Proyecto Chorizo Criollo Bajo en Sodio Procesos Carnicos 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Proyecto procesos de cárnicos

CHORIZO CRIOLLO BAJO EN SODIO

Curso procesos de cárnicos

Código del Curso: 211614_2

JORGE ANDRES ANDRÉS OCAMPO 15387244 CEAD Medellín

TUTOR: CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA INGENIERÍA DE ALIMENTOS Noviembre 30 2012

INTRODUCCIÓN MARCO TEÓRICO 1 chorizo artesanal 2 Definición 3 Materia prima para la elaboración de procesos cárnicos 4 Elaboración de chorizo 4.1 Descripción del producto y del proceso 4.2 Instalaciones y Equipos 4.2.1 instalaciones 4.2.2 Equipos y Utensilios 4.3 Diagrama de flujo 4.4 Descripción del proceso 5 Control de calidad DIAGNOSTICO PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA JUSTIFICACION Y RESOLUCION DEL PROBLEMA IMPACTO RESUMEN CONCLUSIONES CIBERGRAFIA

INTRODUCCIÓN

• Si usted ha sido una de las personas a quién su médico le ha recomendado llevar una dieta bajo en sal, de seguro pensó que había sido sentenciado a comer por el resto de su vida alimentos insípidos. No es de extrañar esta reacción, ya que por lo general, hemos sido acostumbrados a consumir alimentos altos en sodio. Se estima que como promedio consumimos entre 10-12 gramos de sal (4 gramos de sodio) diariamente. De esta cantidad, 3 gramos de sal se encuentran de forma natural en los alimentos, 3 gramos se añaden en el procesamiento del alimento y otros 4 gramos se los añadimos nosotros mismos para sazonar aún más un alimento que ya de por sí era alto en sodio. • Primeramente, es conveniente aclarar que "sodio" no es un sinónimo para la palabra sal. El sodio es un componente de la sal de mesa. El nombre científico para la sal de mesa es cloruro de sodio ya que se compone de aproximadamente un 60% de cloruro y un 40% de sodio. Aunque la principal fuente de sodio en nuestra alimentación es la sal de mesa, este mineral se encuentra en casi todos los alimentos que consumimos a mayor o a menor grado. • El sodio es un mineral con una importante función en nuestro cuerpo. Es responsable de regular el balance de fluidos corporales, incluido el volumen plasmático. También juega un rol en la conducción de impulsos nerviosos y en el control de la contracción muscular. Los riñones se encargan de remover de la sangre los excesos en sodio. Aproximadamente un 90-95% de la excreción normal de sodio ocurre a través de la orina y el resto es liberado en las heces fecales y en el sudor. • Si usted padece de alta presión sanguínea, fallo congestivo del corazón, problemas renales o si está reteniendo líquidos, es probable que su médico le haya recomendado llevar una dieta baja en sodio. ¿Qué significa esto para usted? • Por lo general, una dieta baja en sodio incluye alimentos cocinados sin añadirles sal y se omite el uso de alimentos considerados altos en sodio. Una guía práctica para verificar si un alimento es alto en sodio es examinar la rotulación nutricional que aparece en la etiqueta del producto. Si leemos que el alimento contiene más de 140 mg de sodio por porción, se considera que dicho alimento es alto en sodio

En la actualidad

La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma técnica colombiana para productos cárnicos modernos.

MARCO TEÓRICO

En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción. En realidad, desde que el hombre dejó de ser nómada cazador conoció la sal y las especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar embutidos. De hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos. En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “Botello” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que se vendía por las calles. Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido.

En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos pueblos y masadas.

Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos). En nuestro país Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.

Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.

Carnes frías o embutidos La principal diferencia entre los embutidos y las carnes frías radica en el origen étnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de los españoles o, por decirlo románticamente, somos más mediterráneos que cualquier otra cosa. Después de España, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las carnes condimentadas con agradables aromas.

A pesar de esta tradición, la vida moderna nos hace comedores de carnes frías; productos que ya están listos para ser consumidos sin pasos intermedios de cocción, fritura o algo diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, añadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.

La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la estética, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria cárnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.

La primera referencia escrita a este suculento embutido aparece 500 años antes de Cristo en un drama griego, y servía para ahorrar, ya que estaba formado por una tripa de animal en la que se metían los restos de la carne que, después de haber curado y troceado, se introducía en ella para que no se hiciera mala. Una vez incorporado, se cocía y para los romanos era muy apreciado y adorado en sus festines.1700–1900.-Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”. En tal tiempo el pimentón no era aún especia común a la chacinería española .Desde tiempos inmemoriales en la población de Cantimpalos y zonas limítrofes se ha elaborado chorizos con unas características particulares, si bien se sitúa en1900 la fecha en que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera en dichazona.1900 – 1980.- Se dispone también de documentos comerciales de los años 1928 y1933 , en los cuales se recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos a México ,siendo curioso que uno de estos documentos, con fecha 12de Mayo de 1928, advierta a los proveedores de la aparición de imitaciones del mismo. La forma de envío del Chorizo de Cantimpalos en sus viajes transatlánticos, era en envases metálicos, donde los chorizos iban cubiertos enaceite, debido a la larga duración de estos viajes. Asimismo existen documentos que prueban la inscripción, en el registro de la Propiedad Industrial, de marcas a favor de elaboradores de chorizos de la zona ,con fecha 1927 (Chorizos Olmos), en 1946 (Embutidos López) o 1961 (Zamarras).Dionisio Pérez, autor gastronómico que escribía con el seudónimo Post-Thebussem , en su libro Guía del Buen Comer Español, Ed. Velázquez (Madrid1929), se refiere a Segovia y a sus embutidos, aludiendo expresamente “que alcanzan máxima fama con los chorizos de Cantimpalos y Bernuy ”Y nuestro fallecido premio Nobel de Literatura, D. Camilo

José Cela, en su obra“ Judíos, moros y cristianos” (1956) menciona “Cantimpalos, famoso por sus chorizos ”.A partir del 1984 se decide solicitar la protección del chorizo de Cantimpalos ,siendo el cronograma de las actuaciones seguidas para conseguir tal objetivo

Según Mira, M. (1998), el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional, es de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera artesanal no se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel industrial, por el volumen de producción que éste representa se requieren de un molino para carne, una mezcladora, embutidora y ahumador. Para la elaboración de chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de res, prevaleciendo el porcentaje más alto para la de cerdo. Es un producto en el que no se requiere carne de calidad sino más bien los recortes que quedan de los cortes mayores o en el caso del cerdo se utilizan los brazos, las partes inferiores de las piernas y el corte conocido como falda; a más de la carne magra intervienen también en su formulación la grasa dorsal conocida a nivel de mercado como lonja El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española.

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose - 10 - lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los

Chorizo Artesanal El chorizo artesanal es un producto semi-maduro elaborado a base de carne de embutido en tripa natural de cerdo, es sometido a un proceso de deshidratación parcial para controlar la proliferación de microorganismos patógenos y favorecer su conservación por un lapso de tiempo prolongado. Este producto cumple con un periodo de maduración de 9 días a una temperatura de 18ºC ± 2.

Definición Los embutidos son productos elaborados a partir de carne picada, salazonada o curada y especiada, junto con grasa de los animales de carnicería, se fabrican embutidos que al objeto de ganar consistencia, conservar la forma y ser sometidos a posteriores tratamientos, están contenidos en tripas naturales o artificiales. Además de las carnes de vacuno mayor y menor, cerdo, cordero y cabra, así como de grasa, pueden incluirse también en la fabricación de las distintas clases de embutidos despojos, vísceras, sangre y otros aditivos corrientes en la respectiva región y que cumpla los requisitos legales. Lo que caracteriza a los embutidos es precisamente las materias primas que se embuten, es decir las masas elaboradas con distintos tipos de carne y especias se introducen en tripas naturales o artificiales para después someterse a diferentes tratamientos como cocción, fermentación o ahumado.

Materia prima para elaboración de productos cárnicos Carne El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. Grasa La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enrancia miento

y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.

Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la

pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: • Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. o Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras . •Tripas artificiales: o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Estas elaboraciones y presentaciones están divididas por PESO: Barra por 630 g, Barra por 600g, Barra por 250g. y además está dividido en tres tipos diferentes como lo mencionamos anteriormente.

Los tipos A se les denotan a los salchichones que solo contienen la carne del pollo solamente.

Los tipos B se les denota a los salchichones que contienen la carne de pollo, más un porcentaje bajo en grasa.

Los tipos C se les denotan a los salchichones que contienen la carne de pollo, más grasa en mayor cantidad.

LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes o sin grasa, grasa de cerdo

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios         

Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

condimentos

CARNES  LAVADO  PICADO/MOLIDO   MEZCLADO  REPOSO 4 °C  EMBUTIDO  ATADO  LIMPIEZA  PRESECADO  AHUMADO  ALMACENAMIENTO

Chorros de agua potable Con molino o manual Carne + condimentos Por 24 horas Tripa natura o sintética Con pabilo (cordel) Chorros de agua fría 6 – 8 horas a temperatura ambiente En ahumador 4 °C

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de pre secado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Control del Proceso

Los puntos de control son: 1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. 2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros 3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. 4. El tiempo y temperatura del añejamiento y pre secado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta. 5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del producto. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días

DIAGNOSTICO

LA CEJA DEL TAMBO

DATOS DEL MUNICIPIO

Historia

La Ceja del Tambo, municipio fundado 07 de Diciembre de 1789, en el camino real que unía a Medellín con Bogotá y el Valle del Cauca. La Ceja del Tambo, era la primera etapa de descanso de los arrieros que transitaban con sus mulas hacia la capital del país y el Valle del Cauca. Ha sido desde sus primeros años de formación un municipio a 40 km. de Medellín una altura de 2.200 m sobre el nivel del mar. Sus orígenes están enmarcados en la actividad agrícola y ganadera donde se instalaron las mejores familias de Medellín y fundaron los

mejores hatos y entre otros seminarios de formación religiosa de gran importancia en la región. Ubicación Geográfica

La Ceja del Tambo, es un municipio colombiano estratégicamente ubicado en el sur oriente Antioqueño ya que se encuentra como epicentro de grandes actividades comerciales, industriales e agroindustriales y además, tiene gran cercanía a varios lugares de entretenimiento. Se encuentra como epicentro del valle de San Nicolás, que nos ofrece un excelente clima conocido como uno de los mejores de Colombia, permitiéndonos catalogar este hermoso lugar, como el valle de la eterna primavera, enmarcado por un aire puro de la montaña que hace de estas tierras de los mejores lugares para el regocijo y descanso. Por su ubicación es el centro de la denominada popularmente: “vuelta a oriente”, destino turístico de los que buscan las familias en los fines de semana, en un ambiente de tranquilidad y calor de hogar. Se encuentra a tan solo 20 Km. de uno de los mejores aeropuertos de Colombia con acceso a destinos nacionales e internacionales las 24 horas del día. Infraestructura:

En proyecto futuro se encuentra la realización de un túnel que comunicará al Oriente Antioqueño con la zona metropolitana de Medellín, reduciendo la distancia y el tiempo de movilización, haciendo más fácil la comunicación entre el Valle de Aburra y el Valle de San Nicolás Para la urbanización POBLADO DE LA HACIENDA LA ARGENTINA, es de gran importancia la educación, por tal motivo se encuentra estratégicamente ubicado, al frente una de las mejores instituciones educativas del municipio El municipio con respecto a la salud, presenta un buen número de opciones que van desde centros de salud, hospitales y clínicas que prestan los mejores servicios a todas los ciudadanos de la región. En cuanto a la educación superior La Ceja del Tambo, se encuentra ubicada cercana a las universidades, algunas recientemente instaladas tales como: Universidad EAFIT, Universidad de Antioquia, Universidad Católica de Oriente, SENA, Comfama y otros institutos privados de educación superior Adicionalmente, entre la ubicación de varias localidades del Oriente antioqueño, tales como Rionegro, La Ceja del Tambo, LLanogrande, Las Palmas y La Fe, existen y se han venido construyendo varios centros comerciales que se catalogan entre los más importantes del País; a los

cuales, se han vinculado importantes empresas tales como: Éxito, Carrefour, Carulla y de más almacenes de cadena que se encuentran en proceso de construcción . Con relación al deporte, La Ceja del Tambo cuenta con gran variedad de centros y unidades deportivas enfocadas al direccionamiento de la cultura deportiva y centros de recreación como Comfama, que son una buena opción a la hora de buscar hacer actividad deportiva.

