Proyecto de Inversion Restaurante de Mariscos Comida Rapida Bueno

cuautl

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA DIRECCIÓN ACADÉMICA UNIDAD GUAYMAS

PROYECTO DE INVERSIÓN PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DE MARISCOS EN LA CIUDAD Y PUERTO DE GUAYMAS, SONORA

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN ADMINSTRACIÓN PRESENTA:

JORGE LUIS TIRADO ROJAS

GUAYMAS, SONORA

SEPTIEMBRE DE 2010

AGRADECIMIENTOS:

A mi esposa Consuelo, compañera de mil batallas, amiga, y mi gran amor, mi profunda gratitud por todo su apoyo.

A mis hijos Jorge Luis, Luisa Darlene, y Anna Rut, que han sido toda mi inspiración.

A mis padres Pepe y Lola, por haberme dado los valores que hoy sustentan las bases que me dan el carácter para sacar adelante mis retos, desarrollar mis oportunidades, ejemplo de trabajo y esfuerzo, por siempre agradecido.

A mis hermanos, Raymundo, Jesús, Paty, Tito, Rocío y Silvia, por ser fuente motivadora, y de coraje para vencer grandes obstáculos. A FIRA, mi institución, mi formadora profesional, proveedora de grandes maestros, y excelentes amigos, que han hecho de mí el profesionista que soy.

A mis compañeros y amigos, por permitir compartir con ellos el sendero de la maestría.

A mis maestros, que han sembrado en mí la semilla del conocimiento.

Al Maestro Jorge Huerta, por acompañarme en el recorrido de mi maestría.

A la Maestra Rosy Osuna, por apoyarme en la culminación de mi investigación. A ITSON Campus Guaymas, por permitirme incrementar mi acervo.

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RESUMEN

La presente tesis profesional pretende demostrar la viabilidad del proyecto de inversión de Restaurante de comida rápida con especialidad en Pescados y Mariscos, cuyo nombre se proyecta sea “T Ta’Kmarón”, con el slogan “¡Exquisitez del mar a tu paladar!; inspirada en los restaurantes de comida rápida, en áreas comunes de las grandes plazas comerciales; se visualiza como tipo bufets, donde se exhibirán diferentes platillos, destacando el Camarón en diferentes presentaciones, el pescado Marlin, el Calamar, y otros mariscos de temporada, muy regionales.

Si bien es cierto que en el puerto de Guaymas y Empalme, en Sonora, México, los restaurantes de mariscos son algo muy típico, el concepto que se pretende presentar es un cambio de paradigma, con respecto a la comida a base de pescados y mariscos, esto debido a la idea tradicional que a la fecha persiste entre los habitantes de la región. Con “T Ta’Km arón” se pretende establecer un gusto por aquellos platillos sabrosos, nutritivos del mar, en un ambiente ameno y confortable, con precios accesibles y con un excelente calidad en el servicio.

Guaymas se encuentra en una etapa de crecimiento y desarrollo, en la que está experimentando un giro a un nuevo entorno económico fincado en la cultura del servicio, impulsado por las autoridades municipales desde la administración 2003, abordando desde diferentes actividades a esta demanda, y es en respuesta a esta realidad, que el presente proyecto de investigación propone la creación de un espacio de servicio, dedicado a la venta de alimentos de productos de mar, estos preparados con calidad. Además de responder a la demanda de la diversidad en el servicio

de restaurantes,

representa una fuente de oportunidad laboral, espacio que proveerá productos regionales, único en su concepto de comida rápida, para las personas que lleguen hasta el lugar en que se tiene contemplado implementar dicho establecimiento.

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ABSTRACT

This thesis aims to demonstrate the feasibility professional investment project of fast food restaurant specializing in Seafood, whose name is projected to be "Ta'Kmarón" with the slogan "Refinement of the sea to your palate!; Inspired fast food restaurants, common areas of large shopping malls, is displayed as type buffet, showcasing different dishes, highlighting the shrimp in different forms, Marlin fish, squid and other seafood in season, very regional.

While in the port of Guaymas and Empalme, Sonora, Mexico, the seafood restaurants are very typical, the concept that is intended to present a paradigm shift with regard to the meal of fish and seafood, this due to the traditional idea that to date remains among the inhabitants of the region . With "Ta'Kmarón" aims to establish a taste for those dishes are tasty, nutritious sea, in a pleasant and comfortable atmosphere with affordable prices and with excellent quality service quality.

Guaymas is in a stage of growth and development, which is experiencing a shift to a new economic environment grounded in the culture of service, driven by the municipal authorities from 2003 administracin, different activities addressing this demand. And in response to this reality, that this research project proposes the creation of a service space dedicated to food sales of seafood, these preparations with quality. In addition to responding to the demand for diversity in the restaurant service, a source of job opportunity, a space that will provide regional products, unique in its concept of fast food, for people who come to the place where it is contemplated to implement that establishment.

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INDICE

l. INTRODUCCION............................................................................................. 8 1.1 Antecedentes............................................................................................ 8 1.2 Planteamiento del problema ..................................................................... 9 1.3 Justificación ............................................................................................ 10 1.4 Objetivo .................................................................................................. 10 1.5 Delimitaciones y Limitaciones................................................................. 11 ll. MARCO TEÓRICO....................................................................................... 13 2.1 Generalidades de Restaurantes ................................................................. 13 2.2 Proyecto de inversión ................................................................................. 15 2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversión......................................... 15 2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversión…………………………..17 2.2.2.1. Introducción y marco de desarrollo: ................................................. 17 2.2.2.2. Estudio de Mercado ......................................................................... 18 2.2.2.3. Estudio Técnico ............................................................................... 23 2.2.2.4. Estudio Administrativo...................................................................... 23 2.2.2.5. Análisis Financiero ........................................................................... 23 2.2.2.6. Evaluación ....................................................................................... 24 2.2.2.7. Análisis y administración del riesgo ................................................. 24 lll. MÉTODO..................................................................................................... 25 3.1. Sujetos ................................................................................................... 25 3.2. Materiales ............................................................................................... 25 3.3. Procedimiento......................................................................................... 26 lV. RESULTADOS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN SOBRE RESTAURANTE DE MARISCOS EN ÁREA COMÚN DE CENTRO COMERCIAL. ................................................................................................... 27 4.1. Generalidades ........................................................................................ 27 4.1.1. Clasificación de los proyectos. ............................................................ 27 4.1.2. Carácter y origen ................................................................................. 27 4.2. Estudio de Mercado................................................................................ 28 4.2.1. Producto o Servicio ............................................................................. 28 4.2.1.1. Descripción del servicio. .................................................................. 28 4.2.1.2. Tipos de productos........................................................................... 29 4.2.1.2.1. Productos sustitutos ..................................................................... 29 4.2.1.2.2. Productos complementarios ......................................................... 29 4.2.2. Mercado. ............................................................................................. 30 4.2.2.1. Por área geográfica cubierta; Guaymas – Empalme (Regional) ...... 30 4.2.2.2. Por tipo de producto involucrado: Servicios. .................................... 30 4.2.2.3. Por tipo de competencia: Competencia Monopolística .................... 31 4.2.3. Demanda ............................................................................................. 31 5

4.2.3.1. Investigación de mercado: ............................................................... 32 4.2.3.2. Población total. ................................................................................ 32 4.2.3.3. Cálculo de la Muestra. ..................................................................... 32 4.2.3.4. Análisis e interpretación de resultados de los cuestionarios: ........... 33 4.2.4. Oferta .................................................................................................. 46 4.2.4.1. Descripción de la oferta ................................................................... 46 4.2.5. Balance Oferta / Demanda .................................................................. 47 4.2.5.1. Comparación de los resultados de la demanda potencial con la oferta ……………………………………………………………………………..47 4.2.6. Comercialización ................................................................................. 48 4.2.6.1. Canales de distribución y venta ....................................................... 48 4.2.6.2. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas ……………………………………………………………………………..49 4.2.6.3. Plan y estrategia de comercialización .............................................. 49 4.2.6.4. Producto........................................................................................... 50 4.2.6.5. Plaza ................................................................................................ 50 4.2.6.6. Precio ............................................................................................... 50 4.2.6.7. Promoción ........................................................................................ 50 4.2.6.8. Servicio Post – Venta ....................................................................... 51 4.3. Estudio Técnico ...................................................................................... 51 4.3.1. Descripción del producto ..................................................................... 51 4.3.2. Descripción del Proceso: ..................................................................... 52 4.3.2.1. Diagrama de flujo “T Ta’Kmarón” ........................................................ 55 4.3.3. Determinación del tamaño del proyecto .............................................. 55 4.3.4. Selección de Maquinaria y Equipo: ..................................................... 56 4.3.5. Localización del proyecto: ................................................................... 57 4.3.5.1. Ubicación geográfica........................................................................ 57 4.3.5.2. Croquis del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas” .............. 58 4.3.5.3. Croquis de Aldea Guaymas ............................................................. 58 4.3.5.4. Croquis del área gastronómica de Aldea “Guaymas”....................... 59 4.3.6. Distribución del proyecto: .................................................................... 59 4.3.6.1. Plano Arquitectónico del Restaurante .............................................. 60 4.3.6.2. Fachada ........................................................................................... 60 4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones ....................................... 61 4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra. ....................................................... 61 4.3.9. Desperdicios........................................................................................ 62 4.3.10. Estimación de costos de inversión ................................................... 63 4.3.10.1. Capital de trabajo (mensual)......................................................... 63 4.3.10.2. Activo Fijo ..................................................................................... 64 4.3.10.3. Activo diferido ............................................................................... 65 4.3.11. Estimación de costos de Operación (Mensual) ................................ 65 4.3.12. Estudio ambiental............................................................................. 66 4.4. Estudio Administrativo ............................................................................ 66 4.4.1. Antecedentes ...................................................................................... 66 6

4.4.1.1. Introducción ..................................................................................... 66 4.4.1.2. Objetivo de la empresa .................................................................... 67 4.4.1.3. Domicilio .......................................................................................... 67 4.4.1.4. Capital de la empresa ...................................................................... 67 4.4.2. Organización de la empresa................................................................ 68 4.4.2.1. Estructura......................................................................................... 68 4.4.2.2. Descripción de puestos .................................................................... 68 4.4.3. Aspecto Legal...................................................................................... 71 4.4.4. Aspecto ecológico ............................................................................... 71 4.5. Estudio Financiero .................................................................................. 72 4.5.1. Cálculo de las inversiones de rescate de las inversiones diferidas. .... 73 4.5.2. Presupuesto de inversión de recursos propios.................................... 74 4.5.3. Presupuesto de operación con recursos propios ................................ 75 4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios ........................................ 76 4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados .................................. 77 V.

CONCLUSIONES ................................................................................... 78

VI.

BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 80

ANEXOS .......................................................................................................... 82

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l. INTRODUCCION

En este capítulo se da a conocer los generales del proyecto de inversión, planteamiento del problema, así como sus antecedentes, su justificación, objetivo, así mismo, las delimitaciones y limitaciones de la investigación. 1.1 Antecedentes En la región donde se pretende desarrollar el presente proyecto, durante años su principal actividad ha sido la de la explotación de los productos del mar; dedicándose a la pesca de las diferentes especies de dicha zona costera. Sonora ocupa el primer lugar en la producción de pescados y mariscos a nivel nacional, y la región de Guaymas-Empalme absorben el 70% de dicha producción, siendo la Sardina, el camarón y el calamar las especies con mayor impacto en la captura de las especies marinas y de acuacultura, lo cual genera un número importante de mano de obra e impacta de manera muy significativa en la economía de la región (INEGI 2005).

Sin embargo, los tres niveles de gobierno en Guaymas han visto la necesidad de generar nuevas alternativas económicas e impulsar otras que se han descuidado, en los últimos años se ha tornado un lugar con inclinación turística, por lo que su actividad se diversifica hacia el servicio para quienes radican en la ciudad y para los turistas nacionales y extranjeros.

Guaymas está dando un giro a un nuevo entorno económico fincado en la cultura del servicio, abordando desde diferentes actividades a esta demanda. En respuesta a esta realidad, el presente proyecto de investigación propone la creación de un espacio de servicio, dedicado a la venta de alimentos de productos de mar, estos preparados con calidad. Además de responder a la demanda de la diversidad en el servicio de restaurante, representa una fuente de oportunidades laborales, lugar que proveerá productos regionales, único en su concepto de comida rápida, para las personas que lleguen hasta el lugar en que se tiene contemplado implementar dicho establecimiento.

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El proyecto de inversión “T Ta’Kmarón ”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. Restaurante de Mariscos frescos y procesados, se pretende ubicar en un área comercial de un macro proyecto llamado “Aldea Guaymas” (anexo 1), situado a la salida norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. La “Aldea” es un área común, donde se instalarán un conjunto de locales de comida, en el cual comparten piso, y los comensales degustarán sus alimentos adquiridos en dichos restaurantes.

La “Aldea Guaymas”, es un proyecto que se tiene programado concluir en el 2010, con una tienda ancla como es la cadena de autoservicios Walmart, Coppel, Hotel y otros negocios de renombre, que permitirán un flujo regular de clientes potenciales para el área de restaurantes. Se contará con grandes espacios de estacionamiento, siendo esto un atractivo más.

El entorno económico de la región está sufriendo cambios significativos, de ser pesquero y maquilero, empieza a girar hacia el turismo, con muy buenas perspectivas, sin embargo, la respuesta doméstica ha sido lenta, como los servicios y la atención al cliente, hay muchos obstáculos que superar. 1.2 Planteamiento del problema

Existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora varios restaurantes de mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el concepto el cual pretende este proyecto. Hay restaurantes

tipo coctelería y restaurantes

de amplio

establecimiento, mismos que son frecuentados por personas de la comunidad y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional como extranjero.

Como consecuencia de lo anterior, surge el siguiente planteamiento del problema: No existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora lugares que oferten servicios de restaurante con características de calidad, higiene y rapidez de pescados y mariscos frescos procesados.

Existen varios restaurantes de mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el concepto, el cual pretende este proyecto. Hay restaurantes tipo coctelería y 9

restaurantes de amplio establecimiento, mismos que son frecuentados por personas de la comunidad y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional como extranjero.

1.3 Justificación

El mercado doméstico y turístico de Guaymas - Empalme estaría dispuesto a diversificar su cultura alimenticia, adoptando el concepto de comida rápida con alimentos cuya base radica en la preparación de mariscos. Aunado a lo anterior, se da apertura a un espacio de generación de inversión, con la creación de tres empleos directos y otros más indirectos, que permiten una aportación a la economía regional. La vida moderna exige aprovechar al máximo los tiempos, los consumidores requieren de lugares que les permitan alimentarse en corto tiempo, sanamente, en un ambiente agradable y con servicio de calidad, mariscos frescos, sin embargo, este producto es altamente perecedero, por lo que deberán cuidarse mucho los estándares de frescura y conservación de ellos. 1.4 Objetivo

El objetivo del presente estudio es formular y evaluar un Proyecto de inversión para demostrar la viabilidad del restaurante de mariscos “T Ta’Kmarón”. El reto es verificar si el proyecto de inversión tiene aceptación en nuestra región Guaymas – Empalme, además de que sea viable.

“T Ta’Kmarón”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. Se manejará bajo concepto de comida rápida, especializada en mariscos frescos, preparados bajo el más estricto control de calidad y con las mejores recetas de cocina del noroeste de México (Sonora, Sinaloa, Nayarit, y Las Bajas California), con un toque de servicio al cliente de plena satisfacción, y a precios módicos.

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Se iniciará en un área compartida de diez módulos 4.5 m X 10 m (45 m2) donde habrá una gran variedad de comida.

Fig. 1 Plano original de Plaza

Se aprovechará las experiencias en este tipo de diseño, con especialistas de la región, como es el caso de Plaza Galerías en Guadalajara, Sendero en Hermosillo, que se ha logrado consolidar poco a poco en el gusto de la población, estas plazas cuenta hoy con mayores opciones de esparcimiento. A continuación se presentan algunas gráficas de módulos de comida rápida en Plaza Galerías, Guadalajara, Jalisco, en áreas de usos común.

Fig. 2 Módulos de comida rápida en Plaza Galerías en Guadalajara, Jal.

1.5 Delimitaciones y Limitaciones.

El presente estudio, se limito principalmente, a un proyecto de inversión, sobre un restaurante en la ciudad y puerto de Guaymas. Los principales obstáculos o

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limitaciones del proyecto, se basa principalmente en la poca información que existe al respecto, ya que no se cuenta con una base bien estandarizada de los restaurantes de mariscos que existen en la ciudad. Otro obstáculo fue la falta de tiempo, ya que por cuestiones laborales, se complica un poco dedicarle como se quiere al proyecto, otra causa principal, que delimito mi estudio, fue la escasez de recurso monetario, ya que la investigación, se realizó con recursos propios, y lo cual es un gasto en la economía familiar, esto provoco que no se realizara mas investigación de campo como se hubiera querido.

Cabe mencionar que algunos comentarios dentro de la investigación de campo, las personas entrevistadas y encuestadas hacían mención e hincapié en la situación económica difícil por la que atraviesa la región actualmente y que ello puede ser el motivo por el cual manifiestan poca certidumbre en algunos proyectos empresariales de la región.

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ll. MARCO TEÓRICO

En este apartado se expone el argumento teórico que sustenta al proyecto de inversión, sobre un restaurante, en el área común de un centro comercial del puerto de Guaymas, Sonora. 2.1 Generalidades de Restaurantes

Desde la época prehispánica ha existido la tradición de comer fuera de casa, con o sin motivo de festejo, las personas a través de la historia en busca de la comodidad, de la diversidad, o a veces por el hecho de salir de la rutina han implementado en su forma de vida la idea de asistir a restaurantes de comida rápida en lugares comunes o plazas. En diferentes culturas, incluida nuestros antepasados prehispánicos aprovechaban las reuniones masivas, los famosos “tianguis”, donde se vendía de todo o se hacía intercambio de comida por otras necesidades de los interesados. Los Mayas se distinguieron por tener una cultura muy arraigada de este concepto, donde la población convergía y realizaba sus compras, y ahí mismo aprovechaba para alimentarse en pequeñas fondas (Baguena, 2006).

El intercambio en mercados populares al aire libre, en la plaza del lugar, donde se expendía la venta de alimento en pequeños espacios. Estos espacios fueron tomando forma, algunos negocios se aislaron en negocios cerrados e individuales, pero comúnmente en zonas donde convergen varios negocios de este tipo. Sin embargo, el concepto de plaza que vio su origen en los “tianguis” prehispánicos, y que han desarrollado su consagración con la aparición de las grandes plazas, han permitido el desarrollo de áreas comunes de comida, donde se ofrece todo tipo de alimento, desde lo más sencillo hasta lo más sofisticado o “gourmet”, dando la opción a los comensales de saborear el alimento que desean a precios accesibles y de manera rápida, en un lugar higiénico, espacioso, con mesas y sillas suficientes, para que los clientes pasen un momento agradable con su familia y/o amigos, antes o después de realizar las compras en la plaza, o de disfrutar de una buena función de cine, de hecho, esto se ha desarrollado como todo un concepto, los clientes convergen en una

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plaza a realizar sus compras y aprovechan para su esparcimiento, completando un día de diversión en un restaurante del área común de comida al gusto del comensal con múltiples opciones.

Estos lugares o centros (restaurantes, fondas, posadas), llegan a México como hosterías u hostales con la misma idea de cuando se iniciaron (un lugar donde llegar a reposar y comer las personas que recorrían largos tramos de camino) de ahí viene lo de restaurante, en Paris, Francia (Flores, 2003)

Particularmente, en la región de Guaymas – Empalme, la variedad gastronómica, al igual que en todo el estado de Sonora, es muy limitada, pero exquisita, destacando entre ellas las carnes y mariscos. En cuanto a restaurantes se refiere, hay un gran número de pequeños restaurantes, taquerías, carros de hot dog, y pequeños negocios de mariscos con cocos (innovación regional). Entre la lista de restaurantes, destacan los que pertenecen hoteles como: el Steak house en Hotel Armida, El Embarcadero en Hotel Marina Terra, por mencionar algunos, tanto de Guaymas como en San Carlos, nuevo Guaymas, así como los que ofrecen sus menús en San Carlos, y Plaza Soriana, Ley, sin dejar de mencionar las grandes franquicias como Mc Donalds, Burger King, Dominos Pizza, Pizza Hut; así como restaurantes de mariscos como Club Náutico, Los Barcos, Los Arbolitos, La Cobacha, El Cabo Azul, Fong Kees, Charly’s Rock, Marina Cantina, Rosas Cantina, Novillero, y Pancho Villa Cantina, por mencionar alguno con reconocimiento local (Investigación de campo).

