Proyecto-Cortadora-de-Carne-.docx

CARATULA

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Contenido INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 2 CAPÍTULO I ................................................................................................................................................ 3 1.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................... 3

1.2.

OBJETIVOS .................................................................................. Error! Bookmark not defined.

1.2.1.

GENERAL: ............................................................................ Error! Bookmark not defined.

1.2.2.

ESPECÍFICOS: ...................................................................... Error! Bookmark not defined.

1.3.

ANTECEDENTES .......................................................................... Error! Bookmark not defined.

CAPÍTULO II ............................................................................................................................................... 0 2.1. MARCO REFERENCIAL ........................................................................................................................ 0 2.1.1. ¿Qué es una máquina cortadora de carne? ................................................................................... 0 2.1.2. Importancia .................................................................................................................................... 1 2.2.3. PRECAUCIONES EN EL USO ............................................................................................................. 1 2.2.4. OPERACIÓN: ................................................................................................................................... 2 2.2.5. MODOS DE USO INADECUADO ..................................................................................................... 2 2.2.6. LISTA DE PARTES CORTADORA DE CARNE ST-305-SH .................................................................... 3 CAPÍTULO III ................................................................................................ Error! Bookmark not defined.

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INTRODUCCIÓN Entre las operaciones básicas que intervienen en la fabricación de productos cárnicos son:  

El picado y La reestructuración

La fragmentación de los tejidos musculares y adiposos se opera bajo el efecto de fuerzas de corte, aplastamiento y de ruptura. Siendo así imprescindible e importante el uso de máquinas picadoras y cortadoras, que con la ayuda de las maquinas cortadoras y picadoras se trocea la carne, grasas y vísceras crudas o cocidas hasta el grado preciso para la fabricación de los correspondientes productos. La acción de troceado de la carne se basa en estas máquinas en el efecto de corte y desgarro desarrollado por piezas afiliadas. El diseño y construcción de una máquina para cortar carne, e s una propuesta innovadora para implementar en la industria de alimentos, empleándose como una herramienta básica en algunos procesos de manufactura, debido a que hasta el momento en el país se han venido desarrollando manualmente. La automatización de estos procesos, es una solución a la demanda de carne fileteada para grandes empresas comercializadoras de alimentos tales como restaurantes, productores de pizza entre otros; los cuales necesitan gran cantidad de carne desmechada diariamente pero sin contar con una máquina que les permita una facilidad técnica y la disminución de costos por mano de obra. La implementación de una máquina de fileteado de carne, permitirá ofrecerle al mercado actual una mayor competitividad en cuanto a la producción y nivel de higiene, puesto que este proceso no se realizará manualmente. Con base en este análisis se ve la favorabilidad para que las empresas interesadas en este proceso adopten la automatización industrial con visión de desarrollo, modernismo y optimización al proceso. Considerando este proyecto como un paso para la formación de excelentes profesionales, finalmente se pretende obtener una máquina cortadora de carne con la que se pretende impactar, en cuanto a la producción en la industria cárnica.

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CAPÍTULO I 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1 DESCRIPCIÓN

Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Hasta el día de hoy en el país, el cortado de carne es un proceso lento y de baja capacidad de producción; por otra parte el mercado actual de alimentos cárnicos, se encuentra en un momento de alta demanda por lo cual es necesario la implementación de una máquina automática que cumpla con los requerimientos de producción de este tipo de carne para la producción de diferentes clases de comidas a nivel mundial. La carne fileteada es un producto que hace parte de la gran variedad de platos culinarios en el ámbito internacional, haciendo de este tipo de carne un ingrediente principal en su desarrollo, pero a su vez es un ingrediente que para grandes cantidades se convierte en un proceso desgastador y difícil de obtener, siendo necesario el empleo de gran cantidad de mano de obra que pueda suplir con la demanda, lo que genera mayor costo y una menor ganancia; llevando a la formulación de la siguiente pregunta: Con base a lo anterior, el problema se puede enmarcar de la siguiente manera: ¿Cómo diseñar y construir una máquina automatizada para el fileteado de carne enfocada a producciones de nivel industrial que sea versátil, de bajo costo y de fácil implementación?

