Proizvodi od mese - Fermentisane kobasice

ПРЕРАДА МЕСА ТЕХНОЛОГИЈА МЕСА ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА

1

ПОСТУПЦИ КОНЗЕРВИСАЊА МЕСА Conservare лат. – сачувати  Циљ: продужи одрживост меса и производа од меса  Промене на месу→неупотребљивост 

 Аутолитичке промене (нпр. смрдљиво зрење)  Атмосферски утицај (кисеоник, светлост, топлота...)  Спољашња загађења: прашина, страни мириси, хемикалије, микроорганизми, паразити, инсекти, глодари

2

ПОСТУПЦИ КОНЗЕРВИСАЊА МЕСА Физички поступци: хлађење, срзавање, вакуум паковање, топлотна обрада (кување и пастеризација до 100 C, стерилизација > 100 C), сушење, јонизујуће и УВ зрачење...  Хемијски поступци: сољење и саламурење, димљење, паковање у модификованој атмосфери (МАП), употреба конзерванаса.  Биолошки поступци: употреба стартер (ферментација) и заштитних култура. 

3

ФИЗИЧКИ ПОСТУПЦИ хлађење је поступак конзервисања при чему се у термалном центру производа постиже температура од 0 °C до +4 °C; • смрзавање је поступак конзервисања при чему се у термалном центру производа постиже температура до -18 °C; • вакуум паковање: паковање у амалажу без гаса; • топлотна обрада је поступак конзервисања производа на температурама пастеризације, кувања и стерилизације; •

4

ФИЗИЧКИ ПОСТУПЦИ пастеризација је поступак конзервисања производа на температури нижој од тачке кључања воде, при чему је у термалном центру производа остварена температура од најмање 70 °C;  кување је поступак конзервисања производа на температури кључања;  стерилизација је поступак конзервисања производа на температури вишој од 110 °C;  висока стерилизација је стерилизација производа на температури вишој од 120 °C 

5

ХЕМИЈСКИ ПОСТУПЦИ сољење је поступак конзервисања производа употребом кухињске соли, односно замене за со;  саламурење је поступак конзервисања производа употребом соли за саламурење;  соли за саламурење су хомогене мешавине кухињске соли, односно замене за со, са нитритима, односно нитратима; 

6

ХЕМИЈСКИ ПОСТУПЦИ 



паковање у модификованој атмосфери: различит однос кисеоника, азота, угљен-диоксида, угљенмоноксида, другачији од оног у ваздуху. конзерванси: делују на микроорганизме; неки се додају неограничено (quantum satis) нпр. сирћетна киселина (Е 260) и њене соли-ацетати (Е 261 – Е 263), млечна киселина (Е 270), угљендиоксид (Е 290); код других је количине ограничена нпр. нитрати (Е 251 и Е 252), нитрити (Е 249 и Е 250).

7

БИОЛОШКИ ПОСТУПЦИ 



ферментација је поступак конзервирања производа при чему долази до разлагања угљених хидрата меса, односно додатих шећера до млечне киселине и других једињења у чему учествују микроорганизми и праћено је опадањем пХ производа; стартер културе су култивисани сојеви одабраних врста бактерија, квасаца и плесни који учествују у зрењу ферментисаних производа од меса и утичу на настанак карактеристичних својстава готових производа. Од бактерија користе се микрококе и апатогене стафилококе, а такође и лактобацили и педиококе које ферментишу шећере до мелчне киселине. Квасци такође учествују у ферментацији шећера до млечне киселине. Плесни се користе при зрењу салама (нпр. зимска салама), само по површини и то тзв. племените плесни које не стварају микотоксине. 8

ПРЕРАДА МЕСА правилници ПРAВИЛНИК О ПРЕХРАМБЕНИМ АДИТИВИМА  ПРАВИЛНИК О ДЕКЛАРИСАЊУ НАМИРНИЦА  ПРАВИЛНИК О КВАЛИТЕТУ УСИТЊЕНОГ МЕСА, ПОЛУПРОИЗВОДА ОД МЕСА И ПРОИЗВОДA ОД МЕСА 

