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PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

INTRODUCCION Las características o propiedades físicas de un aceite o grasa son dependientes de factores tales como la semilla o planta de procedencia, grado de instauración, tamaño de las cadenas de carbono, formas isométricas de los ácidos grasos, estructura molecular de los triglicéridos y elaboración. Algunas de estas propiedades físicas son: punto de fusión, flavor, plasticidad, polimorfismo, fluidez, calor, untuosidad, peso específico, viscosidad, emulsificar, solubilidad, índice de refracción.

I.

PUNTO DE FUSION: El punto de fusión completa es la temperatura a la cual una grasa solidad se convierte en un aceite líquido, cada ácido graso individual en estado puro tiene un punto fusión completa especifico. Como los aceites y las grasas son esencialmente mezclas de varios ácidos grasos en forma de triglicéridos. Los siguientes factores son importantes en la determinación del punto de fusión completa y el comportamiento en la fusión de un producto: a) la longitud media de las cadenas de los ácidos grasos. E n general, cuanto más largo es el tamaño medio de la cadena, más alto el punto de fusión. b) La ubicación de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol también afecta al punto de fusión. c) la proporción relativa de ácidos grasos saturados/ ácidos grasos insaturados. Cuanta más alta es la proporción de ácidos grasos insaturados, más baja es el punto de fusión. d) Las técnicas de elaboración como el grado y selectividad de la hidrogenación y la winterizacion Ejemplo: cuando la temperatura de un shortening desciende, algunos glicéridos funden, y cuando la temperatura baja algunas porciones del producto re solidifica

II.

FLAVOR: las grasas lácteas tienen un sabor y aroma característico y deseable. Sin embargo, si se permite que la grasa láctea se enrancie, su sabor y aroma dejan de ser deseables y son consideradas desagradables o repulsivos. Ejemplo: los aceites vegetales brutos como la semilla de algodón, soja y palma tienen flavores no deseados característicos, pero estos aceites se elaboran para lograr el flavor suave y neutro deseado.

III.

PLASTICIDAD: Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una determinada temperatura. La capacidad de deformarse ante una fuerza sin perder su forma original, que recupera tras cesar la fuerza. Otorgan al alimento la capacidad de deformarse sin romperse. Las grasas, en sí, son muy plásticas y pueden ser sometidas a muchas acciones mecánicas sin que se produzca fractura. Su presencia como componente de alimento suaviza las fricciones internas por lubricación de gránulos y superficies que recubre. Las grasas solidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se Pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión. Hay tres condiciones esenciales para la plasticidad de un material; Lo primero, debe estar construido por dos fases, una sólida y otra liquida. O bien deben ser las dos capaces de actuar como solido o como líquido, en el caso de emulsiones plásticas, la fase dispersa puede ser un

líquido inmiscible o un gas, pues en estado de extrema división, los glóbulos de líquido o gas resultan tan fuertemente restringidos por las fuerzas de tensión superficial, que se comportan como partículas sólidas. La segunda condición para la plasticidad es que la fase solida este en estado de suficiente fina dispersión, para que toda la masa este bien retenida por las fuerzas internas de cohesión. Las partículas sólidas deben ser lo bastante pequeñas para que la acción de la gravedad sobre cada una sea despreciable, en reacción con la adherencia de la partículas a la masa, y los poros o espacios entre las partículas deben ser también pequeños, para eliminar la tendencia de la fase liquida a escurrirse a través del sólido. La tercera condición es que haya la debida proporción entre las dos fases. Las partículas sólidas deben estar en número suficiente. Para que no pueda fluir toda la masa, sin que dichas partículas formen coágulos y pastas que lo impidan. E, inversamente no debe haber tal preponderancia en la fase sólida, como para que forme una estructura rígida

IV.

POLIMORFISMO: es la capacidad de los cristales de grasa de existir en más de una forma o modificación cristalina; estas formas cristalinas son alfa, beta-prima y beta en orden de estabilidad creciente. Ejemplo: una forma intermedia entre la beta-prima y la beta, que tienen cristales grandes. Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que: * presenten puntos defusión múltiples.

* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes. * Dan diferentes patrones de difracción de rayos X(diferentes formas de acoplarse las cadenas). Polimorfismo • Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y temperatura de Enriamiento. •Hasta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable. • Propiedades físicas diferentes según el tamaño del cristal Estructura cristalina Cada cristal produce dos tipos depatrones de difracción de rayos X – Espaciados cortos • Ancho de la celda unitaria o subcélula – Espaciados largos

V.

FLUIDEZ DE LOS SHORTENINGS: los shortenings fluidos requieren el desarrollo de grandes cristales a

modo de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a la grasa

VI.

CALOR: Se prefiere el color blanco, excepto para la mantequilla, margarina y algunos shortenings líquidos y plásticos a las que se les confiere intencionalmente una coloración amarilla añadida, habitualmente obtenida de pequeñas cantidades de beta caroteno. Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de sustancias acompañantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son eliminados por saponificación más o menos perfectamente. El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo oscuro. El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El color marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite de semillas de algodón crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro después de la desacidificación se debe a su contenido de gosipol un polifenol.

VII.

UNTUOSIDAD: La untuosidad es la propiedad que representa mayor o menor adherencia de los aceites a las superficies metálicas a lubricar y se manifiesta cuando el espesor de la película de aceite se reduce al mínimo, sin llegar a la lubricación límite.

VIII.

PESO ESPECIFICO: es la relación entre el peso de un aceite y el peso del mismo volumen de agua; a medida que la temperatura aumenta, el peso específico del aceite o gras desciende. Ejemplo: los aceites y grasas son más ligeros que el agua (peso específico inferior a 1000) cuando esas dos mezclas se separan y la grasa se sitúa por encima del agua.

IX.

VISCOSIDAD: es una medida de la fricción interna entre moléculas. La viscosidad de los aceites desciende ligeramente con un incremento en la instauración; por lo tanto, la viscosidad resulta incrementada ligeramente por la hidrogenación. Ejemplo: durante la utilización en la freidora, la viscosidad de un aceite o grasa de fritura tendera a incrementar a medida que lo hacen la oxidación y la polimerización, y se tiende a formar espuma.

X.

EMULSIFICAR: Los triglicéridos con tres moléculas de ácido graso unidas a una molécula de glicerol tienen propiedades de emulsificacion mínima. Sin embargo los mono glicéridos con solo un ácido graso unido a la molécula de glicerol y con dos grupos hidroxilo (OH) libres en la molécula de glicerol adquieren algunas de las propiedades de la grasas y del agua.

Ejemplo: esto es especialmente importante en la elaboración de la masa para pasteles donde es necesario mezclar el shortening y el agua (incluyendo los líquidos de la leche y huevos) conjuntamente para formar una masa estable que con denos e separara fácil XI.

SOLUBILIDAD:

los

aceites

y

las

grasas

son

prácticamente insolubles en agua. Ejemplo: en un pastel o la grasa en la leche, estos sistemas necesitan la utilización de emulsificantes alimentarios o medios mecánicos como homogenizadores, son componentes misibles en muchos disolventes orgánicos como hidrocarburos, éteres esteres etc. XII.

ÍNDICE DE REFRACCIÓN: El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluando. Por razones prácticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad en el aire en lugar del vacío. El índice de refracción es característico dentro de ciertos límites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite. Este valor está relacionado con el grado de saturación, con la razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el daño que sufre el aceite tras la oxidación.

XIII.

CONCLUSIÓN En conclusión las propiedades físicas de las grasas y aceites, (punto de fusión, flavor, viscosidad, etc.) permiten caracterizar y cuantificar su comportamiento así como distinguirlos de otros. Algunas de estas propiedades son exclusivas de los fluidos (aceites) y otras son típicas de todas las sustancias. Características como la viscosidad, untuosidad, etc. Sin embargo la masa específica, el peso específico y la densidad son atributos de cualquier materia.

XIV.

BIBLIOGRAFÍA Disponible en http://www.buenastareas.com/ensayos/PropiedadesDe-Los-Aceites-Comestibles/2961163.html (Consultado el 29 de setiembre del 2013). Disponible en http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicasdel-aceite-vegetal-info_315946/ (Consultado el 28 de setiembre del 2013). https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TC AC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdf