Proyecto de Grado - Proteina de Suero de Leche

 

 

INTRODUCCION El suero de la leche es un producto lácteo obtenido por la precipitación de la caseína en la fabricación de quesos; contiene mas del 50% de los solidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. Durante muchos años se consideró un desperdicio y un agente contaminante, sin embargo este punto de vista ha cambiado radicalmente debido a que este subproducto es una fuente rica en materias primas y cada uno de sus componentes puede ser aprovechado de alguna forma. Por otro lado, los alimentos, los alimentos funcionales son aquellos que pueden contribuir activamente a un buen estado de salud, además de cubrir ciertas necesidades nutricionales. Específicamente las proteínas de suero, entre otros. El objetivo de este articulo es hacer una revisión sobre la aplicación de este subproducto y sus proteínas en la elaboración de alimentos funcionales. El residuo liquido o suero de la leche que queda después de la fabricación de queso, contiene proteínas de alto valor nutritivo y se está convirtiendo en un producto muy lucrativo en el mercado de alimentos beneficiosos para la salud, pese a ello, en Bolivia y concretamente en Santa Cruz, el procesamiento industrial de este producto es casi nulo. Empresas como PIL, Pura Vida y Delicia, son las únicas que hace uso provechosos del suero en e n la elaboración de jugos, ya que no existe la tecnología te cnología adecuada para su aprovechamiento industrial. Se han desarrollado tecnologías alternativas para la reutilización del lactosuero en la elaboración de productos alimenticios con resultados exitosos. Debemos tomar en cuenta que la ciencia y la tecnología no sólo afectan al ambiente, también tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo, en este caso desarrollando nuevos productos en beneficio de la sociedad.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La producción de quesos deja como residuos una gran cantidad de suero de leche, se estima que para obtener un kg de queso se utilizan alrededor de 10 litros de leche, de los cuales quedan como residuo después del cuajado alrededor alrededo r de 8 a 9 litros de suero, a pesar de su riqueza nutricional, gran parte del lactosuero es descargado al drenaje y llega a ríos y suelos, causando un problema serio de contaminación. La descarga continua de suero en estos ecosistemas altera sus propiedades fisicoquímicas. En el caso de los suelos, disminuye el rendimiento de las cosechas, pero además se observa el fenómeno de lixiviación. Este fenómeno se presenta porque el lactosuero contiene nitrógeno soluble en agua, el cual es arrastrado a través de diversas capas llegando hasta los mantos freáticos y convirtiéndose en un peligro para la salud de los animales Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

1

 

 

y humanos. Por ello es importante importan te que las industrias lácteas utilicen el lactosuero con el fin de no contaminar el ambiente.  Actualmente el suero de la leche aún no tiene ningún sistema de tratamiento para su disposición final.

OBJETIVO GENERAL Elaborar un estudio de factibilidad para la implementación de una planta de producción de proteínas del suero de la leche

OBJETIVOS ESPECÍFICOS -

Elaborar un estudi estudio o de la cantidad de resi residuos duos de la leche desperdiciados en el departamento de Santa Cruz

-

Elaborar un estudio de mercado en relación a los potenciales consumidores de la proteína de suero de leche.

-

Determinar la posibilidad de dar valor agregado a un producto.

-

Cuantificar la inversión necesaria para el proyecto.

-

Determinar los posibles ingresos y egresos del proyecto

-

Realizar un estudio de inversión.

-

Realizar un análisis de evaluación financiera.

-

Realizar el diseño de la planta de producción.

JUSTIFICACION Justificación económica. La apertura de esta planta creará nuevas fuentes de trabajo tanto directos como indirectos (empleados de planta, distribuidores, comercializadores), generará Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

2

 

 

ingresos económicos adicionales en los productores de queso medianos y pequeños que conseguirán vender un producto que antes desechaban).

Justificación social. La creación de una planta de producción de proteínas a partir de suero de leche permitirá obtener un producto de valor agregado como la proteína concentrada. La implementación de una planta de este tipo reducirá el impacto ambiental que generan los residuos de la producción prod ucción del queso al ser vertidos al suelo y los ríos sin ningún tipo de tratamiento ambiental.

DELIMITACION Delimitación geográfica. El proyecto se planea implementar en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Sierra .

Delimitación temporal. El proyecto se realizará entre los meses de junio a octubre de 2019. El proyecto se evaluará por 5 años.

Delimitación de contenido. El proyecto se basará en la formulación en base a la teoría de utilización del suero de la leche.

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

3

 

 

TIPO DE INVESTIGACION DESCRIPTIVA. Será investigación descriptiva ya que describirá los aspectos generales de la contaminación de este tipo de residuos, los efectos medio ambientales positivos que generará.

EXPLICATIVA. Será una investigación que explicará el proceso utilizado para la obtención del producto, además de explicar los diferentes beneficios para la salud del ser humano al implementar el suplemento en una dieta.

PROPOSITIVA Porque propondrá soluciones a los problemas detectados anteriormente.

METODOLOGÍA DE TRABAJO Se realizará un trabajo de campo y un trabajo de gabinete.

Trabajo de campo. Se llevará a cabo un relevamiento de información sobre el uso y manejo del suero de la leche entre los productores de queso del norte integrado y del este de la región a través de visitas a queserías y encuestas directas a los propietarios.  Así mismo se realizará un estudio de mercado a través de encuestas en consumidores potenciales del producto.

Trabajo de gabinete. Se realizará una investigación bibliográfica sobre el marco teórico de los procesos de elaboración de proteínas a partir del suero de la leche. También se realizará el análisis y tabulación de las encuestas realizadas.

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

4

 

 

Se realizará una investigación en colaboración con ingenieros de alimentos entendidos en el proceso. Se realizará un estudio acerca de la disponibilidad de las maquinarias y equipos necesarios.

FUENTES DE INFORMACIÓN. Información primaria. Se realizarán visitas a diferentes queserías para obtener información de primera mano acerca de la utilización y el manejo del suero de la leche.

Información secundaria. Se tomará en cuenta bibliografía referente al tema, además se recurrirá a información obtenida de la red de fuentes fidedignas (páginas confiables pertenecientes a universidades y centros de investigación).

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

5

 

 

CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

6

 

 

1.1. MERCADO PARA EL PROYECTO El mercado para el proyecto está dirigido a la población de Santa Cruz, principalmente a personas con necesidades proteicas en su dieta. Está dirigido a la población con nivel socio económico medio, personas que necesitan suplementos que aporten proteína a su dieta como una alternativa un tanto más económica al no ser un producto importado.

2.2.

DEFINICIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO

Conocer las características del producto es fundamental, puesto que suelen ser utilizadas como herramientas estratégicas para atraer al cliente.

2.2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO El producto está identificado como alimento funcional ya que puede contribuir activamente a un buen estado de salud además de cubrir ciertas necesidades nutricionales. Las proteínas de suero de leche son usadas como materia prima en la producción de alimentos funcionales como fórmulas infantiles, bebidas fortificadas, batidos de proteínas de suero.

2.3. DEFINICIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO El área del presente estudio de inversión se realizó en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

7

 

 

2.4. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA   Suero de leche



El suero de leche es un producto lácteo obtenido por la precipitación de la caseína en la fabricación de quesos; contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.

Tabla 2.2 Composición nutricional de suero de leche Composición química y valor Nutricional

Componente Sólidos totales Lactosa

Unid. Valor g/L 63 - 70 g/L 46 - 52

Grasas Proteinas Calcio Fósforo Potasio Cloruros

g/L g/L g/L g/L g/L g/L

 – 0 6 -  5 10 0,4 – 0,10 0,4 – 0,7 1,4 – 1,6 2 – 2,2

Fuente: Panesar (2007), Callejas 2002

2.4.1. PROVEEDORES Para el estudio y selección de los proveedores se tuvieron en cuenta factores relevantes como cercanía del mercado, costos y disponibilidad de la materia prima. Se tomó en cuenta a las siguientes empresas como proveedores de materia prima e insumos para la fabricación:   La purita: Empresa dedicada a la fabricación de lácteos que actualmente



desecha 200 lt de leche diario. Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

8

 

 

  Martha Quesos: Empresa dedicada a la elaboración de quesos artesanales,



actualmente desecha 50 litros de leche por día.

2.5. ÁNALISIS DE LA OFERTA La oferta es la cantidad de productos y/o servicios que los vendedores quieren y pueden vender en el mercado en un periodo de tiempo determinado para satisfacer necesidades o deseos. El mercado está compuesto por fabricantes o productores, compradores o usuarios e intermediarios. Los fabricantes y llos os productores crean la oferta de bienes, los intermediarios los ponen al alcance de los compradores, que los adquieren y los usuarios lo consumen. Para estudiar la competencia del negocio, habrá que tener en cuenta los siguientes tipos de competidores:   Competidores que fabrican los mismos productos : De similares

•

características de tamaño y oferta de servicios. Así los verdaderos competidores serán aquellos que estén ubicados dentro de la misma zona de influencia.   Empresas de mayor tamaño: Este tipo de empresas puede actuar como

•

competidora o como cliente ya que en momentos de puntas de trabajo o trabajos más especializados puede realizar subcontrataciones de otras empresas de menor tamaño. Las principales empresas que elaboran elabora n productos y brindan servicios semejantes a las que pretende producir la empresa se resumen:   Pil



  Delizia



Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

9

 

 

Tabla 2.5 Oferta del sector de productos alimenticios A O

OFER OFERTA TA DE OFERTA DE OFERTA PRODUCTOS SUPLEMENTOS FORMULAS A BASE DE ALIMENTICIOS ALIMENTICIAS SUERO DE A BASE DE PARA NIÑOS LECHE LACTO SUERO  Y ADULTOS Lt/año Kg/Año MAYORES 2010 13341 6645 784 2011 14253 7243 790 2012 14965 8173 800 2013 15798 8506 850 2014 16001 8929 960 2015 16323 9018 980 2016 15023 9425 1035 2017 14784 10678 1150 2018 15894 11625 1389 Fuente: INE

2.5.1. PROYECCIÓN DE LA OFERTA La oferta proyectada será para los próximos 10 años, se realizó la estimación utilizando los datos históricos indicados en la tabla 2.5.

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

10

 

 

TABLA 2.5.1 Oferta proyectada de proteína de suero de leche

AÑO

OFERTA proteína de suero de leche kg/año

2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028

15827 16489 17151 18814 19476 20138 20800 21462 22125 23787

Fuente: elaboración propia Para la proyección de la oferta se utilizó el método de regresión lineal, proyectando la estimación de la oferta de productos a base de suero de leche.

2.6. ÁNALISIS DE LA DEMANDA La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios que los compradores o consumidores están dispuestos a adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos quienes, además, tienen la capacidad de pago para realizar la transacción a un precio determinado y en un lugar establecido.

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

11

 

 

Tabla 2.6 Demanda del sector de productos alimenticios AÑO

2010  2011  2012  2013  2014  2015  2016  2017  2018  FUENTE: INE

OFERTA DE PRODUCTOS A BASE DE SUERO DE LECHE Lt/año 

OFERTA DE OFERTA SUPLEMENTOS FORMULAS ALIMENTICIOS ALIMENTICIAS A BASE DE PARA NIÑOS LACTO SUERO  Y ADULTOS

235620 248120 262450 282220 288480 319575 322110 312180 325295

  Kg/Año 11783

MAYORES 15738

12406 13122 14111 14111 14424 15978 16105 16255

17735 18989 18989 18000 19105 19050 19289 19309

2.6.1. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA La demanda proyectada será para p ara los próximos 10 años, se realizó la estimación utilizando los datos históricos de las galletas y barra de cereales.

Tabla 2.6.1 Demanda proyectada de galletas nutritivas de cereal AÑO

2010  2011  2012  2013  2014  2015  2016  2017  2018 

OFERTA DE OFERTA DE PRODUCTOS SUPLEMENTOS A BASE DE ALIMENTICIOS SUERO DE A BASE DE LECHE Lt/año  LACTO SUERO 235620 248120 262450 282220 288480 319575 322110 312180 325295

OFERTA FORMULAS ALIMENTICIAS PARA NIÑOS  Y ADULTOS

Kg/Año 11783  

MAYORES 15738

12406 13122 14111 14111 14424 15978 16105 16255

17735 18989 18989 18000 19105 19050 19289 19309

FUENTE: Elaboración propia 

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

12

 

