Projeto Frigorifico Aves

 

INTRODUÇÃO O cons consum umoo de carn carnee de fran frango go ve vem m au aum men enta tand ndoo de devi vido do a su suaa maio maior  r  incorporação na dieta e substituição de outras carnes, uma vez que é considerada mais saudá sau dável vel,, alé além m de possui possuirr um val valor or co comer mercia ciall mais mais ac acess essíve ívell ao orçame orçamento nto dos  brasileiros. Esse fato é comprovado por pesquisa realizada pelo Centro de ssessoria ssessoria e !esqu !esquisa isa de "erca "ercado do #CE #CE!$ !$,, en encom comend endada ada pe pela la %nião %nião &rasile &rasileira ira de vicultu icultura ra #%&&E'$. Ela mostrou que em ()**, a carne de frango esteve presente em *))+ dos lares e -+ a consomem de duas a trs vezes por semana. /uando questionados sobre critérios para decidir que proteína comprar, 0+ dos entrevistados citaram o preço e 0-+ disseram prazo de validade e aspecto do produto.  1os 2ltimos anos, a avicultura brasileira passou por e3traordinárias transformaç4es, tornando o &rasil um dos maiores produtores e e3portadores de aves do mundo. O setor avícola passou de uma operação a nível de proprietário de gran5a para uma economia de escala, possível pela associação de numerosos produtores individuais fornecendo para uma empresa também com capacidade de abate em larga escala. Esse denominado sistema integrado, que prevalece no sul do país, levou a uma eficincia operacional responsável pela posição do &rasil como um dos líderes da avicultura mundial #"E16E7 ())($. 7egundo a %&&E', em ()*( a produção de carne de frango foi de *(,89 mil:4es de toneladas e mesmo com uma queda de 0,*;+ em comparação a ()**, o &rasil manteve- I Begulamento Décnico da Anspeção Decnol=gica e iginico;8 ;8$$ CODEX   ALIMENTARIUS   ALIMENT ARIUS ,

incluindo o sistema de nálise de !erigos dos !ontos Críticos de

Controle I !!CC. Constam ainda do 6ECBEDO 1J 0)8>* 6E(> 6E "BMO 6E *>( que aprova o novo Begulamento da Anspeção Andustrial e 7anitária de !rodutos de Origem nimal < BAA7!ON da A17DB%MO 1OB"DAH 1J 0, 6E *; 6E P1EABO 6E ())) a qual aprova o Begulamento Décnico de "étodos de Ansensibilização para o bate umanitário de nimais de çougueN da A17DB%MO 1OB"DAH 1J 99, 6E (0 6E QO7DO 6E ()** que aprova as 1ormas Décnicas para o Controle e a

 

Certificação de 12cleos e Estabelecimentos vícolas para a "icoplasmose viária # Mycoplasagallisep!ic"#  Mycoplasagallisep!ic"# M$ sy%oviaee  M$ elleagri&is$N da A17 A17DB%M DB%MO O  1OB"D  1OB" DAH AH 1J ;), 6E )8 6E O%D%&BO 6E ())0 que institui o !rograma de Bedução de !at=genos "onitoramento "icrobiol=gico e Controle de Salo%ellasp$ em Carcaças de 'rangos e !erusN da A17DB%MO 1OB"DAH 1J ;-, 6E )0 6E  1OHE"&BO 6E ())0, cu5o ob5etivo é aprovar as 1ormas Décnicas para Controle e Certific ficação de 12cleos e Estabelecimentos vícolas como livres de Salo%ellagalli%ar"e

de Salo%ellap"llor"e Rivres ou Controlados para de

Salo%ellae%!eri!i&ise para Salo%ella!yp'i"ri".

Dem>-$. 6epois de totalmente descarregado, o camin:ão segue pelo corredor onde irá  passar por uma plataforma de lavagem, onde um funcionário com uma mangueira de

 

alta pressão irá remover dos ( ei3os do veículo todo o conte2do acumulado na carroceria, e em seguida passa por um anel de aspersão onde o veículo sofrerá o  processo de desinfecção desinfecção com produto adequ adequado ado #6ECBEDO REA 1J. ->** ->**,, *>89$.  I%s  I %s pe çã o a %! e * o r! e 

ntes do início da matança, na recepção do frigorífico ocorre o recebimento das aves e a conferncia do &oletim 7anitário, observando e verificando o correto atendimento as 1ormas pré>-, o tempo percorrido entre o c:oque elét elétric ricoo e a sang sangria ria não não deve deve e3ce e3cede derr *( se segu gund ndos os,, pa para ra a av avee nã nãoo re recu cupe pera rarr a conscincia #&B7AR, *>>-$.  operação de sangria pode ser realizada manual ou mecanicamente #'igura $.  operação de sangria consiste basicamente no corte dos grandes vasos de circulação de sangue #artérias car=tidas e veias 5ugulares$ o corte deve ser realizado através de movime mov imento nto ráp rápido ido e ini ininte nterru rrupto pto,, e dev deverá erá ser inicia iniciada da logo logo ap ap=s =s a operaç operação ão de insensibilização dos animais, de modo a provocar um rápido e completo escoamento do sangue, antes que o animal recobre a conscincia. O tempo de sangria deve ser de trs minutos #!OBDBA 1J. (*), *>>-$.  1os processos de sangria sangria automatizada, torna tornaLCE, *>>0$. 7e a sangria ultrapassar o limite li mite de trs minutos a depenagem será pre5udicada pre5udicada,,  pois as aves estarão aprisionando as penas pelos folículos devido ao estado de rigor  or!is.