ECONOMÍA

Desde la Colonia los suelos de La Ceja del Tambo fueron utilizados para la agricultura y la ganadería, a diferencia de otras poblaciones del Oriente Antioqueño, donde la actividad fundamental fue la minería. Hoy en día el Municipio es un centro de veraneo y también es productor de flores de exportación, actividad que afectó la economía tradicional, las relaciones sociales y la vida de conjunto. La actividad de los floricultivos generó migraciones de gran magnitud desde el campo y municipios vecinos hacia La Ceja del Tambo y el crecimiento significativo de la población urbana en 20 años. Con relación a la pequeña y la mediana industria, sobresalen las empresas transformadoras de madera, que utilizan como materia prima los pinos ciprés y pátula para la elaboración de muebles. Otras empresas pequeñas se localizan en La Ceja del Tambo, generalmente ellas cuentan con menos de diez trabajadores; están las fábricas de productos metálicos, especialmente cerrajerías, que atienden el mercado cejeño y algo del subregional, talleres de confecciones, industrias de productos mineros (baldosas), una empresa mediana productora de papel, una curtimbre y litografías. En el sector agrícola es reciente la aparición de cultivos con plantas aromáticas y hortalizas. Con respecto al comercio, la cabecera es el lugar por excelencia de la actividad comercial y de servicios en general. Las floristerías han impulsado las migraciones de trabajadores y de propietarios de fincas de recreo y con ellas las demandas de servicios y la industria de la construcción. El comercio es la segunda actividad, después de la agricultura, por el empleo que genera. Está representado en tiendas, cafeterías, tabernas, supermercados, agencias, heladerías, hoteles, restaurantes, talleres, ebanisterías, carpinterías, carnicerías y almacenes.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

CARNICERIAS: La carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en ella se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. Especializada en la comercialización de embutidos, en especial se puede hablar de salchichería si la venta es exclusiva de salchichas. El equipamiento mínimo consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.se manipulan productos cárnicos frescos y/o elaborados en el propio establecimiento, susceptibles de ser contaminados con mucha facilidad. En estos comercios minoristas los trabajadores juegan un papel fundamental en la manipulación de la carne fresca refrigerada. El profesional responsable tiene como único objetivo ofertar productos de calidad y seguros desde un punto de vista sanitario. Por otro lado los consumidores cada día somos más selectivos y buscan productos de calidad y seguros. Los productos cárnicos, entre los que se cuentan los embutidos, como el chorizo criollo han ganado popularidad en el municipio de la ceja debido ya que ofrecen buen sabor y un precio razonable pero no se dan cuenta si las formulaciones o las preparaciones se hacen de manera correcta La gente muchas veces no se entera en los daños que este chorizo puede causar al organismo humano como por ejemplo el exceso de sodio el cuerpo necesita sal, la cual contiene sodio, para trabajar apropiadamente. El sodio ayuda a que el cuerpo controle muchas funciones. Demasiado sodio en la alimentación puede ser malo para las personas Para la mayoría de las personas, el sodio en la dieta proviene de la sal que está en los alimentos o que se les ha agregado. Si alguna persona tiene hipertensión arterial o insuficiencia cardíaca, es posible que deba reducir la cantidad de sal que consume todos los días. Incluso personas con presión arterial normal tendrán presión arterial más baja y más saludable si reducen la cantidad de sal que consumen. El sodio en la dieta se mide en miligramos (mg) y su médico puede solicitarle que no coma más de 2,300 mg por día cuando padezca estas afecciones. Para algunas personas, 1,500 mg al día es una meta incluso mejor.

Consultando con algunos de los carniceros del municipio trabajan la siguiente formulación para el chorizo criollo

FORMULACION ACTUAL

MATERIAL Carne de cerdo magra 10 % Tocino de Cerdo Corriente Sal Yodada Ají Molido Pimienta Negra Molida Nuez Moscada Orégano en escamas Ajos Frescos Vino Blanco Hinojo en escamas Nitrato de Sodio

CANTIDAD (kg) 8.000 2.000 0.220 0.050 0.020 0.010 0.030 0.020 0.200 0.010 0.005 10.000

En esta formulación vemos lo siguiente Se utiliza carne de cerdo magra 8000 10%, Se utiliza tocino de cerdo corriente 2.000 kg sal yodada 0.220 kg

