PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS GRASAS.docx

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS GRASAS PROPIEDADES FÍSICAS

Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2 y -CH3 terminal). terminal).

Punto de fusión. En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.

PROPIEDADES QUÍMICAS

Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y liberando una molécula de agua.

Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos.

PROPIEDADES DE LAS GRASAS Y ACEITES Resumen

Se estudiaron las propiedades físicas y químicas de las grasas y aceites primero se determinó las propiedades físicas de la grasa mediante tres tubos de ensayo, en los cuales se colocó una sustancia inorgánica y dos sustancias orgánicas, respectivamente y se adicionaron a cada una de éstas una pequeña cantidad de aceite (o grasa) y se ensayó las solubilidades de cada una de las muestras luego se analizó las propiedades químicas de una g rasa para lo cual se pesó cierta cantidad de grasa y se agregó etanol, se calentó hasta disolución total, posteriormente se agregó un indicador (en caliente) e inmediatamente se tituló, para determinar el índice de acidez. Por ultimo pesamos cierta cantidad de grasa fundida, se añadió disolución alcohólica de una base y se introdujo en un baño maría, durante un tiempo prolongado. Al cabo de éste tiempo, se añadió gotas de un indicador y se valoró cuidadosamente para así determinar el índice de saponificación. Se concluyó que los aceites tienes diversas propiedades tanto químicas como físicas y cada una de estas propiedades determinan la calidad de una grasa o aceite.

Práctica N°9 PROPIEDADES DE LAS GRASAS Y ACEITES 1. OBJETIVO 1.1. Estudiar las propiedades físicas y químicas de las gr asas y aceites. 1.2. Caracterizar el aceite de maní obtenido por extracción consolventes. 2. TEORIÍA 2.1. Propiedades físicas Las grasas son mezclas sólidas o semisólidas de ésteres triglicéridos a temperatura ambiente y los aceites son mezclas líquidas a las mismas condiciones. En general los aceites y grasas son untuosas al tacto, insolubles en agua, y solubles en solventes orgánicos como: éter, sulfuro de carbono, benceno, etc., manchan el papel dejándolo traslúcido, tienen elevado peso molecular, no tienen un punto de fusión definido por tratarse de una mezcla, su viscosidad se expresa en cp, dependiendo del tipo de grasas. Entre las características físicas más importantes se determinan la solubilidad, la densidad y la viscosidad, mientras que entre las propiedades químicas más importantes se tienen el índice de acidez, el índice de saponificación y el índice de yodo. 2.2. Propiedades químicas 2.2.1. Índice de Acidez: En todas las grasas existen pequeñas concentraciones de ácidos grasos libres que no se esterificaron lo que le da un carácter ácido a la grasa. Esta propiedad se puede determinar por la neutralización con una base de concentración conocida. El índice de acidez se define como el número de mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos

grasos libres de 1 gr de grasa. Ia =56,1*V*N/m Ec.2.2.1-1

2.2.2. Índice de Saponificación: Es una medida de complementaria al índice de acidez, determina la cantidad de grasa capaz de hidrolizarse y al hacerlo forma jabón por la reacción de hidrólisisalcalina o saponificación con KOH. El índice de saponificación se define como el número de mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa. Is = 56,1*(V1-V2)*N/m Ec.2.2.2-1 2.2.3. Índice de Yodo: Es una medida del grado de insaturación de una grasa. Se define como el número de gramos de Yodo absorbidos por 100 gr de grasa. Ii = 12,69*(V1-V2)*N/m Ec.2.2.3-1 3. PARTE EXPERIMENTAL. 3.1. MATERIALES Y EQUIPOS. 3.1.1.1. Papel filtro. 3.1.1.2. Tubos de ensayo. 3.1.1.3. Balanza. 3.1.1.4. Erlenmeyer. V: 300 ml 3.1.1.5. Condensador de Leibig. 3.1.1.6. Mangueras. 3.1.1.7. Reverbero. 3.1.1.8. Cuba hidroneumática. 3.1.1.9. Agitador. 3.1.1.10. Probeta. 3.1.1.11. Vasos de precipitación. 3.1.1.12. Pipetas. V: 10 y 25 ml 3.1.1.13. Tapón. 3.1.1.14. Bureta. V: 25 ml 3.1.1.15. Pinza para bureta. 3.1.1.16. Soporte universal 3.2. REACTIVOS 3.2.1. Agua destilada. 3.2.2. Éter. 3.2.3. Cloroformo. 3.2.4. Aceite o grasa. 3.2.5. CCl4. 3.2.6. Etanol. 3.2.7. Fenolftaleína. 3.2.8. Hidróxido de potasio 0,1N. 3.2.9. sódico 0.1 N. 3.2.10. Disolución de bromo. 3.2.11. Solución de KI al 10%.

