Projeto Barra de Cereal

 

 

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC U FSC CENTRO TECNOLÓGICO – CTC DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS EQA 5509 – PROJETOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PROF.: JOSÉ MIGUEL MÜLLER

ANTEPROJETO DE INDÚSTRIA DE BARRA DE CEREAIS

Equipe: Bianca Maestri Camila Souza Pinto Ferreira Denise Pasqualli

Florianópolis, 2 de julho de 2012.

 

 

SUMÁRIO

1

INTRODUÇÃO ...................... ............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ....................... 7

2

OBJETIVOS............. OBJETIVOS.................................... .............................................. .............................................. .............................................. ...................................... ............... 8 2.1

OBJETIVO GERAL ....................... .............................................. .............................................. .............................................. ............................... ........ 8

2.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................... ............................................ .............................................. .......................................... ................... 8

3

CONSIDERAÇÕES SOBRE O MERCADO .............................................. ..................................................................... ....................... 9

4

CONSIDERAÇÕES SOBRE AS MATÉRIAS-PRIMAS .............................................. .................................................. 10 4.1

XAROPE DE AGLUTINAÇÃO ....................... ............................................... ............................................... ................................ ......... 10

4.1.1

Açúcar.............................................. ..................................................................... .............................................. ............................................ ..................... 10

4.1.2

Xarope de glicose ........................................... .................................................................. .............................................. ............................. ...... 11

4.1.3

Gordura vegetal ....................... .............................................. .............................................. .............................................. ............................. ...... 11

4.1.4

Glicerina .............................................. ..................................................................... .............................................. ........................................ ................. 11

4.1.5

Aditivos .................... ........................................... .............................................. .............................................. ............................................ ..................... 12

4.2

INGREDIENTES SECOS ............................................. .................................................................... ............................................ ..................... 12

4.2.1

Aveia............................................ ................................................................... .............................................. .............................................. ........................... 13

4.2.2

Flocos de arroz .................... ........................................... .............................................. ............................................... ................................. ......... 13

4.2.3

Flocos de milho ....................... .............................................. .............................................. .............................................. ............................. ...... 14

4.2.4

Maçã desidratada ..................... ............................................ .............................................. .............................................. ............................. ...... 14

4.2.5

Pinhão .............................................. ..................................................................... .............................................. ............................................ ..................... 14

4.3

COBERTURA ..................... ............................................ .............................................. .............................................. ........................................ ................. 15

5

DESCRIÇÃO E F FLUXOGRAMA LUXOGRAMA DE PROCESSO ....................... .............................................. ................................. .......... 16

6

BALANÇO DE MATERIAL ........................................... .................................................................. .............................................. ........................... 20

7

EQUIPAMENTOS...................... ............................................. .............................................. .............................................. ........................................ ................. 21 7.1

TANQUE ENCAMISADO ........................................... .................................................................. ............................................ ..................... 21

7.2

MISTURADOR .............................................. ..................................................................... .............................................. .................................... ............. 21

7.3

MESA LAMINADORA ............................................ ................................................................... .............................................. ........................... 21

7.4

MESA DE CORTE ............................................ ................................................................... .............................................. ................................. .......... 22

7.5

COBRIDEIRA DE CHOCOLATE ....................... .............................................. .............................................. ............................. ...... 22

7.6

EMBALADORA ........................................... .................................................................. ............................................... ..................................... ............. 23

8

DIMENSIONAMENTO DO TANQUE DE XAROPE .............................................. .................................................... ...... 23

9

CONTROLE DE QUALIDADE.................... ........................................... .............................................. ............................................ ..................... 26

 

 

9.1

MATÉRIAS-PRIMAS ........................................... .................................................................. .............................................. ............................. ...... 26

9.2

ÁGUA ...................... ............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ............................. ...... 27

9.3

PROCESSO ............................................ ................................................................... .............................................. ............................................ ..................... 28

9.4

PRODUTO ACABADO ..................... ............................................ .............................................. .............................................. ........................... 28

10 TRATAMENTO DE RESÍDUOS ............................................ ................................................................... ........................................ ................. 30 10.1 TRATAMENTO DOS DOS EFLUENTES LÍQUIDOS.............................................. .................................................... ...... 30 10.2 TRATAMENTO DE RESÍD RESÍDUOS UOS SÓLIDOS .............................................. ........................................................... ............. 31 10.3 RESÍDUOS RECICLÁVEIS ............................................. .................................................................... ........................................ ................. 32 10.4 RESÍDUOS PÓS-CONSUMO ....................... .............................................. .............................................. .................................... ............. 32 11 DIMENSIONAMENTO, L LOCALIZAÇÃO OCALIZAÇÃO E OBRAS OBRAS ...................... ............................................. ............................. ...... 32 11.1 LOCALIZAÇÃO ..................... ............................................ .............................................. .............................................. .................................... ............. 32 11.2 LAYOUT ..................... ............................................ .............................................. .............................................. .............................................. ........................... 33 12 ANÁLISE FINANCEIRA............... FINANCEIRA...................................... .............................................. .............................................. .................................... ............. 34 12.1 INVESTIMENTO FIXO .................... ........................................... .............................................. .............................................. ........................... 34 12.2 CUSTOS PRÉ-OPERACIONAIS ..................... ............................................ ............................................... ................................. ......... 35 12.3 CAPITAL DE GIRO ...................... ............................................. .............................................. .............................................. ............................. ...... 36 12.4 ESTIMATIVA DO FATURAMENTO MENSAL MENSAL.............................................. .................................................... ...... 38 12.5 PONTO DE EQUILÍBRIO ..................... ............................................ .............................................. ............................................ ..................... 39 12.6 PAYBACK ...................... ............................................. .............................................. .............................................. ............................................ ..................... 40 12.7 VALOR PRESENTE LÍQUIDO (VPL) E TAXA INTERNA DE RETORNO (TIR)  

40

13 NORMAS TÉCNICAS E LEGISLAÇÕ LEGISLAÇÕES ES ............................................. .................................................................... ........................... 41 14 CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................... ............................................ .............................................. .............................................. ........................... 43 15 BIBLIOGRAFIA............................................ ................................................................... .............................................. ............................................ ..................... 45 APÊNDICES ...................... ............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ................................. .......... 51 APÊNDICE 1 – Procedimento operacional padronizado de seleção das matérias-primas, de ingredientes e embalagens. .................... ........................................... .............................................. .............................................. ................................. .......... 52 APÊNDICE 2 – Procedimento operacional padronizado de controle de qualidade dos produtos acabados. ................................................................ ....................................................................................... .............................................. ........................... 59 APÊNDICE 3 – Layout proposto para uma indústria de barras de cereais com capacidade de 95 mil barras/mês. ......................... ................................................. ............................................... .............................................. .................................... ............. 65 APÊNDICE 4 – Fornecedores de matéri matérias-primas as-primas e embala embalagens. gens. ...................... ....................................... ................. 66 ANEXOS ..................... ............................................ .............................................. .............................................. .............................................. ........................................ ................. 67 ANEXO 1 – Imagens dos equipamentos sugeridos. ..................... ............................................ ........................................ ................. 68

 

 

RESUMO

Barras de cereais são produtos de confeitaria cuja participação no mercado mundial vem aumentando pelo apelo natural, saudável e prático que apresentam. Este anteprojeto traz considerações de mercado, matérias-primas, processo, equipamentos, tratamento de resíduos, controle de qualidade, análise financeira e legislações para a implantação de uma unidade de pequeno porte, capaz de processar 95.040 barra/mês no sabor maçã, pinhão e canela. Propõese que a unidade seja estabelecida em Palhoça-SC, num galpão industrial alugado de 500m 2. As barras apresentaram um custo de R$ 0,56 e com um preço de R$ 1,15 o lucro líquido mensal calculado é de R$ 3.848,89, o que leva a um tempo muito longo para o retorno do investimento. Assim, para que o projeto torne-se mais atrativo é preciso rever o dimensionamento, localização e aspectos financeiros considerados.

 

 

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Formulação base para barra de cereais de maçã e pinhão. ............ ................................... ........................... 20  Tabela 2. Investimentos Fixos ............ ................................... .............................................. .............................................. ........................................ ................. 35  Tabela 3. Despesas pré-operacionai pré-operacionaiss ..................... ............................................ .............................................. ............................................ ..................... 36  Tabela 4. Estoques de materi materiais ais par paraa a produção mensal. .................... ........................................... .................................... ............. 36  Tabela 5. Custos fixos mensais................................................. mensais........................................................................ .............................................. ........................... 37  Tabela 6. Despezas Desp ezas com pessoal (salári (salários os com encargos)................................... encargos)........................................................ ..................... 37  Tabela 7. Inv Investimento estimento inicial – Resumo. Res umo. ..................... ............................................ .............................................. .................................... ............. 37  Tabela 8. Custo mensal unidade produzida. .......... ................................. .............................................. ............................................ ..................... 38  Tabela 9. Estimativa pre preço ço de venda da d a barra de cereal de 30g. ..................... ............................................ ........................... 38  Tabela 10. Demonstrativo de resultados (DRE) .............................................. ..................................................................... ........................... 39  Tabela 11. Val Valor or ppresente resente líquido (VPL) .............. ..................................... .............................................. ............................................ ..................... 40 

 

 

LISTA DE FIGURAS 

Figura 1 - Flux Fluxograma ograma de produção de bbarra arra de cereais....................... .............................................. .................................... ............. 16 Figura 2 - Tacho encamisado para o ppreparo reparo do xarope.................................. xarope......................................................... ........................... 68 Figura 3 - Misturador ... .......................... .............................................. .............................................. .............................................. ........................................ ................. 68 Figura 4 – Mesa laminadora ................................................. ........................................................................ .............................................. ............................. ...... 69 Figura 5 – Mesa de corte ............................... ...................................................... .............................................. .............................................. ............................. ...... 69 Figura 6 – Cobrideira de chocolate.................................... chocolate........................................................... .............................................. ................................ ......... 70 Figura 7 – Embaladora tipo flow Pack  ............................................. .................................................................... ........................................ .................70

 

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1  INTRODUÇÃO

A busca por uma vida mais saudável impulsiona o consumo por produtos leves e naturais, como as barras de cereais. Por isso esses produtos apresentam uma forte tendência de crescimento no mercado. Feitas a partir da compactação de frutas desidratadas e de cereais, as barras atingiram grande popularidade, devido à sua praticidade, aos seus valores nutricionais e ao seu sabor (DEGÁSPARI; BLINDER; MOTTIN, 2008). As primeiras barras de cereais foram comercializadas no Reino Unido, em meados da década de 80. No Brasil, sugiram em 1992 e eram consumidas principalmente por atletas. Nos dias atuais, o consumo também ocorre por pessoas que desejam perder ou manter o peso ou aliar uma alimentação saudável à praticidade (MASCHIO et al, 2003; MATSUURA, 2005; RODRIGUES JUNIOR et al, 2011). A produção de barras tem se direcionado para segmentos de mercado específicos (MATSUURA, 2005), dividindo-se em quatro tipos: 1) as fibrosas, que possuem altos níveis de glicose e de fibras e são fontes de energia; 2) as diet ,  que possuem menos calorias e gorduras, não contêm açúcar e são adequadas para diabéticos e pessoas em dieta de restrição calórica; 3) as barras energéticas, que são mais calóricas e de fácil absorção, devendo ser consumidas durante ou após os exercícios e 4) as barras proteicas, que possuem um menor teor lipídico e muita proteína, por isso são consumidas por pessoas que desejam ganhar massa muscular (DEGÁSPARI; BLINDER; MOTTIN, 2008). Os ingredientes tradicionais de uma barra de cereais são: cereais, como aveia, milho, soja, trigo e arroz, frutas, nozes e chocolate (MATSUURA, 2005). As preferidas dos consumidores são as barras de cereais com banana e as que têm chocolate (DEGÁSPARI; BLINDER; MOTTIN, 2008).

 

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2  OBJETIVOS

2.1  OBJETIVO GERAL

Esse trabalho tem como objetivo projetar uma indústria de barra de cereais de pequeno porte.

2.2  OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Os objetivos específicos desse trabalho são: •  Levantar informações sobre o mercado de barras de cereais; • 

Especificar as matérias-primas necessárias;

• 

Descrever as etapas de produção de barras de cereais;

• 

Especificar os equipamentos necessários;

• 

Indicar alternativas de aproveitamento e tratamento de resíduos;

• 

Estabelecer os procedimentos para controle de qualidade;

• 

Estabelecer dimensões, localização e obras;

• 

Realizar a análise financeira do projeto;

• 

Levantar aspectos normativos e legislações aplicáveis.

 

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3  CONSIDERAÇÕES SOBRE O MERCADO

O mercado de produtos saudáveis é o de maior crescimento no Brasil e no mundo (MATOS, 2012 apud DOCE REVISTA, 2012). Os produtos leves, saudáveis e práticos categoria “barras de cereais” crescesse em média 20% ao ano durante seu auge (até o ano de 2007) (RODRIGUES JUNIOR et al, 2011). Já entre os anos de 2009 e 2011 o crescimento do mercado global de barras de cereais foi de 4,9% (MINTEL, 2012). As primeiras barras de cereais foram comercializadas nos países do Reino Unido, em meados da década de 80 (RODRIGUES JUNIOR et al, 2011). Apesar dos produtos comercializados fora do país exercem grande influência no mercado nacional, as barras de cereais não tinham muita divulgação. O lançamento da barra de cereais no país coube à empresa Nutrimental, em 1992, que atualmente é líder de mercado brasileiro nesse segmento. A barra de cereais é o carro-chefe da empresa, representando mais de 25% do faturamento (PESCH, 2008). De acordo com uma pesquisa realizada pela Datamonitor, a Suécia é o país com maior consumo de barra de cereais, representando 14% do mercado de confeitaria do país. O mercado de confeitaria do Reino Unido é o maior da Europa, no entanto, o mercado de barras de cereais representa apenas 2,5% do mercado de confeitaria, e um movimento de U$8,1 bilhões (CONFECTIONERYNEWS, 2003). As indústrias brasileiras têm investido cada vez mais nesse produto que caiu no gosto do consumidor, atingindo diversos públicos desde atletas até pessoas que desejam reduzir ou manter seu peso corporal (RODRIGUES (RODRIGUES JUNIOR et al, 2011). No ano de 2007, o mercado nacional de barras de cereais movimentou 40 milhões de dólares (PESCH, 2008). No ano de 2011 essa categoria de snacks gerou US$3,7 bilhões em vendas nos EUA (MINTEL, 2012). Segundo Edouard Thomé, diretor comercial da Nutrhouse, detentora das marcas Delakasa e Vitao, de produtos integrais, ao analisar o mercado brasileiro de alimentos saudáveis nos últimos anos é possível observar como as mudanças vêm acontecendo. O que era um pequeno nicho de mercado, atualmente, é um dos setores que mais crescem (DOCE REVISTA, 2012).

 

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4  CONSIDERAÇÕES SOBRE AS MATÉRIAS-PRIMAS

As barras de cereais são formuladas com dois grupos de ingredientes. O primeiro corresponde aos ingredientes líquidos, que formaram um xarope de aglutinação, e o outro aos ingredientes secos (FREITAS; MORETTI, 2006). Os ingredientes para barras de cereais podem ser adquiridos já processados, prontos para o uso. Segundo Gutkoski (2007) para a elaboração de barras é preciso levar em consideração a escolha dos cereais, a seleção do carboidrato apropriado, que interfere no sabor e na vida de prateleira, o enriquecimento com vários nutrientes, a composição nutricional e sua estabilidade no processamento.

4.1  XAROPE DE AGLUTINAÇÃO

O xarope de aglutinação consiste de uma mistura à base de açúcares cujas funções são adoçar o produto e manter os cereais unidos (MOURÃO, 2008). Pode conter também agentes umectantes, gordura e emulsificantes e serve de veículo para os aditivos que caracterizam o sabor da barra.

4.1.1  Açúcar

O açúcar mais utilizado é a sacarose, principalmente com o intuito de adoçar o produto. Sua adição contribui também para diminuir a atividade de água do produto final, proporcionando maior vida útil, e aumento do valor energético. Pode ser cristal, refinado, mascavo ou orgânico. O açúcar mascavo, assim como o açúcar tradicional, é obtido da cana-deaçúcar (Saccharum spp.), mas não passa pelos processos de refino e cristalização. Tem cor marrom e realça o sabor dos cereais (MOURÃO, 2008).

 

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Outros carboidratos também podem ser utilizados em combinação ou substituição a sacarose. A maltodextrina, por exemplo, que possui sabor neutro e baixo poder edulcorante, substitui parcialmente o açúcar para a diminuição da doçura e contribui para a redução da higroscopicidade (CARGILL, 2012), principalmente em barras mais crocantes.

4.1.2  Xarope de glicose

O xarope de glicose é obtido pela hidrólise do amido e é utilizado como agente controlador da cristalização. Sua doçura é inferior a da sacarose e por isso contribui para um sabor mais leve (CARGILL, 2012). Em barras, sua consistência pegajosa ajuda na aglutinação dos cereais e na umectância. Pode ser substituída parcialmente por açúcar invertido, melado ou mel, que contribui para o sabor (MORESCO, 2009).

4.1.3  Gordura vegetal

A gordura é adicionada em pequenas quantidades, visando maciez, brilho (MOURÃO, 2008), melhor mouthfell e a proteção dos cereais a umidade pela formação de um filme na superfície. Recomenda-se o uso de gordura de palma, que é naturalmente livre de gorduras trans. Quando é adicionada, deve ser acompanhada da adição de lecitina de soja, que atua como aditivo emulsificante de origem natural.

4.1.4  Glicerina

A glicerina é utilizada na indústria de alimentos como umectante, protegendo o alimento da perda de umidade (BRASIL, 1997), impedindo que o produto

 

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resseque. Seu emprego também contribui para a redução da atividade de água e assim, com o aumento da vida útil.

4.1.5  Aditivos

Aditivos são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos para modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais (BRASIL, 1997). O apelo natural limita o uso de aditivos nas barras de cereais. Em geral, são utilizados apenas os acidulantes, que conferem e/ou realçam o sabor ácido, e os aromatizantes, que conferem e/ou realçam o aroma e/ou o sabor (BRASIL, 1997). O ácido mais utilizado na indústria de alimentos é o ácido cítrico, que serve para intensificar o sabor, inibir a oxidação em óleos e gorduras, como agente tamponante em geleias e gelatinas, e como estabilizante (DEMAIN apud CARVALHO, 2005). Em produtos com sabor de maçã é comum utilizar o ácido málico, encontrado naturalmente nesta fruta, realçando o sabor característico. Os aromatizantes são classificados em naturais e sintéticos (idênticos aos naturais e artificiais) (BRASIL, 2007). A canela em pó é uma especiaria utilizada como aromatizante natural, e é obtida pela moagem da casca da caneleira, classificada em canela da China (Cinnamomum  cassis Ness) ou canela de Ceilão (Cinnamomum   zeylanicum Ness) (BRASIL, 2005b).

4.2  INGREDIENTES SECOS

Os ingredientes secos englobam os cereais, sementes e frutas. É nesta fração que ocorrem as maiores diferenciações entre os produtos. Os cereais mais utilizados são a aveia, o arroz, o trigo e o milho, normalmente combinados. Entre as sementes, destacam-se as castanhas e amêndoas e as frutas podem ser desidratadas ou na forma de passa.

 

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Outros ingredientes têm sido adicionados com apelo à saúde, como cereais integrais, ingredientes com propriedades funcionais, como a soja, gérmen de trigo (FREITAS; MORETTI, 2006), a quinoa, a linhaça, e ingredientes orgânicos. Observa-se também que os novos desenvolvimentos tem valorizado o uso de matériasprimas regionais, como o caju (MOURÃO et al, 2009) e a erva-mate (IFSC, 2011), principalmente como alternativa de aproveitamento dos excedentes agrícolas. Neste projeto serão considerados os cereais mais usuais (aveia, arroz e milho), a maçã e o pinhão, caracterizando uma barra com ingredientes catarinenses.

4.2.1  Aveia

A aveia é um cereal de inverno importante na rotação de culturas. É um alimento funcional, rico em proteínas e em fibras solúveis chamadas β-glucanas. Seu consumo é associado à redução dos níveis de colesterol e os riscos de doenças coronarianas, diminuição da absorção de glicose em diabéticos, proteção ao desenvolvimento de câncer de cólon (MOURÃO, 2008). A aveia branca ( Avena  Avena  sativa) é o principal ingrediente das barras de cereais encontradas no mercado, podendo ser incorporado na forma de flocos inteiros, que contribuem para a aparência do produto, ou flocos médios.

4.2.2  Flocos de arroz

Os flocos de arroz são obtidos por extrusão termoplástica dos grãos quebrados e umedecidos (MOURÃO, 2008). Podem assumir diferentes formas de acordo com a matriz utilizada na extrusora e podem ser acrescidos de outros ingredientes para saborização, como, por exemplo, cacau, sendo estes flocos utilizados principalmente em barras com sabor de chocolate, contribuindo com a aparência.

 

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4.2.3  Flocos de milho

O milho é uma cultura importante em Santa Catarina pela participação na cadeia produtiva de aves e suínos e na agricultura familiar (ASCOLI; ORLOWSKI, 2008). Para alimentação humana o milho aparece em diversos produtos. Em barras de cereais são utilizados na forma de flocos que podem ser obtidos por laminação ou extrusão termoplástica.

4.2.4  Maçã desidratada

Santa Catarina é reconhecido como o principal produtor de maçãs do Brasil, destacando-se as cidades de Fraiburgo e São Joaquim. São cultivadas principalmente as variedades Gala e Fugi (PEREIRA et al, 2010). A maçã é rica em potássio e pectina, fibra que também ajuda no controle do colesterol. Para uso em barras de cereais, a maçã deve ser desidratada para não comprometer a estabilidade do produto final. A maçã desidratada por ser obtida por diferentes processos como secagem do suco em tambor rotativo ou atomização, secagem de pedaços ou fatias em secador de bandejas, a vácuo ou liofilização.

4.2.5  Pinhão O pinhão brasileiro é o fruto da  Araucaria  angustifólia  não é um ingrediente usual de barras de cereais, mas por possuir sabor apreciado, e se tratar de ingrediente típico do estado de Santa Catarina foi selecionado para compor a barra de cereais catarinense.

 

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Santa Catarina produz cerca de 10 mil toneladas por ano e a colheita envolve aproximadamente 12 mil famílias. Os municípios de maior produção são Painel e Urupema, na Serra Catarinense (GOMES, 2011). No entanto, a produção do pinhão carece de organização. Há projetos de criação de cooperativa para beneficiamento do pinhão para atender ao Japão e a Rússia, que têm demonstrado interesse em adquirir as sementes (GOMES, 2011). O pinhão pode ser consumido assado ou cozido e serve como ingrediente para a elaboração de pratos, como paçoca de pinhão, entrevero e doce de pinhão. Alternativas para o processamento do pinhão poderiam contribuir para o desenvolvimento da agricultura familiar. Para ser utilizado como ingrediente em barra de cereais, o pinhão deve ser assado, descascado, triturado e ter seu teor de umidade reduzido para aproximadamente 10%, para não comprometer a qualidade final da barra.