JUSTIFICACION Y RESOLUCION DEL PROBLEMA

La sal light o dietética que generalmente se indica en las dietas, no tiene una relación directa con la pérdida de peso, generalmente son sales modificadas, que contienen menos cantidad de sodio, y éste beneficia de alguna manera la pérdida de peso, dado que nos permite retener menos líquido. Su composición combina una tercera parte de sodio con tres partes de potasio, y tiene excelentes resultados si se la consume con moderación. También hay una variedad que además de potasio contiene magnesio ideal para aquellas personas que realizan deportes. Este tipo de sal está indicada particularmente en aquellas personas que tienen sobrepeso, obesidad, y lípidos altos (hipocolesterolemia, y triglicéridos). La sal de mesa está compuesta solo por sodio en cambio la sal light o modificada está

compuesta por cloruro de potasio y cloruro de sodio y casi todas tienen un 66% menos de sodio. El exceso de sodio puede derivar en un problema de hipertensión Debido a este problema que se detectó en la elaboración de chorizos y para crear una mejor manera de conservar la salud de las personas del municipio se actualizo una nueva fórmula dando los siguientes resultados FORMULACION PROPUESTA BAJA EN SODIO Y EN GRASA

MATERIAL Carne de cerdo Magra 20% Proteína texturizada de hidratada Tocino de Cerdo carnudo Sal light o Dietética Ají Molido Pimienta Negra Molida Nuez Moscada Orégano en escamas Ajos Frescos Vino Blanco Hinojo en escamas Nitrato de Sodio Almidón Modificado de Maíz

CANTIDAD (kg) 7.000 gluten 1.600 1.400 0.100 0.050 0.020 0.010 0.030 0.020 0.200 0.010 0.002 0.540 10.000

En la nueva fórmula se utiliza carne magra 7000 20 % proteína texturizada gluten 1.600 kg tocino de cerdo carnudo 1.400 kg sal light o dietética 0.100 almidon modificado de maíz Como podemos observar se reduce la cantidad de carne de cerdo magra que paso de 8000 kg a 7000 kg se adiciona además una proteína texturizada llamada gluten La proteína vegetal texturizada es un producto alimenticio deshidratado hecho de la harina de soja. Se utiliza como substituto de la carne, o puede ser agregado a la carne. Puede ser una buena fuente de proteína y de fibra y permanecerá fresco durante un largo periodo de tiempo. Se cambia de tocino de cerdo corriente que llevaba 2.000kg a tocino de cerdo carnudo 1.400kg se cambia la sal yodada 0.220kg por sal light o dietética 0.100kg se redujo la cantidad de nitrato de sodio que llevaba 0.005kg a 0.002kg y otro cambio es la

inclusión de almidón modificado de maíz El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. IMPACTO En especial los carniceros del municipio vieron con buenos ojos la implementación de esta nueva fórmula ya que ayuda a prevenir enfermedades para los consumidores y la gente quedo satisfecha al probar los deliciosos chorizos criollos bajos en sodio

RESUMEN Comer una variedad de alimentos todos los días puede ayudarle a reducir la sal. Trate de consumir una dieta balanceada. Compre verduras y frutas frescas cuando sea posible, ya que son naturalmente bajas en sal. Los alimentos enlatados contienen a menudo sal para conservar el color del alimento y mantenerlo luciendo fresco. Por esta razón, es mejor comprar alimentos frescos cuando pueda. Compre también: •

Carne de res, pollo o pavo y pescados frescos

•

Verduras y frutas frescas o congeladas

Alimentación Saludable para el Corazón Preguntas frecuentes ¿Por qué debo preocuparme por la alimentación saludable para el corazón? La dieta es uno de los elementos que pueden afectar la salud del corazón, así como el riesgo de sufrir una enfermedad cardiaca. Y todas las mujeres necesitan preocuparse por las enfermedades cardiacas; éstas son la causa principal de muerte en las mujeres (y hombres) estadounidenses. La buena noticia es que la dieta es uno de los elementos que puede controlar para mejorar la salud del corazón, y disminuir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiaca. Hacer cambios

