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Propiedades funcionales de proteínas

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Objetivo. Determinar las propiedades fisicoquímicas de las proteínas del huevo.

INTRODUCCIÓN Las propiedades funcionales de las proteínas se definen como "cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto" Las propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos propios de las moléculas y de factores extrínsecos del medio que los rodea y que se pueden o no modificar (pH, temperatura, Aw, y otros. Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos según el tipo de inte in tera racc cció ión n qu que e pr pred edom omin inen en:: PR PROP OPIE IEDA DADE DES S DE HI HIDR DRAT ATAC ACIÓ IÓN N DE DEPE PEND NDIE IENT NTES ES LAS LA S INTERACCIONES PROTEINA-AGUA, PROPIEDADES DEPENDIENTES DE LAS INTERACCIONES PROTEINA-PROTEINA y PROPIEDADES DE SUPERFICIE.

MATERIAL Y EQUIPO NECESARIO 8 huevos 4 Embudos de vidrio 4 Probetasgraduada Probetasgraduada de 100 ml 4 vasos de precipi precipitados tados de 250 ml 8 tubos de ensayo Plancha de calentamiento 1 Termómetros de 100 ° C Batidora

Tazon hondo de plástico 10 gr Cloru Cloruro ro de sodio 10 gr de Sacarosa 4 vidrios de reloj Lana de vidrio 50 ml Vinagre 100 ml aceit aceite e de cocina

METODOLOGÍA I. Espumado Pesar 4 mue Pesar muestra strass de 25 gramos gramos cada una, col colocar ocar cada cada una de ellas ellas en 4 vas vasos os de precipita precipitado do de 250 ml de plástico. plástico. Ejecutar Ejecutar el batido batido (batidora) (batidora) de las 4 muestras sigui siguiendo endo la siguiente siguiente tabla: tabla: 1. Calculo Calculo del tiempo tiempo de batido batido para producir producir espumas espumas estables: estables: Muestra Muestr a Procedi Procedimie miento nto 1 Batitirr du Ba duran rante te 3 mi minu nuto toss a la má máxi xima ma ve velo loci cida dad, d, tr tras asla lada darr al em embu budo do pa para ra realizar la prueba de goteo. 2 Batitirr du Ba duran rante te 6 mi minu nuto toss a la má máxi xima ma ve velo loci cida dad, d, tr tras asla lada darr al em embu budo do pa para ra realizar la prueba de goteo. 3 Batitirr du Ba duran rante te 9 mi minu nuto toss a la má máxi xima ma ve velo loci cida dad, d, tr tras asla lada darr al em embu budo do pa para ra realizar la prueba de goteo.

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Batir durante 12 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo.   Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rígido, sedeshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características). Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema: 



2. Elabore un gráfico donde represente el volumen por goteo (ml) en función del tiempo de batido. 3. Determine dentro de las 4 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma más estable. ¿Cuál es el análisis para su respuesta?

II. Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo:  

Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente. Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:

 A: 25 gr de clara (usar como testigo) B: 25 gr de clara de huevo +5 gr de cloruro de sodio (agregar este espolvoreándolo sobre la clara antes del batido). C: 25 gr de clara de huevo +5 gr de sacarosa (agregar este espolvoreándolo sobre la clara antes del batido).  

Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior para conseguir una espuma más estable. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de 30 min.    Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características). 

1. ¿Cuál es la función del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso? 2. ¿Qué análisis concluye de los datos registrados en la tabla de resultados?

III. Efecto del calor en la coagulación de las Proteínas del huevo: En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento hasta una Tº de 40ºC.    Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2.  Tome 5 tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A, B,C, D y E.  En A coloque 5 ml de la clara de huevo, en B 5 ml de la yema, en C 5 ml de clara de huevo + 5 ml de agua destilada, en D 5 ml de yema + 5 de agua destilada, en E coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solución de sacarosa al 50% v/v.  Introduzca los tubos en el vaso de agua a 40ºC.    Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de los tubos sufren coagulación.elabore la respectiva tabla de resultados para estas características). 

1. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura 2. Que efectos térmicos causa la Tº sobre la estructura de la albúmina y la yema? 3. Qué tipo de Proteínas se modifican por acción de la Tº a 40ºC?. 4. Que efectos térmicos causa la adición de agua?. 5. Que efectos térmicos causa la adición de sacarosa sobre las diferentes Proteinas de la clara de huevo?.

IV. Formación de la emulsión Colocar una yema de huevo en un tazón hondo de plástico, agregue la sal, azúcar y la mitad del vinagre tibio ( 5ml) . Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensión uniforme. Agregar ½ cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensión dejar en reposo por 20 minutos. Repetir esta última operación con adición de otro ½ cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dos veces con 1 cucharada de aceite y una vez más con 2 cucharadas Simultaneas de aceite.  Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa. Repetir una vez más la adición de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total. Preparar de nuevo la emulsión con las siguientes variables:

1. Modificar el método de batido (batidora) pero conservando el orden de los ingredientes. 2. Modificar el orden de adición de los ingredientes: agregar todo el vinagre al comienzo y todo el aceite a continuación sin dejar de batir (batidora) Deje en reposo por una hora para identificar: separación de fases (sinéresis), características organolépticas, viscosidad etc... Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

V. Efecto del calor sobre la emulsión En tres tubos de ensayo colocar a la altura de 5 cm una porción las emulsiones hechas a partir de las variables. Colocar los tubos en baño María por 10 Observar comparativamente la formación de las fases. 1.

minutos,

colocarlos

en

una

gradilla.

LLENE LA SIGUIENTE TABLA Variable 1

Variable 2

Variable 3

Observaciones

Efecto del calor graficar  y explicar  ¿Porqué se utiliza la yema de huevo como emulgente?  ¿Qué características químicas le otorgan esta propiedad?  Describa el proceso de la formación de la mayonesa de acuerdo a los conceptos teóricos de una emulsión identificando el papel de cada ingrediente en el sistema.    De acuerdo a los resultados obtenidos ¿en qué emulsión observo mayor estabilidad del producto?  ¿Cómo influye el calor las altas temperaturas en la estabilidad de las emulsiones?  ¿Qué clase de emulsión es la mayonesa? 

BIBLIOGRAFÍA PRELIMINAR 1. Josep Boatella Riera, Rafael Codony Salcedo, Pedro López.(2004). Química y Bioquímica de los Alimentos II. España: Publicacions i Edicions de la Universitat de Barcelona. 2. N.A. Michael Eskin (1990)

Biochemistry of Foods , 2a. Ed. AcademicPress. U.S.A.

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3. Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss. (1998). FoodScience. UnitedStates of America: Aspen Publishers. 4. Salvador Badui Jergal (2006) Química de los alimentos , 4ª. Ed. Editorial Pearson-Addison Wesley. México. “

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