Proyecto Boton de Cerdo Ash ASh!

 

 

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

"DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE BOTON DE CERDO"

AUTORA: MARIA JOSE BRIONES LOPEZ DOCENTE: ING. VICENTE GUERRON TROYA MSc.

CURSO: 7 MO A “ALIMENTOS” SIMULACION DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 

Contenido 1. INTRODUCCION INTRODUCCIO N ............................... .............. ................................. ................................. ................................. .................... 3 2. OBJETIVOS ................................ ................ ................................ ................................ ................................. ........................... .......... 4 2.1. OBJETIVO GENERAL ................................ ................ ................................. ................................ .................. ... 4 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ESPECIF ICOS ................................ ................ ................................. ........................... .......... 4 3. MARCO TEÓRICO ................................ ............... ................................. ................................ ................................ ................ 5 4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PROCESO DE ELABORACIÓN DE BOTÓN DE CERDO .................................................................................... 7 4.1. DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA DE LA ELBAORACION DEL BOTON DE CERDO 1500KG ................... ............................ ............ ... 8 4.2. DESCRIPCION DE PROCESOS PROCESOS AL REALIZAR REALIZAR LOS BOTONES DE CERDO ................................................................................................... 9 Equipo para operación de Mezclado................. Mezclado........................... ................... ................... ................... ........... 10 4.3. Equipos y maquinarias usadas en el proceso. .................. ........................... ............... ...... 13 5. DISEÑO DE PLANTA ................................ ................ ................................ ................................. ......................... ........ 17 5.1. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTUALES INSTALACIONES INSTALACIONES ...... 25 5.2. Diseño de planta procesadora de Botón de cerdo.................. ........................... ......... 26 5.3. CAPACIDAD ACTUAL ACTUAL DE PRODUCCIÓN ......... .................. ................... .............. 27 5.4. AREAS ESTABLECIDAS DENTRO DENTRO DE LA PLANTA.............. .............. 27 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES .................. ............................ ................. ....... 28 6.1. CONCLUSIONES CONCLUSION ES ................................. ................. ................................ ................................. ......................... ........ 28 6.2. RECOMENDACIONES RECOMENDAC IONES ............................... ............... ................................. ................................. ................ 28 7. BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAF ÍA ................................. ................ ................................. ................................. ................................. ................ 29

 

1.  INTRODUCCION El cerdo es uno de los alimentos más populares del mundo, aunque es complicado cocinarlo de forma que quede sabroso. Es fácil que el cerdo quede duro, seco y correoso, especialmente si no se lo ablanda antes de empezar a cocinarlo. Sin embargo, si se lo l o macera asegurándose de cocinarlo después a la temperatura adecuada, puede ser increíblemente tierno y jugoso (Coronado & Douglas, 2000). Con el ahumado se consigue una mejor conservación de la carne y cambios organolépticos agradables. La acción preservante se produce por la impregnación de sustancias antisépticas que se destilan del humo sobre la superficie de los productos expuestos, a más de la acción térmica y la deshidratación generada. En el proceso de ahumado los productos cárnicos pierden de 20 al 40 % de su peso (Fábrega, 1996).

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo, esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave (Fábrega, 1996). Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes (Fábrega, 1996). Actualmente el consumo de carnes ha aumentado y es aquí donde los profesionales de la alimentación procuran incursionar con elaborados a partir de carne de cerdo como materia prima principal pero con diferentes sazonadores naturales que puedan aportar dos situaciones deseables las características organolépticas y el tiempo de vida de anaquel del producto elaborado, para que el mismo sea altamente competitivo y por ende obtener buenas utilidades, buscando mejorar y sobrevivir en un mundo tan cambiante y globalizado. Para llevar a cabo este fin también es importante evaluar las materias primas, para que estas gocen de calidad y que sean aceptadas por el consumidor (Astorga & Munguía, 2007).

 

Es por esto, que se elaboran productos cárnicos a base de cerdos que se procesan con materia prima de buena calidad, con gran aceptación y notablemente sanidad; pero también se incorpora la adición de un subproducto de la industria quesera como es el suero para así elaborar productos cárnicos procesados explotando los beneficios que  posee, propiciando la obtención de nuevos productos de calidad, a menor precio, mejorando de esta manera la rentabilidad obtenida en los procesos de elaboración de embutidos (Vaca, 2001).

2.  OBJETIVOS 2.1.OBJETIVO GENERAL   Implementar un diseño de una planta procesadora de botón de cerdo.



2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS   Procesar carne de cerdo para elaborar botones de cerdo adicionando humo



líquido.   Establecer un diseño adecuado de una planta procesadora de botón de cerdo



tomando en cuenta de sus operaciones a realizar.

 

3.  MARCO TEÓRICO La carne de cerdo viene a ser uno de los productos más apetecidos por las personas para su consumo en diferentes tipos de preparaciones y proporciones, según su calidad y estructura de la carne se podrá elaborar varios tipos de productos, como el botón de cerdo. El humo líquido posee características saborizantes y preservantes que se pueden incidir en las características organolépticas del botón de cerdo (Coronado & Douglas, 2000). En la práctica se han conseguido muchos avances adicionando niveles controlados de Humo Líquido, por debajo del punto de percepción sensorial. Esto contribuye satisfactoriamente a mejorar el sabor, otorgando agradables notas de carne porcina “madura” o “Bacon”. La explicación es muy simple; todo lo que somos capaces de identificar como “sabor” en preparaciones cárnicas es en realidad una combinación de

sensaciones detectadas en los receptores de la lengua, pero fundamentalmente esto corresponde a lo que somos verdaderamente capaces de oler (Ruíz Mármol, 2011). Actualmente el consumo de carnes ha aumentado y es aquí cuando se dara a conocer el diesño de una planta que se encargue de producir una cierta cantidad de botón de cerdo de la manera más fiable posible. Para llevar a cabo este fin también es importante evaluar las materias primas, para que estas gocen de calidad y que sean aceptadas por el consumidor (Zaldumbide, et al., 2010). Es por esto, que se elaboran productos cárnicos a base de cerdos que se procesan con materia prima de buena calidad, con gran aceptación y notablemente sanidad; pero también se incorpora la adición de un subproducto de la industria quesera como es el suero para así elaborar productos cárnicos procesados explotando los beneficios que  posee, propiciando la obtención de nuevos productos de calidad, a menor precio, mejorando de esta manera la rentabilidad obtenida en los procesos de elaboración de embutidos (Vaca, 2001). La mayora de los productos que se fabrican en las plantas de industrias cárnicas del  pas se elaboran con las mismas formulaciones por tradición, con un mayor enfoque a clientes de clase media y alta, lo que deja atrás al consumidor de clase baja que no

 

cuenta con el recurso monetario suficiente para comprar produ ctos de tal categora   (Fenoglío, et al., 2009). Para esto se busca que la carne de cerdo se incluya como materia prima para disminuir costos y aumentar rendimientos, además se han hecho sustituciones de ingredientes que

 permiten obtener productos que mantienen o mejoran la calidad y a la vez reducen los costos de su elaboración, para lograr de esta manera incorporarse a un segmento altamente competitivo y mayoritario. De esta forma se busca determinar cuán aceptable y rentable puede ser un producto tp icamente

elaborado con carne de cerdo utilizando

suero como marinador. Para la elaboración de este producto nos basaremos en las normas para el jamón curado cocido CODEX STAN 96-1981; de acurdo a esto, tenemos, que los factores esenciales de calidad, se enmarcan en la materia prima, así como en los ingredientes con que se  prepare el producto producto deberán ser de calidad aapta pta para el consumo hu humano mano y estar exento exentoss de olores y sabores objetables. Por otra parte y no menos importante el producto final deberá estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminación debidas al envase. La carne deberá estar curada de modo uniforme y completo, y poder cortarse en discos. En cuanto al uso de sustancias conservadoras y humectantes se usaran aditivos reglamentados como los tipificados en los cuadros 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la l a categoría de alimentos. En lo que respecta determinar si el botón de cerdo elaborado en el laboratorio de alimentos de la FCZ, cumple con los requisitos establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 344:96.

 

  Características organolépticas



Color. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del corte de cerdo, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.

Olor.  La carne de cerdo presenta su olor característico, al no ser que la misma se encuentre en mal estado. Sabor. Presenta una consistencia firme, tierna y fresca.

4.  DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BOTÓN DE CERDO RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA CARNE DE CERDO Y OPERACIÓN DE DESHUESE  LAVADO Y PESADO

PREPARACIÓN DE SALMUERA  PESAJE DE LOS ADITIVOS 

MEZCLADO Y MOLIDO EMULSIFICADO DE CARNE MADURACIÓN / 12 HORAS

EMBUTIDO Y AMARRADO

AHUMADO 90 MINUTOS / 75ºC

ENFRIADO A TEMPERATURA AMBIENTE ALMACENAMIENTO 4 ºC FIN DEL PROCESO

Elaborado por: María José Briones López 2019

 

4.1.DIAGRAMA DE BALANCE DE MATERIA DE LA ELBAORACION DEL BOTON DE CERDO 1500KG (1500Kg)

Recepción de la materia prima 750 Kg

750Kg Operación de Deshuese (50%)

Carne pura de cerdo sin

Lavado y Pesado 712,50 Kg

37,50 Kg. Partes de carne (5%)

Carne limpia

Molido de carne de cerdo 694,69 kg

17,81 Kg. Perdida en lo molido (2,5%)

Carne molida

Mezclado de emulsificantes 708,58 kg

13,89 kg Salmuera  preparada al (2%) (2%)

Carne con Salmuera

Maduración por 12 708,58 kg

Carne después de 12

Embutido en porciones

14,17 kg Pérdida

de 1,5kg

mínima por el

694,41 kg Carne embutida

463 Unidades (1,5 Kg)

Proceso de ahumado a 90 minutos/75oC

Enfriamiento a temperatura ambiente y almacenamiento almacenamie nto a 4oC

 

4.2.DESCRIPCION DE PROCESOS AL REALIZAR LOS BOTONES DE CERDO Recepción de materia prima. En esta operación se obtienen residuos de empaques y efluentes de limpieza.

Extracción de carne-deshuesado. Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.   En esta etapa se obtienen sólidos orgánicos huesos tripas desechos de carne, filtrafas cuero, entre otros.

Pesado. Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne)  pueden ser ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas pequeñas (aditivos) en grameras. grameras.

Equipo para operación de pesado de aditivos Molido. Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes carnes de granos de diferentes diámetros Se obtiene en este proces procesoo carne molida. Además se produce ruido por el molido.

 

  Equipo para operación de Molienda Dosificación y mezcla. Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.   En este  proceso se obtiene mezcla, rresiduos esiduos cárnicos. cárnicos. 

Equipo para operación de Mezclado Maduración. El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito 

 

 para la maduración rápida. Durante la maduración se desarrollan varios procesos  bioquímicos de los cuales los siguientes siguientes son los más importantes:

Embutido. Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical En este proceso se obtiene restos de envoltura.

Equipo para operación de embutido Ahumado. El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas  propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores. Se obtienen efluentes gaseosos que se disponen directamente al aire.

 

  Equipo para operación de Ahumado Envasado y empacado. El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales y serán en presentaciones de 1,5kg. Se usan diferentes sistemas de empacado  para los productos cárnicos. El vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se  produce el vacío vacío y se sella el extremo abierto de la bolsa ppor or acción de ca calor. lor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

Equipo para envasado y roporcionado Almacenaje y despacho. En este proceso se obtiene restos de producto existente que no ingresaron como parte del proceso realizado.

 

4.3.Equipos y maquinarias usadas en el proceso. a.  Sierras para cortes de canales: Pueden ser eléctricas o neumáticas.  b.  Picadora o molino: Usa un sistema de tornillo si fin y pueden picar carne fresca o congelada. c.  Mezcladoras Mezcladoras:: Usa paletas par la homogenizac homogenización. ión. d.  Cutter: Mediante un plantón móvil con un sistema de cuchillas giratorias (hasta 3000 rpm), cortan y mezclan la carne, aditivos e ingredientes. e.  Embutidora: Pueden se manuales, hidráulicas y neumáticas. n eumáticas. Existen equipos que trabajan al vacío y tienen integrada una atadora, engrapadora o clipeadora al sistema. f.  Tanques de cocción en agua: Las más utilizadas funcionan a vapor y cuentan con válvulas termorreguladoras y termostatos. g.  Empacadora Empacadoras: s: Son cámaras de vacío-cierre y cámaras de vacío termo sellado. h. 

Materias primas Consumo de energía. El consumo mensual de energa por parte de la empresa es

conocido y debe ser registrado en una base de datos que permita la elaboración de un  plan de uso eficiente de energa, para obtener indicadores de desempeño ambiental. ambiental.

Consumo de agua. El agua es usada a lo largo de todo el proceso de elaboración de  productos ya que interviene desde el lavado de carne en recepción, cocción hasta la limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Por esta razón el desarrollo óptimo de los procesos y el uso eficiente de agua, representaría beneficios para la empresa y el ambiente.    Aspectos ambientales

•

a.  Vertidos. Los efluentes, que son uno de los principales impactos en la industria cárnica, se caracterizan por tener una carga orgánica de nutrientes media alta, un contenido importante en sólidos en suspensión, sangre, grasa, proteínas, azucares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes.

b.  Emisiones.  Son mínimas las emisiones de gases provenientes del funcionamiento de calderos, cuartos fríos y generadores. En el área de pesado de especias y aditivos la posibilidad de generar polvos es alta debido a su

 

manipulación, por lo tanto, se recomienda establecer áreas aisladas y con equipos de protección para los trabajadores.

c.  Residuos sólidos.  Entre los residuos orgánicos generados existen huesos, tejidos, carnes rechazadas y otros rechazos que con un buen procedimiento  pueden ser recogidos y correctamente tratados. Algunos residuos sólidos se  pueden aprovechar aprovechar como ssubproductos. ubproductos. d.  Ruido.  Existen equipos que requieren de cuidado especial por parte de sus operarios; este es el caso del mezclador cutter, debido a su funcionamiento  produce ruidos muy intensos que por lo general sobrepasan los límites admisibles (85-90 dB, 8 horas), obligando al operario al uso adecuado de equipo de protección.

Subproductos generados Entre los principales subproductos tenemos: •

  Huesos y grasas

  Ligamentos y carnes recuperadas y no aprovechables (en el proceso).

•

 

CÁLCULOS PARA PROCESAR EL BOTÓN DE CERDO Para obtener los respectivos respectivos pesos de cada cada uno de los compo componentes nentes se realizaron realizaron los siguientes cálculos:

Ingredientes y aditivos Ingredientes Sal de cura Sal Fosfato Ají-no-moto Ácido ascórbico Pimienta negra Orégano Comino Cebolla Ajo Canela

% 0,0125 2 0,3 0,15 0,05 0,1 0,15 0,2 0,3 0,4 0,1

Gramos 0,1675 26,8 4,02 2,01 0,67 1,34 2,01 2,68 4,02 5,36 1,34 Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

ANÁLISIS DE IMPACTO AMBIENTAL

Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

 

  Plan de mitigación del impacto

•

PROCESO Recepción de materia prima

ACCIÓN DE MITIGACIÓN Los efluentes, qu quee son uno de los  principales impactos en la industria cárnica, se caracterizan por tener una carga orgánica de nutrientes media alta, un contenido importante en sólidos en Extracción de carne-deshuesa carne-deshuesado do suspensión, sangre, grasa, proteínas, azucares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes. Molido Existen equipos que requieren de cuidado especial por parte de sus operarios; este es el caso del mezclador cutter, debido a su funcionamiento  produce ruidos muy intensos que por lo Dosificación y mezcla general sobrepasan los límites admisibles (85-90 dB, 8 horas), obligando al operario al uso adecuado de Ahumado

Envasado y empacado Almacenaje y despacho

equipo de protección. Las emisiones gaseosas provenientes provenient es de esta actividad serán emanadas por intermedio de una chimenea de unos 20 metros de alto. En el área de pesado de especias y aditivos la posibilidad de generar polvos es alta debido a su manipulación, por lo tanto, se recomienda establecer áreas aisladas y con equipos de protección para los trabajadores como guantes, palas, gafas y ropa especial. Estas áreas estarán destinadas a almacenar el producto por lo que estarán compartidas con unas buena ventilación, espacio suficiente por metro cuadrado, debe de mantenerse una limpieza estricta  para evitar plagas plagas y roedores Elaborado por: Andrade, M.; Rivas, M & Talledo, V.

Aprovechamiento de subproductos de las actividades: recepción de materia prima, extracción de carne-deshuesado Entre los principales subproductos tenemos:   huesos

•

  grasa

•

  ligamentos

•

 

  carnes recuperadas y no aprovechables (en el proceso).

•

Usos potenciales:   Obtención de ceniza de huesos, destinada a la formulación de suplementos

•

alimenticios para ganado. •

  Las grasas y las carnes recuperadas o no aprovechables se utilizan para la

elaboración de productos de alimentación para animales domésticos, bovinos y equinos.

 

•

Los sebos se utilizan como materia prima para la elaboración de jabón.

5.  DISEÑO DE PLANTA La importancia de un diseño de planta, por medio de la distribución, es conseguir el mejor funcionamiento de las instalaciones. Se aplica a todos aquellos casos en los que sea necesaria la disposición de unos medios físicos en un espacio determinado, ya esté  prefijado o no. La distribución de planta busca hallar una ordenación de las áreas de trabajo y el equipo, que sea la más económica para el trabajo, al mismo tiempo que sea la más segura y satisfactoria para los empleados. Las ventajas de una buena distribución en planta se traducen en reducción del costo de fabricación (Muther, 1981). Como resultado de alcanzar los objetivos se tienen ti enen los siguientes beneficios:

ducción.

 

ministrativo, del trabajo indirecto en general.

Los objetivos básicos de una distribución en planta tienen en cuenta (Muther, 1981), los siguientes elementos:

Unidad. Alcanzar la integración de todos los elementos o factores implicados en la unidad productiva, para que se funcione como una unidad de objetivos.

Circulación mínima. Procurar que los recorridos efectuados por los materiales y hombres, de operación a operación y entre departamentos sean óptimos lo cual requiere economía de movimientos, de equipos, de espacio.

Seguridad. Garantizar la seguridad, satisfacción y comodidad del personal, consiguiéndose así una disminución en el índice de accidentes y una mejora en el ambiente de trabajo.

Flexibilidad. La distribución en planta necesitará, con mayor o menor frecuencia adaptarse a los cambios en las circunstancias bajo las que se realizan las operaciones, las que hace aconsejable la adopción de distribuciones flexibles. Adicionalmente, Muther (1981) propone los siguientes principios básicos de una distribución de planta.

Principio de la integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra a los hombres, los materiales, la maquinaria, las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor de modo que resulte el compromiso mejor entre todas estas partes.

Principio de la mínima distancia recorrida. A igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer entre operaciones sea la más corta.

Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribución que ordene las áreas de trabajo de modo que cada operación

 

o proceso esté en el mismo orden o secuencia en que se transforman, tratan o montan los materiales.

Principio del espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto en vertical como en horizontal.

Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igualdad de condiciones será siempre más efectiva, la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los productores.

Principio de la flexibilidad. A igualdad de condiciones, siempre será más efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenien i nconvenientes. tes. Además se tiene en cuenta los factores que afectan la distribución de planta; los cuales se examinan para establecer las áreas requeridas en el diseño de planta (Muther, 1981). A continuación se describen los factores requeridos en el análisis de instalaciones industriales.

Factor Material. Incluyendo diseño, variedad, cantidad, operaciones necesarias y su secuencia. El objetivo de producción es transformar, tratar o montar material de modo que se logre cambiar su forma o características. Esto es lo que da el producto. Por esta razón la distribución de los elementos de producción depende del producto que se desee y el material sobre el que se trabaje. Las consideraciones que afectan el factor material son:

ticas físicas o químicas del mismo.

Factor Maquinaria. Abarcando equipo de producción y herramientas, y su utilización. La información sobre la maquinaria es fundamental para una ordenación apropiada de la misma. Las consideraciones sobre el factor maquinaria m aquinaria son:

 

 

maquinaria y equipo.

Factor Hombre. Como factor de producción, el hombre es mucho más flexible que cualquier material o maquinaria. Se le puede trasladar, se puede dividir o repartir su trabajo, entrenarle para nuevas operaciones y, generalmente, encajarle en cualquier distribución que sea apropiada para las operaciones deseadas. El trabajador debe ser tenido tan en consideración, como la fría economía de la reducción de costos. Las consideraciones consideracion es sobre el factor hombre son las siguientes: es de trabajo y seguridad.

Factor Movimiento. El movimiento de al menos uno, de los tres elementos básicos de la producción (material, hombres y maquinaria) es esencial. Generalmente se trata del material (materia prima, material en proceso o productos acabados). Muchos ingenieros creen que el material que se maneje menos, es el mejor manejado. Este es un concepto equivocado por no decir falso. El movimiento de material es una ayuda efectiva para conseguir rebajar los costes de producción, así como un más alto nivel de vida. El movimiento de material permite que los trabajadores se especialicen, y que las operaciones se puedan dividir o fraccionar. La distribución y el manejo de material van estrechamente unidos; no podemos estudiar aquella sin tomar en cuenta este. Enfrentaremos entonces el manejo de material no como un problema en sí mismo, sino como un factor para el logro de los objetivos de una buena distribución. Las consideraciones sobre el factor movimiento se agrupan de la siguiente manera (Muther, 1981):

 

 

Factor Espera. El material puede esperar en un área determinada, dispuesta aparte y destinada a contener los materiales en espera; esto se llama almacenamiento. Los materiales también pueden esperar en la misma área de producción, aguardando ser trasladados a la operación siguiente; a esto se le llama demora o espera. Las consideraciones consideracion es que afectan a una distribución en lo que concierne al factor espera, son:

Factor Servicio. Los servicios de una planta son las actividades, elementos y personal que sirven y auxilian a la producción. Los servicios mantienen y conservan en actividad a los trabajadores, materiales y maquinaria. Estos servicios comprenden:

Factor Edificio. Algunas industrias pueden operar en casi cualquier edificio industrial que tenga el número usual de paredes, techos, pisos y líneas de utilización. Unas pocas funcionan realmente sin ningún edificio. Otras, en cambio, requieren estructuras industriales expresamente diseñadas para albergar sus operaciones específicas. El edificio es el caparazón que cubre a los operarios, materiales, maquinaria y actividades auxiliares, siendo también una parte integrante de la distribución en  planta. El edificio influirá en la distribución sobre todo si ya existe en el momento de  proyectarla, razón por la cual las características del edificio llegan a ser en muchas

 

ocasiones limitaciones a la libertad de distribución. Debido a la cualidad de  permanencia, el edificio crea cie cierta rta rigidez en la distribución (Muther, 1981).

Factor Cambio. Las condiciones de trabajo siempre estarán cambiando y esos cambios afectarán a la distribución en mayor o menor grado. El cambio es una parte  básica de todo concepto de mejora y su frecuencia y rapidez se va haciendo cada día mayor. Los cambios envuelven modificaciones en los elementos básicos de la  producción como hombres, materiales y maquinaria, en las actividades auxiliares y en condiciones externas y uno de los cambios más serios es el de la demanda del producto,  puesto que requiere un reajuste de la producción y por lo tanto, de un modo indudable, de la distribución. Las plantas que tienen en cuenta este factor, consideran los siguientes aspectos:

Por otra parte, para todo diseño de planta se revisan los tipos de distribución de planta, que se muestran a continuación (Muther 1981).

Por producto. La línea está orientada según el flujo del producto de acuerdo a la secuencia de las operaciones, colocando una operación inmediatamente adyacente a la siguiente. Algunas de las ventajas son:

vita costos de almacenamiento almacenamiento..

 

Por proceso. Se basa en que las maquinas deben ser capaces de ejecutar una gran variedad de operaciones productivas sobre una variedad de partes. Algunas de las ventajas son: ción de las maquinas permite una inversión i nversión menor en máquinas.

