PROYECTO DE CERVEZA.docx

ÓN N A C I O N A L F R E N T E A L A C R I S I S E X T E R N A ”  “ A Ñ O D E   L A U N I ÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS  GONZAGA” 

F A C U L T A D D E A D M I N I S T R A C I ÓN ÓN  

PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA MINICERVECERÍA EN LA CIUDAD DE ICA.

CURSO : EMPRESARIALES 

D I S E ÑO ÑO

DE

PROYECTOS 

DOCENTE

:   D R . A D M . R ÓM ÓM U L O G U E V A R A G O N Z Á L E S  

I NT E GR A N T E S

:

HUAMAN AYALA ALEJA NDRO 

AÑO

:

4 °  “ A

CICLO

:

V I II II  

TURNO

:  NOCHE 

”  

I C A  – P E R Ú   2009 

INDICE CAPITULO I: INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO 1.

Titulo del proyecto de inversión.

2.

Responsables del proyecto.

3.

Generalidades.

4.

Objetivos.

5.

 Antecedentes y descripción descripción del proyecto.

6.

Importancia del Proyecto de Inversión.

7.

Resumen Ejecutivo.

8.

Fecha de Presentación del Proyecto de Inversión.

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO. 1.

Delimitación del área geográfica para operación del Proyecto de Inversión.

2.

Productos del Proyecto.

3.

Especificaciones y usos del servicio en estudio.

4.

Estudio de la demanda.

5.

Expectativas de crecimiento de la demanda. demanda.

6.

Evolución y análisis del precio de venta.

7.

Estudio de la oferta.

8.

Mecanismos de distribución.

9.

Demanda insatisfecha

CAPITULO III: ESTUDIO TECNICO. 1.

Proceso Productivo.

2.

Tamaño.

3.

Localización.

CAPÍTULO I

INFORMACIÓN GENERAL DEL PRO YECTO 1. TITULO DEL PROYECTO DE INVERSIÓN ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA MINICERVECERÍA ARTESANAL EN LA CIUDAD DE ICA.

2. RESPONSABLES Sr. Linder Andres Paucar Llauca (Coordinador) Srta. Karol Masiel Huayta Vilca Srta. Saira Paola Lévano Felipe Srta. Evelyn Katherine Gamboa García Sr. José Miguel Barrientos Espinoza

3. GENERALIDADES 3.1. NIVEL DEL ESTUDIO Pre-factibilidad

3.2. NATURALEZA De Instalación

3.3. CLASE DEL PROYECTO Industrial

3.4. CODIGO CIIU 1553 - Elaboración de bebidas malteadas y de malta

3.5. CARÁCTER DEL PROYECTO Económico

3.6. UBICACIÓN País Perú, Dpto. Ica, Prov. Ica, Distr. Ica.

3.7. ORGANIZACIÓN QUE AUSPICIA EL PROYECTO Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica, Facultad de  Administración.

4. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN 4.1. OBJETIVOS GENERALES a) Demostrar la viabilidad comercial, técnica, y legal del proyecto de inversión.

b) Demostrar la factibilidad económica, financiera, social y ambiental del proyecto de inversión.

c) Fomentar el sector Industrial de la provincia de ICA y contribuir al desarrollo económico departamental y regional.

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Determinar en el estudio de mercado que la demanda del proyecto es mayor que la oferta.

2. Determinar el estudio de la ubicación física y abastecimiento al mercado objetivo.

3. Comprobar que se cuente con los recursos fundamentales en la zona de ejecución del proyecto.

4. Comprobar que no exista trabas legales para la ejecución del proyecto.

5. Determinar el apoyo del Gobierno Local para una adecuada realización del proyecto.

6. Demostrar mediante un pronóstico de rentabilidad futura del proyecto.

7. Comprobar que la empresa cuente con acceso crediticio para el financiamiento.

8. Demostrar la contribución de la empresa con el bienestar social de la población.

5. ANTECEDENTES Y DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO DE INVERSIÓN La historia de la cerveza esta íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre proviene del

latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la  Agricultura, cerveza proviene de Ceres-Vis (Fuerza de Ceres), pues esta bebida es producto de la fermentación del trigo, cebada y avena. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C. Existen pruebas de que los chinos hacían una clase de cerveza llamada "Kiu" hace más de 4000 años. Las antiguas cervezas chinas fueron fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo, así como de arroz. En el antiguo Egipto, en Mesopotamia y en el sur de Europa el grano preferido fue la cebada. En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío; culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación. En América se sabe que la primera cervecería fue construida en 1544 por  don Alfonso de Herrera, cerca de la ciudad de México. En Norteamérica los "Peregrinos" (Pilgrims) trajeron consigo la cerveza y su manera de fabricarla.

