Proyecto de Estudio del Trabajo en Panadería Marcelita

Universidad Tecnológica de Panamá Centro Regional de Chiriquí Facultad de Ingeniería Industrial Licenciatura en Ingeniería Industrial

Proyecto Final de Estudio de Trabajo Empresa “Panadería Marcelita” Realizado por: Katherine Araúz 4-776-1237 Luis Carrasco 4-770-1615 Ady Morantes 4-772-1943 Ilka Quintero 4-778-758 Ramón Rellán 8-893-1235

Facilitadora: Ing. Alma Arroyo Grupo: 2II141 I semestre 2016

Índice N°

1

Descripción

Página

Introducción……………………………………………...

1

Resumen…………………………………………………

2

Objetivos …………………………………………………

3

Metodología……………………………………………..

4

Estudio del trabajo, estudio de tiempo………………..

7

Generalidades de la empresa…………………………

8

1.1 Localización 1.2 Datos Históricos de la empresa 1.3 Organización Actual…………………………………….

9

1.4 Operarios 1.5 Equipos…………………………………………………..

10

2

13

Productos elaborados por la empresa……………….

2.1 Listado de los productos elaborados por la empresa 2.2 Producto a estudiar 2.3 Características generales del producto……………..

14

3

15

Situación Actual de la empresa………………………

3.1 Diagrama de Operaciones…………………………..

16

3.2 Diagrama de Flujo/ Proceso de fabricación………..

17

3.3 Distribución de Planta…………………………………

18

i

3.4 Diagrama de recorrido………………………………….

22

3.5 Diagrama de Hilos……………………………………..

23

3.6 Diagrama Hombre-Máquina………………………….

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4

Análisis de los datos de la empresa………………….

30

4.1 Lista de verificación……………………………………

31

4.2 Diagrama de espina de pescado………………………

32

4.3 Análisis de los datos para la propuesta………………

32

5

33

Situación propuesta para la empresa………………..

5.1 Diagrama de planta 5.2 Diagrama de flujo………………………………………...

36

5.3 Diagrama de recorrido…………………………………..

37

5.4 Diagrama de hilos……………………………………….

38

6

Medición del trabajo (estudio de tiempo)……………..

40

6.1 Justificación del puesto 6.2 Diagrama Bimanual-Movimientos Básicos……………

41

6.3 Calificación de la Actuación…………………………..

43

6.4 Tolerancia y Suplementos…………………………….

44

6.5 Tiempo estándar………………………………………..

45

6.6 Análisis de la medición del trabajo……………………

53

Conclusión……………………………………………….

54

Recomendaciones………………………………………

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Bibliografía

ii

Tabla de Ilustraciones Ilustración 1 localización de la empresa. Identificado con el icono gris ........................... 8 Ilustración 2 organización de la empresa ........................................................................ 9 Ilustración 3 Operarios dentro de la empresa .................................................................. 9 Ilustración 4 Amasadora Industrial ................................................................................ 10 Ilustración 5 Sobadora de pan ....................................................................................... 11 Ilustración 6 Hornos Industriales ................................................................................... 11 Ilustración 7 Armarios .................................................................................................... 12 Ilustración 8 Distribución de planta Actual ..................................................................... 19 Ilustración 9 Visualización 3D del espacio de la panadería ........................................... 20 Ilustración 10 Visualización 3D de la distribución de planta Actual ............................... 21 Ilustración 11 Diagrama de recorrido actual .................................................................. 22 Ilustración 12 Diagrama de Hilo actual .......................................................................... 23 Ilustración 13 Diagrama de hilo. realizado a escala. 1m=2cm ....................................... 24 Ilustración 14 Diagrama de espina de pescado ............................................................. 31 Ilustración 15 Distribución de planta propuesto ............................................................. 33 Ilustración 16 visualización 3d de la distribución propuesto de la planta ....................... 34 Ilustración 17 visualización de la distribución de planta propuesto ................................ 35 Ilustración 18 Diagrama de recorrido Propuesto ........................................................... 37 Ilustración 19 Diagrama de hilo propuesto .................................................................... 38 Ilustración 20 Diagrama de hilo a escala ....................................................................... 39 Ilustración 21 tablas para la calificación de la actuación: Habilidad, esfuerzo, condiciones y consistencia ............................................................................................ 43

