PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR COVER

PRAKTEK KERJA MAGANG PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Oleh : ASMA AZIZAH NIM. 135080301111075

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2016

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR HALAMAN JUDUL PRAKTEK KERJA MAGANG PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Oleh : ASMA AZIZAH NIM. 135080301111075

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2016

PRAKTEK KERJA MAGANG

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR (Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO KECAMATAN RUNGKUT KOTA SURABAYA PROVINSI JAWA TIMUR LEMBAR PENGESAHAN OLEH : ASMA AZIZAH NIM. 135080301111075 telah dipertahankan didepan penguji pada tanggal ______________ dan dinyatakan telah memenuhi syarat SK Dekan No. : _____________ Tanggal : _____________

Mengetahui, Ketua Jurusan Manajemen Sumberdaya Perairan

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Arning Wilujeng E., MS. NIP. 19620805 198603 2 001 Tanggal: ............................

Dr. Ir, Kartini Zaelanie, MS. NIP. 19550503 198503 2 001 Tanggal: .........................

i

RINGKASAN

ASMA AZIZAH. Praktek Kerja Magang Studi tentang Proses Pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) di UKM Tani Mangrove Wonorejo Kecamatan Rungkut Kota Surabaya (Dibawah bimbingan Dr. Ir. KARTINI ZAILANIE, MS)

Mangrove merupakan komunitas tanaman pepohonan yang hidup di habitat payau dan berfungsi sebagai pelindung daratan dari gelombang laut yang besar. Tumbuhan mangrove memiliki kemampuan khusus untuk beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang ekstrim, seperti kondisi tanah yang tergenang, kadar garam yang tinggi serta kondisi tanah yang kurang stabil. Selain itu, tumbuhan mangrove diketahui memiliki kandungan gizi yang lengkap, termasuk sumber karbohidrat dan kalori. Salah satunya adalah mangrove jenis lindur (Bruguiera gymnorrizha). Sehingga dilakukan inovasi lebih lanjut dibuat sebagai produk yang dapat dikonsumsi dan menjadi bahan pencampuran. Praktek Kerja Magang (PKM) ini dilaksanakan di Kelompok Tani Mangrove Wonorejo yang terletak di Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut, Kota Surabaya, Jawa Timur pada bulan Juli 2016. Maksud dari Praktek Kerja Magang (PKM) ini adalah untuk mengetahui secara langsung pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) di UKM Tani Mangrove Wonorejo. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Keja Magang (PKM) ini adalah Mengetahui proses, peralatan, fasilitas yang digunakan sehingga mendapat gambaran tentang kondisi, tata letak dan tempat usaha pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) serta keadaan sanitasi dan higiene yang diterapkan dan mengetahui komposisi gizi dari Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha). Metode yang digunakan dalam pelaksaan Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif yaitu mengumpulkan data primer dan sekunder yang ada dilapang. Data-data tersebut didapat dengan wawancara, observasi, dokumentasi dan partisipasi langsung dalam proses pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha). Pengambilan data dimulai dari proses penerimaan bahan baku sampai pada produk akhir yang dihasilkan dan penerapan sanitasi dan hygiene pada sarana proses pembuatan Beras dan Brownies Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha). Proses pembuatan Beras Lindur yaitu: Persiapan bahan baku, proses perebusan, proses pengupasan dan pemotongan, proses perendaman, proses penjemuran serta proses pengemasan. Sementara untuk proses pembuatan Brownies Lindur yaitu: proses persiapan bahan baku, proses persiapan bahan tambahan, proses pencampuran bahan baku dan bahan tambahan, proses pengovenan serta proses pengemasan. Secara umum sanitasi dan hygiene yang diterapkan untuk skala industri rumah tangga UKM Tani Mangrove belum cukup baik dalam melaksanakan prinsip sanitasi dan higiene.

ii

Kandungan gizi Beras Lindur yang diproduksi oleh UKM Tani Mangrove antara lain protein 3,87%, lemak 0,15%, air 13,03%, abu 0,80%, dan karbohidrat sebesar 82,15%. Untuk Brownies Lindur diperoleh kandungan gizi antara lain protein 6,35%, lemak 18,81%, air 29,67%, abu 1,08%, dan karbohidrat sebesar 44,09%. Ditinjau dari analisis proksimat Beras dan Brownies Lindur ada beberapa komponen yang mengalami kenaikan dan penurunan. Kenaikan dan penurunan itu sendiri dikarenakan adanya proses pengolahan lanjutan. Salah satunya kadar karbohidrat pada beras lindur yang mengalami kenaikan yang tidak signifikan dari kadar karbohidrat beras giling 78,9 % menjadi 82,15%, hal ini selain dikarenakan proses lanjutan juga dipengaruhi metode yang digunakan pada perhitungan kadar karbohidrat, yaitu dengan metode by different.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktek Kerja Magang (PKM) yang diadakan oleh Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang serta laporan kegiatan PKM dengan baik. Dalam Penyusunan laporan kegiatan PKM ini, penulis menyadari bahwa dengan adanya dukungan dari semua pihak baik langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan PKM ini dengan baik. Untuk itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kekuatan dan hikmah sehingga laporan Praktek Kerja Magang ini dapat selesai. 2. Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS selaku dosen pembimbing Praktek Kerja Magang yang telah membimbing serta mengarahkan penulis selama kegiatan sebelum PKM, PKM, dan setelah PKM. 3. Eka Ruliati, AMd selaku ibunda tercinta dan Drs. Anugrah, MM selaku ayah tercinta penulis yang telah memberikan dukungan dan perhatian baik berupa materiil maupun non materiil selama penulis menempuh perguruan tinggi hingga dalam pelaksanaan PKM. 4. Bapak Sony Mohson dan Ibu Sony selaku pembimbing lapang PKM yang telah membantu penulis selama kegiatan PKM. 5. Afnan Salsabila, Rafa Salama, Safira Adila, dan Muhammad Akyas selaku saudara kandung tercinta yang telah memberikan dukungan selama penulis mengerjakan laporan PKM. 6. Fina Innama Listin dan Intan Dina Dwi Wati untuk kesabaran membantu penulis selama penulis mengerjakan laporan.

iv

7. Laely Widayanti dan Naneng Widianingrum untuk dukungan, kesabaran mendengarkan cerita dan keluh kesah selama penulis mengerjakan laporan PKM. 8. Teman-teman Kosan Bunga Merak 10: Kak Nina, Fina, Kak Iis, dan Mbak Mia yang telah memberikan dukungan selama penulis mengerjakan laporan PKM. 9. Teman-teman THP 13 yang telah memberikan dukungan selama penulis mengerjakan laporan PKM. 10. Seluruh Pihak yang telah memberikan dukungan dan membantu penulis selama PKM dan pengerjaan laporan PKM yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini belum sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun dapat penulis peroleh dalam meningkatkan kualitas penulis. Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan pihak-pihak yang telah mendukung dan membantu penulis dalam pelaksanaan kegiatan PKM ini.

Malang, 11 November 2016

Asma Azizah

v

DAFTAR ISI

Halaman COVER................................................................................................................ 1 HALAMAN JUDUL .............................................................................................. 2 LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... i RINGKASAN ....................................................................................................... ii KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii 1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ..........................................................................................1 1.2 Maksud dan Tujuan ..................................................................................2 1.2.1 Maksud ...............................................................................................2 1.2.2 Tujuan ................................................................................................2 1.3 Kegunaan ..................................................................................................3 2.

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4 2.1 Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) .............................................4 2.1.1 Karakteristik Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) ...............4 2.1.2 Kandungan Gizi Bruguiera gymnorrizha .........................................5 2.1.3 Manfaat Mangrove ............................................................................6 2.2 Beras..........................................................................................................7 2.2.1 Definisi Beras.....................................................................................7 2.2.2 Komposisi Gizi Beras ........................................................................8 2.3 Brownies ....................................................................................................9 2.3.1 Definisi Brownies ...............................................................................9 2.3.2 Proses Pengolahan ...........................................................................9 2.3.3 Bahan Utama ................................................................................... 12 2.3.4 Bahan Tambahan ............................................................................ 12

3.

METODE PRAKTEK KERJA MAGANG .................................................... 22 3.1 Materi dan Metode .................................................................................. 22 3.2 Metode Pengambilan Data .................................................................... 23 3.2.1 Data Primer ...................................................................................... 23 3.2.2 Data Sekunder................................................................................. 26

4.

KEADAAN UMUM DAERAH...................................................................... 27 4.1 Lokasi dan Letak Geografis ................................................................... 27 4.2 Kondisi Penduduk .................................................................................. 28 4.3 Kondisi Umum Usaha Perikanan .......................................................... 29

vi

5.

KEADAAN UMUM DAN TEMPAT USAHA ................................................ 30 5.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha ..................................................... 30 5.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha ................................................. 31 5.3 Struktur Organisasi Usaha ..................................................................... 32 5.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan ......................................................... 32

6.

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES LINDUR .................... 34 6.1 Sarana Produksi .................................................................................... 34 6.1.1 Konstruksi Bangunan dan Ruang Proses ..................................... 34 6.1.2 Peralatan Proses Pengolahan ...................................................... 34 6.2 Bahan Baku dan Bahan Tambahan ...................................................... 42 6.2.1 Bahan Baku ..................................................................................... 42 6.2.2 Bahan Tambahan ............................................................................ 44 6.3 Proses Pembuatan Beras Lindur .......................................................... 48 6.3.1 Persiapan Bahan Baku ................................................................... 49 6.3.2 Persiapan Bahan Tambahan.......................................................... 49 6.3.3 Perebusan........................................................................................ 49 6.3.4 Pengupasan dan Pemotongan Buah............................................. 50 6.3.5 Perendaman dan Perebusan Buah ............................................... 52 6.4 Proses Pembuatan Tepung Lindur ....................................................... 54 6.4.1 Persiapan Bahan Baku ................................................................... 57 6.4.2 Persiapan Bahan Tambahan.......................................................... 57 6.4.3 Perebusan........................................................................................ 57 6.4.4 Pengupasan dan Pemotongan Buah............................................. 58 6.4.5 Proses Perendaman dan Perebusan ............................................ 59 6.4.6 Penghalusan, Penjemuran dan Penggilingan............................... 61 6.5 Proses Pembuatan Brownies Lindur (Bruguierra gymnorrizha) ......... 63 6.5.1 Persiapan Bahan Baku ................................................................... 65 6.5.2 Persiapan Bahan Tambahan.......................................................... 65 6.5.3 Pencampuran I dan Pengocokan ................................................. 65 6.5.4 Pencampuran II dan Pencetakan................................................... 67 6.5.5 Pengovenan dan Pengemasan ...................................................... 68

7.

SANITASI DAN HYGIENE ......................................................................... 71 7.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku........................................................ 72 7.2 Sanitasi dan Hygiene Peralatan ............................................................ 73 7.3 Sanitasi dan Hygiene Air ....................................................................... 73 7.4 Sanitasi dan Hygiene Pekerja ............................................................... 74 7.5 Sanitasi dan Hygiene Lingkungan ......................................................... 75 7.6 Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir....................................................... 76 7.7 Sanitasi dan Hygiene Limbah ................................................................ 77

vii

8.

ANALISA PROKSIMAT ............................................................................. 78 8.1 Analisa Kadar Protein............................................................................ 79 8.2 Analisa Kadar Lemak ............................................................................. 80 8.3 Analisa Kadar Air .................................................................................... 81 8.4 Analisa Kadar Abu .................................................................................. 82 8.5 Analisa Kadar Karbohidrat ..................................................................... 83

9.

ANALISA USAHA ...................................................................................... 85 9.1 Modal Usaha ........................................................................................... 85 9.2 Biaya Usaha ............................................................................................ 86 9.3 Keuntungan ............................................................................................. 86 9.4 R/C Ratio ................................................................................................. 87 9.5 Analisa Break Event Point (BEP) .......................................................... 87

10.

PENUTUP ............................................................................................... 88 10.1 Kesimpulan.............................................................................................. 88 10.2 Saran ....................................................................................................... 89

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 91

viii

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi kimia Bruguiera gymnorrizha ............................................... 5 Tabel 2. Standar Mutu Beras ............................................................................... 9 Tabel 3. Sensus Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin .................................... 29 Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Brownies Lindur .................................... 63 Tabel 5. Hasil Analisa Proksimat Beras dan Brownies Lindur. ........................... 79

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Bruguiera gymnorrizha ....................................................................... 4 Gambar 2. Struktur Kimia Tanin ........................................................................... 6 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies................................................... 11 Gambar 4 Struktur Kimia Gluten ........................................................................ 14 Gambar 5. Struktur Kimia Albumin ..................................................................... 15 Gambar 6. Struktur Kimia Sukrosa..................................................................... 16 Gambar 7. Struktur Kimia Asam Oleat ............................................................... 17 Gambar 8. Struktur Kimia Asam Linoeat ............................................................ 17 Gambar 9. Struktur Kimia Laktosa ..................................................................... 18 Gambar 10. Struktur Kimia Vanili ...................................................................... 19 Gambar 11. Struktur Kimia Fosfolipid ................................................................ 21 Gambar 12. Stuktur Kimia Air ............................................................................ 21 Gambar 13. Struktur Organisasi Usaha ............................................................. 32 Gambar 14. Pisau .............................................................................................. 35 Gambar 15. Pisau Kupas ................................................................................... 35 Gambar 16. Kompor Gas ................................................................................... 36 Gambar 17. Blender .......................................................................................... 36 Gambar 18. Chopper elekrik ............................................................................. 37 Gambar 19. Glangsing ....................................................................................... 37 Gambar 20. Ember ............................................................................................ 38 Gambar 21. Baskom .......................................................................................... 38 Gambar 22. Oven .............................................................................................. 39 Gambar 23. Panci .............................................................................................. 39 Gambar 24. Talenan .......................................................................................... 40 Gambar 25. Ayakan ........................................................................................... 40 Gambar 26. Gelas ............................................................................................. 41 Gambar 27. Mixer .............................................................................................. 41 Gambar 28. Loyang ........................................................................................... 42 Gambar 29. Timbangan duduk .......................................................................... 42 Gambar 30. Buah Bruguiera gymnorrizha .......................................................... 43 Gambar 31. Tepung Terigu ................................................................................ 44 Gambar 32. Vanili .............................................................................................. 44 Gambar 33. SP .................................................................................................. 45 Gambar 34. Susu Dancow ................................................................................. 45 Gambar 35. Telur............................................................................................... 46 Gambar 36. Mentega ......................................................................................... 46 Gambar 37. Gula ............................................................................................... 47 Gambar 38. Air .................................................................................................. 47 Gambar 39. Diagram Alir Pembuatan Beras Lindur ........................................... 48 Gambar 40. Proses Perebusan.......................................................................... 50 Gambar 41. Proses Pengupasan ....................................................................... 51 Gambar 42. Proses Pemotongan ....................................................................... 51 Gambar 43. Proses Perendaman....................................................................... 52 Gambar 44. Proses Perebusan.......................................................................... 52 Gambar 45. Proses Penjemuran ........................................................................ 53 Gambar 46. Proses Pengemasan Beras Lindur ................................................. 53 Gambar 47. Struktur Kimia Amilosa ................................................................... 54 Gambar 48. Struktur Amilopektin ....................................................................... 55 x

Gambar 49. Diagram Alir Pembuatan Tepung Lindur......................................... 56 Gambar 50. Proses Perebusan.......................................................................... 58 Gambar 51. Proses Pengupasan ....................................................................... 59 Gambar 52. Proses Pemotongan ....................................................................... 59 Gambar 53. Proses Perendaman....................................................................... 60 Gambar 54. Proses Perebusan.......................................................................... 60 Gambar 55. Proses Penghalusan Buah Lindur .................................................. 61 Gambar 56. Proses Penjemuran Bubur Buah Lindur ......................................... 61 Gambar 57. Proses pelepasan bubur kering dari glangsi/karung ....................... 62 Gambar 58. Bubur kering yang akan digiling ..................................................... 62 Gambar 59. Proses pengayakan tepung lindur .................................................. 62 Gambar 60. Diagram alir proses pembuatan Brownies Lindur ........................... 64 Gambar 61. Proses pelelehan mentega ............................................................. 65 Gambar 62. Penyiapan bahan ........................................................................... 66 Gambar 63. Proses pengocokan bahan ............................................................. 66 Gambar 64. Pemberian terigu dan tepung mangrove......................................... 68 Gambar 65. Pemasukan adonan kedalam Loyang ............................................ 68 Gambar 66. Proses pengovenan brownies lindur............................................... 70 Gambar 67. Brownies lindur setelah di oven ...................................................... 70 Gambar 68. Pengemasan pada brownies lindur ................................................ 70

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Peta Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut KotaSurabaya ..... 98 Lampiran 2. Lay out Letak Usaha Pembuatan Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) di UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo. .............. 99 Lampiran 3. Lay out Tata Letak Produksi Usaha Pembuatan Pembuatan Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) UKM Kelompok Tani Mangrve Wonorejo ................................................................................................................... 100 Lampiran 4. Perhitungan Analisis Hasil Usaha...................................................... 101 Lampiran 5. Hasil Uji Proksimat Beras dan Brownies Lindur ............................... 104 Lampiran 6. Perhitungan Rendemen...................................................................... 105

xii

1.

