Protocolo de Observacion en Panaderia de Barrio

 

PROTOCOLO DE OBSERVACION EN PANADERIA LOCAL

De acuerdo a la observación e indagación identificamos las distintas características de consumo de pan fresco dulce con queso. 1.  Este producto lo consumen ambos sexos? Hombre y Mujer 2.  Lo consumen personas de diferentes edades entre 10 a 40? 3.  Los horarios que más consumen este pan es Mañana o Tarde? 4.  Las personas prefieren consumirlo dentro del establecimiento o para Llevar? 5.  Por su textura suave y caliente lo acompañan con gaseosa o jugo? Como primera medida se realizó una investigación exhaustiva en una panadería Local en la ciudad de Cartagena llamada RIBO PAN, Donde se evaluaron todos los protocolos en el aseguramiento de la calidad de sus productos.    No

cuentan con un manual de calidad

   No

cuentan con un plan de control de plagas

   No

cuentan con un programa de limpieza y desinfección

   No

cuentan con un plan de muestreo fisicoquímico / Microbiológico

 

Solo dos de los tres panderos cuentan con carnet de manipulación de alimentos.

 

Se evidencia Vitrinas oxidadas y en mal estado.

 

Los manipuladores no cuentan con las vestimenta apropiada

Para corroborar todo lo observado se realizó además un perfil higiénico sanitario con un  porcentaje de confianza de 45/100. Por Po r lo que no cumplen con la mayoría de los requisitos estipulados según la resolución 2674 y la NTC 1363. Para comenzar un plan de mejoramiento a partir de dicha observación, se comenzaría a clasificar todos los tipos de panes que allí se realizan e identificarlas por lotes elaborados y elaborar un buen sistema de trazabilidad, pero claro para asegurar productos de calidad se deberá contar por lo menos con todos los planes de saneamiento mas importantes como: control de plagas, limpieza y desinfección, residuos líquidos y sólidos, un plan de muestreo, un plan de calibración y mantenimiento de equipos, control de proveedores entre otros. Desde un punto de vista microbiológico tendría que realizar un muestreo por pate de algún laboratorio acreditado por el INVIMA como muestras en superficie, para indagar que tanto

 

se está implementando la limpieza y desinfección en los equipos. De manera para revisar si existe alguna fuente de contaminación para los productos procesados, así como la calidad de la materia prima y productos terminados. Para de esta manera llegar a tener los requisitos mínimos que nos exigen las normas para elaborar productos 100 % Inocuos.