 

Para la proyección de la demanda se utilizó el método de regresión lineal, proyectando la estimación de la demanda de los

2.7. BALANCE DE LA OFERTA-DEMANDA En la tabla 2.7 se presenta la cantidad de demanda insatisfecha

Tabla 2.7 Balance Oferta-Demanda de Galletas Nutritivas PROTEINAS DE SUERO DE LECHE KG/AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA DEMANDA INSATISFECHA ATENDIDA 50% 2018 21338 15476 5862 2931 2019 21658 16138 5520 2760 AÑO

2020 2021 2022 2023 2024

21978 16800 5177 22297 17462 4835 22617 18125 4492 22937 18787 4150 23257 19449 3808 FUENTE: tabla 2.5.1 y 2.6.1

2589 2418 2246 2075 1904

La demanda insatisfecha se puede expresar no solo como cuantificación física del producto, sino también como la falta del producto en las condiciones que desea el consumidor, principalmente en cuanto a precio, variedad y calidad.

2.8. ANÁLISIS DE PRECIOS En un sondeo realizado en el mercado se tomó en consideración los precios de productos de similares características en el mercado. Los precios recolectados se muestran a continuación en la siguiente s iguiente tabla:

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

13

 

 

Tabla 2.8 Precio Promedio Del Mercado PRODUCTO Batido de proteínas whey.(25gr por

PRECIO (Bs/Kg de producto) 180

porción de 50gr) Otros suplementos 130 a base de suero de leche.(18gr por porción de 50) Fuente: Datos recolectados encuesta piloto.

El precio del producto será constante durante los próximos 5 años, desde el 2019 hasta el 2024, para poder competir en el mercado. El precio de la proteína depende del grado de pureza que el producto alcance, el producto que se espera obtener tendrá un grado de pureza de 20 gr por porción de 50 gr.) y tendrá un costo de Bs. 80 por Kg.

2.9. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZA COMERCIALIZACIÓN CIÓN 2.9.1. CANALES DE DISTRIBUCIÓN Canal de distribución es el sistema de relaciones establecidas para guiar el desplazamiento de un producto (Longenecker, Moore y Palich, p.388) El canal de distribución está constituido por la trayectoria que ha de seguir un bien o servicio desde su punto de origen o producción hasta su consumo, y, además, por el conjunto de personas y/o entidades que permiten la realización de las tareas correspondientes a lo largo de dicha trayectoria. (Miquel y Parra, p.57) Se pueden clasificar según la longitud, la tecnología de compraventa y su forma de organización (Miquel y Parra, p.58-76) Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

14

 

 

La elección de los canales de distribución d istribución suelen ser a largo plazo y ha hayy que tener ciertas variables en cuenta para una buena elección:   Naturaleza del producto



  Precio de venta



  Estabilidad del producto y del distribuidor en el mercado



  Reputación del intermediario



  Calidad de la fuerza de ventas



Los elementos implicados dentro de un canal de distribución suelen ser el productor, mayorista, minorista y consumidor final. Al establecer una canal, hay que conocer los distintos intermediarios y cómo pueden influir en el producto.

2.9.2. ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN Las estrategias de promoción estarán orientadas a posicionar la empresa en el mercado y lograr la preferencia por la empresa. Dentro de la estrategia de promoción está el lograr ser una empresa confiable y actuar con un alto compromiso con los proveedores y los clientes; estrategias y tácticas:   Posicionar el producto, vvendiendo endiendo una imagen de buena salud en el mercado



ofreciendo un producto de calidad a costos razonables.   Presentar al cliente un producto nuevo en el mercado, ya que actualmente no



se encuentra en el mercado la proteína del suero de la leche a granel, sino más bien como suplemento.

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

15

 

 

2.9.3. ESTRATEGIA DE COMUNICACIÓN Es de gran importancia para el presente proyecto, dar a conocer sus productos y la excelente calidad de estos, lo cual permite, generar en la mente del cliente, como una organización confiable, de calidad y de esta forma generar una relación económica estable y duradera con el cliente. Para esto se realizarán anuncios publicitarios en las Páginas Amarillas, Amar illas, se creará una página Facebook, Instagram y web Internet en donde se pueden crear espacios para dar promoción al producto que comercializa la empresa.  Además de los canales mencionados se promocionará el producto en gimnasios con la colaboración de consumidores piloto que consumirán el productos y darán testimonio de los beneficios, atrayendo así a potenciales consumidores. Se distribuirá muestras del producto a nutricionistas para dar a conocer el producto y puedan utilizarlo en sus pacientes.