6. IMPORTANCIA DEL PROYECTO DE INVERSIÓN La realización de nuestro proyecto constituye una gran oportunidad de desarrollo para la región iqueña, por tal motivo consideramos los siguientes aspectos:

A. MERCADO: Nuestro producto satisface la necesidad de

estima y necesidades

simbólicas sociales de tales como estatus, afiliación, pertenencia y logro.  Asimismo, satisfaría las necesidades hedónicas sociales, siendo presentada como la cerveza de excelente sabor.

B. PROVEEDORES: Las empresas para realizar sus operaciones requieren de ciertos insumos, algunos de los cuales son parte esencial del producto final; y otros, aunque son importantes, no llegan a formar parte del mismo. Por  lo tanto nuestro proyecto también beneficiará a quienes nos abastezcan de dichos insumos.

C. COMUNIDAD: Muy aparte de la actividad principal que es la de satisfacer la demanda de nuestros clientes, es la generar puestos de trabajo y contribuir al incremento de PEA (población económicamente activa) en nuestro país. De esta manera nuestro proyecto busca contribuir a la mejora de la calidad de vida de la población Iqueña, en especial la de nuestros trabajadores. En el aspecto social, nuestra empresa brindará el apoyo necesario con la finalidad de contribuir al desarrollo de la localidad.

D. ESTADO:  Al crear una nueva unidad productora estará en la obligación de pagar  tributos que son acordes a ley, de esta manera contribuiremos al desarrollo socio-económico de la región.

7. RESUMEN EJECUTIVO  A partir de de la aparición de algunos establecimientos elaboradores y comercializadores de cerveza artesanal en el país, principalmente aquellas que pertenecen a la Asociación de Cerveceros artesanales, nace la posibilidad de desarrollar un proyecto de estas características en la ciudad de Ica. Dentro de este contexto consideramos una alternativa interesante de producción: “la elaboración de cerveza artesanal”, por creer que la misma

ofrece un mayor potencial de desarrollo atendiendo a diferentes gustos de los consumidores, además de contribuir al progreso de la región. Para poder determinar la viabilidad del proyecto procedemos a llevar a cabo el estudio de acuerdo a las siguientes etapas. En un principio analizamos la existencia de la demanda insatisfecha con respecto a productos que respeten el uso de insumos naturales, sin el agregado de aditivos y/o conservantes. Al analizar el mercado nacional y local pudimos determinar que con la puesta en el mismo de un producto de alta calidad podríamos acceder a un segmento que nos asegure volúmenes de venta a mediano y largo plazo. La forma en que ofertaremos el producto en el mercado será en botellas de 620 ml. en la misma planta de elaboración. La elección de este canal y tipo de envase se basa en la necesidad de presentar un producto acorde al sistema elegido por otras cerveceras artesanales instaladas en nuestro país. El estudio de mercado nos permitió determinar el volumen de venta en base al consumo industrial observado. Los objetivos de ventas propuestos, de por si bastante conservadores, generaran en un período lento de introducción del producto teniendo en cuenta que es un producto nuevo y que debe ser probado; por ello es muy importante la calidad para obtener  una elevada tasa de recompra. Una adecuada e intensiva campaña publicitaria será un factor fundamental para la evolución favorable del negocio, aunque inicialmente, y por los bajos

volúmenes de venta no será factible realizar aunque se incluirá una pequeña partida en este rubro. La Mini cervecería estará ubicado en un local adecuado, espacioso donde pueda caber la mini fabrica, en un lugar estratégico para la venta de la cerveza artesanal, un lugar histórico, a la vez, que sea concurrido por gente de toda las edades, por lo cual hemos elegido el distrito de Ica (camino a Huacachina). El local será concurrido por gente con una capacidad adquisitiva regular ya que predominará la calidad del producto más que el precio.

