Proyect. Vino Pomalaca 2014 25062014

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN U.E.I.P. “ALMIRANTE LINO DE CLEMENTE” CUMANÁ - ESTADO SUCRE

ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL MEDIANTE PROCESO DE FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN DE LA POMALACA (Syzygium malaccense) EN CUMANÁ, ESTADO SUCRE AÑO 2014.

Profas. Yesenia Núñez Oscarina Millán Autor: Víctor Rodríguez F. CI.N° 25.623.259

CUMANÁ, JUNIO 2014

INDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………...

1

CAPITULO I: EL PROBLEMA 1.1.- Planteamiento del Problema……………………….…………………..

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1.2.- Objetivos de la Investigación………………………………..………….

4

1.2.1- Objetivo General………………………………….…………………..

4

1.2.2.- Objetivos Específicos………………….……………………………

4

1.3.- Justificación……………………………………………………………….

5

1.4.- Limitaciones…………………………………….…………………………

5

CAPITULO II: MARCO TEÓRICO 2.1.- Antecedentes Históricos………………………..……………………….

6

2.2.- Bases teóricas………………………………………………….…………

9

2.2.1.- Vino……………………………………………………….……………

9

2.2.2.- Salud y vino………………………………………………………….

9

2.2.3.- Denominación………………………………………………………..

10

2.2.4.-Bebidas alcohólicas………………………………………………….

10

2.2.5.- Fermentación………………………………………………………….

11

2.2.6.- Pomalaca…………………….………………………………………..

13

2.2.7.- Propiedades…………………………………………………………..

14

2.2.8.- Propiedad nutricional……………………………………………….

14

2.2.9.- Características………………………………………………………..

14

2.3.- Definición de Términos....................................................................

14

CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO 3.1.- Nivel de Investigación…………………………………………….…….....

17

3.2.- Diseño de la investigación……………………………………………….

17

3.3.- Sujetos de estudios………………………………………………………..

18

3.4. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Información………...….

18

3.5.- Procedimiento metodológico…………………………………………..…

19

CAPITULO IV: ANALISIS DE LOS RESULTADOS 4.1.- Análisis de los Resultados……………………………………………..

21

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓNES 5.1. Conclusiones………………………………………………………………

23

5.2. Recomendaciones…………………………………………….………….

23

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….…

24

ANEXOS…………………………………………………………………………

26

INTRODUCCIÓN Hoy por hoy en el escenario educativo se han detectado diversas situaciones que de una u otra manera han afectado al sistema de educación en el transcurrir del proceso de enseñanza y aprendizaje y no solo ha repercutido en los espacios escolares, sino también fuera de ello. Nos referimos a la carencia de elaboración de productos artesanales que deben poner en práctica los actores que interactúan en la acción pedagógica. En este sentido, la familia y la escuela deben convertirse en los espacios por excelencia donde el niño y la niña vayan creando desde su personalidad la constitución de la creatividad que le permitan desenvolverse como seres humanos autónomos y libres dentro de la sociedad. De tal manera que, la escuela debe cumplir realmente su rol como agente socializador en la apropiación de los conocimientos y en desarrollo de

la

creatividad

presente

en

los

discentes

para

su

mejor

desenvolvimiento en la sociedad, donde consigna un espacio temporal de situaciones concretas a la formación íntegra de los estos. Es por ello que el Sistema Educativo Bolivariano en esta era se ha abierto a la profundización mediante un proceso de cambios y transformaciones que permitan producir importantes mejoras en el quehacer educativo con miras a consolidar una mejor equidad y calidad de la educación. Es en ese espacio escolar donde cae la responsabilidad y compromiso de orientar, facilitar y formar en valores a los niños, niñas y adolescentes para que posean una actuación adecuada dentro de su ámbito, y al mismo tiempo incentivarlos para la elaboración de productos artesanales de buena calidad, que le permitan obtener recursos financiero para satisfacer sus necesidades. Por tal razón, la producción de vino artesanal, viene a formar parte de la creatividad que tiene el estudiante para llevar a cabo su proceso debido a la cuantiosa cantidad de variables y factores que determinan la 1

elaboración

de

vinos.