1.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang Mangrove adalah komunitas tanaman pepohonan yang hidup di habitat

payau dan berfungsi sebagai pelindung daratan dari gelombang laut yang besar (Irwanto, 2006). Tumbuhan mangrove memiliki kemampuan khusus untuk beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang ekstrim, seperti kondisi tanah yang tergenang, kadar garam yang tinggi serta kondisi tanah yang kurang stabil. Dari sekian banyak tanaman mangrove di Indonesia, jenis mangrove yang banyak ditemukan antara lain adalah jenis api-api (Avicennia sp.), bakau (Rhizophora sp.), tanjang/lindur (Bruguiera sp.), dan bogem atau pedada (Sonneratia sp.) yang merupakan tumbuhan mangrove utama (Bengen, 2002). Masalah pangan di Indonesia menurut Widowati et al (2003), tidak lepas dari sumber karbohidrat utama yaitu beras dan terigu, yang ternyata terigu lebih adaptif daripada pangan dosmetik seperti gaplek, beras jagung, sagu atau ubi jalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi makanan tradisional tersebut. Sekarang ini perlu adanya upaya peningkatan dan pengembangan sumber bahan pangan potensial selain beras dan juga gandum. Diketahui bahwa ternyata buah mangrove memiliki kandungan gizi yang lengkap, termasuk sumber karbohidrat dan kalori (Wibowo et al., 2009). Belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat mangrove sebagai sumber pangan. Penelitian yang dilakukan Mamoribo (2003), pada masyarakat kampung Rayori, distrik Supriyori Selatan, Kabupaten Biak Numfor memberikan informasi bahwa masyarakat telah memanfaatkan buah mangrove untuk dimakan terutama jenis Bruguiera gymnorrhiza yang buahnya diolah

1

menjadi kue. B. gymnorrhiza atau biasa disebut Lindur, dikonsumsi dengan cara mencampurkannya dengan nasi. 1.2

Maksud dan Tujuan

1.2.1

Maksud Maksud dari pelaksanaan PKM ini adalah untuk ikut berpartisipasi

didalam setiap tahapan proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan. 1.2.2

Tujuan Tujuan umum dari pelaksanaan praktek magang ini adalah untuk

menambah

pengetahuan,

pengalaman

dan

meningkatkan

keterampilan

mahasiswa di bidang pengolahan hasil perikanan. Sedangkan tujuan khususnya adalah: 1.

Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan mahasiswa dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil perikanan khususnya proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).

2.

Mengetahui tahapan-tahapan dari proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) secara keseluruhan yang diterapkan di UKM Tani Mangrove Wonorejo.

2

1.3

Kegunaan Hasil dari Praktek Kerja Magang ini diharapkan dapat berguna bagi :



Mahasiswa, yaitu agar dapat menerapkan ilmu yang dimiliki ketika berada di lapang dengan harapan dapat dibandingkan dengan pengetahuan yang sudah didapat di bangku kuliah.



UKM yang bersangkutan, yaitu sebagai salah satu bahan pertimbangan dalam meningkatkan dalam mengembangkan usahanya di masa yang akan datang.



Lembaga akademis atau perguruan tinggi, yaitu dapat digunakan sebagai informasi keilmuan dan bahan penelitian selanjutnya.

1.4

Waktu dan Tempat Pelaksanaan Waktu pelaksanaan praktek kerja magang dilaksanakan pada tanggal

18 Juli – 16 Agustus 2016 di UKM Tani Mangrove Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut Timur, Kota Surabaya, Jawa Timur.

3

2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha)

2.1.1

Karakteristik Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) Klasifikasi mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) berdasarkan

ZipcodeZoo (2013) adalah sebagai berikut : Kingdom Filum Kelas Sub kelas Ordo Famili Genus Spesies

: Plantae : Tracheophyta : Spermatopsida : Rosidae : Malpighiales : Rhizophoraceae : Bruguiera : Bruguiera gymnorrizha

Gambar 1. Bruguiera gymnorrizha Tanaman lindur adalah tanaman mangrove yang biasa dikenal sebagai bakau daun besar, yang memiliki akar papan dan lutut serta ketinggiannya dapat mencapai 30 m. Tanaman lindur banyak terdapat di daerah tropis, di Indonesia sendiri tanaman lindur tersebar di daerah Jawa, Sumatera, Kalimantan, Maluku, dan Bali (Duke dan James 2006).

4

2.1.2

Kandungan Gizi Bruguiera gymnorrizha Selain memiliki kadar air yang tinggi, Bruguiera gymnorrizha juga

memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Hal ini dapat dilihat dari komposisi kimia Bruguiera gymnorrizha pada tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia Bruguiera gymnorrizha Komponen Kimia Komposisi Kadar air

62,92%

Kadar abu

1,92%

Kadar lemak

0,79%

Kadar protein

2,11%

Kadar karbohidrat

32,91%

Sumber: * Bunyapraphatsara et al. (2002); ** Jacoeb et al. (2011) Buah lindur memiliki kadar air cukup tinggi yaitu 62,92%. Peranan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatis. Kadar abu dan lemak tergolong rendah yaitu kadar abu sebesar 1,29% dan lemak sebesar 0,79%. Kadar protein buah lindur sebesar 2,11%. Kandungan protein nabati umumnya cenderung lebih rendah dibandingkan dengan protein hewani, kecuali pada kacang-kacangan dan produk olahannya. Kadar karbohidrat buah lindur adalah 32,91% yang dihasilkan . Buah lindur menurut Fortuna (2005), cocok untuk dieksplorasi sebagai sumber pangan lokal baru karena mengandung karbohidrat yang sangat tinggi, yaitu 85.1 g/100 g bahan. Bayu (2009) juga menyatakan bahwa kandungan gizi yang terdapat dalam buah lindur cukup lengkap sehingga dapat diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa. Menurut Wanma (2007) buah lindur cocok untuk diolah menjadi tepung karena kandungan karbohidrat yang tinggi.

5

2.1.3

Manfaat Mangrove Tumbuhan mangrove di Indonesia merupakan yang terbanyak di dunia,

baik dari segi kuantitas area (±42.550 km2) maupun jumlah species (±45 species) (Spalding et al., 2001). Mangrove mempunyai banyak sekali manfaat yang bersinggungan langsung dengan kehidupan manusia di daratan, mulai dari manfaat ekologi sampai dengan sebagai sumber pangan dan obat. Selain itu mangrove kaya akan senyawa steroid, saponin, flavonoid dan tannin. Tanin merupakan senyawa polyphenol dengan bobot molekulnya yang tinggi yang mengandung gugus hidroksil dan gugus lainnya misalnya karboksil untuk membentuk komplek yang kuat dengan protein dan molekul lain seperti karbohidrat, membrane sel bakteri, dan enzim pencernaan (Cannas, 2001).

Gambar 2. Struktur Kimia Tanin (Sumber: Google Images, 2016)

Buah mangrove jenis lindur (Bruguiera gymnorrhiza) yang secara tradisional diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa (Sadana, 2007) mengandung energi dan karbohidrat yang cukup tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber karbohidrat yang biasa dikonsumsi masyarakat seperti beras, jagung singkong

6

atau sagu. Penelitian yang dilakukan oleh IPB bekerjasama dengan Badan Bimas Ketahanan Pangan Nusa Tenggara Timur menghasilkan kandungan energi buah mangrove ini adalah 371 kalori per 100 gram, lebih tinggi dari beras (360 kalori per 100 gram), dan jagung (307 kalori per 100 gram). Kandungan karbohidrat buah bakau sebesar 85.1 gram per 100 gram, lebih tinggi dari beras (78.9 gram per 100 gram) dan jagung (63.6 gram per 100 gram) (Fortuna, 2005).

2.2

Beras

2.2.1

Definisi Beras Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya)

yang menjadi dedak kasar (Sedioetama, 2000). Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004). Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan makanan pokok menurut Suparyono dan Agus (1993), beras dapat digantikan atau disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun padi memiliki nilai tersendiri bagi orang yang biasa makan nasi dan tidak dapat mudah digantikan oleh bahan makanan lainnya. Sebagian terbesar beras yang dikonsumsi secara garis besar berupa beras sosoh, yaitu beras sosoh lazimnya dan atau parboling (dikukus pada tekanan tinggi sebelum digiling). Beras juga dikonsumsi dalam bentuk bihun, hasil fermentasi beras ketan, dan makanan cemilan yang dibuat dengan cara pemasakan ekstruksi (Haryadi, 2006). Beras menurut Moehyi (1992), merupakan bahan pokok terpenting dalam menu makanan Indonesia. Sebagai makanan pokok, beras memberikan beberapa keuntungan. Selain rasanya netral, beras setelah dimasak memberikan volume yang cukup besar dengan kandungan kalori cukup tinggi, serta dapat 7

memberikan berbagai zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti protein dan beberapa jenis mineral. 2.2.2

Komposisi Gizi Beras Beras menurut Astawan (2004), merupakan salah satu kebutuhan pokok

bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg. Bagian gabah yang dapat dimakan mengandung 75% karbohidrat dan 8% protein pada kadar air 14%. Penyusun lainnya adalah lemak, serat, dan abu yang terdapat dalam jumlah sedikit. Bagian endosperm atau bagian gabah yang diperoleh setelah penggilingan yang kemudian disebut beras giling, mengandung 78% karbohidrat dan 7% protein (Haryadi, 2006). Sebagian terbesar karbohidrat dalam beras ialah pati dan hanya sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Antara 85% hingga 90% dari berat kering beras berupa pati. Kandungan pentosan berkisar 2,0 – 2,5% dan gula 0,6 – 1,4% dari berat beras pecah kulit. Dengan demikian jelaslah bahwa sifat fisikokimiawi beras terutama ditentukan oleh sifat-sifat patinya, karena penyusun utamanya adalah pati (Haryadi, 2006). Berikut standar mutu beras menurut SNI 6128:2008.

8

Tabel 2. Standar Mutu Beras Komponen mutu Satuan Derajat sosoh (min) Kadar air (maks) Butir kelapa (min) Butir patah (maks) Butir menir (maks) Butir merah (maks) Butir kuning/rusak (maks) Butir mengapur (maks) Benda asing (maks) Butir gabah (maks)

2.3

Brownies

2.3.1

Definisi Brownies

(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (butir/100g)

Mutu I 100 14 95 5 0 0 0 0 0 0

Mutu II 100 14 89 10 1 1 1 1 0,02 1

Mutu III 95 14 78 20 2 2 2 2 0,02 1

Mutu IV 95 14 73 25 2 3 3 3 0,05 2

Mutu V 85 15 60 35 5 3 5 5 0,20 3

Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat (Sari, 2012) Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat, dan dapat dibuat dengan proses panggang dan kukus. Brownies merupakan produk bakeri yang termasuk dalam kategori cake. Produk bakeri meliputi roti, cookies dan cake merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi (Bakke dan Vickers, 2007). Saat ini banyak dijumpai brownies yang diperkaya dengan protein dan karbohidrat, namun hingga saat ini sumber protein yang berasal dari mangrove masih jarang digunakan. 2.3.2

Proses Pengolahan Proses pembuatan brownies mangrove yang telah dimodifikasi oleh

Dewi (2016) adalah sebagai berikut: pertama disiapkan bahan-bahan seperti telur, dark chocolate, gula, tepung mangrove, baking powder, dan margarine. Setelah itu disiapkan juga cetakan yang sudah dialasi kertas roti dan diolesi margarine, kemudian dilakukan penimbangan bahan-bahan, setelah itu dark

9

chocolate dan margarine dilelehkan setelah itu telur dan gula dikocok. Dark chocolate dan margarine yang telah dilelehkan dihomogenkan kemudian dimasukkan tepung mangrove, baking powder dan coklat bubuk kedalam campuran dark chocolate dan margarine. Setelah itu adonan diaduk, dan dituang kedalam cetakan. Kemudian adonan dikukus dengan api kecil selama 30 menit untuk brownies kukus, sedangkan untuk brownies panggang adonan di panggang dengan suhu 170°C selama 30 menit. Setelah itu didinginkan dengan suhu ruang, kemudian didapatkan brownies tepung mangrove. Berikut adalah diagram alir pembuatan brownies tepung mangrove.

10

2.3.2.1 Diagram Alir Pembuatan Brownies

Penimbangan bahan

Dark chocolate dan margarin dilelehkan

Telur dan gula dikocok

Pencampuran dark chocolate dan margarin leleh

Memasukkan tepung, baking powder dan coklat bubuk

Pengadukan adonan

Penuangan adonan ke cetakkan

Pengukusan adonan

Pemanggangan adonan dengan

selama 30 menit

suhu 170°C selama 30 menit

Pendinginan suhu ruang

Brownies tepung mangrove Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies (Sumber: Dewi, 2016)

11

2.3.3 Bahan Utama 2.3.3.1 Tepung Mangrove Kandungan antinutrisi dalam buah mangrove menurut

Yissaprayogo

(2010), dapat diturunkan dengan cara perendaman dalam larutan abu sekam padi selama waktu tertentu. Namun sejauh ini belum diketahui berapa konsentrasi abu sekam dan waktu perendaman yang tepat untuk menurunkan kadar tanin dan HCN pada buah lindur. Buah lindur dengan kadar tanin dan HCN yang rendah dapat diolah menjadi tepung. Penepungan Menurut Purnobasuki (2011), merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur karena dapat memutus rantai metabolisme buah lindur sehingga menjadi lebih awet. Tepung mempunyai kandungan air yang rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan sehingga diharapkan lebih mudah dikenalkan pada masyarakat. 2.3.4

Bahan Tambahan

2.3.4.1 Tepung terigu Tepung terigu menurut Yaumi (2011), berasal dari gandum yang mempunyai fungsi sebagai membentuk struktur roti, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan roti adalah gluten. Selain itu, tepung terigu juga harus memenuhi syarat

untuk pembuatan

roti yaitu

mudah dicampur,

diragikan,

dapat

menyesuaikan pada suhu yang ditentukan. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya

12

kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 62°C (Belitz dan Grosch, 1987). Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyakbanyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahanbahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto dan Yuliati, 2004). Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004). Penambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi khamir (Artama, 2001). Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air. Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein (Widianto et al., 2002). 13

Gambar 4 Struktur Kimia Gluten (Sumber: Google Images, 2016) 2.3.4.2 Telur Telur menurut Sudaryani (2003), merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi. Kandungan gizi telur menurut Komala (2008), terdiri dari : air 73,7%, Protein 12,9 %, Lemak 11,2% dan Karbohidrat 0,9%. dan kadar lemak pada putih telur hampir tidak ada. Ditambahkan Sudaryani (2003) bahwa hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit. Maka pengamatan lemak dan kolesterol lebih efektif dilakukan pada kuning telur. Diketahui albumin pada telur (ovalbumin) paling banyak terdapat pada putih telurnya daripada kuningnya (Persagi, 2008). Albumin merupakan protein terbanyak dalam plasma, sekitar 60% dari total plasma protein, dengan nilai 14

normal 3,5 – 5,5 g/dl. Albumin juga didapatkan pada ruang ekstrasel (40% terdapat pada plasma dan 60% di ruang ekstrasel). Albumin berperan dalam membantu mempertahankan tekanan osmotic koloid darah (75-80% tekanan osmotic plasma), sebagai protein pembawa untuk substansi lipofilik dalam darah seperti: asam lemak rantai panjang, bilirubin, beberapa hormon steroid, vitamin, obat-obatan (a.l sulfonamide, penicillin-G, dicumarol, dan aspirin), ion Cu (10% Cu diikat oleh albumin), methane dan ion kalsium (Soewoto, 2003).

Gambar 5. Struktur Kimia Albumin (Sumber: Google Images, 2016)

2.3.4.3 Gula Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan, kelembaban relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan.Gula, garam, dan polihidrat lainnya bersifat humektan. Humektan adalah senyawa kimia yang bersifat higroskopis (menyerap air) dan mampu menurunkan Aw ( water activity ) atau kadar air dalam bahan pangan yang bersifat antimikroba, memperbaiki tekstur, cita rasa, dan dapat meningkatkan nilai kalori (Hambali et al.,2004). Pada penambahan gula ke dalam bahan makanan menurut Buckle et al (1987), akan menyebabkan sebagian air dalam bahan makanan akan dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Rasa manis yang

15

biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa. Pada molekul sukrosa (C12H22O11) terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom tersebut adalah atom karbon yang mempunyai gugus –OH glikosidik (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Gambar 6. Struktur Kimia Sukrosa(C12H22O11) (Sumber: Google Images, 2016) 2.3.4.4 Mentega Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl). Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan

16

linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008) Asam oleat (C18H34O2) adalah asam lemak ditemukan pada hewan dan minyak nabati disebut juga asam lemak tidak jenuh karena mempunyai ikatan ganda dalam rantai atom C nya. Hampir seluruh ikatannya berbentuk simetri dan merupakan isomer ruang, asam oleat tergolong asam yang berbentuk cis dan trans (Anna dan Akril, 1981).

Gambar 7. Struktur Kimia Asam Oleat (C18H34O2) (Sumber: Google Images, 2016) Asam linoleat merupakan salah satu komponen yang memiliki komposisi yang kecil didalam olein, dimana kandungan asam linoleat berkisar antara 1-2,6 %. Asam linoleat mempunyai berat molekul 280,44 gr/mol dengan rumus kimia C18H32O2 atau C17H31CO2H (Ketaren, 1986).

Gambar 8. Struktur Kimia Asam Linoeat (C18H32O2) (Sumber: Google Images, 2016) 2.3.4.5 Susu Susu menurut SNI (1995) adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi. 17

Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008). Laktosa, β galacotse 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu mammalia yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa (Solomons, 2002). Laktosa merupakan sumber energi yang memasok hampir setengah dari keseluruhan kalori yag terdapat pada susu (3545%). Selain itu, laktosa juga diperlukan untuk absorbsi kalsium. Hasil hidrolisa laktosa

yang

berupa

galaktosa,

adalah

senyawa

yang

penting

untuk

pembentukan sebrosida. Serebrosida ini penting untuk perkembangan fungsi otak. Galaktosa juga dapat dibentuk oleh tubuh dari glukosa di hati. Karena itu keberadaan laktosa sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susu mammalia, termasuk ASI, merupakan hal yang unik dan penting (Sinuhaji, 2006).

Gambar 9. Struktur Kimia Laktosa (C12H22O11) (Sumber: Google Images, 2016)

18

2.3.4.6 Vanili Vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang dijadikan sebagai pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk potong. Berfungsi sebagai peraroma pada berbagai produk cake, sehingga mempunyai aroma yang khas (Faridah et al., 2008). Flavor dan aroma unik panili berasal dari senyawa fenolik vanillin (98% dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya. Vanillin (4-hidroksi3-metoksi benzaldehid) dengan rumus kimia C 8H8O3 dan berat molekul 152.14 merupakan komponen utama senyawa aromatik volatil dari polong panili (Anonim, 1995). Polong panili mengandung dua glukosida utama yaitu glukovanilin dan glukovanilik alkohol. Akibat aktivitas enzim β-glukosidase maka glukovanilin akan terpecah menjadi glukosa dan vanillin.

Gambar 10. Struktur Kimia Vanili (C8H3O8) (Sumber: Google Images, 2016)

2.3.4.7 Emulsifier Emulsifier merupakan zat yang mempunyai fungsi menyatukan dua zat yang biasanya tidak dapat bersatu. Zat ini dapat memperkuat jaringan gluten sehingga kemampuan gluten untuk menerima gas CO 2 menjadi lebih kuat dan volume roti menjadi lebih besar, mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk menahan kelembaban adonan sehingga roti dapat disimpan lebih lama.

19

Penggunaan emulsifier pada produk pangan maupun non pangan telah berkembang dalam beberapa tahun terakhir ini. Aplikasinya yang pertama adalah pada margarin untuk menstabilkan emulsi air dalam minyak sebagai pengganti mentega pada tahun 1889 (Hassenhuettl, 1997). Lesitin merupakan salah satu emulsifier yang berperan secara aktif menurunkan tegangan permukaan dalam pembuatan emulsi. Lesitin kasar biasanya diperoleh dari kedelai dan kuning telur. Lesitin ini merupakan campuran dari lipida (fosfolipida) dengan fosfatidilkolin, etanolamina, dan inositol sebagai komponen utama (Nollet, 1992). Fosfolipid / Phospolipid adalah komponen dari lipid terbesar kedua dan mirip dengan trigliserida tetapi mempunyai unsur fosfor. Fosfolipid memiliki sifat hidrofilik (berikatan dengan air) dan hidrofobik (berikatan dengan asam lemak) (Parker, 2003). Secara komersial, fosfolipida terutama diperoleh sebagai produk samping dalam produksi minyak kedelai. Fosfolipida dipisahkan dari minyak kedelai kasar dengan prosedur degumming yaitu dengan pengembangan dalam air, fosfolipida diendapkan sebagai fase kristalin yang dipisahkan dari minyak dengan sentrifugasi. Setelah evaporasi air, lesitin kedelai yang diperoleh mengandung sekitar 65% fosfolipida, sekitar 30% lipida alami dan sejumlah kecil glikolipida, dan air. Penerapan fosfolipida dalam produk pangan terutama berdasarkan pada aktivitas permukaannya. Oleh karena itu, lesitin digunakan sebagai emulsifier dalam produk pangan seperti margarin, mayonaise, coklat, dan es krim, sebagai pengembang kue, dan agen pencegah basi dalam roti dan produk roti (Zielinski, 1997).

20

Gambar 11. Struktur Kimia Fosfolipid (Sumber: Google Images, 2016) 2.3.4.8 Air Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan untuk mengolahnya (Winarno, 2004). Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen.

Gambar 12. Stuktur Kimia Air (H2O) (Sumber: Google Images, 2016)

21

3.

3.1

METODE PRAKTEK KERJA MAGANG

Materi dan Metode Materi yang digunakan dalam pelakssanaan Praktek Kerja Magang

(PKM) ini adalah proses pembuatan diversifikasi produk (Beras dan Brownies Mangrove). Sedangkan metode yang digunakan adalah metode deskriptif, dimana Praktek Kerja Magang (PKM) ini menjelaskan tentang proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha). Metode deskriptif menurut Slat (2013), yaitu metode analisis yang dapat memberikan gambaran maupun uraian jelas mengenai suatu keadaan atau fenomena, sehingga dapat ditarik kesimpulan dari proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha). Dalam Praktek Kerja Magang (PKM) ini hasil dari perolehan data akan dibentuk data secara kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif yaitu data penelitian yang bukan angka, yang sifatnya tidak dapat dihitung berupa informasi atau penjelasan yang didasarkan pada pendekatan teoritis dan penilaian logis. Menurut Musanto (2004), data kuantitatif yaitu data yang berbentuk angka yang sifatnya dapat dihitung dan diukur jumlahnya untuk diolah menggunakan metode statistik. Perolehan data kualitatif dan kuantitatif dalam Praktek Kerja Magang (PKM) ini dilakukan dengan metode pengambilan data primer dan sekunder. Data kualitatif meliputi mutu bahan baku, asal bahan baku, alur proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha), sanitasi dan higienitas serta Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-nya. Sedangkan data kuantitatif meliputi jumlah bahan baku, lama waktu produksi, jumlah tenaga kerja dan jumlah produksi.

22

3.2

Metode Pengambilan Data Metode pengambilan data dalam pelaksanaan Praktek Kerja Magang

(PKM) ini meliputi data primer dan data sekunder. Perolehan data primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi langsung, serta dokumentasi. Sedangkan data sekunder didapat dengan cara melakukan pencatatan data dari instansi terkait.

3.2.1

Data Primer Data primer sangat diperlukan untuk menunjang kevalidan data yang

didapat. Data primer dapat meliputi wawancara, observasi dan lain-lain. Data primer menurut Musanto (2004), adalah data yang berasal langsung dari objek penelitian, yaitu berupa kuisioner yang diberikan secara langsung kepada responden untuk memperoleh informasi tentang kepuasan dan loyalitas pelanggan. Dalam hal ini subjek data adalah pemilik UKM itu sendiri. Data primer yang dikumpulkan dalam Praktek Kerja Magang, meliputi : -

Prosedur

pelaksanaan

proses

pembuatan

beras

dan

brownies

mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha). -

Kapasitas alat yang digunakan pada proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha), nama dan jenis peralatan serta bahan yang digunakan.

-

Prinsip dan fungsi peralatan yang dipergunakan.

-

Permasalahan yang ada.

3.2.1.1 Observasi Metode observasi berdasarkan Purnamasari (2013), adalah sistem pengumpulan data dengan cara melakukan pengamatan secara langsung pada objek yang diteliti, sehingga di dapat data yang akurat. Observasi ersusun dari berbagai proses biologis dan psikologis (Ifa, 2013).

Metode observasi yang 23

dimaksud adalah meliputi cara awal penanganan bahan baku sampai pada proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha). Keuntungan observasi adalah keabsahan alat ukur dapat diketahui secara langsung. Tingkah laku yang diharapkan mungkin akan muncul atau mungkin juga tidak muncul. Karena tingkah laku dapat dilihat, maka kita dapat segera me-ngatakan bahwa yang diukur memang sesuatu yang dimaksudkan untuk diukur. Di sisi lain observasi bisa memberikan kerugian. Untuk memperoleh data yang diharapkan, pengamat harus menunggu dan mengamati sampai tingkah laku yang diharapkan terjadi (Januar dan Putri, 2007). Dalam Praktek Kerja Magang ini, observasi tersebut dilakukan terhadap berbagai hal yang berhubungan dengan proses pembuatan beras brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).

3.2.1.2 Wawancara Wawancara menurut Listiyono (2008), adalah metode akusisi yang paling banyak digunakan. Dalam metode ini melibatkan pembicaraan dengan pakar secara langsung dalam suatu wawancara. terdapat bentuk wawancara yang dapat digunakan, masing-masing bentuk wawancara tersebut mempunyai tujuan yang berbeda. Berikut jenis-jenis wawancara: 1.

Contoh Masalah (Kasus), bentuk wawancara ini, pakar dihadapkan dengan suatu masalah nyata.

2.

Wawancara Klasifikasi, maksud dari wawancara ini adalah untuk memperoleh wawasan pakar untuk domain permasalahan tertentu.

3.

Wawancara Terarah, metode ini biasanya merupakan pelengkap bagi metode

wawancara

dengan

menggunakan

contoh

masalah

dan

wawancara klasifikasi. Dalam bentuk wawancara ini pakar dan knowledge

24

enginer mendiskusikan domain dan cara menyelesaikan masalah dalam tingkat yang lebih umum dari dua metode sebelumnya. Wawancara yang dilakukan meliputi: sejarah berdirinya, struktur organisasi, lokasi dan tata letak UKM, jumlah tenaga kerja, serta segala sesuatu yang berhubungan dengan proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) secara keseluruhan, nama dan fungsi peralatan dan bahan yang digunakan, pengolahan data hasil analisa, manfaat dan permasalahan yang dihadapi. 3.2.1.3 Partisipasi Partisipasi adalah ikut serta seara aktif dalam suatu kegiatan. Proses kegiatannya meliputi aktivitas, pengamatan dan menganalisa kebutuhan. Dengan kata lain merupakan pendekatan keikutsertaan dalam segala aktivitas yang berlaku di masyarakat (Citaresmi dan Kencana, 2011). Partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti beberapa tahapan proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) yang dilakukan. 3.2.1.4 Dokumentasi Dokumentasi pada dasarnya adalah mengumpulkan berbagai data dan informasi. Data yang dikumpulkan ada kemungkinan masih data mentah lalu data tersebut disimpan. Bisa juga terjadi data yang dikumpulkan sudah diolah lalu data tersebut disimpan oleh pengumpul informasi. Data yang dikumpulkan tersebut, lalu diklasifikasikan sehingga bisa dijadikan sebagai dokumen yang dapat digunakan

dalam berbagai keperluan (Sembiring, 2008).

Teknik

dokumentasi bertujuan untuk memperkuat data yang diperoleh melalui observasi, wawancara dan partisipasi yang berupa gambar maupun foto hasil kerja lapang.

25

Teknik dokumentasi berupa pengambilan : -

Lay out perusahaan.

-

Flow chart serta gambar tentang proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).

3.2.2

Data Sekunder Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidk langsung

atau melalui media perantara (Deitiana, 2009). Data sekunder diperoleh dari dinas setempat, perpustakaan, internet, dan koran yang ada hubungan dengan proses pembekuan sotong. Data sekunder meliputi: Keadaan umum lokasi praktek kerja magang -

Keadaan umum lokasi praktek kerja magang

-

Keadaan geografis wilayah

-

Sejarah Berdirinya

-

Struktur organisasi dan tenaga kerja

-

Kegiatan Pokok

26

4.

4.1

KEADAAN UMUM DAERAH

Lokasi dan Letak Geografis Kota Surabaya merupakan wilayah bagian Provinsi Jawa Timur dengan

luas wilayah sebesar 326,36 km2 dengan ibu kota Kabupaten ialah kota Surabaya. Secara geografis Kota Surabaya terletak diantara 07°12’ – 07°21’ Lintang Selatan dan 112°36’ – 112°36’ – 112°54’ Bujur Timur, merupakan kota terbesar kedua di Indonesia setelah Jakarta. Topografi Kota Surabaya meliputi: Kota pantai, dataran rendah antara 3-6 m di atas permukaan laut temperature Kota Surabaya cukup panas, yaitu rata-rata antara 22,60° - 34,1°, dengan tekanan udara rata-rata antara 1005,2 – 1013,9 milibar dan kelembaban antara 42% - 97%. Kecepatan angin rata-rata mencapai 12 – 23 km perjam , curah hujan rata-rata antara 120 – 190 mm. Lokasi Praktek Kerja Magang ini terletak di jalan sonneratia kelurahan Wonorejo, kecamatan Rungkut, Surabaya. Daerah Rungkut secara geografis terletak di daerah tepian pantai sebelah utara kota Surabaya dengan luas wilayah sebesar 3.416.611 Ha dari luas wilayah kota Surabaya dengan ketinggian 9 meter diatas permukaan laut dan terdiri dari 6 kelurahan dengan batas desa sebelah utara. Kecamatan Rungkut dilihat dari kondisi geografis, dan luas wilayah 3.416.611 Ha dari luas wilayah kota Surabaya mempunyai potensi perikanan dan kelautan karena wilayah sebelah timur berada di sepanjang pantai selat Madura. Peta Kecamatan Rungkut dapat dilihat pada Lampiran 1.

27

4.2

Kondisi Penduduk Penduduk di kecamatan rungkut terutama di kelurahan wonorejo

merupakan suku jawa asli yang bermukim di kawasan tersebut, Semakin pesatnya perkembangan pembangunan jumlah penduduk semakin padat. Komunikasi antar penduduk dilkukan dengan menggunakan Bahasa jawa. Sedangkan pada komunikasi formal dan etnik non jawa Bahasa yang digunakan adalah Bahasa Indonesia. Penduduk di wilayah Rungkut sebagian besar bermata pencaharian sebagai nelayan, petambak dan pedagang. Sebagian penduduk memilih berprofesi sebagai nelayan karena kondisi tempat tinggal yang dekat dengan laut yaitu sekitar 5 km dari laut. Kebanyakan nelayan masih mencari hasil tangkapan di wilayah sungai jagir Wonokromo. Selain itu masyarakat juga ada yang berprofesi sebagai petani mangrove yaitu menanam mangrove kemudian memanfaatkannya untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat dengan cara mengolah hasil panen mangrove menjadi produk makanan yang dapat dikonsumsi dan dapat dipasarkan. Berdasarkan data kependudukan dari kota Surabaya tahun 2014 hasil sensus 2014 berdasarkan jenis kelamin, pada kecamatan Rungkut memiliki jumlah penduduk laki-laki dan perempuan sebanyak 104.406 orang yang terdiri dari 52.120 orang berjenis laki-laki dan 51.926 orang berjenis perempuan. Data kependudukan dapat dilihat pada Tabel 3.

28

Tabel 3. Sensus Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin No Kecamatan Penduduk Jumlah Laki-laki Perempuan 1. Tambaksari 108.625 108.475 217.100 2. Gubeng 67.403 69.218 136.621 3. Rungkut 52.120 51.926 104.046 4. Tenggilis Mejoyo 27.386 27.475 54.861 5. Gunung Anyar 26.188 25.932 52.120 6. Sukolilo 52.445 52.448 104.893 7. Mulyorejo 41.178 41.595 82.773 Sumber : Dinas Pendaftaran Penduduk dan Pencatatan Sipil Kota Surabaya 4.3

Kondisi Umum Usaha Perikanan Kecamatan Rungkut memiliki potensi perikanan dan kelautan yang

cukup besar. Usaha perikanan yang dilakukan adalah pertambakan dan nelayan. Pertambakan yang terletak di daerah wonorejo dengan luas daerah 950 Ha, terdiri dari tambak bandeng 350 Ha, dengan hasil 58 ton/tahun dan tambak udang 600 Ha, dengan hasil 6 tahun/ ton, Sedangkan nelayan mencari ikan di laut sekitar Surabaya (laut jawa) dan ikan ditangkap kemudian dijual kepada pedagang di pasar, dan sebagian dapat di konsumsi dan dijadikan olahan ikan asin dan kerupuk ikan.

29

5.

5.1

KEADAAN UMUM DAN TEMPAT USAHA

Sejarah dan Perkembangan Usaha Kelompok Tani Mangrove yang berada di Kota Surabaya terletak di

kelurahan wonorejo, Kecamatan Rungkut melestarikan hutan mangrove di sekitar pinggir pantai yang terletak di wilayah lingkungan mereka. Kelompok Tani Mangrove ini digagas pertama oleh bapak Soni Mohson bersama warga sekitar dengan dukungan perangkat desa setempat. Kelompok Tani Mangrove pertama berdiri pada tahun 1999. Awal mula pendirian UKM ini mereka hanya melakukan reboisasi kawasan hutan mangrove Wonerejo yang keadaanya rusak akibat pencemaran limbah yang berasal dari pabrik dan rumah tangga yang berada disekitar hutan mangrove. Kawasan ini merupakan daerah yang tercemar oleh limbah tertinggi. Selain itu adanya penebangan liar kayu kayu pohon mangrove yang digunakan oleh kepentingan industry. Setelah dilakukan reboisasi kawasan hutan mangrove ini menghasilkan buah yang cukup berlimpah, tanpa adanya pengetahuan pemanfaatan buah mangrove ini, hasilnya selalu dimakan oleh fauna fauna yang berada di hutan mangrove ini selebihnya buah ini hanya terbuang. Adanya permasalahan yang terjadi ini, Kelompok Tani Mangrove berinisiatif untuk mengolah hasil buah buahan mangrove yang awalnya diolah menjadi sebuah produk yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan mempunyai nilai jual tinggi. Usaha yang dilakukan oleh kelompok Tani Mangrove ini tentu terjadi hambatan dan tantangan yang dialami selama usaha berlangsung. Hambatan dan tantangan yang dihadapi secara internal dan Eksternal. Secara Internal meliputi pertama permodalan. Usaha dengan status peseorangan mengalami usaha yang mulai kekurangan modal sehingga mempengaruhi kapasitas produksi dari beras lindur dan brownies lindur. 30

Permodalan yang terus bertambah dapat digunakan untuk pembelian alat alat produksi, perluasan usaha, promosi produk dan persaingan pasar. Serta yang kedua adalah pemasaran dan promosi pasar. Pemasaran saat ini yang dilakukan masih terhambat oleh adanya transportasi sehingga pemasaran belum optimal. Pemasaran yang dilakukan dengan pemesanan terlebih dahulu. Promosi pasar sangat perlu dikembangkan untuk memperluas pemasaran. Hambatan secara Eksternal yang terjadi adalah kurangnya jaringan usaha dalam memasarkan produk. Sehingga untuk melakukan kegiatannya diperlukan jaringan yang kuat, baik dari pemerintah (Instansi Terkait) maupun non pemerintahan.

5.2

Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha Lokasi usaha bertempat di Jalan Sonneratia nomer 2 Kelurahan

Wonerejo, Rungkut Surabaya Tempat usaha ini terletak diperkampungan yang dekat dengan jalan raya dan juga hutan mangrove di daerah Wonerejo (sekitar tempat usaha). Sehingga memudahkan dalam proses pengangkutan bahan baku, distribusi atau pemasaran. Lokasi dan Tata letak Usaha UKM Tani Mangrove dapat dilihat pada Lampiran 2. Tempat pengolahan produk beras lindur dan brownies lindur dilakukan di kediaman bapak soni mohson selaku pendiri UKM Tani Mangrove kediaman rumah bapak Soni terletak tepat sebelah timur jalan raya dan tidak jauh dari gardu PLN. Ditinjau dari tata letaknya usaha pengolahan ini dipengaruhi beberapa faktor yaitu faktor lokasi usaha dekat dengan jalan raya sehingga mempermudah dalam transportasi dan pengambilan bahan baku.

31

5.3

Struktur Organisasi Usaha Struktur organisasi pada unit usaha kelompok tani mangrove ini

berdasarkan asas kekeluargaan, kebanyakan tugas dilakukan secara bersama, adapun strukturnya dapat dilihat pada Gambar 14. PIMPINAN

Bagian Produksi

Bagian Pemasaran Gambar 13. Struktur Organisasi Usaha

Unit pengolahan milik Bapak Soni dan kelompok tani mangrove yang dipimpin langsung Bapak Soni sebagai pemimpinnya, yang secara langsung membawahi para karyawan dan mengawasi segala sesuatunya. Tidak ada pembagian kerja secara khusus, hal ini disebabkan karena usaha ini merupakan usaha rumah tangga yang tenaga kerjanya berasal dari anggota keluarga yang bertugas mengolah. Serta tenaga kerja tambahan dari beberapa anggota kelompok tani mangrove lainnya jika bahan yang akan diolah banyak, sehinnga bentuk struktur organisasi seperti ini dapat disebut sebagai struktur organisasi garis.

5.4

Tenaga Kerja dan Kesejahteraan Tenaga kerja digolongkan menjadi 2 yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga

kerja tidak tetap. 1. Tenaga kerja tetap yaitu tenaga kerja yang bekerja setiap hari atau dua hari sekali dengan tugas yang telah ditetapkan, biasanya melakukan proses produksi selai, system pemberian upah berdasarkan banyaknya selai yang diproduksi.

32

2. Tenaga kerja tidak tetap, tenaga kerja yang hanya bekerja bila ada pesanan meningkat, tetapi biasanya bekerja hanya satu hari dalam seminggu yang bertugas memasarkan hasil produksi. Sistem pembayaran kompensasi yang umum diterapkan menurut Hasibuan (2009) adalah: 1. Sistem waktu Dalam sistem waktu, besarnya

kompensasi (gaji, upah) ditetapkan

berdasarkan standar waktu seperti jam, minggu, atau bulan. Besarnya kompensasi sistem waktu ini didasarkan pada lamanya bekerja bukan dikaitkan pada prestasi bekerjanya. Kebaikan sistem waktu ini adalah administrasi pengupahan mudah dan besarnya kompensasi yang dibayarkan tetap. Kelemahan sistem waktu ini adalah pekerja yang malas pun kompensasinya tetap dibayar sebesar perjanjian. 2. Sistem hasil (output) Dalam sistem hasil, besarnya kompensasi/upah ditetapkan atas kesatuan unit yang dihasilkan pekerja, seperti per potong, meter, liter, dan kilogram. Kebaikan sistem hasil memberikan kesempatan kepada karyawan yang bekerja bersungguh sungguh serta berprestasi baik akan mendapat balas jasa yang lebih besar. Kelemahan sistem hasil ialah kualitas barang yang dihasilkan kurang baik dan karyawan yang kurang mampu balas jasanya kecil, sehingga kurang manusiawi. 3. Sistem borongan Sistem borongan adalah suatu cara pengupahan yang penetapan besarnya jasa didasarkan atas volume pekerjaan dan lamanya mengerjakan. Dalam sistem borongan, pekerja bias mendapatkan balas jasa besar atau kecil, tergantung atas kecermatan kalkulasi mereka.

33

6.

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES LINDUR

6.1

Sarana Produksi

6.1.1

Konstruksi Bangunan dan Ruang Proses Ruang proses produksi dalam pembuatan beras lindur dan brownies

lindur mempunyai ukuran ± Ruang proses ini digunakan untuk penerimaan bahan baku hingga proses produk jadi. Pada pengemasan produk mempunyai ukuran Ruangan ini menjadi satu dengan rumah pemilik. Letak bangunan terletak di belakang rumah yang letaknya tidak jauh dari jalan raya dan tempat pengambilan bahan baku sehingga mempermudah pendistribusian bahan baku. Bangunan ini memiliki bagian ruang yang terdari dari 5 bagian ruang dengan lantai beralaskan keramik dan beratap genting. Pembagian ruang produksi mengikuti bentuk bangunan rumah, tidak ada pembagian menurut alur produksinya. Tata Letak Produksi Usaha Pembuatan Pembuatan Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) dapat dilihat pada Lampiran 3.

6.1.2

Peralatan Proses Pengolahan Proses pengolahan yang akan dilakukan memerlukan sarana dan

prasarana untuk menunjang proses pengolahan produk. Peralatan proses pengolahan yang dibutuhkan dalam pembuatan beras lindur dan brownies lindur adalah sebagai berikut: 1.

Pisau Pisau digunakan untuk memotong buah mangrove lindur. Pisau yang digunakan berjumlah 2-3 buah tergantung banyak sedikitnya bahan baku yang tersedia dan jumlah karyawan yang bekerja. Gambar pisau dapat dilihat pada Gambar 14.

34

Gambar 14. Pisau 2.

Pisau Kupas Pisau kupas digunakan untuk mengupas buah mangrove lindur. Pisau kupas yang digunakan berjumlah 2-3 buah tergantung banyak sedikitnya bahan baku yang tersedia dan jumlah karyawan yang bekerja. Gambar pisau kupas dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Pisau Kupas 3.

Kompor Kompor yang digunakan dalam proses pembuatan beras lindur dan brownies lindur, kompor gas yang digunakan berjumlah 2 buah. Kompor ini berfungsi sebagai sumber pemanas yang digunakan dalam proses perebusan dan pengovenan. Gambar kompor dapat dilihat pada Gambar 16.

35

Gambar 16. Kompor Gas

4.

Blender Blender yang digunakan dalam proses pembuatan tepung mangrove berjumlah 1 buah yang berukuran kecil. Blender berfungsi untuk menghaluskan buah lindur menjadi bubur mangrove sehingga untuk memudahkan proses penghalusan buah lindur. Gambar blender dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Blender 5.

Chopper elektric Chopper elektric berfungsi untuk menghaluskan bubur mangrove kering untuk dijadikan tepung mangrove. Chopper electric berukuran lebih kecil dari blander yang digunakan pada pembuatan bubur mangrove. Chopper elektric yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar chopper elektrik dapat dilihat pada Gambar 18.

36

Gambar 18. Chopper elekrik 6.

Glangsing / Karung Glangsing atau karung merupakan sebuah wadah yang sering di pergunakan sebagai tempat beras dan tepung. Wadah yang terbuat dari plastik dan di anyam dengan rapi dapat dipakai berkali-kali karena wadah ini tidak mudah rusak. Glangsing atau Karung ini berguna untuk mengeringkan beras lindur dan bubur buah lindur setelah di blander, untuk dikeringkan dibawah sinar matahari. Glangsing ini berbentuk lembaran persegi dan persegi panjang berukuran sedang dan besar berjumlah 10 hingga 20 buah lembar disesuaikan dengan kebutuhan untuk mengeringkan beras dan bubur buah lindur. Gambar glangsing dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Glangsing

37

7.

Timba / Ember plastik Timba atau ember plastik berfungsi sebagai wadah buah mangrove lindur selama proses pencucian. Timba atau ember plastik yang digunakan berjumlah 2 buah tergantung dari jumlah buah mangrove lindur yang digunakan. Gambar ember dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Ember 8.

Baskom Baskom berfungsi sebagai wadah buah lindur tanpa kulit yang sudah di potong-potong dan sebagai wadah adonan pembuatan brownies. Baskom yang digunakan berjumlah 3 buah. Gambar baskom dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Baskom

38

9.

Oven Oven berfungsi sebagai proses pemanggangan brownies. Oven yang digunakan berjumlah 1 buah. Dan masih menggunakan oven manual yaitu pemanasan menggunakan kompor. Gambar oven dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Oven 10.

Panci Panci berfungsi untuk merebus buah mangrove lindur. Panci yang digunakan berjumlah 1 buah dan berukuran sedang atau sesuai dengan kebutuhan. Gambar panci dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Panci 11.

Talenan Talenan digunakan untuk mempermudah pemotongan buah lindur setelah perebusan. Talenan ini berjumlah satu dan berkukuran kecil, sesuai dengan kebutuhan dan jumlah buah yang akan diolah. Gambar talenan dapat dilihat pada Gambar 24. 39

Gambar 24. Talenan 12.

Ayakan Ayakan digunakan untuk mendapatkan tepung halus dan memisahkan dengan yang berukuran besar. Ayakan yang digunakan adalah ayakan yang bekuran sedang dengan pori pori yang lembut sehingga didapatkan tepung yang halus. Gambar ayakan dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25. Ayakan 13.

Gelas Gelas digunakan untuk mengukur sedang tepung mangrove yang akan dicampurkan ke dalam adonan brownies. Gelas ini berukuran sedang atau kurang lebih 110 gram tepung mangrove lindur. Gambar gelas dapat dilihat pada Gambar 26.

40

Gambar 26. Gelas 14.

Mixer Mixer digunakan untuk mengaduk adonan brownies dengan kecepatan tinggi untuk menghasilkan adonan kalis dan mengembang. Mixer yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar Mixer dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27. Mixer 15.

Loyang Loyang berfungsi sebagai wadah dalam pembuatan brownies. Loyang ini dapat menjadi wadah saat pengovenan dan sekaligus menjadi cetakan brownies yang berbentuk persegi panjang. Loyang yang digunakan berjumlah 2 buah sesuai dengan kebutuhan. Gambar Loyang dapat dilihat pada Gambar 28.

41

Gambar 28. Loyang 16.

Timbangan duduk Timbangan duduk digunakan untuk menimbang jumlah bahan yang akan digunakan

dalam

proses

pembuatan

brownies

mangrove

lindur.

Timbangan duduk yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar timbangan duduk dapat dilihat pada gambar 29.

Gambar 29. Timbangan duduk

6.2

Bahan Baku dan Bahan Tambahan

6.2.1

Bahan Baku Bahan baku yang digunakan pada pembuatan beras dan brownies

adalah buah mangrove jenis Bruguiera gymnorrizha atau Bahasa daerahnya disebut buah lindur. Panjang buah lindur dapat mencapai ± 10 - 30 cm setiap buahnya. Buah lindur dapat dipanen jika panjangnya telah mencapai ± 10 cm sehingga 1kg buah lindur dapat berisi ± 22 – 24 buah lindur. Pada saat ingin produksi bapak Soni dapat mengambil buah lindur yang telah matang di hutan 42

mangrove dan membeli buah lindur ini di nelayan atau tetangga rumah yang menjual buah lindur tersebut. Biasanya buah lindur dijual dengan harga ± Rp. 25.000,00 setiap kilogramnya. Bahan baku yang dapat diperoleh dalam 1 kali pemanenan sebanyak ± 3 kg buah per minggu. Jarak antara rumah bapak soni dengan hutan mangrove ± 3,5 km dengan menggunakan sepeda motor untuk mencapai hutan mangrove tersebut. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras adalah buah mangrove lindur. Sedangkan, bahan baku yang digunakan pada pembuatan brownies adalah buah mangrove lindur yang awalnya diolah menjadi tepung mangrove yang kemudian dijadikan produk brownies. Buah mangrove lindur yang digunakan adalah buah mangrove lindur yang telah matang, yaitu buah mangrove lindur yang berwarna hijau sedikit kecoklatan, karena apabila buah mangrove lindur belum matang maka beras dan tepung yang dihasilkan kurang baik. Untuk lebih jelasnya bentuk dari buah mangrove dapat dilihat pada Gambar 30.

Gambar 30. Buah Bruguiera gymnorrizha

43

6.2.2

Bahan Tambahan Bahan Tambahan yang digunakan pada pembuatan beras dan brownies

adalah sebagai berikut: 1.

Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum melalui

proses penggilingan. Tepung terigu yang di pakai merupakan tepung terigu dengan protein sedang 10,5% -11,5% merk dagang Segitiga Biru. Gambar terigu dapat dilihat pada Gambar 31.

Gambar 31. Tepung Terigu 2.

Vanili Vanili merupakan tanaman yang merupakan penghasil bubuk vanili yang

dapat digunakan menjadi pengharum makanan. Bubuk ini berasal dari buah yang berbentuk polong, memiliki kandungan Kristal fenolik aldehid 85 % berbentuk butiran halus berwarna putih vanili ini mempunya merk dagang vanili cristal Cap Kopoe Kopoe. Gambar vanili dapat dilihat pada Gambar 32.

Gambar 32. Vanili

44

3.

SP SP merk dagang dari emulsifier serbaguna yang mempunyai kandungan

glycerine yang berguna untuk penstabilan adonan dalam proses pengocokan, mempunyai tekstur lembek kekuning kuningan dengan merk dagang SP R&W. Gambar SP dapat dilihat pada Gambar 33.

Gambar 33. SP 4.

Susu Susu yang digunakan merupakan susu yang tidak memiliki kandungan

lemak dengan proses penghilangan air dan lemak yang terdapat dalam susu. Mempunyai bentuk tekstur halus berwarna kekuningan. Susu yang digunakan merupakan susu bubuk skim dengan merk dagang Dancow. Gambar susu dapat dilihat pada Gambar 34.

Gambar 34. Susu Dancow

45

5.

Telur Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ayam

tanpa melalui proses pengeraman mempunyai kandungan protein yang tinggi. Gambar telur dapat dilihat pada Gambar 35.

Gambar 35. Telur 6.

Mentega Mentega merupakan produk yang berasal dari minyak hewani. Mentega

dibuat dengan mengocok dan mengaduk cream. Berwana kuning lembut tekstur padat dengan merk dagang blue band. Gambar mentega dapat dilihat pada Gambar 36.

Gambar 36. Mentega 7.

Gula Gula juga merupakan bahan tambahan yang dapat menambah cita rasa.

Gula menghasilkan rasa yang manis serta memiliki daya larut yang tinggi. Gula yang ditambahkan pada adonan brownies mangrove sebanyak 150 gr. Penambahan gula dalam pembuatan brownies mangrove ini berfungsi sebagai 46

penambah cita rasa. Gula yang digunakan adalah gula pasir.

Gambar gula

dapat dilihat pada Gambar 37.

Gambar 37. Gula 8.

Air Air merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk mencuci buah

lindur agar bersih, dan juga untuk merebus serta merendam buah lindur untuk memaksimalkan pengurangan kadar tannin pada buah lindur. Air yang digunakan merupakan air yang sudah berstandar air minum. Gambar air dapat dilihat pada Gambar 38.

Gambar 38. Air

47

6.3

Proses Pembuatan Beras Lindur Pembuatan beras lindur di UKM Tani Mangrove terdiri dari beberapa

tahap yaitu persiapan bahan baku dan bahan tambahan. Tahap selanjutnya pencucian bahan baku, perebusan buah lindur, pengupasan dan pemotongan buah, perendaman, perebusan dan penjemuran. Alur pembuatan beras lindur dapat dilihat pada Gambar 39.

Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

Dicuci dengan air bersih

Perebusan pada air mendidih selama 30 menit

Pengupasan dan Pemotongan

Kulit

Perendaman selama 24 jam

Perebusan pada air mendidih selama 30 menit

Penjemuran

Beras Lindur (Bruguierra ghymnorrizha)

Gambar 39. Diagram Alir Pembuatan Beras Lindur

48

6.3.1

Persiapan Bahan Baku Bahan baku yang disiapkan dalam pembuatan beras lindur adalah buah

mangrove lindur yang sudah matang. Buah lindur yang telah matang diperoleh langsung dari hutan mangrove atau membeli buah lindur ini di nelayan atau tetangga rumah yang menjual buah lindur tersebut. Setelah buah lindur didapatkan langkah selanjutnya yaitu buah lindur dicuci hingga bersih. Tujuan pencucian buah lindur adalah untuk membersihkan buah lindur dari kotoran yang masih menempel pada kulit buah.

6.3.2

Persiapan Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan beras lindur adalah

Air standart air minum. Air standart air minum ini dapat dibeli di toko-toko terdekat. Air berfungsi untuk merebus dan merendam buah lindur,

6.3.3

Perebusan Proses yang dilakukan setelah pencucian buah adalah perebusan

dengan kondisi buah masih terdapat kulit buah. Didihkan air terlebih dahulu, kemudian buah lindur dimasukkan ke dalam air mendiidih dengan kondisi api masih menyala, perebusan ditunggu hingga ± 30 menit. Setelah perebusan selama 30 menit buah lindur di tiriskan untuk memisahkan air perebusan dengan buah lindur. Proses perebusan buah lindur ini dapat dilihat pada Gambar 40.

49

Gambar 40. Proses Perebusan Perebusan ini dilakukan untuk mengurangi kandungan tannin yang terkandung dalam buah lindur tersebut. Perebusan dengan menggunakan kulit buah bermanfaat untuk mencegah tannin yang telah keluar pada saat proses perebusan berlangsung tidak masuk kembali ke dalam buah lindur tersebut. Selain itu perebusan dilakukan untuk pengenyalan daging buah lindur. Tanin dan HCN merupakan senyawa yang mudah larut dalam air dingin dan meningkat kelarutannya apabila dipanaskan. Beberapa artikel menyatakan bahwa pemisahan tannin dan HCN dilakukan dengan perebusan atau penambahan air panas. Amilum tidak larut dalam air dingin tetapi larut didalam air

panas.

Pada

menyebabkan

pemanasan

granula

pati

>80°C

pecah

terjadinya

yang

gelatinisasi

mengakibatkan

pada

sifat

pati

amilum

berubah.(Winarno, 2004).

6.3.4

Pengupasan dan Pemotongan Buah Proses yang dilakukan setelah perebusan selanjutnya adalah proses

pengupasan dan dilanjutkan dengan pemotongan. Proses pengupasan kulit buah ini harus menggunakan pisau kupas agar proses pemisahan kulit buah dengan daging buah tidak terlalu tebal. Pemakaian pisau kupas harus pisau yang tajam dan tidak berkarat hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas pada awal

50

pengupasan kulit buah. Setelah pisau kupas selesai digunakan, pisau kupas ini segera di cuci untun pencegahan pengkaratan pisau yang disebabkan oleh tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur ini. Proses pengupasan dapat dilihat pada gambar 41.

Gambar 41. Proses Pengupasan Setelah

proses

pengupasan

dapat

dilanjutkan

dengan

proses

pemotongan. Pemotongan ini dapat menggunakan pisau dan telanan hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan. Pemotongan buah lindur dipotong dengan ukuran kecil berukuran ± 0,2 cm dengan tujuan untuk memperkecil ukuran menjadi bentuk yang diinginkan. Proses ini dapat dilihat pada Gambar 42.

Gambar 42. Proses Pemotongan

51

6.3.5

Perendaman dan Perebusan Buah Setelah dilakukan pemotongan buah lindur, kemudian dilakukan

perendaman didalam air bersih selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kandungan tannin yang tersisa di dalam buah lindur. Proses ini dapat dilihat pada Gambar 43.

Gambar 43. Proses Perendaman Setelah Proses perendaman, selanjutnya adalah proses perebusan buah lindur yang telah dipotong, hal ini bertujuan untuk memaksimalkan pengurangan kandungan tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur. Proses ini dapat dilihat pada Gambar 44.

Gambar 44. Proses Perebusan

52

6.3.6

Penjemuran dan Pengemasan Setelah dilakukan perendaman buah lindur, proses selanjutnya yaitu

buah lindur dijemur dibawah sinar matahari dengan tujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat didalam buah lindur, sehingga beras lindur yang dihasilkan berkualitas baik, proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 45. Setelah dijemur kemudian beras lindur yang sudah kering dikemas kedalam plastik klep per 200 gram, dapat dilihat pada Gambar 46.

Gambar 45. Proses Penjemuran

Gambar 46. Proses Pengemasan Beras Lindur

53

6.4

Proses Pembuatan Tepung Lindur Tepung buah lindur terbuat dari bahan dasar buah lindur yang

mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi karena didalam buah mangrove lindur terdapat butiran pati. Pati menurut WInarno (2002), merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Sifat inilah yang disebut birefringent. Pada saat granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan menghilang. Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang berikatan α -(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul amilosa. Pada umumnya amilosa dari umbi-umbian mempunyai berat molekul yang lebih besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004). Struktur amilosa dapat dilihat pada Gambar 47.

Gambar 47. Struktur Kimia Amilosa (C6H10O5)n (Sumber: Google Images, 2016)

54

Pada dasarnya, struktur amilopektin sama seperti amilosa, yaitu terdiri dari rantai pendek -(1,4)-D-glukosa dalam jumlah yang besar. Perbedaannya ada pada tingkat percabangan yang tinggi dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa dan bobot molekul yang besar. Amilopektin juga dapat membentuk kristal, tetapi tidak sereaktif amilosa. Hal ini terjadi karena adanya rantai percabangan yang menghalangi terbentuknya kristal (Taggart, 2004). Struktur amilopektin dapat dilihat pada Gambar 48.

Gambar 48. Struktur Amilopektin (Sumber: Google Images, 2016)

55

Proses pembuatan tepung lindur di UKM Tani Mangrove dapat dilihat pada diagram alir pada gambar 49.

Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza)

Perebusan pada air mendidih selama 30 menit

Pengupasan dan Pemotongan

Kulit

Perendaman selama 24 jam

Perebusan pada air mendidih selama 30 menit

Penghalusan

Penjemuran

Penggilingan dan Pengayakan

Tepung Lindur

Gambar 49. Diagram Alir Pembuatan Tepung Lindur

56

6.4.1

Persiapan Bahan Baku Bahan baku yang disiapkan pada pembuatan tepung lindur sama seperti

bahan baku pembuatan beras lindur yaitu mangrove lindur yang sudah matang. Buah lindur yang telah matang diperoleh langsung dari hutan mangrove atau membeli buah lindur ini di nelayan atau tetangga rumah yang menjual buah lindur tersebut. Setelah buah lindur didapatkan langkah selanjutnya yaitu buah lindur dicuci hingga bersih. Tujuan pencucian buah lindur adalah untuk membersihkan buah lindur dari kotoran yang masih menempel pada kulit buah. 6.4.2

Persiapan Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan tepung lindur sama

seperti bahan tambahan dalam pembuatan beras lindur yaitu Air standart air minum. Air standart air minum ini dapat dibeli di toko-toko terdekat. Air berfungsi untuk merebus, merendam dan membantu proses penghalusan buah lindur.

6.4.3

Perebusan Proses pertama pada bahan baku setelah pencucian buah adalah

perebusan dengan kondisi buah masih terdapat kulit buah. Didihkan air terlebih dahulu, kemudian buah lindur dimasukkan ke dalam air mendiidih dengan kondisi api masih menyala, perebusan ditunggu hingga ± 30 menit. Setelah perebusan selama 30 menit buah lindur di tiriskan untuk memisahkan air perebusan dengan buah lindur. Proses perebusan buah lindur ini dapat dilihat pada Gambar 50.

57

Gambar 50. Proses Perebusan

Perebusan ini dilakukan untuk mengurangi kandungan tannin yang terkandung dalam buah lindur tersebut. Perebusan dengan menggunakan kulit buah bermanfaat untuk mencegah tannin yang telah keluar pada saat proses perebusan berlangsung tidak masuk kembali ke dalam buah lindur tersebut. Selain itu perebusan dilakukan untuk pengenyalan daging buah lindur. 6.4.4

Pengupasan dan Pemotongan Buah Proses yang dilakukan setelah perebusan selanjutnya adalah proses

pengupasan dan dilanjutkan dengan pemotongan. Proses pengupasan kulit buah ini harus menggunakan pisau kupas agar proses pemisahan kulit buah dengan daging buah tidak terlalu tebal. Pemakaian pisau kupas harus pisau yang tajam dan tidak berkarat hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas pada awal pengupasan kulit buah. Setelah pisau kupas selesai digunakan, pisau kupas ini segera di cuci untun pencegahan pengkaratan pisau yang disebabkan oleh tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur ini. Proses pengupasan dapat dilihat pada Gambar 51.

58

Gambar 51. Proses Pengupasan Setelah

proses

pengupasan

dapat

dilanjutkan

dengan

proses

pemotongan. Pemotongan ini dapat menggunakan pisau dan telanan hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan. Pemotongan buah lindur dipotong dengan ukuran kecil berukuran ± 3 cm dengan tujuan untuk mempermudah pada proses penghalusan untuk pembuatan bubur buah lindur. Proses pemotongan dapat dilihat pada Gambar 52.

Gambar 52. Proses Pemotongan 6.4.5

Proses Perendaman dan Perebusan Setelah dilakukan pemotongan buah lindur, kemudian dilakukan

perendaman didalam air bersih selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kandungan tannin yang tersisa di dalam buah lindur. Proses perendaman dapat dilihat pada Gambar 53.

59

Gambar 53. Proses Perendaman Untuk mengurangi kadar tanin dan HCN menurut Sulistyawati et al (2012) menyatakan bahwa penepungan buah lindur pada suhu 70°C setelah dilakukan perendaman dengan larutan 30% abu sekam selama 24 jam, dihasilkan tepung dengan kadar tanin 0,192% dan kadar HCN 3,375ppm. Setelah Proses perendaman, selanjutnya adalah proses perebusan buah lindur yang telah dipotong, hal ini bertujuan untuk mengurangi kandungan tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur dan agar buah lindur lebih kenyal untuk mempermudah penghalusan menjadi bubur mangrove. Proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 54.

Gambar 54. Proses Perebusan

60

6.4.6

Penghalusan, Penjemuran dan Penggilingan Setelah proses perebusan, dilakukan proses penghalusan buah lindur,

penghalusan buah lindur menggunakan blander dengan bantuan ditambahkan air secukupnya ± 400 ml untuk 200 gram buah lindur yang telah dipotong. Penghalusan dilakukan hingga bubur halus dan kental. Proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 55.

Gambar 55. Proses Penghalusan Buah Lindur Setalah proses penghalusan dilanjutkan dengan penjemuran bubur buah lindur tersebut. Penjemuran dilakukan di atas karung dengan meratakan bubur buah lindur dipermukaan karung setipis mungkin dan rata. Penjemuran ini dilakukan dengan bantuan sinar matahari. jika musim penghujan proses penjemuran ini menjadi semakin lama. Proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 56.

. Gambar 56. Proses Penjemuran Bubur Buah Lindur

61

Setelah proses penjemuran, bila bubur mangrove telah kering ditandai dengan pelepasan bubur kering dari glangsi, dapat dilihat pada Gambar 57. Setelah itu dilanjutkan dengan memasukkan bubur kering ke dalam blander kecil yang khusus untuk menggiling biji bijian dapat dilihat pada Gambar 58. Setelah bubur lindur kering dihaluskan kemudian diayak agar mendapat tepung lindur yang halus, dapat dilihat pada Gambar 59. Perhitungan rendemen tepung mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) dapat dilihat pada lampiran 6.

Gambar 57. Proses pelepasan bubur kering dari glangsi/karung

Gambar 58. Bubur kering yang akan digiling

Gambar 59. Proses pengayakan tepung lindur

62

6.5

Proses Pembuatan Brownies Lindur (Bruguierra gymnorrizha) Pada proses pembuatan Brownies lindur terdapat bahan tambahan yang

dibutuhkan pada pembuatan prownis lindur pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Brownies Lindur No Bahan Komposisi 1 Tepung Lindur 150 gram 2 Tepung Terigu 50 gram 3 Telur 6 butir (366 gram) 4 Mentega 170 gram 5 SP 10 gram 6 Vanili 10 gram 7 SP 10 gram 8 Susu 27 gram 9 Gula Pasir 150 gram Jumlah 943 gram

63

Pembuatan brownies lindur dapat menghasilkan 2 loyang kue brownies dengan berat ± 400 gram untuk 1 kemasan kue brownies. Proses pembuatan kue brownies lindur dapat dilihat pada diagram alir Gambar 60.

Telur 6 butir (366 gram)

Mentega 170 gram

SP (10 gram) Vanili (10 gram) Pencairan Gula Pasir (150 gram) (140 gram)

Pencampuran I

Pengocokan adonan (676 gram)

Pencampuran II

Tepung Lindur Bruguierra gymnorrizha (150 gram), Tepung terigu (50 gram), Susu (27 gram)

Pencetakan dalam loyang (903 gram)

Pengovenan

Brownies Lindur (400 gram) Gambar 60. Diagram alir proses pembuatan Brownies Lindur

64

6.5.1

Persiapan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan Brownies Lindur

yaitu tepung lindur. Tepung lindur diperoleh dari buah lindur yang telah diolah menjadi tepung.

6.5.2

Persiapan Bahan Tambahan Dalam pembuatan Brownies Lindur ini dibutuhkan bahan-bahan

tambahan antara lain: tepung terigu, telur, gula pasir, susu bubuk, mentega, margarin, TBM, SP, dan Softener Kue. Bahan-bahan tambahan ini dapat dibeli di took-toko terdekat.

6.5.3

Pencampuran I dan Pengocokan Proses pertama pada pembuatan brownies adalah menimbang tepung

mangrove sebanyak 150 gram tepung lindur untuk membuat 2 buah brownies dengan ukuran 26 X 10 cm, setelah itu lelehkan mentega sebanyak 170 gram kemudian dipanaskan di atas apa kecil hingga leleh dan diaduk Proses ini dapat dilihat pada Gambar 61.

Gambar 61. Proses pelelehan mentega Proses pengadukan bahan

bahan dengan

mixer pertama

kita

menimbang gula pasir sebanyak 150 gram dan diletakkan pada wadah baskom plastik kemudian tambahkan vanili sebanyak 2 cepuk untuk menambah aroma harum pada kue brownies, selanjutnya tambahkan cake emulsifier SP sebanyak 65

1 sendok teh penambahan ini untuk mempermudah pencampuran bahan bahan yang dicampurkan pada pembuatan brownies serta dapat mengembang pada saat di kocok dengan mixer dan tidak dapat menyusut kembali. Kemudian tambahkan telur ayam sebanyak 6 butir telur. Setelah itu semua bahan dicampur menjadi satu di dalam baskom plastic pada Gambar 62, kemudian diaduk menggunakan mixer hingga adonan berwarna putih dan mengembang.

Gambar 62. Penyiapan bahan

Gambar 63. Proses pengocokan bahan Putih telur memiliki karakteristik busa yang sangat baik. Karakteristik busa merupakan kemampuan untuk menjerap secara cepat udara pada interfase airudara selama proses whipping atau pengocokan, serta kemampuan untuk membentuk film viskoelastis yang kohesif melalui interaksi intermolekul (Astawan, 2004). Molekul protein memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik, dimana gugus hidrofilik akan terikat dengan fase air, sedangkan gugus hidrofobik akan berhubungan dengan fase udara. Selama proses whipping, udara masuk ke dalam larutan membentuk gelembung udara, gugus hidrofobik memfasilitasi

66

proses adsorpsi pada interfase yang diikuti dengan terbukanya sebagian ikatan molekul yang menyebabkan denaturasi di permukaan. Perubahan konfigurasi molekul ini menyebabkan hilangnya kelarutan sehingga terjadi presipitasi dari protein yang kemudian berkumpul di interfase air-udara. Penurunan tegangan permukaan pada interfase ini menyebabkan terbentuknya busa yang baru. Banyaknya molekul protein yang telah terbuka ikatannya berhubungan dengan stabilitas busa dari protein tersebut. Proses whipping yang berlebihan akan menghasilkan busa berukuran lebih kecil dengan jumlah yang banyak sehingga menjadi kurang stabil.

6.5.4

Pencampuran II dan Pencetakan Setelah adonan mengembang matikan mixxer dan tambahkan susu

sebanyak 1 sachet (27 gram). Tujuan penambahan susu adalah untuk membuat brownies menjadi lembut dan lembab serta menaikkan nilai gizi brownies. Lalu tambahkan 50 gram tepung terigu serta 150 gram tepung mangrove. Tujuan penambahan tepung terigu

adalah untuk membentuk struktur dan pengikat

bahan lain. Campurkan dengan menggunakan mixer kecepatan rendah hingga tercampur rata, dapat dilihat pada Gambar 63. Setelah itu siapkan loyang dengan mengoleskan dasar bawah Loyang dengan mentega hal ini dilakukan agar adonan setelah dioven tidak lenget pada Loyang. Setelah itu masukkan adonan pada Loyang yang telah disiapkan ditakan dengan bntuan solet setalah itu lakukan proses pengovenan pada adonan yang telah berada di dalam Loyang, dapat dilihat pada Gambar 64.

67

Gambar 64. Pemberian terigu dan tepung mangrove

Gambar 65. Pemasukan adonan kedalam Loyang 6.5.5

Pengovenan dan Pengemasan Pengovenan dilakukan selama ± 20 menit dilihat pada Gambar 65,

untuk mengetahui bahwa roti telah matang adalah dengan menusukkan tusuk gigi yang bersih pada roti kemudian tarik tusuk gigi bila permukaan tusuk gigi mengering menunjukan roti brownies telah matang pada Gambar 66. Setelah matang brownies dapat ditambahkan dengan taburan keju dan meses coklat hal ini dilakukan untuk menarik perhatian konsumen serta menambah cita rasa pada brownies dan setelah dapat dikemas pada mika tebal khusus untuk brownies pada Gambar 67. Beberapa proses yang menggunakan panas akhir – akhir ini banyak diterapkan pada bahan pangan. Beberapa diantaranya bertujuan untuk menaikkan kelezatan makanan tersebut. Contohnya adalah pemasakan, termasuk pembakaran dalam oven atau langsung diatas arang atau api, pendidihan, penggorengan dan perebusan. Untuk pengolahan panas lain,

68

tujuannya adalah menaikkan umur simpan bahan pangan dan memperkecil timbulnya penyakit berasal dari makanan. Contohnya pengukusan, pasteurisasi, dan pensterilan (Harris dan Karmas, 1989). Beberapa

menit

pertama

setelah

adonan masuk oven,

terjadi

peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk atau diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung sehinga adonan mengembang. Di atas suhu 76°C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil dari reaksi maillard dan karamelisasi gula (Sutrisno, 2009). Struktur kimia dari amilosa dan amilopektin memberikan karakteristik khusus berkaitan dengan viskositas dari pati yang penting dalam pengolahan pangan. Amilosa dan amilopektin memiliki kerja sinergis dalam viskositas, namun amilosa memiliki efek lebih kuat pada gelatinisasi pati. Sedangkan amilopektin dapat menyebabkan mengembangnya granula pati dan mengentalkan pasta seiring dengan peningkatan suhu (Whitt, 2002).

69

Gambar 66. Proses pengovenan brownies lindur

Gambar 67. Brownies lindur setelah di oven

Gambar 68. Pengemasan pada brownies lindur

70

7.

SANITASI DAN HYGIENE

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikunsumsikan kepada masyarakat (Sofiana, 2012). Sedangkan higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006). Sanitasi yang baik dalam suatu industri pangan tidak hanya terletak pada kebersihan bahan baku, peralatan yang digunakan, ruangan dan pekerja; tetapi juga dalam penanganan dan pembuangan limbah. Demikian juga perilaku bersih dan sehat dari pekerja pengolahan sangat menentukan terhadap keberhasilan kegiatan sanitasi. Tersedianya air bersih (air PAM) dan fasilitas toilet yang memenuhi syarat kesehatan sangat menunjang tercapainya lingkungan yang bersih (Departemen Pendidikan Nasional, 2001). Penetapan usaha sanitasi hygiene dalam industry perikanan sangat penting yaitu dibutuhkan adanya kesadaran, pengetahuan dan sarana untuk semua pihak yang berkesimpung didalam bidang perikanan. Penerapan syarat sanitasi dan hygiene sangat berpengaruh terhadap kesehatan pada konsumen dan mutu pada produk yang dihasilkan. Hal ini dapat meningkatkan mutu hasil perikanan, pendapatan nelayan serta pengolahan pada bidang perikanan.

71

7.1

Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku Bahan baku merupakan faktor yang penting pada suatu proses

produksi, mutu pada bahan baku juga dapat mempengaruhi kualitas produk yang akan dihasilkan. Oleh karena itu, perlu adanya pengendalian bahan baku agar tidak mengalami kerusakan dan tidak mengalami pencemaran dengan memperhatikan pada saat dilapangan, pengangkutan bahan baku dan penyimpanan bahan baku maupun dalam proses pengolahan. Sanitasi bahan baku dalam pembuatan beras dan brownies yang dilakukan di UKM Tani Mangrove adalah bahan baku yang diperoleh dari pohon (Bruguiera ghymnorhiza). Buah lindur di panen langsung dari pohon mangrove lindur dan pengambilan buah lindur yang telah berjatuhan di sekitar pohon mangrove. Pemanenan dilakukan menggunakan tangan dan pipa bekas. Setelah pemanenan bahan baku dicuci terlebih dahulu kemudian di rebus dengan air mendidih selama 30 menit. Sanitasi yang dilakukan pada bahan baku ini sudah ditangani dengan baik hal ini dapat ditinjau dari perlakuan setelah pemanenan buah lindur yang telah dipanen langsung dicuci dengan air bersih kemudian direbus dengan air mendidih selama 30 menit. Bahan baku yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus diusahakan bebas dari cemaran. Untuk itu bahan tersebut tidak boleh ditanam atau dipanen ditempat yang mengandung cemaran yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Pembasmian hama yang dilakukan harus menggunakan pestisida yang sudah disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang benar sehingga tidak meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan manusia (Depkes, 2006).

72

7.2

Sanitasi dan Hygiene Peralatan Peralatan yang digunakan selama proses produksi umumnya hanya

peralatan tradisional yang kebanyakan digunakan ibu rumah tangga pada umumnya. Peralatan tersebut dibersihkan dengan air bersih dan deterjen sebagai bahan pembersih, peralatan yang sudah dicuci, dikeringkan dan diletakkan pada rak. Proses pembersihan ini bertujuan agar peralatan dapat digunakan dengan baik dan tidak berbau. Tidak ada perlakuan khusus dalam penanganan peralatan, sedangkan peralatan yang sudah dicuci belum tentu sudah bebas dari sumber kontaminan. Mesin atau peralatan menurut Siswati (2004) harus dibersihkan segera setelah digunakan. Pembersihan dilakukan melalui empat tahap yaitu pencucian pendahuluan, pembersihan, pencucian akhir (pembilasan ) dan proses sanitasi alat. Proses sanitasi alat dapat dilakukan dengan radiasi atau zat-zat kimia dan panas (uap air panas, udara panas). Peralatan pembersihan meliputi sikat “Part Washers”, pembersihan bertekanan tinggi, sistem pembersihan di tempat dengan memperhatikan faktor suhu, waktu, konsentrasi, bahan pembersih, kecepatan.

7.3

Sanitasi dan Hygiene Air Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus

karena sangat berperan dalam proses pembuatan beras dan brownies mangrove. Menurut Rumawas (2002), air merupakan persyaratan utama dalam industri pengolahan pangan. Air pengolahan pangan suatu industri harus memiliki kriteria yang meliputi bebas bakteri, bebas senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak keruh. Bakteri yang terdapat dalam air antara lain Streptococcus faecalis dan Clostridium perfringens, bakteri ini berasal dari hewan, bahan buangan dan kotoran manusia. Bakteri yang sering mengkontaminasi air adalah Escherichia coli dan Coliform. 73

Air yang digunakan dalam proses pembuatan beras dan brownies mangrove adalah air isi ulang. Pencucian peralatan menggunakan air PDAM. Penggunaan kedua air yang digunakan sudah memenuhi standart kualitas air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Sisa air yang telah digunakan langsung dibuang ke saluran air yang tersedia di rumah produksi tersebut. Kemudian saluran tersebut dilanjutkan ke pembuangan saluran air yang lebih besar. 7.4

Sanitasi dan Hygiene Pekerja Sanitasi dan hygiene pekerja ternyata berpengaruh besar terhadap

kualitas produk akhir. Bila mesin dan alat-alat, kaleng/wadah dan bahan baku bisa dicuci dan dibersihkan dengan disenfektan, manusia atau karyawannya tidak bisa diperlakukan dengan cara yang sama. Oleh karena itu diperlukan prosedur standart bagi hygiene dan kesehatan karyawan terutama bagi mereka yang kontak langsung dengan pengolahan makanan (Winarno, 2002). Selama

proses

produksi

berlangsung,

para

pekerja

hanya

menggunakan pakaian sehari hari tidak menggunakan clemek, sarung tangan dan tidak menggunakan perlindungan seperti penutup mulut dan hidung (masker) serta tidak menggunakan penutup rambut. Adanya perlakukan tersebut dapat mengakibatkan kontaminasi antara pekerja dengan produk yang dihasilkan. Sebaikanya sanitasi pekerja, pekerja harus menggunakan clemek, sarung tangan, penutup kepala agar tidak terjadi kontaminasi silang. Menurut Francesca et al., (2014), kontaminasi yang diakibatkan para pekerja adalah kebiasan sehari-hari pekerja yang tidak bersih. Kontaminasi yang disebakan oleh pekerja juga termasuk salah satu penyebabnya.

74

Meskipun demikian, penerapan sanitasi dan hygiene pekerja di usaha ini relatif bisa diterima dengan mempertimbangkan beberapa hal, diantaranya karena usaha tersebut masih dalam skala rumah tangga sehingga masih belum mampu memenuhi syarat sanitasi dan hygiene pekerja yang baik, dan adanya proses produksi yang tidak memungkinkan untuk diterapkan aturan standar sanitasi dan hygiene pekerja. 7.5

Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Lingkungan tempat produksi beras dan brownies mangrove dilakukan

pada ruangan yang berdinding, beratap genteng yang terbuat dari seng sehingga cahaya tidak dapat masuk, tidak terdapat ventilasi atau jendela dan lantai meggunakan keramik. Ruang produksi berdekatan denga dapur dan ruang utama pada rumah bapak Soni, terdapat kamar mandi di ruang utama dan terdapat pembuangan limbah yang terletak pada depan ruangan produksi. Pada tempat pencucian peralatan bercampur dengan piring kotor yang tidak segera dicuci sehingga menimbulkan datangnya lalat yang berkerumun pada tempat pencucian tersebut. Penjelasan diatas dapat ditarik kesimpulan pada proses produksi beras dan brownies dan mangrove kurang memenuhi kelayakan tempat produksi. Pada proses pengemasan dilakukan di rumah milik bapak Soni yang terletak bersebelahan dengan ruang produksi yang memiliki kondisi bersih terdapat ventilasi berlantai keramik. Setelah proses produksi ruang produksi dibersihkan dari kotoran dan sampah yang ada. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan menurut Ningsih (2004), antara lain adalah hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih. Salah satunya penyebabnya adalah

75

karena kurangnya pengetahuan dalam memperhatikan kesehatan diri dan lingkungannya dalam proses pengolahan makanan yang baik dan sehat. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi didalam rumah dan diluar rumah. Ruangan harus cukup luas untuk orang orang yang terlibat dan untuk kegiatan kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air yang cukup, saluran pembuangan yang baik untuk menunjang sanitasi. Prinsip prinsip dasar sanitasi dalam rumag yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam lingkungan dan mencegah kotaknya dengan manusia. Oleh karena itu kebersihan personalia dari setiap individu harus diutamakan (Jenie, 1988). 7.6

Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir Sanitasi dan hygiene pada produk akhir dilakukan pengemasan dengan

plastik klep dan kemasan mika tebal. Pengemasan dilakukan dengan tangan tanpa menggunakan sarung tangan. Pada perlakuan ini produk akhir dapat terjadi kontaminasi silang dengan tangan pekerja. Sebaiknya pada sanitasi produk akhir dilkukan sanitasi pada bahan pengemas dan pemakaian sarung tangan serta penutup mulut agar selama dilkuakan pengemasan, produk tetap baik. Bahan makanan dianggap rusak menurut Purnawijayanti (2001) apabila menunjukkan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Dengan demikian, kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan. Misalnya bentuk, warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda tanda lainnya.

76

7.7

Sanitasi dan Hygiene Limbah Selama berlangsungnya proses produksi hingga selesai, didapatkan

limbah padat berupa kulit buah mangrove, plastik tidak terpakai, dan limbah cair yang berasal dari perebusan dan pencucian peralatan produksi. Pembuangan limbah padat yang terdiri dari kulit buah dan sampah sampah lainnya hanya dibuang langsung ke tempat sampah sedangkan, limbah cair langsung dibuang pada saluran air yang telah tersedia. Air limbah adalah cairan atau buangan dari rumah tangga, industri maupun tempat-tempat umum lain yang mengandung bahan – bahan yang dapat membahayakan

kehidupan

manusia

maupun makhluk hidup

lain serta

mengganggu kelestarian lingkungan (Hidayah dan Wahyu, 2011). Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik

baiknya,

terutama

untuk

menghindari

terjadinya

kontaminasi

mikroorganisme pathogen. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh didalam limbah padat dapat dipindahkan dengan peranan serangga, misalnya lalat, nyamuk, dan kecoa, atau oleh hewan pengerat seperti tikus yang sering kali menggunakan sampah sebagai tempat hidup dan sumber makanannya (Purnawijayanti, 2001).

77

8.

ANALISA PROKSIMAT

Karakteristik kimia beras dan brownies mangrove dapat diketahui dengan melakukan analisa proksimat. Analisa proksimat bertujuan untuk menentukan komposisi kimia dari produk yang dihasilkan yaitu beras dan brownies mangrove. Adapun parameter dari analisa proksimat yang dilakukan meliputi analisa protein, analisa lemak, analisa air, analisa kadar abu, dan karbohidrat. Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama menurut Winarno et al., (1980), yaitu air, protein, karbohidrat, dan lemak. Disamping itu bahan pangan juga mengandung bahan organic dalam bentuk mineral dan komponen organic lain misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing-masing komponen tersebut berbeda-beda pada bahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya kekerasan, cita rasa dan warna makanan. Kandungan gizi dalam makanan biasanya diketahui dengan melakukan analisa dilaboratorium. Menurut Sudarmadji et al.,(2007), analisa bahan makanan dapat dilakukan dengan kaidah kaidah kimiawi, fisis, nutrisi (gizi) atau indrawi. Untuk hasil bahan pertanian/perikanan non pangan, terbatas hanya dalam bentuk analisa kimiawi atau secara langsung menjadi uji biologis dengan menggunakan mikroba atau hewan percobaan. Analisa proksimat terhadap produk beras dan brownies buah lindur dilakukan karena pada Kelompok Tani Mangrove belum memiliki standart mutu kualitas dan izin dari departemen kesehatan. Dilakukannya analisa proksimat bermaksud untuk mengetahui berapa besar kandungan gizi yang dimiliki oleh beras dan brownies buah lindur yang telah diolah oleh Kelompok Tani Mangrove

78

Wonerejo. Hasil pengujian proksimat beras dan brownies lindur di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang dapat dilihat pada lampiran 5. Beras dan Brownies Lindur ini memiliki kandungan gizi yang tertera pada tabel 5: Tabel 5. Hasil Analisa Proksimat Beras dan Brownies Lindur. Parameter Beras(a) Beras Lindur Brownies (c) (b)

Brownies Lindur (b) 6,35 18,81 29,67 1,08 44,09

Protein (%) 6,8 3,87 4,74 Lemak (%) 0,7 0,15 30,42 Air (%) 13 13,03 14,95 Abu (%) 0,80 2,03 Karbohidrat (%) 78,9 82,15 47,85 Sumber: (a) Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992 (b) Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya (2016). (c) Fathullah (2013) 8.1

Analisa Kadar Protein Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh kerena mempunyai

fungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur tubuh. Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino (Winarno, 2004). Tujuan analisa protein dalam bahan makanan adalah, menera jumlah kandungan protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi dan menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia misalnya secara biokimiawi, fisiologis dan rheologis, ensimatis dan telaah lain yang lebih mendasar (Sudarmadji et al., 2010). Metode yang digunakan adalah mikro kjeldhal. Prinsip kerja dari metode ini adalah berdasarkan hasil penelitian diasumsikan bahwa 16 % dari protein adalah unsur nitrogen sehingga penentuan protein dengan mikro kjeldhal berdasarkan pada total N yang kemudian dikalikan dengan faktor pengendali