3.2.12. Indicadora de almidón. 3.3. DIAGRAMA EL EQUIPO (Ver anexo 1) 3.4. PROCEDIMIENTO. 3.4.1. PROPIEDADES FÍSICAS. Se trabaja con las dos grasas obtenidas m1 y m2. Colocar una gota de aceite sobre los dedos y observar. Sobre un papel filtro colocar una gota de aceite, poner el papel a contraluz y observar. En tres tubos de ensayo, colocar: 2 ml de agua, éter y cloroformo, respectivamente, Adicionar a cada uno de éstos 1 ml de aceite (o un pequeño trozo de grasa) y ensayar las solubilidades. 3.4.2. PROPIEDADES QUÍMICAS 3.4.2.1. ÍNDICE DE ACIDEZ Se pesan 5 gr de grasa en un Erlenmeyer (ó balón de fondo plano), y se agregan 20 ml de etanol ( 96°GL). Se calienta el sistema en Baño María, suavemente hasta disolución total, se agregan luego 5 gotas de fenolftaleína (en caliente) e inmediatamente se titula, con solución 0,1 N de KOH, hasta que el color rosado permanezca unos 10 segundos. La cantidad de hidróxido utilizado es V1. Se repite todo el procedimiento para un blanco (todo similar pero sin muestra) y se obtiene V2. 3.4.2.2. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN Se pesan exactamente 3 gr del aceite o de la grasa fundida en el matraz A. Todas las operaciones siguientes se efectuarán tanto para el matraz A, como para el matraz B (blanco). Se añaden exactamente 25 ml de la disolución alcohólica de KOH (0,5 N), se adapta el condensador de reflujo y se introduce el matraz en agua hirviendo, durante 60 minutos, agitándolo frecuentemente durante el calentamiento. Al cabo de éste tiempo, se añaden 4 gotas de fenolftaleína y se valora cuidadosamente, aún caliente de HCl 0,5N. Si los volúmenes de HCl 0,5N gastados son V1 ml (muestra) y V2 (blanco). Determinar el índice de saponificación. 3.5. DATOS EXPERIMENTALES. 3.5.1. Propiedades físicas Tabla 3.5.1-1 Propiedades físicasPropiedad Agua Éter Cloroformo Solubilidad m1

Solubilidad m2

3.5.2. Propiedades químicas Tabla 3.5.2-1 Propiedades químicas

Propiedad Peso de grasa, g Sol. Titulante V1 (blanco), ml V2 (muestra), ml Ia m1

Ia m2

Is m1

29,4 Is m2

3.6. OBSERVACIONES Tabla 3.5.1-1: propiedades físicas 3.6.1. Se observe que al poner agua y aceite estos no se mezclaron mas bien formaron dos capas donde se diferenció el aceite del agua 3.6.2. Se observó que al mezclar éter con el aceite este con previa agitación se incorporó en el aceite formando un todo homogéneo 3.6.3. Se observó que al mezclar cloroformo con aceite este formo una mezcla inmiscible de ambos compuestos

Tabla 3.5.1-1: Propiedades físicas 3.6.4. Se observó que al momento de tratar una grasa con una solución alcalina y cierto indicador esta se tornó violeta debido a la presencia de una base 3.6.5. En el índice de saponificación se observó que después de realizar una hidrolisis alcalina a la grasa se puso cierto indicador de base por lo que esta se tornó violeta luego se tituló con una solución ácido HCl 0.1 N esta cambio a color transparente 4. Cuestionario 4.1. Mediante una tabla indique diferentes valores de índice de saponificación para diferentes

aceites y mantecas (al menos 10, realizado con KOH y NaOH). ACEITE ACIDEZ Aceite de oliva 0,6 Aceite de girasol 0,2 Aceite de soya 0,2 Aceite de palma 0,3mantequila >0,35 Manteca de cerdo 0,5-2,0 Aceite de coco 0,2 Aceite de linaza 25,4

4.2. Identifique y describa brevemente el método de ensayo para determinación del índice de acidez mediante la Norma INEN.

Se disuelve una cantidad determinada de grasa o aceite en una mezcla de alcohol y se titulan los ácidos grasos libres con una solución de hidróxido de sodio o de potasio. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada. Transferir 300 cm3 de la mezcla (1:1) de alcohol - éter a un matraz Erlenmeyer; añadir 1 cm3 de solución indicadora de fenolftaleína y agregar, agitando enérgicamente, solución 0,1 N de hidróxido de sodio o de potasio hasta que aparezca un color rosado que persista durante aproximadamente 30 segundos (o hasta que haya cambio del color rojo al azul, si el indicador es azul alcalino Esta cantidad de muestra neutralizada es suficiente para realizar los dos ensayos de la determinación.

La acidez se calcula mediante la ecuación siguiente:

Siendo:

A = acidez del producto, en porcentaje M = masa molecular del ácido usado para expresar el resultado (ver 8.2).

de

masa.

V = volumen de la solución de hidróxido de sodio o de potasio empleado en la Titulación, en cm3 N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio o de potasio. m = masa de la muestra analizada, en g. 4.3. Identifique y describa brevemente el método de ensayo para determinación del índice de saponificación mediante la Norma INEN.

La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada sobre un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 ó 300 cm3 pesar, con aproximación a mg, una cantidad de muestra preparada comprendida entre 2 g y 3 g (que consuma aproximadamente el 50 % del total de álcali que se agregue, Usando una pipeta volumétrica agregar 25 cm3de la solución etanólica de hidróxido de potasio. Conectar al matraz el refrigerante de reflujo y hervir la mezcla en baño María durante 60 min para conseguir completa saponificación de la muestra. Añadir 1 cm3 de solución indicadora de fenolftaleína y titular, en caliente, el exceso de hidróxido de potasio con la solución 0,5 N de ácido clorhídrico o sulfúrico hasta que desaparezca la coloración rosada Simultáneamente, y para cada determinación, debe realizarse un ensayo en blanco con todos los reactivos, sin la muestra y siguiendo el mismo procedimiento.

4.4. Consulte además los rangos recomendados para índice de acidez y saponificación de diferentes aceites, mediante la Norma INEN.

Según a norma INEN el índice de acidez se establece que el contenido máximo de ácidos grasos libres para aceites refinados es de (0,6 mg de KOH/g de aceite). En el índice de saponificación normado por el INEN dice entre menos saponificación de una grasa mayor será la pureza del aceite los rangos establecidos son 187-200 mg de KOH/g de aceite.