Propiedades Fisicas de Aceites y Grasas

 

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

 

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS I. 

INTRODUCCION

Por definición, los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua. Consecuentemente, éstas moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura química como a su función biológica. Se distinguen en ellos los ácidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc. a denominación de !grasas y aceites" se refiere #nicamente al estado físico sólido o líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad$ la estructura y la química no varía %&lais y inden, '(()*. as grasas y aceites son ésteres formados por la condensación %unión* de ácidos grasos con glicerol. +n general, las grasas y aceites comestibles o alimen alimentic ticias ias est están án for formad madas as básica básicamen mente te por tri triaci acilgl lglicer icerido idoss % %& &-*, que consisten en mono, di o triésteres$ ya que el glicerol es un trialcool que puede dar origen a los compuestos mencionados. +n la molécula del triacilglicerol se crea un centro quiralico si los dos grupos /0 primarios del glicerol están esterificad esteri ficados os con dos ácido ácidoss grasos diferentes. diferentes. 1l numero de & &- posibles posibles se deduce del numero 2n2 de ácidos grasos e3istentes en la grasa. II.  REVISION DE LITER LITERA ATURA PROPIEDADES FISICAS

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ass gras a grasas as y ace ceit ites es se ca cara ract cter erii8a 8an n pr priinc ncip ipal alme ment nte e po porr su virt virtua uall inmisci inm iscibil bilida idad d en agu agua, a, sin emba embargo rgo son mis miscib cibles les en muc mucos os sol solven ventes tes orgá orgán nicos icos no po pollar ares es.. a so solu lubi billidad idad de depe pend nde e de las pr pro opied piedad ades es termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuer8as relativas de atracción entre las moléculas. a solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas. 69+;