Para

empezar,

son

tan

importantes

los

procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las pomalacas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Es importante resaltar, que el vino es una bebida obtenida básicamente de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo; si bien se puede emplear diferentes tipos de uva u otras frutas, por ello, la producción que se ha realizado ha sido de la pomalaca por su carácter innovador. Es por ello, que la finalidad de este proyecto investigación se suscribe en obtener artesanalmente vino de pomalaca (Syzygium malaccense) mediante un proceso de fermentación y destilación de esta fruta. Para ello el trabajo se ha estructurado en cinco (5) capítulos a saber: Capítulo I: hace referencia al planteamiento del problema, los objetivos: general y específicos, la justificación y las limitaciones. Capítulo II: consistió en el marco teórico de la investigación y los aspectos

desarrollados fueron: antecedentes de investigación, bases

teóricas y definición de términos básicos. Capítulo III: contiene el nivel de la investigación, diseño de investigación, población y muestra, técnicas e instrumento de recolección de datos y técnicas de procesamiento y análisis de datos. Capítulo IV se refirió al momento analítico de la investigación, es decir, en el análisis e interpretación de los resultados alcanzados. Capítulo V: contiene las conclusiones y recomendaciones Por último se presenta la bibliografía y anexos.

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CAPÍTULO I EL PROBLEMA 1.1.- Planteamiento del Problema El mercado del vino a nivel mundial es de gran importancia debido a su demanda y exquisito sabor, además por su particular uso para las celebraciones el disfrute del mismo tiene sus orígenes durante el periodo neolítico, aproximadamente 5.400 años antes de Cristo, posiblemente en Georgia, Armenia, e Irán, su llegada a América fue por el Almirante Cristóbal Colón, según los datos que constan en el memorial que el marino elevara a los Reyes de España, el que introdujo en territorio americano los primeros sarmientos. Esto fue en su segundo viaje y la tierra elegida fue la de las Antillas, sin embargo la vid parecía poco dispuesta a dar sus frutos en aquella región. Fue recién cuando las plantas llegaron a territorio Azteca que comenzaron a mostrarse productivas. De México pasaron a Perú, según presumen los expertos, por iniciativa de Hernando de Montenegro, quien para 1.551 obtuvo la primera cosecha importante de uvas. De esta manera comenzaba a escribir su historia la vitivinicultura en la generosa tierra americana. Claro que desde la llegada de Colón no todo fue sana convivencia entre nativos y colonizadores, pero hay que reconocer que la llegada de la vid al continente fue un hecho que hay que reconocer, benefició la región. Aunque Venezuela es un país de clima tropical, en el que la producción vinícola es muy escasa o nula debido a las condiciones climáticas, además de la influencia cultural estadounidense que hace que predomine la cerveza sobre el vino, y a pesar de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y españolas en el país lo que ha hecho que su consumo haya tenido siempre una connotación étnica por 3

cuanto fue introducida por los inmigrantes europeos, en los últimos años se han dado a conocer como país productor de vinos de calidad comparable a algunos chilenos, argentinos, españoles y franceses. Por lo general es muy fácil escuchar hablar sobre el vino de uva, un poco menos de manzana, pero escuchar sobre el vino de pomalaca es casi imposible, por lo que suena interesante poder sacar un vino de esta fruta, por lo anteriormente mencionado surgen las siguientes preguntas: ¿Será posible fermentar la pomalaca? ¿Luego de fermentar la pomalaca se podrá destilar? ¿Por qué se emplea tanto otros sabores para el vino y el de pomalaca no? 1.2.- Objetivos de Investigación 1.2.1.- Objetivo General Elaborar vino artesanal mediante el proceso de fermentación y destilación de la pomalaca (Syzygium malaccense) en Cumaná, estado Sucre año 2014. 1.2.2- Objetivos Específicos  Valorar los Fundamentos Teóricos-metodológicos que sustenta el proceso de elaboración de vino artesanal de pomalaca (Syzygium malaccense).  Determinar los procesos de fermentación y destilación del fruto de la pomalaca (Syzygium malaccense).  Evaluar el proceso

de elaboración de vino artesanal de pomalaca

(Syzygium malaccense).

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1.3.- Justificación El mercado libre del vino es muy rico en cuanto a su variedad de botellas y de sabores, ahora bien, en Venezuela se observa la bebida en un sabor tan original; así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la elaboración del producto final si no, en mostrar y demostrar los procesos de fermentación y destilación de la pomalaca, es allí donde radica la importancia de que los estudiantes y el público en general conozcan los procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas más famosas del mundo como lo es el vino, también tiene función logística religiosa. A decir verdad la presentación del vino de pomalaca suena novedoso para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar, menos aún probar. La intención que presenta este trabajo investigativo es presentarles un novedoso y delicioso vino de pomalaca, que además permita que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y hasta les pueda generar recursos con la venta del producto a precios asequible para el consumidor y agradable al paladar. 1.5.- Limitaciones:  Poco material bibliográfico referente al tema.  Dificultad para encontrar la materia prima seleccionada, debido a que no es temporada de pomalaca.  Bajo nivel de conocimiento en relación a la práctica para la elaboración de vino de pomalaca.  El poco tiempo dado para desarrollar el trabajo de investigación.

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CAPITULO II MARCO TEORICO

2.1.- Antecedentes Históricos Plinio(23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas "e piris malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice que "…es la bebida típica del territorio…"; Estrabón, unos sesenta años antes de Cristo, escribe que los astures también usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam utuntur, vini parum habent"; Palladius nos enseña que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricación. Mallada B. Víctor Francisco (2006). En su trabajo de grado titulado: Elaboración artesanal de vino tinto (Duración del proceso, de 175 a 190 días) , el cual tiene como objetivo, contribuir a la elaboración artesanal de un vino tinto para mejorar la producción del viñero La Vendimia, desarrollándose una propuesta innovadora para mejorar la calidad del vino y su consumo por el deguste de la población, utilizando uvas maduras de excelente calidad y el aprovechamiento sostenido de los pocos recurso que disponen, potenciando el desarrollo de la comunidad. Construyó como conclusión: el hecho de la alta respuesta positiva por parte de los beneficiarios, se debió al marco en que se han desarrollado las actividades caracterizadas y por la capacitación, apoyadas por un seguimiento profesional y disponiendo de los recursos mínimos para poner en práctica la elaboración de vino tinto y de esta manera ponerlo a la disposición del público que demanda de este producto. Gómez, P. (2003) realizó un trabajo de investigación que tiene como finalidad evaluar el efecto de la fecha de cosecha sobre la expresión de la madurez fenólica y calidad de uvas y vinos frutas de 6

merlot y carmenere, estas fueron cosechadas en fechas en distintas épocas en la localidad de San Clemente, durante la temporada 20012002. En cuanto a la composición de la fruta utilizando el método de glories modificado por el Instituto de Cooperatif Du Vin (I.C.V) Francia para la variedad merlot el tratamiento G2 mostro menor valor en estractabilidad de atociano, no registrándose diferencias significativas en otros parámetros. Para la variedad merlot, el tratamiento G2 mostró mejor valor en estractabilidad de atocianos registrándose diferencias significativas en otros parámetros. Para la variedad carmenere, la fruta cosechada tardíamente presentó

valores

significativamente

menores

de

fenoles

totales,

autocianos totales y autocianos fácilmente extraídos. Estableció como conclusión: el hecho que la composición del vino fue afectada en la variedad merlot como resultado de atraso en la cosecha, así, G2 mostró aumento en la intensidad colorante, mejor índice de matiz y mayor contenido de polifenoles, estos cambios no fueron percibidos por el papel de evolución sensorial. Es importante resaltar, que la pomalaca es originaria de Las indias Orientales, el fruto tiene forma de pera y adquiere con la maduración un color rosado o rojo, fue introducido e nuestros jardines venezolanos a finales de la centuria decimonónica y según los especialistas, quien lo hizo fue un señor de nombre Alejandro Feo, quien lo sembró en el 1.880 en el paseo de El Calvario de Caracas. Además es un árbol de unos 15 mts de altura, de copa ancha que produce flores de un color rosado intenso, que al despojarse forman al pie del tronco una hermosa y colorida alfombra fucsia. Sus frutos tienen forma de peras pequeñas y una piel roja intenso que cubre un interior muy