Otro concepto es el de Áreas de comida en Plazas, como es el caso de Plazas Delicias; donde podemos ubicar franquicias como Los Chiltepinos, Subway, Panda, y De volada. Sin embargo, en este concepto (de áreas en común, o de comida en Plazas), en la localidad son prácticamente dos, Soriana, donde se encuentra “Gorditas Doña Tota” y “Oriental Express”, esta última también en Plaza Ley, al igual que Rin Rin Pizza. La comida oriental en esta región ha sido bien aceptada y proliferan los restaurantes como el Chinaloa, La Muralla China, y otros más de Sushi (con menos presencia, apenas en expansión). Los tacos de carne asada o asaderos proliferan con gran éxito entre la población; los hay 14

también de antojitos mexicanos y regionales como El Sauce y la Palma, El Rincón del Combustón, Las Flautas, El Doney, El Mangle, y El Colibrí, son de los más destacables en el gusto de los comensales (Infored).

Un aspecto que no podemos pasar por alto en este rubro del servicio de restaurante, es la atención y servicio al cliente; el cual ha dejado mucho que desear en el área de Guaymas – Empalme, debido a la falta de calidad y actitud en el servicio por parte de las personas que se dedican a dicha actividad. En el área de servicio a domicilio también encontramos escasa calidad; este concepto no ha sido muy bien explotado en la región, a excepción de las Pizzerías. Hoy, que la región está cambiando, demanda de nuevas oportunidades de servicio, de movilización y apertura hacia la incorporación de nuevas alternativas de mercado; ¿y por qué no?, del mercado alimenticio o de restaurante que lleve impresa la actitud y calidad en el servicio al cliente, de tal manera que las personas que asisten a una plaza comercial, accedan a visitar un área común donde se venden, alimentos de alta calidad, diversidad, innovación, creatividad, etc. (investigación de campo). 2.2 Proyecto de inversión 2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversión

¿Qué es un proyecto? En general, un proyecto es la búsqueda de una solución al planteamiento de un problema, tendente a resolver, entre muchas, una necesidad de la sociedad (Lezama, 2006).

En esta forma, puede haber diferentes ideas, inversiones de monto distinto, tecnología y metodología con diversos enfoques, pero todas ellas destinadas a satisfacer las necesidades del ser humano en todas sus facetas, como puede ser: educación, alimentación, salud, ambiente, cultura, etcétera.

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¿Qué es un Proyecto de Inversión?

Es un plan que se le asigna determinado monto de capital y se le proporcionan insumos de varios tipos, podrán producir un bien o un servicio, útil a la sociedad en donde se desarrolla (Lezama, 2006).

¿Qué es la Evaluación de Proyectos?

Tiene por objeto conocer su rentabilidad económica y social, de tal manera que asegure resolver una necesidad humana en forma eficiente, segura y rentable. Solo así es posible asignar los escasos recursos económicos a la mejor alternativa (Baca-Urbina, 2001).

A toda la actividad encaminada a tomar una decisión de inversión sobre un proyecto terminado se le llama evaluación de proyectos.

Aún cuando cada estudio de evaluación es único y distinto a todos los demás, la metodología que se aplica en cada uno de ellos tiene la particularidad de poder adaptarse a cualquier proyecto. Las áreas generales en las que se puede aplicar la metodología de la evaluación de proyectos son (Lozama, 2006): -

Instalación de una planta totalmente nueva.

-

Elaboración de un nuevo producto de una planta ya existente.

-

Ampliación de la capacidad instalada o creación de sucursales.

-

Sustitución de maquinaria por obsolescencia o capacidad insuficiente.

Incluso, con las adaptaciones apropiadas, esta metodología se ha aplicado exitosamente en estudios de implantación de redes de microcomputadoras, sustitución

de

sistemas

manuales

de

información

por

sistemas

automatizados, etc. Aun que los conceptos de oferta y demanda cambien radicalmente, el esquema general de la metodología es el mismo.

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2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversión Se pueden destacar seis grandes temas al momento de desarrollar el estudio y la evaluación de un proyecto, y a continuación se enumeran y desarrollan (Hernández, 2007):

1. Introducción y marco de desarrollo 2. Estudio de mercado. 3. Estudio técnico. 4. Estudio Financiero. 5. Evaluación económica. 6. Análisis y administración del riesgo. 2.2.2.1.

Introducción y marco de desarrollo:

La introducción debe contener una breve reseña histórica del desarrollo y uso del producto, destacando los factores relevantes que influyen directamente en su consumo, ser breve, pues es solo un preámbulo al tema.

El siguiente punto a desarrollar, sin necesidad de manejarse como capítulo es el marco de desarrollo, marco de referencia, antecedentes del estudio, donde el estudio destaca las condiciones económicas y sociales, y destacar el por que se pensó en emprender dicho proyecto. Las personas o entidades que se van a beneficiar; que problema va a resolver; si se va a elaborar determinado artículo, que va a aportar, etcétera. En el mismo apartado deberán especificarse los objetivos del estudio y los del proyecto. Los primeros deberán ser básicamente tres, a conocer:

1. Verificar que exista un mercado potencial insatisfecho, viable, operativo. 2. Tecnológicamente

posible

producirlo,

verificar

abasto

para

su

producción. 3. Económicamente rentable.

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El Objetivo del proyecto esta en función de las intenciones de quienes promueven este último, se puede agregar las limitaciones que se imponen, localización geográfica de la empresa, preferentemente; el tipo de producto primario que se pretende industrializar, el monto máximo de la inversión, y otros elementos.

La primera parte del proyecto, como se menciona, es la presentación formal del mismo, con sus objetivos y limitaciones. 2.2.2.2.

Estudio de Mercado

Es la primera parte de investigación formal del estudio. Es básicamente la determinación y cuantificación de la demanda y oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización.

La información secundaria puede ser de fácil acceso, pero es recomendable la investigación de las fuentes primarias, proporcionan información directa, actualizada y mucho más confiable que cualquier tipo de fuente de datos. Su objeto es verificar su realidad para penetrar un producto en determinado mercado. El investigador deberá, al final del estudio bien realizado, deberá palpar o sentir el riesgo que se corre y la posibilidad de éxito que habrá con la venta de un nuevo artículo ó servicio, o con la existencia de un nuevo competidor en el mercado. Aunque hay factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable, pero que es perceptible, esto no implica que se deje de lado los estudios cuantificables, por el contrario, la base de una buena decisión siempre serán los datos recabados en la investigación de campo, principalmente en fuentes primarias (Sekeres, 1983).

Su utilidad radica también para prever una política adecuada de precios, como comercializar mejor el producto, y contestar la primera pregunta importante del estudio: ¿Existe un mercado viable para el producto que se pretende elaborar? Si la respuesta es positiva, el estudio continúa, si la respuesta es negativa, se plantea la posibilidad de un nuevo estudio más preciso y confiable; si el estudio

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hecho ya tiene esas características, lo mejor es cancelar la investigación y dar un nuevo rumbo al proyecto (Castillo, 2000).

Metodológicamente, los aspectos que se deben estudiar en el Estudio de Mercado son: 

El consumidor del mercado y del proyecto, actuales y proyectados.



La tasa de demanda del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas.



La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas.



El producto del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas.



Comercialización del producto del proyecto.

El Consumidor: El análisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hábitos de consumo, motivaciones, entre otros, de manera tal de obtener un perfil sobre el cual puede basarse la estrategia comercial. La Demanda: La demanda es la cuantificación de la necesidad real o psicológica de una población de compradores, con poder adquisitivo suficiente para obtener un determinado producto que satisfaga dicha necesidad. Es la cantidad de productos que el consumidor estaría dispuesto a comprar o a usar a un precio determinado. Debe ser cuantificada en unidades físicas (Rodríguez, 2006). La demanda se tiene que estudiar de la siguiente forma:

1. Distribución y tipología de los consumidores: En el proyecto se tiene que señalar las características de los clientes que demandan y/o demandarán (comprarán) el producto (edad, sexo, cantidad, ubicación geográfica, nivel de instrucción, status social, etc.). 19

2. Comportamiento actual: Se tiene que identificar a los demandantes del producto, cuántas unidades de productos están en capacidad de adquirir y señalar la frecuencia de compra: anual, mensual o diaria. Indicar la posibilidad de exportación del producto.

3. Fracción de la demanda que atenderá el proyecto: - Indicar la demanda estimada a cubrir por el proyecto y justificar el mercado a abarcar. - Factores que condicionan la demanda futura: - Señalar y explicar los factores que condicionan el consumo de los productos contemplados en el proyecto. (Ejemplo: precio, calidad, importaciones, políticas económicas, durabilidad, presentación, poder adquisitivo de la población, etc.).

La Oferta La oferta es la cantidad de un producto que por fabricación nacional e importación llega al mercado, de acuerdo con los precios vigentes. En los proyectos de inversión se tiene que indicar con quien se va a competir, cuál es la capacidad de producción, a qué precio venden, en base a qué compiten (condiciones de pago, calidad, precios, otros).

La oferta se tiene que estudiar de la siguiente forma:

1. Distribución y tipología de los oferentes: Señala dónde se encuentran localizados, las principales características de la competencia, indicando mecanismos que se utilizan para lograr la satisfacción

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del cliente, productos que ofrecen, cantidad de productos que venden anual, mensual o diariamente, mercado que abarcan, precios que ofertan.

2. Comportamiento actual: Indica los factores que influyen en el comportamiento de la oferta, por ejemplo: si es estacional, políticas de venta de la competencia, etc.

3. Importaciones: Considera los volúmenes y características de las importaciones y su impacto en la oferta.

4. Factores que condicionan la oferta futura: Menciona los factores que limitan o favorecen el aumento o disminución de la oferta en el mercado.

El Producto: Para poder llevar a cabo el estudio del producto en un proyecto de inversión se tiene que llevar a cabo los siguientes pasos:

1. Identificación (es) del producto (s): Se realiza mediante una descripción exacta de las características de los bienes y servicios, indicando nombres de los mismos y los fines a los que se destina(n).

2. Especificaciones técnicas: Las especificaciones que se tienen que tomar en cuenta son las que se indican en las Normas de Calidad, que regulan las características y calidad del

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producto, además de especificar toda la información requerida para su presentación.

3. Durabilidad: Se hace referencia a la vida útil del producto, es decir periodo de vida. (Indicar si es perecedero, no perecedero).

4. Productos sustitutivos o similares: Estos son los productos que existen en el mercado, que satisfacen las mismas necesidades que se consideran en el proyecto.

5. Productos complementarios: Son aquellos que se deben considerar en el proyecto, para satisfacer los requerimientos del cliente. Ejemplo: producto elaborado Cama, el producto complementario el colchón.

Precio del Producto:

Se tiene que especificar los precios de los productos a ofertar y realizar un cuadro comparativo con los precios de la competencia, lo cual lograría una visión general del comportamiento del producto en el mercado.

Comercialización:

Es el conjunto de actividades relacionadas con la transferencia de bienes y servicios desde los productores hasta el consumidor final, existiendo canales de comercialización que utilizará la empresa, para vender el producto y los mecanismos de promoción a utilizar. Así mismo deben existir políticas de

22

comercialización que guiaran las negociaciones. (Ejemplo: Ventas a Crédito, Ventas con Descuento, Políticas de Cobranza, y servicios postventa, etc.)

2.2.2.3.

Estudio Técnico

Permite presentar el diseño físico del establecimiento, describiendo cada una de las áreas donde se desarrollará la actividad del proyecto de inversión, permitiendo al lector analizar cada uno del los componentes del mismo, posición de las instalaciones estructurales, eléctricas, necesidades de esta y sus requerimientos, así como la función óptima de producción con los recursos disponibles. En este punto se describe el proceso productivo de lo que se pretende desarrollar, su tamaño óptimo, su infraestructura, instalaciones, equipo, mobiliario, su distribución, requerimiento de mano de obra, y la estimación de costos, este último punto, como punto determinante de la puesta en marcha y del desarrollo del proyecto. 2.2.2.4.

Estudio Administrativo

En este punto se debe de realizar una breve reseña del proyecto, antecedentes, donde se realice una breve introducción, objetivo de la empresa, domicilio si se cuenta con el, y sus principales accionistas. Así mismo, describir la organización, como está estructurada, su organigrama, y la descripción de cada puesto, el número de persona y su responsabilidad de cada uno. En el aspecto legal, se debe hacer la descripción de la figura jurídica de la empresa, y por último y no menos importante se debe destacar el cumplimiento de las leyes ecológicas, los reglamentos y normas que se deben de cumplir en materia de impacto ambiental. 2.2.2.5.

Análisis Financiero

Este aspecto aborda todo lo relacionado a los presupuestos de la inversión, de cada uno de los conceptos de los cuales estará constituido el proyecto de inversión, así como lo relacionado a todo el aspecto financiero de la empresa,

23

el presupuesto de operación y su flujo, es decir cual será su necesidad de recursos y como se van a gastar. Es decir, el análisis de cada uno de los recursos que van a moverse en la empresa para hacerla funcionar. 2.2.2.6.

Evaluación

Este punto nos revela la viabilidad económica del proyecto, la proyección de los ingresos y egresos, que nos permiten conocer si es o no un negocio rentable, con parámetros como: la TIR (Tasa Interna de Retorno), VPA (Valor presente Neto), IR (Índice de rentabilidad), y otros más que nos permitan comparar el proyecto con otras inversiones en tiempo y tasa de interés, y tomar la decisión correcta en la inversión. , y algo determinante para analizar si el proyecto es realizable o no, es la viabilidad del mismo; que tan conveniente es desarrollar la inversión con y sin financiamiento, y el costo de oportunidad del mismo, comparativamente con otras inversiones que oferta el mercado (Sapag, 2001). 2.2.2.7.

Análisis y administración del riesgo

En este punto se analizan todos los aspectos cualitativos y cuantitativos que pueden influir en el proyecto, y que permiten prevenir cuestiones manejables y también prever escenarios poco optimistas que afecten el desarrollo del proyecto, como son costos de renta, infraestructura, valor de los insumos principales, mano de obra especializada disponible, tasa de interés, economía de la región y del país, escenario mundial, como la actual crisis económica, que afecta directamente este tipo de inversión, debido a que este proyecto de inversión está encaminado a prestar un servicio al consumo, y depende mucho del flujo de los comensales, de la economía regional, nacional e internacional (Del Carpio-Gallegos, 2006).

24

lll. MÉTODO

Este capítulo nos permite conocer todo lo que se dispuso para lograr concretar el presente proyecto de inversión, y la metodología que se llevó a cabo. 3.1.

Sujetos

Para realizar un análisis mucho más objetivo acerca de la viabilidad técnico – financiera de restaurante de comida rápida, con especialidad mariscos en área gastronómica de centro comercial; se realizó un análisis con la finalidad de obtener datos que nos ayuden a determinar si el mercado local está dispuesto a aceptar el concepto de “T Ta’Kmarón ”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!” y que el presente proyecto sea rentable.

El sujeto u objeto de estudio, es el análisis de viabilidad técnico – financiera de restaurante de comida rápida, con especialidad mariscos en área gastronómica de centro comercial. 3.2.

Materiales

En el presente proyecto de inversión, se fue realizando con los siguientes materiales: 1. Papelería 2. Equipo de cómputo. 3. Paquete Office 2003 (Word, y Excell) 4. Impresora. 5. Cuestionario 6. Encuestador. 7. Internet. 8. Teléfono 9. Celular

25

Todos los elementos antes citados contribuyeron para la realización del presente trabajo, y permitieron realizar las observaciones pertinentes para el buen desarrollo del mismo.

Además, para llevar a cabo la recolección de datos de la investigación se elaboró una encuesta, en el cual, sus respuestas fueron de opción múltiple, a fin de que para los encuestados resultará mucho más práctica, y aportaran a la investigación datos fidedignos acerca de la percepción del mercado de la región. 3.3.

Procedimiento

 Se determinó realizar un proyecto de inversión sobre un negocio de comida rápida de productos del mar, procesados y a precios accesibles.

 Se establecieron como método e instrumento para la recolección de la información la encuesta y el cuestionario (anexo 2).

 Se determinó el tamaño de la muestra a través de la técnica de encuesta directa, la cual fue de 97 personas a encuestar.

 Se aplicó la encuesta en los

siguientes lugares; acceso de plazas

comerciales, bajo este procedimiento: cuestionamiento directo a las personas.

 Una vez recabada la totalidad de la información se procedió al análisis de los datos, mediante Excel.

 Los resultados se resumen en el capítulo IV .

26

lV.

RESULTADOS

DEL

PROYECTO

DE

INVERSIÓN

SOBRE

RESTAURANTE DE MARISCOS EN ÁREA COMÚN DE CENTRO COMERCIAL.

Esta parte del estudio presenta los resultados de la investigación, para determinar y cuantificar la oferta y demanda, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. 4.1.

Generalidades

4.1.1. Clasificación de los proyectos.

La evaluación de proyectos ha venido evolucionando conforme a las exigencias del crecimiento económico de la globalización, las consideraciones que el analista debe tomar en cuenta, no son solo los factores locales o regionales, sino los aspectos mundiales que pueden incidir en el proyecto.

Gabriel Baca Urbina, en su quinta edición de evaluación de proyectos, destaca la importancia de que el análisis no sea realizado por un criterio personal o un análisis ligero, por el riesgo que se corre aún por más pequeño que éste sea, considerando que puede ser el patrimonio de toda la vida de un individuo.

Es por lo anterior, que la evaluación de proyectos debe considerarse dentro de un proceso, y tomar en cuenta todos los factores, así, minimizar cualquier riesgo, aunque existen algunos impredecibles, los que deben prevenirse o neutralizarse. Así mismo, considerar que los ingresos proyectados son tentativos, por lo que se deberá tener mesura para el planteamiento de los compromisos crediticios y la capacidad de pago debe ser lo más real posible. 4.1.2. Carácter y origen

De carácter y origen privado, por su naturaleza es un proyecto de implantación, y por su función es de bienes y servicios. Se pretende iniciar bajo la figura legal de “persona física con actividad empresarial”, bajo el régimen de “pequeño contribuyente”, sin embargo se realizaran los trámites pertinentes para registrar 27

ante las instancias correspondencias el nombre: “T Ta’Kmarón”, el cual surge por una expresión coloquial y que impacte, abreviación de la expresión “Está Camarón”; y el slogan: “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”; y por último el logotipo, diseñado para que sea llamativo al consumidor:

Fig. 3 Logotipo

4.2.

Estudio de Mercado

4.2.1. Producto o Servicio Por su producción, es considerado como un servicio, catalogado como de esparcimiento en otros servicios, y de acuerdo a su naturaleza es implantación por ser una nueva empresa de producción (Restaurante). 4.2.1.1.

Descripción del servicio.

El Restaurante “T Ta’Kmarón”, será un módulo de 4.5 m de frente por 10.0 m de fondo, compartiendo un área común gastronómico, en plaza comercial denominada “Aldea Guaymas”, Centro Comercial Regional y Hotel. Dicho restaurante de comida rápida, especializado en platillos a base de productos frescos y preparados del mar, principalmente camarón y pescado.

Fig. 4 Prototipo de Ta'Kamarón.

“T Ta’Kmarón” ofrecerá a sus clientes un servicio de calidad, con una destacada labor en la higiene y manejo de inocuidad en sus productos, para

28

que los comensales queden completamente satisfechos del buen servicio recibido. 4.2.1.2.

Tipos de productos

4.2.1.2.1. Productos sustitutos

En esta localidad, por ser una región inminentemente pesquera, se pueden encontrar diversos lugares que pudieran representar la competencia y sustitución de este proyecto, sin embargo, el concepto de “T Ta’Kmarón” es muy diferente a los servicios que ofrecen los establecimientos que ya se encuentran ofreciendo alimentos a base de mariscos; ya que éste ofrecerá comida rápida para aquellas personas que llegan de prisa, e inclusive, para quienes deseen llevar los alimentos ya preparados a sus casas, oficinas o negocios. Es conveniente resaltar que “T Ta’Kmarón” no es una taquería de mariscos, es un restaurante de comida rápida a base de mariscos, tipo Buffet.

