Propuesta Norma Técnica Peruana

Propuesta Norma Propuesta  Técnica  T écnica Peruana Peruana  YOGUR  Y OGURT T AFRUTADO AFRUTADO CON KHARY KHARY KHARY KHARY

0 diciembre del 2014 1. JUDITH SARA PUENTE DE LA VEGA 2. XIOARA PI!HIHUA LOA"#A $. D"RSE LIRA HUA%N 4. LU# AVEL AVEL P&RE# SEGURA

1 Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt

INDI!E

I. II. III. 1. #$ ($ *$ -$

I'(r)d*cci+' Pre,-ci) N)rmNomre !e "a norma Re%uisitos m&nimos y normati'i!a! O)eto !e "a Norma +mito !e ap"icaci,n De.niciones

IV. 1. #$ ($ *$ -$ /$ 1$

Pri'cii)/ e'er-le/ Re%uisitos Composici,n nutriciona" !e" yogurt !e Caracter&sticas organo"épticas Caracter&sticas .sico%u&micas Factores esencia"es !e composici,n y ca"i!a! 0aterias primas y a!iciones esencia"es Diagrama !e 2u)o para e" yogurt !e 34ary 34ary

V. 1. #$ ($ *$

Re*i/i()/ e/ec3c)/ Higiene Norma microio",gica y contaminantes a!iti'os Contaminantes

VI. 1. #$ ($ *$

E'-/-d)5 R)(*l-d)5 0ateria" !e en'asa!o Conteni!o m&nimo !e "os en'ases 5mpa%ues comercia"es 5ti%ueta!o y presentaci,n

VII. 1. #$ ($

!)'/er-ci+'  Tipo !e conser'aci,n Consi!eraciones para e" a"macenamiento 6i!a 7ti" estima!a

VIII. 1. #$ ($

!)'(r)l de c-lid-d6 0ateria prima Proceso Pro!ucto .na"

IX. 1. #$ X. XI. XII. XIII.

m7()d)/ de r*ebPro4iiciones 8nstrucciones !e consumo Re,ere'ci- ')rm-(iRe/)'/-bilid-de/ A'e8) 9ibli)r-,-

2 Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt

I.

I'(r)d*cci+'

9as normas técnicas esta"ecen "os me!ios para a"canar ca"i!a! y seguri!a! y son un cana" ,ptimo para ;aci"itar "a trasparencia en e" merca!o< representa un e"emento ;un!amenta" para competir por e""o= 9os Re%uerimientos para garantiar "a ca"i!a! !e pro!uctos peruanos !een !esarro""arse me!iante normas< con esta propuesta se espera "ograr esos me!ios 5" pa&s !ee contar con una s,"i!a in;raestructura !e ca"i!a! ;orta"eci!a por un sistema regu"atorio y normati'o %ue permita "a e'a"uaci,n !e "a con;ormi!a! !e acuer!o a re%uerimientos esta"eci!os< ante e""o< 9a norma"iaci,n es una acti'i!a! %ue se constituye en uno !e "os pi"ares !e "a in;raestructura !e "a ca"i!a! !e un pa&s< me!iante e""a se promue'e e" progreso técnico< e" !esarro""o econ,mico y "a me)ora !e "a ca"i!a! !e 'i!a$

II.

Pre,-ci)

Esta es una propuesta e"aora!a por un comité técnico !e estu!iantes !e "a uni'ersi!a! naciona" san Antonio aa! !e" cusco !urante e" curso contro" !e ca"i!a! a cargo !e" !ocente ing$ 5!gar Hui""ca Giméne$ Esta propuesta est> "ista para presentar a "a comisi,n !e reg"amento técnico y comercia" !e" 8ND5COP8 para su re'isi,n< !iscusi,n< posterior aproaci,n y e!ici,n Personas %ue participaron:

1. J*di(: S-r- P*e'(e de l- Ve2. Xi)m-r- Pic:i:*- L)-;s pue!e someterse a otras operaciones ta"es como c"ari.caci,n< 4omogeneiaci,n< estan!ariaci,n u otras< siempre y cuan!o no contaminen a" pro!ucto$ B Pr)(e'- l=c(e-

4 Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt

5s "a prote&na propia !e "a "ec4e$ 5st> con;orma!a por !i'ersos componentes propios !e "a "ec4e cuya proporci,n !ee mantenerse !urante e" proceso !e ;aricaci,n !e" yogurt$ :B S+lid)/ L=c(e)/ ') r-/)/ on "os componentes propios !e "a "ec4e< con eJcepci,n !e "a grasa y e" agua< por e)emp"o: prote&nas ">cteas< "actosa< sa"es minera"es< entre otros$ iB U'id-de/ C)rm-d)r-/ de !)l)'i-/ UC!B  Término %ue !ee uti"iarse para reportar "a cuenta !e co"onias en p"aca< "as cua"es pue!en surgir !e una cé"u"a o !e un c7mu"o !e cé"u"as$  @B Vi-ble 9a ;acu"ta! !e "os microorganismos !e mani;estar acti'i!a! io",gica a" encontrarse en con!iciones ;a'ora"es !e !esarro""o$

. Smb)l)/ ; -brei-(*r-/ Cuan!o en esta Norma se 4aga re;erencia a "os siguientes s&mo"os y are'iaturas< se enten!er> por: 0m 0asa a 0asa$ P4 Potencia" !e 4i!r,geno$ U;c Uni!a!es ;orma!oras !e co"onias$ U;cg Uni!a!es ;orma!oras !e co"onias por gramo$ U;c Uni!a!es ;orma!oras !e co"onias por mi"i"itro$ m" L

Porcenta)e$

F. !l-/i3c-ci+' ; de')mi'-ci+' c)merci-l Denominaci,n comercia" a? Yogurt es e" pro!ucto oteni!o !e "a ;ermentaci,n !e "ec4e< estan!aria!a o no< por me!io !e "a acci,n !e microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii suespecie bulgaricus< y tenien!o como resu"ta!o "a re!ucci,n !e" pH$ NOTA: Cuan!o en "a presente Norma O.cia" 0eJicana se uti"ice "a !enominaci,n yogurt< se enten!er> como yogur< yogurt< yog4urt< yog4urt4 o yogurt4$ a$$ Aparte !e "os microorganismos caracter&sticos pue!en a!icionarse otros cu"ti'os a"ternati'os !e" género Lactobacillus y Bifdobacterium$ a$#$ 5n caso !e %ue e" pro!ucto contenga a"g7n cu"ti'o ">ctico a!iciona"< se !enominar> a tra'és !e" uso !e" nomre cient&.co o un ca"i.cati'o a!ecua!o !e" cu"ti'o con)untamente con "a pa"ara yogurt$ a$($ 5" ca"i.cati'o se"ecciona!o no !eer> in!ucir a error a" consumi!or$ 5" término Myogurt en ase a cu"ti'os a"ternati'osM no se ap"icar> como !enominaci,n$

. !l-/i3c-ci+'

 Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt

-. 5" yogurt po!r> c"asi.carse por sus componentes en simp"e o natura" y en saoria!o o con ;ruta< in!epen!ientemente !e su presentaci,n$ 5" yogurt po!r> c"asi.carse como: yogurt o yogurt simp"e o yogurt natura"< cuan!o cump"a con "as especi.caciones esta"eci!as$ 5" yogurt po!r> c"asi.carse como saoria!o o con ;ruta cuan!o cump"a con "o esta"eci!o$

b. 5" yogurt saoria!o o con ;ruta po!r> contener 4asta -L mm? !e ingre!ientes no ">cteos< a saer: e!u"corantes< ;rutas y 'er!uras< as& como )ugos< purés< pastas< prepara!os y conser'a!ores !eri'a!os !e "os mismos< cerea"es< mie"< c4oco"ate< ;rutos secos< ca;é< especias y otros a"imentos aromatiantes natura"es e inocuos yo saores$ 9os ingre!ientes no ">cteos pue!en ser aa!i!os antes o "uego !e "a ;ermentaci,n$ 9a parte !e yogurt antes !e agregar "os ingre!ientes no ">cteos !eer> cump"ir con "as especi.caciones esta"eci!as$

IV.