relativamente sencillos en sus hábitos alimenticios diarios, será recompensado rápidamente, no sólo se sentirá mejor, también mejorará su salud en general. ¿Cómo puedo comenzar a planificar una dieta saludable para el corazón? Todos sabemos que no es bueno consumir demasiada grasa y sal. No obstante, puede ser difícil cambiar la dieta, especialmente cuando se está ocupado y con frecuencia hace falta tiempo para consumir al día tres comidas saludables y preparadas en casa. Aunque la idea de cambiar su dieta puede ser desalentadora, ¡Hay dietas que pueden ayudarle! Puede causar confusión el saber qué comer, cuánto comer, qué tipo de grasa comer y cuál evitar, y cuánta sal utilizar. En estas preguntas frecuentes describiremos tres dietas fáciles de seguir para ayudarle a reducir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiaca. ¿Qué es el colesterol, y qué dietas pueden ayudarme a disminuir o mantener niveles saludables de colesterol? Nuestros organismos necesitan colesterol para funcionar normalmente. Pero si hay demasiado colesterol en la sangre, éste puede acumularse (se denomina placa) en las arterias (vasos sanguíneos que transportan la sangre, rica en oxígeno y nutrientes, del corazón y los pulmones a todas las partes del cuerpo.) El colesterol elevado aumenta el estrechamiento y obstrucción en las arterias, lo que puede ocasionar enfermedades cardiacas. Todos tenemos colesterol "bueno", llamado LAD, el cual ayuda a eliminar el colesterol de la sangre. También tenemos colesterol "malo" o LBD, el cual ocasiona que el colesterol se acumule en la sangre. Existen dos dietas que se concentran en reducir o mantener los niveles de colesterol (una sustancia natural parecida a la cera, que se encuentra en todas las partes del organismo, incluyendo la sangre), para reducir el riesgo de las enfermedades cardiacas. • Una Dieta Saludable para el Corazón ayuda a mantener bajo el colesterol en la sangre, lo que disminuye las probabilidades de sufrir una enfermedad cardiaca. • Una Dieta Terapéutica de Cambios en el Estilo de Vida (TCE), ayuda a las personas a reducir su colesterol en la sangre. Algunas veces, también puede ser necesario que una persona tome medicamentos recetados por un médico, para ayudarle a reducir su colesterol en la sangre. Es importante notar que la dieta no es lo único que puede afectar los niveles de colesterol. Los genes afectan la rapidez con la que se produce y elimina el colesterol de la sangre; tener sobrepeso tiende a incrementar la LBD (colesterol

"malo"), y la actividad física (durante 30 minutos la mayor parte de los días de la semana) ayuda a reducir la LBD. Antes de la menopausia (cuando cesan los períodos), las mujeres normalmente tienen niveles de colesterol menores que los de los hombres de la misma edad. A medida que envejecen las mujeres y los hombres, sus niveles de colesterol aumentan hasta aproximadamente los 60 a 65 años de edad. Pero, después de los 50 años más o menos (cuando comienza la menopausia), las mujeres tienen con frecuencia niveles de colesterol mayores que los de los hombres de la misma edad. ¿Cómo funcionan las dietas Saludable para el Corazón y la TCE? Ambas dietas le ayudan a elaborar un plan personal de alimentación. Antes de iniciar cualquier tipo de plan de alimentación asegúrese de hablar primero con su médico. Tal vez desee pedirle a su médico una referencia para acudir con un dietista registrado (DR) que pueda ayudarle a elegir los alimentos y menús del plan, vigilar su progreso y alentarle a continuar la dieta. También podría desear conseguir la ayuda de un miembro de la familia o amigo, para que le asista y apoye para no desviarse del camino. También será un apoyo encontrar a un "compañero" que haga una de estas dietas con usted. Trate de permanecer concentrado en su objetivo final: prevenir una enfermedad cardiaca y proteger su salud, así como divertirse aprendiendo nuevas recetas y diferentes formas de cocinar. A continuación se ofrecen algunas pautas generales a seguir para las dietas Saludable para el Corazón y TCE. Revise la siguiente tabla para determinar, para cada una de las dietas, las cantidades diarias de grasa saturada, grasa total, colesterol y sodio que debería consumir. • Elija alimentos bajos en grasa saturada. La grasa saturada eleva la LBD, el nivel de colesterol "malo", más que cualquier otro alimento que consuma. Se encuentra mayormente en los alimentos de origen animal como los cortes grasos de carne, aves con piel, productos lácteos de leche entera y aceites tropicales como el coco, almendra de palmiste y aceites de palma. La mayoría de los demás aceites vegetales son bajos en grasas saturadas. Algunos de los alimentos bajos en grasas saturadas son las frutas, los vegetales, cereales y productos lácteos bajos en grasas o sin grasa. Algunos comestibles procesados (como las comidas congeladas y los alimentos enlatados) pueden tener un alto contenido de grasa saturada, así que será mejor revisar las etiquetas del paquete antes de comprar este tipo de alimentos. • Elija una dieta que sea moderada en la cantidad de grasa total. ¡La buena noticia es que usted no tiene que eliminar toda la grasa de su dieta! Una dieta