Por grupo. Consiste en una combinación entre la distribución orientada al proceso y la orientada al producto. Algunas de las ventajas son:

Por posición fija. Es una distribución donde el material o los componentes  principales permanecen en un lugar fijo y todas las herramientas, hombres y resto material se llevan a él. Algunas de las ventajas son: enta la manipulación o transporte de piezas al punto de montaje.

Alta flexibilidad para adaptarse a variantes de un producto e incluso a una diversidad de  productos (Muther, (Muther, 1981). Suplementariamente, en el diseño de planta es importante considerar los métodos de distribución de áreas para facilitar su organización y las alternativas posibles de dicha distribución. A continuación se mencionan los métodos más empleados (Bello y Prieto, 2004).

Método de eslabones. Este método se puede emplear para encontrar el flujo de la mayoría de actividades que componen varios procesos que se realizan en las mismas instalaciones. Para aplicar el método, se ejecutan los siguientes pasos:

 

aciones que componen los procesos.

 procesos.

operaciones origen-destino, que se prepara con las áreas o los equipos de la tabla del segundo paso.

sentidos vertical y horizontal los eslabones de cada equipo o área. s eslabones en cuadriculas triangulares o rectas.

van a distribuir (Prieto y Bello, 2013).

Método de relaciones. Este método analiza y califica las diferentes relaciones de los objetos que componen la instalación de planta. Para aplicar el método se realizan los siguientes pasos:

los elementos de estudio, así:

A: absolutamente necesaria E: especialmente importante I: importante O: ordinaria U: no importante X: indeseable.

 

  2 es esencial la proximidad 1 es deseable la proximidad 0 no es importante la proximidad X no es deseable la proximidad.

este método, prepara una lista de los motivos que califican las relaciones entre los elementos que componen la distribución. Por ejemplo: 1 manejan el mismo flujo de  proceso, 2 contacto frecuente, 3 facilita la supervisión, 4 empelan los mismos registros, 5 presenta contaminación, entre otros. ón según las relaciones que se definieron en la matriz.

 producción, como como para las distribuc distribuciones iones del área aadministrativa dministrativa de la eempresa. mpresa. La Empresa Procesadora de Boton de Cerdo Cárnicos cuenta con un área administrativa y de ventas con trece empleados, en el área de producción y acondicionamiento con dieciocho empleados y en el área de logística con nueve empleados, además tienen tres Ingenieros de Alimentos en el área de producción y calidad; para un total de 43 empleados activos.

5.1.DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTUALES INSTALACIONES El edificio actual donde funcionara la Empresa procesadora de Boton de cerdo cuenta con áreas administrativas, productivas y auxiliares para el desarrollo o soporte de otras áreas principales. La distribución de las áreas actualmente se presenta con un área total de 1.0000 m2 que se observan en la figuras. La producción, se organiza y se lleva a cabo en baches o lotes de tamaño definido. El tamaño mínimo de un bache puede ir desde 100 kg hasta 500 kg. La programación de la producción se organiza dependiendo de los inventarios de todos los productos en un día de trabajo.

 

5.2.Diseño de planta procesadora de Botón de cerdo

 

5.3.CAPACIDAD ACTUAL DE PRODUCCIÓN La Empresa produce actualmente al mes 14.000kg promedio de productos teniendo referencia de una producción diaria de 694Kg de Botón de cerdo diario, y para estimar el aprovechamiento de la capacidad instalada de los equipos, se analiza su operatividad actual. De acuerdo a los porcentajes de la capacidad empleada de los equipos que intervienen en los procesos de la línea de producción, se deduce que todavía la Empresa cuenta con suficiente capacidad disponible para trasladarse con los mismos equipos y aumentar su aprovechamiento aprovechamie nto con el iincremento ncremento de la producción que se defina.

5.4.AREAS ESTABLECIDAS DENTRO DE LA PLANTA Las áreas establecidas en la empresa darán una mejor movilidad para sus trabajadores y operarios ya que deben estar separados del área de proceso por ser un área de procesos cárnicos y deben tomar en cuenta sobre la calidad de sus productos y evitar la contaminación de ella misma. La planta tendrá un horario de trabajo de 8 horas diarias que serán de 8am hasta las 5pm ya que habrá un intervalo de tiempo de una 1 hora para la hora de almuerzo de los trabajadores y operarios que estén laborando dentro de la planta, en lo que es zona de limpieza ellos darán una limpieza una hora antes de empezar las labores de la planta, verificando que todo esté en su lugar y limpio para poder usar las maquinarias y también tenga una presencia agradable dentro de la planta en las horas de trabajo, ya que al trabajar con productos cárnicos implica una limpieza antes y después de ser  procesadas,, porque esto implica mucho en la calidad de la pplanta  procesadas lanta y de sus productos. Se tendrán en cuenta un número establecido de trabajadores que serán 18 operarios para cada proceso diferente ya que deberán controlar los procesos minuciosamente y la calidad del producto a procesar, en las áreas Administrativas contaran con el Gerente de la planta, los contadores de la planta y secretarios para llevar detallado el funcionamiento diaria de la planta y si a futuro se podrá tener un crecimiento de ella misma.

 

6.  CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1.CONCLUSIONES   En el procesamiento de la carne de cerdo y obtención del botón de cerdo su



capacidad de producción es de 694Kg de carne embutida que pasándolas a envases de 1,5kg se obtuvieron 463 unidades de producto terminado.    El diseño de la planta se tomaron varios puntos como sus diferentes tipos de



áreas que esta vendrán a obtener ya que deben estar separadas de la área de  procesamiento  procesamien to y deben tener un control de calidad estable para sus productos terminados. 

6.2.RECOMENDACIONES   Estudiar el desarrollo diario de nuestra planta procesadora de botón de cerde



 para poder analizar si en algún futuro se podría ampliar nuestra producción y crecimiento de la empresa.   En el momento del procesamiento del botón de cerdo tomar en cuenta los



 parámetros de calidad y seguridad dentro y ffuera uera de la planta ya que estos son factores que darán una buena presencia y crecimiento de la empresa.

 

7.  BIBLIOGRAFÍA Astorga, J., & Munguía, J. (2007). Documentación del proceso de logística de distribución de una empresa elaboradora de tocino de cerdo ahumado  (Doctoral

dissertation, Tesis Licenciatura. Instituto Tecnológico de Sonora. Cd. Obregón, O bregón, Sonora, México). Bustamante Montero, A. (2008). Incremento de la vida útil del pernil de cerdo ahumado, elaborado por la empresa de embutidos la Italiana. CastroYRíos, K., & DussanYLuberth, M. (2008). Caracterización sensorial de los  productos cárnicos de la Unidad Tecnológica de Alimentos de la Universidad de Caldas. vet. zootec, 2(1), 42-46. Coronado, E., & Douglas, N. (2000). Estudio de mercado, desarrollo y comercialización de un producto cárnico procesado. Fàbrega, J. (1996). La cultura del cerdo en el Mediterráneo, entre el rechazo y la aceptación. La Alimentación Mediterránea: historia, cultura, nutrición. Barcelona:  IcáriaAntrazyt , 217-233.

Fenoglio, D., Perona, G., & Nogués, G. (2009). ( 2009). Caso Cabaña Argentina. calidad y sabor desde su origen. Veterinaria cuyana, 4(1). Ruiz Mármol, H. P. (2011). Evaluación de tres Niveles de Carragenato en la Elaboración de Chuletas de Cerdo Curada y Ahumada. Vaca Morán, F. F. (2001). Estudio sobre la utilización uti lización de carne de pollo mecánica mecánicamente mente deshuesadaa para llaa elaboración de un producto cárnico procesado. deshuesad Zaldumbide Olalla, E. E., Olalla, Z., & Oswaldo, W. (2010). Elaboración y conservación de longaniza de cerdo utilizando dos tipos de envoltura, dos tiempos de ahumado y dos porcentajes de sal en la planta de embutidos salching en el cantón Guaranda, provincia Bolívar. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos quimica/temas/aditivos/conservantes /conservantes.html .html   http://milksci.unizar.es/bio