4.3  COBERTURA

As barras podem levar ou não uma cobertura de chocolate para agregar sabor ao produto, podendo ser total ou parcial. Para tal são utilizadas cobertura de chocolate no estado sólido, necessitando de derretimento, ou no estado líquido (RICHTER; LANNES, 2007). Entende-se por chocolate o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao): massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau (BRASIL, 2005a). Existem no mercado coberturas que contêm gorduras substitutas da manteiga de cacau, como as gorduras hidrogenadas ou fracionadas, para redução do custo e/ou modificações no processo, como a eliminação da temperagem. Neste caso usa-se a denominação de cobertura sabor chocolate (LOPES; CAMPOS, 2007) e estas são as mais frequentemente utilizadas em barras de cereais.

 

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5  DESCRIÇÃO E FLUXOGRAMA DE PROCESSO

O produto foco deste projeto é a barra de cereais sabor pinhão, maçã e canela com cobertura parcial de chocolate. Outros sabores poderão ser incorporados ao portfólio da empresa para os quais haverá alterações no balanço de matérias-primas e possivelmente no fluxograma. Figura

1

-

Fluxograma

de

produção

de

barra

de

cereais

Fonte: dos autores.

 

 

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A unidade de processamento será projetada para produção mensal de 95.040 barras de 30 gramas (BRASIL, 2003a). O que corresponde a 4.320 barras por dia, trabalhando 8 horas diárias por 22 dias por mês. Trata-se de uma fábrica de pequeno porte, onde serão realizadas 9 bateladas diárias de 14,500 kg.

Recepção Os produtos devem ser recebidos em sacarias, caixas ou tambores (para o caso da glicose). Nesta etapa deve ser feita inspeção imediata da quantidade recebida e da integridade das embalagens. Amostras são coletadas para análises.

Armazenamento As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas na qualidade nutricional ou deteriorações.

Pesagem dos ingredientes Os ingredientes devem ser pesados separadamente em sacos plásticos, identificados com descrição e lote, mantidos fechados, sobre paletes e em local adequado até o momento do uso na produção.

Preparo do xarope de aglutinação Os ingredientes do xarope (glicose, açúcar, gordura, lecitina e canela) devem ser misturados e aquecidos à temperatura de 110 ± 5°C, até atingir a concentração final de 85-89° Brix.

Misturador horizontal Os ingredientes secos devem ser misturados entre si e ao xarope de aglutinação ainda quente, formando a massa da barra.

Calibração da massa Na calibração ou laminação a massa deve ser compactada, passando por rolos que a comprimem contra a mesa, tornando a massa uniforme com altura ou calibre de 1,0cm.

 

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Corte A massa compactada obtida na laminação deve ser cortada para dar a forma do produto final. Facas rotativas são utilizadas para cortar a massa em tiras de 2,5 cm de largura que posteriormente são cortadas por uma guilhotina em barras de 9 cm de comprimento. Esta etapa define a dimensão final da barra (90mm x 25mm x 10mm).

Resfriamento Após o corte longitudinal as formas contendo as barras são deixadas em repouso por cerca de 5 minutos para que ocorra o resfriamento à temperatura ambiente.  

Preparo da cobertura A cobertura sabor chocolate deve ser fundida em banho a temperatura de 37± 2°C com agitação lenta, evitando a incorporação de ar.

Banho de cobertura  As barras podem receber ou não um banho de cobertura. O banho parcial deve ser feito pela passagem das barras sobre uma esteira perfurada mergulhada na cobertura fundida. Para o banho completo, as barras devem passar por uma cascata de cobertura sobre esteira perfurada. O excesso de cobertura deve ser removido por gotejamento e/ou fluxo de ar.

Resfriamento Antes da embalagem deve-se garantir que a cobertura de chocolate esteja completamente cristalizada.

Embalagem As barras de cereais devem ser embaladas em filme de PET/PEBD/AL/PEBD para garantir a manutenção da qualidade durante o armazenamento e exposição ao consumidor.

Encaixotamento As barras embaladas individualmente devem ser acondicionadas em embalagens maiores para facilitar o armazenamento e o transporte. A embalagem secundária pode

 

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agrupar em caixas 24, 50 ou 100 unidades, e a embalagem terciária pode agrupar de 5 a 12 destas caixas menores.

Expedição No armazenamento deve-se manter o produto final em local seco, arejado e livre de pragas, as caixas sobre paletes, obedecendo ao empilhamento máximo de caixas.

 

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6  BALANÇO DE MATERIAL

A Tabela 1 apresenta a formulação percentual e as quantidades mensais de cada ingrediente que serão utilizadas. Tabela 1 – Formulação base para barra de cereais de maçã e pinhão. Ingrediente Percentual (%) Xarope de aglutinação Glicose de milho 28,00 Açúcar mascavo 9,00 Gordura de palma 5,00 Lecitina de soja 0,50 Canela em pó 0,50 Ingredientes secos Aveia em flocos 18,00 Flocos de milho 10,00 Flocos de arroz 9,00 Maçã desidratada em flocos 7,50 Pinhão moído 5,00 Cobertura sabor chocolate 7,50 Total 100,00 Fonte: Adaptado de Mourão et al (2009).

Quantidade mensal (kg) 798,34 256,61 142,56 14,26 14,26 513,21 285,12 256,61 213,84 142,56 213,84 2.851,21

 

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7  EQUIPAMENTOS

7.1  TANQUE ENCAMISADO

Para o preparo do xarope aglutinante será utilizado um tacho encamisado com capacidade para 30 litros, marca Macanuda (Figura 2 do Anexo 1). O equipamento possui estrutura em aço carbono com tratamento anticorrosivo e pintura epóxi. O tacho (405 mm de diâmetro e 255 mm de altura), eixo e pás do misturador são em aço inox 304. Possui trava de segurança no sistema de basculamento para extração do produto, aquecimento através de resistências blindadas, imersas no óleo térmico da camisa. O carregamento do tacho será realizado manualmente, com uso de tambores. O controle de temperatura será feito através de termostato.

7.2  MISTURADOR

Misturador da marca Braslaer terá capacidade para até 30 kg de massa (Figura 3 do Anexo 1). O equipamento será construído em aço SAE 1020, terá cabeçote basculante, redutor de velocidade com redução de 1/32 e variador de velocidade. A pá misturadora e a panela serão de aço inox e o carregamento dos produtos será feito de forma manual.

7.3  MESA LAMINADORA

A mesa laminadora tem a finalidade de formar um tapete com espessura próxima ou exatamente ao do produto final.

 

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A mesa utilizada terá base em pedra de granito retificado para acelerar o processo de resfriamento. O rolo de laminação é de polietileno de ultra peso molecular (UHMW) com rolamentos e com regulagem de altura. Estrutura será construída em aço SAE 1020 tubular e as partes que tem contato direto ou indiretamente com o alimentos serão construídas com inox. A mesa terá a seguinte dimensão: largura útil de 450 mm, comprimento útil de 1200 mm e altura de 900 mm (largura total aproximado de 650 mm e comprimento total aproximado 3000 mm). O equipamento será da marca Braslaer e é mostrada na Figura 4 do Anexo 1.

7.4  MESA DE CORTE

A mesa de corte, da marca Braslaer (Figura 5 do Anexo 1), possuirá  jogos de d e facas cilíndricas em inox enrijecido, longitudinal e transvers transversal al com dispositivo tipo gabarito para cortar barrinhas por bandeja de maneira que o produto tenha 90 mm de comprimento e 25 mm de largura.

7.5  COBRIDEIRA DE CHOCOLATE

As barras serão parcialmente cobertas com chocolate. Será utilizada uma cobrideira de chocolate da marca Piróg (Figura 6 do Anexo 1), com capacidade para cobrir aproximadamente 3500 barras por hora. O equipamento será construído com aço inox 304 e terá 250 mm de largura útil e 1000 mm de comprimento. A cobrideira possui sistema de aquecimento por meio de resistência e controle digital de temperatura. Acoplada ao equipamento haverá uma esteira metálica na qual os produtos serão colocados manualmente. O excesso de chocolate do produto será retirado por um sistema de ventilação e vibração.

 

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7.6  EMBALADORA

A máquina embaladora utilizada será do tipo  flow pack , da marca Kawamac (Figura 7 do Anexo 1), com capacidade de embalar de 60 a 120 unidades por minuto. O equipamento possuirá 500 mm de largura e 1.600 mm de comprimento. Será fabricada em aço carbono, pintada com tinta epóxi e aço inox nas partes que entram em contato com o produto.

8  DIMENSIONAMENTO DO TANQUE DE XAROPE

O xarope é constituído por glicose, açúcar, gordura, lecitina e canela. A cada batelada serão produzidos 18,6 kg de xarope.A capacidade calorífica do xarope foi estimada segundo Singh e Heldman (1993): c p = 1,424 × mc + 1,549 × m p + 1, 675   × m f  + 0,837 × ma + 4,187 × mw

Onde mc  é a fração mássica de carboidratos, mp  é a fração mássica de proteínas, mf  é   é a fração mássica de gorduras, m a é a fração mássica de cinzas e m w é a fração mássica de água. Estas frações foram calculadas com os dados da TACO – Tabela brasileira de composição de alimentos (2011). Assim, c p = 1,424 × 0,7158 + 1,549 × 0,0020 + 1,675 × 0,1246 + 0,837 × 0,0141 + 4,187 × 0,141 c p = 1,83kJ  / kg o C 

 

Considerando que o tanque possui agitação perfeita, os ingredientes do xarope entram no tanque a uma temperatura de 20°C e devem ser misturados e aquecidos até temperatura de 110°C e que há perdas para o ambiente, arbitradas em 25%, foi calculada a quantidade de calor necessária, através do balanço de energia no tanque:

 

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{acúmulo} = {entra} − {sai} dT  = Q −  perdas m xar cp xar  dt    Q = mc p ∆T  +  perdas kJ  Q = 18,6kg × 1,83 o × (110 − 20) o C × 1,25 kg C  Q = 3829,3kJ 

Onde: mxar = massa do xarope aglutinante cpxar = calor específico do xarope aglutinante Q = calor necessário para aquecer o xarope Como o equipamento proposto possui um consumo de 4,5kWh, que equivalem a 16200kJ, ele é adequado para o aquecimento da calda em termos de energia. As dimensões internas do tanque são 405 mm de diâmetro e 255 mm de altura. A parede interna possui 1,2 mm em aço inox 304, seguida pela camada de óleo revestida por 1,2 mm de aço 430, isolada por 30mm de lã de rocha coberta por uma parede externa de 0,8mm de aço 430. De acordo com o fabricante, são utilizados 4,5 L de óleo UNIX térmico 68, que leva cerca de 30 minutos para atingir a temperatura de 100-120ºC, controlada por um termostato. A área de troca térmica cobre ¾ da altura do tanque. Utilizando estes dados e considerando aquecimento apenas pelas laterais, foi calculada a espessura (e) da camada de óleo e o coeficiente global de troca térmica (U):

 

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Volume =  Área × altura V  = π  (r ext  − r int ) 2 × h V  = 4,5 L 405mm r int = + 1, 2mm = 203,7 mm 2 3 h = 255mm × = 191,25mm 4 V    r ext  = r int + π   × h r ext  = 203,7 mm +

4,5 ×10 6 mm 3 π   × 191,25mm

r ext  = 290,2mm e = r ext  − r int e = 290,2mm − 203,7mm e = 86,5mm Q = U × A × ∆T  Q U  =  A × ∆T   A = 2π  (r int ) × h  A = 2π  (203,7) ×191,25  A = 2,45 × 10 5 mm 2   16200kJ  U  = 5 2,45 ×10 mm 2 × (110 − 20) o C  kJ  U  = 7,35 ×10 4 mm 2 ×o C  kJ  U  = 735 m 2 ×o C  −

 

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9  CONTROLE DE QUALIDADE

A qualidade e segurança à saúde do consumidor são decisivos à escolha de um produto (SENAI, 2007). A inocuidade dos produtos, desde a produção primária até o consumidor final, pode ser assegurada pela implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que têm como objetivo orientar quanto às condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos manipuladores/produtores de alimentos. As BPF são consideradas prérequisitos fundamentais para a implantação do sistema APPCC, que é considerado uma das formas mais efetivas para garantir a alta qualidade e a segurança dos alimentos (SENAI, 2007).