Entre los productos sustitutos que se pudieran representar de alguna manera la posibilidad, son los diferentes restaurantes y carretas con especialidad en mariscos que se encuentran ubicadas en la región Guaymas-Empalme. 4.2.1.2.2. Productos complementarios

El principal propósito de “T Ta’Kmarón” es brindar a sus clientes el mejor servicio a través de ofrecer productos y platillos de alta calidad en sabor e higiene que le den la distinción requerida para sobresalir en el mercado de los que se dedican a la venta de productos o alimentos a base de mariscos; por lo que se requiere de productos de alta calidad que contribuyan a conformar un excelente servicio y deliciosos platillos que satisfagan los paladares más exigentes de sus clientes. Por ello se deberá recurrir a diferentes proveedores y distribuidores de los productos que se requieran tanto para la preparación de los alimentos como para complementar la gran variedad de platillos y comida a ofrecer. Tales productos procuraremos sean de la misma región y entre ellos encontramos a los siguientes: Tortillería La Superior, Tortillería La Mexicana y Tortillería La Flor de Jalisco: productores de tortillas y tostadas para acompañar los exquisitos platillos. Distribuidores de bebidas y gaseosas para complemento 29

de los alimentos, Pepsi y Bebidas Purificadas del Pacífico (Coca-Cola). Tiendas de autoservicio surtidoras de verduras y abarrotes necesarios para la preparación de los alimentos a ofrecerse en “T Ta’Kmarón”: Plaza Ley, Soriana y Wal Mart: 4.2.2. Mercado. 4.2.2.1.

Por área geográfica cubierta; Guaymas – Empalme (Regional)

Actualmente se le considera a Guaymas, Sonora, como uno de los puertos que se encuentra en el punto de quiebre y despegando hacia un importante desarrollo turístico, con la implementación de proyectos de inversión aplicados a una infraestructura de vanguardia y muy atractiva para propios y extraños, como la nueva marina, hoteles, plazas comerciales, mismas que refuerzan actividades principalmente de índole económica y social, y cuyo crecimiento demanda la diversificación de productos y servicios que satisfagan a sus clientes y consumidores en potencia. 4.2.2.2.

Por tipo de producto involucrado: Servicios.

Desde ofrecerles los regalos más típicos de la región, recorridos por los escenarios naturales más simbólicos y atractivos, hasta invitarles a pasar momentos muy agradables tanto a nivel individual como familiar en actividades recreativas, deportivas y culturales; y -¿porque no?-, poder ofrecerles lugares donde se preparan platillos regionales, comida tipo snack, comida preparada a base de mariscos (obviamente muy representativos de este lugar), por medio de establecimientos de diferente orden como pueden ser restaurantes, cocinas económicas, carretas y expendedoras de comida rápida como lo es el presente proyecto.

30

4.2.2.3.

Por tipo de competencia: Competencia Monopolística

“T Ta’Kmarón” es un servicio de alta calidad e higiene en alimentos, mismo que se ofrecerá al público en general; pero en especial a aquellas personas que buscan comida rápida preparada a base de mariscos y que comúnmente frecuentan las tiendas de autoservicio ubicadas en las principales plazas comerciales de esta ciudad y La proyección de este servicio se manejará a través de un programa eficiente de promoción en los diferentes medios de comunicación de la localidad como lo son los principales diarios de la ciudad, El Vigía, La Voz del Puerto y El Expreso; radiodifusoras como la XEDR y Radio Sonora, revista semanal Primera Mano, spot en Guaymas TV “entre todos” de Megacable; y volantes en las mismas plazas comerciales, semáforos, cruces peatonales y todos aquellos lugares donde convergen un gran número de habitantes y visitantes de esta Ciudad. Todo esto con la finalidad de que las personas conozcan el lugar y de inmediato alcanzar un número considerable de clientes asiduos. 4.2.3. Demanda

Existe una serie de factores determinantes de las cantidades que los consumidores desean adquirir de cada bien o servicio por unidad de tiempo, tales como la preferencia, la renta o ingresos en ese período, los precios de los demás bienes o servicios y, sobre todo, el precio del propio servicio de comida en cuestión. Se Debe tomar en cuenta que la demanda del producto está íntimamente relacionada con el precio y el nivel de ingresos de los comensales.

Para determinar la aceptación del servicio de “T Ta’Kmarón”, se realizó una encuesta, este tipo de investigación formal cuantitativa, el cual permitió conocer muchos aspectos del mercado meta (Guaymas, Son). Cuyas edades se encuentran entre los 35 y 45 años de edad; perteneciendo estas a diversos niveles socioeconómicos pero que buscan agradar a su paladar y disfrutar de un momento de esparcimiento muy agradable.

31

4.2.3.1.

Investigación de mercado:

Para el desarrollo de la investigación de mercado del servicio del proyecto de inversión en estudio se desarrolló una investigación de tipo cuantitativo, que permite, mediante la aplicación directa a un número determinado de clientes potenciales un instrumento escrito de medición que brinda la oportunidad de analizar la aceptación o no del servicio en estudio, también llamada encuesta (anexo 2). 4.2.3.2.

Población total.

La población de Guaymas, Son., tiene aproximadamente 134 mil personas (INEGI 2005), con una población económicamente activa de 48 mil, la población entre los 12 a los 60 años es de 95.7 mil, con una concentración en el nivel medio de ingresos del universo total de la población, con un tráfico anual estimado de 4.2 millones de personas. 4.2.3.3.

Cálculo de la Muestra.

La muestra se desarrollará a escala, 1:1000, considerando que el universo de 95.7 mil personas se encuestarán a 95, es una muestra representativa, la cual se

desarrolló

en

Plazas

comerciales,

restaurantes

de

la

localidad,

universidades, cine, y la marina de Guaymas, Sonora. Fórmula utilizada para el muestreo de los clientes proyectados de “T Ta’Kmarón”, del universo de 95.7 mil persona de 12 a 60 años, de Guaymas. Muestra al azar simple. Cada unidad de la muestra es escogida directamente del universo. La fórmula para una población finita se utiliza cuando se conoce la población. Con este método cada integrante tiene la misma probabilidad de ser encuestado. n = S2 p q N / e2 ( N - 1 ) + s2 p q Donde: n=

32

S2 = Desviación estándar al cuadrado (1.96)2 = 3.8 (Cantidad fija para un nivel de confiabilidad del 95%). p = Probabilidad a favor de que el evento suceda. q = Probabilidad en contra de que el evento suceda. N = Universo. e2 = Porcentaje de error muestral estimado = (0.05)2 se considera adecuado para un nivel de confiabilidad del 95%. n = S2 p q N / e2 ( N - 1 ) + s2 p q n= 3.8 (0.95) (0.05) (95700) / 0.0025 (95700-1) + 3.8 (0.95) (0.05)= n = “95”

De la fórmula anteriormente aplicada, se optó por estudiar a 95 clientes potenciales de Guaymas, Sonora; Utilizándose programa Excel, de Office 2003. 4.2.3.4.

Análisis e interpretación de resultados de los cuestionarios:

El resultado del cuestionario realizado a 95 personas del área de Guaymas, Son., muestra lo siguiente: 4.2.3.4.1. Resultados de la encuesta

1. ¿Tiene la costumbre de comer fuera de casa?

Respuesta Siempre Frecuente A veces Evito hacerlo Nunca Total

N° Encuestados 7 27 45 12 4 95

% 7.37 28.42 47.37 12.63 4.21 100%

33

Pregunta No 1

50 40

Siempre

30

Frec uente

20

A vec es Ev ito hac erlo

10

Nunc a 0

El 47% de los encuestados respondieron que “a veces” comen fuera de casa, seguido con un 27%, que las personas frecuentemente lo hacen, un 12% evita hacerlo, un 7% siempre lo hace y solo un 4% nunca tiene la costumbre comer fuera de casa.

2. ¿Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a dicha actividad?

Respuesta

N° Encuestados

%

Siempre Frecuente A veces Evito hacerlo Nunca

5 35 45 8 2

5.26 36.84 47.37 8.42 2.11

Total

95

100%

34

Pregunta No 2

50 40 Siempr e

30

Frec uente

20

A v eces

10

Ev ito hacerlo Nunca

0

A veces el 47% acostumbra comer en establecimientos, quincenalmente, en segunda opción, con frecuencia compra en establecimientos, lo que nos da un parámetro muy importante para el establecimiento o no de un negocio de comida que es visitado semanalmente, considerando como la última opción y menos votada como nunca lo acostumbra, por lo que ratifica que el existe un gusto o una necesidad por la comida hecha en establecimientos.

3. ¿Qué tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su preferencia?

Respuesta

N° Encuestados

%

Restaurante Cocina econ. Carreta Mar. Taquería Otros.

45 5 15 25 5

47.37 5.26 15.79 26.32 5.26

Total

95

100%

35

Pregunta No 3

50 40 Res tauran

30

Coc ina ec on.

20

Carreta Mar.

10

Taquería Otros .

0

El 47% visita restaurantes, el 26% taquerías, 16 % Mariscos. Aun cuando los resultados nos afirman que los restaurantes son los preferidos, los que presentan mayor afluencia son las taquerías, por lo económico que resulta comparativamente entre uno y otro.

4. En una escala del 1 al 6, donde 6 es muy interesante y el 1 es nada interesante; ¿qué tan interesante es para Usted Ta’Kmarón?

Respuesta Muy interesante + interesante Interesante Poco interesante - interesante Nada interesante Total

N° Encuestados 16 20 36 12 6 5 95

% 16.84 21.05 37.89 12.63 6.32 5.26 100%

36

Pregunta No 4 Muy interes ante

40 35 30 25 20 15 10 5 0

+ interes ante Interes ante Poc o interes ante - interes ante Nada interes ante

El 38% le parece interesante, lo que nos indica que tiene potencial, pero se tiene que realizar un trabajo de mercadeo para permanezca en el gusto.

5. ¿Cuál de los siguientes aspectos le atraen del servicio?

Respuesta Nuevo Necesario De Moda Diferente Otros Total

N° Encuestados 22 15 12 18 0 67

% 32.84 22.39 17.91 26.87 0.00 100%

Pregunta No 5

25 20 15 10 5 0

Nuevo Nec es ario De Moda Dif erente Otros

37

El 33% considera lo novedoso como lo más sobresaliente, pero se destaca la diferencia como un punto a tomar en cuenta en la interpretación de los resultados de esta pregunta, lo cual será este ponto a desarrollar por que se da por descontado que el primer punto se cubre a la apretura del restaurante, sin embargo, los comensales están en la búsqueda de algo que les satisfaga la curiosidad, con calidad, servicio, buen ambiente, higiene y seguridad.

6. ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder utilizar este servicio?

Respuesta

N° Encuestados

Plazas Autoservicio Centro Marina Otros Total

27 18 15 22 13 95

% 28.42 18.95 15.79 23.16 13.68 100%

Pregunta No 6

30 25 20

Plazas

15

A utos ervicio

10

Centro

5

Marina

0

Otros

Preferentemente en Plazas, con un 28%; y en nueva Marina con el 23%, destaca también en los autoservicios, que es nicho que les ha dejado buenos dividendos a negocios de comida rápida, como el Oriental Expres, Gorditas Doña Tota, y Rin Rin Pizza por mencionar algunos.

38

7. ¿Cuáles aspectos consideras en un servicio del tipo de Ta’Kmarón?

Respuesta Sazón Higiene Atención Precio Otros Total

N° Encuestados 25 24 22 16 8 95

% 26.32 25.26 23.16 16.84 8.42 100%

Pr e gunta No 7

25 20 15 10 5 0

Saz ón Higiene A tenc ión Prec io Otros

El Sazón 26%, la Higiene 23%, y la Atención con poco más de 20% están determinando los aspectos más importantes que los comensales prefieren del servicio que se pretende ofrecer en el restaurante de comida rápida de mariscos.

39

8. ¿Cuál de los siguientes aspectos no le atraen de este servicio?

Respuesta No necesito No me agrada No es original Complicado Otros No Contesto Total

N° Encuestados 8 4 6 3 11 63 95

% 25.00 12.50 18.75 9.38 34.38 ---100%

Pr e gunta No 8

12

No nec es ito

10 8 6 4 2 0

No me agrada No es original Complic ado Otros

Solo 32 contestaron en Otros, destacando el gusto por otro tipo de servicios, un 34% (No lo conocen, por ello eludieron la pregunta o no la contestaron).

40

9. ¿Cuál medio consideras más adecuado para recibir información sobre este servicio?

Respuesta

N° Encuestados

%

Internet

23

24.21

Prensa

20

21.05

TV

15

15.79

Radio

25

26.32

Volantes

8

8.42

Otros

4

4.21

Total

95

100%

Pre gunta No 9

25 20

Internet

15

Prensa

10

TV

5

Radio V olantes

0

Otros

Todos los medios son atendidos, la radio con 26%, 24% Internet, Prensa con un 21% y TV un 16%, sin embargo, se destaca el radio como un medio eficiente para llegar al mercado meta.

41

10. Partiendo de la base de que el precio de este servicio le pareciera aceptable; ¿Qué probabilidad hay de que lo utilizase?

Respuesta

N° Encuestados

%

Lo visita ya En un tiempo Alguna vez No cree visitarlo No lo visitará

39 32 18 4 2

41.05 33.68 18.95 4.21 2.11

Total

95

100%

Pregunta No 10

40

Lo v is ita y a

30

En un tiempo

20 A lguna vez 10 0

No c ree v is itarlo No lo v isitará

Existe gran interés por visitar el restaurante con un 41% de manera inmediata, lo que abre la posibilidad para que sea un aliciente para la oportunidad del proyecto.

42

11. Este servicio lo proporciona la empresa Ta’Kmarón ; ¿Eso lo hace más, o menos interesante para usted?

Respuesta

N° Encuestados

%

+ interesante

28

29.47

- interesante

12

12.63

Ni + ni - int.

32

33.68

No sé

23

24.21

Total

95

100%

Pregunta No 11

35 30 25 20 15 10 5 0

+ interesante - interes ante Ni + ni - int. No sé

34% le es indiferente, casi un 30% mostró mucho interés, lo que nos indica que el comensal es poco predecible, lo que nos indica que debe haber un gran esfuerzo por parte de la empresa de servicio para satisfacer a sus clientes y crear un buen ambiente de trabajo, que se refleje en la calidad en el servicio.

43

12. ¿Tiene algún comentario o sugerencia para Ta’Kmaró n sobre el servicio?

Comentarios más destacados de los 95 encuestados: a) Servicio de calidad, trato amable y con ambiente familiar. b) Higiénico, saludable, buena presentación. c) Lugar agradable, buen ambiente, con excelente sazón. d) Algo novedoso pero sin renunciar a la comida típica y al buen gusto. e) Marisco fresco a buen precio.

13. ¿Sexo?

Respuesta

N° Encuestados

%

Hombre Mujer

43 52

45.26 54.74

Total

95

100%

Pregunta No 13

60 50 40 30 20 10 0

Hombre Mujer

55% de los encuestados fueron mujeres y 45% Hombres, un dato relevante, considerando que la mujer es más participativa, y con una gran influencia en las decisiones de todos los días.

44

14. ¿Edad?

Respuesta + 60 años 50 a 65 años 35 a 50 años 25 a 35 años 18 a 25 años Total

N° Encuestados 6 12 28 32 17 95

% 6.32 12.63 29.47 33.68 17.89 100%

Pregunta No 14

35 30 25 20 15 10 5 0

+ 60 años 50 a 65 años 35 a 50 años 25 a 35 años 18 a 25 años

El rango de edad con mayor participación en la encuesta fueron de 25 a 35 años de edad con un 38%, y con un 35% le sigue los de 35 a 50 años, y los de 18 a 25 años con una participación del 18%. Nos indica donde se concentra más la población objeto.

En resumen, de las 95 personas encuestadas, se destaca la participación femenina, así como un gran número de gente joven, que es el mercado al que se pretende dirigir el servicio en cuestión, el cual, en la presente encuesta arroja resultados muy positivos, con el gusto por comer fuera de casa por lo menos de forma quincenal.

45

4.2.4. Oferta 4.2.4.1.

Descripción de la oferta

A continuación se exponen los diferentes establecimientos que se dedican a la venta de mariscos en la región: Restauran

Ubicación

Especialidad

Precios

Mariscos Jhonny Los Arbolitos

Guaymas

Bajos

La Cobacha

Guaymas

Cabo Azul

Guaymas

Mariscos y cocos Mariscos & Beer. Mariscos & Beer. Mariscos & Beer.

Cocos El Kany

Guaymas

Mi Guaymas Q

Guaymas

Estándar

Mercado atendido Doméstico

Tipo de Local

Turistas nac./ext. Doméstico

Palapa

Estándar

Domestico y Tur. nac.

Establecimiento familiar. Establecimiento familiar. Establecimiento familiar.

Cocos con Mariscos.

Estándar

Doméstico

Carreta

Guaymas

Carnes y Mariscos

Estándar

Doméstico

Establecimiento familiar.

El Dogout

Guaymas

Marisco Fresco.

Estándar

Doméstico

Coctelería

Los Barcos

Guaymas

Carnes y Mariscos

Altos

Turistas nac./ext.

Establecimiento familiar.

Club Náutico

Guaymas

Carnes y Mariscos.

Altos

Turistas nac./ext.

Establecimiento familiar.

El Novillero

Guaymas

Mariscos y cocos

Bajos

Doméstico

Palapa

Las Cachoreadas

Guaymas

Coctel de mariscos.

Bajos

Doméstico

Coctelería

Fong kees

Empalme

Carnes y mariscos.

Altos

Doméstico

Establecimiento familiar.

La Cobacha

Empalme

Mariscos & Beer.

Estándar

Doméstico

Establecimiento familiar.

Charlys and Rock

San Carlos

Mariscos & Beer.

Estándar

Turistas nac./ext.

Establecimiento familiar.

Fiesta hotel

San Carlos

Carnes y Mariscos

Estándar

Turistas nac./ext.

Establecimiento familiar.

Embarcadero Marinaterra.

San Carlos

Carnes y Mariscos

Altos

Turistas nac./ext.

Establecimiento familiar.

Mariscos San Carlos

San Carlos

Mariscos

Estándar

Turistas nac./ext.

Establecimiento familiar.

Mariscos Estero

San Carlos

Mariscos

Estándar

Turistas nac./ext.

Palapa

San Carlos Plaza Hotel

San Carlos

Carnes y Mariscos

Altos

Turistas nac./ext.

Establecimiento familiar.

El Mirador

La Manga

Mariscos

Estándar

Turistas nac./ext.

Palapa

Estándar

(Fuente: Investigación de campo). Destacan los Arbolitos y la Cobacha, son considerados como los restaurantes de mayor prestigio en la zona.

46

4.2.5. Balance Oferta / Demanda

4.2.5.1.

Comparación de los resultados de la demanda potencial con la oferta

En Guaymas, Son existe un universo de 135 mil, y son 95 mil posibles consumidores de una edad de 12 a 60 años, 43 mil son económicamente activos (INEGI 2005). Lo que hace que esta región tome un especial interés, y son 20 establecimientos de comida especializados de mariscos los cuales atienden a comensales domésticos y turistas, tomando en cuenta que estos vienen a sumar un promedio mensual de 650 persona/mes por establecimiento, una oferta de 13,000 comensales mensuales en total de los 20 restaurantes. Tomando en cuenta los resultados de la encuesta realizado en la investigación de mercado del presente estudio, nos arroja que el 28% frecuentemente visita establecimiento de comida, equivalente a una demanda de 26,000 clientes, por lo que se tiene una demanda potencial de 13,000 comensales. Aunado a lo anterior, en el estudio realizado Aldea Guaymas (anexo 1), por la firma Source Business & Lad Development (SB&LD), se proyectan 4.2 millones de tráfico anual de personas estimados por año. Lo que nos refiere el potencial que se proyecta para esta zona en materia de clientes potenciales, por lo que el servicio que estaría ofreciéndose en “T Ta’Kmarón”, permitiría una opción más al mercado doméstico y a los turistas nacionales y extranjeros. Va dirigido principalmente al mercado local de Guaymas, Son., sin renunciar al mercado del turista nacional y extranjero, ya que se pretende ubicar en la zona gastronómica de la Aldea Guaymas, al norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora.

