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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA CÓDIGO DEL PROYECTO:………………… Palabras clave……………………… I. GENERALIDADES Título “Determinación de los Parámetros fisicoquímicos en aguas de Mesa de las marcas : Cristalina, San Luis , Cielo, San Carlos y Vida ”

2.0 Personal Investigador Autor 

Nombre Lena Grace Ruiz Hidalgo



Grado Académico

Bachiller en Ing. en Industrias Alimentarias 

Categoría – Modalidad

Proyecto de investigación científica básica. 

Centro de Investigación

Laboratorio fisicoquímico-UNPRG

3.0. Tipo de Investigación 3.1.

De acuerdo al fin que se persigue - Básica

3.2.

De acuerdo al Diseño de Investigación - Descriptiva y experimental

4.0. Área de Investigación -

Tecnológica

5.0. Línea de Investigación -

Industria Alimentaria

6.0. Localidad e institución de ejecución Localidad: Lambayeque Institución: UNPRG

7.0. Duración del Proyecto -

Cinco meses

8.0. Fecha de inicio

9.0. Fecha de término

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN

1.0 .REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1 Planteamiento del Problema

El agua es un compuesto muy importante en la vida diaria, se necesita para la subsistencia de todos los seres vivos, es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano, no podemos vivir más de cinco o seis días sin poner en peligro nuestras vidas.

El agua tal como se encuentra en la naturaleza, habitualmente no puede consumirse, por no encontrarse pura, a su paso por el suelo, el subsuelo o el aire el agua recoge materia en suspensión o solución como arcillas, organismos vivos como: bacterias, virus y huevos de parásitos, sales disueltas, materias orgánicas, gases, la presencia de estas sustancias obliga a efectuar el tratamiento de las aguas antes de su empleo para consumo. El agua no es considerada un nutrimento por que no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico y tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, disolver otras , mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y también por su reactividad química y reacciones enzimáticas. En la actualidad en mercado hay una extensa gama de aguas de mesa, que son consumidas por la mayoría de las personas de todas las edades, es por eso que la calidad de agua de mesa es fundamental e importante. El control de calidad de agua consiste en un conjunto de actividades permanentes que tienen como resultado garantizar que el agua para consumo humano cumpla con los requisitos que establece la norma técnica peruana vigente de calidad de agua de mesa.

A todo esto el problema que se plantea en este trabajo de investigación es si las empresas que producen agua de mesa cumplen siempre con los parámetros fisicoquímicos que la norma técnica peruana establece para que sean aptas para consumo.

1.2 Formulación del Problema ¿Cumplen siempre las empresas que producen agua de mesa con los parámetros fisicoquímicos establecidos por la Norma Técnica Peruana?

1.3 Justificación e importancia del estudio El consumo masivo y cotidiano de aguas de mesa en hogares no es consecuencia de circunstancias de riesgo o escasez, es consecuencia del avance de sociedad. En los últimos años el consumo de agua de mesa ha aumentado considerablemente, al igual que el control de calidad de estas a través de las normas establecidas por cada país. Hay componentes que definen características organolépticas con turbidez, olor y sabor y hay otros que definen los caracteres fisicoquímicos como temperatura, pH, conductividad, cloruros, sulfatos, calcio, magnesio, sodio, potasio y anhidro carbónico. Hay otros componentes que indican componentes que indican contaminación del agua como: nitratos, nitritos, amonio, nitrógeno (excluido NO2YNO3), oxidabilidad, sustancias extraíbles, agentes tenso activos, hierro, manganeso, potasio, flúor.

En el presente trabajo ante el problema planteado se propone, realizar análisis fisicoquímicos a las aguas de mesa de diferentes empresas que se elegirá del mercado y los resultados obtenidos serán comparados con la Norma TécnicaPeruana, resultados

también

serán

analizados

su vez los

estadísticamente

para

determinar exactamente qué empresa tuvo algún error en sus parámetros.

1.4 Objetivos 1.4.1. Objetivos Generales -

Determinar parámetros fisicoquímicos de agua de mesa

1.4.2. Objetivos específicos Determinar los siguientes parámetros fisicoquímicos y comparar con los parámetros establecidos por…………………

-

Conductividad

-

pH

-

Alcalinidad

-

Dureza total

-

Solidos disueltos totales

-

Cloruros,

-

sulfato

-

Magnesio

-

Calcio

-

Salinidad

-

Turbidez

2.0 .MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes del Problema Inti(2009), El agua es una sustancia química que tiene propiedades muy peculiares, una de ellas es su gran poder disolvente, es por ello que casi nunca encontramos agua pura. El agua no se utiliza tal como existe en la naturaleza sino que debe ser acondicionada. El agua de mesa ha sido seleccionada por el programa de pruebas de desempeño con el objetivo de diferenciar los productos y servicios disponibles en el mercado nacional relacionada a su calidad. Los análisis del trabajo de investigación se llevó a cabo en los laboratorios del Inti-Argentina. Para la evaluación del producto “Aguas de mesa” se muestrearon y analizaron quince marcas comerciales cuyos productos se identificaron como Agua de mesa, Agua de mesa envasada, Agua de mesa no gasificada, Agua de

bebida envasada, Agua de bebida envasada sin gas, Agua potable , Agua potable envasada. Las muestras fueron compradas en diversos puntos de venta localizados en la capital federal, el gran Buenos Aires y seis provincias del interior del país. A las muestras se las codifico como : A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O y se les realizo análisis fisicoquímicos y análisis microbiológico, desempeño del envase y una evaluación de la información al consumidor

llegando a la conclusión de que dos marcas no

cumplen con las condiciones microbiológicas establecidas por el Código Alimentario Argentino la marca E supera el límite máximo admitido para el recuento de Aerobios Mesófilos y en la marca M se detectó la presencia de E.Colli. En los resultados de los análisis fisicoquímicos cinco marcas no cumplen con las condiciones químicas establecidas por el Código Alimentario Argentino, de ellas cuatro marcas superan el límite establecido para el arsénico (B , C, L Y M) y la marca G supera el límite de nitratos. En los resultados de desempeño de envase se concluyó que las marcas J y K presentan problemas de hermeticidad de envase y finalmente en la evaluación de información al consumidor se concluye que las marcas L ,M N Y G presentan incompleta la información obligatoria al consumidor.

Cantor y Romero, et al (2009), en este trabajo de investigación se busca incrementar el nivel de calidad del agua envasada que ofrecen las empresa ubicadas en el departamento de La Libertad-El Salvador, se investigó sobre la importancia, beneficios, y desafíos para las empresas envasadoras de agua, al igual que el diseño de un sistema de control, procesos, procesos productivos, calidad e implementación de un sistema de control de procesos productivos. Para la recolección de datos se estructuraron dos cuestionarios como herramienta básica de tabulación de datos , uno dirigido a gerentes y otro para los empleados del área de producción, después de haber hecho los análisis a los datos obtenidos mediante la técnica de encuesta ,se pudo constatar en los

resultados por parte de los gerentes , que todo marchaba de maravilla en las empresas pero en los datos tabulados de los empleados del área de producción,reflejaron otra realidad , al final se concluyó de que es necesario una inversión a largo plazo para incrementar el nivel de calidad del agua envasada.

(Bach.Guzman, 2009), Para mejorar la calidad del agua de consumo , es conveniente conocer los parámetros utilizados para definir la calidad ya que si está no es controlada afectaría a la salud humana ,ya que no debe contener microorganismos patógenos ni sustancias toxicas o nocivas para la salud , el objetivo de este proyecto de investigación es de informar de los diferentes parámetros de control de calidad en agua de consumo humano el desarrollo de proyecto de investigación se llevó a cabo en la UNPRG-Lambayeque , se tuvo como muestra material bibliográfico usando la metodología de recolección de información bibliográfica y teniendo como conclusión de que los departamentos de control de calidad van ah asegurar un una agua apta par el consumo humano, ya que pasan por un control riguroso para cumplir con los parámetros establecidos por el Organismo Mundial de Salud(OMS), además de la evaluación de la calidad se realiza usando técnicas analíticas adecuadas para cada caso , para que los resultados de estas determinaciones sean representativos , es necesario dar mucha importancia a los procesos de muestreo a las unidades y terminologías empleadas.

(Ladino, 2011), El objetivo de la investigación fue la evaluación Microbiológica y fisicoquímica de la calidad del agua envasada de diez marcas distribuidas en San Salvador, para luego ser comparadas con la norma Salvadoreña las muestras fueron agua envasada en bolsa de diez

diferentes marcas, las cuales se

recolectaron en 5 puntos seleccionados. Los métodos de análisis empleados en las pruebas microbiológicas fueron el método de tubos múltiples, estriado en placa y vertido en

placa; y para para

la

fisicoquímicas se emplearon métodos volumétricos

determinación

de

cloruros,

alcalinidad

y

dureza,

electrométricos para la determinación de pH, Nefelométrico para la determinación

de

turbidez

y

absorción

atómica

para

la

determinación de hierro. Los resultados indicaron que no se cumple con la calidad requerida para este tipo de productos.

2.2 Base Teórica

2.2.1. Agua En química, el agua es un compuesto formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Su fórmula molecular es H2O. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.El agua cubre el 72% de la superficie del planeta Tierra y representa entre el 50% y el 90% de la composición de los seres vivos. Es una sustancia relativamente abundante aunque sólo supone el 0.022% de la masa de la Tierra. Se puede encontrar agua en prácticamente cualquier lugar de la biósfera y en los tres estados de agregación de la materia: sólido, líquido y gaseoso. En su forma líquida, se encuentra en los mares, ríos, lagos y océanos. En estado sólido -nieve o hielo-, en los casquetes polares, en las cumbres de las montañas y en los lugares de la Tierra donde la temperatura es inferior a cero grados Celsius. Y en forma gaseosa se halla formando parte de la atmósfera terrestre como vapor de agua.

2.2.2. Agua de mesa Por “aguas envasadas”, distintas de las aguas minerales naturales, se entiende las aguas para consumo humano, que pueden contener minerales que se hallan presentes naturalmente o que se agregan intencionalmente; pueden contener dióxido de carbono por encontrarse naturalmente o se agrega intencionalmente, pero no azúcares,

edulcorantes,

aromatizantes

u

otras

sustancias

alimentarias.(Codex ,2001). Según la OMS debe ser aguas no contaminadas más allá de su microbismo

normal

por

bacterias,

parásitos

u

otros

microorganismos patógenos y no contaminadas por sustancias químicas.Contienen en origen o tras su envasado un mínimo de 1.000 mg de sales disueltas o 250 ml. de CO2 libre por kilogramo (mineralización baja) y deben tener propiedades saludables. No se pueden considerar aguas de mesa aquellas gaseadas artificialmente como el agua de Seltz o el agua de soda.

2.2.2. Características microbiológicas del agua de mesa

Tabla 1.Límites máximos permisibles de parámetros microbiológicos.

Contaminante E.coli

IBWA

NTP 214.004:1984

0 UFC/100 ml de

Ausencia

muestra Coliformes totales

0 UFC/100 ml de muestra