iii

Introducción Actualmente en Panamá según estudios realizados por el Centro Nacional de Competitividad se muestra que el 78% de los empresarios de las micro y medianas empresas no recibieron capacitación alguna para empezar su empresa, esto comparado a los datos del Instituto Nacional de Estadística y Censo para el 2009, de las 50.897 empresas registradas en Panamá 47.257 empresas eran micro y medianas empresas esto nos dice que los empresarios necesitan mayor capacitación y aquí radica los frecuentes errores en los métodos de producción que se ven traducidos en una productividad deficiente mermando en la calidad de vida de los trabajadores y a su vez condenando al fracaso a los nuevos empresarios. Así recae en los ingenieros industriales la responsabilidad de influir en la cultura empresarial, como estudiantes el desarrollo de este proyecto en una microempresa, Panadería Marcelita, nos permitirá aplicar los conocimientos en adquiridos en clase en la práctica y identificar capacidad de los empresarios de organizarse de manera improvisada. Como estudiantes nos enriquece nuestra experiencias el tener contacto con la producción en tiempo real y a su vez aplicar los conocimientos teóricos; además de cumplir la labor de inducción al empresario en los conceptos de estandarización de procesos.

1

Resumen La panadería Marcelita nace en 1970 de la idea emprendedora de la señora Marcela Sánchez, luego se invertir en su propio terreno se encuentra localizada en Ave. San José, en Barú, Puerto Armuelles. Su organización actual cuenta con tres vendedores, dos encargados de embolsar, dos ayudantes de panadería y un panadero. Cuenta con equipos como: Amasadora industrial, sobadora de pan, hornos. La panadería rige su producción por pedidos y distribuyen a tres rutas establecidas, en el distrito de Barú; dentro de esta micro empresa realizamos nuestro proyecto de estudio de trabajo y estudio de tiempo. Mediante una investigación descriptiva recolectamos información del estado actual de la empresa, datos necesarios para la elaboración de diagrama de recorrido, distribución de plata, diagrama de hilos, diagrama de operaciones y diagrama de flujo, a su ves realizamos el estudio de tiempo para establecer el tiempo estándar de producción. Analizando estos datos mediante propusimos mejoras. Dentro de los resultados y sugerencias se puede destacar que en el

estado actual de la

empresa encontramos deficiencias en la distribución de planta ya que el almacenaje se encontraba muy distante de el área de producción produciendo un recorrido más extenso, para la producción originalmente utilizaban una mezcla a partir 50 libras de harina, la cual requieren doce litros de agua, seis onzas levadura, un libra sal, una libra de manteca y seis libra de azúcar. vierte en la amasadora industrial la cual tiene capacidad de 50 libras, se vierten todos los ingredientes a la ves excediendo la capacidad de la misma, por este motivo al encender la amasadora, retiran manualmente la mitad de la mezcla, se sigue amasando lo restante en la maquina hasta que lista la mezcla, se retira, y se vuelve a introducir la primera mezcla retirada hasta que este lista. Esto produce una demora de la masa al esperar que se mezclen las mitades. Dentro de las sugerencias y observaciones es recalcular las mediciones de los ingredientes, para respetar la capacidad de la amasadora y reducir los tiempos innecesarios de demora que ocasiona este proceso.

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Objetivos Generales Diagnosticar problemas dentro de la empresa que ocasiones demoras, ineficiencias en la producción, recorridos innecesarios. Realizar estudio de tiempo dentro de la empresa

Objetivos Específicos Aplicar los conocimientos de estudio de métodos, muestreo de trabajo y estudio de tiempos. Reconocer los procedimientos que se pueden eliminar, funcionar o mejorar dentro de la producción. Registrar el método actual de la empresa Proponer mejoras dentro de los métodos de producción actual.