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blanco, jugoso y dulce y de fragancia suave, pero muy particular y actualmente abunda mucho en nuestro país. Por su parte, el nombre científico del pomagás (Syzygium malaccense) alude a la península de Malaca o Malaya, ubicada al oeste de Malasia, de cuyas selvas se supone que proviene la especie. Esto último explicaría el otro nombre común —pomalaca— que se le da al pomagás en Venezuela, sobre todo en el oriente del país, que significaría textualmente «fruta o manzana de Malaca», expresión que seguramente era utilizada por los españoles y portugueses que participaban en las flotas que cubrían periódicamente las rutas entre las posesiones ibéricas ubicadas en Asia y América y sus metrópolis europeas, en cuyos viajes es seguro que fueron traídas las semillas y tal vez incluso los retoños. En cuanto al “nombre genérico de Syzygium viene del griego, que significa unido, hace referencia a los sépalos” (Hoyos, 1974:150), es decir, a las hojitas verdes que forman los cálices de sus flores. Estas flores son diferentes en ambas especies, ya que mientras en el pomagás son de color fucsia, conformando racimitos laterales, según se puede ver aquí, en la pomarrosa son terminales y grandes, agrupando una multitud de estambres de un blanco reverberante, que puede verse aquí, lo cual hizo decir al reconocido poeta barloventeño que se llamara Pedro Lhaya, en un verso de tropos bien logrados: «mi corazón llamea con un fuego estelar de pomarrosas» (Lhaya, 1972: 40). Cabe resaltar que, las frutas, aunque pulposas y blancuzcas por dentro en ambos casos, presentan diferencias. La pomarrosa (verla aquí) es más pequeña y redondeada y, como su flor, blanca por fuera o en todo caso blanco rosáceo o amarillento. El pomagás o pomalaca (verlo aquí), en cambio, tiene forma aperada, por lo cual en algunas regiones del país se le dice «pera de agua», mientras que exteriormente, si bien puede adquirir

tonalidades

blanquecinas

característicos son el rojo y el púrpura. 8

y

rosadas,

sus

colores

más

Tampoco la textura ni el sabor son similares, por cuanto el pomagás es más jugoso y ligeramente ácido, aunque muy delicado, mientras la pomarrosa es sutilmente áspera y muy dulce y de aroma exquisito (Calabria, 1968:69), parecido, al de los pétalos de rosa, si bien ha habido quien haya sostenido que serían «muy insípidos» y que “los comen sólo los niños” (Hoyos, 1994:193). La fruta, en ambos casos, “se come cruda y sirve también para hacer dulces”. En este último sentido, en Venezuela el dulce de pomalaca suele estar en la carta de muchos restaurantes chinos. 2.2.- Bases teóricas 2.2.1.- Vino Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, entre otros. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vida, así como de su cultivo, se denomina ampelología. 2.2.2. Vino y salud El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años y los antecedentes históricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre todo en la cultura mediterránea. Efectivamente, en varios países del área mediterránea (Francia, España, Portugal, Italia y Grecia) el vino está integrado en el comportamiento habitual de los pueblos que lo consumen con las comidas y en las celebraciones. El vino es un producto natural obtenido por fermentación directa de las pomalacas o de su mosto; contiene alcohol y múltiples productos secundarios de su fermentación alcohólica, pero contiene además otras 9

muchas sustancias procedentes de las pomalaca en las que radica especialmente su valor desde el punto de vista de la salud. 2.2.3.- Denominación La ley 24/2003, de 10 de julio, se entenderá por “denominación de origen” el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:  Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con pomalacas procedentes de la misma.  Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen.  Cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos. Será requisito para el reconocimiento de una denominación de origen que la región, comarca o lugar a la que se refiere hayan sido previamente como ámbito geográfico de un vino de calidad con una antelación al menos, cinco años. 2.2.4.- Bebidas Alcohólicas Son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).Atendiendo a la elaboración

se

pueden

distinguir

entre

bebidas

producidas

por

fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, entre otros.). Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo

humano,

proveniente

de 10

la

fermentación,

destilación,

preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. 2.2.5.-Fermentación Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. La fermentación alcohólica es la etapa esencial de todo proceso de vinificación, el cual permite transformar los azúcares de la fruta y la que se añade en alcohol, anhídrido carbónico y diferentes compuestos que contribuyen al aroma del vino. El anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, es lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante

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gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la fruta. Una posibilidad para industrializar las frutas, es la producción de vino de buena calidad a un costo competitivo; como ha quedado demostrado, mediante el desarrollo de la tecnología. El problema que puede presentarse en la elaboración del vino es la mala regulación del ph., una deficiencia de dilución, un bajo nivel de nutrientes o de la levadura. Por otra parte el oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético. El proceso, simplificado, de la fermentación es: Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias. La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que transforman el mosto o zumo azucarado, en un líquido con un determinado contenido de alcohol etílico. Dura, aproximadamente, una semana, a una temperatura de 20°C, y se traduce por una disminución de la densidad del mosto. Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contienen oxígeno en su molécula, y este participa en la combustión. En el caso de la fermentación alcohólica, el oxígeno necesario para oxidar carbono y obtener dióxido de carbono junto con etanol está contenido en la propia molécula de glucosa, y esta conversión no requiere el concurso del oxígeno atmosférico.