79

6,24. Penentuan kadar protein dengan metode ini adalah dengan mencernakan sampel dengan pelarut pekat, sehingga N dalam protein akan terurai membentuk garam. Kemudian ditambahkan alkali kuat sehingga akan membentuk NH3 yang didestilat dan ditampung dalam H3BO3 selanjutnya dititrasi dengan asam standar yaitu HCl (Apriyantono et al., 1989). Berdasarkan analisa proksimat kadar protein beras giling menurut Depkes RI (1992) adalah sebesar 6,8 %. Sedangkan kadar protein beras lindur sebesar 3,87 %. Adanya penurunan kadar protein pada beras lindur dikarenakan adanya proses perebusan dalam pembuatan beras lindur. Bahan pangan yang direbus mengalami penurunan kandungan protein lebih besar dibandingkan dengan bahan pangan segarnya. hal ini dikarenakan suhu yang digunakan dalam perebusan sangat tinggi dan protein akan rusak dengan panas yang sangat tinggi (Sundari et al., 2015) Pada produk brownies lindur presentase kadar protein yang dihasilkan sebesar 6,35 % sedangkan pada brownies tepung terigu dari Fathullah (2013), presentase kadar protein yang dihasilkan sebesar 4,74 %. Kandungan protein pada brownies ini berasal dari tepung buah lindur dan kuning telur yang ditambahkan kedalam adonan. 8.2

Analisa Kadar Lemak Lemak merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif bila dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2004). Analisa kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Goldfish. Prinsip kerja metode ini adalah dengan mengekstraksi sampel dengan menggunakan pelarut organik (non polar) dengan pemanasan. Analisis kadar

80

lemak digunakan untuk mengidentifikasi jenis dan penilaian mutu minyak dan lemak, yang meliputi pengujian kemurnian terutama terhadap pelarut organik, sifat penyabunan dan sifat rangkapnya (Ketaren, 2008). Berdasarkan analisa kadar lemak beras giling menurut Depkes RI (1992) diperoleh presentase kadar lemak sebesar 0,7 %, sedangkan analisa kadar lemak pada beras lindur presentase kadar lemak yang diperoleh sebesar 0,15 %. Pada produk brownies lindur presentase kadar lemak yang dihasilkan sebesar 18,81 % sedangkan pada brownies tepung terigu dari Fathullah (2013), presentase kadar lemak yang dihasilkan sebesar 30,42 %. Penurunan kadar lemak pada beras lindur dan brownies lindur dikarenakan kadar air pada beras dan brownies lindur lebih tinggi, dimana semakin tinggi kadar air maka kadar lemak yang dihasilkan semakin rendah. 8.3

Analisa Kadar Air Air dalam pangan dapat dinyatakan dalam bentuk kadar air dan aktivitas

air. Kadar air menyatakan jumlah absolute air dalam pangan sebagai komponen pangan. Sedangkan aktivitas air menunjukkan bagaimana air dapat berperan pada suatu reaksi kimia dan biologi dalam pangan tersebut (Kusnandar, 2010). Analisa

kadar

air

dilkukan

dengan

menggunakan

metode

Thermogravimetri. Menurut Sudarmadji et al., (2010), prinsipnya menguapkan air yang ada didalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua sudah diuapkan. Cara ini relative mudah dan murah. Berdasarkan analisa kadar air beras giling menurut Depkes RI (1992), diperoleh presentase kadar air sebesar 13 %, sedangkan analisa kadar air pada beras lindur sebesar 13,03 %. Kadar air pada beras lindur tidak berbeda nyata dengan kadar air beras giling.

81

Pada produk brownies lindur presentase kadar air yang dihasilkan sebesar 29,67 % sedangkan pada brownies tepung terigu dari Fathullah (2013), presentase kadar air yang dihasilkan sebesar 14,95 %. Penggunaan tepung buah lindur memiliki rentangan besar dan mengakibatkan kadar air pada brownies tepung buah lindur lebih tinggi daripada brownies tepung terigu. Kadar air pada tepung buah lindur berasal dari buah lindur yang merupakan jenis buah dari mangrove yang tumbuh di daerah perairan laut. 8.4

Analisa Kadar Abu Sebagian besar bahan makanan menurut Winarno (2004), yaitu sekitar

96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakarannya, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak karena itu disebut abu. Analisa kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode kering. Prinsip analisis kadar abu adalah pengabuan secara kering atau pengabuan secara langsung yaitu dengan cara menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Avianto, 2011). Analisa kadar abu pada beras lindur diperoleh sebesar 0,80 %. Sedangkan pada Depkes RI (1992), kadar abu pada beras giling tidak dicantumkan. Pada produk brownies lindur presentase kadar abu yang dihasilkan sebesar 1,08 % sedangkan pada brownies tepung terigu dari Fathullah (2013), presentase kadar abu yang dihasilkan sebesar 2,03 %. Hal ini menunjukkan bahwa unsure mineral yang terkandung pada tepung lindur lebih rendah dibandingkan tepung terigu.

82

Menurut Sudarmadji, et a.l,

(2007), temperature pengabuan harus

diperhatikan sungguh-sungguh karena banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu yang tinggi misalnya unsure K, Na, S, Ca, Cl, P. selain itu suhu pengabuan juga dapat menyebabkan dekomposisi senyawa tertentu misalnya K2CO3; CaCO3, MgCO3. 8.5

Analisa Kadar Karbohidrat Karbohidrat menurut Winarno (2004), merupakan sumber kalori utama

bagi hampir seluruh penduduk dunia. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Analisis untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan

menurut Winarno (2002), adalah dengan metode Carbohydrate by

Difference disebut juga dengan perhitungan kasar (Proximate Analysis) yaitu suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar yang diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut: Karbohidrat = 100% - % (Protein + Lemak + Abu + Air) Berdasarkan analisa kadar karbohidrat beras giling menurut Depkes RI (1992), diperoleh presentase kadar karbohidrat sebesar 78,9 %, sedangkan analisa kadar karbohidrat pada beras lindur sebesar 82,15 %. Kenaikan presentase karbohidrat

yang segnifikan ini disebabkan karena analisis

karbohidrat menggunakan metode Carbohydrate by different dimana 100% dikurangi jumlah kadar protein, lemak, air, dan abu. Pada produk brownies lindur presentase kadar karbohidrat yang dihasilkan sebesar 44,09 % sedangkan pada brownies tepung terigu dari

83

Fathullah (2013), presentase kadar karbohidrat yang dihasilkan sebesar 47,85 %. Penggunaan tepung buah lindur dalam pembuatan brownies memiliki rentangan kecil yaitu antara 10%-20% dengan selisih 5%. Penggunaan yang sedikit ini mengakibatkan kandungan karbohidrat pada brownies tepung buah lindur lebih rendah daripada brownies tepung terigu.

84

9.

ANALISA USAHA

Analisis usaha menurut Primyastanto et al (2012), merupakan suatu kegiatan pemeriksaan keuangan perusahaan untuk mengetahui sejauh mana keberhasilan yang telah dicapai usaha tersebut. Salah satu komponen yang berperan dalam keberhasilan usaha tersebut adalah modal yang digunakan. Modal usaha dalam pengertian ekonomi merupakan barang atau uang yang bersama-sama faktor produksi tanah dan tenaga

kerja

bekerja

untuk

menghasilkan suatu barang baru. Tujuan dilakukannya analisa usaha adalah untuk mengetahui efisiensi penggunaan modal dalam suatu usaha. Analisa usaha yang digunakan pada usaha Beras dan Brownies ini yaitu analisa Revenue Cost Ratio (R/C Ratio), analisa keuntungan () dan analisa Break Even Point (BEP).

9.1

Modal Usaha Pengertian modal usaha menurut Suryani (2006), adalah modal usaha

berupa nilai uang (rupiah), kemauan keras, dan keahlian yang mutlak harus dimiliki untuk memulai usaha. Modal sangat diperlukan dalam memulai usaha dan menjalankannya. Besar kecilnya modal ditentukan oleh skala industri yang didirikan. Semakin besar skala industri yang didirikan, semakin besar pula modal yang diperlukan, dan sebaliknya. Modal meliputi modal tetap dan modal kerja. Modal tetap diartikan sebagai modal yang tidak habis dalam satu masa produksi. Modal tetap yang digunakan pada usaha Beras dan Brownies Lindur sebesar Rp. 929.000 dan perinciannya dapat dilihat pada Lampiran 4. Sedangkan untuk modal kerja merupakan modal yang besarnya berubah-ubah sesuai dengan produk yang dipasarkan, modal kerja yang digunakan sebesar Rp. 423.200 dan perinciannya dapat dilihat pada Lampiran 4. Besarnya nilai

85

penyusutan atas barang investasi pada usaha Beras dan Brownies Lindur ini adalah Rp. 279.000 perincian penyusutan dapat dilihat pada Lampiran 4.

9.2

Biaya Usaha Biaya produksi menurut Wijayanta dan Arisanti (2007), merupakan

sebagian keseluruhan faktor produksi yang dikorbankan dalam proses produksi untuk menghasilkan produk. Dalam kegiatan perusahaan, biaya produksi dihitung berdasarkan jumlah produk yang siap dijual. Biaya produksi sering disebut ongkos produksi. Berdasarkan definisi tersebut, pengertian biaya produksi adalah keseluruhan biaya yang dikorbankan untuk menghasilkan produk hingga produk itu sampai di pasar atau sampai ke tangan konsumen. Biaya produksi ini meliputi biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variable cost). Biaya tetap adalah biaya yang penggunaannya tidak habis dalam satu masa produksi meliputi modal tetap, upah karyawan, pajak usaha, penyusutan, dan biaya pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah biaya yang berubah, besar kecilnya tergantung pada skala produksi yang meliputi bahan baku, biaya bahan tambahan, dan lain sebagainya. Biaya tetap sebesar Rp. 782.000 dan perincian biaya tetap dapat dilihat pada Lampiran 4. 9.3

Keuntungan Keuntungan (laba) atau rugi secara sederhana adalah pendapatan

dikurangi seluruh pengeluaran atau pengorbanan yang telah dikeluarkan. Pengeluaran atau pengorbanan yang dimaksud umumnya dikategorikan sebagai beban/biaya (Kuswandi, 2008). Keuntungan usaha akan diperoleh jika total penerimaan lebih besar daripada total biaya pengeluaran. Dimana pendapatan usaha merupakan selisih antara penerimaan dan total biaya pengeluaran. Total biaya produksi Beras dan

86

Brownies Lindur perbulan sebesar Rp. 1.205.200,00 Sedangkan jumlah total volume penerimaan perbulan

Rp.3.050.000,00. Sehingga keuntungan bersih

usaha Bakso Rumput Laut perbulannya Rp. 1.844.800,00. Perhitungan keuntungan usaha dapat dilihat pada Lampiran 4.

9.4

R/C Ratio Analisis imbangan penerimaan dan biaya (R/C ratio) menurut Hidayat et

al., (2008), dapat dicari dengan membandingkan jumlah penerimaan total dengan jumlah biaya total yang dikeluarkan selama pengelolaan bisnis. Bisnis akan menguntungkan jika R/C lebih dari satu. Pada usaha pembuatan Beras dan Brownies Lindur R/C, rationya 3,90%. Jadi, usaha ini dapat dikategorikan memberikan keuntungan karena mempunyai nilai R/C ratio lebih dari 1. Perhitungan R/C Ratio dapat dilihat pada Lampiran 4.

9.5

Analisa Break Event Point (BEP) BEP adalah suatu teknik analisa untuk mempelajari hubungan antara

biaya tetap dan biaya variable, keuntungan dan volume kegiatan. BEP digunakan untuk mengetahui seberapa besar hasil usaha yang harus dihasilkan untuk mengetahui titik impas usaha (Primyastanto et al., 2012). Dalam perhitungan menggunakan analisa BEP diperoleh hasil sebesar Rp. 909.302,32 artinya, usaha pembuatan Beras dan Brownies Lindur tidak rugi dan tidak untung (impas) saat dihasilkan pendapatan sebesar Rp. 909.302,32 atau terjual sebanyak 200 pack beras lindur dan 35 pack brownies lindur dari penjualan pada satu bulan produksi. Perhitungan BEP dapat dilihat pada Lampiran 4.

87

10.

10.1

PENUTUP

Kesimpulan Berdasarkan Praktek Kerja Lapang yang dilaksanakan di UKM

Kelompok Tani Mangrove Wonorejo yang terletak di Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut, Kota Surabaya, Jawa Timur, tentang proses pembuatan Beras dan Brownies lindur diperoleh kesimpulan sebagai berikut: -

UKM Kelompok Tani Mangrove milik bapak Sonny Mohson berada di Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut, Kota Surabaya.

-

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan Beras dan Brownies Lindur adalah Buah Mangrove Lindur yang telah matang.

-

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan Beras Lindur adalah air standar air minum, sedangkan utnuk pembuatan Brownies Lindur bahan tambahan yang digunakan adalah tepung terigu, telur, mentega, margarin, vanili, softener kue, SP, TBM, susu, gula pasir.

-

Tahapan pada proses pembuatan Beras Lindur adalah persiapan bahan baku, persiapan bahan tambahan, proses perebusan bahan baku, proses pengupasan kulit buah dan pemotongan buah, proses perendaman, proses penjemuran dan proses pengemasan.

-

Tahapan pada proses pembuatan Brownies Lindur adalah persiapan bahan baku, persiapan bahan tambahan, proses pencampuran bahan, proses pengocokan adonan, proses pencetakan adonan, proses pengovenan, dan proses pengemasan. - Secara umum sanitasi dan hygiene yang diterapkan untuk skala industri rumah tangga UKM Kelompok Tani Mangrove belum cukup baik dalam melaksanakan prinsip sanitasi dan higiene.

88

- Kandungan gizi Beras Lindur yang diproduksi oleh UKM Kelompok Tani Mangrove antara lain protein 3,87%, lemak 0,15%, air 13,03%, abu 0,80% dan karbohidrat sebesar 82,15%. Sementara untuk kandungan gizi Brownies Lindur antara lain protein 6,35%, lemak 18,81%, air 29,67%, abu 1,08% dan karbohidrat sebesar 44,09% . - Ditinjau dari analisis proksimat Beras dan Brownies Lindur ada beberapa komponen yang mengalami kenaikan dan penurunan. Kenaikan dan penurunan itu sendiri dikarenakan adanya proses pengolahan lanjutan. Salah satunya kadar karbohidrat pada beras lindur yang mengalami kenaikan yang tidak signifikan dari kadar karbohidrat beras giling 78,9 % menjadi 82,15%, hal ini selain dikarenakan proses lanjutan juga dipengaruhi metode yang digunakan pada perhitungan kadar karbohidrat, yaitu dengan metode by different. -

Untuk aspek finansial, biaya tetap yang digunakan untuk pembuatan Beras dan Brownies di UKM Tani Mangrove sebesar Rp. 929.000,00 dan biaya tidak tetap sebesar Rp. 423.200,00 dengan keuntungan sebesar Rp. 22.137.600,00 per tahun. Dilihat dari aspek finansialnya, usaha pembuatan Beras dan Brownies di UKM Tani Mangrove ini menguntungkan dan layak untuk dijalankan.

10.2

Saran Saran yang dapat diberikan untuk UKM Tani Mangrove adalah sebagai

berikut : - Perlu ditingkatkan lagi penerapan prinsip sanitasi dan higienitas pada proses produksi agar produk yang dihasilkan berkualitas. - Perlu ditingkatkan lagi pada segi kemasan agar kemasan lebih memiliki daya tarik untuk dijual. 89

- Perlu adanya perluasan daerah pemasaran produk dan menambah jumlah produksi Beras dan Brownies Lindur.