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Metodología Tipo de investigación: Esta investigación es una de tipo descriptiva, ya que busca especificar propiedades y características importantes de los métodos de trabajo y realizar un estudio de métodos. Mediante la observación y el seguimiento sistemático de los métodos de producción se obtuvieron los datos expuestos a continuación. Muestra: Para identificar el número de ciclos de trabajo necesario para el estudio de tiempo del diagrama bimanual se utilizó el ábaco de Lifson. Con un error permisible de 5% y una valorización de riesgo de 2%, se tomo una muestra piloto de diez valores cuyos resultados fueron:

4

Según el ábaco de Lifson

para el diagrama bimanual

Para identificar el número de ciclos de trabajo necesario para el estudio de tiempo del cargado de la máquina se utilizo el ábaco de Lifson. Con un error permisible de 5% y una valorización de riesgo de 2%, se tomo una muestra piloto de nueve valores cuyos resultados fueron:

5

El ábaco está calculado para B con base en diez lecturas. Para otro número de lecturas los valores de N se multiplican por un coeficiente: Lecturas

Coeficientes

8

1.16

9

1.07

11

0.94

Utilizando el ábaco de Lifson para el cargado de la máquina. Instrumentos de recolección de datos: o

Luxómetro

o

Sonómetro

o

Termómetro

o

Distanciómetro

o

Cronómetro

o

Formatos de recolección de datos

El luxómetro, sonómetro y termómetro son utilizados para medir las condiciones de trabajo y determinar los suplementos; el distanciómetro fue utilizado para medir el lugar de trabajo; formatos de recolección de datos y cronómetro para el estudio de tiempos.

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Estudio del trabajo y estudio de tiempo. El estudio del trabajo es el examen sistemático de los métodos para realizar actividades con el fin de mejorar la utilización eficaz de los recursos y de establecer normas de rendimiento con respecto a las actividades que se están realizando. (OIT, 1996) Su importancia implementación dentro de las empresas de producción radica en optimizar los procesos de manera de disminuir tiempos improductivos en la producción, aumento en los costos y al final se ven reflejados en precios de ventas elevados, haciendo menos competitivos a las industrias. Las herramientas fundamentales que generan una mejora en la productividad incluyen métodos, estudio de tiempos estándares y el diseño del trabajo. En la actualidad, la mayoría de los negocios, por necesidad, se están re estructurado a sí mismos, reduciendo su tamaño con el fin de operar de una manera más eficiente, resolviendo aspectos como la reducción de precios y un aumento de calidad a través de una mejora de la productividad. (Niebel y Freivalds, 2009) De aquí surge el papel fundamental del estudio del trabajo es que uno de los instrumentos de investigación más penetrantes de que dispone la dirección, es una arma excelente para atacar las fallas de cualquier organización, ya que al investigar un grupo de problemas se van descubriendo las deficiencias de todas las demás funciones que repercuten en ellos. (OIT, 1996) El estudio de tiempo tiene como objetivos incrementar la eficiencia del trabajo y proporcionar estándares de tiempo que servirán de información a otros sistemas de la empresa, como el de costos de programación de las producción, supervisión y demás. (Criollo, 1998) Estos conocimientos son fundamentales para los ingenieros industriales ya que es la punta de lanza para optimización de procesos, reducción de costos y aumento de productividad dentro de las empresas. Todo esto se traduce en el atractivo principal en toda empresa lucrativa que es el aumento de la utilidad.

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1. Generalidades de la empresa 1.1. Localización Ave. San José, Puerto Armuelles, Panamá

Ilustración 1 localización de la empresa. Identificado con el icono gris

1.2 Datos históricos La panadería Marcelita es fruto del trabajo de la señora Marcela Sánchez, la cual trabajaba en un supermercado el cual tenía una panadería, el dueño de ese local le cedió el mismo y así inició operaciones en 1970. Luego con los años se invirtió en un terreno en Ave. San José, Barú en 1980 donde se encuentra localizada actualmente. Es una microempresa de tipo familiar.

8

1.3

Organización Actual

La organización de esta microempresa es integrada por un total de 9 personas.

Ilustración 2 organización de la empresa

1.4 Operarios En el proceso de la elaboración de pan se encuentran relacionados un total de cinco operarios, divididos de la siguiente manera:

Ilustración 3 Operarios dentro de la empresa

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1.5 Equipo 1.5.1 Amasadora Industrial: son equipamientos industriales diseñados para preparar masas alimentarias. Sustituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado que permite producir continuamente grandes cantidades de masa. Las amasadoras son mayoritariamente compuestas por: Artesa para colocación de ingredientes Elemento de amasadura (gancho, tenedor, brazo o otro sistema) Motores que accionan los movimientos de la artesa y del gancho

Ilustración 4 Amasadora Industrial

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1.5.2 Sobadora de pan: Una sobadora es una máquina utilizada para el estirado de la masa en panaderías o fábricas de pastas. Está formada por dos cilindros macizos de regulación rápida y milimétrica y dos volantes de giro, que permite emparejar el espesor de la preparación. Hay eléctricas, manuales y de diferente tamaño. Sobado se llama a la preparación de una masa constituida por harina, manteca o aceite y azúcar.

Ilustración 5 Sobadora de pan

1.5.3 Horno Industriales: es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. en la panadería es utilizado para hornear el pan.

Ilustración 6 Hornos Industriales

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1.5.4 Armarios de 24 bandejas: dentro de la empresa es utilizado para almacenar la masa mientras se fermenta o enfría.

Ilustración 7 Armarios

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2

Productos elaborados en la empresa 2.1 Listado de productos elaborados. En esta panadería cuentan con los siguientes productos: Galletones Corbatas de pan Bolitas de pan Pan “mano de suegra” Mamallena Trenzas de pan Dulces Canelones Empanadas 2.2 Definir el producto a estudiar

En este caso nos dedicaremos a seguir el procedimiento de elaboración de la masa del pan, para la elaboración de la trenza de pan, sin otro calificativo, pan se le designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el Saccharomyces cerevisiae o los lactobacilos y que posteriormente puede ser o no sometido a un proceso de conservación autorizado. El proceso de elaboración de los productos de panadería es un conjunto de varias etapas en cadena, que comprende desde la recepción de materia prima hasta el suministro del producto embolsado.

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2.3 Características generales del producto: La fórmula de la masa de pan la cual es utilizada para la elaboración de trenzas de pan esta compuesta por los siguientes elementos: 50 lbs de harina 12 litros de agua 6 oz levadura 1 lb sal 1 lb manteca 6 lb de azúcar Producto de esto se dan 75 trenzas de pan.

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3

Situación actual de la empresa 3.1 Diagrama de operaciones: Es la representación gráfica de los puntos en los que se introducen materiales en el proceso y del orden de las inspecciones y de todas las operaciones, excepto las incluidas en la manipulación de los materiales, además puede comprender cualquier otra información que se considere necesaria para el análisis. Los objetivos de este diagrama son proporcionar una imagen clara de toda la secuencia de los acontecimientos del proceso. Por lo tanto, permite estudiar las fases del proceso de forma sistemática. (Criollo, 1998)

Es un diagrama que presenta un cuadro general de cómo se suceden tan sólo las principales operaciones e inspecciones. (OIT, 1996)

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medir

Manteca vegetal la guapa (1lb)

6

0.16 min

Simbolo

Total

Resumen Cantidad Tiempo 7 236.1 min

medir

Sal la preferida (1lb)

9 0. 96 min 16 237.06 min

5 0.16 min

medir

Agua potable (12l)

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES Método: Diagrama de Operaciones Proceso: Fabricado del Pan Producto: Zapatera Pan Trenzado Registrado por: AM,KA,IQ,RR,LC Aprobado por:Ilka Quintero Fecha: 16 de junio de 2016

16

4 0.16 min

medir

Azúcar morena la morenita (6lb) 3 0.16 min

medir

Levadura saf-Instant (6oz)

Inpeccionar

Empacar

7

9

8

7

Hornear Enfriar

6

Fermentar

0.08 min

0.15 min

28.81 min

12.17 min

180min

0.15min

0.08 min

4 Cilindrar

5

0.133 min

3 Cortar

Trenzar

2.11 min

12.5min

0.16 min

2

1

1

Sobar

Mezclar

medir

Bolsa de polietileno transparente 15x30 cm

Colorante en polvo Rainbow Dust (N15)

2 0.16 min

Harina-Espiga blanca tipo 100(50lb)

3.2 Diagrama de flujo: Una vez trazado el cuadro general de un proceso se puede entrar en mayores detalles. (OIT, 1996). Esta herramientas de análisis es una representación gráfica de los pasos que se siguen en una secuencia de actividades que constituyen un proceso o un procedimiento, identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; además, incluye toda la información que se considera necesaria para el análisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido. (Criollo, 1998)

Es un diagrama que muestra la trayectoria de un producto o procedimiento señalando todos los hechos sujetos a examen mediante el símbolo que corresponda. (OIT, 1996) Es una representación gráfica de la secuencia de todas las operaciones, transportes, inspecciones, esperas y almacenamientos que ocurren durante un proceso. Incluye, además, la información que se considera deseable para el análisis. (Criollo, 1998)

17

18

3.3 Distribución de planta: La distribución en planta se define como la ordenación

física de los elementos que constituyen una instalación sea industrial o de servicios. Ésta ordenación comprende los espacios necesarios para los movimientos, el almacenamiento, los colaboradores directos o indirectos y todas las actividades que tengan lugar en dicha instalación. Una distribución en planta puede aplicarse en una instalación ya existente o en una en proyección.

Ilustración 8 Distribución de planta Actual

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Ilustración 9 Visualización 3D del espacio de la panadería

20

Ilustración 10 Visualización 3D de la distribución de planta Actual

21

3.4 Diagrama de recorrido: El diagrama de recorrido es un diagrama o modelo, que

muestra el lugar donde se efectúan actividades determinadas y el trayecto seguido por los trabajadores, los materiales o el equipo a fin de ejecutarlas.

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Ilustración 11 Diagrama de recorrido actual

22

3.5 Diagrama de hilo: Es un plano o modelo a escala en que se sigue y mide con un hilo el trayecto de los trabajadores, de los materiales o del equipo durante una sucesión determinada de hechos. (OIT, 1996)

Ilustración 12 Diagrama de Hilo actual

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Ilustración 13 Diagrama de hilo. realizado a escala. 1m=2cm

Se hizo a una escala de 1 mts = 2 cm, para hacer el recorrido del operario se utilizo un hilo de 100 cm de largo, el panadero recorrió a escala 68 cm que es equivalente a 34 metros.

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3.6 Diagrama Hombre-Máquina: El diagrama de proceso hombre-máquina

se

utiliza para analizar, estudiar y optimizar una sola estación de trabajo, es decir, el de realizar un balance económico del tiempo ocioso para los hombre y máquinas. En este diagrama se muestran separadamente el tiempo de operación de la máquina con sus varios elementos y el tiempo del operario, así como la relación de las operaciones. Este diagrama es una representación gráfica de trabajo coordinado y tiempo de espera de uno o más hombres o una combinación entre máquinas y hombres. Describe las relaciones de dos o más secuencias simultáneas de actividades para la misma escala de tiempo. Normalmente el propósito de esta gráfica es el de disponer la secuencia de operaciones de los recursos, para que así se obtenga un tiempo óptimo o mínimo de cada proceso productivo. Hay que notar que la gráfica describe un ciclo completo de la actividad y selecciona arbitrariamente un punto inicial de actividades, y se gráfica hasta llegar al ciclo. Dentro de la panadería se encontraba tres hornos disponibles, la utilización de los mismo dependía del pedido para dicho día, es decir no se tenia una producción definida ya que la misma se veía afectada por dichos pedidos, por este motivo algunas veces se utilizaba un solo horno, dos hornos o los tres hornos según la carga del trabajo del día. A continuación se plasma los diagramas hombre-máquina para la amasadora de pan y los tres casos de uso del horno.

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Diagrama Hombre-Máquina de Amasadora de Pan

26

Diagrama Hombre-Máquina para un operario de un horno. 27

Diagrama Hombre-Máquina para un operario y dos hornos. 28

Diagrama Hombre-Máquina para un operario y tres hornos.

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4

Análisis de datos obtenidos 4.1 Lista de verificación 5

Lista de Verificación

Actividad Pregunta Propósito ¿Qué se hace en realidad? ¿Por qué hay que hacerlo? Lugar Sucesión Persona Medios

¿Dónde se hace? ¿Por qué se hace allí? ¿Cuándo se hace? ¿Por qué se hace en ese momento? ¿Quién lo hace? ¿Por qué lo hace esa persona? ¿Cómo se hace?

¿Por qué se hace de ese modo? ¿De qué otro modo debería realizarse?

Respuesta Se realizan productos a base de pan. Para la venta y para cumplir con los pedidos. En la panadería, en el área de trabajo. Allí están las maquinarias. Durante la mañana. Los pedidos se entregan en la tarde Los panaderos y ayudantes Son las personas capacitadas Materia prima se revuelve en la mezcladora, se retira la mitad de la masa, se sigue revolviendo se saca, se introduce la mitad que se retiro, y se retira a la mesa de la sobadora, se amasa en la sobadora, se corta y se trenza en la mesa de trabajo, se deja fermentar, se hornea, se deja templar y se embolsa. La masa se deja enfriar para poderla embolsar y no se condense agua dentro de la bolsa. Utilizar 25 lbs de harina para cada mezclado, así no tener que sacar la mitad del producto de la mezcladora, esto se hace porque la mezcladora no tiene capacidad suficiente para las 50 lbs que actualmente se usan por mezclado. Si se adecuara la receta a 25 lbs de harina, y el resto de ingredientes a la mitad esta acción se vería eliminada.

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4.2 Diagrama de espina de pescado

Ilustración 14 Diagrama de espina de pescado

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4.3 Análisis de los datos para la propuesta

Situación propuesta Distribución de planta

Diagrama de operaciones

Diagrama de flujo

Diagrama de recorrido

Diagrama de hilos

Propuestas La propuesta se basa la construcción de un baño dentro de las instalaciones, para reducir el tiempo que demora el operario trasladándose al baño, eliminar el estante de espera para de este modo solo tener estantes de fermentación y así eliminar demoras. Colocar el producto terminado próximo a la puerta de salida para reducir el recorrido al momento de cargar los carros de reparto y finalmente acercar la batidora y la distribución total de la planta en función de el almacenaje de materia prima. El diagrama de operaciones actual es coherente y adecuado para la elaboración, fermentación, horneado y embolsado de trenzas de pan. El diagrama de flujo propuesto es reducir la cantidad de mezcla a la mitad, utilizar 25 lbs de harina, reduce la demora de retirar la masa por motivos de falta de capacidad de la amasadora. La eliminación de el estante de espera, así los moldes sean puestos directamente en estantes de fermentación. Al estar mas cerca el almacenaje de la amasadora y la re distribución de la planta, los recorridos se ven minimizados. Con las modificaciones en la distribución el diagrama de hilo muestra un recorrido menor.

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5

Situación propuesta de la empresa 5.1 Distribución de planta

Ilustración 15 Distribución de planta propuesto

Distribución de la planta propuesto: Para mejorar la distribución de planta, para aumentar la productividad del panadero se observó en la situación actual de la empresa para cargar la amasadora industrial (batidora) el panadero debía caminar a la parte 33

externa del área de producción para abastecer de agua potable. Se propuso localizar la batidora más cerca del cuarto de almacenamiento y colocarle lo más cerca posible una llave de agua, para eliminar el choque de flujo de reubico la mesa de trabajo, la sobadora, los estantes de fermentación y los hornos. Cabe destacar que en la situación actual contaban con un estante de espera antes de ser llevado a los estantes de fermentación, nuestra propuesta se basa en eliminar ese estante y proceder directamente al estante de fermentación y que el mismo se encuentre próximo a la mesa de trabajo. Los hornos en la propuesta se encuentran continuos a la mesa de embolsado y esta a su vez se encuentra junto a la puerta de salida en espera de cargar el camión de reparto.

Ilustración 16 visualización 3d de la distribución propuesto de la planta

34

Ilustración 17 visualización de la distribución de planta propuesto

5.2 Diagrama de flujo:

35

Diagrama de flujo propuesto: En este diagrama se aprecia que la cantidad de operaciones, transportes y demoras se redujo, gracias a la re distribución de planta y mejorando la cantidad de ingredientes vertidos en la amasadora industria.