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

16

 

 

CAPITULO III INGENIERIA DEL PROYECTO 

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

17

 

 

3.1. TAMAÑO El tamaño de un proyecto es su capacidad de producción durante un determinado periodo de tiempo, está estrechamente relacionada con la capacidad instalada que se prevé tendrá la planta, y se expresa en unidades de producción por año, es decir su capacidad de generar un número de producción determinado, en este caso expresadas en Kg. Para la definición del tamaño se toman en cuenta los siguientes factores: a) Tamaño Vs Mercado: El mercado es la principal condicionante ya que define la cantidad de producción, así como también el precio de los productos obtenidos. Considerando que será un nuevo producto en el mercado, no tiene competencia directa y sus clientes potenciales ascienden a un 0,9 % de la población de Santa Cruz equivalente a 18000 personas, según encuestas pilotos realizadas. b) Tamaño Vs Tecnología: La tecnología necesaria para montar la planta se encuentra disponible en el mercado internacional y es de fácil importación, principalmente la que proviene del país vecino, Brasil. c) Tamaño Vs financiamiento: La obtención del dinero necesario para implementar el emprendimiento no es una barrera en el medio, ya que el sistema financiero tiene diferentes ofertas crediticias que son so n muy favorables para proyectos rentables. Existen varias líneas de crédito c rédito financiadas tanto a mediano como a largo plazo por la Gerencia de Desarrollo dependiente del Banco Central de Bolivia las cuales son canalizadas a través de bancos privados, se asume que no se presentarán problemas u obstáculos insalvables en la consecución del correspondiente financiamiento.

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

18

 

 

Para el proyecto se tomó en cuenta al Banco Mercantil Santa Cruz, ya que se cuenta con una línea de crédito que facilitará el financiamiento del proyecto.

3.2. LOCALIZACIÓN 3.2.1 MACROLOCALIZACION La macrolocalización de un proyecto o empresa consiste en decidir la región mas ventajosa donde se ubicará una empresa o negocio; describe la zona geográfica general en la que se va a encontrar un proyecto. Las ciudades y las regiones surgen a través de la simbiosis de beneficios que se generan a partir de la agrupación de empresas y personas. El siguiente proyecto se implementará en Bolivia, corazón de Sudamérica, más concretamente en el departamento de Santa Cruz, principal productor de leche de la región y con amplia accesibilidad a la materia prima.

3.2.2 MICROLOCALIZACION Se tiene previsto implementar el proyecto en el parque industrial de la ciudad de montero. Elegir el mejor lugar para localizar un proyecto es de vital importancia, ya que después de ser implementado y que esté en marcha es muy difícil trasladar la fábrica, es por ello que para decidir se toma en cuenta métodos de localización. El método elegido para este proyecto es el “cualitativo por puntos”, el cual a

través de una comparación entre varios lugares posibles se tomara el que tenga la mayor puntuación, dicha comparación se ve en la siguiente tabla:

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

19

 

 

Tabla 3.1 Método cualitativos por puntos   F1

Materia Prima

F2

Serv. Básicos

F3

Precios

F4

Combustible

F5

Leyes

F6

Entorno Social

F7

Ambiental

MATRIZ DE CONFRONTACION DE FACTORES

F1 F1

F2

F3

F4

F5

F6

F7

TOTAL

%

1

1

0

0

0

0

2

8,33

1

1

0

0

0

3

12,50

1

0

0

0

2

8,33

0

0

0

2

8,33

0

0

4

16,67

0

5

20,83

6

25,00

24

100

F2

1

F3

0

1

F4

0

1

1

F5

1

1

1

1

F6

1

1

1

1

1

F7

1

1

1

1

1

TOTAL

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz

1

20

 

 