90

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC. Anna Poedjiati. Dr dan Akril Agus . 1981 .Biokimia. FKIE IKIP. Bandung. Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedorwanati., S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor Artama, T. 2001. Pemanfaatan Tepung Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Untuk Meningkatkan Mutu Fisik dan Nilai Gizi Crackers. Tesis. Program Pasca Sanjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo. Avianto, I. 2011. Karakteristik Habitat dan Potensi Kepiting Bakau (Scylla spp) di Hutan Mangrove Sancang Kabupaten Garut, Jawa Barat. Tesis. Program Studi Pengelolaan Sumberdaya Perairan, Institut Pertanian Bogor Bakke, A dan Z Vickers. 2007. Consumer liking of refined and whole wheat breads. J. Food Sci., 72: S473–S480. Bayu A. 2009. Hutan Mangrove sebagai Salah Satu Sumber Produk Alam Laut. Jurnal Oseana 34 (2) : 15-23. Bengen. 2002. Ekosistem dan Sumberdaya Alam Pesisir. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Sipnosis. Institut Pertanian Bogor. Bogor Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed. Springer.Page 232 Buckle, K. A, R. A Edwards, G. H Fleet dan M Wotoon. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta Cannas, A. 2001. Tannins: Chemichal Structural The Struktur Of Hidrolysable Tannins. Cornert University Citaresmi, D. P., dan Kencana, D. E. S. 2011. Pengelolaan Kawasan Perkampungan Industri Kecil (PIK) BPLIP Pulogadung Berbasis Masyarakat. Jurnal Planesa, 2(2): 89-98 Deitiana, T. 2009. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kebijakan Pembayaran Deviden Kas. Jurnal Bisnis dan Akuntansi 11(1): 57-64. Departemen Pendidikan Nasional. 2001 Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. Modul Dasar Bidang Keahlihan

91

Depkes RI, 1992. Undang-Undang Kesehatan No 23 Tahun 1992. Tentang Kesehatan. Jakarta. ________, 2006. Kumpulan Modul Khusus penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman. Jakarta: Yayasan Pelayanan Sanitasi Lingkungan. Dewi, Rahayu. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E-journal Boga, 5(1): 201 – 210 Duke NC, James AA. 2006. Bruguiera gymnorrhiza (large-leafed mangrove). Species Profi les for Pacifi c Island Agroforestry Apr; Ver 2.I. www. traditionaltree.org [11 Oktober 2011]. Faridah DN et al. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fathullah, Ali. 2013. Perbedaan Brownies Tepung Ganyong Dengan Brownies Tepung Terigu Ditinjau Dari Kualitas Inderawi Dan Kandungan Gizi Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga. Skripsi dipublikasikan. Semarang: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Fortuna J de. 2005. Ditemukan buah bakau sebagai makanan pokok. Tempo Interaktif. Jakarta Francesca, Bernini, Christina, dan Cracolici. 2014. Demographic Change, Tourism Expenditure and Life Cycle Behaviour. Tourism Management, Volume 47, halaman 191-205. Google Images. 2016. Gambar Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha). http;//google.com. Diakses pada tanggal 19 Mei 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Tanin. http;//google.com. Diakses pada tanggal 8 Juni 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Flavonoid. http;//google.com. Diakses pada tanggal 8 Juni 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Gluten. http;//google.com. Diakses pada tanggal 8 Juni 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Sukrosa. http;//google.com. Diakses pada tanggal 8 Juni 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Albumin http;//google.com. Diakses pada tanggal 8 Juni 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Asam Oleat http;//google.com. Diakses pada tanggal 8 Oktober 2016

92

Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Asam Linoleat. http;//google.com. Diakses pada tanggal 8 Oktober 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Vanili. http;//google.com. Diakses pada tanggal 10 Oktober 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Laktosa. http;//google.com. Diakses pada tanggal 13 Oktober 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Amilosa. http;//google.com. Diakses pada tanggal 13 Oktober 2016 Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Amilopektin. http;//google.com. Diakses pada tanggal 13 Oktober 2016 Hambali, E., Suryani, A Danwadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta. Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerjemah S. Achmadi. ITB-Press, Bandung Haryadi., 2006. Teknologi Pengolahan Beras.Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Haryanti. 2009. Pembuatan Makanan Camilan (Fish stick) dari Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Produk Hasil Perikanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hasibuan, S.P. Malayu. 2009. Manajemen Sumber Daya Manusia, cetakan ketujuh Penerbit PT Bumi Aksara, Jakarta. Hassenhuettl, G.L. 1997. Overview of Food Emulsifiers. Di dalam Food Emulsifier and Their Applications. Hassenhuettl, G L; R, W Hartel ed.. Chapman & Hall, New York. Hidayah dan Wahyu. 2011. Hubungan Antara Tempat Perindukan Nyamuk Aedes aegypti Dengan Kasus Demam Berdarah Dengue Di Kelurahan Penajam Kecamatan Penajam Kabupaten Penajam Paser Utara.J. Trop. Pharm. Chem (Indonesia). Vol. 1. No. 2, 2011. Hidayat., D. S. Dewi., I. A. Winani. 2008. Bisnis Reparasi Ponsel. Penebar Plus. Depok. Halaman 107. Ifa, M. 2013. Penerapan Model Pembelajaran Kooperatif Tipe Jigsaw Untuk Meningkatkan Hasil Belajar Siswa Kelas X SMK Negeri 3 Boyolangu Pada Standar Kompetensi Menerapkan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3). Jurnal Pendidikan Teknik Elektro, 2(2): 715-722 Irwanto. 2006. Keanekaragaman Fauna Pada Habitat Mangrove. Yogyakarta Jacoeb AM, Purwaningsih S, Rinto. 2011. Anatomi, komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan daun mangrove apiapi (Avicenia marina). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 14(2): 141-150.

93

Januar, V., dan Putri, D. E. 2007. Citra Tubuh Pada Remaja Putri Menikah dan Memiliki Anak. Jurnal Psikologi, 1(1): 52-62 Jenie, B. S. L. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta Komala. 2008. Penampilan Produksi Susu Dan ReproduksiSapi Friesian-Holstein di Balai PengembanganPerbibitan Ternak Sapi Perah Cikole, Lembang. Pro.Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008.Bogor, 11-12 November 2008. Kerjasama Puslitbang Peternakan dan IPB. Kusnandar, F. 2010. Mengenal Komponen Kimia Pangan. Departemen Ilmu Teknologi Pangan, IPB: Bogor. Kuswandi. 2008. Pencatatan Keuangan Usaha Dagang Untuk Orang-orang Awam. Gramedia. Jakarta. Halaman 35. Listiyono, H. 2008. Merancang dan Membuat Sistem Pakar. Jurnal Teknologi Informasi Dinamik, 13(2): 115-124 Made, A. 2008. Ahli Gizi dan Pangan. Artikel Kemasan: Pengaman dan Pengawet Makanan Mamoribo. 2003. Salah Satu Manfaat Mangrove (Bakau) Bagi Manusia, Potensi Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan Indonesia. Kompas,Selasa 5 Oktober 2004. Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:Bhratara. Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. CRC Press, Baco Raton. Florida. Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta. Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good di Kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian IPB Musanto, T. 2004. Faktor-Faktor Kepuasan Pelanggan dan Loyalitas Pelanggan: Studi Kasus pada CV. Sarana Media Advertising Surabaya. Jurnal Manajemen & Kewirausahaan, 6(2): 123-136. Ningsih, A. L. 2004. Analisis Sifat Fisika, Kimia, dan Biologi Tanah pada Daerah Buffer Zone dan Resort Sei Betung di Taman Nasional Gunung Leuser Kecamatan Besitang. USU, Medan Nollet. 1992. Food Analysis by HPLC. Marcel Dekker, Inc., New York.

Parker R. 2003.Introduction to Food Science. United States of America : Delmar, Thomson Learning.

94

Persagi 2008. Pengembangan Konsep Nutrition care Process (NCP) Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT). Poedjiadi,A. dan Supriyanti, T. 2006. Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi. Jakarta: UI-Press. Primyastanto Mimit, Soemarno, Anthon Efani, dan Sahri Muhammad.2012. Kajian Ekonomi Rumah Tangga Nelayan Payang di Selat Madura, Jawa Timur. Wacana– Vol. 15, No. 2 (2012) Purnamasari, I. 2013. Perancangan Sistem Informasi Peminjaman Buku dan Komik pada Taman Bacaan Fortune Baleharjo Pacitan. Indonesian Jurnal on Computer Science - Speed – LJCSS, 10(3): 102-106 Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. Purnobasuki. 2011. Hasil Penelitian Kandungan Buah Bruguiera gymnorrhiza. www.potensi_mangrove. skp.unair.ac.id.. Diakses 7 Juni 2016. Rumawas, I. 2002. Higiene Personal Perusahaan. Bahan Kuliah Program Studi Higiene Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sadana. D. 2007. Buah Aibon di Biak Timur Mengandung Karbohidrat Tinggi. Situs Resmi Pemda Biak Num for news_.htm. Sari, R. I. (2012) Faktor – Faktor yang Berhubungan dengan Status Gizi Remaja Usia 12-15 Tahun di Indonesia Tahun 2007. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia, Depok. http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/20294684SRatna%20Indra%20Sari.p df. Diakses 27 Mei 2016. Sediaoetama, A. D. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1.Dian Rakyat. Jakarta. Sembiring, S. 2008. Penelusuran Hukum Penting Bagi Pengemban Profesi Hukum (Suatu Studi Tentang Profesi Advokat Sebagai Pengemban Profesi Hukum). Lex Jurnalica, 6(1): 20-29 Sinuhaji AB. 2006. Intoleransi laktosa. Majalah kedokteran nusantara 39, 4, 424429. Siswati, R. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Higiene dalam Industri Perikanan. Soewoto, H. 2003. Antioksidan Eksogen Lini Pertahanan Kedua dalam Menanggulangi Peran Radikal Bebas. dalam: Materi Kursus Penyegar Radikal Bebas dan Antioksidan dalam Kesehatan: Dasar, Aplikasi dan Pemanfaatan Bahan Alam. Jakarta: FK-UI.

95

Sudarmadji,S., B.Haryono, dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi 2. Kerjasama Liberty, Yogyakarta dengan PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta. Sudarmadji, S., Bambang, H. dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 160 halaman. Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta Sundari, D, Almasyhuri, Astuti L. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Jakarta. Sutrisno, Edi. 2009. Manajemen Sumber Daya Manusia Edisi pertama. Jakarta: Kencana Prenada Media Group Slat, A. H. 2013. Analisis Harga Pokok Produk dengan Metode Full Costing dan Penentuan Harga Jual. Jurnal Emba, 1(3): 110-117 Sofiana, E. 2012. Hubungan Higiene Dan Sanitasi Dengan Kontaminasi Escherchia Colli Pada Jajanan Di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok Tahun 2012. Fakultas Kesehatan Masyarakat. UI. Solomons NW. 2002. Fermentation, fermented foods and lactose intolerance. Eur.J. Clin. Nutr. 56, Suppl 4, 50-55. Spalding, M.D., C. Ravilious and E.P. Green. 2001. World Atlas of Coral Reefs. University of California Press. Berkeley. USA. Standar Nasional Indonesia. 2008. Syarat Mutu Beras. 6128:2008. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mutu Mentega. 013744:1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Susu UHT. 013950:1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Sulistyawati, Wignyanto, S.Kumalaningsih. 2012. Produksi Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) Rendah Tanin dan HCN sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Teknologi Pertanian, 13(3): 187-198. Suparyono dan Agus Setyono, 1993. Padi. Penebar Swadaya. Jakarta. Suryani, A. 2006. Bisnis Kue Kering. Penebar Swadaya. Jakarta. Halaman 8. Taggart, P. 2004. Starch as an ingredients : manufacture and applications. Di dalam: AnnCharlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application.CRC Press, Baco Raton, Florida. Wanma A. 2007. Pemanfaatan Hutan Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk. Sebagai Bahan Penghasil Karbohidrat. Warta Konservasi Lahan Basah 15(2): 67.

96

Whit, S. R., Wilson, L. M., Tenaillon, M. I., Gaut, B. S., and E. S. Buckler. 2002. Genetic Diversity and Selection In The Maize Starch Pathway. PNAS vol 99 No20: 12956-12962. Wibowo, C. Cecep Kusmana, Ani Suryani, Yekti Hartati dan Poppy Oktadiyani. 2009. Pemanfaatan Pohon Mangrove Api-api (Avicennia sp) Sebagai Bahan Pangan dan Obat. IPB, Bogor. Hlm 160- 165. Widianto; Utami, S.R.; Suprayogo, D.; Sitompul, S.M.; Sunaryo; Lusiana, B.; Mulia, R.; Van Noordwijk, M. dan G. Cadisch. 2002. Pengelolaan Tanah Masam Secara Biologi: Refleksi Pengalaman dari Lampung Utara. ISBN. 979-95537-7-6. ICRAFBogor. 187 p. Widowati, S., L. Sukarno, Suarni dan O. Komalasari, 2003. Labu Kuning : Kegunaan dan Proses Pembuatan Tepung. Makalah pada seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia ( PATPI ) 22-23 Juli 2003 di Yogyakarta. Wijayanta, B dan A. Vidyaningsih. 2007. Ekonomi dan Akuntansi : Mengasah Kemampuan Ekonomi. Penerbit Citra Praya. Bandung. Halaman 35 Winarno. 1980. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. _______2002. Kimia Pangan. PT.Gramedia. Jakarta _______. 2004. Kimia Pangan. PT.Gramedia. Jakarta Yaumi, N. 2011. Penambahan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Donat dan daya terimanya. Yissaproyogo. 2010. Zat Antigizi.http://yissaproyogo.wordperss.com. Diakses Pada 7 Juni 2016 Zielinski, R. J. 1997. Synthesis and Composition of Food Grade Emulsifiers. Di dalam. Food Emulsifier and Their Applications. G. L. Hassenhuettl and R.W. Hartel (ed.). Chapman and Hall. New York. ZipcodeZoo. 2013. Klasifikasi Bruguiera gymorrhiza. Http:/www.zipcodezoo.com. Diakses tanggal 23 Mei 2016

97

LAMPIRAN

Lampiran 1. Peta Kelurahan Wonorejo, Kecamatan Rungkut KotaSurabaya

98

Lampiran 2. Lay out Letak Usaha Pembuatan Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) di UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo. Gambar Denah Rumah Tempat Usaha UKM Kelompok Tani Magrove Wonorejo

99

Lampiran 3. Lay out Tata Letak Produksi Usaha Pembuatan Pembuatan Beras dan Brownies Lindur (Bruguiera gymnorrizha) UKM Kelompok Tani Mangrve Wonorejo Gambar. Tata Letak Ruang Produksi dan Dapur UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo

100

Lampiran 4. Perhitungan Analisis Hasil Usaha  No.

Perincian Modal tetap (Biaya Investasi) UKM Kelompok Tani Mangrove Jenis Investasi

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Kompor Gas Pisau Pisau Buah Sendok Baskom Timbangan Duduk 7. Panci 8. Chopper Elektik 9. Loyang 10. Oven 11. Tabung Elpiji 12. Ember 13. Ayakan 14. Glangsing JUMLAH 

Jumlah/ Unit

Harga/ Unit (Rp)

Umur Ekonomis/ Tahun 4 2 2 5 2 4

Penyusutan

100.000 5.000 6.000 1.000 10.000 120.000

Harga Total (Rp) 100.000 10.000 12.000 5.000 20.000 120.000

1 2 2 5 2 1 1 1

40.000 200.000

40.000 200.000

4 5

10.000 40.000

2 1 1

20.000 150.000 150.000

40.000 150.000 150.000

2 3 3

20.000 50.000 50.000

2 2 4

30.000 10.000 500

60.000 20.000 2.000 929.000

3 2 1

20.000 10.000 2.000 279.000

Perincian Biaya Tidak Tetap (Variable cost) UKM Kelompok Tani Mangrove

No.

Uraian

Jumlah

Harga (Rp)

1. 2. 3. 4 5 6 7 8 9

Buah Lindur Telur Mentega Vanili Tepung Terigu SP Susu Gula Pasir Plastik Klep

12 Kg 3 Kg 1 Kg 60 gr 1 Kg 70 gr 7 Sachet 1 Kg 200 lembar 35 pack 1 Kg 1 Galon

15.000 16.000 6.500 9.000 9.000 12.200 2.000 16.000 100

Harga Total (Rp) 180.000 48.000 32.000 18.000 9.000 12.200 14.000 16.000 20.000

2.000 9.000 4.000

70.000 9.000 4.000

10 11 12

25.000 5.000 6.000 1.000 10.000 30.000

Mika Kue Tepung Terigu Air Standart Air Minum JUMLAH

423.200

101



Perincian Biaya Penerimaan (Pendapatan) UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo

No.

Produk

1.

Beras Lindur/pack (200 gram) Brownies Lindur/pack JUMLAH

2.



Harga/ Produk (Rp) 10.000

Jumlah Produk Terjual 200 pack

Pendapatan (Rp)

30.000

35 pack

Rp.1.050.000 Rp.3.050.000

Rp.2.000.000

Perincian Biaya Tetap (Fixed Cost) dan Biaya Total UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo

No. 1. 2. 3.

Uraian Nilai (Rp) Penyusutan 262.000 Gaji Karyawan 500.000 Pajak 20.000 JUMLAH Rp.782.000 JUMLAH Rp.782.000 Keterangan : Gaji Karyawan = Rp. 500.000 terdiri dari 2 orang karyawan, setiap karyawan Rp. 250.000. 

Perincian Biaya Total (Total Cost) UKM Kelompok Tani Mangrove Wonorejo

No. 1. 2.

Rincian Biaya Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya Variabel (Variable Cost) Biaya Total (Total Cost) Keuntungan dan Rentabilitas a. Keuntungan = Penerimaan – Total Cost



Jumlah (Rp) Rp. 782.000 Rp. 423.200 Rp. 1.205.200

= Rp.3.050.000 – Rp. 1.205.200 = Rp. 1.844.800 b. Rentabilitas

=

=

x 100% x 100%

= 2,35 %

102

c.

Revenue Cost Ratio

= = 3,90

d. Break Even Point Break Event Poit Sales (BEPS) = = = Rp. 909.302,32

103

Lampiran 5. Hasil Uji Proksimat Beras dan Brownies Lindur

104

Lampiran 6. Perhitungan Rendemen Rendemen buah mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) setelah proses pengolahan menjadi tepung adalah:

= 60%

105