9

УСИТЊЕНО МЕСО Уситњено месо се добија млевењем свежег меса домаћих папкара и копитара 1. и 2. категорије, као и меса живине 1. категорије.  Производи се и ставља у промет упаковано или да се добија млевењем меса у присуству потрошача.  Уситњено упаковано мора да се чува 0 С до 2 С, а уситњено упаковано замрзнуто месо на најмање -18 С.  Уситњено месо које се меље у присуству потрошача мора да има температуру охлађеног меса: од меса домаћих папкара и копитара температуру од 0 С до 7 С, а уситњено месо од меса живине температуру од 0 С до 4 С.  У промету уситњено месо 1. категорије и 2. категорије. 

10

УСИТЊЕНО МЕСО 

Уситњено месо у производњи и промету мора да испуњава следеће захтеве: ◦ 1) да има боју, мирис и укус свежег меса, зависно од врсте и категорије; ◦ 2) да је садржај протеина меса у уситњеном месу прве категорије најмање 18%, а садржај колагена у протенима тог меса највише 10%; ◦ 3) да је садржај протеина меса у уситњеном месу друге категорије најмање 15%, а садржај колагена у протеинима тог меса највише 15%. 11

ПОЛУПРОИЗВОДИ ОД МЕСА Полупроизводи од меса су полуприпремљени производи од свежег меса, као и месо које је уситњено и коме се додаје остала храна, зачини или адитиви, или које је изложено процесу довољном да модификује унутрашњу структуру мишићног влакна и тако елиминише карактеристике свежег меса.  Намењени за употребу после топлотне обраде, а могу да буду намењени и за непосредну употребу.  Не могу да се употребљавају нитрати, нитрити, сумпор-диоксид и сулфити.  Чувају се на температури од 0°С до 4°С, а замрзнути полупроизводи од меса на температури најмање 18°С. 

12

13



Уситњено необликовано месо у производњи и промету - захтеви: ◦ 1) да има стабилну светлоцрвену до тамноцрвену боју; ◦ 2) да су мирис и укус пријатни и својствени врсти употребљеног меса и додатака; ◦ 3) да је садржај протеина меса или садржај укупних протеина у полупроизводу најмање 14%, а садржај колагена у протеинима полупроизвода највише 16%; ◦ 4) да је у полупроизводу од живинског меса садржај колагена у протеинима меса, односно у укупним протеинима највише 10%.

14

ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА   

    



ФЕРМЕНТИСАНЕ КОБАСИЦЕ СУВОМЕСНАТИ ПРОИЗВОДИ ДИМЉЊНИ ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА БАРЕНЕ КОБАСИЦЕ КУВАНЕ КОБАСИЦЕ ЈЕЛА ОД МЕСА КОНЗЕРВЕ ОД МЕСА СЛАНИНА ТОПЉЕНА МАСТ И ЧВАРЦИ 15

ФЕРМЕНТИСАНЕ КОБАСИЦЕ трајне кобасице, rohwurst, raw sausages, fermented sausages  име салама од имена старогрчког града Саламис на Кипру.  Цезарови легионари су приликом освајања Галије користили сушене кобасице као извор меса – од свињског и говеђег меса.  прва производња у Италији 1730. год 

16



Ферментисане кобасице су производи добијени од меса домаћих папкара и копитара прве и друге категорије, меса живине прве катергорије и меса дивљачи, масног ткива и додатака, који се после пуњења у омотаче конзервишу поступцима ферментације и сушења, односно зрењем, са или без димљења. 17

Додаци за ферментисане кобасице могу да буду кухињска со, зачини, екстракти зачина, адитиви, ароме дима, шећери и стартер културе, а за ферментисане кобасице које се у промет стављају као функционална храна и дијетна влакна, инулин, омега-3 масне киселине и уља богата овим киселинама, фитостероли, природни антиоксиданси, витамини и минералне материје.  Ферментисане кобасице за које је то одређено овом правилником, могу после ферментације да се обрађују топлотом на температури пастеризације. 

