PROIECT Principii Si Metode de Conservare

Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

Îndrumator, Asist.dr.ing.

aniela

Studentă, Tomescu Paulina Grupa 12023, An II, Specializarea IPA

GALAŢI 2010

1

Istrati

D

Introducere: Scopul acestei lucrări este de a evalua calităţile produsului alimentar untul, un produs care face parte din categoria produselor lactate şi totodată din consumul de zi cu zi a fiecăruia dintre noi. În primul rând voi prezenta caracterizarea merceologica a produsului, iar apoi procesul tehnologic de obţinere al produsului si metodele de conservare.

Cap I. Descrierea produsului : ☺Caracterizarea merceologica a produsului:

Prezentarea produsului : Untul reprezintă unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentaţie, fiind grăsimea de origine animală cu cea mai mare digestibilitate. Se consumă întins pe alte feluri de mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire.Ca rezultat, untul este consumat zilnic în multe părţi ale lumii. Cea mai des întâlnită formă de unt este cea obţinută din lapte de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliţă. Untul constituie unul din produsele lactate cele mai răspandite, prezentând o importanţă deosebită pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice. Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani (care au transformat denumirea în butyrus), extinzându-se apoi treptat şi la alte popoare. În limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la ungere. Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, ca urmare a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea mai primitivă cu numeroase variante. La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare producţia industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea pasteurizării smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate (Storch în Danemarca în 1888 şi Weigmann în Germania în 1990). Treptat, sunt îmbunătăţite şi modernizate procedeele tehnologice, se foloseşte frigul pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate şi care asigură realizarea unor indici economici remarcabili. Untul se fabrică în instalaţii speciale din smântână pasteurizată, fermentată în prezenţa culturilor de bacterii lactice selecţionate, fără adaos de coloranţi sau conservanţi, fiind un produs absolut natural. Compoziţia untului este în principal reprezentată de grăsimi (80-82%), apă (15,6-17,6%), proteine, calciu şi fosfor (cam 1,2%). Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocrin, dar şi de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu, care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de îmbătrânire.Procentual, untul conţine mai mult seleniu decât cerealele sau usturoiul. 2

Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna funcţionare a glandei tiroide.Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică; conţine şi alţi acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului. Apa din compoziţia lui este fin dispersată astfel încât aspectul este uniform şi uscat. Untul de vaca, în special cel obţinut primăvara şi vara de la animalele hrănite cu furaje verzi, are un conţinut mai ridicat de acizi graşi nesaturaţi, apropiindu-se de compoziţia grăsimilor vegetale, fapt cel face recomandat în alimentaţia copiilor şi covalescenţilor. Untul se caracterizează şi printr-o valoare energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor. Valoarea energetică a untului este de circa 7600Kcal/Kg. O consecintă negativă a untului este aceea că conţine atât acizi graşi saturaţi cât şi acizi graşi nesaturaţi de tip trans care cresc nivelul de colesterol. Direcţii principale de dezvoltare a industriei untului sunt: ☻Sporirea sortimetului de unt şi utilizarea completă a produselor secundare (a laptelui degresat sia zarei) in scopul folosirii acestora în alimentaţia populaţiei; ☻Fabricarea sortimentelor de unt ca destinaţie specială: pentru consum curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic şi tratament, pentru populaţie in etate, unt culinar etc. ☻Ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere mici. Proprietăţile organoleptice ale untului: ☻Culoare aspect impurificare de la albă gălbuie la galbenă – pai, uniformă în toată masa, cu luciu specific sau mat, fără corpuri străine ☻Consistenţă la temperatura 10 – 12°C ☻Malaxarea şi repartizarea apei masă compactă, în secţiune suprafaţă continuă omogenă, in secţiune fără picături vizibile de apă şi fără goluri de aer ☻Miros şi gust plăcut, aromat, caracteristic untului proaspăt de vacă, fără miros şi gust străin (mucegai, rânced, acru, etc.) ☻Sărare (în cazul untului sărat) ☻Omogenă în toată masa ☻Aspectul ambalajului ingrijit.