9.1  MATÉRIAS-PRIMAS

A qualidade das matérias-primas é de suma importância para obter um produto final com qualidade (SENAI, 2007). Os cuidados devem começar já na produção primária, que deve ser realizada em área livre de substâncias potencialmente prejudiciais e abastecida com água de boa qualidade, que não seja fonte direta ou meio de disseminação da contaminação (SENAI, 2007). Após a colheita, os cuidados devem ser mantidos em todas as etapas seguintes para se evitar a contaminação dos produtos. Procedimentos como seleção, manipulação, armazenamento e transporte devem proteger os alimentos e ingredientes contra danos e contaminação por pragas, produtos químicos, físicos ou microbiológicos (SENAI, 2007). Segundo a RDC n. 275/2002 (BRASIL, 2002) todas as empresas produtoras ou industrializadoras de alimentos devem desenvolver, implementar e manter procedimentos operacionais padronizados (POPs) para seleção das matériasprimas, ingredientes e embalagens. Este POP deve especificar os critérios para seleção e recebimento das matérias-primas, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena

 

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necessário. Cada produto adquirido deve ter suas especificações estabelecidas. É interessante que o estabelecimento possua vários fornecedores cadastrados para cada produto. Os fornecedores devem garantir que o ingrediente esteja de acordo com as especificações e com a legislação alimentar. Periodicamente os produtos recebidos devem ser monitorados por ensaios analíticos e/ou certificados de análise do fornecedor, mantendo-se um histórico. O controle deve ser feito no momento da recepção e o rigor deve ser proporcional ao risco. Um controle inadequado pode resultar em perda dos produtos finais. O destino dos itens reprovados também deve ser indicado (SENAI, 2007). O POP elaborado para as matérias-primas, ingredientes e embalagens deste projeto apresenta-se no Apêndice 1.

9.2  ÁGUA

Durante o processamento de barras de cereais a água pode ser utilizada como ingrediente, na higienização das instalações, utensílios e equipamentos, e para consumo. Para todas estas finalidades a água deve ser potável, conforme Portaria n. 2914 de 14/12/2011 (BRASIL, 2011). O abastecimento pode ser proveniente da rede pública, fonte privada ou recirculação, devendo, nestes últimos casos, passar por tratamento e desinfecção, com eficácia comprovada (SENAI, 2007). Independente da fonte, a água potável deve ser submetida a análises periódicas para verificação da qualidade, mantendo-se um histórico. Para este projeto foi considerado o abastecimento com água da rede pública, com análises mensais de Escherichia coli  (ausência em 100 mL), turbidez (máximo 5,0 uT) e cloro residual

livre/cloramina/ dióxido de cloro (mínimo 0,2 mg/L) (BRASIL, 2011). A água dever ser armazenada em reservatórios fechados, isentos de rachaduras ou vazamentos, construídos em material atóxico, inerte, de fácil limpeza e desinfecção e higienizados a cada seis meses (SENAI, 2007). Água não potável pode ser utilizada para fins não relacionados com alimentos, como produção de vapor, sistemas de refrigeração e controle de incêndio. As tubulações e reservatórios de água não potável devem ser isolados da água potável e claramente diferenciados (SENAI, 2007).

 

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9.3  PROCESSO

O controle de qualidade no processo visa reduzir a possibilidade de produção de alimentos inseguros, adotando medidas preventivas dos perigos alimentares (SENAI, 2007). Este controle inicia-se com a formulação do produto, que deve estar disponível e conter todos os detalhes, como identificação dos ingredientes, quantidades proporcionais e preparo, de acordo com os itens que estão sendo processados (SENAI, 2007). Todos os ingredientes e aditivos devem ser claramente identificados, armazenados e manuseados adequadamente para manter a inocuidade, pesados com exatidão nas medidas da formulação e ser homogeneamente distribuídos no alimento. Substâncias alergênicas, como leite e derivados, soja, trigo, frutas secas e derivados de ovos, não declaradas no rótulo do produto, devem ser controladas durante a mistura, processamento, transferência entre equipamentos e transporte (SENAI, 2007), principalmente quando houver a utilização destes itens em outros produtos da empresa. O tempo e a temperatura de preparo da calda devem ser controlados para evitar o comprometimento da segurança, aparência e conservação do produto. Cuidados como manter restrito o acesso às áreas de processamento, higiene e saúde pessoal, higienização de equipamentos, superfícies e utensílios e fluxo contínuo, devem ser tomados para evitar a contaminação cruzada durante o processo (SENAI, 2007).

9.4  PRODUTO ACABADO

O controle de qualidade aplicado ao produto acabado visa garantir que os produtos foram processados e embalados de acordo com o padrão e em condições que não coloquem em risco a saúde do consumidor ou que levem a sua rejeição. A empresa deve possuir um programa de amostragem para análise laboratorial do produto final, que pode ser realizado por ela mesma, se dispuser de

 

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analista, equipamentos e materiais necessários, ou em laboratório terceirizado, que deve emitir os resultados em laudos assinados pelo técnico responsável (BRASIL, 2002). A RDC n. 263/05 (BRASIL, 2005) recomenda um teor de umidade máximo de 15% para produtos à base de cereais. Altos teores de umidade em barras de cereais são indesejados por reduzirem a crocância característica e favorecerem as reações de escurecimento não enzimático e o crescimento microbiano, principalmente nos produtos com frutas secas (GUIMARÃES; SILVA, 2009). A RDC n. 12/01 (BRASIL, 2001) estabelece como padrões microbiológicos para amostra indicativa:  Bacilus  cereus  máximo 5 x 102  UFC/g, coliformes 45ºC máximo 5 x 10 NMP/g e Salmonella ausência /25g. A composição nutricional é uma informação obrigatória de rotulagem que pode influenciar o consumidor na hora da compra. Segundo a RDC n. 360/2003 (BRASIL, 2003b), a informação nutricional deve trazer pelo menos o valor energético e as quantidades de carboidratos, proteínas, gorduras (totais, saturadas e trans), fibra alimentar e sódio, expressas por porção e em percentual do valor diário recomendado (VDR). É admitida uma tolerância de 20% aos valores expressos no rótulo. Com base nestas informações foi estabelecido um POP para o controle de qualidade do produto acabado, disponível no Apêndice 2.

 

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10  TRATAMENTO DE RESÍDUOS

A responsabilidade social e ambiental da indústria é um assunto que vem crescendo de forma contínua e tem ganhado uma importância notável nos dias de hoje. É importante a busca por parceiros socialmente responsáveis, que tenham como princípios a preocupação com o meio ambiente e com a sociedade (MAZZER, CAVALCANTI, 2004). Apesar de haverem legislações ambientais a serem cumpridas, muitas empresas evidenciam seu descaso não as respeitando, descartando efluentes de forma irresponsável, causando desequilíbrios ao meio ambiente. Existe uma cobrança contínua por parte da sociedade para que se possam minimizar os sustentáveis. É de grande importância o tratamento adequado dos resíduos gerados pela indústria de barras de cereal, pois os efluentes líquidos possuem elevada carga orgânica biodegradável, que quando lançados sem tratamento nos corpos d’água podem causar o consumo excessivo de oxigênio dissolvido na água. Portanto, é necessário identificar os tipos de efluentes gerados, que variam de acordo com o processo produtivo, e a carga orgânica dos resíduos para podermos projetar uma base de tratamento de efluentes adequada e eficiente. Podemos dividir os efluentes da indústria de barras de cereais em: • 

Efluente líquido como água de lavagem;

• 

Resíduos sólidos, como resíduos operacionais;

• 

Resíduos pós-consumo, como embalagens primárias e secundárias.

10.1  TRATAMENTO DOS EFLUENTES LÍQUIDOS

Basicamente os efluentes líquidos provêm das etapas de lavagem de equipamentos e instalações, e de esgotos sanitários e refeitórios dos funcionários. Tais efluentes, muito semelhantes aos efluentes domésticos, inicialmente serão lançados à rede de tratamento urbano, cuja infraestrutura deverá ser considerada na escolha do local que abrigará as instalações. Também deve ser considerada a adição de novos

 

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produtos na linha, e/ou aumento da produção e desta forma manter uma vazão mínima necessária para investimentos na construção de uma estação de tratamento de efluentes. Ao considerar a atual composição do efluente gerado, a empresa poderá optar por tratamento anaeróbio em fossas sépticas, que são considerados simples e de baixo custo de manutenção. Os efluentes são ricos em açúcares, possuem pH alcalino oriundo de detergentes. Apresentam elevada carga orgânica (DBO, DQO e sólidos totais) devido ao açúcar do xarope e dos resíduos vegetais utilizados na formulação das barras. Porém, a caracterização deste efluente varia de acordo com o processo produtivo, principalmente devido à tecnologia empregada durante as etapas de lavagem (SILVA, 2004).

10.2  TRATAMENTO DE RESÍDUOS SÓLIDOS

Segundo o Art. 18. EM Nº Nº 58/MMA/2007 (BRASIL, 2007), Gestão Integrada de Resíduos Sólidos, o gerador de resíduos sólidos urbanos terá cessada sua responsabilidade com a disponibilização adequada de seus resíduos sólidos para a coleta. Na empresa todo o lixo reciclável é separado, encaminhado a empresas especializadas e reaproveitado. Lâmpadas fluorescentes e reagentes químicos são destinados a companhias que fazem o tratamento de resíduos. Resíduos Sólidos do descarte de produtos defeituosos ou retornados do mercado serão armazenados e recolhidos para produção de ração animal, por serem ricos em proteínas e carboidratos, aliados a uma baixa atividade de água que permite a manutenção nutricional do produto. Constituindo resíduos sólidos reversos: resíduos sólidos restituíveis, por meio da logística reversa, visando o seu tratamento e reaproveitamento em novos produtos, na forma de insumos, em seu ciclo ou em outros ciclos produtivos (BRASIL, 2007).

 

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10.3  RESÍDUOS RECICLÁVEIS

Materiais recicláveis são recolhidos por empresas coletoras autorizadas, que emitem declarações mensais dos resíduos recolhidos. Estes resíduos são encaminhados para reciclagem.