7e for mal realizada provoca retenção de sangue e rompimento dos vasos

levando a manc:as de coloração avermel:ada na carcaçaN o animal vai ainda vivo para o

 

tanque de escaldagemN ocorre aspiração de água, levando ao rompimento de alvéolos  pulmonares.

'igura  < 7angria manual e mecKnica.

Ecaldage! e de"enage! Os tanques de escaldagem #'igura 8$ se localizam em sala pr=pria, 5untamente com as máquinas de depenagem #depenadeiras$, completamente separadas por paredes das das de dema mais is área áreass oper operac acio iona nais is.. Os tanq tanque uess po poss ssue uem m um si sist stem emaa au autom tomát átic icoo de alimentação de água, com um sistema de borbul:o através de bicos de ar, com a função de movimentar todo o volume de água de cada tanque, para que a água se manten:a com a mesma temperatura uniformemente dentro de cada tanque #!OBDBA 1J. (*), *>>-$. Dempo Dempo e temperatura são os parKmetros a serem controlados nessa operação de escaldamento. Qeralmente, utilizam>-$, devem ter a proporção de cloro entre duas e cinco partes por mil:ão #ppm$. 6ois resfriadores contínuos por imersão em água do tipo rosca sem fim, c:amados pr)*c'iller e c'iller# são utilizados com o ob5etivo de abai3ar a temperatura das carcaças de apro3imadamente 0JC para pr=3ima de 9JC, evitando a proliferação de micro I (r)*c'iller . 0o!e1ae%!o

O gote5amento é realizado imediatamente ap=s o pré>-$. O abate é um con5unto sequencial de operaç4es no qual algumas etapas são importantíssimas quanto ? contaminação microbiana que poderá afetar o produto final #'igura *($. s aves aves enca encami min: n:ad adas as ao abat abatee no norm rmal alme ment ntee sã sãoo a fo font ntee in inic icia iall de contaminação, e o n2mero de microrganismos presentes nas aves pode ser influenciado  pelas condiç4es :iginicas de abate e processame processamento. nto.  carne de frango está freq\entemente relacionada com a origem de enfermidades veiculadas por alimentos, sendo a Salo%ellaspp. um dos pat=genos mais importante #'ET, ())$.

 

ETA)A ETA) A

)ONTO, DE CONTAMINAÇÃO CRU-ADA

Dransporte

v vee a ave, penas, cai3as de carga, equipamento de captura, p= e ar.

Becepção e pendura

ve ve a ave nas cai3as, ar na área de espera, cai3as, dos ganc:os penduradores, e p= na área de mãos pendura, e p= noartril:o.

7angria

v vee a ave, máquina de sacrifício sacrifíc io ou faca, água do tanque de insensibilização insensibilização,, ganc:os e p= na esteira.

Escaldagem

]gua do tanque de escalda, ave a ave, vapor, ar, ganc:os e p= no tril:o.

6epenagem

v vee a ave, dedos de borrac:a, vapor, ar, cortadores de 5arretes, esteira transportadora ao pendurador, mãos dos revisores, mãos dos operadores do  pendurador, ganc:os e p= no tril:o

Evisceração

"ãos dos empregados e dos inspetores, facas e instrumentos de corte, superfícies #aspiradores de pulm4es, cortadores de cabeças, etc.$N ar, ave a ave, instrumentos não cortantes #o e3trator de pulm4es, arrancador de cabeças, etc.$N esteiras transportadoras e carcaças, carcaças de vísceras comestíveis e água, estantes de  pendura de dorso, dorso, ganc:os e p= no tril:o.

Besfriamento

Besfriamento por imersãoN água do tanque, ave víscera a ave, elevadores, esteiras gelo, e canais, a víscera,  pescoço a pescoço, pescoço, pás ou parafusos sem sem fimN resfriamento por arN ar, ave a ave.

Embalagem

"ãos dos empregados, cai3as de embalagem, ave a ave, ar, gelo, material de embalagem, vísceras ou pescoço a carcaça.

'igura *( I /uadro com pontos potenciais de contaminação cruzada no processamento de aves #R17A1A, ()*)$.

 

METODO.O/IA 012 Ca*acte*i3a&'o da E!"*ea IDENTIFICAÇÃO DA EM)RE,A E!"*ea4 FRI/OR5FICO DE AVE, Ra3'o ,ocial4 FRI/OR5FICO DE AVE, No!e Fantaia4 Big F*ango .T .TDA DA CN)J4 6010078980 6010078980:;;27