Clasificarea untului: 3

Condiţii de calitate: Untul se clasifică în funcţie de mai mulţi factori: 1. După tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat în : -unt fabricat prin metode de batere a sământânii; -unt fabricat prin metode de transformare în unt a smântânii cu conţinut ridicat de grăsime ; -unt fabricat în diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe). -unt supus prelucrării termice (unt topit, rafinat, sterilizat). 2. Untul fabricat prin prelucrarea industrială a smântânii, conform standardului în vigoare, se clasifică în următoarele sortimente: ☺unt nesărat dulce şi “acru” - se obţine din smântână pasteurizată dulce sau supusă fermentării; ☺unt sărat dulce şi “acru”- se obţine din smântâna pasteurizată dulce sau supusă fermentării cu adaos de sare; ☺unt de Vologda- se obţine din smântână dulce de calitatea I cu maximum 15°C supusă pasteurizării la temperature înalte; ☺unt cu adaosuri se obţine din smântână pasteurizată dulce cu adaos de cacao, cafea, miere, etc. ☺unt pentru amatori - se fabrică prin procedeul continuu din smântană pasteurizată dulce sau supusă fermentării; ☺unt ţărănesc dulce şi “acru”- se obţine din smântană pasteurizată dulce sau supusă fermentării şi conţine un procent mai redus de grăsime; ☺unt topit - se obţine prin prelucrarea termică a untului (obţinut din produse lactate secundare); ☺unt “pentru tartine” (pentru desert, pentru gustări): a prăjiturilor ,bucatelor dulci ; ☺unt “culinar” - întreprinderile de alimentaţie publică şi în condiţii casnice, ramuri înrudite ale industrie alimentare. ☺unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a concentratelor alimentare la prăjire; ☺unt pentru cofetărie - industria de cofetărie şi panificaţie, fabricarea îngheţatei, pentru formarea cremelor, îmbunătăţirea gustului şi aromei acestora. Anexa nr.1 3. În funcţie de conţinutul de grăsimi şi de caracteristicile senzoriale, untul se produce şi se comercializează în trei tipuri: - tip extra cu minim 83 % grăsimi - tip superior cu minim 80 % grăsimi - tip de masă cu minim 78 % grăsimi

Caracteristici de calitate ale untului : a) Aspectul şi culoarea - culoarea untului este determinată de conţinutul degrăsimi şi de prezenţa carotenului în lapte. De aceea untul fabricat în cursul verii are o culoare mai intensă decât untul fabricat în anotimpul rece.După îndepărtarea ambalajului precum şi în secţiune culoarea trebuie să fie alb –gălbui până la galben pai, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune sau mat. b) Mirosul şi aroma – trebuie să fie plăcute, caracteristice.Untul de calitate prezintă o aromă foarte bine evidenţiată, fină.La nici un sortiment nu se acceptă miros de acru, rânced, mucegai sau altfel de miros străin. c) Consistenţa – untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie să se prezinte ca o masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă (la sortimentele unt extra, unt superior şi unt de masă calitatea I). 4

d) Gustul – la sortimentele de unt extra şi unt superior gustul este plăcut, de unt proaspăt şi smântână fermentată, cu o aromă evidenţiată. În cazul untului de masă calitatea I întâlnim un gust plăcut, specific de unt, suficient de aromat, iar în cazul untului de masă de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uşor acrişor, fără influenţe străine. e) Aspectul ambalajului – trebuie să fie curat, nedeformat, fără deteriorări ale materialului de ambalare.

Cap al-II-lea. Procesul tehnologic de fabriacare a untului 5

Conform legislaţiilor din diferite ţări europene,untul este un produs gras derivat din lapte, care trebuie să conţină minimum 80%grăsime, maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă. Etapele de fabricare a untului sunt prezentate in fig nr 1.

Smântâna ↓ Recepţie calitativã şi cantitativã ↓ Dezacidifiere (pentru smântâna din colectare) ↓ Normalizare ↓ Pasteurizare-Dezodorizare ↓ Rãcire ↓ Maturare fizicã ↓ Maturare biochimicã ↓ Baterea smântânii ↓ Spãlarea bobului ↓ Malaxarea untului ↓ Ambalarea ↓ Refrigerarea