10.4  RESÍDUOS PÓS-CONSUMO

Vale ressaltar que também são gerados efluentes sólidos, tais como embalagens laminadas, porém estes estão praticamente fora do controle do produtor. Tais resíduos, também previstos no Projeto de Lei de Gestão de Resíduos Sólidos, a empresas devem investir no desenvolvimento de processos que busquem a alteração dos padrões de produção e consumo sustentável de produtos e serviços (BRASIL, 2007). Além de preocupar-se com a educação ambiental e conscientização de seus clientes quanto ao descarte correto das embalagens PET/PEBD/AL/PEBD utilizadas, ainda que não seja realizado processo de reciclagem no Brasil devido à inviabilidade do processo de separação dos filmes laminados, de diferentes polímeros e alumínio.

11  DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAÇÃO E OBRAS

11.1  LOCALIZAÇÃO

A compra de um imóvel para a instalação da empresa é uma opção pouco comum, pois imobiliza valores consideráveis e pode comprometer o capital de giro (ROSA, 2007). Por isso e por se tratar de uma empresa de pequeno porte sugere-se o aluguel de um local. A empresa Paulo Bauer Empreendimentos Imobiliários aluga galpões industriais em Palhoça, construídos de acordo com a necessidade do cliente de

 

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500 a 20.000m2. Tais galpões levam cerca de 6 meses para ficarem prontos e o aluguel é de R$ 14,00/m2. Esta opção parece ser bastante adequada, já que podem ser adaptadas as recomendações de Boas Práticas de Fabricação durante a construção. Assim, será considerado um galpão de 500m2, localizado no Firenze Business Park, as margens da BR 101, em Palhoça.

11.2  LAYOUT

O layout proposto para este anteprojeto pode ser visualizado no Apêndice 3. Nele estão representados o arranjo do espaço físico, a disposição dos equipamentos industriais e fluxos necessários para as atividades. Sua construção considerou uma movimentação mínima de materiais, o aproveitamento do espaço disponível, a satisfação e segurança dos colaboradores e a aplicação das Boas Práticas de Fabricação, cujos requisitos são explanados no item 4 da Portaria n. 326/97 (BRASIL, 1997).

 

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12  ANÁLISE FINANCEIRA

Através da análise financeira é possível avaliar a rentabilidade da indústria, verificando assim em quanto tempo o capital investido será retornado. O total dos recursos que são investidos em uma indústria para que ela comece a funcionar (investimento inicial), podem ser divididos em: investimentos fixos, capital de giro e investimentos pré-operacionais.

12.1  INVESTIMENTO FIXO

O investimento fixo corresponde a todos os bens que devem ser adquiridos para que a indústria possa funcionar de maneira apropriada (ROSA, 2007). Constituem também o patrimônio da empresa e podem ser vendidos e convertidos em dinheiro (DOLABELA, 2006). Os investimentos fixos indústria da barra de cereais estão listados na Tabela 2.

 

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Tabela 2. Investimentos Fixos Item Descrição

Qtde.

1 2 3 4 5 6 7 8

1 1 1 1 1 1 1 1

11 12 13

Tanque encamisado Misturador Mesa laminadora Mesa de corte Cobrideira de chocolate Embaladora Balança digital de mesa Estufa esqueleto para 20 assadeiras 40x80cm Mesa de inox com prateleira Assadeiras PD aba cônica 40x80x3,5 flandres chapa 45 Geladeira industrial Móveis e utensílios Caminhão KIA Bongo

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Construção parte administrativa (m2) Ar condicionado Computador Impressora Bebedouro Material de expediente Telefone Fogão Geladeira Micro-ondas Saboneteira com refil

120 2 2 1 2 1 1 1 1 1 3

9 10

25 Toalheiro 26 Lixeira com pedal 27 Porta papel higiênico Total

1 20 1 1 1

83 5

Valor unitário (R$) 7.840,00 13.800,00 16.400,00 30.200,00 26.000,00 25.000,00 479,00 1.865,00

Total (R$)

910,00 25,40

910,00 508,00

1.500,00 10.000,00 60.000,00

1.500,00 10.000,00 60.000,00

1.035,32 799,00 1.800,00 350,00 456,00 200,00 200,00 449,00 1.119,00 299,00 25,00

124.238,40 1.598,00 3.600,00 350,00 912,00 200,00 200,00 449,00 1.119,00 299,00 75,00

25,00 20,00 20,00

75,00 160,00 100,00 R$ 327.877,40

7.840,00 13.800,00 16.400,00 30.200,00 26.000,00 25.000,00 479,00 1.865,00

12.2  CUSTOS PRÉ-OPERACIONAIS

O custo pré-operacional abrange os gastos realizados antes do início das atividades da empresa, ou seja, antes de entrar em operação (ROSA, 2007).

 

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Os custos pré-operacionais que a empresa terá que arcar será com as taxas de registro de empresa, que são mostradas na tabela 3. Tabela 3. Despesas pré-operacionais Item Descrição 1 Registro Junta Comercial 2 Alvará Corpo de Bombeiros 3 Alvará de funcionamento 4 Inscrição de contribuinte 5 Alvará sanitário 6 Custo com cartório Total

Total (R$) R$ 256,00 R$ 665,00 R$ 179,00 R$ 73,00 R$ 216,00 R$ 86,00 R$ 1.475,00

12.3  CAPITAL DE GIRO

O capital de giro é o montante de recursos necessário para o funcionamento normal da empresa. Serão posteriormente cobertos pelas receitas, mas, no início, têm que se bancados pelo empreendedor (DOLABELA, 2006). Para estimá-lo é necessário apurar o estoque inicial e o caixa mínimo necessário, como demonstrado nas Tabelas 4, 5 e 6. Tabela 4. Estoques de materiais para a produção mensal. Item Descrição Qtde. Valor unitário (kg) (R$) 1 Glicose de milho 798,34 R$ 4,03 2 Açúcar mascavo 256,61 R$ 4,65 3 Gordura de palma 142,56 R$ 5,51 4 Lecitina de soja 14,26 R$ 3,50 5 Canela em pó 14,26 R$ 12,50 6 Aveia em flocos 513,21 R$ 3,65 7 Flocos de milho 285,12 R$ 9,00 8 Flocos de arroz 256,61 R$ 4,95 9 Maçã desidratada em flocos 213,84 R$ 26,15 10 Pinhão moído 142,56 R$ 26,25 11 Cobertura sabor chocolate 213,84 R$ 9,52 12 Embalagem 95.040 R$ 0,08 Total

Total (R$) R$ 3.217,31 R$ 1.193,24 R$ 784,94 R$ 49,91 R$ 178,25 R$ 1.873,22 R$ 2.566,08 R$ 1.270,22 R$ 5.591,92 R$ 3.742,20 R$ 2.036,13 R$ 7.600,00 R$ 30.103,41

 

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Tabela 5. Custos fixos mensais Item Descrição 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total

Qtde.

Energia elétrica Contabilidade Água/esgoto Material de expediente Material de limpeza Aluguel m2 galpão Telefonia Manutenção e conservação Seguro IPVA IPTU Outros 3% sobre o subtotal

500

1,9

Valor unitário (R$)

Total (R$)

R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$ R$

R$ 1.500,00 R$ 350,00 R$ 800,00 R$ 100,00 R$ 100,00 R$ 7.000,00 R$ 200,00 R$ 300,00 R$ 800,00 R$ 150,00 R$ 950,00 R$ 366,00 R$ 12.616,00

1.500,00 300,00 800,00 100,00 100,00 14,00 14,00 200,00 300,00 800,00 150,00 500,00 366,00

Tabela Despezas com pessoal (salários com Item 6.Descrição Qtde.encargos) Valor unitário (R$) 1 2 3 4 Total

Auxiliar de produção Auxiliar de serviços gerais Auxiliar de escritório Gerente proprietário

5 1 1 1

R$ R$ R$ R$

1.040,00 1.040,00 1.560,00 2.500,00

Total (R$) R$ 5.200,00 R$ 1.040,00 R$ 1.560,00 R$ 2.500,00 R$ 10.300,00

Desta forma, o investimento inicial pode ser resumido na Tabela 7. Tabela 7. Investimento inicial – Resumo. Item

Descrição

Valor (R$)

1 2 3

Investimento fixo Despesas pré-operaciona pré-operacionais is Capital de giro 3a. Estoque de materiais 3b. Custo fixo 3c. Despesas com pessoal

327.877,40 1475,00

Total

30.103,41 12.616,00 10.300,00 R$382.371,81

 

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12.4  ESTIMATIVA DO FATURAMENTO MENSAL

O custo mensal com matéria-prima é de R$30.103,41 para uma produção de 95.040 barras, as despesas fixas mensais é de 12.616,00 e os gastos com mão de obra são de R$10.300,00, totalizando um custo de R$ 53.019,41 por mês. Assim o custo por barra é de R$ 0,56. As empresas optantes pelo SIMPLES devem desconsiderar o recolhimento dos seguintes impostos: Impostos Federais: Imposto de renda pessoa jurídica (IRPJ); programa de integração social (PIS); contribuição para Financiamento da Seguridade Social (COFINS); imposto sobre produtos industrializados (IPI) e contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL). Imposto Estadual: Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS). A alíquota interna do ICMS, no estado de Santa Catarina é de 17% e os impostos federais atingem aproximadamente 30%. A Tabela 8 mostra o custo por unidade produzida considerando a tributação. Tabela 8. Custo mensal unidade produzida. Custo por unidade

Impostos Federais

Impostos Estaduais

Total

R$ 0,56

R$ 0,10

R$ 0,17

R$ 0,82

A estimativa do preço de venda da barra de cereal (Tabela 8) levou em conta, além do lucro desejado, o preço das barras vendidas pela concorrência. Tabela 9. Estimativa de preço de venda da barra de cereal de 30g. Custo R$ 0,82

Lucro (%) 40

Lucro (R$) R$ 0,33

Preço de venda R$

1,15

 

39

Considerando que as 95.040 barras de cereais produzidas serão comercializadas, tem-se um faturamento de R$ 109.296,00. A Tabela 10 traz o demonstrativo dos resultados elaborado com o software MakeMoney (DOLABELA, 2008). Nas deduções foram considerados os impostos estaduais e federais. A receita líquida de vendas traz a diferença entre receita bruta e deduções. O custo dos produtos traz os gastos com estoque (Tabela 4). A margem de contribuição corresponde à receita menos o custo e deduções. Nas despesas administrativas foram considerados os custos fixos e despezas com pessoal. Tabela 10. Demonstrativo de resultados (DRE) Item

Discriminação

Mês I (R$)

1 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 7 8 9 10 11 12

Receita Recei ta bruta de vendas (-)Deduções (47%) Receita líquida de vendas (-) Custo dos produtos Margem de contribuição (-) Despesas operacionai operacionaiss Despesas administrativas Despesas de vendas e marketing Despesas gerais Depreciação acumulada Resultado operacional Receitas financeiras (-) Juros de financiamento Resultado antes do IR (-) IR alíquota 15% Lucro líquido

109.296,00 (51.369,12) 57.926,88 (30.412,80) 27.514,08 (22.985,97) (18.756,00) (0,00) (0,00) (4.229,97) 4.528,11 0,00 (0,00) 4.528,11 (679,22) 3.848,89

Ano I (R$) 1.311.552,00 (616.429,44) 695.122,56 (364.953,60) 330.168,96 (275.831,69) (225.072,05) (0,00) (0,00) (50.759,64) 54.337,27 0,00 (0,00) 54.337,27 8.150,64 46.186,68

12.5  PONTO DE EQUILÍBRIO

O ponto de equilíbrio acontece quando as receitas são iguais aos custos. É calculado dividindo-se o custo fixo pela margem de contribuição. Assim, é necessário vender no mínimo 79.399 barras por mês.