8. FECHA DE PRESENTACIÓN DEL PROYECTO  Agosto del 2009

DOCUMENTO DEL

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO 1. DELIMITACIÓN

DEL

ÁREA

GEOGRÁFICA

PARA

OPERACIÓN DEL PROYECTO DE INVERSIÓN El área geográfica del mercado que se pretende satisfacer con los productos del presente proyecto tendrá cobertura en la región Ica. La región Ica es eminentemente costeña aunque tiene parte de sierra, está ubicada al sur de la capital del Perú.

Superficie: 21 3327.83 km² Población: 565 686 habitantes. Limites: Norte: Lima Sur: Arequipa Este: Huancavelica y Ayacucho. Oeste: Océano Pacifico. Provincias: Chincha Pisco Ica Palpa Nazca

Clima: Ica posee un clima cálido desértico de tipo subtropical seco, con una temperatura media de alrededor de 22 °C e incluso puede llegar  cerca de los 36 °C sobre todo en la ciudad de Ica. Es seco y soleado aún durante los meses de invierno, aunque se advierte que las noches invernales son más frías y puede bajar a 7 u 8 °C. La presencia de paracas o vientos fuertes, es muy común durante los meses de verano.

2. PRODUCTOS DEL PROYECTO 2.1. PRODUCTO PRINCIPAL El producto principal del proyecto es la cerveza artesanal.

2.2. PRODUCTOS SECUNDARIOS. Todo es aprovechado en la empresa. Es así como hay una gran cantidad de subproductos entre los cuales se pueden destacar al CO2, la levadura y los restos de los granos. Esta industria a lo largo de los años ha logrado encontrar en sus residuos una forma de aprovecharlos para poder obtener ganancias o beneficios que ayudan tanto a reducir sus costos como a preservar el medio ambiente. De nuestro proyecto se derivan los siguientes productos secundarios:

A. Residuos sólidos de la malta: Los residuos de la malta son comercializadas como alimento para ganado vacuno (las vacas que consumen regularmente este producto producen hasta tres litros más de leche por día), reduciendo los costos de elaboración de la Planta y eliminando uno de los tantos desechos sólidos que genera.

B. Gas Carbónico: El gas carbónico generado naturalmente durante la fermentación se retira de los tanques para aprovechar por completo el volumen de los mismos y se guarda en una planta recuperadora aguardando el momento de la carbonatación. En las épocas de verano hay una gran producción de gas carbónico; excediendo la capacidad de la planta, vendiendo el producto a Praxair, empresa con la cual se llegaría a un convenio para abastecer las épocas de poca producción (invierno).

C. Levadura: La obtención de extractos de levadura, generalmente son para usos farmacéuticos o para saborizar y aromatizar algunos alimentos. Las levaduras se liberan de las sustancias amargas del lúpulo. Se utiliza para la elaboración de pastillas con fines farmacéuticos.

3. ESPECIFICACIONES Y USO DEL PRODUCTO EN ESTUDIO 3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Cerveza artesanal es la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Nuestra planta elaborará la variedad “ ALE” por su mayor simplicidad de elaboración y su menor periodo de maduración que nos permitirá menores tiempos en la etapa de producción. Las cervezas “ ALE” están elaboradas con levaduras de alta fermentación que brindan al producto final aromas y sabores característicos, la fermentación de esta categoría de levaduras se produce en un rango de temperaturas que varía entre 18ºC a 22ºC. dentro de esta variedad optamos por  una cerveza “PALE ALE”. El producto final a obtener es una cerveza “PALE ALE” que se

presentará en botellas de vidrio de 620 ml.

A. Características de una buena cerveza artesanal:  A continuación enumeramos las características de nuestra cerveza artesanal, agradable al paladar: 

Color: Nuestra cerveza será de color clara. Determinada por la malta que utilizaremos.



Espuma: Tendrá espuma estable. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza.



Brillo y Transparencia: Clara y brillante.



Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico será moderado, teniendo en cuenta que está dirigida para jóvenes y adultos. Tiene un grado de alcohol de 4.5%.



Vencimiento: La cerveza artesanal tiene una duración de 7 días como máximo.