Dicha área gastronómica estará ubicada en la parte central del Centro Comercial Regional y Hotel Aldea Guaymas, con una superficie total de 81, 662 m2 y una superficie rentable de 30,500 m2, con 115 locales comerciales y 1200 cajones para estacionamiento. El área gastronómica constará de 10 locales que compartirán instalaciones comunes (comedores y sanitarios).

47

Fig. 5 Ubicación del Local en Área de Alimentos en Plaza

El local comercial de 45 m2, será un pequeño módulo que estará atendido permanentemente por 4 personas (dos cocineros y dos en mostrador), el servicio de limpieza y vigilancia será personal externo, contratado expreso para este servicio.

Se ofrecerán alimentos en base a mariscos principalmente camarón, pescado, marlín, y calamar, tipo buffet, donde el comensal tendrá la oportunidad de seleccionar una gran variedad de platillos hechos a base de mariscos con el gran sabor de la cocina regional, a precios accesibles (estándar), con atención y servicio esmerado, cuidando siempre la inocuidad de los productos y una presencia impecable del local.

4.2.6. Comercialización

Los canales de distribución y venta, están plenamente identificados y éstos cubren la demanda del Mercado Local y Regional.

4.2.6.1.

Canales de distribución y venta

Mercado Local.- Se abastece a precio de estándar, es el mercado meta principal, sin descuidar los otros. Mercado Regional.- Se oferta a los Municipios de Guaymas y Empalme, además de Hermosillo y Cd. Obregón, que son las plazas con más demanda de productos del mar del Estado de Sonora.

48

Mercado Interestatal del Noroeste.- Los canales, para cubrir este mercado son Baja California Norte, Chihuahua y Sinaloa, debido a que Guaymas es visitado por vacacionistas principalmente de estos estados, o simplemente es una ruta de paso a Estados Unidos de América. Mercado Internacional.- Los productos a base de mariscos, preparados y en un área gastronómica de un Centro Comercial “Aldea Guaymas” (anexo1), va ser un gran aliciente para que el turista extranjero deguste de un buen platillo regional de productos del mar de Cortes.

4.2.6.2.

Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas

El abasto de materia prima está cubierto la mayor parte del año, debido a los grandes volúmenes de pescados y mariscos que se capturan en la región.

Referente al abasto de insumos, dado que actualmente se maneja en su mayoría producto fresco, no se tienen mayores problemas para el suministro de hielo, verdura, abarrotes y utensilios.

Respecto al suministro de gas, bebidas gaseosas y aguas purificada y de sabores, éstas son abastecidas por empresas especializadas, que cuentan con sucursales en la localidad.

4.2.6.3.

Plan y estrategia de comercialización

La estrategia de comercialización es la de participar dentro del ámbito de operación del Centro Comercial Regional y Hotel “Aldea Guaymas” (anexo 1), es decir, aprovechar el flujo de clientes potenciales que una plaza comercial puede atraer, aunado con una buena estrategia de publicidad en radio y prensa escrita, sin olvidar que el Internet puede ser un medio interesante que no hay que desaprovechar.

49

4.2.6.4.

Producto

Se contará con un servicio de restaurante en el área gastronómica del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”, ubicado en la salida al norte de la ciudad de Guaymas; con un nombre atractivo como “T Ta’Kmarón”, con un Slogan muy contagioso: “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”, dedicado a ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el delicioso sabor de la comida regional. Se tendrá incursión en la publicidad por medio de radio, y prensa escrita, e internet, hasta lograr colocar en el gusto de los comensales.

4.2.6.5.

Plaza

Ubicado a 117 Km. de distancia al sur de Hermosillo; y a 120 Km al Noroeste de Ciudad Obregón, en el estado de Sonora, México, “T Ta’Kmarón” formará parte del área gastronómica común del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas” (anexo1).

4.2.6.6.

Precio

Los productos que se ofrezcan al consumidor, tendrán los precios estándar o promedio del mercado local, y se podrá ofertar a buenos precios, debido a la cercanía de los proveedores de materia prima.

4.2.6.7.

Promoción

Se pretende diseñar un programa de difusión, promoción y mercadotecnia del servicio de restaurante tipo buffet de mariscos “T Ta’Kmarón”, que permita que el mercado meta esté bien informado, como radio, prensa escrita e Internet.

50

4.2.6.8.

Servicio Post – Venta

Se pretende contar con un monitoreo permanente de satisfacción al cliente, por medio de pequeñas encuestas que se anexen a las notas de ventas, analizar resultados y estar en mejora continua, actualizándose y cuidando siempre el objetivo principal de negocio, satisfacer al consumidor.

Fig. 5 Presentación de platillos de Menú.

4.3.

Estudio Técnico

Pretende plantear el proceso técnico de la producción del servicio del restaurante, así mismo nos introduce a la descripción física de toda las instalaciones e infraestructura y equipo de “T Ta’Kmaró n”, así como los requerimiento de mano de obra, y sus costos de inversión como de operación. 4.3.1. Descripción del producto

“T Ta’Kmarón” se pretende sea un Restaurante tipo buffet, en el área gastronómica del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”, dedicado a ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el delicioso sabor de la comida regional. Se exhibirán en la parte frontal del módulo, donde el comensal tendrá la oportunidad de apreciar la gama de platillos disponibles y solicitarlos una vez que realice el pago del servicio. Se compartirá un área común de mesas con sus sillas en un espacio rectangular de más de 500 m2. Esta área contará con 12 establecimientos de comida

51

rápida, cada establecimiento son módulos de 45 m2. con un frente de cada módulo de 4.5 m, donde se pretende exhibir toda clase de platillos. “T Ta’Kmarón” permitirá a sus clientes seleccionar de un buen número de platillos que estarán disponibles para servirse de inmediato. Así mismo, el área común comparte servicios adicionales, como son los de limpieza, vigilancia y sanitarios. 4.3.2. Descripción del Proceso:

El restaurante cuenta con un proceso sencillo, compra de insumos, recepción y conservación de insumos, elaboración de platillos (cocina), exhibición de platillos (Pescado empanizado, Camarón empanizado, Marlin en escabeche, Ceviche de pescado, de Camarón, de Calamar, Machaca de marlin, y Camarones rancheros, además de cambios diarios en el menú para hacerlo atractivo) en baño maría, atención de pedidos (cobro de platillos), servir y entregar platillo, seguimiento de satisfacción al cliente, mantenimiento de limpieza en el módulo de atención, cocina y bodega.

a) Compra de Insumos: Esta parte es muy importante, porque se deben de manejar los productos más frescos tanto de mariscos como de verduras, para ello se pretende contar con un proveedor especializado de pescados y mariscos de la región con muy buena reputación, capaz de mantener un volumen constante de productos a precios competitivos, así como la verdura fresca; lo de abarrotes y demás productos se estarán adquiriendo en Autoservicios de la localidad. Así mismo, los refrescos, aguas purificadas, té y otros productos serán surtidos por distribuidores especializados en el punto de venta, para ello se tendrá concesionado un refrigerador exhibidor que permita mostrar lo que se tiene en venta para beber y acompañar los platillos. Esta función será responsabilidad del responsable del establecimiento. b) Recepción y conservación de materia prima e insumos; Una vez que se cuenta con los productos, se almacenan cada uno en temperaturas óptimas para su conservación (Alacena, Refrigerador y congelador), procurando tener un stock óptimo que permita ofrecer a los comensales, 52

platillos sumamente frescos, pero evitando desperdicios por excesos, esta etapa es realizada por el auxiliar de cocina y mostrador, con apoyo del encargado de cocina; la responsabilidad de la calidad de los productos para realizar los platillos es del encargado de cocina. Principales insumos:

Producto

Lugar de conservación

Tiempo de anaquel

Camarón fresco

Congelador

1 Semana

Pescado Fresco

Refrigerador

3 días

Marlin Ahumado

Congelador

1 Semana

Verduras frescas

Refrigerador

3 Días

Abarrotes

Alacena

2 semanas

c) Preparación de platillos; en esta etapa el encargado de cocina, con ayuda del auxiliar, prepararan todos los días una gama de platillos (8), de los cuales algunos serán permanentes y otros serán por día, así mismo, se pondrá a gusto del comensal la opción de pedir alguno de los platillo que se exhiben pero ese día no toca elaborar. Cada guiso estará acompañado de su guarnición (arroz marinero y ensalada de verdura); también se ofrecerán tacos de mariscos (Camarón, Pescado, y Marlin). La preparación se realizará en el módulo de la cocina, del establecimiento

del

restaurante

“T Ta’Km arón”,

pues

dicho

establecimiento estará dividido en tres áreas, área de atención a clientes y exhibición de platillos, área de cocina, y la bodega. La cocina es la parte más grande, donde se desarrolla la parte fuerte de la atención al cliente, con un espacio para lavar y cortar todos los ingredientes, una parrilla grande donde cocer y/o freír los platillos, y otro espacio donde se preparan las órdenes para los comensales. En esa misma área estará un refrigerador donde se pueda disponer de manera inmediata los ingredientes frescos. d) Presentación de platillos al cliente: Una vez que los platillos queden debidamente elaborados, salen a exhibición en bandejas de acero inoxidable, en un mostrador de acero inoxidable con vitrina al frente,

53

sentados

en baño maría

para

mantenerlos

siempre

a

buena

temperatura. Esta barra tendrá un espacio entre el cliente y los platillos, de tal manera que el cliente evite sufrir una quemadura; así mismo, el comensal deberá de liquidar su cuenta para proceder a atender su pedido, el cual será atendido por el auxiliar de cocina y mostrador. e) Atención al cliente será en caja, donde estará siempre cubierta por el responsable del lugar, el cual se hará cargo de programar las órdenes una vez que le hayan realizado el pago, por medio de una máquina registradora, que llevará el orden, por número secuencial de pago. f) Entrega del platillo al cliente; Una vez que esté listo el platillo, se hará entrega por medio de una llamado por numeración electrónica, en esta área de entrega se tendrán salsas, limones frescos rebanados, servilletas, cubiertos, galletas saladas, totopos, tostadas, y si así lo amerita el platillo se hará acompañar de tortillas de maíz. g) Seguimiento de satisfacción del cliente; al momento de la entrega del platillo, se adjuntará una pequeña encuesta, que va a constar de 5 preguntas de atención al cliente, para dar seguimiento a la atención del personal, al sabor de los platillos, a la higiene del lugar y servicios complementarios, y sugerencias de mejora, todo con la firme intención de la mejora continua. h) Limpieza de módulos, al iniciar el día, por la mañana temprano, se hará la limpieza total de los tres módulos, dejando impecable las áreas de trabajo, este servicio será contratado con una empresa externa que se especialice en dichas labores. El lugar deberá de fumigarse por lo menos cada tres meses, evitando proliferación de insectos o roedores. La limpieza deberá supervisarla el encargado del restaurante y la cocina deberá de cubrir un alto grado de inocuidad que cumpla normas municipales, estatales y federales de salud e higiene. La limpieza de las áreas comunes, como comedores y baños, también estará a cargo de servicios de limpieza especializados, los gastos serán prorrateados entre los negocios establecidos en el área gastronómica del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”.

54

4.3.2.1.

Diagrama de flujo “T Ta’Kmarón” CONSERVACIÓN Y REFRIGERACIÓN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

a) COMPRA DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

b) RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS Y M. P.

g) SEGUIMIENTO DE SATISFACCIÓN AL CLIENTE

h) LIMPIEZA DE MÓDULOS

c) PREPARACIÓN DE PLATILLOS (COCINA)

f) ENTREGA DE PLATILLOS AL CLIENTE

d) PRESENTACIÓN DE BUFFET A COMENSALES

e) ATENCIÓN A CLIENTES EN MOSTRADOR

SERVICIO A CLIENTES COCINA BODEGA

ÁREA COMEDOR

SANITARIOS

4.3.3. Determinación del tamaño del proyecto

El tamaño en este caso está definido por la demanda potencial que arrojó la investigación de mercado, 26,600 comensales, para un universo de 20 restaurantes, sin embargo, el área gastronómica de “Aldea Guaymas” tiene capacidad de atender un promedio de 95,000 clientes mensuales, en 20 mesas con sus sillas, lo que equivaldría a 4,750 clientes mensuales por establecimiento, un promedio de 158 comensales por día en cada establecimiento del Área del gastronómica del centro comercial “Aldea Guaymas”.

55

4.3.4. Selección de Maquinaria y Equipo:

En este punto, se describe toda la maquinaria y equipo que requiere el restaurante para operar de manera óptima.

Concepto

Número

Caja Registradora

1

Vitrina de exhibición compartimiento c/para bandejas de acero inoxidable, con compartimiento para baño maría.

1

Refrigerador exhibidor de bebidas

1

Mesa de entrega de platillos y salsas

1

Mesa para decoración en cocina

1

Estufa Industrial 5 quemadores y plancha

1

Freidora

1

Mesa para procesado de mariscos y verduras

1

Refrigerador de insumos y materia prima

1

Congelador

1

Alacena

2

Juego de Ollas y Sartenes Material quirúrgico

2

Juego de utensilios de cocina

2

Casilleros

3

Aire Acondicionado Minisplits

1

Campana extractora

1

Licuadora

1

Batidora

1

Cuchillo eléctrico

1

Procesador/extractor de verduras

1

Tanque de gas estacionario

1

Los juegos de sillas, mesas y aires acondicionados; contenedores de basura al igual que los demás equipos de uso común de los establecimientos del área gastronómica, serán atendidos por compañías especializadas para dicho fin.

56

La zona de desechos estará debidamente aislada y alejada del área de procesado y de consumo, para evitar aspectos y olores desagradables. Al igual que los baños, que deberán estar siendo supervisados cada 30 minutos para prevenir contingencias. 4.3.5. Localización del proyecto: 4.3.5.1.

Ubicación geográfica.

Ubicado en el norte del continente americano, México, con una población de 103.3 millones de habitantes, su territorio está dividido en 31 estados y un Distrito Federal, con diferentes actividades económicas, en la que destacan Hidrocarburos, Turismo, y los Agro productos; la tendencia del país es hacia una economía de servicio, enfocada principalmente al turismo.

Fig. 7 Mapa de México

El estado de Sonora tenía, al 17 de octubre de 2005, un total de 2 394 861 residentes habituales, que representan 2.3% de los 103.3 millones de habitantes que conforman la población nacional. Ubicado en el Noroeste de México.

Sus

principales

actividades

económicas

son

Agropecuarios,

pesqueros, Agroindustria, Industria Maquiladora, y en menor escala el turismo.

Fig. 8 Mapa del Estado de Sonora

Guaymas, Sonora. México. A 117 Km. al sur de Hermosillo y 106 Km. al Noroeste de Ciudad Obregón; con 134 mil habitantes; el sector pesquero es el de mayor impacto económico en la región, seguido del Agropecuario e industria

57

maquiladora, pero con una clara tendencia a la reconversión productiva hacia el turismo.

4.3.5.2.

Croquis del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”

En el Proyecto de Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas, al norte de la ciudad. A la salida a la ciudad de Hermosillo, se proyecta como tiendas ancla a “Waltmart”, “Coppel”, y un Hotel.

Fig. 9 Vista Aérea de la ubicación de la Plaza Aldea Guaymas.

4.3.5.3.

Croquis de Aldea Guaymas

En el área gastronómica de uso común, en medio de la plaza, se pretende el establecimiento de 12 negocios de comida rápida, donde dé atención a más de 11,000 comensales mensuales.

Fig. 10 Croquis general de la Plaza Aldea Guaymas.

58

4.3.5.4.

Croquis del área gastronómica de Aldea “Guaymas”

Son doce establecimientos de comida rápida para atender a los visitantes de la Plaza Comercial.

Fig. 11 Vista de locales del Área de alimentos.

4.3.6. Distribución del proyecto: El tamaño físico del proyecto es de 45m2, con 4.5 m. lineales de frente y 10 m de fondo. El establecimiento estará dividido en tres módulos, en la parte frontal y exponiendo la imagen del negocio está el área de atención al cliente, donde se encontrarán la caja, la vitrina de exhibición de platillos, refrigerador de bebidas, área de entrega y salsas, esta área estará contando con un espacio de 13.5 m2. La cocina con 22.5 m2, que se proyecta sea la parte más amplia, constará de mesa receptora de materia prima e insumos para su limpieza, tina de lavado, una mesa para realizar los cortes y el picado de mariscos y verduras, se contará con seis quemadores y una planta de uso industrial, una freidora, una mesa receptora de charolas con los platillos, donde se dará forma y presentación a cada uno de los productos exhibidos, en esa misma zona se contará con una pequeña alacena, conservador de alimentos (refrigerador), estos dos para almacenar lo de uso diario, las especias, mariscos frescos, verdura, la cual puedan disponer el cocinero y su auxiliar; la bodega contará con una superficie de 9.00 m2, para contar con congelador, refrigerador, y alacena de abarrotes, así como un pequeño espacio para los artículos de aseo y limpieza.

59

4.3.6.1.

Plano Arquitectónico del Restaurante

Fig. 12 Croquis distribución del local Ta'Kamarón.

4.3.6.2.

Fachada

Fig. 13 prototipo de la fachada de Ta’Kamarón.

El establecimiento del restaurante “T Ta’Kmarón” se pretende dividir en tres áreas fundamentales para el buen desarrollo de su servicio: 1.- Área de Atención a Clientes; (d) buffet, (e) espacio de servidor, (f). Caja 2.- Cocina (c). 3.- Bodega (b) Cada una de ellas descritas en el proceso, y plasmadas en el plano arquitectónico del restaurante.

60

4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones

El establecimiento será adaptado bajo las condiciones estructurales que permite la autoridad municipal, en materia de construcción, salubridad y protección civil, así mismo, se proyecta establecer las normas sanitarias internacionales que permitan estar certificando el establecimiento de comida rápida dentro de los estándares de calidad exigidos para certificarse. Los materiales que se necesitan para su adaptación son principalmente tabla-roca, cristales y aluminio, los cuales se encuentran disponibles en plaza, así mismo las adaptaciones eléctricas también. Los equipos de cocina y refrigeración serán adquiridos en la ciudad de Hermosillo, y Monterrey, así mismo la vitrina de exhibición se buscará en esas ciudades y en la ciudad de Guadalajara, Jal., donde hay gran disponibilidad de materiales e instalaciones para este tipo de negocios. 4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra.

Se tiene contemplado tres personas para la buena atención del módulo, y uno más contratado para el servicio de limpieza del local (compañía especializada):

a) Encargado del Local o Gerente de establecimiento; Será el responsable del buen funcionamiento del restaurante, que no le haga falta nada al cocinero y el almacén de producto fresco congelado y abarrotes estén con buen inventario, así mismo, será responsable de la caja registradora y la atención al cliente, aun cuando va a tener el apoyo siempre del auxiliar del local, deberá de estar siempre pendiente que todo esté en orden y funcionando. b) Cocinero o Chef; deberá de mantener la cocina en condiciones óptimas de higiene y libre de malos olores, elaborar con muy buen sazón e inocuo los alimento, y presentarlos a los comensales con muy buen aspecto, cuidando siempre la frescura y buen sabor como sello de la casa; así mismo, será responsable de realizar el pedido diario de productos e insumos para mantener el inventario óptimo para el

61

desempeño de sus funciones y la buena atención al cliente (Distintivo “H” y Reglamento de control Sanitario, ver anexo 3) c) Auxiliar o ayudante de cocina; tendrá la obligación de atender la selección de los platillos y servirlos, y dejarlos en la mesa de entrega; así mismo, apoyará al cocinero a limpiar utensilios, sartenes, ollas y demás instrumentos de la cocina que se necesite, así como de preparar ensaladas y otros menesteres menores en apoyo al cocinero. d) El servicio de aseo y limpieza del local y del área común, será atendido por un servicio profesional especializado externo, así como el de vigilancia y recolección de basura. 4.3.9. Desperdicios

Son varios tipos de desechos los que produce un restaurante, en el caso muy particular de las áreas comunes de comedor, los restos de comida son manejados por el servicio de limpieza, sin embargo en el establecimiento se debe poner especial cuidado para evitar que los productos caduquen o pierdan su frescura, se deberá de poner énfasis en el manejo de los alimentos frescos congelados para que no se pierdan las propiedades ideales para el pescado y marisco fresco – congelado, así mismo, los desechos al momento de limpiar el marisco, es necesario contar con contenedores herméticamente cerrados para evitar se exponga el olor de dichos productos, pues son altamente contaminantes, por lo que se deberá de estar desalojando diariamente dicho contenedor y así evitar focos de contaminación .