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Es común a todos los procesos de fermentación el de significar una renuncia, concretamente la renuncia a desarrollar toda la energía que es capaz de obtenerse mediante un proceso de oxidación total (combustión). Las levaduras prefieren obtener menos energía, pero bajo una forma aprovechable.

Así,

por

ejemplo

en

las

fermentaciones

de

los

carbohidratos estos no se desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sino que se obtienen productos finales relativamente ricos aun en energía. En

el

caso

concreto

de

la

fermentación

alcohólica,

al

descomponerse la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, se desprende solo un 7,33% de la energía susceptible de recuperación. Desde el punto de vista energético este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energía representan un verdadero capital productivo. 2.2.6.- Pomalaca La pomalaca es un fruto conocido científicamente como (Syzygium malaccense) alude a la península de Malaca o Malaya, ubicada al oeste de Malasia, de cuyas selvas se supone que proviene la especie, de origen Asiatica. Esto último explicaría el otro nombre común —pomalaca— que se le da al pomagás en Venezuela, sobre todo en el oriente del país, que significaría textualmente “fruta o manzana de malaca. ” Es de originaria de Las Indias Orientales y su fruto tiene forma de pera y adquiere una maduración de color rosado. 2.2.7.- Propiedades:  Es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener el control de azúcar en la sangre.  Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de colesterol.  Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas. 13

2.2.8.- Propiedad Nutricional  Rica fuente de fibra soluble, actúa como regulador. 

La pomalaca contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la vista y las defensas) .

 Buena fuente de pequeñas cantidades de caroteno) vitamina A) y de vitaminas del grupo B.  Es una buena fuente de energía, los hidratos de carbono se liberan lentamente, lo cual la convierte en ideal para deportistas. 2.2.9.- Características  El árbol de 15 mts. en el que nace esta fruta es la pomalaca. El tronco es marrón, de copa ancha, sus flores son de color fucsia.  Su época de producción se anticipa para los meses del verano.  Su forma dependerá de la variedad. Según el tipo, la pomalaca es más o menos alargada o redonda, parecida a la pera y una peil rojo intenso que cubre un interior muy blanco, jugoso, muy dulce y de fragancia suave.  La variedad cromática del fruto contempla el rosado, fucsia, aunque es de mayor frecuencia en Venezuela el color rojo. 2.3.- Definición de Términos Básicos Consiste en dar el significado preciso y según el contexto a los conceptos principales, expresiones o variables involucradas en el problema formulado. Según Tamayo (1993: 78) citado por Arias Fidias G, la definición de términos básicos “es la aclaración del sentido en que se utilizan las palabras o cosenitos empleados en la identificación formulación del problema. 14

y

Acción educativa: efecto del fenómeno educativo, el cual es primordial para la ayuda al educando para su integración social. (Odreman, N 2007 p.56) Aprendizaje: proceso mediante el cual se adquieren o modifican destrezas,

conocimientos,

habilidades,

valores,

conductas,

como

resultado del estudio, la instrucción la experiencia y el razonamiento. (diccionario enciclopédico lorouse 2009:18) Cooperación: consiste en el trabajo en común llevado a cabo por parte de un grupo de personas o entidades mayores hacia un objetivo compartido, generalmente usando métodos también comunes, en lugar de trabajar de forma separada en competición. (Arribas, A 2006:16) Educación: proceso mediante el cual una persona desarrolla su capacidad física o intelectual. (Océano practico 2006:287.) Fermentación:

es

un

proceso

químico

catabólico

de

oxidación

incompleta, producido mediante una enzina o un microorganismo que transforma materia prima alimenticia en otro producto. Es decir; transformación de sustancias orgánicas, por medio por medio de bacterias y levaduras, para la producción de varios compuestos. Por ejemplo, la fermentación del azúcar lleva a la producción de alcohol etílico durante la fabricación de vino o cerveza. (Nieto 2010:10). Destilación: Proceso físico de separación de dos o más substancias líquidas, con Puntos de ebullición distintos entre si. Cuando una mezcla de líquidos se lleva a la ebullición, el vapor que se desprende está constituido en su mayor parte por aquellos componentes cuyos puntos de ebullición son más bajos, es decir, por los más volátiles. (diccionario enciclopédico lorouse 2009:18

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Vino: (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima,

latitud,

altitud,

horas

de

luz,

temperatura

entre

otros.

Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. (Delgado: 1997:20)

16

CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO

3.1. Nivel de la investigación El presente proyecto de investigación se enmarcó dentro de un tipo descriptivo, puesto que, permitió recoger información sobre los hechos concretos reales, lo que conlleva a una correcta interpretación de la situación con el objeto de dar respuestas a los objetivos planteados. Al respecto,

Arias (2006:22), señala que la investigación descriptiva

consiste “en la caracterización de un hecho fenómeno individuo o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere”. Debido a lo antes planteado, la presente investigación se inserta en la modalidad de proyecto experimental, atendiendo a un objetivo principal que consiste en preparar un delicioso vino de pomalaca atendiendo la inquietud de incorporar este vino en el mercado, en vista que existen una gran variedad de vinos puede ser interesante el deleitar un sabroso vino de pomalaca casero.

3.2. Diseño de la investigación En alusión al diseño de investigación dentro del estudio realizado el mismo consistió en el diseño de campo, debido a que, permitió la recopilación de información de manera real y objetiva que aportaron los estudiantes, para su posterior análisis. En este particular, Arias (2006:31), define la investigación de campo como: Es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, a de realidad donde ocurren los hechos (datos primarios) sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el 17

investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes.

De tal manera que, este estudio estuvo enfocado bajo los criterios que estableció el investigador a los fines de lograr la cantidad de información recolectada desde fuentes primarias con la meta de Indagar que proceso emplear para la elaboración de vino artesanal de pomalaca. 3.3- Sujetos de estudio Los

sujetos

de

estudio

utilizados

en

esta

investigación

corresponden a una muestra de un kilo y medio de pomalaca para la realización de vino, mediante procesos de fermentación y destilación de dichas frutas, las cuales fueron debidamente picadas y embotelladas para obtener los resultados esperados. Hernández y otros (2003:61), expresan que la muestra intencional permite al investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el instrumento de recolección de datos. Al respecto Farcír y Ruiz, manifiestan que son “aquellas en que el investigador utiliza criterio subjetivos para la escogencias de sus elementos constitutivos”. Para este caso en particular se utilizaron una muestra de pomalacas pertenecientes a una misma cosecha y sin ninguna característica distintiva.

3.4.-Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos Según

Sabino

(2006:99),

las

técnicas

e

instrumentos

de

recolección de datos son “los medios, de recolección y recursos de que se vale el investigador para acercase a los fenómenos y extraer de ellos información”. La técnica empleada para la recolección de datos en el presente estudio fue la observación.

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3.5.-Procedimiento metodológico 3.5.1. Materiales •

100 ml de alcohol etílico 60 %

•

50 ml de alcohol etílico para cada envase de 0,75 l cada envase tenia

•

1,5 pomalaca

•

¼ l de agua (hervida)

•

¼ kilo de azúcar

•

1 pisca de vainilla

3.5.2. Instrumentos •

Cuchillo

•

Botella de vidrio esterilizada

•

Licuadora

•

Embudo

•

Vaso de precipitado

•

Plato

3.5.3. Preparación Fase I: Selección de la materia prima Se procedió a obtener la materia prima, pomalacas grandes en buen estado. Fase II: Procesamiento para la obtención del vino En esta fase se procedió a picar en tiras finas las frutas, previamente lavadas y embotellarlas. Fase III: Proceso de Fermentación Una vez embotelladas las pomalacas se maceran durante un período de quince (15) días y se realizan observaciones y anotaciones diarias de los cambios producidos. 19

Fase IV: Proceso de destilación y envasado En esta fase se procedió a realizar el destilado del material, embotellado y macerado durante los pasados quince días, a través de un fino colador de tela para evitar el paso de cualquier sólido. Para la elaboración del vino de pomalaca se comenzó por esterilizar los envases donde se iba a embotellar la materia prima, en este caso kilo y medio de

pomalacas grandes aproximadamente en buen

estado, las cuales fueron bien lavadas, se coloco en la mesa todo el material e instrumentos a utilizar en la preparación. Luego se pelaron y se picaron las pomalacas en finas tiras y se le retiraron las semillas, posteriormente

se embotellaron

colocándole

el

alcohol, el

agua

previamente hervida y fría mezclada con la azúcar, se le agregó la vainilla. Una vez envasada la preparación se cerraron bien los envases y se macero durante quince (15) días, colocándolos en un lugar fresco y oscuro, Cumplido con esta fase se procedió a realizar el destilado del material, embotellado y macerado, a través de un fino colador de tela para evitar el paso de cualquier sólido y el líquido obtenido fue nuevamente envasado cumpliendo con las normas de higiene, obteniéndose un exquisito vino artesanal a base de pomalaca, etiquetado como Vino La Victoria.