moderada en grasa le proporcionará calorías suficientes para satisfacer su hambre, lo cual le ayudará a consumir menos calorías, mantener un peso saludable y disminuir el nivel de colesterol en la sangre. Sin embargo, no olvide que es importante mantener el nivel de grasa total dentro de los niveles señalados en la siguiente tabla, dependiendo de la dieta que siga. Deberá sustituir la grasa no saturada por grasa saturada, a fin de no exceder estos niveles. • Elija alimentos bajos en colesterol. El colesterol dietético que se halla en los alimentos de origen animal también puede elevar el nivel de colesterol en la sangre; muchos de estos alimentos también son altos en grasa saturada. Para reducir el colesterol dietético, consuma frutas, vegetales, cereales, productos lácteos bajos en grasas o sin grasa, y cantidades moderadas de carne magra, aves sin piel y pescado. • Reduzca el consumo de sodio. Si tiene hipertensión sanguínea (véase la siguiente pregunta) así como colesterol elevado en la sangre, y muchas personas lo tienen, su médico puede pedirle que reduzca su consumo de sodio o sal. Incluso si no tiene hipertensión sanguínea o colesterol, trate de no consumir más de 2,4000 miligramos de sodio por día. Puede elegir alimentos bajos en sodio, los cuales también le ayudarán a disminuir el nivel de colesterol, tales como frutas, vegetales, cereales, productos lácteos bajos en grasas o sin grasa, y cantidades moderadas de carne magra. Para darle sabor a sus alimentos, agregue hierbas y especias en lugar de sal de mesa con alto contenido de sodio. Hay muchos tipos de combinaciones de condimentos que vienen en recipientes parecidos a los saleros, que usted puede encontrar en las tiendas; sin embargo, algunos contienen sal. Asegúrese de leer las etiquetas de estos productos antes de comprarlos. • Controle su peso. No es raro que las personas con sobrepeso tengan mayor colesterol en la sangre que las personas que no tienen sobrepeso. Cuando reduce la grasa en su dieta, usted está reduciendo no sólo el colesterol y la grasa saturada, también las calorías. Esto le ayudará a perder peso y mejorar el colesterol en la sangre, y ambos factores reducirán el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas. Hable con su médico acerca de las mejores formas de perder peso, incluyendo un programa de ejercicios regulares, si tiene sobrepeso. El ejercicio regular es importante, incluso si no tiene sobrepeso. Le ayudará a reducir el colesterol en la sangre y la presión sanguínea, y mejorará su salud en general.

Dieta saludable para el corazón Usted deberá consumir todos los días:

Dieta TCE Usted deberá consumir todos los días:

8 a 10 por ciento de las calorías totales de la grasa saturada

menos del 7 por ciento de las calorías totales de la grasa saturada

30 por ciento o menos de las calorías totales de la grasa

25-35 por ciento o menos de las calorías totales de la grasa

menos de 300 miligramos (mg) menos de 300 miligramos (mg) de colesterol dietético de colesterol dietético no más de 2400 miligramos (mg) de sodio

no más de 2400 miligramos (mg) de sodio

sólo las calorías suficientes para alcanzar o mantener un peso saludable y reducir el nivel de colesterol en la sangre*

sólo las calorías suficientes para alcanzar o mantener un peso saludable y reducir el nivel de colesterol en la sangre*

CONCLUSIONES

El consumo de carne y productos cárnicos en el municipio de a ceja supone un 16% del gasto total en alimentación y es uno de los sectores industriales en crecimiento. Por eso es preciso abordar el estudio de nuevas fuentes de ingredientes saludables, ajustar las nuevas formulaciones desde el punto de vista tecnológico y sensorial, y evaluar las consecuencias de su empleo sobre su valor nutritivo y estabilidad Además, se podría repetir el estudio en otros ámbitos alimentarios distintos al cárnico, que también se ven afectados por este problema del contenido de sodio

CIBERGRAFIA

http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitadocarnes/carnes-frias-o-embutidos-la-verdadera-historia.htm www.laceja-antioquia.gov.co http://www.ediliziamonteverde.com/laceja.html http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Practica/PR-8/PR-8.htm