Otro tipo de desperdicio, si no se cuenta con un cuidado del stock del inventario de almacén, es el de desechos de verduras en mal estado o estado de putrefacción, por lo que se deberá poner especial cuidado con la cantidad de producto que se tiene en existencia, evitando contar con demasiado producto, que llegue a provocar la descomposición del mismo. Esto permitirá eficientar costos.

Por último, importante mencionar, además de lo anterior, que es obligación del establecimiento darle salida apropiada a los desperdicios que se produzca por 62

la empresa, debiendo manejar su propio servicio de recolección de basura, en lugar y contenedor adecuados. Así mismo, con los desechos de aceites y grasas de desecho, deberán canalizarse por los conductos que se tienen estipulados por ley.

Una contribución por la empresa en análisis será la del reciclaje, todo lo que se pueda reciclar será ordenado y aprovechado para su reciclaje. 4.3.10.

Estimación de costos de inversión

4.3.10.1. Capital de trabajo (mensual)

Costos Variables

Monto ($)

Costos Fijos

Materia Prima

10,750 Sueldos y Prestaciones

Insumos

46,475 Contador

Gas doméstico

1,200 Arrendamiento

1,500 7,000 2,000

Agua Potable

1,000

Aseo Local y Área común

4,400

Vigilancia

3,600

Recolección desperdicios

2,000

Consumibles 58,425

33,880

CFE

Teléfono

Subtotal CV

Monto ($)

Subtotal CF

870 3,255 64,505

*Base: Investigación de campo.

63

4.3.10.2. Activo Fijo Concepto

Monto de inversión

1. Vehículo pick up 4 cilindros, 2 puertas. 1. Caja Registradora

98,000 4,800

2. Bancos altos.

800

1. Casillero.

850

1. Micro ondas

800

1. Mesa receptora con baño maría

18,112

1. Mesa de entrega de platillos y salsas A/I

4,800

1. Mesa para decoración en cocina A/I

3,500

1. Estufa Industrial 4 quemadores y plancha A/I

6,614

1. Freidora

4,419

1. Alacena

4,800

1. Campana extractora

2,500

1. Licuadora

1,200

1. Batidora

800

1. Cuchillo eléctrico

450

1. Procesador/extractor de verduras

1,000

1. Tanque de gas estacionario

2,500

1. Juego de Ollas y Sartenes Material quirúrgico

2,800

1. Juego de utensilios de cocina

2,500

2. Refrigeradores Materia prima, insumos; y Sodas.

8,000

1. Congelador

8,000

1. Aire Acondicionado Minisplits 2Tn.

9,000

1. Laptop equipada

7,000 Inversión Total $

190,375

* Base: Investigación de campo.

64

4.3.10.3. Activo diferido Concepto

Monto ($)

Anuncio Luminoso

8,000

Publicidad y propaganda

15,000

Depósito Renta

21,000

Acondicionamiento del Local

25,000

Elaboración del proyecto

25,000

Gastos de constitución y trámites.

6,000

Total Activos diferidos $

100,000

* Base: Investigación de campo. 4.3.11.

Estimación de costos de Operación (Mensual) Concepto

Costos de producción:

Monto Único

Monto/Mes

Costos variables

58,425

Materia Prima

10,750

Insumos

46,475

Gas doméstico

1,200

Costos Fijos

64,505

Sueldos y Prest.

33,880

Contador

1,500

Arrendamiento

7,000

CFE

2,000

Agua Potable

1,000

Aseo local y común

4,400

Vigilancia

3,600

Recolección basura

2,000

Teléfono Consumibles Total Costos de Operación/mes $

870 3,255 122,930

65

4.3.12.

Estudio ambiental

Estar consientes acerca de la importancia de desarrollar habilidades y actividades encaminadas hacia la reducción de la contaminación y la adecuación ambiental de las instalaciones productivas del país, de manera de contribuir a la reconversión industrial y al desarrollo de las infraestructuras para satisfacer las necesidades de la sociedad con la menor alteración posible a los sistemas naturales.

De acuerdo con lo establecido por la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente (LGEEPA) en materia de evaluación del Impacto Ambiental, por su propia envergadura este proyecto empresarial no requiere de un análisis o evaluación estricto en materia de impacto ambiental, debido a que este, no se considera dentro de las actividades que requieran autorización por su alto riesgo o que atentan contra los recursos naturales federales. 4.4.

Estudio Administrativo

En este apartado se describen todos los aspectos administrativos del la empresa de estudio, sus objetivos, como se encuentra estructurada, los puestos y los aspectos legales y ecológicos. 4.4.1. Antecedentes 4.4.1.1.

Introducción

El proyecto de inversión “T Ta’Kmarón”, “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. Restaurante de Mariscos frescos y procesados, surge de la necesidad de dar una opción más al consumidor de mariscos, que distingue un buen platillo, se satisface por el servicio y recomiende el concepto que se pretende desarrollar con este restaurante de comida rápida de mariscos preparados; así mismo, se pretende ubicar en un área comercial de un macro proyecto llamado “Aldea Guaymas”, a la salida al norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. En un área común, donde se instalaran un conjunto de locales de comida, donde

66

se comparten instalaciones y los comensales degustarán sus alimentos adquiridos en dichos restaurantes. 4.4.1.2.

Objetivo de la empresa

“T Ta’Kmarón”, propone la creación de un espacio de servicio, dedicado a la venta de alimentos de alta calidad y cuya base de preparación principalmente es de los productos extraídos del mar. Además de responder a la demanda de la diversidad en el servicio

de restaurante, representa una fuente de

oportunidades laborales, un lugar que provee de productos regionales, único en su concepto de comida rápida y práctica para las personas que lleguen a “Aldea Guaymas”. 4.4.1.3.

Domicilio

Proyectada en Local del área Gastronómica en el Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”, mismo que se encontrará ubicado al Norte de la Ciudad de Guaymas, Sonora

teniendo su principal acceso sobre la Carretera

Internacional Guaymas-Hermosillo. 4.4.1.4.

Capital de la empresa

El presente proyecto surge como iniciativa privada cuyo capital financiero es propiedad familiar y básicamente se constituye a partir de las propias inversiones y utilidades generadas por la misma empresa.

67

4.4.2. Organización de la empresa 4.4.2.1.

Estructura

GERENTE

CHEF

AYUDANTE DE COCINA

4.4.2.2.

Descripción de puestos

En este punto se describirá cada uno de los puestos y sus requerimientos. DESCRIPCIÓN DEL PUESTO Nombre y Clave del puesto: Gerente de Restaurante. G100 Objetivo: Administrar de manera eficiente todos los recursos del establecimiento comercial, así como el buen manejo de las finanzas y excelente atención al cliente. Sueldo: $ 10,000.00 Mensuales. Funciones: -

Realizar las compras de insumos y materia prima, cuidando siempre un stock óptimo.

-

Buscar siempre la excelente atención al cliente, ofreciendo platillos frescos, con buena sazón e inocuidad esmerada.

-

Lograr excelente equipo con los demás miembros del restaurante, procurando la armonía y el buen juicio en el desempeño de las funciones de los otros miembros del equipo.

-

Cuidar la inocuidad del las áreas de atención al cliente, cocina y bodega, así como el área común de comensales.

68

-

Llevar excelente relación con todos los establecimientos del área gastronómica, autoridades municipales, estatales y federales; cuidando siempre que se cumpla en tiempo y forma con las especificaciones que norman al restaurante.

-

Seleccionar y contratar al personal necesario para el buen desempeño del restaurante.

-

Cuidar siempre que el personal a su cargo cumpla de manera eficiente con sus funciones.

-

Atender a las quejas y sugerencias de los clientes (encuestas de servicio)

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO Nombre y Clave del puesto: Chef

C101

Objetivo: Elaborar alimentos de alta calidad; cuidando al máximo la higiene y excelente presentación de los platillos. Sueldo: $ 8,400.00 Funciones: -

Elaborar alimentos de calidad óptima.

-

Cuidar la presentación de los platillos para conservar la imagen y calidad.

-

Coordinarse con el gerente para lograr un stock de insumos y materia prima de excelente calidad.

-

Coordinarse y mantener una adecuada comunicación con el ayudante de cocina para lograr un servicio inigualable en la elaboración de los alimentos que satisfagan hasta el paladar más exigente.

-

Coordinarse adecuadamente con el encargado de la limpieza del área de cocina para que las condiciones de higiene sean insuperables provocando la eliminación de cualquier riesgo en relación con la

69

elaboración de los alimentos.

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO Nombre y Clave del puesto: Ayudante de Cocina

C102

Objetivo: Asistir al Chef en la elaboración de alimentos de excelente calidad, cuidando que las condiciones del área sean óptimas para el cumplimiento del objetivo principal de la empresa. Sueldo: $ 6,500.00 Funciones: -

Apoyar al Chef en la elaboración de los alimentos, facilitando el buen estado de los ingredientes y materias primas para la confección y calidad de los platillos.

-

Conservar todos los utensilios de cocina en óptimas condiciones para su uso.

-

Recepción y organización adecuadas de las materias primas.

-

Mantener el orden de los ingredientes y materias primas para la elaboración de alimentos.

-

Coordinarse adecuadamente con el encargado de limpieza de cocina para mantener las condiciones de higiene máximas del área.

-

Apoyar en la atención a clientes.

70

4.4.3. Aspecto Legal

La empresa estará constituida como Responsabilidad de Pequeño Comercio (REPECO, ver anexo 4); como persona física que se dedica a actividades empresariales orientada a ofrecer un servicio al público en general. Esta situación empresarial es considerada debido a que la empresa que en su proceso de consolidación es lo más recomendable, por los costos fiscales que implica, además, que la empresa se estima en su tiempo de consolidación, sus ingresos anuales no rebasen los $ 2’000,000.00; sin embargo, en un futuro a medio plazo, considerando que el proyecto se consolide, se verá la necesidad a emigrar a otro régimen fiscal que contribuya el mejor desarrollo de la empresa. Así mismo, se involucra a varias leyes del orden federal, como la Ley Federal del trabajo, que rige las relaciones laborales, La Ley del Seguro Social, donde se establecen las bases laborales y prestaciones del trabajador, la Ley de Infonavit es otra de las leyes que rigen algunas prestaciones del empleado; la Ley del Impuesto Sobre la Renta que rige las cuestiones fiscales de la empresa y determina el régimen que debe pagar impuestos. La Ley de Hacienda del Estado de Sonora, establece el pago del 2% sobre nómina; y demás normas de la Secretaría de Salud, y Ecológicas. 4.4.4. Aspecto ecológico

Uno de los aspectos esenciales para la puesta en marcha de cualquier institución o empresa es la tramitación de la Licencia de Uso de Suelo ante las Autoridades Municipales, quienes deberán efectuar una evaluación a fondo de las condiciones y viabilidad del proyecto empresarial apegándose a los requisitos establecidos por las leyes y normativa (NOM-093 SSA1-1994. Anexo 5) de la Secretaría de Salud, Protección Civil y Desarrollo Urbano.

Dicha evaluación consta de la determinación y especificación del proyecto, mismo que debe de cumplir con los requerimientos mínimos del cuidado e

71

higiene en la elaboración de alimentos, disminuir el impacto ambiental destructible y contribuir al uso sustentable del ecosistema.

Otro aspecto a considerar es el distintivo “H”, otorgado por la Secretaría de Turismo a los establecimientos de alimentos que cumplen con el reglamento que se tiene para dicha clasificación.

No menos importante, son los requisitos de la Unidad de Control Sanitario de Guaymas, perteneciente al Gobierno del Estado de Sonora, Secretaría de Salud, donde se establecen los requisitos elementales que debe apegarse un establecimiento como el de “T Ta’Kmarón”. 4.5.

Estudio Financiero

Este punto nos muestra la viabilidad económica del proyecto, tomando en cuenta que los primeros dos años de un restaurante es tiempo de estabilización del negocio, se prevé una mejora en las ventas cuando el negocio ya tiene un prestigio ganado; sin embargo, para el presente estudio se consideran todos los años similares, debido al tamaño del local y a los resultados que arrojó el estudio de mercado.

72

4.5.1. Cálculo de las inversiones de rescate de las inversiones diferidas. CÁLCULO DEL VALOR DE RESCATE DE LAS INVERSIONES FIJAS Y DIFERIDAS CONCEPTO

AÑOS DE

% ANUAL

VALOR

VIDA ÚTIL

INVERSIÓN FIJA:

MONTO

VALOR

VALOR DE

ANUAL

ACUMULADO

RESCATE

190,345.00

45,937.33

98,058.33

Equipo Transporte.

4

25%

98,000.00

24,500.00

24,500.00

73,500.00

Equipo. Refrig.

4

25%

21,800.00

5,450.00

5,450.00

16,350.00

10

10%

6,450.00

645.00

3,225.00

3,225.00

Equipo Cómputo

3

33%

7,000.00

2,333.33

4,666.67

2,333.33

Equipo Cocina

5

20%

51,795.00

10,359.00

51,795.00

2

50%

5,300.00

2,650.00

2,650.00

10

10%

Mobiliario y Equipo

Utilería 0 INVERSIÓN DIFERIDA:

-

-

100,000.00

20,000.00

2,650.00

-

Anuncio Luminoso Publicidad

5 5

20% 20%

8,000.00 15,000.00

1,600.00 3,000.00

8,000.00 15,000.00

Deposito renta Acondicionamiento del local Elaboración del Proyecto Gastos de constitución y tramites

5

20%

21,000.00

4,200.00

21,000.00

5

20%

25,000.00

5,000.00

25,000.00

5

20%

25,000.00

5,000.00

25,000.00

5

20%

6,000.00

1,200.00

6,000.00

0.00

En esta tabla nos muestra como las inversiones se van depreciando y al final de la vida útil del proyecto, cuanto nos refleja en valor de rescate. Con una inversión fija de $ 190,345.00, y una inversión diferida de $ 100,000.00, se tiene un valor de rescate en el año quinto de $ 98,058.33.

73

4.5.2. Presupuesto de inversión de recursos propios.

CONCEPTO

0

1

INVERSIÓN FIJA:

-190,345

Equipo Transporte. Equipo. Refrig.

-98,000

73,500

-21,800

-21,800

16,350

-7,000

INVERSIÓN DIFERIDA: Anuncio Luminoso

-7,000

-5,300

2,333

-5,300

-5,300

2,650

-100,000 -8,000 -15,000

Deposito renta Acondicionamiento del local Elaboración del Proyecto Gastos de constitución y tramites

-21,000

Flujo de Inversión

3,225

-51,795

Publicidad

CAPITAL DE TRABAJO

-7,000

5

-98,000

Equipo Cómputo Utilería

-5,300

4

98,058

-6,450

Equipo Cocina

3

-125,100

Mobiliario. y Equipo

0

2

-25,000 -25,000 -6,000

-92,305 -382,650

92,305 0

-5,300

-7,000

-125,100

190,363

Este cuadro nos muestra los recursos que se necesitan para iniciar el Restaurante Ta’Kmarón, con una inversión inicial de $ 382,650.00, estos números solo consideran inversión con recursos propios.

74

4.5.3. Presupuesto de operación con recursos propios

CONCEPTO 0 Ventas

1 2 3,135,000 3,135,000

Costos Variables: Gas Materia prima Insumos Costos Fijos: Renta Luz Agua Publicidad Recolección de desechos. Contador Aseo local y área común Vigilancia Teléfono Consumibles Sueldos y prestaciones.

3 3,135,000

4 3,135,000

5 3,135,000

701,100 14,400 129,000 557,700 839,997 84,000 24,000 12,000 60,000 24,000 18,000 52,800 43,200 10,440 39,060 406,560

701,100 14,400 129,000 557,700 839,997 84,000 24,000 12,000 60,000 24,000 18,000 52,800 43,200 10,440 39,060 406,560

701,100 14,400 129,000 557,700 839,997 84,000 24,000 12,000 60,000 24,000 18,000 52,800 43,200 10,440 39,060 406,560

701,100 14,400 129,000 557,700 839,997 84,000 24,000 12,000 60,000 24,000 18,000 52,800 43,200 10,440 39,060 406,560

701,100 14,400 129,000 557,700 839,997 84,000 24,000 12,000 60,000 24,000 18,000 52,800 43,200 10,440 39,060 406,560

Depreciación

45,937

45,937

45,937

45,937

45,937

Amortización

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

1,593,903 1,593,903 605,683 605,683 988,220 988,220

1,593,903 605,683 988,220

1,593,903 605,683 988,220

1,593,903 605,683 988,220

45,937

45,937

45,937

45,937

20,000 20,000 1,054,157 1,054,157

20,000 1,054,157

20,000 1,054,157

20,000 1,054,157

Utilidad de Operación Impuestos Utilidad Neta Depreciación Amortización Flujo de Operación

45,937

Este presupuesto nos refleja el comportamiento del negocio durante la vida útil del proyecto; nos muestra año con año los flujos, producto de los ingresos y egresos que mantiene el restaurante, concluyendo con una utilidad neta de casi un millón de pesos anuales.

Si bien es cierto que las ventas son superiores a los tres millones de pesos al año, la intensión es iniciar con la figura jurídica del Repeco, y si las expectativas se cumplen en el primer año, se estaría estudiando la posibilidad de emigrar hacia otra figura fiscal.

75

4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios FLUJO NETO DE EFECTIVO CON RECURSOS PROPIOS 0 1 CONCEPTO Flujo de Inversión -382,650 Flujo de Operación

0

2

3

4

5

0

-5,300

-7,000

-125,100

190,363

1,054,157

1,054,157

1,054,157

1,054,157

1,054,157

------------------- ------------------- ------------------- ------------------- ------------------- ------------------FLUJO NETO DE EFECTIVO INTERÉS VALOR PRESENTE INVERSIÓN VALOR PRESENTE NETO TIR IR

-382,650

1,054,157

1,048,857

1,047,157

929,057

0.2 3,161,016.09 382,650.00 2,778,366.09 274% 8.26

Con una inversión de $ 382,650.00 se tiene una recuperación en cinco años de $ 2’778,366.09, en Valor Presente Neto, con una TIR del 274%, lo que nos asegura la recuperación de la inversión desde el primer año.

En este análisis tomamos en cuenta un interés del inversionista del 20%, lo que resulta una tasa atractiva, pero prudente para efecto del análisis, el índice de rentabilidad nos indica que la inversión es recuperada más de ocho veces en el periodo de vida del proyecto.

76

1,244,520

4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados INTERÉS VALOR PRESENTE INVERSIÓN VALOR PRESENTE NETO TIR IR

0.2 3,272,287.75 341,467.00 2,930,820.75 317% 9.58

Al realizar el análisis con un financiamiento de $ 341,467, se obtiene una mejor rentabilidad del proyecto, ya que los valores del Valor Presente neto y de la Tasa Interna de Retorno (como se muestra en la tabla anterior) es una mayor rentabilidad y se obtiene la recuperación de la inversión en un año (al igual que con los recursos propios, pero con mejor valores de los parámetros).

77

Fig. 3 Logotipo

V. CONCLUSIONES

Como se puede apreciar, los resultados de la investigación de mercado, mediante la aplicación de la encuesta a 95 personas, permiten observar una aceptación al proyecto de inversión “T Ta’Kmarón”, a realizarse en el área gastronómica, en el Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”, en la ciudad de Guaymas, Sonora.

Bajo la modalidad de comida rápida tipo bufetes preparados a base de mariscos, el establecimiento, pretende incursionar en un mercado competido, pero con posibilidades de crecer, por el desarrollo turístico que está desarrollando actualmente la región Guaymas - Empalme.

Así mismo, los resultados financieros son atractivos, arrojando una TIR del 272%, y una IR de más 8.2, esto sin considerar una aportación financiera, sin embargo al realizar una inversión con financiamiento, el proyecto nos da resultados aun mejores, con una TIR de 317%. El proyecto de inversión Ta’Kmarón, presenta una situación financiera bastante considerable, por lo que fortalece la hipótesis de establecer dicho restaurante.