36

5.3 Diagrama de recorrido

9

Ilustración 18 Diagrama de recorrido Propuesto

Diagrama de recorrido propuesto: Debido a la redistribución de planta donde la amasadora industrial (batidora)

se localiza mas próxima del cuarto de

almacenamiento, la llave de agua se encuentra a lado de la amasadora ya que originalmente el agua de obtenía del exterior del área de producción por

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lo tanto se reduce los recorridos del panadero y se elimina un choque de flujo como se observa en el diagrama de recorrido actual. 5.4 Diagrama de hilos

Ilustración 19 Diagrama de hilo propuesto

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Ilustración 20 Diagrama de hilo a escala

Se hizo a una escala de 1 mts = 2 cm, para hacer el recorrido del operario se utilizo un hilo de 100 cm de largo, el panadero recorrió a escala 48 cm que es equivalente a 24 mts. Dando una economía de 10 mts.

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6

Medición del trabajo 6.1 Justificación del puesto:

Para el estudio de tiempo seleccionamos puesto del trabajo del panadero, ya que es el encargado de la producción de las trenzas de pan y los productos de la panadería. El mismo cuenta con ayudantes generales para la limpieza y cargar a los ingredientes a la amasadora de pan, cuando el mismo se encontrara ocupado con otras labores. Es decir que la labor es alterna, dependiendo de la carga de trabajo. Se debe tomar en cuenta que la panadería trabaja por pedidos, es decir que por semana se muestra variaciones en la producción para cumplir con la demanda de dichos pedidos.Durante la estadía dentro de la panadería se detecto

deficiencias en el método de producción ya que se sobre cargaba la amasadora de pan, que ocasionaba demoras, ya que se debía verter los ingredientes para 50 libras de harina, pero por dicha sobrecarga luego de amasar inicialmente se debía dividir la mitad de la masa y mezclar ambas mitades por separado. Por estos motivos seleccionamos sus actividades como objeto de estudio de tiempos.

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6.2 Diagrama Bimanual

Es un cursograma en que se consiga la actividad de las manos del operario indicando la relación entre ellas. Este diagrama registra la sucesión de hechos mostrando las manos, y a veces los pies, del operario en movimiento o en reposo y su relación entre sí, por lo general con referencia a escala de tiempos. Esta es importante en el diagrama porque permite colocar más fácilmente, uno enfrente del otro, los símbolos de los movimientos que las dos manos ejecutan al mismo tiempo. El diagrama bimanual sirve principalmente para estudiar operaciones repetitivas, y en ese caso se registra un solo ciclo completo de trabajo, pero con más detalles que lo habitual en los diagramas de la misma serie.

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6.3 Calificación de la actuación

Utilizando el método de calificación por nivelación. Según García Criollo dicho método, al evaluar la actuación se considera cuatro factores: La habilidad Esfuerzo Condiciones Consistencia.

Ilustración 21 tablas para la calificación de la actuación: Habilidad, esfuerzo, condiciones y consistencia

La evaluación del panadero según las observaciones: Habilidad promedio Esfuerzo promedio Condiciones promedio Consistencia promedio

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La valorización del panadero es uno (1). 6.4 Tolerancia y suplementos

Para el estudio de tiempos para el diagrama bimanual de la realización de la trenza de pan, utilizando el método de calificación por nivelación. Dicho método, al evaluar la actuación. Tipo de suplemento Suplemento por fatiga Suplemento por necesidades personales Suplemento por trabajar de pie Suplemento por trabajo incomodo Suplemento por levantamiento de peso Suplemento por mala iluminación Suplemento por precisión Suplemento por trabajo aburrido Total

Asignación 4 5 2 2 0 2 2 2 19

Para el estudio de tiempos para el cargado de la mezcladora industrial de la realización de la trenza de pan, utilizando el método de calificación por nivelación. Dicho método, al evaluar la actuación.

Tipo de suplemento Suplemento por necesidades básicas y provocativas Suplemento por fatiga Suplemento por trabajo de pie Suplemento por levantamiento de peso Suplemento por mala iluminación Suplemento por trabajo de precisión Suplemento por postura anormal Total

Asignación 5 4 2 4 2 2 2 21

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6.5 Tiempo estándar Bimanual para trenza de pan.