N°

UBICACION

5

Excelente

A

Parque Industrial

4

Muy bueno

B

Parque industrial

3

Bueno

Latinoamericano

2

Regular

1

Malo

C

Parque industrial de montero

Matriz de calificaciones Factores

%

A

B

C

C

P

C

P

C

P

F1

8,33

4

33,33

3

25,00

3

25,00

F2

12,50

4

50,00

3

37,50

5

62,50

F3

8,33

3

25,00

4

33,33

4

33,33

F4

8,33

3

25,00

3

25,00

3

25,00

F5

16,67

5

83,33

5

83,33

5

83,33

F6

20,83

4

83,33

4

83,33

4

83,33

F7

25,00

4

100,00

4

100,00

4

100,00

400,00

387,50

412,50

Fuente: Elaboración propia En la tabla 3.1 se encuentra la comparativa de lugares en la cual a través de una ponderación en porcentaje de acuerdo a que factores se ven de mayor importancia y luego calificando cada posible lugar de instalación de la planta se deriva el que tiene mayor puntuación. Según el análisis se puede ver que la ubicación más adecuada para implementar el proyecto es el Parque industrial de Montero.

3.3. PROCESO PRODUCTIVO Mezclado de ingredientes secos Representa el 50% de la formulación f ormulación de la mezcla húmeda. Las materias primas utilizadas serán: De origen vegetal: expandido de quínoa, amaranto, sésamo, frutas deshidratadas de la región región con un 20% de humedad y frutas secas. Según la receta para galletas nutritivas de cereal.

21

 

 

Preparación del almíbar Representa el 50 % de la mezcla húmeda. Las materias primas utilizadas serán: azúcar morena, jarabe de maíz de lata frustosa, glucosa y agua. Según la receta para galletas nutritivas de cereal.

Cocción del Almíbar Equipo continuo de película delgada, hasta concentración del 89-90% de sólidos.

Mezclado  Se combina el almíbar con la mezcla seca y huevos, se realiza en un mezclador cilíndrico para lograr homogeneidad y evitar el daño a los cereales.

Laminado  La mezcla seca y almíbar homogénea pasa por una serie de rolos y rodillos que la laminan formando una masa plana con un espesor espesor de 16 mm y un ancho de 400 mm.

Corte Luego se realiza el corte mediante guillotinas y rodillos.

Cocción Las galletas pasas al horno durante 15 minutos a 200 ºC de Temperatura

Enfriamiento Las galletas pasan por un túnel de enfriamiento para estabilizarla a una temperatura de 20ºC. Este proceso prepara las galletas para la etapa de envasado. 

Envasado Las galletas nutritivas de cereales individuales pasan por un detector de metales y luego son envueltas por máquinas con sellado en frío. fr ío.

Almacén Se llevan a almacén para luego ser distribuidas a los diferentes lugares.

22

 

 

Fig. 3.1 Diagrama de proceso

23

 

 

Inicio

Recepción de materia prima

Humedad correcta

SI

Almacén de Materia Prima

Mezclado de ingredientes secos

Preparación del almibar

No

Secar en los secadores de cereal

Cocción del almibar

 

24

 

 

Mezclado seco conde el lo almibar

Láminado

Corte

Cocción por 15 min

Enfriado

Envasado

Almacén

FIN

  Fuente: libro “Galletas” de “Susaeta Ediciones S.A.”  

3.4. REQUERIMIENTO TECNOLOGICO Alimentador automático para máquina de galletas. Características Técnicas: 25

 

 

  Esta máq máquina uina recibe el producto producto amasado   Dosifica y transporta el produc producto to amasado hasta la máquina de estampa estampado do de





galletas.   Con cinta transportadora y detector detector de metales.



  Una vetea recolectora de masa construida en acero inoxidable.



  Un desg desgranador ranador d de e mas masa a con velocidad regulable.



  Una cinta de salida transportado transportadora ra y elev elevadora adora de la masa lista para mold moldear. ear.



  Sus tapas laterales son de desmontables, smontables, facilitando la inspección inspección y limpieza limpieza del



equipamiento.   El tablero de comando está instalado en el cuerpo d de e la máquin máquina. a.



  El tablero consta de de un sistema de PLC, totalmente totalmente automático.



  Emite avisos de faltante de masa por medio de lectores.