Es muy importante no perder de vista que la economía regional está inmersa en la globalización, y lo que les ocurra a los Estados Unidos de América, estará impactando directamente en la actividad del consumo y el servicio, la economía de México empieza a sufrir los efectos de una recesión en el país vecino, y por

78

ende hay menor flujo de recursos, por lo que es muy probable que los grandes proyectos como “Aldea Guaymas” sufran un retraso sustancial, y no inicien operaciones como de momento se tiene proyectado, afectando directamente a todos los socios comerciales que pretenden incursionar en el mercado de Guaymas – Empalme.

Por último, “T Ta’Kmarón” pretende estar en el gusto de los comensales del puerto de Guaymas, así como de sus visitantes, y esta primera etapa brinda un visto bueno para que se continúe la siguiente etapa del proyecto de inversión. De no realizarse el proyecto “Aldea Guaymas”, el restaurante tiene opción de proyectarse en otra plaza comercial.

79

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80

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81

ANEXOS

1. Aldea Guaymas. 2. Encuesta 3. Distintivo “H” y Reglamento de control Sanitario 4. Trámite REPECO 5. Norma Oficial Mexicana 093 SSA1-1994.

82

ANEXO 1

Centro Comercial Regional y Hotel Guaymas, Sonora apertura Octubre 2009

Centro Comercial Regional y Hotel

P R E S E N T A C I O N

E

s el Centro Comercial mas importante de la Ciudad de Guaymas y la región, que contempla un radio de influencia de 60 kms. La Aldea Guaymas contara con la participación de Wal Mart como tienda ancla, un hotel tipo bussines class, moderno complejo de cines de ocho salas, tiendas departamentales, restaurantes, cafeterías, centro de entretenimiento familiar, bingo y centro de apuestas deportivas, y mas de 100 locales con boutiques, franquicias, tiendas de especialidades, bancos y servicios.

Vista Panorámica de Guaymas

Ubicación: Carretera Guaymas - Hermosillo Colonia Loma Linda Municipio:

Guaymas

Estado:

Sonora

Población Beneficiada:

220 mil personas.

Superficie Terreno:

81, 665 m2

Trafico Anual Estimado:

4.2 millones de personas

Superficie Rentable:

30,500 m2

Nivel Socio economico: A/A+

4%

No. de Locales:

115

B/B+

22%

No. de Cajones:

1,200

C/C+

59%

D/D+

15%

Fecha de apertura:

Octubre 2009

Centro Comercial Regional y Hotel

LOCALIZACION

GUAYMAS

Ubicada a 117 km al Sur de Hermosillo y a 106 km al NorOeste de Ciudad Obregon.

Centro Comercial Regional y Hotel

CROQUIS

Centro Comercial Regional y Hotel

Centro Comercial Regional y Hotel

Centro Comercial Regional y Hotel

Centro Comercial Regional y Hotel

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

ANEXO 2

ENCUESTA

El cuestionario se concreta en 14 preguntas básicas para conocer las preferencias del consumidor encuestado, a continuación se expone el ejemplo de la encuesta, tal y como se le entrega para su llenado al individuo encuestado:

Lanzamiento de un nuevo servicio en Guaymas 1. Descripción del servicio: Restaurante de comida rápida con alimentos cuya base radica en la preparación de mariscos.

Por favor conteste esta pequeña encuesta. La información que nos proporcione será utilizada para conocer el grado de aceptación en el mercado de un nuevo concepto de comida rápida con alimentos cuya base radica en la preparación de mariscos. La encuesta dura cinco minutos aproximadamente. Gracias!

1.- ¿Tiene la costumbre de comer fuera de casa? Siempre

Frecuentemente

A veces

Evita hacerlo

Nunca

2.- ¿Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a dicha actividad? Siempre

Frecuentemente

A veces

Evita hacerlo

Nunca

3.- ¿Qué tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su preferencia? Restauran

Cocina económica

Otros (por favor especifique)

Carretas de Mariscos

Taquerías

4.- En una escala del 1 al 6, donde 6 es muy interesante y el 1 es nada interesante; ¿qué tan interesante es para Usted Ta’Kmarón 6

5

4

3

2

1

5.- ¿Cuál de los siguientes aspectos le atraen del servicio? Que sea nuevo diferente

Que sea necesario

Que esté de moda

Que sea

Otros (por favor especifique)

6.- ¿En qué lugar o lugares te gustaría poder utilizar este servicio? Plazas comerciales Ciudad

Tiendas de autoservicio

En la Marina de Guaymas

En el centro de la

Otros (por favor especifique)

7.- ¿Cuáles aspectos consideras en un servicio del tipo de Ta’Kmarón? Sazón

Higiene

Atención

Precio

Otros (por

favor especifique)

8.- ¿Cuál de los siguientes aspectos no te atraen de este servicio? No lo necesito complicado

No es de mi agrado

Falta de originalidad

Es

Otros (por favor especifique)

9.- ¿Cuál medio consideras más adecuado para recibir información sobre este servicio? Internet

Prensa

Televisión

Radio

Volantes

Otros

(por favor especifique)

10.- Partiendo de la base de que el precio de este servicio te pareciera aceptable; ¿Qué probabilidad hay de que lo utilizase? Lo visitaría en cuanto estuviese establecido

Lo visitaría en un tiempo Puede que lo visitas una vez No creo que lo visitase No lo visitaría

11.- Este servicio lo proporciona la empresa Ta’Kmarón; ¿Eso lo hace más, o menos interesante para tí? Más interesante Menos interesante Ni más ni menos interesante, no hay diferencia No lo sé

12.- ¿Tienes algún comentario o sugerencia para Ta’Kmarón sobre el servicio?

13.- Sexo Hombre

Mujer

14.- Edad + de 65 años 18 a 25 años

50 a 65 años

35 a 50 años

25 a 35 años

ANEXO 3

Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos

¿Qué es el Programa "H"? Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas

El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia.

En que consiste la capacitación: La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

Recepción de alimentos Almacenamiento Manejo de sustancias químicas Refrigeración y congelación Área de cocina Preparación de alimentos Área de servicio Agua y Hielo Servicios sanitarios para empleados Manejo de Basura Control de plagas Personal Bar

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año.

http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h

ANEXO 4

REPECO

Si acabas de abrir tu negocio, ahora será más fácil y sencillo darte de alta y pagar tus impuestos. Para el Régimen de Pequeños Contribuyentes, ya no es necesario que acudas al Servicio de Administración Tributaria a darte de alta, ahora podrás solicitar tu inscripción al registro Federal de Contribuyentes (RFC) en la Secretaría de Finanzas y Administración en cualquiera de sus 29 Oficinas Recaudadoras, en donde obtendrás tu constancia de inscripción al RFC y tu alta en el padrón de Repecos en un solo paso. Requisitos en original y copia: (Regla 2.3.1 Fracc. VII de la RMF 2006-2007 DOF 28 abril 2006) √ CURP (Indispensable). En caso de no tenerla, acta de nacimiento del interesado. √ Comprobante de Domicilio vigente (no mayor a 4 meses). √ Identificación Oficial con fotografía. Si el trámite lo realiza un representante: Todo lo anterior y además: √ Poder notarial que acredite la personalidad del representante o carta poder firmada ante dos testigos y ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales, notario o Federario Público, en copia certificada y fotocopia. Nota: El Formato R1 con anexo 6 ya no es necesario para realizar tu Inscripción al RFC, ya que el trámite es personalizado en todas nuestras Oficinas Recaudadoras.

¿Quiénes son REPECOS? Si eres Persona Física que realiza las siguientes actividades empresariales, orientadas al público en general: A) Enajenación de bienes B) Prestación de servicios, Y tus ingresos obtenidos en el año de calendario anterior no fueron mayores a $2’000,000.00; entonces puedes tributar en el Régimen de Pequeños Contribuyentes.

No puedes pertenecer al Régimen de Pequeños Contribuyentes. Si te encuentras en los siguientes supuestos: a) Si tienes ingresos anuales son superiores a los $2’000,000.00 b) Si eres comisionista c) Las Agencias Si realizas actividades de: d) Mediación e) Representación f) Correduría g) Consignación h) Distribución i) Espectáculos Públicos

REPECO

¿Cómo se determina la Cuota Fija Bimestral? Lo primero que tienes que hacer es acudir a cualquiera de las Oficinas Recaudadoras para registrarte en el Padrón de la SFA, mediante el FORMATO RPC 15-B debidamente llenado y además presentar los siguientes documentos: • • •

Formato R1 o Constancia de Inscripción al RFC. R2 del SAT(en caso de haber realizado algún movimiento al RFC), o último recibo de pago de IVA en Institución Bancaria, para dar de alta la obligación de IVA. Identificación oficial del Contribuyente (credencial de elector, cartilla militar, pasaporte actualizado, cedula profesional) y/o de la persona que realiza el trámite.

Lo segundo es: Elige alguno de los 2 procedimientos que a continuación se detallan a efecto de determinar la Cuota Fija Bimestral que pagarás a partir del 5º Bimestre de 2005.

¡Ahora determina de manera fácil y sencilla tu cuota fija! a) Por Tabla (Opcional para la Determinación de la Cuota Fija Bimestral). 1.- Estima tu ingreso mensual. 2.- Multiplícalo por 2 para obtener tu ingreso bimestral. 3.- Ubícalo en la tabla dentro del límite inferior y superior según sea el caso. 4.- Y determina la cuota fija a pagar que te corresponda.

Ejemplo:

Ingreso mensual estimado

$5,000.00

Se multiplica x 2

$10,000.00

Se ubica en el limite superior e inferior

Cuota fija Bimestral a pagar

$150.00

TOTAL DE INGRESOS BIMESTRALES BASE MÍNIMA BASE MÁXIMA $ $ 0,01 3.500,00 3.500,01 7.000,00 7.000,01 10.500,00 10.500,01 14.374,00 14.374,01 16.675,00 16.675,01 18.975,00 18.975,01 21.275,00 21.275,01 25.875,00 25.875,01 31.625,00 31.625,01 37.625,00 37.625,01 46.000,00 46.000,01 54.625,00 54.625,01 66.125,00 66.125,01 77.625,00 77.625,01 89.125,00 89.125,01 100.625,00 100.625,01 112.125,00 112.125,01 123.625,00 123.625,01 140.875,00 140.875,01 158.125,00 158.125,01 175.375,00 175.375,01 192.625,00 192.625,01 209.875,00 209.875,01 227.125,00 227.125,01 244.375,00 244.375,01 261.625,00 261.625,01 278.875,00 278.875,01 296.125,00 296.125,01 323.375,00 323.375,01 330.625,00 330.625,01 333.333,00

CUOTA FIJA BIMESTRAL 50,00 100,00 150,00 200,00 323,00 375,00 427,00 479,00 582,00 712,00 847,00 1.035,00 1.229,00 1.488,00 1.746,00 2.099,00 2.588,00 3.076,00 3.565,00 4.298,00 5.031,00 5.764,00 6.498,00 7.231,00 7.964,00 8.697,00 9.430,00 10.163,00 10.896,00 12.054,00 12.363,00

REPECO

b) Autodeterminación. En virtud de que la Secretaría de Finanzas y Administración empezó a recaudar el IVA a partir del 5º Bimestre 2005, se detalla el procedimiento de cálculo para 5º y 6º Bimestres del mismo año y del 2006.

Calculo 2005 1.- Enajenación de Bienes “IVA”:

CONCEPTO Ventas mensuales Ventas a la tasa del 0% y/o exentas del IVA Ventas a la tasa del 15% de IVA Coeficiente de Valor agregado (2º C LIVA) Resultado Tasa del IVA (=)Cuota de IVA mensual Número de meses del bimestre Cuota del IVA bimestral

1.-Prestación de Servicios “IVA”:

-

IMPORTE $12,000.00 $2,000.00

=

$10,000.00

x

15%

= x = x

$1,500.00 15 % $225.00 2

=

$ 450.00

CONCEPTO Monto obtenido por la Prestación de servicios Coeficiente de valor agregado (2º C LIVA) Resultado Tasa del IVA mensual Cuota de IVA mensual Número de meses del bimestre ISR a cargo

IMPORTE $10,000.00 x

40%

= x =

$4,000.00 15% $600.00

X

2

=

$ 1,200.00

2.-Enajenación de Bienes “ISR”:

2.-Prestación de Servicios “ISR”:

CONCEPTO Ingresos Deducción Base Gravable Tasa Impuesto mensual Bimestre Impuesto bimestral

CONCEPTO Ingresos Deducción Base Gravable Tasa Impuesto mensual Bimestre Impuesto bimestral

= x = x =

IMPORTE $50,000.00 $42,222.22 $7,779.00 2% $156.00 2 $ 311.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar por Enajenación de Bienes

CONCEPTO Cuota del IVA bimestral Cuota del ISR bimestral

Cuota Fija bimetral

IMPORTE $ 450.00 + $ 311.00 = $ 761.00

= x = x =

IMPORTE $15,000.00 $12,666.66 $2,333.00 2% $47.00 2 $ 94.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar por Prestación de Servicios

CONCEPTO Cuota del IVA bimestral Cuota del ISR bimestral

Cuota Fija bimetral

IMPORTE $ 1,200.00 + $ 94.00 = $ 1,294.00

REPECO

Calculo 2006 Aplicación del Art. 138 de LISR vigente y Art. 2ºC de LIVA vigente. Para efectos de ISR aplicara la deducción de 4 salarios mínimos (disposición vigente en el 2004): DEDUCCION: $ 45.81 x 4 (SMG) x 30.4 (DIAS AL MES) = $ 5,570.50 CALCULO ISR Ejemplo 1

Ejemplo 2

1.- Enajenación de Bienes “ISR”: CONCEPTO IMPORTE Ingreso mensual $6,000.00 Deducción $5,570.50 Base ISR = $429.50 Tasa x 2% ISR a cargo = $ 8.59

1.-Prestación de Servicios “ISR”: CONCEPTO Ingreso mensual Deducción Base ISR Tasa ISR a cargo

IMPORTE $1,700.00 $5,570.50 = $ 0.00 x 2% = $ 0.00

CALCULO IVA

1.-Enajenación de Bienes “IVA”: CONCEPTO IMPORTE Ventas mensuales $6,000.00 Ventas a la tasa del 0% $2,000.00 y/o exentas del IVA Ingreso Gravado = $4,000.00 Tasa x 15% IVA Causado = $ 600.00

1.-Prestación de Servicios “IVA”: CONCEPTO IMPORTE Ingreso mensual $1,700.00 Tasa x 15% IVA Causado = $ 255.00

CONCEPTO IMPORTE Egreso mensual estimado $3,000.00 Gravado con IVA $2,000.00 Tasa x 15% IVA Acreditable = $300.00

CONCEPTO IMPORTE Egreso mensual estimado $ 900.00 Gravado con IVA $ 900.00 Tasa x 15% IVA Acreditable = $ 135.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar por Enajenación de Bienes CONCEPTO IMPORTE IVA Causado $ 600.00 IVA Acreditable $ 300.00 IVA a cargo = $ 300.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar por Prestación de Servicios CONCEPTO IMPORTE IVA Causado $ 255.00 IVA Acreditable $ 135.00 IVA a cargo = $ 120.00

CONCEPTO ISR a cargo IVA a cargo Total Bimestre Cuota Bimestral

CONCEPTO ISR a cargo IVA a cargo Total Bimestre Cuota Bimestral

+ = x =

IMPORTE $ 8.59 $ 300.00 $ 308.59 2 $ 617.18

+ = x =

IMPORTE $ 0.00 $ 120.00 $ 120.00 2 $ 240.00

REPECO

Aplicación del Art. 138 de LISR vigente. CALCULO ISR Ejemplo 3 (exento de IVA)

1.- Enajenación de Bienes “ISR”: CONCEPTO IMPORTE Ingreso mensual $19,000.00 Deducción $5,570.50 Base ISR = $13,429.50 Tasa x 2% ISR a cargo = $ 268.59 Calculo IVA No se realizará cálculo de IVA al no ser sujeto del mismo Impuesto. 3.- La Cuota de ISR obtenida se multiplica por 2 para obtener tu Cuota fija Bimestral.

CONCEPTO ISR a cargo Bimestre Cuota Bimestral

= x =

IMPORTE $ 268.59 2 $ 537.18

¿Cuándo y en dónde puedes efectuar tu pago? Tu pago lo puedes efectuar en cualquiera de nuestras 29 Oficinas Recaudadoras en todo el Estado de Puebla.

Bimestre

Fechas de pago

Enero y Febrero Marzo y Abril Mayo y Junio Julio y Agosto

1º al 17 de marzo 2006 1º al 17 de mayo 2006 3º al 17 de julio 2006 1º al 18 de septiembre 2006

Septiembre y Octubre Noviembre y Diciembre

1º al 21 de noviembre 2006 2 al 17 de enero 2007

También puedes optar por efectuar los pagos a más tardar el día que a continuación se señala considerando el sexto dígito numérico del RFC, de acuerdo con lo siguiente: SEXTO DÍGITO NUMÉRICO DEL RFC 1y2 3y 4 5y6 7y8 9 y 10

FECHA LÍMITE DE PAGO Día 17 más un día hábil Día 17 más 2 días hábiles Día 17 más 3 días hábiles Día 17 más 4 días hábiles Día 17 más 5 días hábiles

REPECO

¿Sabías qué? •

La cuota fija bimestral que se calculó conforme al procedimiento que elegiste a través del Formato RPC 15-B a partir del 5º Bimestre 2005, perdurará todo el 2006, salvo que tus ingresos se incrementen en un 10 % o mas situación que deberás notificar a través del mismo formato.

•

Si elegiste pagar el ISR e IVA conforme a la Tabla opcional o conforme a la Autodeterminación durante el 5º y 6º bimestre de 2005, no podrás cambiar de opción, salvo que tus ingresos se modifiquen en un 10% o más.

Acumulación de ingreso por sucursales a la casa matriz Los contribuyentes que tengan sucursales dentro del territorio del Estado, deberán acumular los ingresos sumándolos a la matriz y con dicho dato realizar su pago utilizando el domicilio fiscal de la misma.

¡Pensando en tí! La SFA te hará entrega de un tarjetón de cumplimiento de obligaciones fiscales al momento que te registres en el padrón de dicha Secretaría con las Obligaciones de ISR e IVA, por medio del cual llevarás un control de tus pagos bimestrales que realices y te entregará un holograma cada vez que realices tu pago, el cual deberás pegarlo en el recuadro del tarjetón que corresponda al bimestre pagado. El tarjetón deberás tenerlo en un lugar visible de tu establecimiento o negocio.

¡ Importante ¡ Derivado de la consulta que el Estado realizó a la Unidad de Coordinación con Entidades Federativas de la Secretaría de Hacienda y Crédito Publico, sobre el criterio a seguir por ésta Entidad Federativa respecto a la aplicación del crédito al salario a la cuota fija bimestral, se obtuvo la siguiente respuesta: La Entidad Federativa deberá aceptar el acreditamiento del crédito al salario de acuerdo a lo siguiente: Conforme a lo establecido en el artículo 115 de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, en los casos en que de conformidad con lo dispuesto en el segundo párrafo del citado artículo 115, el impuesto a cargo del contribuyente (asalariado) sea menor que el crédito al salario mensual, el retenedor deberá entregar al contribuyente la diferencia que se obtenga. El retenedor podrá acreditar contra el ISR a su cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entregue a los contribuyentes, conforme a los requisitos que establezca la ley y su reglamento. Asimismo, conforme al artículo 119 de la Ley del ISR, quienes hagan los pagos a los contribuyentes que tengan derecho al crédito al salario sólo podrán acreditar contra el ISR a su cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entreguen a los contribuyentes por dicho concepto, cuando cumplan con los siguientes requisitos: I.

Lleven los registros de los pagos por los ingresos a que se refiere éste Capítulo, identificando en ellos, en forma individualizada, a cada uno de los contribuyentes a los que se les realicen dichos pagos.

II.

Conserven los comprobantes en los que demuestren el monto de los ingresos pagados, en los términos de este Capítulo, el impuesto que en su caso, se haya retenido y las diferencias que resulten a favor del contribuyente con motivo del crédito al salario.

REPECO

III.