Tiempo Normal (s) Tiempo Estándar (s) 16.67 19.83

Hoja de registro para estudio de tiempo de bimanual para trenzas de pan

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46

47

48

Para cargado de máquina.

Tiempo Normal (s) Tiempo Estándar (s) 153.17 185.34

Hoja de registro para estudio de tiempo de cargado de amasadora industrial

49

50

51

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6.6 Análisis de la medición del trabajo

Si se corrigen las condiciones de trabajo como la mala iluminación, mala postura y trabajo de pie

aplicando alfombras anti fatigas se pueden suprimir

suplementos para dichos fenómenos. La eliminación de estos valores significa reducir los suplementos por 6 puntos.

Tiempo Normal

Suplemento

Tiempo Estándar

Cargado (Actual)

153.17

1.21

185.34

Cargado(Propuesto)

153.17

1.15

176.14

Bimanual (Actual)

16.67

1.19

19.83

Bimanual(Propuesto) 16.67

1.13

18.87

Horas por 100 piezas

Piezas por hora

Cargado (Actual)

5.14

19.42

Cargado(Propuesto)

4.90

20.4

Bimanual (Actual)

0.55

181.65

Bimanual(Propuesto)

0.53

187.83

Aquí se observa la diferencia de tiempos y producción al disminuir los suplementos por condiciones del trabajo. Se debe tomar en cuenta que este estudio de tiempos tiene inmerso recorridos y errores en la distribución de planta, es decir que si se aplican las recomendaciones en el método del trabajo el tiempo estándar podrá disminuir aún mas.

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Conclusión El desarrollo de este proyecto dentro de la microempresa, Panadería Marcelita, nos permitió conocer la capacidad de los empresarios de organizarse de manera improvisada. En el desarrollo del presente trabajo de puedo diagnosticar los problemas que ocasionan demoras, ineficiencias en la producción y la reducción de recorridos mediante propuestas. Se puede destacar que uno de los principales problemas de demoras es la sobrecarga de ingredientes en la amasadora de pan ocasionado procedimientos innecesarios, esta sobre carga es producto de que la amasadora tiene una capacidad máxima de 50 libras, pero actualmente se cargan 50 libras de harina y adicional todos los ingredientes de la receta para dicha cantidad de harina. Se inicio la investigación identificando el producto a seguir; a las trenzas de pan ya que dentro de los productos que se realizan en esta panadería es el que mas movimientos manuales conlleva, se procedió a documentar el registro de la situación actual de la empresa, posteriormente mediante el método interrogatorio y el análisis de espina de pescado se pudo identificar los orígenes de los problemas de demoras y recorridos innecesarios, continuamente se presentan los diagramas propuestos para resolver dichos problemas. Al ser la panadería Marcelita una micro empresa de tipo familiar se pudo recomendar al productor aplicar la recomendación de utilizar 25 lbs de harina para reducir demoras, nos centramos en la eliminación de actividades innecesarias, demoras y salvaguardando la integridad de los equipos de producción. Se desconoce si luego de esta recomendación la empresa implanto y mantuvo dicho método sugerido.

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Recomendaciones

Introducir llave de agua dentro del área de producción, específicamente a lado de la amasadora industrial y de este modo reducir la distancia de recorrido. Redistribuir la planta para localizar el almacenamiento de materia prima mas cerca de la amasadora de pan de este modo reducir distancias. Aumentar la iluminación para reducir el suplemento por mala iluminación. Modificar las características de la mesa de trabajo para que se adecuen a la tarea y reducir suplemento por la postura. Implementar alfombras anti fatigas para reducir suplemento por trabajo de pie. Verificar la cantidad de ingredientes para la receta, ya que excede la capacidad de trabajo de la máquina y actualmente se mitiga dividendo la masa en dos partes ocasionando procedimientos innecesarios. Capacitar al ayudante para la utilización de la sobadora de pan y así el ayudante utilice la sobadora de pan mientras el panadero esta trenzando la masa. Actualmente el ayudante solo usa la amasadora industrial y se mantiene en ocio durante el sobado del pan. Bibliografía

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