  Se dispone de interruptores generales d de e línea, variador variador y temp temporizador. orizador.



  Posee pulsadores de emergencia.



  Se puede seleccionar p para ara que func funcione ione de manera automá automática tica o man manual. ual.



Máquina para la elaboración y Moldeo de galletas Características Técnicas:   Posee estibad estibador or automático en bandejas de 60 x 80 cm.



  Producción horaria aproximada: 500 Kgrs.



  Los rodillos de alimentación están construido construidoss en acero acero al carbono.



  Los rodillos de alimentación poseen trata tratamiento miento para uso alimentari alimentario. o.



  Se montan ssobre obre rodamientos con soportes soportes deslizantes que permiten la regulación



de la alimentación del molde.   La tolv tolva a es de ac acero ero inoxidable.



  Tolva desmonta desmontable ble para facilitar su limpieza al final de la jornada.



  Los te tensores nsores son con ajuste sincronizado.



  La estructura de la máquina está realizada realizada en acero al carb carbono ono pintada en epoxi.



  La estructura de la máquina máquina está revestida revestida en acero inoxid inoxidable. able.



  Todas las superficies en contacto con la masa están construidas con materiales



aptos y aprobados para uso alimentario. 26

 

 

  Medidas de la máquina: 250 2500 0 mm de largo x 1100 mm de ancho ancho x 1400 mm de



alto.   El tablero de co comando mando de la máquina máquina está as asociado ociado al resto de las unid unidades ades para



hacer que el funcionamiento de toda la línea sea automático.   Posee los más altos estándares de seguridad seguridad industrial implementados.



Figura 3.2 Bandejas

Fuente: Catalogo Web Crespo Máquina

Amasadora tres brazos siglo XXI Características Técnicas: Esta amasadora industrial se construye para la capacidad de harina que usted requiera (Máximo de 600 Kgrs.). Es totalmente blindada y libre de mantenimiento. El tiempo de amasado lo elige usted ya que puede variar de modo independiente la velocidad de avance del carro y la velocidad de giro de los brazos. Tiene rejilla de protección incorporada y cumple con las normas de seguridad eléctrica más exigentes.

Figura 3.3 Amasadora tres Brazos Siglo XXI

27

 

 

Fuente: Catalogo Web Crespo Máquina

Horno estático automático para 2 carros Características Técnicas: Este nuevo horno de cocción estático combina la practicidad del horno rotativo con la terminación, en los productos panificados, del tradicional horno de mampostería, ya que se logra con este nuevo sistema de cocción el tan buscado "piso". Cocina mediante aire caliente intercambiado (no es convector), aquí los carros permanecen estáticos y lo que gira es el aire caliente. Su capacidad es para dos carros 70 x 90 cm. de bandeja, pero su consumo es igual al de un horno de un solo carro. Su sistema de vapor es inyectado, ya que cuenta con una caldera propia. Es un producto libre de mantenimiento, porque no posee piezas móviles.

Figura 3.4 Horno Estático Automático para 2 carros

28

 

 

Fuente: Catalogo Web Crespo Máquina

Envasadora de galletas Esta máquina envasadora automática le permite envasar galletas evitando que éstas se rompan o fracturen durante el envasado impidiendo la aparición de migas en las bolsas.

Figura 3.5 Envasadora de galletas 

29

 

 

Fuente: Catalogo Web Crespo Máquina

30

 

 

3.5. DISTRIBUCIÓN FISICA O L LAY AY OUT

3.6. PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Para llegar a la l a producción expresada en un capitulo anterior en el que se menciona el tamaño, es necesario seguir una programación de la producción en la cual se 31

 

 

sigue el siguiente plan: se trabajara 8 horas al día de lunes a viernes durante todos los meses del año.

Tabla 3.6.1 Requerimiento de Materia Prima Requerimiento de Materia Prima

paquete galleta Nombrede de140 MP gr de Peso (gr)  Amaranto 40  Azúcar morena 12,5 chía 38,5 quínoa 24 sésamo 20 Fuente: Capacidad de almacenamiento

Tabla 3.6.2 Producción de Galletas Producción de paquetes de 140 gr. de Galletas mes Galletas Nutritivas de  Año

Cereal 1 14136 2 14800 3 15462 4 16125 5 16787 Fuente: Producción calculada según tabla 2.5.1

3.7. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA Estar próximo a una localidad con gran cantidad de personas capaces trabajar. Esto disminuirá los costos de operación, teniendo personal próximo a la fábrica. No es de vital importancia. Para el normal funcionamiento de las operaciones de la planta se requiere 8 personas que desempeñaran sus cargos de acuerdo al organigrama mostrado en el punto 3.12.3 Para el caso esta planta se requiere con cierto grado de capacitación, es decir, medianamente calificado y altamente capacitado personal.

3.8.

CONTROL DE CALIDAD

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad 32

 

 

apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Todos estos para el consumo y uso humano deben regirse a ciertas pautas de cal calidad. idad. Los factores que afectan la calidad implementando mecanismos que permitan establecer el control en el procesamiento de la elaboración de galletas. En el ámbito de recepción, manejo de semillas y cereales y proveedores se deben controlar:   Compra de



a proveedores reconocidos en la ca cadena dena semillas y cereales

productiva del que cultiven   Transporte de las semillas y ccereales ereales en furgón a adaptado daptado para ma mantener ntener la materia



prima fresca.   Muestreo Aleatorio de los cereales cereales y las semillas para verificar especificaciones.



Durante el proceso productivo.   Separación total de detergente en el proceso de lav lavado ado y desinfección para que



no queden residuos de agentes químicos.   Inspección de productos terminados   En empaque, almacenamiento y distribución.





  Empacado y etiquetado del pro producto, ducto, revisando el peso de las b bolsas. olsas.



  Control de Lote de fabricación y fecha de vencimiento.



Recepción del producto terminado   Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.



  Separar los productos defectuosos.



Almacenaje 

 

Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.

33

 

 



 

Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.





 

No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.   No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).



Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan

 

el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

3.9. HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:   Mantener una una esmerada esmerada limpieza e higiene personal y aplicar bue buenas nas prácticas prácticas



higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.   La empresa empresa será será resp responsable onsable de una dotación de ves vestimenta timenta de trabajo en núm número ero



suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla   Usar vestimenta vestimenta de trabajo que que cumpla los siguientes requisitos: D De e color claro



que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este

debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.   Limpieza y cuidado de manos: Deberá Deberá lavárselas con abu abundante ndante ag agua ua caliente y



 jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza. l impieza. Antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. 34

 

 

Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.   Mantener el cabello recogido y ccubierto ubierto totalmente mediante malla, gorro u otro



medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.   Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.



  Usar calzado calzado cerrado, de material resistente e impermeabl impermeable e y de tac tacón ón bajo.



  De ser necesario el uso de gua guantes, ntes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas



o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.   No se permite u utilizar tilizar anillos, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal



realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.   No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como



tampoco fumar o escupir en las áreas de pro producción ducción o en ccualquier ualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento Evitar cocinar en los siguientes casos: 

 

Si presenta alguna lesión en las manos.



 

Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.



 

Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.



 

El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

3.10. ASPECTOS AMBIENTALE AMBIENTALES S 3.10.1. GENERADOR DE RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos sólidos generados en la planta son los siguientes:   Grasas de mantenimiento de la maquinaria, baterías, restos de lílíneas, neas, piezas.



35

 

 

  Los residuos residuos generados generados se debe a las operaciones operaciones d de e envas envasado ado y embalaje, tan tanto to



de las materias primas como de los productos, como son los cartones, papeles, plásticos, sacos, cuerdas, adhesivos, precintos, etc.   Productos de papelería, cartones, envases y de otros materiales no perecederos.



Una inadecuada disposición de los desechos sólidos podría afectar al sistema de alcantarillado pluvial del sector o al suelo. El impacto sería negativo, de perturbación baja, importancia media, puntual, duración corta. 3.10.2. GENERADOR DE RESIDUOS LÍQUIDOS Los residuos líquidos líquidos generados en la planta son los siguientes siguientes::   Vertidos son son las aguas, jabones, detergentes des desengrasantes, engrasantes, utilizados e en n la



limpieza de la maquinaria, mesas, suelo, etc.   Restos de limpieza de las instalaciones.



3.11. RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA