Proyecto de Comida Internacional

 

PROYECTO RESTAURANTE MULTICULTURAL

PRESENTADO A: JUAN MANUEL ESTRADA

UNIVERSIDAD COOPERATIVAA DE COLOMBIA ADMINISTRACION DE EMPRESAS FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS SEMESTRE VIII IBAGUE TOLIMA 2017

 

 

PROYECTO RESTAURANTE MULTICULTURAL

PRESENTADO POR: LUIS MARIA BEDOYA CORONA  YULIANA GARCIA ORTIZ JUAN DAVID LOZANO RAFAEL REYES VALDERRAMA

UNIVERSIDAD COOPERATIVAA DE COLOMBIA ADMINISTRACION DE EMPRESAS FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS SEMESTRE VIII IBAGUE TOLIMA 2017

 

 

TABLA DE CONTENIDO LISTA DE FIGURAS................................................................................................................................ 5 LISTA DE TABLAS.................................................................................................................................. 6 1.

RESTAURANTE RESTAU RANTE MULTICULTURAL MULTICUL TURAL ................................... ................. ................................... ................................... .................................... ........................... ......... 7 1.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 7 1.1.1

OBJETIVOS OBJETIV OS ESPECIFICOS: .................................. ................ ................................... ................................... .................................... ........................ ...... 7

1.2 JUSTIFICACION........................................................................................................................... 8 1.3 ANTECEDENTES ......................................................................................................................... 9 2.

ESTUDIO DE MERCADO ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... 10

2.1 Definición de problema ........................................................................................................... 10 2.2 MERCADO OBJETIVO ............................................................................................................... 10 2.3 Demanda ................................................................................................................................. 10 2.3.1 Definición de Demanda ........................................................................................................ 10 2.3.2 Recolección de datos .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ..................... 11 2.3.1 Metodología de recolección de datos .............................................................................. 11 2.3.3 Tamaño de la muestra.......................................................................................................... 11 2.3.4 Metodología Metodolog ía de recolección recolecció n de datos ................................. ............... ................................... .................................. ............................... .............. 14 2.4 Tabulación y análisis de datos ................................................................................................. 14 2.5 Oferta ...................................................................................................................................... 20 2.6 Balance Demanda y Oferta ..................................................................................................... 21 2.7 Análisis del sector .................................................................................................................... 23 2.7.1 Mercado nacional gastronómico...................................................................................... 25 2.7.2 Sector gastronómico Ibagué ............................................................................................ 26 2.7.3 ANALISIS DE LA COMPETENCIA ........................................................................................ 27 2.8 ESTRATEGIAS DE MERCADEO .................................................................................................. 30 2.8.1 CONCEPTO DE PRODUCTO O SERVICIO ............................................................................... 30 2.8.2 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN .......................................................................................... 30 2.8.3 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN............................................................................................. 31 2.8.4 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN ....................................................................................... 31 2.8.5 ESTRATEGIAS DE SERVICIO ................................................................................................... 36 3.

LOCALIZACION LOCALI ZACION DEL PROYECTO .................................. ................. .................................. ................................... .................................... ............................ .......... 36

 

 

3.1 Macro localización ................................................................................................................... 36 3.2 Micro localización .................................................................................................................... 38 3.3 Plano arquitectónico del establecimiento .............................................................................. 42 3.4 Distribución de planta ............................................................................................................. 43 3.5 Disponibilidad de materiales e implementos .......................................................................... 43 3.5.1 Requerimiento de mano de obra ..................................................................................... 44 4.

TAMAÑO DE PROYECTO ................................. ................ ................................... ................................... ................................... ................................... ...................... ..... 45 4.1 Definición de portafolio de servicios ....................................................................................... 45 4.2 Receta estándar....................................................................................................................... 47 4.3 Requerimiento de materia prima ............................................................................................ 49 4.4 Presupuesto de ventas (Punto de equilibrio) .......................................................................... 51 4.5 Requerimiento de equipo ....................................................................................................... 54

Teléfono Panasonic Ts500 Escritorio Mesa Fijo Redial Pared  ........................................... 56 4.6.1 Diagrama de flujo de proceso de producción ...................................................................... 57 4.6.2 Descripción del proceso ....................................................................................................... 58 4.6.3 Diagrama de flujo de proceso del domicilio ..................................................................... 60 5. ASPECTOS LEGALES ....................................................................................................................... 61 5.1 TIPO SOCIEDAD MERCANTIL ................................................................................................... 61 5.2 Registros en Cámara de Comercio .......................................................................................... 61 10. ANEXOS ....................................................................................................................................... 63

 

 

 

LISTA DE FIGURAS Figura 1 Proyección de población año 2009-2011 ....... ................................. ......................................... ............... 12 Figura 2 Distribución total de viviendas según estra estrato to socioeconómico ................ 12 Figura 3 Tabla de distribución n normal ormal ............. ....................................... .................................................... ............................ .. 13 Figura 4 Grafica pregun pregunta ta 1 encuesta ...................... ............................................... ............................................. .................... 15 Figura 5 Grafica pregun pregunta ta 2 encuesta ...................... ............................................... ............................................. .................... 16 Figura 6 Grafica pregun pregunta ta 3 encuesta ...................... ............................................... ............................................. .................... 18 Figura 7 Grafica pregun pregunta ta 4 encuesta ...................... ............................................... ............................................. .................... 19 Figura 8 Grafico estadístico DANE 2015 ...................... ............................................... ......................................... ................ 22 Figura 9 Crecimiento PIB Tolima 2010-2013.................... 2010 -2013.............................................. ..................................... ........... 24 Figura 10 Participación sector restaurantes y similares en el Tolima .................... 24 Figura 11 Ocupados según rama de actividad 2010 2010-2014 -2014 ......................... .................................... ........... 25 Figura 12 Cifras del gremio de restaurantes ........................ .................................................. ................................. ....... 25 Figura 13 Pagina de Facebook Gourmet International .......................................... .......................................... 32 Figura 14 Prototipo portal web restaurante ........................................................... ........................................................... 33 Figura 15 Guía del buen comer 7, Ibagué ........................ .................................................. ..................................... ........... 36 Figura 16 1 6 Mapa político de Colombia ....................... ................................................ ............................................. .................... 37 Figura 17 Mapa político del Tolima .......................... ................................................... ............................................. .................... 37 Figura 18 1 8 Mapa político de Ibagué ...................... ................................................ .................................................. ........................ 38 Figura 19 Fotografías local 1 ....................... ................................................. .................................................... ................................ ...... 39 Figura 20 Fotografías local 2 ....................... ................................................. .................................................... ................................ ...... 40 Figura 21 Fotografías local 3 ....................... ................................................. .................................................... ................................ ...... 40 Figura 22 Prototipo de planta física para el restaurante ........................................ ........................................ 42 Figura 25 Diseño de distribución de planta ...................... ................................................ ..................................... ........... 43 Figura 23 Menú del restaurante ................................... ............................................................ ......................................... ................ 46 Figura 24 2 4 Formato publicidad p para ara do domicilio micilio ........................ .................................................. ................................. ....... 46

 

 

LISTA DE TABLAS Tabla 1 Población P oblación de los Estrato 3 y 4 en Ibagué ............................. ................................................. .................... 13 Tabla 2 Numero de h hombres ombres y mujer mujeres es participantes de la encuesta ................... 14 Tabla 3 Re Resultados sultados pregun pregunta ta 1 encuesta ......................... ................................................... ..................................... ........... 15 Tabla 4 Re Resultados sultados pregun pregunta ta 2 encuesta ......................... ................................................... ..................................... ........... 16 ................................... 17 Tabla 5 Resultado opción de respuesta “Otro” pregunta 2  .................................... Tabla 6 Re Resultados sultados pregun pregunta ta 3 encuesta ......................... ................................................... ..................................... ........... 17 Tabla 7 Re Resultados sultados pregun pregunta ta 4 encuesta ......................... ................................................... ..................................... ........... 18 ................................... 19 Tabla 8 Resultado opción de respuesta “Otro” pregunta 2  .................................... Tabla 9 Listado 1 de competencia....................... ................................................. .................................................. ........................ 20 Tabla 10 Listado 2 competencia...................... ................................................ .................................................... ............................ .. 27 Tabla 11 Listado de precios página web y red social ........ .................................. .................................... .......... 32 Tabla 13 Costo de re requerimiento querimiento de materia prima .......................... .............................................. .................... 49 Tabla 14 Proyección costo d de e ingredientes ...................... ................................................ ..................................... ........... 51 Tabla 15 Costo de rrequerimiento equerimiento de equipo equipo.. ................................ ........................................................ ........................ 57

 

1. RESTAURANTE MULTICULTURAL

1.1 OBJETIVO GENERAL Ofrecer una variedad de platos de diferentes países como son: México, Italia y Colombia; en un solo establecimiento con una temática acorde a cada uno de ellos, brindando un servicio de calidad y precios asequibles, a los estratos 3,4 en adelante para la ciudad de Ibagué en un lapso de 2 años.

1.1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS:  

Identificar la competencia en la ciudad de Ibagué   Realizar estudio de mercado  

Promover el turismo en la ciudad de Ibagué

 

Definir la llocalización ocalización adecuada para el establecimiento

 

Realizar un estudio financiero

 

 

1.2 JUSTIFICACION En la ciudad de Ibagué existe una gran variedad de restaurantes que ha tenido buena aceptación por parte de los ciudadanos. Muchos de los restaurantes tienen una temática de un país distinto. Es decir, restaurantes chinos, peruanos, mexicanos entre otros, se puede observar que son platos de alto costo y por ende no todas las personas tienen los recursos para frecuentar estos lugares. Surge la idea de llevar a cabo una investigación, que fue realizada a los ciudadanos por medio de encuestas, donde resalta las inconformidades que son: falta de la calidad y el servicio prestado, también algunos encuestados manifestaban que, para disfrutar platos de diferentes naciones, tenían que transportarse a diferentes zonas de la ciudad donde se ubican los restaurantes que ofrecen este tipo de servicio internacional. Con la información obtenida, un grupo de estudiantes decidió unificar los restaurantes mencionados cuyos países son: México, Perú, España, e Italia, también implementando en el menú comida colombiana, buscando suplir las inconformidades de transporte, servicio y calidad a un precio asequible.

 

 

1.3 ANTECEDENTES

 

En los últimos años en la ciudad de Ibagué, se han fundado diversos restaurantes de comida internacional, sin embargo, se han enfocado en ofrecer platos de un solo país y con una sola temática. Como ejemplo, el restaurante Martina RestoBar está enfocada en comida italiana, el restaurante de comida peruana llamado cusco y están los de comida mexicana como: María Bonita, Gallo Pinto, Órale parce, Los Chamacos, Cilantro, entre otros. Sin embargo, no existe evidencia de que se haya establecido un restaurante que ofrezca en un solo lugar platos de los países que se mencionaron anteriormente. Dando la oportunidad de crear un establecimiento que brinde todo este servicio gastronómico, con un buen servicio y calidad. Cuando se decide crear un restaurante de cualquier tipo de temática se tienen que tener una serie de aspectos que son cruciales para el funcionamiento y la responsabilidad de mismo. Inicialmente, tenemos al aspecto ambiental, donde los desechos que se producen se les aplican medidas como planes de contingencia que mitigue los posibles impactos que llegaran a presentar por estos desechos. Como una de las medidas que se recomienda es la de realizar un estudio que implemente el uso de los desechos que se produzcan por las operaciones del restaurante que sean reutilizados como un tipo de abono llamado “Composta”. En el ámbito social se puede contribuir al ofrecer oportunidades de empleo, apoyando a la comunidad en general entre estos a los estudiantes y madres cabeza de familia, dando así una oportunidad de que el restaurante tenga una responsabilidad social. Para el aspecto político tenemos la organización ACODRES o Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica que da en parte la reglamentación que se implementan en las organizaciones que ofrecen este tipo de servicio, también

 

podemos, la DIAN con sus reglamentaciones para la creación de este tipo de organizaciones y por ultimo las normas INCONTEC con su normatividad adecuada para la manipulación de alimentos.

2. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 Definición de problema En Ibagué se desconoce actualmente un restaurante que brinde varias temáticas en un solo establecimiento, como residentes de la ciudad no se ha escuchado o nombrado la existencia de alguno, pero los restaurantes más conocidos o que más se nombran son como AltaVista, Cusco, Montecarlo, Marina y mar, donde abarcan unas temáticas orientadas a un solo tipo de comida o muchas veces a un país en concentro.

2.2 MERCADO OBJETIVO El mercado objetivo está conformado por aquellas personas que desean experimentar diferentes sensaciones y platos, que se encuentren entre estratos 3 y 4 con un poder adquisitivo medio-alto, debido que el restaurante tiene una temática internacional y los platos son tipo gourmet, por esta razón el portafolio de servicios va dirigido a personas que tengan una buena estabilidad económica que les permita frecuentar el establecimiento.

2.3 Demanda 2.3.1 Definición de Demanda Los consumidores tienen unos factores determinantes para que puedan adquirir un bien o servicio este puede ser por unidad de tiempo, la preferencia, los precios de los bienes o servicios que se ofrecen, y sobre todo tienen en cuenta el precio del servicio de los platos que se ofrece en el restaurante. No obstante, se debe tener en cuenta que la demanda está estrechamente relacionada con los precios y los niveles de ingresos que tienen los clientes para disfrutar de los productos que se ofrecen en el restaurante.

 

 

Para justificar dicha afirmación se llevó a cabo una investigación de mercado de carácter cuantitativo desarrollado por medio de una encuesta que consta de cuatro preguntas. Principalmente se tiene en cuenta que las personas encuestadas son aquellas entre un rango de edad de 18 y 40 años que desean disfrutar de un rato agradable disgustando diferentes platos con una temática acorde a los países que se ofrecerán. También se resalta entre la población los estratos entre 3 y 4 porque se considera que son aquellas personas que tiene un poder adquisitivo medio-alto. Por otra parte, hoy en día los restaurantes implementan en su portafolio de servicios la incursión de nuevos sectores gastronómicos, esto quiere decir, preparar comida de otro país además de la comida de Colombia o de la región, en este caso la ciudad de Ibagué, donde aquellos restaurantes tienen una ventaja competitiva frente a otros establecimientos por su “innovación”   en el menú, además dando al cliente la posibilidad de experimentar diferentes sensaciones y conocer acerca de la cultura gastronómica de otros países, generando una demanda del portafolio de servicios que se ofrecen.

2.3.2 Recolección de datos 2.3.1 Metodología de recolección de datos La metodología utilizada para la recolección de datos fue Cuantitativa por medio de encuesta.

2.3.3 Tamaño de la muestra Método de selección de la muestra La técnica a utilizar para calcular la muestra será la de Muestreo aleatorio simple en la que todos los elementos que forman la población y que, por lo tanto están descritos en el marco muestral, tienen idéntica probabilidad de ser seleccionados para la muestra. Para este cálculo se requiere del tamaño de la población, del error admisible y la estimación de la varianza.

Calculo de la muestra Población: Los siguientes datos fueron tomados de: CENAC, Ibagué, Tolima 2010

 

 

 

Figura 1 Proyección de población año 2009-2011  

Población de Ibagué 2011: 532,034

Figura 2 Distribución total de viviendas según estrato socioeconómico  

 

Tabla 1 Población de los Estrato 3 y 4 en Ibagué

ESTRATO 3 (24,8%) 131.944,43

ESTRATO 4 (9.5) 50.543,23

TOTAL 182.487,66

Población Por decisiones del equipo de trabajo se decide trabajar con el 15% del total de la población entre los estratos 3 y 4: 182.487,66*(0,20)= 36.497,53 Población (N)  Nivel de confianza asignado: 95% (Z) con 1.65 Proporción esperada: 5% con 0.05 respectivamente Tabla de distribución normal:

Figura 3 Tabla de distribución normal  

q (1-p): 95% Margen de error= 5% respectivamente (d), 0,05

 

 

 

Formula: n= 36.497,53*(1.65)²*0,05*0,95/(0,05)²* (36.497,53-1)+ (1.65)²*0,05*0.95 n= 4719,81/91,3706

n= 51,65 muestra (52) 2.3.4 Metodología d dee rrecolección ecolección de datos El método que se utilizó para la recolección de datos fue a través de la encuesta, que fue realizada a 52 personas en diferentes zonas de la ciudad de Ibagué.