Pri'cii)/ e'er-le/

1. Re*i/i()/ !-r-c(eri/(ic-/

!-r-c(er/(ic-/ 3/ic)*mic-/

)r-')le(ic-/ !)l)r6 caracter&stico a "a yaca$

S-b)r6 caracter&stico a "a yaca

p">tano<

mango<

me",n y papaya?$

Ol)r6 caracter&stico a "a yaca$

A/ec()6 uni;orme< "ire !e uru)as y materia"es a)enos$

Te8(*r-6 cremoso< sua'e$

!)'(e'id) 'im) 25 152

7()d) de Pr*ebPr)(e'De(ermi'-ci+' de L=c(e-. icr)?K@ed-:l c)'  mmB NO?1?S!CI?20 . Gr-/- 9*(ric-. =8im) 150 7()d) de !-r-c(  mmB =cid)/ r-/)/ c)' NX?C?40?NOR 7()d) -r- r-/ c)',)rme - l- NO 14 A7'dice ') i'ci/) 1.2 Hidr+li/i Acide< (i(*l-ble 'im) 05 7()d) de r*ebe8re/-db-c(eri-/ *e ,er c)m) r)d*c()/5 del '* )rce'(-@e de NX?F0$?!OCO!A Acid) NO?1?SSA1?20 L=c(ic)  ')rm-(i) A i'ci/ mmB S+lid)/ L=c(e)/ 'im) 52 De(ermi'-ci+' de ') r-/)/ c)',)rme r-/)/ 1?S!CI?200$5 '*

 Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt

2. !)m)/ici+' '*(rici)'-l del ;)*r( de >:-r; >:-r; $. !-r-c(er/(ic-/ )r-')l7(ic-/ 4. !-r-c(er/(ic-/ 3/ic)*mic-/ . C-c()re/ e/e'ci-le/ de c)m)/ici+' del ;)*r( >:-r; >:-r;  



P:: to!os "os yogures a;ruta!os con yaca !ee tener un PH in;erior a *$/ -(eri- r-/- de lec:e6 to!os "os yogures a;ruta!os con 34ary 34ary ten!r>n una canti!a! m&nima !e pro!ucto termina!o ser> !e" 1por mm$ -(eri- r-/-6 #"isis se rea"iaran a temperatura in;erior a @c< para %ue "a muestra mantenga< en to!o momento "as caracter&sticas a!ecua!as a" o)eto !e no !es'irtuar "a .na"i!a! !e a%ue"$ 5" an>"isis !e "os tres e)emp"ares !eer> estar inicia!o antes !e "a ;ec4a !e ca!uci!a!$ 9a porci,n !e "a muestra %ue se tome para su an>"isis !eer> ser representati'a !e" con)unto !e su respecti'a uni!a!$ NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

 Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt D,n!e:

'

N7mero !e uni!a!es !e muestra !e un "ote %ue se ana"ia seg7n e"

!

programa !e muestreo esta"eci!o N7mero !e muestras %ue pue!en reasar



superior a" "&mite m$ m: "imite microio",gico %ue 7nicamente c !e "as n muestras pue!en

e" "&mite m < sin ser

sorepasar$ 0: ni'e" "&mite !e aceptai"i!a!$ 9os 'a"ores superiores a m no son satis;actorios