20

CAPITULO IV ANALISIS DE LOS RESULTADOS 4.1.- Análisis de los resultados obtenidos luego de realizado dicho estudio Una vez realizado dicho experimento se pudo concluir que la elaboración de este vino de pomalaca casero, es muy factible gracias a la facilidad de elaboración, y costo de los recursos para el mismo. A su vez cabe destacar que es saludable, suave, delicioso y económico. Por lo que puede decirse que este trabajo fue viable y factible. Gracias a que se logró obtener un vino de pomalaca agradable sabor y olor con un bajo costo del mercado.

21

artesanal de

CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones Después de realizada esta investigación y obtenido los resultados de los instrumentos aplicados a la población seleccionada con respecto a la elaboración de vino artesanal de pomalaca mediante el proceso de fermentación y destilación, se puco concluir:  A partir de la Pomalaca es posible obtener un vino artesanal de excelente sabor.  La elaboración del vino de pomalaca casero, es muy factible gracias a la facilidad de elaboración, y costo de los recursos para el mismo.  A través de la investigación los estudiantes pueden crear estrategias innovadoras que busquen fomentar su creatividad dentro de la institución educativa para un mejor proceso de enseñanza-aprendizaje. En conclusión, con la puesta en práctica del proyecto, se contribuyó a mejorar el aprovechamiento de la actividad productiva y por ende enriquecer los conocimientos obtenidos y al mismo tiempo, el desarrollo de las capacitaciones para lograr el objetivo del proyecto planteado.

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5.2. Recomendaciones Para la realización de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:  Experimentar la elaboración de vino con otras frutas locales.  Incrementar las asesorías y seguimiento docente para llevar a cabo el proyecto con tiempo disponible para aclarar las dudas de los estudiantes.  Orientar a los estudiantes en el 1er lapso y que se les brinden toda la información relacionada con la realización y ejecución de proyectos investigativos.

BIBLIOGRAFÍA 23

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Proyecto

de

Investigación.3era.

Edición.Editorial

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Mallada B., V. F. (2006). En su trabajo de grado titulado: Elaboración artesanal de vino tinto (Duración del proceso, de 175 a 190 días). Caracas. Nieto, J. (2010). Ámbito Científico Tecnológico. 4tsa Edición año 2010 Oliva, F. (1972). «Doce árboles de Venezuela». Monte Ávila Editores. Caracas. Ough, C. S. (1966). «Fermentation Rates of Grape Juice. III. Effects of Initial Ethyl Alcohol, pH, and Fermentation Temperature» (en inglés). Am. J. Enol. Vitic (Nueva York: American Society for Enology and Viticulture). Pittier, H. (1970). «Manual de las plantas usuales de Venezuela y su suplemento». Fundación Eugenio Mendoza. Caracas. Sabino, C. (2006). Técnicas de Investigación Educativa. México: Editorial. Trillas Sabino, C. (2003). El proceso de Investigación. Caracas: Editorial Panapo. Tamayo y Tamayo, M. (2006). El proceso de investigación científica. México: editorial Limusa SA. Odreman, N. (2007) p. 34. El docente que tenemos y el docente que necesitamos. Caracas.

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ANEXOS

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HISTORIA DE U. E. I. P. “ALMIRANTE LINO DE CLEMENTE” Ubicada en Cumaná, Estado Sucre, Carretera Nacional Cumaná Cumanacoa, Sector Rio Viejo. Quinta Yaxmira. Tiene como objetivo fundamental contribuir el enriquecimiento intelectual, social y cultural e individual del educando, mediante el fomento y la participación en actividades orientadas

al estímulo,

expansión y consolidación dl acceso cognoscitivo, ético, moral, deportivo y tecnológico de sujeto, a través de un proceso instruccional – formativo apegado a las directrices filosóficas del Sistema Educativa Venezolano y al carácter del instituto asume un conjunto de valores compatibles con la filosofía, visión y misión que caracterizan el desarrollo de sus actividades académicas, cultural, deportivas y comunitarias, así como la conducta del personal en general, siendo estos valores entre otros, cooperación, ética, responsabilidad, compromiso, solidaridad, oficialismo. Se da inicio en el año 2004, considerando un proceso pedagógico focalizado en los niveles de I, II y III etapa de Educación Básica con Instrucción Especial Náutico en asignaturas insertas en la filosofía de la Marina Nacional, Coordinadas por la División

Educativa del Instituto

Nacional de la Especies Acuáticas (INEA). La cual permite al egresado una función socialista útil relacionadas con la categorías de profesionales del mar y la cual sería U.E. Instituto Náutico “Almirante Clemente” de gran provecho por nuestra ubicación costera. Orientados por oficiales resultados por el Ministro de Educación, Cultura y Deporte y el INEA. Según los principios filosóficos de la Marina Nacional. Abres sus puertas al público para el año escolar 2004 – 2005 inscrito en el Ministerio de Educación con el código PD11911914 y el nombre de U.E.I.N. “Almirante Clemente” pero en trámites el permiso del INEA; con una matrícula de 107 alumnos y hasta noveno grado: No se concretó con el INEA en el año 2005 – 2006 y con la creación de una 27

sección 1ero y dos secciones de 7mo grado resalta entonces la idea de mejorar el proyecto y militarizar el colegio, previa consulta con los representante, pero en este caso con la adscripción al ministerio de la defensa con la intención de fortalecer en nuestro jóvenes de Educación Media y Diversificada las orientaciones inherentes al fortalecimiento del sentimiento motivar

el

nacionalista, valores de identidad y soberanía nacional y sentimiento

de

cooperación,

engrandecimiento

y

sostenimientos de la patria en lo moral, lo político, lo económico y hasta en la material y de esa manera contribuir con la formación integral del futuro Bachiller apto para ingresar a cualquier universidad del país. Para este momento el Coordinador del Colegios Privados de la zona educativa exige el cambio el Epónimo siendo ahora U.E. Instituto Privado “Almirante Lino de Clemente”. Para ese entonces se contada con una población estudiantil de 214 estudiantes. Para el año 2006 – 2007 por prosecución se crea una sección de 2do año Ciencia se tiene entonces para el momento dos secciones de 7 mo, dos de 8vo una de noveno grado y una de 1 ro de ciencias y una sección de 2do es una sección por nivel de I y II etapa con una matrícula de 245 alumno un total. En los niveles antes mencionados, la acción educativa está enfocada además hacia la adquisición y hábitos de disciplina, entendido esta como la buena educación, obediencia, respeto, orden y el acatamiento de las normas de convivencia que redunda en el beneficio del alumno. Padre, representante y docente, fortalecen la formación de jóvenes con sentido ético profesional que el país necesita. En general ampliar el desarrollo integral y formación cultural para ofrecerle oportunidades que definan su campo de estudio y de trabajo, brindándoles una capacitación

científica humanística y técnica que

contribuya a su formación como ciudadanos y ciudadanas conscientes de sus derechos y deberes, libres, críticos, responsables y justas, apta para vivir en una sociedad democrática.

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La Unidad Educativa

Instituto Privado “Almirante Lino

de

Clemente”, se regirá por la Constitución Nacional Bolivariana de Venezuela,

la Ley Organice

para la Protección del Niño y del

Adolecente, las demás disposiciones que dicte el Poder Ejecutivo Nacional, su reglamento interno y demás normas de convivencias que se establezcan y cualquier modificación de las leyes y sus artículos para el momento de su aplicación. Egresa la primera promoción de bachilleres de la institución. Un grupo de 19 jóvenes, que sin retirarse aun

demostraron

su buena

preparación, pues, cuatro de ellos presentaron examen de admisión en diferentes universidades de las Fuerzas Armadas y fueron admitidos. Para el año 2007 -

2008

se continúa con los trámites de

adscripción al Ministerio de la defensa. Hoy se cuenta con una matrícula de 265 estudiantes. La Unidad

Educativa Instituto Privado “Almirante Lino de

Clemente” está estructurada por:

 Personal Directivo (1).  Personal Docente Coordinador (3).  Jefe de control y evaluación.  Coordinador de I y II Etapa.  Coordinador de Orientación.  Personal Docente de Aula.

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