Cumplan con las obligaciones previstas en las fracciones I, II, V y VI del artículo 118 de la LISR, que son:

Fracción I.- Efectuar las retenciones señaladas en el artículo 113 de ésta ley y entregar en efectivo las cantidades a que se refiere el artículo 115 de la misma. Fracción II.- Calcular el impuesto anual de las personas que les hubieren prestado servicios subordinados en los términos del artículo 116 de ésta ley. Fracción V.- Presentar ante las Oficinas autorizadas, a mas tardar el 15 de febrero de cada año, declaración proporcionando información sobre las personas a las que hayan entregado cantidades en efectivo por concepto de crédito al salario en el año anterior, conforme a las reglas generales que al efecto expida el SAT. Fracción VI.- Solicitar a las personas que contraten para prestar servicios subordinados, les proporcionen los datos necesarios a fin de inscribirlas en el RFC, o bien si ya cuentan con éste proporcionen la clave del citado registro. I.

Hayan pagado las aportaciones de seguridad social y las mencionadas en el artículo 109 de ésta Ley que correspondan a los ingresos que se trate.

PROCEDIMIENTO PARA SOLICITAR EL ACREDITAMIENTO EN LA SFA •

•

Presentar solicitud por escrito dirigido a la Dirección de Ingresos de la Secretaría de Finanzas y Administración, adjuntando en original y copia los requisitos enlistados anteriormente, así como los pagos efectuados en la SFA por concepto de cuota fija bimestral, independientemente del procedimiento de calculo seleccionado (Tabla o Autodeterminación). Estar al corriente en sus pagos de cuota fija bimestral.

Para cualquier duda: Secretaría de Finanzas y Administración del Gobierno del Estado de Puebla 11 oriente 2224, Col. Azcárate. C. P. 72501, Puebla, Pue. Teléfonos: 2 29 70 00 y 2 29 71 30 ó al 01 800 01 202 40. O en cualquiera de nuestras Oficinas Recaudadoras.

RPC 15 - B 1

SELLO

1,1 CLAVE OF. RECAUDADORA

1.2 DESCRIPCIÓN DE LA OFNA. REC.

1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES

AUTODETERMINACIÓN DE INGRESOS PARA EL CÁLCULO DE CUOTA FIJA BIMESTRAL DEL IMPUESTO SOBRE LA RENTA Y ENTERO DEL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO RÉGIMEN DE PEQUEÑOS CONTRIBUYENTES

1.4 CLAVE ÚNICA DE REGISTRO DE POBLACIÓN

ANTES DE INICIAR EL LLENADO, LEA LAS INSTRUCCIONES

DENTRO DEL TERRITORIO DEL ESTADO DE PUEBLA LA EMPRESA ES:

1.5 Matriz 1.7 ANOTE LA LETRA DEL TIPO DE AUTODETERMINACÓN 1.8 EN CASO DE AVISO DE DE INGRESOS CORRESPONDIENTE: MODIFICACIÓN DE DATOS. FECHA DE PRESENTACIÓN INMEDIATA ANTERIOR DEL I=INICIAL FORMATO M=MODIFICACION

1.9 MARCAR EL TIPO DE ACTIVIDAD QUE REALIZA DÍA

AÑO

I.V.A

1.10 FECHA DE INICIO DE OPERACIONES

A.ENAJENACION DE BIENES B.PRESTACION DE SERVICIOS

DÍA

No EXT.

1.12 CALLE.

MUNICIPIO

No INT.

AÑO

MES

NOMBRE (S)

APELLIDO MATERNO

1.11 APELLIDO PATERNO

LOCALIDAD.

MES

I.S.R

1,6 Sucursal

COLONIA

CODIGO POSTAL

1.13 ACTIVIDAD O GIRO

ESTIMACIÓN MENSUAL DE INGRESOS PARA DETERMINAR LA CUOTA FIJA 2

3

INGRESOS MENSUALES

2.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO (A+B) A

EROGACIONES MENSUALES 3.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS

INGRESO MENSUAL ESTIMADOPOR ENAJENACIÓN DE BIENES (A1+A2+A3+A4+A5)

3.2 ¿UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD? SI

NO

A1 ENAJENACIÓN GRAVADA AL 15% 3.3 ¿CUENTA CON SUCURSALES?

A2 ENAJENACIÓN TASA 0% O EXENTA

¿SI?

A3 ENAJENACIÓN ART. 2ºC FRACC. I (LIVA)

¿Cuántas?

3.4 EL LOCAL ES:

PROPIO

A4 ENAJENACIÓN ART. 2ºC FRACC. II (LIVA)

RENTADO

RENTA DEL LOCAL(ES)

3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL IMSS

A5

ENAJENACIÓN ART. 2ºC FRACC. III (LIVA) SE CONSIDERAN LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:

* *

FABRICACIÒN DE JABONES Y DETERGENTES; VELAS Y VELADORAS FABRICACIÒN DE ARTICULOS PARA DEPORTES; CONFECCIONES, TELAS Y ARTICULOS DE ALGODÓN; CALZADO DE TODA CLASE; PIELES Y CUEROS.

3.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE AYUDEN A SU ACTIVIDAD

* * * * * *

FABRICACION DE MUEBLES DE MADERA; EXTRACCION DE MADERAS.

3.7 ¿UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU ACTIVIDAD?

FABRICACION DE ALCOHOL; PERFUMES, ESENCIAS, COSMETICOS Y OTROS

NO

FABRICACION DE INSTRUMENTOS MUSICALES; DISCOS Y ARTICULOS DEL RAMO. 3.9 ¿CUANTO PAGA DE GAS AL MES?

*

COMERCIALIZACION DE JABONES Y DETERGENTES; VELAS Y VELADORAS. COMERCIALIZACION DE ARTICULOS PARA DEPORTES; CONFECCIONES, TELAS Y ARTICULOS DE ALGODÓN; PIELES Y CUEROS.

3.10 ¿CUANTO PAGA DE LUZ AL MES?

*

COMERCIALIZACION DE SUSTANCIAS Y PRODUCTOS QUIMICOS O FARMACEUTICOS; EXPLOSIVOS.

* * *

SI

3.8 ¿CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES?

FABRICACION DE JOYERIA, BISUTERIA Y RELOJERIA.

COMERCIALIZACION DE REFRESCOS Y CERVEZA; VINOS Y LICORES.

*

CUANTO PAGA DE SALARIOS

3.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE

COMERCIALIZACION DE ARTICULOS DE FERRETERIA Y TLAPALERIA; PINTURAS Y BARNICES; CEMENTO, CAL Y ARENA; VIDRIO Y OTROS MATERIALES PARA LA CONSTRUCCION; FIERRO Y ACERO. COMERCIALIZACIÒN DE PAPELES Y ARTICULOS DE ESCRITORIO.

3.12 ¿CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE? 3.13 ¿CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES?

COMERCIALIZACION DE JOYERIA, BISUTERIA Y RELOJERIA. 3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS, ¿ CUAL ES EL COSTO MENSUAL DE LA PRESTACIÓN?

B INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR PRESTACION DE SERVICIOS (B1+B2) B1 PRESTACION DE SERVICIOS EN GENERAL B2

* * * * *

PRESTACION DE SERVICIOS ART. 2ºC FRACC. III (LIVA) SE CONSIDERAN LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:

"ELIJA LA OPCIÓN PARA CÁLCULO"

SERVICIOS DE MOLIENDA DE GRANOS Y DE CHILES. SERVICIOS DE RESTAURANTES. SERVICIOS DE ESPECTACULOS EN ARENAS, CINES Y CAMPOS DEPORTIVOS. DATOS AUTODETERMINACION:

SERVICIOS DE AGENCIAS FUNERARIAS.

TABLA:

IMPRENTA, LITOGRAFIA Y ENCUADERNACION. DECLARO BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD QUE LOS DATOS CONTENIDOS EN ESTA DECLARACIÓN SON CIERTOS

2.2 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIÓN DE MERCANCÍA NACIONAL 2.3 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIÓN DE MERCANCÍA EXTRANJERA 2.4 VALOR DE ADQUISICIÓN DE LA MERCANCÍA EXTRANJERA

CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR “ESTE ESPACIO SERA LLENADO ÚNICAMENTE POR LA AUTORIDAD FISCAL”

FIRMA O HUELLA DIGITAL DEL CONTRIBUYENTE O BIEN, DEL REPRESENTANTE LEGAL, QUIEN MANIFIESTA BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD, QUE A ESTA FECHA EL MANDATO CON EL QUE SE OSTENTA NO HA SIDO MODIFICADO O REVOCADO G

INSTRUCCIONES GENERALES • • • • • •

Este formato deberá ser llenado a máquina o con letra de molde con tinta negra o azul y las letras no deberán invadir los límites de los recuadros. En caso de que éste sea llenado a mano, utilice número y letras mayúsculas como las siguientes: ABC……0123…..y las cantidades deberán estar alineadas a la derecha y sin centavos En caso de que se tengan establecimientos, sucursales o agencias en dos o más Entidades Federativas, deberán presentar el pago en la Entidad en donde se obtuvieron los ingresos. Este formato deberá ser firmado por el contribuyente o su representante legal, debidamente acreditado, en dos tantos. Este formato deberá presentarse junto con la siguiente documentación, en original y copia: Formato R-1 (y Anexo 6) ó Constancia de Inscripción, tarjeta tributaria expedida por el SAT; formato R-2 en caso de haber realizado movimientos de: suspensión/reanudación de actividades, cambio de régimen a anexo 6, disminución/aumento de obligaciones que afecte a éste régimen, cambio de domicilio de otra Entidad Federativa al Estado de Puebla, así como identificación del contribuyente (credencial de elector, cartilla, pasaporte vigente o cédula profesional), y si el trámite es realizado por un tercero, anexar la identificación de la persona que realiza el trámite. Este formato deberá presentarse en caso de que los ingresos manifestados se incrementen en más de un 10%, a efecto de que la autoridad fiscal calcule y determine la cuota fija.

INSTRUCCIONES ESPECÍFICAS 1

DATOS GENERALES 1.1 CLAVE DE LA OFICINA RECAUDADORA

Nombre de la Of. Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).

1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES

Clave única que identifica al contribuyente, integrada alfabéticamente por su nombre, fecha de nacimiento y homoclave.

1.4 CLAVE ÚNICA DE REGISTRO DE POBLACIÓN

Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Matriz ó Única.

1.6 SUCURSAL

Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Sucursal. Si cuenta con Matriz y sucursal(es) deberá marcar ambos recuadros.

1.7 TIPO DE AUTODETERMINACIÓN DE INGRESOS

I= Inicial, cuando el contribuyente se presenta por primera vez ante la autoridad fiscal a manifestar sus ingresos. M= Modificación, cuando el contribuyente manifiesta modificación de ingresos por aumento en más de un 10%.

1.8 DÍA, MES Y AÑO

En caso de aviso de modificación de datos, fecha de presentación inmediata anterior del formato. Para el día y mes se utilizan dos números arábigos, para el año se utilizan cuatro números arábigos. Ejemplo 01-06-2004.

1.9 TIPO DE ACTIVIDAD QUE REALIZA

A. ENAJENACION DE BIENES Marcar en el recuadro A-ISR, una X si el tipo de actividad corresponde a enajenación de bienes y marcar una X en el recuadro A-IVA si los productos que enajena son sujetos de éste impuesto. B. PRESTACIÓN DE SERVICIOS Marcar en el recuadro B-ISR una X si el tipo de actividad corresponde a prestación de servicios y marcar una X en el recuadro B-IVA si el servicio que presta es sujeto de éste impuesto. En caso de realizar los dos tipos de actividad, marcar con una X el recuadro de la actividad preponderante para efectos de ISR y para efectos de IVA deberá marcar con una X ambos recuadros. Día, mes y año en los que el contribuyente inicia operaciones. Para el día y mes se utilizan dos números arábigos, para el año se utilizan cuatro números arábigos. Ejemplo 0106-2004. Si no ha realizado movimientos en el SAT de suspensión/reanudación de actividades, disminución/aumento de obligaciones a REPECOS, cambio de domicilio de otro Estado al Estado de Puebla, la fecha solicitada será la contenida en el Formato R-1, para los demás casos señalados será la contenida en el Formato R-2.

1.11 APELLIDO PATERNO, MATERNO Y NOMBRE (S)

Apellido paterno, apellido materno y nombre (s) del contribuyente, tal como aparece en el Formato R-1 o Constancia de Inscripción del SAT.

1.12 DATOS DEL DOMICILIO

CALLE Nombre de la calle del domicilio fiscal del contribuyente No. EXTERIOR Número exterior del domicilio fiscal del contribuyente No. INTERIOR Número Interior del domicilio fiscal del contribuyente. COLONIA Nombre de la Colonia en la que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente. CÓDIGO POSTAL Código Postal del domicilio fiscal del contribuyente. LOCALIDAD Nombre de la Localidad en donde se ubica el domicilio fiscal del contribuyente. MUNICIPIO Nombre del Municipio en el que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente. Estos datos deberán coincidir con el Formato R-1, la constancia de Inscripción o el Formato R-2.

1.13 ACTIVIDAD O GIRO

Tipo de actividad que realiza el contribuyente.

INGRESOS MENSUALES 2.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO

A INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIÓN DE BIENES. A1 ENAJENACIÓN GRAVADA AL 15%

Total del ingreso mensual estimado que el contribuyente obtenga en efectivo, en bienes o servicios por su actividad empresarial, ya sea que cuente sólo con un establecimiento o local comercial o la suma de los ingresos de la matriz y la(s) sucursal(es) que se encuentren dentro del Estado de Puebla . En caso de obtener ingresos por enajenación de bienes y por prestación de servicios, se deberán sumar dichos ingresos para obtener el total del ingreso mensual estimado, es decir, A + B.

Es el ingreso que se estima obtener en el mes por enajenación de bienes. Este recuadro se deberá llenar cuando el contribuyente obtiene ingresos por esa actividad aún y cuando no sea la preponderante. La cantidad anotada en éste punto será la suma de A1 + A2 + A3 +A4 + A5 Del ingreso mensual estimado manifestado, deberá anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, está gravado con el 15% de IVA

A2 ENAJENACIÓN TASA 0% O EXENTA

Del ingreso mensual estimado manifestado, deberá anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, está gravado con el 0% de IVA o es Exento.

A3 ENAJENACIÓN ART. 2º. C Fracc I (LIVA)

Del ingreso mensual estimado manifestado, deberá anotar, para efectos de IVA qué cantidad de ese ingreso, está gravado al 6%, según LIVA

A4 ENAJENACIÓN ART. 2º:C Fracc II (LIVA)

Del ingreso mensual estimado manifestado, deberá anotar, para efectos de IVA qué cantidad de ese ingreso, está gravado al 20% según LIVA.

A5 ENAJENACIÓN ART. 2º. C Fracc. III (LIVA)

Si percibe ingresos por una o más actividades de las señaladas en este punto deberá sumarlas y el resultado deberá anotarlo en este recuadro.

B INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR PRESTACIÓN DE SERVICIOS B1 PRESTACIÓN DE SERVICIOS EN GENERAL

B2 PRESTACIÓN DE SERVICIOS Art. 2º. C Fracc III. (LIVA)

3

Clave de identificación asignada por la Secretaría de Gobernación, integrada alfabéticamente por nombre, apellidos, fecha de nacimiento, sexo, entidad federativa de nacimiento, homoclave y dígito verificador.

1.5 MATRIZ

1.10 FECHA DE INICIO DE OPERACIONES

2

Clave asignada a la Oficina Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).

1.2 DESCRIPCIÓN DE LA OF. RECAUDADORA

Es el ingreso que se estima obtener en el mes por prestación de servicios. La cantidad anotada en éste punto será la suma de B1 + B2

Del ingreso mensual estimado manifestado en el punto 2.1, deberá anotar, para efectos de IVA qué cantidad de ese ingreso corresponde a la prestación de servicios . Si presta servicios y su actividad no está comprendida en las enlistadas en el punto B2, deberá anotar el ingreso mensual estimado en éste punto. Si percibe ingresos por una o más actividades de las señaladas en este punto deberá sumarlas y el resultado deberá anotarlo en este recuadro.

2.2 INGRESO POR ENAJENACIÓN MERCANCIA NACIONAL

Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercancía nacional. (Artí.138 de la Ley del ISR).

2.3 INGRESO POR ENAJENACIÓN MERCANCIA EXTRANJERA

Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercancía extranjera. (Artículo 137 de la Ley del ISR)

2.4 VALOR DE ADQUISICIÓN DE MERCANCIA EXTRANJERA

Valor de adquisición de mercancía extranjera enajenada. (Artículo 137 de la Ley del ISR).

EROGACIONES MENSUALES 3.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS

Valor total de las compras de mercancía realizadas durante el mes. Si cuenta con más de un local será la suma de las compras realizadas en cada uno.

3.2 ¿UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD?

Si utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro SI, si no utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro NO.

3.3 ¿CUENTA CON SUCURSALES? ¿CUANTAS?

En caso de contar con alguna(s) sucursal marcar con una X el recuadro SI. En caso de no contar con sucursal(es) dejar en blanco éste punto. Sólo en caso de haber marcado con una X el recuadro SI, anote el número de sucursales con las que cuenta, por ejemplo: 1 , 2 , 3 , etc.

3.4 EL LOCAL ES:

PROPIO Marcar con una X éste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Propio RENTADO Marcar con una X éste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Rentado RENTA DEL LOCAL Sólo en caso de haber marcado con una X el recuadro anterior (RENTADO) anotar en éste recuadro el importe que paga mensualmente por concepto de renta. En caso de contar con un local propio y uno(s) rentado(s) marcar con una X el recuadro PROPIO y RENTADO (ambos)

3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL I.M.S.S.

Cantidad que paga mensualmente por concepto de cuotas al IMSS por su(s) trabajador(es).

3.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE AYUDEN A SU ACT. ¿CUANTO PAGA DE SUELDOS?

Anotar el número de trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad. Anotar el total de sueldos que paga al mes a los trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.

3.7 ¿UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU ACTIVIDAD? Si cuenta con vehículo(s) para realizar su actividad marcar con una X el recuadro SI. Si no cuenta con vehículo(s) para realizar su actividad marcar NO. 3.8 ¿CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES?

En caso de haber marcado la opción SI en el punto 3.7, anotar la cantidad total que paga por concepto de gasolina al mes.

3.9 ¿CUANTO PAGA DE GAS AL MES?

En caso de que para realizar su actividad requiera de gas l.p., anotar la cantidad que por dicho concepto paga al mes.

3.10 ¿CUANTO PAGA DE LUZ AL MES?

Cantidad que por consumo de luz paga al mes. Si cuenta con más de un local, deberá anotar la suma de los pagos que efectúa por concepto de luz.

3.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE

Cantidad del ingreso mensual estimado manifestado que retira mensualmente para gastos personales, así como mercancía que retira para el mismo fin.

3.12 ¿CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE ?

Cantidad que por concepto de otros gastos, no considerados en éste cuestionario, realiza en el mes

3.13 ¿CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES?

Cantidad que por concepto de teléfono paga al mes. Si cuenta con más de un local con teléfono deberá anotar la suma de los pagos por este concepto al mes.

3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS, ¿CUÁL ES EL COSTO MENSUAL DE LA PRESTACION DE SERVICIOS?

Anotar la cantidad por concepto de gastos necesarios para realizar su actividad al mes.