1.1.2 ANTECEDENTES

1.1.2.1 Desfilador de carnes. Esta máquina se implementa Para desmenuzar carnes, entre sus características más usuales se encuentra que la estructura es en acero SAE 1020, y la cubeta da desmechado en acero inoxidable 304, al mismo tiempo que las palas de desfilamiento, la tapa es en aluminio pulido con sistema de seguridad , también tiene reducción de velocidad por medio de poleas con correas y rodamientos blindados

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Figura 1. Desfilador de carne

Fuente:http://mercantilzambrano.com/web/components/com_virtuemart/shop_image/product/ Desfriador_de_Ca_4b992dcd9343e.jpg (Abril 15, 2010)

1.1.3 JUSTIFICACIÓN El presente proyecto surge con la necesidad de obtener grandes cantidades de carne fileteada , de una manera fácil y rápida, así mismo proporcionar un mejor higiene en el proceso, logrando obtener carne desmechada con mayor durabilidad y calidad. Siendo la carne un gran elemento en la nutrición de los seres humanos, y de fácil descomposición, se desea implementar una propuesta innovadora y única en el mercado, la cual brindará una confiable producción. La creación de una máquina fileteadora de carne autómata integra diferentes sistemas haciendo de esta una herramienta indispensable en la industria alimentaria. Es así como se ofrece una solución a las numerosas industrias que, por sus características de procesamiento, necesitan realizar un control rápido y seguro. A causa de ello, existirán diferentes empresas que obtendrán un alto nivel de competitividad en el mercado, debido a que la calidad de sus productos hará que se vean obligados a automatizar los procesos industriales.

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1.1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.1.4.1 Objetivo general. Diseñar y construir una máquina automática para el fileteado de carne. 1.1.4.2 Objetivos específicos. 

Analizar el proceso de producción de la carne.

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Diseñar una secuencia mecánica para el proceso de desmechado de carne.

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Determinar y seleccionar, cada uno de los componentes de la máquina, teniendo en cuenta criterios de higiene y rendimiento mecánicos. Seleccionar los elementos electro-mecánicos, como motores y actuadores según la potencia necesaria para implementar en el proceso. Diseñar un sistema electrónico viable para ser implementado en el sistema mecánico. Diseñar un sistema de control adecuado a la máquina, el cual asegurará el correcto funcionamiento del conjunto. Diseñar un sistema robusto de comunicación operario-máquina, para un mejor desempeño y rendimiento. Acoplar idealmente los sistemas mecánicos, electrónicos y de control. Implementar el sistema de control a la máquina, el cual permitirá obtener un sistema confiable y seguro para la industria. Realizar pruebas de confiabilidad y ajustes finales de la máquina.

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1.2

ALCANCES Y LIMITACIONES PROYECTO

1.2.2 Alcances. El proyecto culmina con la construcción de la máquina desmechadora y con la obtención de un desmechado de carne uniforme teniendo en cuenta un grosor aproximado de mm por cada hebra. Se debe tener en cuenta que solamente las partes de la máquina que tengan contacto con la carne se realizarán en acero inoxidable; puesto que este es el material autorizado para trabajar con procesos alimenticios. Con base en el estudio de empresas que probablemente harán uso del mecanismo de desmechado de carne, se toma como referencia la empresa PRESTO debido a que en su proceso de distribución de productos alimenticios, la carne desmechada es utilizada en gran porcentaje, siendo su necesidad de 60kg/hora aproximadamente; por esta razón se implementará un desmechado de carne mínimo de 25 g/s (90kg/hora).

CAPÍTULO II 2.1. MARCO REFERENCIAL 2.1.1. ¿Qué es una máquina cortadora de carne? La máquina de cortadora carne es un utensilio de cocina e industrial encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías. Con ayuda de las maquinas cortadoras y picadoras se trocea la carne, grasas y vísceras crudas o cocidas hasta el grado preciso para la fabricación de los correspondientes productos. La acción de troceado de la carne se basa en estas máquinas en el efecto de corte y desgarro desarrollado por piezas afiladas.

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2.1.2. Importancia La picadora es un aparato imprescindible en toda instalación de la industria carnina. Las picadoras se emplean para elaborar carne picada, para realizar un pre desmenuzado, para normalizar las materias que se van a transformar y producir diferentes embutidos crudos y cocidos de masa groseramente picada Las picadoras se utilizan para trocear las materias primas que entran en la composición de embutidos, productos cárnicos y grasas transformadas de matadero. La cortadora se utiliza en la fabricación de embutidos escaldados y para el corte y entremezclado en la elaboración de embutidos crudos y cocidos. Se puede picar la carne en todos los tamaños deseados y mezclarla con agua para formar una fina masa Las cutter o cúter (del inglés =cortar), son las maquinas más importantes de la industria cárnica. Todos los embutidos que para su elaboración requieren un tratamiento intensivo de mezclado y cortado pasan por un cutter. Sobre todo la elaboración de embutidos crudos, escaldados o cocidos de masa finamente desmenuzada es impensable sin la ayuda de un cutter 

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2.2.3. PRECAUCIONES EN EL USO Esta máquina está diseñada para cortar carne, hueso y algunos otros productos alimenticios, y por su naturaleza es peligrosa, si no se utiliza con conocimiento y precaución.

No permita que personal sin entrenamiento ni menores de edad manejen este equipo.

Nunca de servicio, limpieza o mantenimiento a esta unidad mientras esté conectada a la energía eléctrica.

Nunca use las manos o dedos para alimentar el producto, ni los coloque a una distancia menor a los 10 centímetros de la cinta sierra cuando esté en operación. Ya que puede sufrir mutilaciones, use siempre el empujador de último corte 1

Apague y desconecte el equipo de la energía eléctrica cuando no se esté utilizando.

2.2.4. OPERACIÓN: IMPORTANTE: la primera vez que utilice el equipo, límpielo y corte un par de rebanadas de producto de desperdicio para asegurarse que la sierra esté limpia al cortar el producto. El procedimiento para operar la cortadora de carne es el siguiente: 1.- Seleccione el espesor del producto a cortar, utilizando el regulador de corte (11) (para deslizarlo presione la placa del regulador y posiciónelo en el lugar deseado). 2.- Ponga el producto en el carro (8). 3.-Encienda la sierra primero del interruptor general (47) y luego de la caja botonera (12), el botón verde es para encender la sierra y el botón rojo es para apagarla. 4.- Presionando el producto contra el regulador de corte (11) empiece a cortar, le recomendamos que trabaje de frente al regulador de corte (11). Nota: si usted desea mantener fijo el carro en algún punto sin que se mueva, simplemente apriete la perilla (33) que se localiza bajo el carro.

2.2.5. MODOS DE USO INADECUADO

USO INCORRECTO

RIESGO

SOLUCIÓN

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A.- la sierra está ubicada en un plano inclinado de más de 11°.

B.- tomacorriente en mal estado.

C.- conectar el tomacorriente con las manos húmedas o mojadas.

D.- los dientes de la cinta sierra están hacia arriba en el área de corte. F.- la cinta sierra está desalineada.

Posibilidad de que la sierra caiga o vuelque.

Posibilidad de choque eléctrico o corto eléctrico.

Choque eléctrico.

Desafilado de la cinta sierra y corte poco eficiente.

Se puede salir de su lugar.

Ponga a nivel la sierra y asegúrese que esté bien firme antes de utilizarla. No opere el equipo, llame a un técnico especializado que reemplace el ensamble de tomacorriente. Secar bien las manos o la parte del cuerpo que este mojada antes de conectar el equipo. Remueva la cinta sierra siguiendo el procedimiento descrito en la sección ii: instalación punto 3 de este manual, voltéela con cuidado e instálela nuevamente. Alinear la cinta sierra con poleas.

2.2.6. LISTA DE PARTES CORTADORA DE CARNE ST-305-SH No.

DESCRIPCIÓN

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

PERNO INDICADOR DE ½” POLEA SUPERIOR DE 14” TORNILLO NIVELADOR TUERCA HEXAGONAL DE 3/8” PLANCHA CINTA SIERRA RUEDAS CARRO CANDADO MOTOR 3 HP TRIFÁSICO (NO MOSTRADO) 2 POLOS REGULADOR DE CORTE BOTONERA TOMACORRIENTE (TRIFÁSICO) POLEA DE 6” 50 Hz, POLEA DE 4” 60 Hz (NO MOSTRADAS) GUÍA SUPERIOR GUÍA INFERIOR GU A DE NYLON MANIVELA DEL TENSOR PUERTA DEL CABEZAL LIMPIADORES DE POLEA BASE DE LA PLANCHA SEGURO (CANDADO) DE LA PLANCHA PUERTA INFERIOR DERECHA GATILLO DEL REGULADOR POLEA INFERIOR DE 14” CHAROLA RECOLECTORA

CANTIDAD 1

1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1

3

27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58

CANAL PATAS DE NIVELACIÓN BARRA DESLIZABLE GUARDA PROTECTORA CAMPANA DEL TENSOR GUÍAS DEL TENSOR PERILLAS TOPE DEL CARRO (DERECHO) PERNOS DE LA PLANCHA EMPUJADOR DE ÚLTIMO CORTE PERNO DEL TENSOR HORQUILLA DEL TENSOR RESORTE DEL TENSOR PERILLA DE PUERTA REGATONES DE HULE CONTROL EL CTRICO (NO MOSTRADO) POLEA DE 10” 50 Hz, POLEA DE 8” 60 Hz MAGNETO SUPERIOR MAGNETO INFERIOR FRENO ELECTROMAGN TICO (OPCIONAL) INTERRUPTOR GENERAL SENSOR MAGN TICO SUPERIOR SENSOR MAGN TICO INFERIOR SENSOR MAGN TICO DE PLANCHA BASE M VIL DE FRENO (OPCIONAL) BISAGRA (OPCIONAL) PERNO SOPORTE DE FRENO (OPCIONAL) ARANDELA PLANA DE 3/8” (OPCIONAL) TUERCA ACERO INOXIDABLE (OPCIONAL) MAMELÓN PARA FRENO (OPCIONAL) CUBREPOLVO BALERO

1 4 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 2 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1

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