 

40

12.6  PAYBACK O payback indica o tempo necessário para recuperar o investimento inicial. Como e lucro líquido deste anteprojeto é bastante baixo, o payback obtido é bastante longo (8 anos), o que caracteriza um investimento de alto risco.

12.7  VALOR PRESENTE PRESENTE LÍ LÍQUIDO QUIDO (VPL) E TAXA INTERNA DE RETORNO (TIR)

O VPL é calculado considerando o saldo do fluxo de caixa ao final de cinco anos, uma taxa de outro investimento financeiro, como, por exemplo, a poupança e o investimento inicial. Neste anteprojeto o VPL obtido foi negativo, o que significa que o investimento rendeu menos que o desejado no período. Tabela 11. Valor presente líquido (VPL) Item

Descrição

1 2 3 4

Taxa anual de retorno desejada (poupança) Investimento inicial (sem capital de giro) Projeção atual do fluxo de caixa com taxa de 7% Valor presente líquido (3-2)

7% R$ 359.455,81 R$ 189.374,51 (R$ 170.081,30)

A TIR é a taxa aplicada ao V VPL PL com a qual se obtém exatamente o valor do investimento inicial. Neste projeto obteve-se uma TIR de -13% em cinco anos, e como ela é menor que a taxa de retorno de 7%, o projeto é inviável.

 

41

13  NORMAS TÉCNICAS E LEGISLAÇÕES

Durante a elaboração deste anteprojeto, foram consultadas e seguidas as normas e legislações da Tabela 10: Tabela 10 - Normas e legislações utilizadas no anteprojeto de indústria de barras de cereais. Norma Portaria n. 1428/93 Portaria n. 326/97 RDC n. 2/07 RDC 264/05 Portaria SVS/MS n. 540/97 RDC n. 276/05 Portaria n. 2914/11 RDC n. 263/05 RDC n. 359/03

Descrição Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção/prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos (BRASIL, 1993). Regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997). Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes (BRASIL, 2007). Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco (BRASIL, 2005a). Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - Definições, Classificação e Emprego (BRASIL, 1997). Regulamento Técnico Para Especiarias, Temperos e Molhos (BRASIL, 2005b). Procedimentos de controle de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade (BRASIL, 2011). Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos (BRASIL, 2005c). Regulamento Técnico sobre Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional (BRASIL, 2003a).

RDC n. 360/03 RDC 12/01

Regulamento Técnico2003b). sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (BRASIL, Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL, 2001).

RDC n. 275/02

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). Política Nacional de Resíduos Sólidos (BRASIL, 2007).

EM Nº 58/MMA/2007 RDC Regulamento técnico de avaliação de matérias macroscópicas e 175/2003 microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados (BRASIL, 2003).

 

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Norma

Descrição

RDC n. 685/98

Regulamento Técnico: princípios gerais para o estabelecimento de níveis máximos de contaminantes químicos em alimentos (BRASIL, 1998). Limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos (BRASIL, 2011). Categoria de alimen alimentos tos e embalagens dispensados e com obrigatoriedade de registro (BRASIL, 2005).

RDC N. 7/11 RDC 278/05

 

43

14  CONSIDERAÇÕES FINAIS

O mercado de barras de cereais é um mercado que demonstra crescimento ao longo dos últimos 20 anos, devido à valorização de hábitos mais saudáveis pelos consumidores e a praticidade proporcionada. As barras de cereais no sabor maçã, pinhão e canela são elaboradas pela  junção de uuma ma fase líquida, camada de xarope de aglutinação, e outra seca. O xarope x arope é constituído de glicose, açúcar, gordura, lecitina e canela. A fase seca contém aveia, flocos de milho, flocos de arroz, maçã e pinhão desidratados. A barra proposta ainda leva cobertura sabor chocolate ao leite, que segundo a pesquisa de mercado, aumenta a preferência do consumidor. O processo envolve cozimento da calda, mistura, laminação, corte, cobertura e envase. Como a unidade proposta é de pequeno porte, foram considerados os equipamentos mais adequados ao volume a ser produzido, que exigem um maior número de operadores do que linhas automatizadas. Assim, estimou-se que uma área construída de 500m2  atende a implantação de uma unidade com capacidade de produção de 95.040 barra/mês. A equipe será constituída por 8 pessoas, sendo 5 da área produtiva. O custo com matéria-prima, embalagem e operação das barras com 30g ficou em R$ 0,56 por unidade e o preço proposto é de R$ 1,15. A análise de viabilidade demonstrou que o projeto, da maneira como ele foi proposto, é um investimento de alto risco e inviável em relação à poupança. Algumas alternativas poderiam ser consideradas para torná-lo mais atrativo: • 

Procurar outros fornecedores com preços mais competitivos para as matérias-primas e embalagens, já que foram considerados preços de distribuidor (único que retornou aos contatos);

• 

Reduzir a área construída, tanto do galpão quanto da parte administrativa, para reduzir os investimentos iniciais e custos fixos, visto que há espaços não aproveitados;

• 

Rever a proposta de aluguel do galpão com a parte administrativa inclusa,

• 

eliminando o investimento necessário para esta obra; Rever a localização da empresa, diminuindo custos com fretes e aluguel;

 

44 • 

Rever a tributação de maneira a permitir uma maior margem;

• 

Estabelecer uma estratégia de marketing;

• 

Aumentar a produção, aumentando o faturamento com os mesmos custos fixos;

 

45

15  BIBLIOGRAFIA

ASCOLI, L.; ORLOWSKI, R.F. O déficit entre a produção e consumo de milho em Santa Catarina com ênfase na região oeste catarinense a partir da década de 90.  IN: II ENCONTRO DE ECONOMIA CATARINENSE, 2008, Chapecó. Anais... Concórdia: EMBRAPA Suínos e Aves /Associação de Pesquisadores em Economia Catarinense, 2008, p. 125-141. Disponível em: . Acesso em: 9 de abril de 2012. BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 2, de 15 de janeiro de 2007a. Aprova o regulamento técnico sobre aditivos aromatizantes, Anexo I. Disponível em:  . Acesso em 9 de abril de 2012. BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 264, de 22 de setembro de 2005. Aprova regulamento técnico para fixação de identidade qualidadedede2005a. chocolate e chocolate branco. Diário Oficial da União, Brasília, 23 deesetembro BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria SVS/MS n. 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico: aditivos alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União, Brasília, 28 de outubro de 1997a. BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos. Diário Oficial da União, Brasília, 23 de setembro de 2005b. BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria n. 2914, de 12 de dezembro de 2011, republicada em 14 de dezembro de 2012. Dispõe sobre os procedimentos de controle de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da União, Brasília, 14 de dezembro de 2011a. Disponível em:  . Acesso em: 27 de abril de 2012.  BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União, Brasília, 23 de setembro de2005c. Disponível em: 

. Acesso em: 30 de maio de 2012.

 

46

BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o regulamento técnico sobre porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 de dezembro de 2003a. Disponível em:  . Acesso em: 23 de maio de 2012. BRASIL. Ministério da Saúde, Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 360, de 23 deAgência dezembro de 2003. Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 26 de dezembro de 2003b. Disponível em:   . Acesso em: 27 de abril de 2012. BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em:  . Acesso em: 27 de abril de 2012. BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 6 de novembro de 2002. Disponível em:   . Acesso em 27 de abril de 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO - RDC n. 7, de 18 de fevereiro de 2011b. Dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 22 de fevereiro de 2011. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 175, de 08 de julho de 2003c. Aprova o regulamento técnico de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana emavaliação alimentosde embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 de julho de 2003. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 685, de 27 de agosto de 1998. Aprova o regulamento técnico: princípios gerais para o estabelecimento de níveis máximos de contaminantes químicos em alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 de setembro de 1998. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção/prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2 de dezembro de 1993. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias

 

47

e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 8 de setembro de 1997b. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n. 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova a categoria de alimentos e embalagens dispensados e com obrigatoriedade de registro. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005d. BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. EM N. 58/MMA/2007, aprova a política nacional de resíduos sólidos . Disponível em: de 4 de julho de 2007 . Acesso em 22 de maio de 2012. BRASLAER. Indústria e Comércio de Máquinas LTDA. Disponível em < http://www.braslaer.com.br/maquinas/lista-de-produtos/9-linha-para-barra-de-cereais-eproteica> Acesso em 18 maio 2012. CARGILL Brasil. Ingredientes e sistemas para a indústria de alimentos e bebidas. 2012. Disponível em: . Acesso em: 9 de abril de 2012. CARVALHO, W. et al. Aditivos alimentares produzidos por via fermentativa Parte I: ácidos orgânicos. Revista Analytica, n. 18, ago./set., 2005. Disponível em: . Acesso em: 9 de abril de 2012. CONFECTIONERYNEWS: Tap into the cereal bar potential. [S.l.]: William Reed. 24  jan. 2003. Disponível em: < http://www.confectioner h ttp://www.confectionerynews.com/Formulation/Tap-in ynews.com/Formulation/Tap-intotothe-cereal-bar-potential>. Acesso em: 30 mar. 2012. DOCE REVISTA: Todos querem viver bem. Definição. 12 mar. 2012. Disponível em: < http://definicao.com.br/docerevista/capa/>. Acesso em: 30 mar. 2012. DOLABELA, F. O segredo de Luísa. Rio de Janeiro: Sextante, 2008. 304p. FREITAS, D.G.C.; D.G.C.; MORETTI, R.H. Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de altov.teor proteico e vitamínico.  Ciência e Tecnologia Alimentos,  Campinas, 26(2), p. 318-324, abr./jun. 2006. Disponível em:de . Acesso em: 24 de março de 2012. GOMES, P. Antecipada em duas semanas, colheita do pinhão começa na Serra de Santa Catarina. Diário Catarinense, Florianópolis, 1º de abril de 2011. Disponível em: . Acesso em: 9 de abril de 2012. GUIMARÃES, M.M.; SILVA, M.S. Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de frutos de murici-passa. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 68, n.3, 2009. Disponível em: . Acesso em: 27 de abril de 2012.