B. Composición nutricional de la cerveza: (Cantidades por 100 gramos) Energía (Kcal)

45

 Agua (g)

90

Proteína (g)

0,4

Grasa total (g)

0,01

H. de carbono (g)

4

Fibra (g)

0,3

Sodio (mg)

3

Potasio (mg)

40

Calcio (mg)

8

Magnesio (mg)

5

Fósforo (mg)

11

Hierro (mg)

0,08

Cinc (mg)

0,02

Silicio (mg)

3,6

Vitamina B2 (mg)

0,02

Vitamina B6 (mg)

0,05

Vitamina B12 (mg)

0,14

Folato (g)

4,1

Niacina (mg)

0,6

La composición nutritiva de la cerveza es mucho más abundante de lo que se cree, tiene excelentes niveles de minerales y cobrando cualidades que antes se desconocían de ella. Algunos de los componentes de la cerveza la convierten en una bebida diurética, buena para evitar la formación de cálculos y también para una buena digestión.

3.2. BENEFICIOS DEL PRODUCTO: Nuestra cerveza permite alcanzar un estado deseado de relajo, es decir, de reducción de la tensión: apelaría a una búsqueda de relajación y de disminución de estrés que puede generarse a partir  del trabajo extenuante que se realiza. En ese sentido, el consumir  cerveza constituiría una

manera de divertirse y relajarse

con

amistades y/o familiares. De igual modo, se ha demostrado en estudios científicos que el consumo moderado de cerveza puede ayudar a prevenir distintos tipos de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, además de mejorar la calidad de los huesos y retrasar los efectos de la menopausia. También es diurética, contiene vitamina B, que es beneficiosa para el pelo y el lúpulo es anticancerígeno La cerveza contiene antioxidantes naturales que podrían reducir los fenómenos oxidativos, responsables del envejecimiento. Por su contenido de fibra soluble, evita el estreñimiento. Promueve la secreción de jugos gástricos, facilita la digestión y estimula el apetito. La cerveza es una fuente energética importante, lo que ha promovido su aplicación en fórmulas de bebidas para deportistas.

La cerveza artesanal además de ser una bebida natural es beneficiosa para la salud.

3.3. USOS DEL PRODUCTO: La cerveza constituye una bebida de consumo social, es decir, en reuniones de amigos y familiares. Puede beberse en casa, pero mayormente el consumo se da en bares, en contextos sociales recreativos. Sin embargo, la cerveza se puede utilizar para otros fines: 

En la cocina: Podemos utilizarla para ablandar la carne. Se realiza algunos agujeros en la carne, se coloca en una bolsa hermética y se añade la cerveza clara. Deja macerar algunas horas, mucho mejor  toda la noche. También se utiliza como ingrediente para preparar  diversos platos.



Lavarse el pelo: Vierte 250 ml en una olla y déjala hervir hasta que se reduzca a un cuarto. De esta manera se elimina el alcohol, que podría resecarte el pelo. Deja enfriar, luego mezcla con 250 ml de tu champú preferido. Ponlo todo en una botella vacía y utilízalo como un champú normal. Tu pelo se volverá más brillante y sano.



Producto de belleza: En la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su piel mediante la aplicación de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto.



Revitalizar el césped: La cerveza, por su efecto acidificante sobre el terreno, sirve de detergente para algunos hongos y parásitos. El consejo es vaporizar cerveza casera sobre las partes empobrecidas del césped. Siendo un líquido orgánico rico en azúcares fermentados

y levaduras que aportan vitaminas del grupo B, enriquece el terreno. 

Aliviar el cansancio de los pies: Vierte un par de latas frías en un cubo y sumerge tus pies. La cerveza helada puede aliviar el cansancio de los pies, gracias al gas, a la modesta cantidad de alcohol y a un conglomerado de sustancias que favorecen la circulación.

4. ESTUDIO DE LA DEMANDA 4.1. MERCADO OBJETIVO El consumidor local de cervezas se ha especializado. Sus gustos se han vuelto más sofisticados y su paladar aprendió las lecciones que la experiencia le ha dictado. El producto básicamente se enfoca a Iqueños en general. Nuestro segmento comprenderá personas del nivel socioeconómico A, B y C. El segmento objetivo para nuestro potencial producto son los hombres entre 25 y 40 años. La mayoría de ellos cuentan con un empleo. Están altamente dispuestos a experimentar productos nuevos y son consumidores innovadores. Comienzan a preocuparse por su salud y estado físico. Buscan alta calidad en los productos que consumen, buscan satisfacción, y tienen mayor disposición a pagar. Están muy conscientes de su poder como consumidores. Las mujeres de entre estas

edades también son un segmento

importante. Ellas combinan sus carreras profesionales con el manejo del hogar. Las mayores dentro de este segmento están en la primera etapa de maternidad, con hijos hasta la etapa adolescente. Preocupadas de balancear y combinar sus roles de madre, esposa y profesional, se preocupan también de su físico y su salud. Los hombres y mujeres 18-25 nos interesarán como potenciales clientes. Los hombres mayores de 40 nos interesarán como clientes que harán pedidos regularmente en el caso de fascinarles la cerveza,

pero no será muy común porque habrá baja tendencia a probarla y tienen alta fidelidad a sus preferencias actuales. El consumo se dará principalmente en nuestra planta, en donde contaremos con un bar donde se servirá en vasos y schops previamente helados. Por otro lado se dará también el consumo en los hogares a través de pedidos. Nuestro mercado objetivo, la ciudad de Ica, está constituido por  aproximadamente 30 698 habitantes cuyas edades fluctúan entre 25 y 40 años. El 26% (7 981 hab.) de ellos corresponden a los niveles socioeconómicos A, B y C.

4.2. TENDENCIA HISTÓRICA DE LA DEMANDA: CUADRO Nº 2 DEMANDA HISTÓRICA DE LA CERVEZA EN EL DISTRITO ICA (LITROS) AÑOS

CONSUMO TOTAL

2005

3 452 678

2006

4 167 530

2007

4 719 625

2008

5 390 797

2009

5 487 849

FUENTE: INEI, MAXIMIXE ELABORACIÓN PROPIA

GRÁFICO Nº 1 DEMANDA HISTÓRICA DE LA CERVEZA EN EL DISTRITO ICA (LITROS)

FUENTE: INEI, MAXIMIXE ELABORACIÓN PROPIA

4.3. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA: GRÁFICO Nº 2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE CERVEZA EN EL DISTRITO ICA (LITROS)

ELABORACIÓN PROPIA

5. ESTUDIO DE LA OFERTA: 5.1. TENDENCIA HISTÓRICA DE LA OFERTA: CUADRO Nº 3 TENDENCIA HISTÓRICA DE OFERTA DE LA CERVEZA EN PERÚ (MILLONES DE LITROS)

AÑOS

OFERTA TOTAL

2005

797

2006

963

2007

1051

2008

1155.2

2009

1264.8

FUENTE: PRODUCE GRÁFICO Nº 3 TENDENCIA HISTÓRICA DE OFERTA DE LA CERVEZA EN PERÚ (MILLONES DE LITROS)

FUENTE: PRODUCE 5.2. PROYECCIÓN DE LA OFERTA: GRÁFICO Nº 4 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE CERVEZA EN PERÚ (MILLONES DE LITROS)

ELABORACIÓN PROPIA

5.3. IDENTIFICACIÓN DE EMPRESAS COMPETIDORAS: 

Competencia genérica: Los competidores genéricos de la cerveza artesanal son todas las bebidas alcohólicas existentes en el mercado peruano, ya que satisface la misma necesidad. Entre estas bebidas se encuentran principalmente: El pisco, el vino, la cachina y el ron.



Competencia por la forma: En este aspecto, la cerveza artesanal, tiene como competencia a la cerveza industrial.



Competencia de marca BACKUS & AJEGROUP

JOHNSTON

AMBEV

IMPORTADAS

Cristal

Heineken

Franca

Pilsen Callao

Brahma

Corona

Caral

Pilsen Trujillo

Zenda

Quilmes

Club

Cusqueña

Dressler 

Barena

Bremen

Quara

Budweiser 

6. EVOLUCIÓN Y ANÁLISIS DEL PRECIO DE VENTA El precio de la cerveza artesanal durante los últimos 5 años es como sigue:

AÑOS

PRECIO DE VENTA

2005

4.44

2006

4.10

2007

4.19

2008

4.47

2009

4.56

Fuente: MAXIMIXE



En la actualidad se aplica una política de precios en función a la competencia. En nuestro país existen diversas plantas de cerveza artesanal que comercializan sus productos, cuyos precios fluctúan entre 4.50 a 5.00 nuevos soles (botella 620ml.)



La política de precio del producto en estudio que se adoptará será: La política de precios Premium, pues está dirigido a un mercado exclusivo.