2.4 Tabulación y análisis de datos Con las 52 encuestas recolectadas se procede a realizar la tabulación correspondiente de cada una de las preguntas con su respectivo análisis: Tabla 2 Numero de hombres y mujeres participantes de la encuesta

CANTIDA DE ENCUESTADOS MASCULINOS Y FEMENINOS

ESTRATOS

2 10

RANGO DE EDADES

M 24

Total 52

F 28

3 22

4 18

18 - 40

5 1

6 1

 

 

1. ¿Qué tan a menudo asiste a un restaurante? Tabla 3 Resultados pregunta 1 encuesta

RESPUESTA PARTICIPACION PONDERADO Siempre 4 8% Frecuente 20 38%  A veces 25 48% Evita hacerlo 2 4% Nunca 1 2% Total 52 100%

1.¿Que tan a menudo asiste a un restaurante? 51 41 31 21 20

11 1

25

4 Siempre

2 Frecuente

A veces Series1

Evita hacerlo

1 Nunca

Series2

Figura 4 Grafica pregunta 1 encuesta

 Análisis: Se realizó esta pregunta para conocer con qué frecuencia asisten las personas a un restaurante a lo largo del año, según la muestra el porcentaje más alto es de un 48 % es decir las personas que asisten por lo menos 3 veces al mes, en algunas ocasiones las personas deciden darse gustos como salir en familia a disfrutar de un buen restaurante y salir de la rutina diaria , un 38 % para personas que asisten mínimo 3 veces a la semana (frecuente) probablemente por motivos de tiempo, en ocasiones se presentan problemas por lo que no se puede preparar algo en casa , un asunto cotidiano algo que puede pasar en cualquier momento a cualquier persona. estos como los porcentajes más representativos, un 8% son personas que asisten a un restaurante a diario en la ciudad de Ibagué,

 

 

hay personas que su horario laboral no les permite regresar a sus casa para los almuerzos por esta razón deben asistir a diario a un restaurante para satisfacer sus necesidades diarias ,4% las personas que prefieren cenar en casa y no asistir a un restaurante aunque están abiertos a hacerlo cuando se requiera , y un 1% para las personas que consideraron que nunca asisten a un restaurante. 2. ¿Cuál de los siguientes países le parece más llamativo por su comida aparte de la comida colombiana o de la región? Tabla 4 Resultados pregunta 2 encuesta

RESPUESTA México España Italia Perú Todas las anteriores Ninguna de las anteriores Total

PARTICIPACION PONDERADO 16 33% 1 2% 12 25% 5 10% 11

23%

3 48

6% 100%

Figura 5 Grafica pregunta 2 encuesta

 Análisis: Se tienen en cuenta que en Ibagué no solo se está abarcando comida de la región, que hay establecimientos están ofreciendo platos internacionales dando sino la oportunidad de disgustar que o experimentar diferentes sensaciones y

 

conocer un poco de la cultura gastronómica de dichos países. Con esta pregunta se demostró que el 33% les interesa la comida mexicana, bien sea por sus platos que se especializan en sabores en su mayoría algo picantes como ejemplo Tacos, las enchiladas, entre otros, a su vez se presenta un 25% sobre la comida italiana que consideran llamativa por sus variados platos, por ultimo podemos caracterizar un 10% sobre la comida peruana, mientras que en España tan solo 1 persona considera llamativa este tipo de comida, también se resalta que un 23% de los encuestados considero a todas las anteriores comidas como llamativas o que les interesa poder probar o degustar dichos platos. Tabla 5 Resultado opción de respuesta “Otro” pregunta 2

Otros Chile Tailandia o Japón  Árabe

Participación 1 2 1

Como la pregunta tenía una opción para que los encuestados pudieran escribir algún tipo de comida aparte de las que se mencionaron como lo son; chile, Tailandia o Japón y la comida árabe. 3. ¿Qué opina usted de un restaurante multicultural, es decir, que ofrezca platos de 4 países en un solo establecimiento? Tabla 6 Resultados pregunta 3 encuesta

RESPUESTA PARTICIPACION PONDERADO Excelente 32 62% Bueno 14 27% Regular Le es indiferente Total

3

6%

3 52

6% 100%

 

 

  51 41 31 21

32

11

14 3

1 Excelente

Bueno

Series1

Regular

3 Le es indeferente

Series2

Figura 6 Grafica pregunta 3 encuesta 

 Análisis: Debido a que en la ciudad delas Ibagué se quiere e implementar restaurante multicultural, donde personas puedandesarrollar degustar diferentes platos un de cuatro países, se quiere conocer la opinión de las personas acerca de esta idea, lo cual arrojó que un 62% opinó que les parece una idea excelente, posiblemente porque les parece innovador que exista un lugar diferente al cual poder disfrutar de un buen ambiente y diferentes tipos de comidas en una sola orden y un solo lugar. De igual manera, el 27% piensa que es bueno que exista un restaurante multicultural en la ciudad de Ibagué, debido a que las personas buscan variedad de platos y un lugar nuevo al cual poder asistir. Por otra parte, un 6% opinó que la idea es regular, talvez porque no gustan de comidas provenientes de otros países, o no acostumbran a frecuentar este tipo de restaurantes. por último, otro 6% opina que le es indiferente si existe o no un restaurante multicultural, posiblemente porque talvez su capacidad económica no les permite frecuentar este tipo de establecimientos, o simplemente porque estas personas no comen fuera de casa. 4. ¿En qué zona le gustaría poder disfrutar del servicio del restaurante multicultural en la ciudad de Ibagué? Tabla 7 Resultados pregunta 4 encuesta

RESPUESTA PARTICIPACION PONDERADO Zona centro 21 47% Zona carrera 5 8 18% Zona ambala 10 22% Zona papayo 6 13% Total 45 100%

 

 

Figura 7 Grafica pregunta 4 encuesta

 Análisis: Como se sabe, cualquier organización o empresa prestadora de un servicio gastronómico debe tener una localización estratégica para que a los clientes se les facilite la ubicación, el transporte y/o su cercanía, se debe hacer un estudio en el que se resalten las zonas más aptas para la ubicación del restaurante multicultural, con los datos obtenidos se resalta un 47% que considera a la zona centro como la más viable para la ubicación de un restaurante por ser una zona que es de fácil llegada y que en su mayoría las rutas que tiene la ciudad de Ibagué llegan al centro y también de que es una zona muy concurrida tanto por personas que trabajan, familias o niños, a su vez se destaca un 22% en la zona ambala, un 18% en la zona carrear 5 y por ultimo un 13% en la zona papayo. Tabla 8 Resultado opción de respuesta “Otro” pregunta 2  

Otro Centro comercial Calle 60 Comfenalco Calle 64 Total

Participación 1 4 1 1 7

 

  La pregunta de la encuesta tenía la opción de “otro”, en donde los encuestados

pueden poner alguna zona diferente sobre las que se establecieron anteriormente, entre ellas se destaca la calle 60 con 4 personas que la consideran como una opción llamativa para el restaurante, también esta ubicar en un centro comercial con 1 persona, en Comfenalco con 1 persona y la calle 64.

2.5 Oferta Como oferta que puede tener la comida internacional en la ciudad se toma a continuación el ejemplo de los establecimientos que ofrecen comida peruana, mexicana, español, italiana y colombiana: Tabla 9 Listado 1 de competencia

RESTAURAN RESTAU RANTE TE Mi pez-on

CA CARAC RACTER TER STI STICA CA

PRE PRECIO CIOS S “Lo mejor de probar un Estándar plato es compartir esa experiencia, y que el paladar disfrute de los sabores y los productos más frescos de nuestra tierra”.  

Restaurante callao

El Ofrece comida Estándar peruana, entrega domicilios, hace reservaciones, tiene múltiples opciones de pago como América Express, Mastercard además acepta Visa.

María bonita

ofrecer comida y un Estándar ambiente mexicano, se toma como un competidor potencial, dado que es uno de los restaurantes que ha obtenido mayor popularidad en la ciudad de Ibagué

Tutto Gelato

Tutto Gelato es una Estándar propuesta gastronómica especializada en la

Espe Especia cialid lidad ad Ofrece reuniones de negocios, familias con niños, romántico y ocasiones especiales. Especialment e para familias o personas que desean degustar de la comida española al más estilo

UBI UBICAC CACII N Cra. 17ª #77ª25

tradicional. Ofrece menú para la familia como también persona, además ofrece conciertos con mariachis, entre otros. Cuenta con una carta pequeña pero con platos

Calle 19 No. 11ª-48 Ibagué

Urbanización Mileniun Etapa 2 Local 1, carrera 7# 64, Ibagué 730001

Calle 60 No. 796

 

La parrilla Marcos

 

línea de pastas, panzerotti y pizza al mejor estilo italiano, que se preparan con la misma calidad y con el

muy ricos. Si bien es cierto que si locación es bastante

mismo se ve entusiasmo reflejado enque la fidelidad de muchos de los clientes que a lo largo de estos años continúan visitándolo.

pequeña, eso hace que sea precisamente más acogedor. Comida muy rica y buenos vinos. Carrera 5 entre La calles 62 y 64 especialidad son las de Ibagué. carnes, pero los platos de

de Su ubicación Estándar estratégica desde principios de los años 80’s, ha permitido a La

Parrilla

de

Marcos

pescados son destacarse por su excelentes. continuo trabajo de Comida innovación en términos acompañada culinarios. Priorizando de ensalada siempre la calidad de en la barra sin producto y la costo satisfacción de sus adicional. destacados  Atención y comensales. Es sin servicio lugar a dudas, un excelente. restaurante donde se conjugan los sabores internacionales con las preparaciones típicas del centro del país, dando origen a exquisitos platos, en un ambiente de distinción y sobriedad. (Fuente Guía del buen comer y del descansar 7, ACODRES capitulo Tolima) Se destacan a la Parrilla de Marcos y Restaurante el callao como los más representativos entre los presentados en el cuadro anterior.

2.6 Balance Demanda y Oferta

 

La cantidad de habitantes en Ibagué es de 532,034 en el año 2012, donde se tomó los estratos 3 y 4 son los posibles consumidores con un rango de edad entre 18 y 40 años, y además de que dichos estratos son considerados con unos ingresos medio-altos según CENAC sobre el estudio que se hizo en Ibagué en el 2014. Ibagué por ser un municipio con una diversidad cultural y gastronómica lo

 

hace apto para el sector gastronómico que es un sector que participa no mucho en el PIB del Departamento con 4.7% según los estudios estadísticos por el DANE en el año 2014, además los mismos restaurantes ocupan el 1 puesto en la cantidad de personas que tienen empleo con un 87% que ofrecen, son más de 43 restaurantes que están actualmente en funcionamiento en la ciudad según el  ACODRES entidad que estudia el sector gastronómico a nivel nacional, en una oferta 182.487,66 clientes, se destaca al estrato 3 con 131.944,43 personas cuyo estrato según estudios en Ibagué es el que más ocupado a nivel regional y el estrato 4 con 350.543,23 personas que entre los 43 restaurantes se plantea como una oferta y demanda muy amplia, eso sin contar los estratos 5 y 6 que ya el proyecto estaría abarcado de entre estrato 3, 4 en adelante. Teniendo en de cuenta los resultados de las encuestas que se realizaron en la investigación mercado, nos arrojó que el 48% visita “a veces” los restaurantes y un 38% los visita frecuénteme, tan solo encuestando a 52 personas sobre la población tomada del 20% entre la suma de los estratos 3 y 4 y esto con una demanda estimada de 182.487,66 comensales para el restaurante. Además con la encuesta se determinó que la zona centro es la que más valor se presentó frente a los encuestados con un 47% por ser una zona que conecta fácilmente con el transporte de la ciudad y con sus servicios.  Adicionalmente se toma un estudio relacionado sobre el DANE en el 2 2015 015 a nivel nacional sobre la producción bruta de las empresas en este caso los restaurantes:

Figura 8 Grafico estadístico DANE 2015  

“En 2015, la producción bruta de las empresas dedicadas a restaurantes, catering y bares que fueron investigadas en la EAS, EAS, presentó un aumento

 

nominal de 7,4%, el consumo intermedio un aumento de 6,3% y el valor agregado un aumento de 9,5%. El personal ocupado tuvo u un n aumento de 2,1% y la remuneración promedio por persona presentó variación de 3,7%.” (DANE, 2014)

 

De lo anterior se puede observar que los restaurantes ocupan unos ingresos operacionales y sobre producción bruta del mismo, siendoy así que el sector de los restaurantes a nivellanacional tiene un buen crecimiento un estándar optimo en el mercado.

2.7 Análisis del sector  ACODRÉS, "Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica", desde 1993, es una asociación civil de carácter federal y sin ánimo de lucro, que representa los intereses de la industria gastronómica colombiana, bajo unos principios de ética empresarial y solidaridad con el desarrollo del país. La asociación está organizada como una federación en la cual cada capítulo (sede de departamento) propende por los intereses locales de sus afiliados y por el desarrollo sostenible de su región.  A nivel nacional cuenta con una presidencia ejecutiva nacional y tiene presencia en 12 departamentos. En nuestro departamento, Capitulo Tolima, cuenta con un equipo humano comprometido con los valores del trabajo en equipo y el logro de los resultados para beneficio del sector. (acodres Capitulo Tolima, http://www.acodrescapitulotolima.com/quienes-somos.php..) http://www.acodrescapitulotolima.com/quienes-somos.php  A Continuación se destaca un estudio del impacto en el PIB de dell Departamento del Tolima en el año 2014 realizado por el DANE: “En las ramas que más sobresalieron al avanzar por encima de 4,0% sobre la

actividad económica fueron: comercio, reparación, restaurantes  y hoteles; transporte, almacenamiento y comunicaciones; establecimientos financieros, seguros, actividades inmobiliarias y servicios a las empresas; y servicios sociales, comunales y personales.” (DANE, 2014)

 

 

Figura 9 Crecimiento PIB Tolima 2010-2013 

Se destaca a la categoría F (Comercio, reparación, restaurantes y hoteles), con 5.1 cifra provisional, sobre la participación en el PIB del Departamento del Tolima.

Figura 10 Participación sector restaurantes y similares en el Tolima

Los Hoteles, restaurantes, bares y similares se encuentran en el puesto 45 con una participación según actividades en el Producto Interno Bruto de la región de un 4.7%.

 

 

Figura 11 Ocupados según rama de actividad 2010-2014

Según el empleo en la ciudad de Ibagué se observa que el Comercio, Restaurantes y hoteles ocupan el primero puesto en índice de empleo con una participación 87% frente a sus alternos como Servicios comunales, sociales y personales con un 56% para el año 2014 y le sigue las Industrias manufactureras con un 31% en aquellas personas ocupadas. 2.7.1 Mercado nacional gastronómico

Figura 12 Cifras del gremio de restaurantes   Tomado de: La republica página oficial:  oficial:  http://www.larepublica.co/  http://www.larepublica.co/ 16-06-2015

 

El sector gastronómico en los últimos años ha mostrado un crecimiento importante en el país, a la fecha hay cerca de 90.000 restaurantes en Colombia que registraron en 2014 ventas por $30,7 billones, de las cuales la revista La Barra estima que 5% se vendió en restaurantes de gama alta.

 

De acuerdo conenlapromedio AsociaciónunColombiana Industria Gastronómica (Acodres), el sector tuvo crecimientodeenlatodo el país superior a 22%, pero hay regiones como el Caribe que registraron un crecimiento mayor a 40%. Respecto al aporte al PIB, Claudia Barreto González, presidente ejecutiva nacional de Acodres señaló que “se ha mante nido una tendencia de mayor contribución en los últimos años y del total que aporta el sector turismo se considera que la gastronomía aporta aproximadamente 3,6%”.  Y agregó que “el crecimiento es muy positivo y las cifras nos están dando la razón,

este sector es de gran importancia, genera empleo, cada restaurante tiene mínimo 10 empleados, lo que se traduce en un aporte relevante en impuesto al consumo, en IVA e Ica para todas las regiones del país”.   Según Acodres, este aumento obedece también al auge turístico que ha tenido el país, lo que ha generado crecimiento económico y aseguró que este ‘boom’

también se ha dado por la inversión extranjera, marcas que se han posicionado en el país, lo que permite que el sector gastronómico mejore cada vez más. (Ortegón, 2015). Como se puede observar el sector gastronómico en Colombia resulta ser muy llamativo para los colombianos y para emprendedores que desean implementar un tipo de empresa de esta índole, además generando una oportunidad de empleo, también la incursión en diferentes tipos de comidas aparte de la comida tradicional colombiana o entre otros, el sector gastronómico es muy importante para los ciudadanos residentes en el país así como también los extranjeros por que les brinda el gusto de poder conocer la variedad de platos que son muy llamativos en nuestro país o algunos que brindan servicio con temática internacional ofreciendo nuevos placeres culinarios. 2.7.2 Sector gastronómico Ibagué La gastronomía tolimense es una de las preferidas por los colombianos gracias a su variedad de platos y el rico sazón de cada uno de ellos. Además de esto, ha sido escogida por muchos extranjeros que deciden deleitar su paladar probando deliciosas preparaciones, tales como los tamales, el sancocho de gallina, la lechona, las achiras, entre otras. Gracias a la diversidad culinaria con la que cuenta el departamento, en Ibagué se sitúan un sinnúmero de restaurantes que ofrecen a los comensales diferentes platos para compartir momentos especiales.

 

La capital tolimense tiene una gran oferta de establecimientos comerciales en los que los clientes pueden disfrutar de opciones como la comida de mar, parrilladas de carnes (res, cerdo y pollo), comida rápida y menús originales de otras partes del mundo. (Ibague.com,  (Ibague.com, http://enibague.com/sitios/restaurantes/) http://enibague.com/sitios/restaurantes/)  Ibagué por ser capital de Colombia ciudad que es rica en su gastronomia, en musica sus zonas silvestres es conuna la cordillera central queenlacultura, rodea, siendo un destino turistico para relajarse con hoteles muy llamativos y zonas hidricas bastantes llamativas, y la gastronomica no se queda atrás, con bastantes restaurantes gourmet que existen actualmente que ofrecen buenos servicios y una calidad en la comida excelente, con un compromiso de fomentar el turismo en nuestra region la camara de comercio y el ACODRES realizan eventos gastronomicos en la ciudad para fomentar este tipo de cultura que es de mucha importancia para la region. 2.7.3 ANALISIS DE LA COMPETENCIA Los potenciales competidores son aquellos restaurantes que ofrezcan un servicio de comida típica nacional o internacional, en un espacio multicultural, en un entorno libre de cualquier tipo de agremiación con precios altamente competitivos, en donde el factor determinante es la calidad del servicio, todo esto sumado a unos costos de producción y materia prima mínimos, dando un buen margen de ganancias. Los clientes con el paso del tiempo se han ido acostumbrando a un tipo específico de experiencia, en la cual nuestra propuesta cruza esta línea pudiendo generar escepticismo en la misma. En el recuadro siguientede recuadro presenta alguna de la competencia queIbagué no se no mostró en el la ofertasedel restaurante multicultural, puesto que solo abarca restaurantes con temática internacional por que también se encuentran restaurantes especialmente en la comida típica de la región y la n nación ación

Principal competencia en la ciudad de Ibagué Tabla 10 Listado 2 competencia

RESTAURA RESTA URANTE NTE CUZCO

CA CARA RACT CTER ER ST STICA ICA UB UBICA ICACI CI N Ofrece comida peruana y Calle 69 11 a  –  73, sudamericana, tiene Condominio la Riviera, reservaciones, además Ibagué 730002. con acceso para silla de ruedas. Ofrece reuniones de negocios, familias con

 

 

Restaurante El callao

María bonita

La Ricotta Trattoria

La parrilla de Marcos

niños, romántico y ocasiones especiales. Mileniun Ofrece comida peruana, Urbanización entrega domicilios, hace Etapa 2 Local 1, carrera reservaciones, tiene 7# 64, Ibagué 730001 múltiples opciones de pago como América Express, Mastercard además acepta Visa. ofrecer comida y un ambiente mexicano, se toma como un competidor potencial, dado que es uno de los restaurantes que ha obtenido mayor popularidad en la ciudad de Ibagué Ofrece comida Italiana, ofrece pagos digitales, entre a domicilios, tiene temática para niños y familias. Ofrece comida española, tiene un servicio excelente para el cliente, con buena amabilidad y con calidad, es especializado en comida Gourmet, además ofrece comida internacional y abarca nacional.

Calle 19 Ibagué

No.

 

11ª-48

CII 69 No 10A-282 Estudio CII 69 Local 1.

Carrera 5 entre calles 62 y 64 de Ibagué.

 Alguno de los restaurantes más representativos de Ibagué distribuido por zonas:

Zona centro:  

LA TERRAZA DEL CENTENARIO   YERBABUENA RESTAURANTE COFFE BAR   RESTAURANTE DON BALTAZAR (HOTEL AMBALA)

 

GARBO LOUNGE

RESTAURANTE

Zona Carrea 5°   

UNICREM

  SANTA COLOMA

 

 

RESTAURANTE PORTO COLOMBIA   LA PARRILLA DE MARCOS   LA CREPERIA PARRILA   ENCANTO DEL MAR GOURMET Zona Ambala  

RESTAURANTE BAR EL SITIO   PATAKONOS   EL PORTAL DE CALAMBEO   ALTA GRACIA RESTAURANTE LOUNGE

Zona papayo  

RESTAURANTE LA TOSCANA (HOTEL ESTELAR  ALTAMIRA)   DON  RESTAURANTE MATIAS

Zona departamentos  

RESTAURANTE Y PISCICOLA LOS LAGOS   RESTAURANTE PARQUE NACIONAL DEL ARROZ   RESTAURANTE EL DORADO   RESTAURENTE BAR LAS DELICIAS COMIDAS TIPICAS

 

 

2.8 ESTRATEGIAS DE MERCADEO

 

2.8.1 CONCEPTO DE PRODUCTO O SERVICIO Se ofrece una experiencia multicultural gastronómica con un enfoque cultural y hacia el buen servicio que permite que nuestro producto se diferencie de los demás restaurantes típicos de la ciudad de Ibagué mediante un consumo directo y una calidad superior. El producto al ser una propuesta innovadora, puede generar en el cliente desconfianza o escepticismo, pero una vez el cliente viva la experiencia no la va a poder encontrar en ningún otro lugar. El restaurante multicultural se destaca en manejar un servicio gastronómico ofreciendo a los clientes diversos platos de países como México, Italia, Perú y Colombia, con un ambiente y temática acorde a cada uno de ellos, brindando un buen servicio. El principal objetivo de ganar la fidelidad del cliente, para que siga frecuentando el restaurante y que así mismo hablen de manera positiva con personas que conozcan.  Además, se realizaran presentaciones musicales en vivo en el restaurante, que representen la cultura y estilo musical de cada país. Por último se establece una serie de “paquetes” sobre una país pero con la posibilidad de intercambiarlos, por ejemplo: un paquete del menú de Colombia, con su respectiva entrada, plato fuerte, postre y bebida, y se pueden intercambiar estos, es decir, una entrada de otro menú, un plato fuerte de Colombia y un postre de otro menú y la bebida.

2.8.2 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN La distribución será realizada realizada de manera directa, por ser restaurante el producto y servicio se realizara de manera directa con el cliente, toma de pedido y entrega inmediata del menú seleccionado. También se ofrece un servicio a domicilio para aquellos clientes que desean los platos que ofrecemos directamente en su hogar con la misma presentación y manteniendo la comida en un estado correcto hasta su entrega. Por otra parte, se contara con un servicio a domicilio exclusivo del restaurante con un uniforme para el domiciliario, que abarque gran parte de la ciudad ofreciendo un servicio de alta calidad de manera rápida y efectiva.

 

2.8.3 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Realizar estrategias de promoción que permitan dar a conocer el producto y el servicio que se ofrece, por ejemplo, mediante el uso de cupones, promociones, promociones de aperturas o reaperturas, que permitan penetrar en el monótono mercado gastronómico. Los cupones se manejarán como oportunidad para el cliente en la adquisición de ciertos platos con un descuento sobre su valor. Además, como es una herramienta de marketing que se considera eficaz, con el objetivo de promover productos y servicios, a su vez que se podrá dar la oportunidad de lanzar nuevos productos al mercado. Estos se publicarán en el directorio telefónico, en los periódicos más representativos de la ciudad (ESPECTADOR, El Tiempo). Las promociones se realizarán por medio de “combos” estas se llevarán a cabo gracias a la implementación de un sistema de “armar tu propio plato” con una serie

de platos previamente seleccionados donde les dará la libertad al cliente de elegir como desea su plato armándolo por sí mismo y con un valor de compra más bajo. También habrá ocasiones en el año donde el cliente recibirá un descuento sobre su compra (Día del Amor y amistad, mes de diciembre, entre otros). Para la apertura del restaurante se planea que por la compra del plato fuerte se podrá llevar el segundo plato totalmente gratis durante el transcurso del día.

2.8.4 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN Penetrar en el mercado mediante la posibilidad de ofrecer la experiencia completa a personas que sean influyentes en la sociedad actual para que de esta manera mediante el voz a voz se promueva el producto y servicio tal cual como es. Utilizar las redes sociales como método para llegar a nuestros potenciales clientes y darse a conocer en el mercado actual, dentro de estos podemos destacar Facebook e Instagram, que harán “publicaciones” sobre los platos y promociones. Crear una página web de carácter interactivo donde el cliente podrá contactarnos, hacer reservas de mesas, conocer los platos, las promociones, cómo funcionan los cupones que ofrecemos, conocer la ruta del restaurante, opinar sobre la calidad del servicio y del producto. Los canales de distribución que se van a emplear son: • 

Redes sociales (Facebook, Instagram)

• 

Vallas publicitarias

 

 

• 

Anuncios de radio

• 

Página web

 

En dichos canales de distribución se mostrara una pequeña y sustanciosa reseña histórica, se dará a entender a las personas que se trata de un restaurante diferente al encontrar temáticas de países diferentes en un mismo sitio, la dirección del establecimiento, el precio de las comidas y unas fotografías donde muestra las temáticas de dichos países y se muestre el buen ambiente, además de ofrecerse como un sitio para eventos especiales.

Figura 13 Pagina de Facebook Gourmet International   Tabla 11 Listado de precios página web y red social

ESTRATEGIA Página web

CARACTERISTICA/VALOR Utilizando el portal web, GoDaddy que suministra dominios de internet y da la guía para crearla de una manera sencilla y rápida, con un diseño llamativo por tan solo un servicio básico de $350.000 pesos colombianos, en tan solo 7 días se tendría el dominio gratis, con correo electrónico O365 de Microsoft gratis, optimizado buscadores, como Google ypara Bing

 

(SEO). Página: Facebook

Se creara una “Pagina de empresa” en

el portal de la red social Facebook por tan solo $960.000 pesos colombianos, permite relacionarse como marca, sus clientes, etc., una grancon herramienta de amigos, comunicación corporativa y comercial. Prototipo página web:

Figura 14 Prototipo portal web w eb restaurante 

Link portal web: http://www.wixsite.com/gourmetinternational 

 

 

   Adicionalmente  Adicional mente como estrategia de comunicación comunicación se tiene a la “Guía del buen comer” que es creada gracias al ACODRES conjunto con la Cámara de comercio

de Ibagué, donde esta muestra algunos de los restaurantes más llamativos de la ciudad, con su dirección de ubicación y una breve reseña del mismo.

 

 

Por otra parte, está el “Festiva de sabores en Ibagué -Tolima” que muestra el

sector gastronómico de la ciudad, con platos tradicionales y con la participación de algunos restaurantes como estrategia de comunicación para aquellos clientes nuevos que visitan la ciudad o que residentes.

 

 

Figura 15 Guía del buen comer 7, Ibagué  

También está la participación de la música tradicional tolimense y de personas representativas de la ciudad, como el alcalde, funcionarios, artistas, entre otros, todo esto en una zona amplia y con zonas verdes para que los comensales puedan disfrutar de lo que ofrece nuestro municipio que se hace en el mes de noviembre de cada año.

2.8.5 ESTRATEGIAS DE SERVICIO En el Restaurante Multicultural se velará por brindar un servicio de calidad a sus clientes, desde la atención otorgada por el personal, hasta las posibilidades y facilidad de pago que tendrán clientes, ya que podrán cancelar los productos de contado, tarjeta débito y crédito.

3. LOCALIZACION DEL PROYECTO 3.1 Macro localización Ubicado en la región noroccidental de américa del sur, Colombia tiene una superficie de 1‘141.748 km²3 contando con una población estimada de 49.092.266

de habitantes está compuesta por 32 departamentos y un Distrito capital, con

 

diferentes actividades económicas en las que se destacan Agricultura y ganadería, la Industria, construcción, minería y energía.

Figura 16 Mapa político de Colombia  

Fig. 1 Mapa de Colombia “Es un departamento de Colombia situado en el centro-occidente del país. Su

territorio se inscribe en la región andina colombiana y la cuenca del río Magdalena, el cual lo atraviesa de sur a norte. Cuenta con una Población 1.4 millones de habitantes. Limita por el norte y el occidente con el departamento de Caldas, por el oriente con el departamento de Cundinamarca, por el sur con los departamentos del Huila y Cauca, y por el occidente con los departamentos de Valle del Cauca, Quindío y Risaralda. Tiene una superficie de 23.562 km² y su capital es Ibagué” (Wikipedia, wikipedia.com, 2017).

Figura 17 Mapa político del Tolima 

Fig. 2 Mapa del Tolima “Ibagué es un municipio colombiano ubicado en el centro -occidente de Colombia,

sobre la Cordillera Central de los Andes entre el Cañón del Combeima y el Valle del Magdalena, en cercanías del Nevado del Tolima. Es la capital del departamento de Tolima. Se encuentra a una altitud de 1285 msnm; su área

 

 

urbana se divide en 13 comunas y su zona rural en más de 17 corregimientos, 144 veredas y 14 inspecciones. Fue fundada el 14 de octubre de 1550 por el capitán español Andrés López de Galarza, lo que la convierte en una de las ciudades más antiguas de América. Por ser una ciudad capital, alberga la Gobernación del Tolima, el Palacio de Justicia, el Palacio Municipal, la Asamblea Departamental, la Fiscalía General de la Nación, y es el principal epicentro político, industrial, comercial, cultural, financiero y turístico del departamento”  (Wikipedia, 2017)

Figura 18 Mapa político de Ibagué  

Fig. 3 Mapa de la ciudad de Ibagué

3.2 Micro localización  A continuación se muestran las opciones de los establecimientos en donde se podrá llevar a cabo la operación del restaurante:

LOCAL 1

 

 

 

Figura 19 Fotografías local 1  

INFORMACIÓN Ubicación Calle 26ª con carrera 6 en Ibagué rea 411 MT2  Estrato 1 Centro Sector Tipo  Arriendo Valor Arriendo $3.000.000 Cuenta con 1 baño, sin habitaciones, área para cocina y tiene buen espacio. LOCAL 2

 

 

Figura 20 Fotografías local 2  

INFORMACIÓN Ubicación rea Estrato Sector

Calle 14 entre cra 4 y 5 primer piso en Ibagué 140,00 m²  3 Centro

Tipo Valor Arriendo  Arriendo $4.000.000 Cuenta con baños, cafetería y buena distribución del espacio. LOCAL 3

Figura 21 Fotografías local 3  

INFORMACIÓN carrera 3a 11-64 en Ibagué Ubicación 234,00 m²  rea Estrato 4 Centro Sector  Arriendo Tipo Valor Arriendo $3.500.000

 

 

Cuenta con 2 baños privados, dos niveles, servicio de vigilancia y cámaras de seguridad. Para encontrar el establecimiento mas optimo para la realizacion del proyecto, se procede a realizar un estudio de “Localizacion por puntos” para encontrar entre los

factores de servicios, ubicación estrategica, mercado y materia prima el local mas apropiado o benefico:

LOCAL Calle ESTABLECIMIENTO FACTORES

Servicios (Agua, energía y gas)  Área (tamaño) Mercado objetivo Materia prima  Arriendo Total

26ª con carrera 6 en Ibagué 

LOCAL 2 Calle 14 entre 4 y5

LOCAL 3a Carrera 3 1164

Peso Calificación Calificación Calificación porcentual Calificación ponderada Calificación ponderada Calificación ponderada

0,10

5

0,5 0 ,5

5

0,5

4

0,4 0, 4

0,10

6

0,6 0 ,6

8

0,8

7

0,7 0, 7

0,05 0,35

4 5

0,2 0 ,2 1,75

6 5

0,3 1,75

8 7

0,4 0, 4 2,45

0,40

4

1,6 1 ,6

6

2,4

7

2,8 2, 8

1,00

4,65

5,75

6,75

 Analisis: De acuerdo con la informacion que nos arroja la tabla de ponderacion, se puede determinar la calificacion ponderada entre los 3 locales, donde los factores que se establecieron se consideran los mas representativos y fijando una calificacion por  juicio de valor del equipo de trabajo. El local 1 presento p resento una ponderadcion de 4.65. el local 2 un 5.75 y por ultimo el local 3 un 6.75, el cual presento mayor calificación y por ende se considera el mas apto para el establecimiento por estar excelentemente ubicado en la ciudad de bagué, Ubicado LOCAL 3a Carrera 3 1164.

 

 

3.3 Plano arquitectónico del establecimiento Se presenta un prototipo de plano para el establecimiento:

Figura 22 Prototipo de planta física para el restaurante

 

3.4 Distribución de planta La siguiente imagen muestra la distribución de la planta para llevar a cabo la ejecución de proceso de servicio y producción del restaurante:

Figura 23 Diseño de distribución de planta

3.5 Disponibilidad de materiales e implementos El restaurante Gourmet International estará ubicado diagonal al SENA, cerca de la Universidad del Tolima, el cual es un lugar estratégico de la ciudad, pensando ejecutarlo por medio de alquiler o arrendamiento y a largo plazo llegar a una construcción formal o adquisición del establecimiento. Los implementos requeridos para desarrollar el proyecto serán adquiridos en la ciudad de Ibagué y Bogotá, como vitrinas, muebles, equipos de cocina, etc. Debido a que en estas ciudades

 

 

se encuentra una gran variedad de comercio, con unos precios más económicos para obtener los debidos implementos. 3.5.1 Requerimiento de mano de obra Se cuenta con 5 cargos para la buena atención, para el desarrollo del establecimiento, con sus respectivas funciones:  A. Gerente o encargado del establecimiento: Se tendrá una persona capaz de velar por el correcto funcionamiento del establecimiento, ejerciendo las respectivas metas organizacionales, también abasteciendo los materiales e insumos para el chef, velar por la seguridad del establecimiento, ejercer un buen liderazgo sobre los trabajadores para que se lleve un correcto servicio y orden, ya con lo anterior se esperar lograr un buen crecimiento del restaurante. B. Chef o cocinero: Se contara con una (1) persona especializada en comida internacional que cubra los países que maneja el restaurante; México, Colombia, Italia, España y Perú. Una de las principales funciones será el de mantener la cocina en un buen estado, saludable y ordenada. Además el chef deberá presentar a los clientes los platos con una buena presentación cuidando de su frescura y con muy buen sazón, así mismo será el encargado de realizar los pedidos diarios de los insumos a utilizar manteniendo el inventario óptimo. C. Ayudante de cocina o auxiliar: Trabajará en conjunto con el chef en la preparación de comidas iinternacionales, nternacionales, entre sus funciones esta apoyar al aseo de la cocina y cumplir con las normas de aseo. Este deberá tener el carnet respectivo para la manipulación de alimentos.  Además deberá servir los platos y atender a la selección de los platillos, también deberá ayudar a la limpieza de los utensilios de cocina, sartenes, ollas, entre otros. D. Mesero: Persona encargada directamente de atender los pedidos de los clientes, con una excelente presentación personal, buena expresión verbal. Además de encargarse del aseo en general del restaurante (Mesas, sillas, piso, etc.). E. Cajero: Se contratará una persona, que cuente con una experiencia contable eficiente, con un buen manejo de dinero en efectivo y con agilidad matemática. A su vez

 

 

llevando el control de las transacciones para rendir cuentas con el gerente al finalizar el día.

4. TAMAÑO DE PROYECTO 4.1 Definición de portafolio de servicios  A continuación, continuación, se p presenta resenta el portafoli portafolio o de servi servicios cios que o ofrece frece el res restaurante taurante multicultural:

 

 

 

Figura 24 Menú del restaurante

El siguiente es el formato que se presentara a los clientes para los respectivos domicilios que ofrece el restaurante:

Figura 25 Formato publicidad para domicilio

 

 

4.2 Receta estándar La receta estándar es un método para calcular el costo total de la materia prima que se requiere para la elaboración de cada receta o plato ofrecido en el restaurante, y así mismo calcular el costo por porciones y valor unitario de venta. Tomando como ejemplo una entrada de menú de Colombia (arroz con leche), se explica el procedimiento del método empleado. Conociendo los ingredientes a utilizar para elaborar la receta, se ingresan en el cuadro a modo de lista, y se establece la cantidad que se va a emplear de cada ingrediente, utilizando la unidad de medida mayor, es decir, Kilogramos y Litros. Basados en el valor unitario de cada ingrediente se totaliza multiplicando la cantidad por el valor unitario, el cual nos arroja el costo de la cantidad a utilizar para la realización del plato. Lo anterior se muestra a continuación.

RECETA ESTANDAR Arroz con leche

NOMBRE DE LA PREPARACION 1

NUMERO DE LA PREPARACION

VALORES

CANTIDAD

UNIDAD DE MEDIDA

UNITARIO

Arroz blanco

0,250

kg

$2.890,00

Azúcar

0,150

kg

$ 3.020,00

#

INGREDIENTES

4

NO PORCIONES

Leche entera

1,000

Lts

$2.630,00

Canela

0,010

gr

$2.912,00

clavos

0,005

kg

$1.510,00

TOTAL

$ 722,50 $ 453,00 $ 2.630,00 $ 29,12 $ 7,55

Luego se prosigue a realizar la sumatoria del costo total de cada ingrediente, lo cual arroja el costo total de la materia prima, es decir, el costo total de los ingredientes a utilizar. El resultado totaldeldecosto materia multiplica poreste el Margen o variación quedel escosto un 10% totalprima de lase materia prima, margende seerror utiliza

 

para proteger los precios de los productos de las fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta como lo son la Sal, Azúcar, Condimentos, entre otros.

 

Se prosigue a sumar el Costo total de la materia prima y el Margen de error o variación, lo cual arroja el Costo total de la preparación de la receta. En muchas ocasiones se establecen los ingredientes de acuerdo a las porciones que resultarían de la preparación de cada receta. En este caso la receta estándar de arroz con leche se genera para 4 porciones, por ende se multiplica el Costo total de la preparación por el número de porciones, donde arroja el costo de cada porción. El siguientes es el costo gerencial que es el porcentaje que propone la administración del restaurante sobre la utilidad que se quiere obtener sobre los costos que incurren en el plato, es decir, si queremos trabajar con un 60% de costos sobre el precio del plato, el restante será el 40% que es la utilidad obtenida de dicho plato, este puede variar según las decisiones que se desean tomar para establecer el precio real de venta de la porción sin contar el IVA. Por último, al Costo gerencial se le saca el IVA (19%), y se suman esos dos valores, lo cual permite obtener el Precio real de Venta de cada plato, es decir, el valor mínimo que se le puede cobrar al cliente por cada entrada o porción de Arroz con leche.

Costo total de la materia prima Margen de error o variación

10%

$ 3.842,17 $ 384,22

Costo total de la preparación Costo por porción

4

$ 4.226,39 $ 1.056,60

% Costo gerencial IVA 19%

60% 19%

Precio Real de Venta

$ 1.760,99

$ 334,59 $ 2.095,58

 

 

4.3 Requerimiento de materia prima

La búsqueda de los valores de la materia prima se hizo a través del portal web de la empresa Makró que ofrece a precios cómodos los ingredientes que se necesitan, además por empresas. ser una organización en la venta al por mayor especialmente para otras Link: http://www.makrovirtual.com/  A continuación, se presenta la siguiente tabla de costos de los insumos que se necesitan para la elaboración de los platos mensualmente: Tabla 12 Costo de requerimiento de materia prima

INGREDIENTES

UNIDADES

COSTO UNITARIO

TOTAL

25 kg

$16.700

$33.400

20 (1000 gr por bolsa)

$900

$18.000

 Aceite ml bote  Aceite vegetal de oliva (3000 cm³) 2 (50001000 ml aceite)  Azúcar (kilo) 5 kg por bolsa Papa criolla (kilo) 10 (1 kg por bolsa) Papa pastusa (kilo) 10 (5 kg por bolsa) Papa sabanera (kilo) 30  Arroz (kilo) 10 kg bolsa Frijol sabanero(kilo) 10 (1 kg por bolsa) Tomate (kilo) 10 kg Cebolla roja (kilo) 4 (2 kg por bolsa) Cebolla larga (junca) 10 (1 kg) Cilantro 2 (1.26 kg)

$23.650 $25.700 $15.100 $2.160 $9.360 $2.400 $28.900 $4.190 $45.500 $11.700 $4.300 $24.192

$47.300 $25.700 $15.100 $21.600 $93.600 $72.000 $28.900 $41.900 $45.500 $46.800 $43.000 $48.384

Pimentón  Ají amarillo Chile rojo/verde

$1.872 $5.080 $21.000

$56.160 $50.800 $21.000

$8.300

$41.500

$4.200

$25.200

$4.779 $8.530 $27.750 $12.980 $14.600 $9.900 $15.980 $5.270

$47.790 $42.650 $83.250 $51.920 $58.400 $79.200 $47.940 $52.700

Plátano verde (unidades) Sal (kilo) REFISAL

Huevos Huevo codorniz  Aguacate Carne molida Lomo fino de cerdo Carne de res Carne de cerdo Pechuga Pollo Mazorca

10 (200 g30la unidad) 1 de 920 g 5 (paquete de 30 unidades) 6 (24 unidades por paquete) 10 5 kg 3 4 kg 4 kg 8 kg 3 10 (4 por paquete)

 

Chorizo (Pre-elaborado) Leche entera six pack Leche semidescremada six pack Leche condensada Crema de leche  Arepas antioqueña(Preelaboradas) Trucha  Ajo Condimento Guascas  Alcaparras Zanahorias Uvas pasas Canela Clavos Banano Mantequilla Limón Guayaba pera Lulo Maracuyá Tortillas de maíz haz de oros Naranjas Pimienta Perejil Curry Salsa negra Salsa de soya Tamarindo Pasta espagueti, la Muñeca Pasta lasaña, la Muñeca  Aceitunas moradas Mayonesa Salsa tomate Queso parmesano Queso Queso crema Galletas de soda, Noel Lechuga

 

5 (6 por paquete) 3 (6 por paquete)

$10.141 $15.785

$59.650 $67.650

4 (6 por paquete)

$11.060

$63.200

1 (800 gr) 2 (1 litro por bolsa) 6

$12.900 $7.000 $3.490

$12.900 $14.000 $20.940

10 2 kg 10 5 (125 gr por paquete) 13 (1 kg por paquete, aprox, 15 unidades) 4 2 frascos 6 paquetes

$3.549 $14.300 $2.510 $6.610

$35.490 $28.600 $25.100 $33.050

$2.000

$26.000

$3.880 $8.330 $1.510

$15.520 $16.660 $9.060

3 (50015gr un) 15 (1 kg por paquete) 15 (1 kg) 20 20

$660 $8.700 $3.240 $950 $851 $680

$9.900 $26.100 $48.600 $14.250 $17.020 $13.600

3

$16.400

$49.200

1 (10 kg por bolsa) 1 (500gr) 2 (500 gr) 454 gr 1litro 1 litro 3 (250 gr por paquete)

$19.200 $8.100 $5.200 $17.640 $5.000 $6.800 $6.190

$19.200 $8.100 $10.400 $17.640 $5.000 $6.800 $18.670

2 (3000gr)

$11.300

$22.600

2 (400 gr) 3 frascos de 300 gr 4000 gr 4000 gr 1000 1000 gr 3 (400 grs) 4 (200 gr cada paquete) 5 (200 gr por paquete)

$12.900 $7.000 $23.260 $23.260 $39.500 $20.900 $6.000

$25.800 $21.000 $23.260 $23.260 $39.500 $20.900 $18.000

$2.952 $2.200

$14.760 $11.000

 

Pan de molde, Bimbo Comino molido Nuez pecana Vinagre Corvina filete Esencia de Vainilla Levadura seca Calabaza Empanadas de carne Jamón ahumado Tocino carnudo Mango  Apio Miel Vino tinto Tomillo Harina Polvo de hornear

 

5 paquetes 2 1 paquete 2 botellas grandes 3 filetes 2 frascos 2 frascos 4 3 (paquetes de 45 c/u) 2500 gr 3 kg

$3.270 $1.980 $12.940 $2.170 $31.100 $2.750 $3.860 $4.712 $14.800 $31.500 $9.737

$16.350 $3.960 $12.940 $4.340 $93.300 $5.500 $7.720 $18.848 $44.00 $31.500 $

6 (250 gr paquete) 1000 ml 750 ml 3 (40 g racimo) 2 bolsas de 1 kg

$1.417 $20.900 $13.653,15 $1.300 $7.900

$8.502 $20.900 $13.653,15 $3.900 $7.900

1 kg TOTAL COSTO INSUMOS 

$9.900

$9.900   $2.393.487

Tabla 13 Proyección costo de ingredientes

MES

AÑO

PRONOSTICO 3 AÑOS

$2.393.487 

$28.721.845,80 

$86.165.537,40 

Si se necesita de una inversión mes a mes de $2.393.487 se estima que al año se tendrá una inversión de $28.721.845,80  para cubrir gastos de insumos que requiere Pero si de tomando un pronóstico a 3 años el serestaurante. necesita alrededor   mayor a 1 año en este caso $86.165.537,40.

4.4 Presupuesto de ventas (Punto de equilibrio) Tomando como referencia la receta estándar elaborada que sirve para presupuestar los precios de venta con relación a los insumos que incurren en la elaboración de cada plato en el restaurante, se presenta como ejemplo una tabla resumen sobre los precios de entrada, plato fuerte, postre y bebida, con sus respectivos precios de venta al cliente; utilizando el punto de equilibrio se pueden determinar las unidades a vender y el dinero que se debe obtener sin generar una pérdida o ganancia mes a mes:

 

 

MENU COLOMBIA PERU

ENTRADA

PAQUETE PLATO FUERTE POSTRE

$ $

2.296,00 4.598,00

$ $

12.897,00 16.186,00

$ 2.096,00 $ 3.086,00

$ 2.173,00 $ 2.173,00

$ 19.462,00 $ 23.870,00

MEXICO ITALIA

$ $

6.082,00 7.050,00

$ $

13.340,00 10.359,00

$ 1.200,00 $ 7.210,00

$ 2.173,00 $ 2.173,00

$ 22.796,00 $ 26.794,00

BEBIDA

TOTAL

Se toma como referencia el paquete del menú peruano por su alto costo con respecto a los demás. Se utiliza el método de punto de equilibrio que contiene los siguientes aspectos como: Los costos fijos, donde entra el arriendo del local, salario de la mano de obra sin contar el chef y los dos auxiliares, el costo variable donde entra el costo de los insumos de cada plato y la mano de obra directa y el precio de venta del producto. Costos fijos: $7.913.963   Arriendo: $3.500.000 Salario: $4.413.963 Costos variables: $11.285  Insumos: $11.285  Precio de venta paquete peruano: $26.792  Formula P.E:

COSTOS FIJOS Precio de venta – Costo variable

P.E: $7.913.963/ ($26.792-$11.285) PE: 510,34 PE (Q): 511 paquetes (combos) PE ($) = 511 * $26.792 PE ($) = $13.690.712

 

PAQUETE CANTIDAD PRECIO

TOTAL MENSUAL

TOTAL ANUAL

Colombia Perú México

559

$19.462

$10.881.070

$

Italia TOTAL

511

$29.972

$13.690.712

$164.288.544

 

PARTICIPACION

 

 

4.5 Requerimiento de equipo La siguiente tabla muestra el costo total de requerimiento de maquinaria o equipo para el restaurante, utilizando el portal web:

REQUERIMIENTO DE EQUIPO Herramientas Modelo Descripción VR Unitario Utensilios de Sartenes, ollas, Se empleara de cocina

Mesas

Refrigeradores

manera eficiente los utensilios de cocina, facilitando y agilizando la entrega de los pedidos, además de brindar una buena presentación de los platos a ofertar. Juego 4 Sillas La utilización de Karla Y Mesa mesas y sillas de Madera Para Café madera le da un estilo clásico al Bar Restaurante restaurante

cazuelas, coladores, tazas, platos, cubiertos cucharas, azucareras, saleros, pimenteros y ceniceros)

multicultural se adecua que de manera perfecta a las temáticas a presentar. Nevera Horizontal La nevera

Cantidad

Valor total

---

$ 800.000

$ 120.000

8

$ 3.600.000

1

$

800.000

$

960.000

$ 3.600.000

 

Estufa

 

Mixta Para horizontal mixta Restaurante mantendrá refrigerado y en buen estado las bebidas frutas y verduras para la preparación de los alimentos cumpliendo con las normas de salubridad Estufa industrial Es importante por en acero la amplitud del menú para preparar una cantidad determinada de platos en el menor tiempo

$ 1.300.000

1

$ 1.300.000

Horno de gas

Licuadoras

Horno A Gas  Ariston Fhgix 60x60cm Grill Eléctrico Con Spiedo Licuadora De 10 Velocidades Blanca Oster 006806-000-000

posible. Existen platos que están incluidos en el menú que requieren de un horno a gas para su cocción. para la preparación de las bebidas naturales que se ofrecen en el restaurante

$ 2.950.000

1

$ 2.950.000

$ 149.000

2

$ 298.000

 

Televisores

Parlantes

Teléfono

multicultural. Samsung Se dispone 40 pulgadas televisor de 40 Smart tv pulgadas Smart tv para reproducir música, ver partidos de futbol etc. Distracción para los clientes.  Ayuda a mejorar el sonido de los partidos de futbol y música en general.

Sony Drs-D4

Teléfono Panasonic Ts500 Escritorio Mesa Fijo Redial Pared

Caja registradora z

Importante para toma de pedidos, atención al usuario Domicilios en general. Se requiere la caja registradora para evitar desórdenes o perdidas de dinero VALOR TOTAL

 

$1.249.842

1

$1.249.842

$199.900

1

$199.900

$59.000

1

$59.000

$120.000

1

$120.000

$ 11.536.742

 

Tabla 14 Costo de requerimiento r equerimiento de equipo 4.6 Diagrama de flujo de proceso

4.6.1 Diagrama de flujo de proceso de producción

 

Actividad Operación

Símbolo

Inspección

Espera

Almacenaje

Transporte

 

4.6.2 Descripción del proceso

 

Simbología

Actividad Inicio 1.  Referencia proveedores.

de

2.  Contactar con los proveedores.

3.  Evaluar producto a

4.  Llenar formato de adquisición de bienes 5.  Realizar listado de pedido de mercancía 6.  Transportar la mercancía hasta el restaurante 7.  Esperar llegada de pedido

8.  Recibir mercancía

la

9.  Hacer conteo de la mercancía

 

10.  Inspección estado de mercancía

 

11.  Guardar mercancía bodega

en

12.  Hacer inventarios

13.  Preparar insumos cocinar

14.  Proceso recibimiento los clientes.

de de

15.  Tomar pedidos

16.  Recaudo de dinero y entrada en caja

17.  Preparar los platos

18.  Servir

19.  Decorar los platos y hacer últimos retoques 20.  El mesero se encarga de llevar los platos a los clientes

 

4.6.3 Diagrama de flujo de proceso del domicilio

 

CLIENTE NOMBRE DEL CLIENTE DIRECCION COMIDA A PEDIR

¿SOLICITA SERVICIO A DOMICILIO?

NO

SI NOMBRE COMNPLETO NUMERO DE FACTURA TIPO DE COMIDA PEDIDA

ENTREGA

COBRO

ENTREGA DE FRACRURA COBRO DEL SERVICIO

 

5. ASPECTOS LEGALES

 

5.1 TIPO SOCIEDAD MERCANTIL LIMITADA La responsabilidad de los socios y del socio capitalista, está limitada hasta el monto del capital que cada uno aportó al momento de constituir la compañía; esta condición lo que quiere decir es que si en algún caso eventual, la empresa no puede pagar con sus propios medios las deudas adquiridas, el único patrimonio de los socios que se verá comprometido, será el correspondiente a sus aportes, pero en ningún momento deberán usar su patrimonio personal para cubrir las deudas de la empresa. La documentación requerida para la conformación del restaurante es:

5.2 Registros en Cámara de Comercio Sirve para elevar la productividad, calidad y competitividad de los negocios, ya que los dueños de empresas y comercios de una región crean estas sociedades locales el objetivo de proteger sus intereses y ponerse de acuerdo en varios aspectoscon organizacionales.

NIT   Sirve para individualizar a los contribuyentes y usuarios, para todos los efectos en   materia tributaria, aduanera y cambiaria





RUT Sirve como fuente de información veraz, actualizada, clasificada y confiable de todos los sujetos obligados a inscribirse en el mismo, para desarrollar una gestión efectiva en materia de recaudo, control y servicio que a su vez facilite el cumplimiento de las obligaciones tributarias, aduaneras y cambiarias, así como la simplificación de trámites y reducción de costos.

RUES   Sirve para proteger el nombre comercial a nivel nacional, para que la información   nacional esté disponible, sea oportuna y actualizada y ttenga enga una seguridad  jurídica





 

MINUTA