Protein Susu

PROTEIN SUSU

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu Susu bernil bernilai ai gizi gizi tinggi tinggi dan dapat dapat diguna digunakan kan sebagai sebagai makanan makanan manusi manusiaa segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama   penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi  penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah •

Prosedur Pemerahan Susu

•

Fakt Faktor or yang yang memp mempen engar garuh uhii produk produksi si susu susu anta antara ra lain lain : juml jumlah ah pemer pemerah ahan an setiap hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan.

•

Jumlah Jumlah pemer pemerahan ahan 3 – 4 kali kali serti sertiap ap hari hari dapat dapat mening meningkat katkan kan produks produksii susu susu daripada jika hanya diperah dua kali sehari.

•

Peme Pemera raha han n pada pada pagi pagi hari mendap mendapat atka kan n susu susu sediki sedikitt berb berbed edaa kompos komposis isin inya ya daripada susu hasil pemerahan sore hari. h ari.

•

Pem Pemerah erahan an mengg enggun unak akan an tanga angan n

atau ataupu pun n

mengg enggun unak akan an mesi esin

tidak  idak 

memeperlihatkanm perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun komposisi susu.

•

•

Protein Susu

Kadar protein protein didalam didalam air susu susu rata-r rata-rata ata 3.20% 3.20% yang yang terdir terdirii dari: dari: 2.70% 2.70% casein casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.

•

Didala Didalam m air susu susu juga terdap terdapat at globuli globulin n dalam jumla jumlah h sedikit. sedikit. Prote Protein in didalam didalam air susu juga merupalan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.

•

Albu Albumi min n ditemu ditemuka kan n 5 gram gram per kg air air susu, susu, dalam dalam keadaa keadaan n larut. larut. Didal Didalam am   pembent pembentuka ukan n keju, keju, albumi albumin n memisa memisah h dalam dalam bentuk bentuk whey. whey. Bebera Beberapa pa hari hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari.

•

Pada Pada suhu 64o 64o C albumin albumin mulai mulai menjad menjadii padat, padat, sifat sifat ini ini identi identik k dengan dengan sifat sifat  protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada  pasteirisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.

•

Lemak Susu

•

Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asamasam lemak.

•

Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak   polyunsaturated.

•

Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D

•

Laktosa

•

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.

•

Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut.

•

Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air  susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu.

•

Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguangangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus

•

Vitamin Dan Enzim

•

Kadar vitamin di dalam air susu

tergantung dari jenis makanan yang

diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. •

Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI) dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D.

•

Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.

•

Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 1030% vitamin B1 akan hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.

•

Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan  jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi

Komposisi susu banyak berbeda antara spesies kepada spesies; sebagai contoh kandungan susu lembu berlainan sama dangan susu kambing, yang mana seseorang yang merasa keduannya akan sedari. Faktor seperti kandungan laktos, perbezaan kandungan dan saiz ( globule) lepa lemak dan kekuatan (curd ), dibentuk oleh enzim manusia menghadamkan susu, boleh berbeza antara mamalia dengan mamalia lain. Sebagai contoh:

•

Susu manusia cair dan kaya dengan laktos, kebanyakannya gula.

•

Susu lembu lebih rendah kandungan gula dan tinggi dalam  protein, dan mengandungi sekitar 3.5% hingga 6.5% lemak susu, 4% hingga 8.5% pepejal susu dan sekitar 88% air. Protien utamanya (80%) merupakan kasein, sementara protein whey membentuk bakinya.

Laktosa di dalam susu dihadamkan dengan bantuan enzim laktasa dihasilkan oleh tubuh bayi. Bagi manusia, penghasilan laktasa menurun kearah dewasa (bergantung kepada gen seseorang), dalam kebanyakan kes sehingga tahap dimana laktosa tidak  dapat

dihadamkan,

mendorong

kepada

ketidaktahanan

laktosa,

keadaan

gastrointestinal yang terdapat kepada ramai orang, Susu penuh mempunyai sekitar  634 kalori setiap 1 liter susu. Apabila susu mentah dibiarkan begitu sahaja, ia bertukar menjadi masam. Ia merupakan hasil  penapaian:   bakteria asid laktik menukar gula susu menjadi asid laktik . Proses penapaian ini digunakan dalam penghasilan pelbagai keluaran tenusu seperti keju dan yogurt. Susu masam tradisional di Terengganu dijual dalam buluh. Ia dimakan dengan mencampurkan sedikit gula dengannya. Susu lembu dipasteur , sebaliknya, rosak dalam bentuk yang menjadikannya tidak  sesuai bagi dimakan, menghasilkan bau busuk dan menimbulkan risiko tinggi keracunan makanan sekiranya ditelan. Bakteria asid laktik  semulajadi dalam susu mentah, dibawah keadaan sesuai, menghasilkan sejumlah besar asid laktik dengan   pantas. Keasidan

susu ini memastikan kuman lain

tidak

membiak,

atau

memperlahankan pertumbuhan mereka dengan banyaknya. Melalui pemasteur,   bagaimanapun, kebanyakan bakteria asid laktik dimusnahkan, yang bererti kuman lain mampu membesar tanpa dihalang dan menyebabkan kereputan. Bagi menghalang susu rosak, susu boleh disimpan dingin dan disimpan antara 1 dan 4 degrees Celsius. Kebanyakan susu dipasteurkan dangan dipanaskan seketika dan kemudiannya disejukkan bagi membenarkan pengagihan daripada ladang tenusu ke pasar tempatan. Kerosakan susu boleh dilewatkan dengan menggunakan rawatan suhu amat tinggi (ultra-high temperature ( UHT   )); susu yang dirawat sedemikian   boleh disimpan tanpa disejukkan selama beberapa bulan sehingga dibuka. Susu disterilkan, yang dipanaskan untuk tempoh masa yang lebih lama, akan tahan lebih lama, tetapi turut kehilangan lebih zat dan mempunyai rasa yang berbeza. Susu pekat, dihasilkan dengan menyingkirkan kebanyakan air, boleh disimpan beberapa bulan tanpa disejukkan. Bentuk susu yang paling tahan adalah susu tepung yang dihasilkan dari susu dengan menyingkarkan semua air . •

Tingkat Laktasi

•

Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar  terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.

•

Kolostrum : sekresi pertama setelah proses kelahiran.

•

Pada kolostrum terkandung : a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi  b. Kasein, Protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg,

P, Cl lebih tinggi, Potassium lebih rendah)

c. Laktosa lebih rendah d. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih renda •

•

Pengujian Susu Secara Fisik 

Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk   perkembangan peternakan sapi perah.

•

Pengujian mute susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji biologik.

A). Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan antara lain: 1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring). 2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter  (Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar. •

Pengujian Susu Secara Kimiawi

A). Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan di Laboratorium dengan proses yang lebih rumit antara lain: 1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8 %. 2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein susu pada milk codex adalah 3,5%.

B). Derajat PH •

Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basah sekaligus.

•

Jika diberikan ketas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi  biru.

•

Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.7

Untuk mengakses dan mendownload tugas kuliah ini selengkapnya anda harus berstatus Paid Member