7. MECANISMOS DE DISTRIBUCIÓN 7.1. SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN Para la comercialización de la cerveza artesanal utilizaremos un sistema de distribución exclusiva, puesto que contaremos con un solo punto de venta.

7.2. CANALES DE DISTRIBUCIÓN Para la comercialización de la cerveza artesanal no utilizaremos canales de distribución, ya que la venta será:

PRODUCTOR

CONSUMIDOR

8. DEMANDA INSATISFECHA En el Perú se registra un gran mercado potencial de consumo de cerveza, teniendo en cuenta su relación con otros países. Esta demanda potencial definitivamente encierra un volumen muy importante de demanda insatisfecha, vale decir que se evidencia una brecha entre la oferta instalada y la demanda potencial.

Muchas personas toman la cerveza industrial porque no hay otra, cuando decimos otra nos referimos a un sustituto de lo cual trata el trabajo la cerveza artesanal. La idea de nuestro proyecto es demostrar que no se trata de apropiarse de parte del mercado, sino apuntar a un nicho de demanda insatisfecha, a un público más especializado y que ya reconoce de diferentes estilos.  A diferencia de muchas cervezas elaboradas masivamente, las cervezas artesanales suelen elaborarse prestando especial atención al sabor, aspecto y aroma. Sus atractivos han llamado la atención de un público más cultivado, interesado en la bebida en sí y en cuáles son las bondades que ofrece desde el punto de vista de la salud.

DI = D - O

CUADRO Nº 4 DEMANDA INSATISFECHA PERIODO

DEMANDA

OFERTA

DEM. INSATISFECHA

2010

22756

1374.4

21382

2011

24911

1484

23427

2012

27067

1593.6

25473.4

2013

29222

1703.2

27518.8

2014

31378

1812.8

29565.2

Elaboración propia

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO 1. PROCESO PRODUCTIVO 1.1. PLANTEAMIENTO

DE

PROCESOS

PRODUCTIVOS

ALTERNATIVOS PARA EL PROYECTO Procesos Productivos

INDUSTRIAL

ARTESANAL

Aspectos 

Se utiliza para la producción



en

El volumen de la producción

grandes cantidades.

generalmente

La mayoría de las

reducido.

etapas

Características



están



El

proceso

es

de

automatizadas y las

elaboración

cantidades

manual desde el

química elementos

y de

es

los

molido

de

las

están

maltas

hasta

el

controlados

embotellamiento.

minuciosamente. 



Busca



reducir 

Emplea técnicas y materiales

costos.

respetuosos

del

En la mayoría de los

medio ambiente.

casos los materiales y técnicas deterioran el medio ambiente. El proceso productivo más óptimo para el proyecto es: EL PROCESO

PRODUCTIVO ARTESANAL.

1.2. SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO De acuerdo al flujo de producción, el sistema de distribución de trabajo que mejor se adecua al proceso productivo del proyecto es el Sistema de Producción en Serie.

1.3. REQUERIMIENTO DE INSUMOS 1.3.1. Insumos principales A. El lúpulo (Humulus lupulus).- Es uno de los ingredientes que forman parte de la cerveza. La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza. Para el tamaño de planta elegido se requiere 2.79 kg

B. Cereales Malteados o Malta.- La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso

de elaboración de cerveza. Para el tamaño de planta elegido se requiere 216 kg.

C. Levadura (Saccharomyces).- Organismo unicelular de la familia de los hongos. Es responsable de la fermentación (conversión de azúcar en alcohol y gas carbónico).La levadura tipo Ale que utilizaremos le da a la cerveza un sabor más fuerte. Para el tamaño de planta elegido se requiere 2. 79 kg D. Agua.- El agua que se utilizará provendrá del subsuelo y

pasará por un filtro de carbón activo que tiene la capacidad de retener ciertas partículas (productos orgánicos, gases disueltos, cloros, etc), muchas de las cuales producen olores y/o sabores indeseados al agua. Para el tamaño de planta elegido se requiere 1663.2 Litros.

1.3.2. Insumos secundarios A. Botellas de 620 ml. B. Tapas C. Etiquetas 1.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO El proceso de producción de cerveza consta de una serie de pasos que pasamos a detallar a continuación:

a. Molido de malta: operación que para la capacidad de nuestro equipo requiere de 45 minutos. Se molerán 100 kg. De malta y la actividad se realizará el día anterior a la elaboración.

b. Calentar agua de maceración: el día de la elaboración se procederá a calentar el agua para el macerado a una temperatura de 78º C.

c. Empaste: proceso por el cual se mezcla en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65º.

d. Recirculado: en esta etapa el mosto recircula saliendo por la parte inferior de la cuba de maceración y volviendo a ingresar por  la parte superior. Se logra homogenizar la densidad del mosto y se favorece la extracción de azucares fermentables.

e. Extracción/ lavado: se procede a extraer el mosto y dirigirlo a la cuba de hervor. Se incorpora agua a 77º al macerador a medida que se quita el mosto. Con esta actividad se realiza un lavado del grano para extraer la mayor cantidad de fermentables. Se debe lavar hasta lograr la densidad del mosto deseable.

f. Hervor: el mosto obtenido en la cuba de hervor se calienta hasta lograr la ebullición. La misma se mantiene por un tiempo se 60 minutos.

g. Lupulado: con el comienzo del hervor se le adiciona el 70% del lúpulo que será el responsable del característico sabor amargo de la cerveza. Al momento de apagar los mecheros y finalizar el hervor se agrega el resto del lúpulo. Hacerlo en este momento favorecerá la permanencia de los aromas del lúpulo.

h. Enfriado: luego del hervor se procede al enfriado mediante un dispositivo contracorriente que evacuará al mosto frio al fermentador.

i. Adición de levadura: se procede en este paso a la inoculación de la levadura.

 j. Fermentación: en el tanque de fermentación el mosto fermentará. Este proceso le otorga los perfiles deseados y transformará el parte del mosto en alcohol. Durante esta etapa se liberará CO2.

k. Clarificación: se procede a purgar el tanque de fermentación. Se extrae la levadura y se deja reposar el mosto en el tanque.

l. Envasado: la cerveza se envasa en las botellas en las que se producirá una segunda fermentación. En esta etapa el CO 2 producido será el responsable de la carbonatación de la cerveza.

m. Maduración: tiempo en que la cerveza embotellada adquiere perfiles deseados de sabor y aroma.

n. Etiquetado: se procede al etiquetado de las botellas. o. Despacho: A pedido del cliente

El flujo del proceso productivo (PITOC) se presenta en la siguiente figura.

FIGURA Nº 1 ENTRADAS INPUT

PROCESO DE

SALIDAS

TRANSFORMACIÓN

OUTPUT

Transformación

P

I

T 

  

BEERTEC S.A.

    

Agua Malta Lúpulo Levadura Botellas Tapas Etiquetas

             

Molido de malta Calentar agua de maceración Empaste Recirculado Extracción/ lavado Hervor  Lupulado Enfriado Adición de levadura Fermentación Clarificación Envasado Maduración Etiquetado Despacho

O    

Cerveza artesanal Residuos sólidos de la malta Gas Carbónico Levadura

Los insumos que ingresen, deben haber pasado por  una prueba de calidad y cantidad. El proceso roductivo esta orientado or una retroalimentacion

C



Ciudad de Ica

1.5. REPRESENTACIÓN GRÁFICA DEL PROCESO PRODUCTIVO SELECCIONADO El proceso productivo del proyecto se presenta en el siguiente diagrama de flujo utilizando el modelo de la Asociación Americana de Ingenieros y Mecánicos (A.S.M.E).

FIGURA Nº 02 Operación

Realiza

Demora

Interfiere

Transporte

Mueve

 Almacenaje

Guardar 

Inspección y control

Verifica

El proceso productivo del proyecto se presenta en el siguiente diagrama de flujos:

FIGURA N° 3 DIAGRAMA DE FLUJOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DENOMINACIÓN FASE O ETAPA 1. Compra de materia prima 2. Recepción y verificación de materia prima 3. Almacenaje de materia prima

SIMBOLOGÍA

4. Molido de malta 5. Calentar agua de maceración 6. Empaste 7. Recirculado 8. Extracción/ lavado 9. Hervor  10. Lupulado 11. Enfriado 12. Adición de levadura 13. Fermentación 14. Clarificación 15. Envasado 16. Maduración 17. Etiquetado 18. Despacho

Elaboración: Propia

RESUMEN SIMBOLOGÍA

N° DE EVENTOS

Operación

15

Inspección o Control

2

Demora

2

 Almacenaje

1

Total de eventos

20

2. TAMAÑO DE PLANTA 2.1. PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS Para la producción de cerveza artesanal se presentan las siguientes alternativas de tamaño de planta:

A. Planta con capacidad de producción de 1080 litros mensuales B. Planta con capacidad de producción de 1600 litros mensuales C. Planta con capacidad de producción de 1200 litros mensuales 2.2. ANÁLISIS DE LOS FACTORES CONDICIONANTES A. Relación tamaño  – mercado De acuerdo al tamaño de planta elegido (12 960 litros/año) la existencia de la demanda insatisfecha no constituye un elemento negativo para la realización de nuestro proyecto, debido a que la demanda es mucho mayor que la que ofertamos al mercado.

B. Relación tamaño  – financiamiento Para

instalar una mini-cervecería que producirá 1 080 litros

mensuales se requiere de una inversión mínima de $40 000. Los

futuros socios disponen de dicha cantidad, por consiguiente el financiamiento no es condicionante para el tamaño de planta.

C. Relación tamaño  – infraestructura Para el tamaño de planta elegido se requiere 1 000 m 2. De acuerdo al estudio previo en la zona existen lotes mayores al requerido, por  lo tanto la infraestructura no es condicionante.

2.3. SELECCIÓN DEL TAMAÑO DE PLANTA MÁS ÓPTIMO Después de haber realizado el análisis correspondiente, en función a la medida de flujo, se concluye que el tamaño de planta más óptimo para el proyecto es la alternativa “A”, es decir, producir 1 080 litros

mensuales.

3. LOCALIZACIÓN 3.1. PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS a) MACRO LOCALIZACIÓN El presente proyecto para su funcionamiento estará ubicado en el Dpto. de ICA, Provincia de ICA.

b) MICRO LOCALIZACIÓN Las alternativas para la localización del proyecto son las siguientes:

A. Calle los ficus Nº 750 ( camino a Huacachina) B.  Av. La Angostura Nº 320 C.  Av. Finlandia los lunas Sin Número (Distrito La Tinguiña) c) VARIABLES O FACTORES LOCACIONALES Los factores de localización relevantes para el proyecto son los siguientes: 

TERRENO Unidad de medida: Costo Indicador: Ubicación zona urbana. Condicionantes: diferencia de precios por metro cuadrado.



MATERIA PRIMA Unidad de medida: Puntaje Indicadores: de calidad



ECONOMÍA EXÓGENAS Unidad de medida: Puntaje Indicadores: Oportunidades, apoyo legal



CONDICIONES DE VIDA Unidad de medida: Puntaje Indicadores: servicios básicos



PERSONAL Unidad de medida: Puntaje Indicadores: Personal calificado.

d) TÉCNICA DE LOCALIZACIÓN La técnica de localización a utilizar para la selección de la mejor  alternativa, es la de Puntajes Ponderados, porque consideramos que es la que mejor se adecua para el análisis, ya que combina factores cualitativos con coeficientes cuantitativos expresados en puntajes.

3.2. ANÁLISIS Y VALUACIÓN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN a) TERRENO Esta variable es considerada muy importante, ya que para la instalación de la planta se necesitara un espacio geográfico adecuado, sin esta variable no hay proyecto.

b) MATERIA PRIMA Esta variable es muy importante sin esta el proyecto no tendría validez, de esta depende la siembra, y el florecimiento de esta fruta.

c) PERSONAL Esta variable es importante ya que su participación del personal en el proyecto es vital, ya que ellos son los que sembraran y harán la cosecha respectiva

d) ECONOMÍA EXÓGENAS Esta variable es importante ya que para la instalación de nuestra planta se requiere la aprobación y apoyo de la municipalidad de Ica y del gobierno regional.

e) CONDICIONES DE VIDA Esta variable es importante ya que para la operación de nuestra planta se requiere contar con los servicios básicos: agua, desagüe, energía eléctrica.

3.3. SELECCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ÓPTIMA

Alternativas

A

B

C

Pj. 1-10

Materia prima

10

10

10

10

CTMP

08

07

07

09

Terreno

06

06

07

08

Personal

06

06

06

07

Economía exógenas

06

05

05

07

Condiciones de vida

05

05

04

06

Factores