18



Ферментисане кобасице су производи добијени од различитих врста меса и чврстог масног ткива различитог степена уситњености, а могу им се додати кухињска со, замене за со, адитиви, зачини, екстракти зачина, шећери и стартеркултуре, који се после пуњења у одговарајуће природне или вештачке омотаче конзервишу поступцима ферментације и сушења, са димљењем или без димљења.

19

ПРАВИЛНИК На основу степена сушења и зрења, ферментисане кобасице могу бити: ферментисане суве кобасице, ферментисане полусуве кобасице и ферментисане кобасице за мазање.  Ферментисане сувe кобасицe: 



кулeн, зимска сaлaмa, суџук, сремска кобaсицa, њeгушкa кoбасица чaјнa кобасица и друге врсте сродних производа производа Саржај воде мaњи од 35% 20

21

22

ПРАВИЛНИК 



Кобасице и саламе  Садржај протеина меса у производу не сме бити мањи од 20% (22% за кулен и зимску саламу), а садржај колагена у протеинима меса не сме бити већи од 20% (10% за произ. од жив. меса; 15% за кулен и зимску саламу)  Сродни производи који у свом називу имају реч: „салама” или реч: „саламина” 22% прот. меса, 15% колагена у прот. меса Ферментисане суве кобасице чувају се на одговарајућој температури а наресци кобасица у оригиналном паковању на температури до +10 С. 23



Ферментисане полусуве кобасице: панонска, пеперони друге врсте сродних производа

Садржај протеина меса у производу не сме бити мањи од 16%, а садржај колагена у протеинима меса не сме бити већи од 15% (10% жив. месо).  Ферментисане полусуве кобасице чувају се на одговарајућој температури, а упаковани наресци кобасица на температури до +10 С. 

24

ФЕРМЕНТИСАНЕ КОБАСИЦE 



Ферментисане кобасице праве се од уситњеног (намрзнутог и/или охлађеног) меса и најчешће смрзнутог масног ткива (углавном свињског), уз додатак шећера, кухињске соли, нитрата/нитрита, аскорбинске киселине/аскорбата и различитих зачина (бибер (црни и бели), алева паприка, бели лук...) У Европи и Америци најчешће се користе свињско и говеђе месо, док се у земљама с исламским становништвом поред говеђег користе и овчје, козје, месо муфлона и друге врсте меса.

25

Ферментисане кобасице 

Смеша се затим уситњава до жељене гранулације, направњени надев пуни се у природне и/или вештачке пропусне омотаче различитог пречника и подвргава процесима (димљења), ферментације и сушења (зрења) у неконтролисаним или контролисаним условима (клима коморе) више недеља. Овај процес, чије су последице нарезивост, структура, карактеристична боја и укус и мирис производа, карактерише низ биохемијских трансформација повезаних са дејством ензима мишићног и масног ткива и са развојем микробиолошке флоре. 26

ПРОЦЕС ПРОИЗВОДЊЕ избор и припрема сировине  припрема зачина, адитива  израда надева  припрема омотача и пуњење (туширање)  цеђење  димљење+ферментација  сушење, зрење  паковање 

27

ИЗБОР И ПРИПРЕМА СИРОВИНЕ тзв. зрело месо - месо добро ухрањених, не сувише масних крмача, бикова и мршавијих крава.  више суве материје, мањи садржај воде, интензивније боје и чвршће текстуре.  месо I и II категорије, чврсто масно ткиво (ЧМТ) са леђа и гребена.  није погoднo БМВ pH16,2(DFD) које се тежe суши и саламури. 