 

48

GUTKOSKI, L.C. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciência e Tecnologia de Alimentos , Campinas, v. 27(2), p. 355-363, abr./jun. 2007. Disponível em: . Acesso em: 5 de abril de 2012. IFSC – INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA. Notícias: Primeiro projeto de pesquisa do Campus Avançado de Xanxerê. 2011. Disponível em: . Acesso em 9 de abril de 2012. IOP, S.C.F. Percepção de alimentos por consumidores diabéticos. 2008. 160 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Processos) - Universidade Tiradentes, Aracaju, 2009. Disponível em: . Acesso em: 24 de março de 2012. KAWAMAC. Máquinas para embalar. Disponível em < http://www.kawamac.com.br/maquinas-embalagem-flow-pack/maquina-embalagempk60.html> Acesso em 18 maio 2012. LOPES, R.L.T; CAMPOS, V.M.C. Dossiê técnico: produção de ovos de Páscoa artesanais. Horto: Fundação Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais - CETEC. CETEC. 2007. 24 p. Disponível em: . Acesso em: 9 de abril de 2012. MACANUDA. Hauber Macanuda. Disponível em Acesso em 11 maio 2012. MASQUIO, A.; BROENSTRUP, A.; PASSOS, M. Barra de cereais de banana. 2003. Disponível em: . Acesso em: 5 de abril de 2012. MAZZER, C., CAVALCANTI, O. A. Introdução à Gestão Ambiental de Resíduos Infarma, v.16, nº 11-12, p.68-77, 2004.   MINTEL. Cereal and Snack Bars. 2012. Disponível em: < http://store.mintel.com/food-and-foodservice/food/cereal-and-energy-bars/cereal-andsnack-bars-us-march-2012.html>. Acesso em: 2 abr. 2012. MORESCO, D.A. Aproveitamento do resíduo sólido resultante do processamento de fécula de mandioca na elaboração de barra alimentícia . 2009. 81f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade do Estado de Santa Catarina, Pinhalzinho, 2009. Disponível em:  . Acesso em: 9 de abril de 2012. MOURÃO, L.H.E. et al. Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.20, n.3, p. 427-433, jul./set. 2009. Disponível em: . Acesso em: 24 de março de 2012. MOURÃO, L.H.E. Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras processadas com ingredientes funcionais. 2008. 101f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2008. Disponível em: . Acesso em 9 de abril, de 2012. PEREIRA, L.B.; SIMIONI, F.J.; CARIO, S.A.F. Evolução da produção de maçã em Santa Catarina: novas estratégias em busca de maior competitividade. Ensaios FEE , Porto Alegre, v. 31, n. 1, p. 209-234, ago. 2010. Disponível em: . Acesso em: 9 de abril de 2012. PESCH, O. Barra de Cereais: Um mercado em expansão. Paraná On Line, Paraná, 19  jul. 2008. Disponível Disponíve l em: . Acessado em: 06 abril 2012. PIRÓG. Indústria de Máquinas. Disponível em < http://www.pirog.com.br/produtos/cobrideira-para-chocolate-acucar.php> Acesso em 11 maio 2012. RICHTER, M.; LANNES, S.C.S. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 43, n. 3, jul./set., 2007. Disponível em: . Acesso em 9 de abril de 2012. RODRIGUES JUNIOR, S. et al. Desenvolvimento de barra de cereal salgada enriquecida com farinha de albedo de maracujá. Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v. 7, n. 12, p.1-7, 2011. Disponível em: < http://www.conhecer.org.br/enciclop/2011a/saude/desenvolvimento%20de%20barra.pdf  >. Acesso em: 11 de abril de 2012. ROSA, C.A. Como elaborar um plano de negócio. Brasília: SEBRAE, 2007. 120p. Il. Disponível em: . Acesso em: 19 de junho de 2012. SENAI. Departamento Regional de Santa Catarina. Sistemas de gestão da segurança de alimentos. Florianópolis – SENAI/SC, 2007. 246p. SILVA, G. H. Sistema de alta eficiência para tratamento de esgoto residencial.   2004. 88f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Civil) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2007. SINGH, R. P.; HELDMAN, D. R. Introduction to Food Engineering. 2nd. Ed.Academic Press Inc. San Diego, CA, 1993. 499 p.  

 

50

TACO – Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA – UNICAMP, 2011. 161p.

 

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APÊNDICES

 

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APÊNDICE 1 – Procedimento operacional padronizado de seleção das matérias-primas, de ingredientes e embalagens. PROJETO

Procedimento Operacional Padronizado - POP

Código: POP 07

BARRA DE CEREAIS

Seleção das matérias-primas, de ingredientes e embalagens

Revisão: 00 Páginas: 7

1.  OBJETIVO: Estabelecer os critérios utilizados para seleção das matérias-primas, de ingredientes e embalagens para a produção de alimentos seguros e estabelecer o destino a ser dado aos materiais reprovados. 2.  DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA: Especificações técnicas das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Manual de laboratório; Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2005. 3.  CAMPO DE APLICAÇÃO: Aplica-se aos departamentos de compras, recebimento e análise das matériasprimas, ingredientes e embalagens que venham a constituir o produto final ou façam parte de alguma etapa do processo. 4.  DEFINIÇÕES: 4.1.  Matérias-primas: materiais vegetais que são agregados ao produto durante sua fabricação; 4.2.  Ingredientes: materiais que são agregados ao produto durante sua fabricação. Incluem as matérias-primas e os aditivos. 4.3.  Embalagens: materiais que atuam como barreira física de proteção para o produto contra o contato direto com o ambiente, evitando possíveis contaminações, manuseio inadequado, falta de higiene e perda das características próprias dos produtos.

 

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5.  RESPONSABILIDADES 5.1.  Implementação: Responsável técnico; 5.2.  Execução: Porteiro, comprador, almoxarife e analista de controle de qualidade; 5.3.  Monitorização: Porteiro, almoxarife e analista de controle de qualidade; 5.4.  Verificação: Responsável técnico. 6.  DESCRIÇÃO 6.1.  Matérias-primas, ingredientes ou embalagens necessários são listados, detalhando-se a quantidade, unidade e especificações; 6.2.  São consultados fornecedores já cadastrados para o fornecimento do item de acordo com as condições necessárias para a empresa. Se não há fornecedor cadastrado, outro fornecedor é selecionado no mercado e cadastrado; 6.3.  Antes de oficializar o pedido de compras são negociadas as condições de compra com o fornecedor: quantidade, qualidade, preço, prazo de entrega, condições de pagamento, descontos, verbas promocionais e de propaganda; 6.4.  O pedido de compras é feito em duas vias, sendo que a primeira é entregue ao fornecedor e a segunda é arquivada; 6.5.  Matérias-primas, ingredientes ou embalagens somente serão recebidos se virem acompanhados da nota fiscal e outros documentos pertinentes ao item, para correta execução dos registros; 6.6.  Os recebimentos são feitos somente no horário de expediente; 6.7.  Ao entrar na empresa, o porteiro avisa o almoxarife e o analista de controle de qualidade; 6.8.  As operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento; 6.9.  Os itens devem ser recebidos em sacarias, caixas ou tambores (para o caso da glicose), com rótulos bem visíveis e que atendam à legislação; 6.10. As matérias-primas, ingredientes e embalagens são inspecionados na recepção, avaliando-se o rótulo, a quantidade recebida, o prazo de validade, presença de contaminantes, integridade das embalagens e condições higiênicas; 6.11. Antes do descarregamento, o comprador providencia a identificação do lote no sistema, baseado no número da nota fiscal, que servirá para seu rastreamento;

 

54

6.12. O analista de controle de qualidade, em seguida, providencia a coleta das amostras de matérias-primas e ingredientes para análise. Embalagens não são submetidas a análises; 6.13. O analista de controle de qualidade efetua as análises físicas e sensoriais, de acordo com o Manual de laboratório e especificações técnicas do item; 6.14. Os resultados das análises alimentam uma planilha eletrônica e determinam a liberação ou não para descarregamento do lote; 6.15. Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados são devidamente identificados pelo almoxarife; 6.16. Após a liberação, o almoxarife providencia o descarregamento. Anormalidades observadas nesta etapa são imediatamente comunicadas ao analista de controle de qualidade para acompanhamento e providências, inclusive para as embalagens; 6.17. Nenhuma matéria-prima, ingrediente ou embalagem é aceito se contiver parasitas, micro-organismos não desejados, substâncias tóxicas, em decomposição ou estranhas que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis por separação ou processamento normal; 6.18. Dos lotes de matéria-prima aprovados pelo controle de qualidade interno, são coletadas amostras para análises microbiológicas mensais em laboratório externo para a aveia, os flocos de milho, os flocos de arroz, o pinhão e a maçã desidratada; amostras de aveia, flocos de milho, flocos de arroz e pinhão também são encaminhadas para análise de micotoxinas; 6.19. Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado; 6.20. O armazenamento das matérias-primas, ingredientes e embalagens é feito em local adequado e organizado; sobre paletes, bem conservados e limpos, afastados 30 cm das paredes e teto e 20 cm do solo, de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar; 6.21. Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. Primeiro que entra é o primeiro que sai (PEPS).

 

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7.  MONITORIZAÇÃO

O que?

Como?

Quando?

Entrada de

Preenchimento do RE 001 –

A cada veículo de

veículos para

Relatório de veículos de

descarga que

descarga

descarga Preenchimento do RE 002 –

entra na empresa

Recepção de embalagens

Relatório de recepção de embalagens

Recepção de

Preenchimento do RE 003 –

matérias-primas e

Relatório de recepção de

ingredientes

matérias-primas e ingredientes

A cada carga recebida A cada carga recebida

Preenchimento eletrônico do RE 004 – Relatório de análise

A cada lote

de matérias-primas e ingredientes

recebido

Controle de qualidade das matérias-primas e ingredientes

Avaliação dos laudos de análise externa

Quem? Porteiro

Almoxarife

Almoxarife

Analista de controle de qualidade Analista de

Uma vez por mês

controle de qualidade

8.  AÇÃO CORRETIVA 8.1.  Em caso de não conformidade das matérias-primas, ingredientes ou embalagens, o analista de controle de qualidade rejeita o lote no sistema; 8.2.  Até que seja dada a disposição para o item não conforme, o mesmo será mantido no caminhão ou armazenado identificado como “MATERIAL NÃO CONFORME”, não sendo permitida a sua utilização nos produtos; 8.3.  A situação do lote é analisada, repetindo-se as análises quando necessário, podendo ter duas diferentes disposições:

 

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O que?

Disposição

Matérias-primas, ingredientes ou embalagens com resultados

Comunicar o fornecedor e dispor o uso condicional do produto

aceitáveis com restrição Matérias-primas, ingredientes ou embalagens com resultados

Comunicar o fornecedor da recusa e providenciar a devolução do lote

inaceitáveis

8.4.  Para ambas as situações, o fornecedor recebe uma cópia do RE 005 - Relatório de não conformidade, emitida pelo comprador, que deve ser respondida no prazo estipulado no relatório; 8.5.  Se houver detecção de não conformidade de determinada matéria-prima, ingrediente ou embalagem posterior ao seu uso nos produtos elaborados pela empresa, os lotes produzidos com o item são interditados imediatamente e reavaliados. Se os lotes produzidos já estiverem no mercado, seguir o POP 08 – Programa de recolhimento dos produtos; 9.  VERIFICAÇÃO O que? Recepção de embalagens

Como?

Quando?

Verificação do RE 002 – Relatório de recepção de

Uma vez por mês

embalagens

Recepção de

Verificação do RE 003 –

matérias-primas e

Relatório de recepção de

ingredientes

matérias-primas e ingredientes Verificação do RE 004 –

Controle de

Relatório de análise de

qualidade das

matérias-primas e ingredientes

matérias-primas e

Verificação dos laudos de

ingredientes

análise externa de matériasVerificação do RE 005 –

Responsável técnico

Uma vez por

Responsável

semana

técnico

Uma vez por

Responsável

semana

técnico

Uma vez por mês

primas Não

Quem?