EL RECUADRO CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR Y PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE LA MISMA SERÁ LLENADO ÚNICAMENTE POR LA AUTORIDAD FISCAL. LISTA DE CLAVES Y NOMBRES DE OFICINAS RECAUDADORAS 00 Puebla 03 Teziutlán 06 01 Atlixco 04 Huauchinango 07 02 Tehuacán 05 Cd. Serdán 08

Chiautla Cholula Huejotzingo

09 10 11

Matamoros Tepeaca Tetela

12 13 14

Zacapoaxtla Zacatlán Acatlán

15 16 17

Chignahuapan Libres Tecali

18 19 20

Tecamachalco Tepexi Tlatlauquitepec

21 22

Xicotepec San Martín

SECRETARIA DE FINANZAS Y ADMINISTRACION DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE PUEBLA OFICINAS RECAUDADORAS EN EL ESTADO OFICINA

TELÉFONO CORREO ELECTRONICO 2 29-70-71 / 2Puebla I 29-70-00 ext. [email protected] Finanzas (**) 2014 2 35-39-39 34Puebla II ** 08-54 claves [email protected] (Loreto) 6905 6906 Puebla III (Amozoc)

(2) 71-06-62 (Tel./Fax)

(2) 31-85-31 claves 6915,6916 (2) 31-86-78 Puebla V (Las 30-17-66 *** Animas) claves 6910, 6911 2 43-35-84 Puebla VI *** (Fax) 2-43-34(Dorada) 66 Puebla VII (2) 40-19-59 / (Plaza 2-37-84-61 Circuito) ***

Puebla IV (San Pedro)

Atlixco (**)

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

(01) 244 44 [email protected] 00-69 FAX

(01) 238 38 2Tehuacán 08 89 / [email protected] (**) 09, -46- (Fax) 2-46-33 (01) 231 31 3Teziutlán (**) 51-91 3-51-92 [email protected] (Fax) 3-51-89 (01) 776 76 2Huachinango 00-46 (Fax) 2- [email protected] 35-69 Cd. Serdán (**)

*

(01) 245 45 [email protected] 00-57 (Tel./Fax)

San Salvador S/N No tiene El Seco TELEFÓNICO

DOMICILIO 11 Oriente No. 2224, Col. Azcárate, Puebla, Pue. Czda. I. Zaragoza 266, Locales 3, 4 y 5"D" Plaza Loreto Puebla, Pue. Plaza de la Constitución #5, Bajos del Palacio Mpal. Amozoc, Pue. Bvd. Norte 2210, Locales 15 y 16 Plaza San Pedro, Puebla, Pue. Locales M02, M03 y M04 Galerias Las Animas, col. Nva. Antequera, Puebla,Pue. Boulevard Lic. Gustavo Diaz Ordaz Local 18 Plaza Dorada, Puebla, Pue Circuito Juan Pablo II 508-A Loc."A" Fracc. Residencial Boulevares,Puebla,Pue. 2 Oriente No. 3 Letra "A" Plaza Génova, Centro Atlixco, Pue. Calzada A.L. Mateos 32104AZ. Alta Plaza Tehoacan, Tehuacán, Pue. Av. Hidalgo 1629 Edif. "Real" planta baja, Centro Teziutlán, Pue. Guerrero No.14 Esq. con Calle Bravo, Locs.3,4,5,6, Galerias Roma, Planta Baja,Huauchinango,Pue. Av. 2 Norte No. 5, Col. Centro, Ciudad Serdan, Pue. Av. 3 Sur No.2, Col. Centro, frente a Palacio Mpal., San Salvador El Seco,Pue.

*

Guadalupe Victoria Chiautla (**)

*

Atencingo

*

Tulcingo del Valle

Cholula

Huejotzingo Izúcar de Matamoros (**) Tepeaca *

Rafael Lara Grajales

*

Acatzingo

Tetela Zacapoaxtla (**) *

Cuetzalan

Zacatlán (**)

Acatlán (**)

(01) 282 82 800-08 No tiene (Receptoría) (01) 275 43 120-49 (Fax) 1- [email protected] 28-12 S/N telefónico No tiene (Receptoría) (01) 275 43 283-52 No tiene (Presidencia Mpal.) (2) 47-00-47 (Fax) 47-22-78 [email protected] clave 69006901 (01) 227 27 625-96 (Fax) 6- [email protected] 22-81 (01) 243 43 600-14 (Fax) 6- [email protected] 54-87 (01) 223 27 500-06 (Fax) 5- [email protected] 08-18 (01) 276 47 4No tiene 00- 80 (Caseta) (01) 249 42 4No tiene 06-33 (Receptoría) (01) 797 97 302-44 (Fax) 3- [email protected] 01-01 (01) 233 31 430-51 (Fax) 4- [email protected] 35-15 (01) 233 33 1No tiene 01- 37 (Receptoría) (01) 797 97 [email protected] 02-62 (Tel./Fax) (01) 9535342246

[email protected]

(01) 797 97 1Chignahuapan 01-45 [email protected] (Tel./Fax)

Planta Baja del Palacio Municipal, Gpe. Victoria, Pue. Av. 5 de Mayo y 7 Poniente, Col. Centro, Chiautla, Pue. Calle Varsovia No. 4, Col. Centro, Atencingo, Pue. Bonifacio Valle S/N, Palacio Municipal Planta Baja, Col.Centro,Tulcingo del Valle,Pue. 4 Norte No.1001 Col. Centro, San Pedro Cholula, Pue. Av.de Las Huertas No.917, entre Mendoza y Galeana,Huejotzingo,Pue. Plaza de la Constitución No. 4, Col. Centro, Izúcar de Matamoros, Pue. Morelos Sur # 100 Tepeaca, Pue. Calle 3 Norte No. 13-B, Rafael Lara Grajales, Pue. Jardín de los Insurgentes No.1, Acatzingo, Pue. Bajos del Palacio Municipal, Tetela de Ocampo, Pue. Av. 16 de Septiembre Norte No. 24, Col. Centro, Zacapoaxtla, Pue. Calle Hidalgo No. 10, Col. Centro, Cuetzalan, Pue. Bajos del Palacio Municipal, Zacatlán, Pue. Santos Degollado No. 7, Col. Centro, Acatlán de Osorio, Pue. Interior del Palacio Municipal, Col. Centro, Chignahuapan, Pue.

(01) 276 47 300-07 (Fax) 3- [email protected] 08-54 (01) 224 27 1Tecali [email protected] 40-80 (Tel./Fax) (01) 249 42 2Tecamachalco 11-32 (Fax) 2- [email protected] 19-07 Libres (**)

Tepexi

(01) 224 42 [email protected] 54-84 1-55-31

Altos del Palacio Municipal, Libres, Pue. AV.Rafael Cortés Oriente S/N Bajos del Palacio Mpal., Tecali,Pue. Av. Hidalgo No. 406, Col. Centro, Tecamachalco, Pue. Calle Zaragoza No. 3, Barrio de San Vicente Tepexi de Rodríguez, Pue.

(01) 233 31 8Planta Baja del Palacio [email protected] 00-77 Municipal, Tlatlauqui, Pue. (Tel./Fax) Plaza de la Constitución (01) 764 76 4Xicotepec S/N, Bajos del Palacio 28-61 (Fax) 4- [email protected] Mpal., Xicotepec, Pue. 03-20 (01) 746 84 3Calle 12 de Diciembre N° Villa Lázaro 54-95 * No tiene 15, Palacio Municipal, Villa de Cárdenas (Presidencia Lázaro Cárdenas, Pue. Aux.) San Martín (01) 248 48 4Independencia Norte [email protected] Texmelucan 09-13 No.107,San Martín (**) (Tel./Fax) Texmelucan,Pue. Sub(2) 29-70-33 11 Oriente No. 2224, Col. Dirección [email protected] Exts. 7033 Azcárate, Puebla, Pue. Técnica de Ingresos Sub(2) 29-70-72 20 Sur No. 1110, Col. Dirección Exts. 7072 y [email protected] Azcárate, Puebla, Pue. de 7132 (Fax) 2 Recaudación 29-71-32 SubDirección (01) 2-29-7111 Oriente No. 2224, Col. de [email protected] Azcárate, Puebla, Pue. Orientacion y 30 Ext. 7130 Asistencia al Contribuyente Horario de atención al público: Lunes a Viernes de 8:00 a 13:30 horas * Oficinas Receptoras de Pago. ** Horario de atención al público: Martes a Sábado de 9:00 a 14:30 horas *** Horario de atención al público: Lunes a Viernes de 9:00 a 14:30 horas (**) Oficinas que tienen Unidad Móvil Tlatlauqui

LÍNEAS DE ATENCIÓN: En Puebla 229 - 71 - 00 Del interior del Estado 01 800 01 - 20 - 240

ANEXO 5

10-04-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Esta dos Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y CONSIDERANDO

Que con fecha 23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 29 de julio de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comité y de lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. PREFACIO

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal. Laboratorio Nacional de Salud Pública. SECRETARIA DE TURISMO Coordinación de Asesores. Dirección General de Coordinación Intersectorial. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C. INDICE

0.

INTRODUCCION

1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2.

REFERENCIAS

3.

DEFINICIONES

4.

SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

5.

DISPOSICIONES SANITARIAS

6.

MUESTREO

7.

METODOS DE PRUEBA

8.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

9.

BIBLIOGRAFIA

10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12. APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13. APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apéndice B 0. Introducción El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. 2. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994

Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994

Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-110-SSA1-1994

Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-112-SSA1-1994

Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.

NOM-113-SSA1-1994

Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

NOM-114-SSA1-1994

Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-111-SSA1-1994

Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos

NOM-115-SSA1-1994

Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.

NOM-120-SSA1-1994

Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-000-SSA1-1995

Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli).

NOM-001-STPS-1993

Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos. 3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. 3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. 3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. 3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. 3.9 Inocuo, aquello que no causa daño. 3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. 3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos. 3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.13 Sistema PEPS (primeras entradas -primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. 3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. 3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.

4. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: g

gramo

mg

miligramo

ml

mililitro

l

litro

cm

centímetro

min

minutos

ºC

grados Celsius

UFC

unidades formadoras de colonias

<

menor que

NMP

número más probable

PEPS

primeras entradas -primeras salidas

cm 2

centímetro cuadrado

/

por

Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5. Disposiciones sanitarias Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A. 5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: 5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados. 5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características: 5.1.3.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico Rechace: Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico Olor: rancio 5.1.3.2 Aves

Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.1.3.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas , ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones. Cefalópodos Acepte:

Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa 5.1.3.4 Lácteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partículas extrañas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco Rechace: con mohos o partículas extrañas 5.1.3.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero. Rechace: Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida. 5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor. 5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas. 5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores. 5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. 5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. 5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7ºC o menos. 5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate. 5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presenta n abombamientos, abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse. 5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación: 5.2.1 Cámara de refrigeración: 5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. 5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2 Refrigeradores: 5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3 Cámara de congelación: 5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.4 Congeladores o neveras: 5.2.4.1 Deben estar a una temperatu ra de -l8ºC con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.5 Almacén de secos: 5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. 5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando reúna las condiciones anteriores. 5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.

5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. 5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. 5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. 5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: 5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. 5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. 5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. 5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más de temperatura interna. 5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más. 5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o más. 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos. 5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno. 5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. 5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones: 5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.

5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6. 5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. 5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación. 5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud. 5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación: 5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. 5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. 5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. 5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. 5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin. 5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2. 5.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.

5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación: 5.5.1 Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. 5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos. 5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. 5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas. 5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos. 5.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva. 5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse. 5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. 5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada. 5.5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos d eben ser eliminados diariamente. 5.5.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva. 5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. 5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada.

5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. 5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A. 5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento. 5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán. 5.6.1.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera, así como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60ºC o más, en todas sus partes. 5.6.2.2 Los alimentos fríos a 7ºC o menos, en todas sus partes. 5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible. 5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento; conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento. 5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante. 5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente. 5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este último sin posibilidad de m anejo manual. 5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto, evitando el uso de vasos o manos para suplirlos. 5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: 5.8.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva. 5.8.2 Los sanitarios no se deben usar com o bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático. 5.8.2.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los excusados y en el área de secado de manos. 5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático. 5.8.2.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos. 5.8.2.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos.

5.8.2.6 Si el número de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio. 5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para e l lavado de trapos y jergas para las mesas. 5.8.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico. 5.8.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen es tado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente. 5.8.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción hecha de los perros guía, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente. 5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente: 5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado. 5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como minímo; 5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y 5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. 5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. 5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. 5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia. 5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte. 5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas. 5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. 5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos. 5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo señalado a continuación: 5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5.3.6.

5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. 5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas. 5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.11.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario. 5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B. 6. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 7. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias. 8. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 9. Bibliografía 9.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 9.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 9.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 9.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. 9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77. 9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety and Inspection Service. p.10. 9.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Técnicas de análisis microbiológico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 9.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. Washington, D.C. 9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington, D.C. 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119. 9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados térmicamente. 28 de octubre al 1o. de noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72. 9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C.

9.13 Jacob M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. Organización Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129. 9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D.C. 9.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. 9.16 Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud Pública 1990. Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios. México, D.F. 9.17 Secretaría de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. 1990. Del 13 al l5 de diciembre. Acapulco. Guerrero. México. 9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Food Technology. pp.69-73. 9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14. 9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling. Preventing Foodnorne Illness p. 2. 10. Observancia de la norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. 11. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica. APENDICE NORMATIVO A

A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales . 2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. 3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. 4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2. 5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el p unto 2.

6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. 7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. 8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de s uperficie inerte. 9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. APENDICE INFORMATIVO A

A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION De contarse con: 1. Recepción

SI

NO

1.1 Area de recepción: Area limpia

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Mesas limpias

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Báscula limpia y en

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Empaque íntegro

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Empaque limpio

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Ausencia de signos de

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Temperatura a 7ºC o menos

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Termómetro o dispositivos de

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buen estado 1.2 Recepción de alimentos: Alimentos congelados sin signos de descongelación Alimentos potencialmente peligrosos a 7ºC o menos a excepción del huevo 2. Almacenamiento 2.1 Verificación de empaque:

insectos y roedores 2.2 Verificación de las características organolépticas: 2.2.1 Productos frescos de origen animal y vegetal Se verifican las características de los alimentos conforme lo establece la norma 2.3 Cámara de refrigeración:

registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura

periódicamente y se registra por escrito Los alimentos se colocan

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en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire Alimentos crudos colocados en la parte inferior Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Aplican el sistema e stablecido PEPS Pisos, techo y paredes limpias y en buen estado 2.4 Refrigerador: Temperatura a 7ºC o menos Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Charolas y rejillas limpias y en buen estado Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Alimentos crudos colocados en la parte inferior Aplican el sistema establecido de PEPS Limpio y en buen estado

2.5 Cámara de congelación: Temperatura a -18ºC

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Termómetro o dispositivos de

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Temperatura a -18ºC o menos

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Termómetro o dispositivos de

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registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso Alimentos crudos colocados en la parte inferior Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Aplican el sistema establecido de PEPS Puertas limpias y en buen estado Pisos, techos y paredes limpias 2.6 Congeladores o neveras:

registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma

Aplican el sistema establecido

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Area seca y ventilada

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Tarimas y anaqueles a 15 cm

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de PEPS 2.7 Almacén de secos:

sobre el nivel del piso Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma o en sus envases originales Aplican el sistema establecido de PEPS 2.7.1 Abarrotes: Las latas con abombamientos, abolladuras o corrosión se marcan y se separan del resto de los alimentos para su rechazo Los envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y separan para su rechazo Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos son rechazados 2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas: Detergentes y productos químicos almacenados en lugar separado al área de manipulación o almacén de alimentos Control estricto de sustancias químicas Recipientes para sustancias

químicas o detergentes etiquetados y cerrados 3. Area de cocina 3.1 Manipulación de alimentos: Descongelación en refrigerador,

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como parte del proceso de cocción o al "chorro de agua fría" Lavado de alimentos de origen vegetal con agua, jabón y estropajo según el caso y posterior desinfección con yodo, cloro o plata coloidal Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento Los alimentos preparados están cubiertos Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66ºC o más Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74ºC o más Platillos recalentados a 74ºC de temperatura interna o más Los alimentos fríos se mantienen a 7ºC o menos Los alimentos calientes se mantienen a 60ºC de temperatura interna o más Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el servicio Se corroboran las características organolépticas de las materias primas antes de emplearse en la

preparación de platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas Los utensilios y recipientes

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Horno limpio y en buen estado

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Salamandra limpia y en

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Freidora limpia

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Marmitas limpias y en buen

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empleados para servir salsas y similares, se lavan por lo menos cada 4 horas El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el área Se evita que el personal con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas labore en el área de preparación y almacén 3.2 Equipo y utensilios: 3.2.1 Equipo para cocción Estufas limpias en todas sus partes

buen estado

estado Vaporeras limpias en todas sus partes Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas 3.2.2 Equipo eléctrico: Licuadora, rebanadoras, mezcladoras, molinos y similares lavados después de cada uso Lavado de máquina pelapapas después de cada uso Las superficies que están en contacto con los alimentos del equipo para cocción y eléctrico

se lavan y desinfectan al final de la jornada 3.2.3 Utensilios: Lavado y desinfección de

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Carros de servicio limpios

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3.2.4 Mesas de trabajo,

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cuchillos, palas, pinzas y coladores Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos Almacenamiento de utensilios en una área específica y limpia Lavado y desinfección de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo

entrepaños, gavetas y repisas con superficies limpias 3.3 Instalaciones físicas: Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fácil lavado Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada 3.4 Ventilación: Cocina libre de humo o

vapores excesivos Campana de extracción, filtros

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Se lava pieza por pieza

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Temperatura de desinfección de

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Uso de detergentes y desinfectantes

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Area y equipo de lavado limpio

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y extractores limpios y funcionando 3.5 Lavado de loza y cubiertos: La escamocha se elimina previamente al lavado de loza

75 a 82ºC

y funcionando Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente Almacenamiento de loza y cubiertos en un área específica y limpia 4. Area de servicio y comedor 4.1 Manejo de alimentos: Uso de ute nsilios para el servicio de cada alimento Alimentos calientes conservados a 60ºC o más de temperatura interna Alimentos fríos conservados a 7ºC o menos Area de servicio limpia y en buen estado Mesas de servicio con superficies limpias 4.2 Hielo: Hielo para consumo humano preparado con agua potable Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo limpios y desinfectados Se almacena en recipientes limpios y desinfectados Los recipientes o máquinas para hielo están limpios, sin alimentos o botellas dentro 4.3 Estaciones de servicio:

Los alimentos preparados listos

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Instalación sin reflujos

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Se reparan oportunamente

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Buen funcionamiento del sanitario

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Existencia de depósitos para basura

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para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la norma Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos Area para los depósitos de desperdicio separada y cubierta 4.4 Instalaciones: Mesas y sillas limpias y en buen estado 5. Instalaciones sanitarias 5.1 Agua potable: Sistema de agua potable con capacidad suficiente para cubrir la demanda del establecimiento 5.2 Plomería:

las fugas en las tuberías Desagües con buen funcionamiento y libres de basura Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fría y caliente 5.3 Servicios sanitarios: Puertas sin picaporte y con cierre automático Sanitario limpio y en buen estado Existencia de jabón, papel sanitario y medios para el secado de las manos (toallas desechables o secador de paro automático)

con bolsa de plástico y tapadera 5.4 Manejo de basura:

Depósitos limpios de tamaño suficiente

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Ausencia de plagas

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Accesos y ventanas en todas

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Apariencia pulcra

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Uniforme completo, limpio y en

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Ausencia de joyería u ornamentos

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Cabello cubierto completamente

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Manos limpias

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Uñas cortadas al ras y sin esmalte

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El personal evita comer o mascar,

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Antes de iniciar labores

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Después de manipular alimentos

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con bolsas de plástico, en buen estado Area general de basura, limpia y separada de la zona de alimentos exenta de malos olores y libres de fauna nociva 5.5 Control de plagas:

las áreas con protección a prueba de insectos y roedores ( malla de alambre o mosquitero) Tiene comprobantes del s ervicio cuya empresa cuente con licencia expedida por la autoridad correspondiente 6. Personal en el área de preparación 6.1 Personal:

buen estado

escupir o toser en el área de preparación Ausencia de personal enfermo en el área de almacén o preparación 6.2 Lavado de manos con agua y jabón: Se aplica la técnica de lavado de manos correctamente

crudos Después de cualquier interrupción de labores 7. Transporte Los alimentos preparados se

distribuyen en recipientes o envases cerrados Vehículo exclusivo para el

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En el empaque

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En recipientes de contacto

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Para manipulación y proceso

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En tablas de picar y cortar

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transporte de alimentos Vehículo limpio, libre de fauna nociva o mascotas 8. Materiales Utilizados de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A

directo con alimentos

9. Evaluación del servicio Cuenta con análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e inertes Aplica la Cédula de autoverificación para detectar los puntos críticos que deben ser sujetos a control sanitario APENDICE INFORMATIVO B

B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS 1. Especificaciones microbiológicas en alimentos Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados. 1.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos. 1.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos, se señalan a continuación: 1.2.1 Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g. 1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g. 1.2.3 Ensaladas: 1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g. 1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g. 1.2.4 Alimentos cocidos como:

Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g. 1.2.5 Postres no lácteos. Cuenta total de mesofíl icos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g. 1.2.6 Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. 1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g. 1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g. 1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100 ml. 1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. 1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes. 2. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes: 2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm 2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm 2 de superficie. 2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm 2 de superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm 2 de superficie.