28

ИЗБОР И ПРИПРЕМА СИРОВИНЕ  

  

месо: смрзнуто (-18ºC), намрзнуто (-7 до 3ºC) и охлађенo. масно ткиво: чврсто масно ткиво (ЧМТ)– теже се отапа при уситњавању и зрењу и ножеви кутера га лакше секу (не долази до “пратовања”) замрзнуто на -30ºС и складиштено на -18ºС чува се најдуже 2 до 3 месеца због опасности оксидације масних киселина. 70 – 80 % меса 20 – 30 % ЧМТ 29

ДОДАЦИ Кухињска со са нитритима и/или нитратима, 2,5-3%  Хомогена мешавина натријум-хлорида или замене за кухињску со и 0,5 % до 0,6 % натријум-нитрита (Е 250) или калијумнитрита (Е 249), ставља се у промет под називом "нитритна со за саламурење".  Правилник о адитивима: термички нетретирани производи од меса до 150 mg/kg (максимална додата количина). 

30

ДОДАЦИ Шећери 0,3 до 0,5%: сахароза, декстроза, лактоза, скробни декстрини.  Аскорбинска киселина (Е 300) и аскорбати до 0,05%.  Млеко у праху до 4%, сурутка у праху 0,5%  Зачини: бели лук, бели бибер, црни бибер, алева паприка, коријандер, ингвер, мускатни орах, цимет, кари ...  Стартер културе/ГДЛ 

31

ИЗРАДА НАДЕВА Охлађено месо и смрзнуто ЧМТ се мељу на вуку и мешају у блендеру са осталим састојцима  Намрзнуто месо и смрзнуто ЧМТ: гиљотина (дробилица), уситњавају и мешају са осталим састојцима у кутеру-ножеви оштри. 

32

дробилица

33

вук 34

кутер

35

ПУЊЕЊЕ У ОМОТАЧЕ  



Природни и вештачки: чврсти, еластични и пропустљиви за дим и водену пару. Природни: танка црева говеда, оваца и свиња, слепо црево свиња. Усољена су (конзервисана) и пре употребе се испирају и потапају у воду. Вештачки омотачи: ◦ Колагени: пре употребе се потапају у раствор кухињске соли (5 – 10 %) => колаген бубри и омотач постаје еластичан. ◦ Целулозни-фазер омотачи

36

ПУНИЛИЦ А

37

ДИМЉЕЊЕ хладно димљење: 15 – 25 С.  тврдо листопадно дрво: буква, храст, цер... 

отворена ложишта. коморе за димљење са контролисанум условима и димогенератором. димогенератори: пољевина и фрикциони димогенератори.

38

ДИМ Више стотина једињења – делују површински  Антимикробно деловање: феноли (крезол, катехин, пирокатехин, хидрохинон...), алдехиди и кетони (формалдехид, ацеталдехид, диацетил...), органске киселине (мравља, сирћетна, бутерна, валеријанска, оксикиселине...) и алкохоли (метил алкохол, алил алкохол...); усправа али не спречава у потпуности раст бактерија и плесни.  Пожељан на почетку процеса производње када RH и pH имају високе вредности. 

39

Дим Утиче на боју производа: обојене материје дима (чађ, катран, феноли), реакција између карбонилних једињења и амина меса (Мајардова реакција).  Утиче на арому производа: феноли, диацетил, органске киселине... 

40

ФЕРМЕНТАЦИЈА Млечно-киселинска ферментација у најужем смислу представља редукцију пирогрожђане киселине до млечне киселине, што је најважнија реакција у производњи ферментисаних кобасица.  За стварање млечне киселине одговорне су бактерије млечне киселине (БМК), чији производи ферментације и оплемењују укус, мирис, текстуру. 

41

Ферментација 

Спонтану ферментацију узрокују микроорганизми из околине, пожељни и придружени. Како је микрофлора околине променљива, овако добијене намирнице нису уједначеног квалитета и вероватноћа кварења и тровања овим намирницама је велика.



Контролисану ферментацију врше чисте културе микроорганизама које се називају стартер културе. Услови ферментације прилагођени су расту и активности чисте културе. На овај начин могуће је произвести већу количину производа уједначеног квалитета и свести на минимум могућ негативан утицај на здравље потрошача. Овакава ферментација готово у потпуности инхибира придружене микроорганизме, што резултира губитком специфичног укуса и мириса који потиче од њихове активности. 42

ФЕРМЕНТАЦИЈА Стартер културе су култивисани сојеви одабраних врста бактерија, квасаца и плесни који учествују у зрењу ферментисаних производа од меса и утичу на формирање карактеристичних својстава готових производа.  У промету се налазе у лиофлизованом или смрзнутом облику, као мешавина сојева раличитих микроорганизама. 

43

ФЕРМЕНТАЦИЈА Од бактерија користе се микрококе и апатогене стафилококе које поседују ензиме који редукују нитрате у нитрите, затим лактобацили и педиококе, чији ензими учествују у ферментацији шећера до млечне киселине.  Квасци такође учествују у ферментацији шећера до млечне киселине.  Плесни се користе при зрењу салама (нпр. зимска салама), и то оне које не стварају микотоксине, тзв. „племените плесни“. 

44

ФЕРМЕНТАЦИЈА

pH опада (са око 6 на мање од 5) и постиже се ИЕТ протеина чиме се олакшава сушење омогућава се образовање боје, текстуре укуса и мириса производа.

45

СУШЕЊЕ/ЗРЕЊЕ Обухвата скуп промена физичке, хемијске и ензимске природе при чему ферментисане кобасице постају одрживе и образује се боје, укус, мирис и текстура производа.  Током сушења аw опадa сa 0,96 на 0,8 – 0,9 – конзервисањe  Клима коморе са контролисаном температуром и релативнoм влажнoшћу вaздухa. 

46

СУШЕЊЕ

47

Сушење

48

49

КВАЛИТЕТ - ПРАВИЛНИК  

   

1) да површина није деформисана, да омотач није оштећен и да добро прилеже уз надев; 2) да надев на пресеку има изглед мозаика састављеног од приближно уједначених комадића мишићног ткива црвене боје и масног ткива беличасте боје и да су састојци у надеву равномерно распоређени; 3) да на пресеку нема шупљина и пукотина; 4) да имају стабилну боју и пријатан и карактеристичан мирис и укус; 5) да имају чврсту конзистенцију; 6) да се могу нарезивати, а да се састојци надева приликом резања не раздвајају; 50

ПАКОВАЊЕ тзв. ринфуз.  вакуум паковање.  Модификована атмосфера МАП – извлачи се ваздух из паковања и мења се смешом СО2 и N2 . 20–35% CО2 и 65–80% N2.Одрживост на 10–15 C је 3 месеца. 

51

ОДРЖИВОСТ Рок употреба 90 и више дана  Јак конзервишући ефекат.  Синергично дејство више ефеката HURDLE TECHNOLOGY (Effect).  Синергично деловање: димљење, pH, млечна киселина (и остале киселине), сушење, кухињска со, нитрити, стартер културе, бактериоцини. 

52

ОДРЖИВОСТ 





Ниска рН вредност нарушава хомеостазу различитих патогена (Staphilococcus aureus, Clostridium spp, Salmonella spp.) као и изазиваче кварења (нпр. грамнегативне псеудомонаде и ентерококе). Испод pH 5,3 Salmonella, Listeria, Staphilococcus aureus готово су неспособне да расту у сувим кобасицама. Бактерицидно дејство има и недисосовани део млечне киселине (у ферм.коб. 10% од ук. количине) 53

Одрживост Нитрит делује на бактерије из родова Bacillus и Clostridium (укључујући и Clostridium botulinum) и грам-негативне бактерије као што је Escherischia coli.  Мало утиче на микрококе, ентерококе и лактобациле. Ниска pH вредност појачава дејство.  Препоручена минимална количина 100 mg/kg 

54

ОДРЖИВОСТ Кухињска со смањује аw  Дим: антимикробне компоненте делују површински  Стартер културе: компететивност (брже долазе до хране) и бактериоцини. 

55