Sempre que

Responsável técnico Responsável

 

57

conformidades

Relatório de não conformidade

houver

técnico

10. REGISTROS

Identificação

Indexação Arquivamento

Armazena- Tempo de mento

retenção

Disposição

Especificações técnicas de matérias-primas,

Alfabética

ingredientes e

Especificações Controle de técnicas

Qualidade

Permanente

---

embalagens RE 001 - Relatório de veículos de

Por data

Descargas

Arquivo

2 anos

Arquivo

2 anos

descarga RE 002 - Relatório de recepção

Por data

Recepção de

embalagens

embalagens

RE 003 - Relatório

Recepção de

de recepção de matérias-primas e

Por data

ingredientes

matériasprimas e

Coleta seletiva Coleta seletiva

Arquivo

2 anos

Coleta seletiva

ingredientes

RE 004 - Relatório de análise de matérias-primas e

Por data

Resultados de análise interna

Eletrônico Permanente

---

ingredientes Laudos de análise de micotoxinas Laudos de análise de microbiologia

Por data Por data

RE 005 - Relatório de não conformidade

Por data

Laudos de micotoxinas Laudos de microbiologia Não conformidades

11. ANEXOS RE 001 - Relatório de veículos de descarga

Arquivo

2 anos

Arquivo

2 anos

Arquivo

2 anos

Coleta seletiva Coleta seletiva Coleta seletiva

 

58

RE 002 - Relatório de recepção embalagens RE 003 – Relatório de recepção de matérias-primas e ingredientes RE 004 – Relatório de análise de matérias-primas e ingredientes RE 005 - Relatório de não conformidade 12. REGISTRO DAS REVISÕES Revisão Data

Descrição das alterações

Cientes: ______________

______________

______________

______________

Porteiro

Comprador

Almoxarife

Analista de controle de qualidade

Elaboração e verificação: 08/07/2012

Aprovação:

/

/

___________________________

___________________________

(Responsável técnico)

(Proprietário)

 

59

APÊNDICE 2 – Procedimento operacional padronizado de controle de qualidade dos produtos acabados. PROJETO BARRA DE CEREAIS

Procedimento Operacional Padronizado - POP Controle de qualidade dos produtos acabados

Código: POP 09 Revisão: 00 Páginas: 6

1.  OBJETIVO: Estabelecer os critérios utilizados para liberação dos produtos acabados para comercialização e estabelecer o destino a ser dado aos materiais reprovados. 2.  DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA: Especificações técnicas dos produtos acabados; Manual de laboratório; Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2005. 3.  CAMPO DE APLICAÇÃO: Aplica-se aos departamentos de produção, análise e expedição dos produtos acabados. 4.  DEFINIÇÕES: 4.1.  Produtos acabados: produtos finais obtidos a partir das matérias-primas e ingredientes após passarem por todas as etapas de processamento e embalagem. 5.  RESPONSABILIDADES 5.1.  Implementação: Responsável técnico; 5.2.  Execução: Responsável técnico, operadores de produção, analista de controle de qualidade e expedidor; 5.3.  Monitorização: Operadores de produção e analista de controle de qualidade; 5.4.  Verificação: Responsável técnico.

 

60

6.  DESCRIÇÃO 6.1.  Todos os itens produzidos seguem formulações pré-definidas pelo Responsável técnico; 6.2.  As formulações são disponibilizadas como ordens de produção, constando as quantidades de ingredientes e as etapas do processo; 6.3.  Os lotes são numerados sequencialmente a cada batelada, cuja letra final identifica o operador. 6.4.  A cada lote a ser produzidos os operadores de produção conferem os códigos, lotes, condições higiênicas e quantidades das matérias-primas, ingredientes e embalagens que serão utilizados; 6.5.  O processamento segue criteriosamente as instruções da ordem de produção; 6.6.  Amostras dos produtos acabados são coletadas durante o encaixotamento pelo analista de controle de qualidade; 6.7.  O analista de controle de qualidade avalia física e sensorialmente as amostras coletadas de acordo com o Manual de laboratório e especificações técnicas dos itens; 6.8.  Os resultados das análises alimentam uma planilha eletrônica e determinam a liberação ou não para comercializado do lote; 6.9.  Dos lotes de produtos acabados aprovados pelo controle de qualidade interno, são coletadas amostras para análises microbiológicas semanais de  Bacillus  cereus, Salmonella e coliformes termotolerantes em laboratório externo;

6.10. Retenções são mantidas por até 30 dias após o vencimento ló lote para contraprova; 6.11. Produtos acabados aguardando liberação e aqueles aprovados são devidamente identificados pelo expedidor; 6.12. Anormalidades observadas em qualquer etapa do processamento e armazenamento são imediatamente comunicadas ao analista de controle de qualidade para acompanhamento e providências; 6.13. Produtos reprovados durante o processamento são recolhidos em contentores tampados, identificados e armazenados em local separado; 6.14. O armazenamento dos produtos acabados é feito em local adequado e organizado; sobre paletes, bem conservados e limpos, afastados 30 cm das paredes e teto e 20 cm do solo, de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar;

 

61

6.15. A saída de produtos acabados respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. Primeiro que vence é o primeiro que sai (PEPS). 7.  MONITORIZAÇÃO

O que? Produção

Como? Preenchimento da ordem de

Quando? A cada lote

Quem? Operadores

produção

produzido

de produção

Preenchimento eletrônico do RE 006 – Relatório de análise Controle de qualidade dos produtos acabados

de produtos acabados Avaliação dos laudos de análises microbiológicas externas Avaliação dos laudos de análises bromatológicas externa

A cada lote produzido Uma vez por semana

Analista de controle de qualidade Analista de controle de qualidade Analista de

Uma vez por mês

controle de qualidade

8.  AÇÃO CORRETIVA 8.1.  Em caso de não conformidade dos produtos acabados ou durante o processo, o analista de controle de qualidade rejeita o lote no sistema; 8.2.  Até que seja dada a disposição para o item não conforme, o mesmo será armazenado identificado como “MATERIAL NÃO CONFORME”, não sendo permitida a sua utilização; 8.3.  O analista de controle de qualidade inspeciona a linha produtiva e as ordens de produção com o intuito de localizar a operação com falha e corrigir o problema imediatamente; 8.4.  A situação do lote é analisada, repetindo-se as análises quando necessário, podendo ter duas diferentes disposições:

 

62

O que?

Disposição

Produto com resultados

Reprocessar o produto

aceitáveis com restrição Produto com resultados

Fazer o descarte o material conforme POP 04 –

inaceitáveis

Manejo dos resíduos

8.5.  Para ambas as situações, o analista de controle de qualidade preenche o RE 005 - Relatório de não conformidade, que deve ser respondido pelo Responsável técnico no prazo estipulado no relatório; 8.6.  Se houver detecção de não conformidade de determinado produto acabado posterior a sua liberação, os lotes são interditados imediatamente e reavaliados. Se os lotes produzidos já estiverem no mercado, seguir o POP 08 – Programa de recolhimento dos produtos; 8.7.  Se houver constatação de não conformidade pelo cliente ou consumidor, o supervisor de vendas preenche o RE 007 - Relatório de reclamação e encaminha para o analista de controle de qualidade, que interdita e reavalia as embalagens ainda em estoque, providenciando o recolhimento dos produtos no mercado, se necessário. 9.  VERIFICAÇÃO O que?

Como? Verificação do RE 006 –

Controle de

Relatório de análise dos

qualidade dos

produtos acabados

produtos

Verificação dos laudos de

acabados

análise externa dos produtos

Quando?

Quem?

Uma vez por

Responsável

semana

técnico

Uma vez por mês

acabados

Responsável técnico

Não

Verificação do RE 005 –

Sempre que

Responsável

conformidades

Relatório de não conformidade

houver

técnico

Verificação do RE 007 –

Sempre que

Responsável

Relatório de reclamação

houver

técnico

Reclamações

 

63

10. REGISTROS

Identificação

Indexação Arquivamento

Especificações técnicas dos

Alfabética

técnicas Por data

conformidade

Não conformidades

retenção Permanente

Disposição

---

Qualidade Arquivo

2 anos

Coleta seletiva

Resultados de

RE 006 - Relatório de análise de

mento

Especificações Controle de

produtos acabados RE 005 - Relatório de não

Armazena- Tempo de

Por data

análise interna

produtos acabados

produtos

Eletrônico Permanente

---

acabados Laudos de

Laudos de análise de microbiologia

Por data

microbiologia de produtos

Arquivo

2 anos

Arquivo

2 anos

Arquivo

2 anos

Coleta seletiva

acabados Laudos de análise bromatológica RE 007 - Relatório de reclamação

Por data Por data

Laudos de bromatologia Reclamações

11. ANEXOS Especificações técnicas RE 005 - Relatório de não conformidade RE 006 – Relatório de análise de produtos acabados RE 007 - Relatório de reclamação 12. REGISTRO DAS REVISÕES

Revisão

Data

Descrição das alterações

Coleta seletiva Coleta seletiva

 

64

Cientes:

______________

______________

______________

______________

Operador de

Expedidor

Analista de controle

Supervisor de

de qualidade

vendas

produção

Elaboração e verificação: 08/07/2012

Aprovação:

/

/

___________________________

___________________________

(Responsável técnico)

(Proprietário)

 

65

APÊNDICE 3 – Layout proposto para uma indústria de barras de cereais com capacidade de 95 mil barras/mês.

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66

APÊNDICE 4 – Fornecedores de matérias-primas e embalagens.

Tabela – Lista de fornecedores de matérias-primas e embalagens Pedido Item Glicose

Fornecedor Cajusul

Preço Embalagem mínimo R$4,03/ 

de milho Alimentos

kg AV

Açúcar

R$4,65/  Fardo c/

Cajusul

mascavo Alimentos

kg AV

Gordura

Buriti

R$5,51/ 

palma

Comercial

kg

Lecitina

Balde 10kg 10x1kg

BlumenauR$ 150,00 Semanal SC

Caixas 24kg 240kg

Doce Aroma kg

Canela em pó

Cajusul Alimentos

R$12,50 Pacote  /kg AV 0,5kg

Aveia

Cajusul

R$3,65/ 

flocos

Alimentos

kg AV

Flocos

Cajusul

R$9,00/ 

SP São Paulo-

200kg

SP BlumenauR$ 150,00 Semanal SC Blumenau-

Saco 30kg

R$ 150,00 Semanal SC Blumenau-

de milho Alimentos

kg AV

Flocos

Cajusul

R$4,95/  Caixa

de arroz

Alimentos

kg AV

Maçã

Cajusul

R$26,15

caixa 5kg c/10x1kg

R$ 150,00 Semanal SC BlumenauR$ 150,00

Semanal SC Blumenau-

flocos Alimentos Cobertur

 /kg AV Granel

a

R$9,52/  Caixa c/ kg AV

Localização Blumenau-

São Paulo-

de soja

chocolate Alimentos

entrega

R$ 150,00 Semanal SC

R$3,50/  Tambor

Cajusul

Prazo

6x2,3kg

R$ 150,00 Semanal SC BlumenauR$ 150,00 Semanal SC

Embalag em

Aliança

R$

plástica

Embalagens

25,30

Guaramiri Bobinas

500kg

m-SC

 

67

ANEXOS 

 

68

ANEXO 1 – Imagens dos equipamentos sugeridos.

Figura 2 - Tacho encamisado para o preparo do xarope.

Fonte: http://www.macanuda.com.br/equipamentos.html

Figura 3 - Misturador

Fonte: http://www.braslaer.com.br/maquinas/lista-de-produtos/9-linha-para-barra-decereais-e-proteica

 

69

Figura 4 – Mesa laminadora

Fonte: http://www.braslaer.com.br/maquinas/lista-de-produtos/9-linha-para-barra-decereais-e-proteica

Figura 5 – Mesa de corte

Fonte: http://www.braslaer.com.br/maquinas/lista-de-produtos/9-linha-para-barra-decereais-e-proteica

 

70

Figura 6 – Cobrideira de chocolate

Fonte: http://www.pirog.com.br/produtos/cobrideira-para-chocolate-acucar.php

Figura 7 – Embaladora tipo flow Pack

Fonte: http://www.kawamac.com.br/maquinas-embalagem-flow-pack/maquinaembalagem-pk60.html