$. Adi(i)/ NORA DEL !ODEX PARA LE!HES CERENTADAS !ODEX STAN 24$?200$

AB  5" uso est> restringi!o a "a reconstituci,n y recominaci,n si as& "o permite "a "egis"aci,n naciona" !e" pa&s !e 'enta a" consumi!or .na"$ bB  5" uso !e gasi.cantes est> )usti.ca!o tecno",gicamente s,"o para "as ei!as a ase !e "ec4e ;ermenta!a$ X e" uso !e a!iti'os %ue pertenecen a "a c"ase est> tecno",gicamente  )usti.ca!o$ 5n e" caso !e "os pro!uctos Aromatia!os< est> )usti.ca!o e" uso !e "os a!iti'os en "a parte ">ctea$ 

5" uso !e a!iti'os %ue pertenecen a "a c"ase no est> tecno",gicamente )usti.ca!o e permite e" uso !e "os regu"a!ores !e aci!e< co"orantes< emu"sionantes< gases !e 5n'asa!o y sustancias conser'a!oras< "ista!os en "a ta"a ( !e "a norma genera" para A!iti'os a"imentarios co!eJ stan E#EE-?< para "as

10 Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt

categor&as !e pro!uctos a ase De "ec4e ;ermenta!a seg7n se especi.ca en "a ta"a anterior$

4. !)'(-mi'-'(e/

9as to"erancias !e resi!uos !e p"aguici!as y otros contaminantes en to!os "os ingre!ientes y en "os pro!uctos termina!os no !eer>n sorepasar "os "&mites conteni!os en "a "egis"aci,n 'igente y en su !e;ecto en "as normas internaciona"es acepta!os por e" esta!o peruano %ue 'e"ara por su cump"imiento como garante !e "as mismas< con "a !eterminaci,n y eJigencia !e "a responsai"i!a! en este punto por e" ,rgano !e" esta!o correspon!iente$ e a!mitir> "a presencia !e >ci!o enoico !e origen natura" y sus sa"es siempre %ue no eJce!an "a canti!a! !e - ppm$

VI.

E'-/-d)5 R)(*l-d).

5" yogurt !e KHARY KHARY se presentara a" consumi!or !ei!amente en'asa!o en recipientes cerra!os$ 

!)de8 /(-'d 1?1 emd. 6200 norma genera" para e" eti%ueta!o !e "os a"imentos pre en'asa!o NTP 200.0$6200$ a"imentos en'asa!os rotu"a!os

1. -(eri-l de e'-/-d)

6i!rio< cart,n para.na!o< porce"anas< materia" macromo"ecu"ar o cua"%uier otro materia" autoria!o para este .n por e" ministerio !e sani!a! y consumo$   

5n'ase p">stico por #- m" 5n'ase p">stico por - m" 5n'ase p">stico por  m"

2. E(i*e(-d) ; re/e'(-ci+' Para e" eti%ueta!o !e en'ase !e yogurt !e KHARY KHARY !eer> cump"ir "o !ispuesto en "a norma genera" !e eti%ueta!o< presentaci,n y pu"ici!a! !e "os pro!uctos a"imenticios con "a siguiente particu"ari!a!$

ESPE!ICI!A!ION

!ONTENIDO

Nomre !e" a"imento 9ista !e ingre!ientes

Yogur !e KHARY KHARY 

Conteni!o neto Nomre y !irecci,n Pa&s !e origen 8!enti.caci,n !e" "ote

5n'ase p">stico por #- m"

5n'ase p">stico por - m"  5n'ase p">stico por  m" Para .nes !e esta"ecer responsai"i!a! Per7 0arca %ue permita i!enti.car "a ;>rica 

pro!uctora !e" "ote 0arca!o !e ;ec4a e instrucciones para conser'aci,n Registro sanitario

 

Conser'ar a temperatura # a @ C

Rotu"o !e registro sanitario

11 Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt 8nstrucci,n para e" uso ei"e Dec"araci,n cuantitati'a !e Por me!io !e pa"aras im>genes o gra.co "os ingre!ientes 5ti%ueta!o ;acu"tati'o

Designaciones !e ca"i!a! !e ;>ci" comprensi,n< no !ee ser e%ui'oca o engaosa

VII. !)'/er-ci+' 1. !)'/ider-ci)'e/ -r- el -lm-ce'-mie'()

0antener y conser'ar "a ca!ena !e ;rio !e c  *c$ No a"macenar con pro!uctos %ue impriman un ;uerte aroma$

2. Vid- (il e/(im-d- !&as a partir !e" !&a !e su e"aoraci,n$ VIII. !)'(r)l de c-lid-d Dee usarse "ec4e con "a aci!e a!ecua!a no mayor !e $@L? y sin agregar agua$ 9a "ec4e !ee estar "ire !e impureas$ 1. -(eri- rim0antener muy uenos 4>itos !e 4igiene persona" y !e e%uipo$ Dar "os tiempos y temperaturas recomen!a!as !urante e" proceso$ 5" cu"ti'o ma!re agrega!o en una proporci,n mayor a "a in!ica!a pue!e generar un saor amargo$ 2. Pr)ce/) 5" pro!ucto !ee tener un co"or uni;orme< no !ee tener ma" saor u o"or y !ee presentar una teJtura 4omogénea$ 5" no rea"iar un proceso a!ecua!o pue!e pro'ocar un yogurt con separaci,n !e s,"i!os y suero $. Pr)d*c() 3'-l Que!a pro4ii!o e" emp"eo !e "a pa"ara yogurt en "a !enominaci,n !e" pro!ucto sino cump"e "o con "os re%uisitos !e "a norma$ IX. 7()d)/ de r*ebDentro "as 'aria"es !e procesos a contro"ar en "a ;aricaci,n ! yogurt !e KHARY KHARY como primera me!i!a a contro"ar "a "ec4e emp"ea!a como materia prima y e" pro!ucto termina!o para "o cua" se uti"ia "os siguientes méto!os: D5T5R08NAC8ON D5 0AT5R8A 5CA 0éto!o por seca!o? D5T5R08NAC8ON D59 CONT5N8DO 5N 0AT5R8A GRAA 0éto!o Aci!outirométrico? • •

•

•

IDENTIFICACION DE COLORANTES,EDULCORANTES, ESPESANTE Y CONSERVADORES Métodos seleccionados y eco!endados "o el Cento Nacional de Ali!entaci#n y N$tici#n%  ANALISIS MICRO&IOLO'ICO( ) Rec$ento de coli*o!es ) Esc+eic+ia coli

12 Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt

•

) Esta*ilococos a$e$s ) Este"tococos D% de Lance*ield ) 'é!enes s$l*ito)ed$ctoes Cl% Pe*in-ens. ) /on-os ) E0a!en al !icosco"io Métodos seleccionados y eco!endados "o el Cento Nacional de Ali!entaci#n y N$tici#n% FENOLFTALEINA Método c$alitati1o.

4. Pr):ibici)'e/ Que!a pro4ii!o e" emp"eo !e "a pa"ara yogurt a;ruta!o con KHARY KHARY en "a !enominaci,n !e" pro!ucto sino cump"e "o con "os re%uisitos !e "a norma$

. I'/(r*cci)'e/ de c)'/*m) Agitar antes !e consumir Una 'e aierto conser'ar en re;rigeraci,n Consumir per;ectamente antes !e "a ;ec4a !e 'encimiento in!ica!a en e" en'ase$ No eJponer a" so" e" pro!ucto Consumir en e" !esayuno< en postres< etc$ • • •

• •

X. Re/)'/-bilid-de/ A estos e;ectos< se estar> "a "o !ispuesto en "a reg"amentaci,n técnico sanitario !e in!ustrias< a"macenamiento transporte y comercia"iaci,n !e "ec4e$ XI.

A'e8)

1$ Propuesta: Norma tecnica peruana yogurt

XII. 9ibli)r-3$ Norma técnica peruana NYP #E$(@ #$ Norma Técnica Co"omiana @- B9ec4es Fermenta!as$