Fig. nr 1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A UNTULUI

Detalierea operatiilor tehnologice: 6

Recepţia smântânii: Datoritã faptului cã o parte din smântâna destinatã fabricãrii untului se obţine în afara fabricii, iar condiţiile de pãstrare şi transport pânã la locul de prelucrare nu sunt totdeauna corespunzãtoare, este necesar sã se realizeze o selecţie a loturilor de smântânã, iar cele cu probleme sã fie recondiţinate. Smântâna cu aciditate mare, peste 25 oC, îngreuneazã desfãşurarea procesului tehnologic în general şi a pasteurizãrii în mod special.La pasteurizarea acesteia, proteinele precipitã cu multiple consecinţe negative: -apariţia gustului de fiert -mãrirea pierderilor prin înglobarea globulelor de grãsime -reducerea efectului bactericid al încãlzirii prin înglobarea celulelor de microorganisme. Totodatã, aciditatea ridicatã, inhibã dezvoltarea normalã a culturilor selecţionate de bacterii lactice, adãugate dupã pasteurizare, în scopul maturãrii smântânii. Untul obţinut dintr-o astfel de smântânã prezintã o serie de defecte: -consistenţã grunjoasã -gust şi aromã nespecifice -conservabilitate redusã -apariţia gustului de peşte Pentru evitarea acestor inconveniente, smântâna din colectare trebuie dezacidifiatã, astfel încât aciditatea fazei negrase sã fie max. 18-19 oC, prin urmãtoarele procedee: -diluarea şi spãlarea smântânii -adãugarea unor substanţe alcaline Procedeul prin diluare şi spãlare : Când aciditatea smântânii este doar cu 2-3 oC peste valoarea limitã, o simplã diluare cu lapte este suficientă pentru dezacidifiere. Când aciditatea smântânii este mai mare, se procedeazã la diluarea cu apã, amestecul fiind apoi supus separãrii centrifugale.Raportul apã-smântânã variazã cu tipul instalaţiei, între 0,5-3. Amestecul, cu temperatura de 30-35 oC este trimis într-un separator centrifugal cu autodescãrcare din care se evacueazã smântânã spãlatã cu 40-60% grãsime (tip Alfa-Laval).

6 3 1

2

4

smantana spalata

namol 5

apa

7

la pasteurizare 2

Fig nr.2 Instalaţia Alfa-Laval de spãlare a smântânii: 1-tanc izoterm pentru smântânã; 2-pompã; 3-debitmetru; 4-pasteurizator cu plãci; 5filtru; 6-separator centrifugal concentrator; 7-tanc tampon. Deoarece spãlarea face membrana globulelor de grãsime mai sensibile la oxidare, mai ales dacã apa utilizatã conţine oxigen, clor sau metale grele, operaţia trebuie realizatã rapid.

7

Smântâna spãlatã are un conţinut redus de lactozã, acid citric şi alte substanţe utilizate ca substrat în maturarea biochimicã, care sunt completate prin adãugarea a 10-15% lapte faţã de masa smântânii. Normalizarea smântânii: Înainte de pasteurizare, smântâna se normalizeazã la un conţinut de grãsime impus de cerinţele tehnologice de fabricaţie. Normalizarea se face cu lapte degresat, evitându-se folosirea apei care influenţeazã caracteristicile smântânii şi a zarei. Pasteurizarea smântânii a început sã se foloseascã la sfârşitul secolului trecut de cãtre danezul Storch, apoi s-a rãspândit în toate ţãrile producãtoare de unt. Scopul pasteurizãrii: -distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculozã, febrã aftoasã, tifos, etc. -distrugerea germenilor nedoriţi (microflora iniţialã), care de altfel rãmâne în unt producând alterãri -inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza şi în special lipazele care provoacã alterãri grave în timpul dezvoltãrii untului) -îndepãrtarea substanţelor volatile mirositoare din smântânã cu scopul prevenirii defectelor de gust şi miros din unt. Substanţele volatile se pot îndepãrta prin dezodorizare, care se poate realiza dupã pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metodã necesitând aparate speciale). Dezodorizarea dupã pasteurizare (aerarea smântânii) constã în rãcirea în aer liber a smântânii pasteurizate.Aceastã smântânã fierbinte, vine în contact cu suprafaţa rece a răcitorului, fãcând sã se degaje vapori abundenţi care antreneazã cu ei compuşi volatili.Metoda este simplã şi ieftinã, dar are dezavantajul cã permite reinfectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalaţii de rãcire izolate de contactul cu atmosfera, prevãzute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza şi prin trecerea unui curent de oxigen, în contracurent, prin smântâna încãlzita în raport 1/1). Dezodorizarea concomitentã cu pasteurizarea constã în încãlzirea smântânii la temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmatã de un tratament în condiţii de presiune scãzutã pentru îndepãrtarea substanţelor volatile şi a aburilor condensaţi. Se cunosc mai multe instalaţii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul. Avantaje: -distrugerea aproape completã a microorganismelor -evitarea defectelor de gust de fiert şi ars -realizarea unei dezacidifieri a smântânii cu atât mai importantã cu cât proporţia de acizi volatili îndepãrtaţi este mai mare (5-6 oC iarna, 10-15 oC vara). Dezavantaje: -nu se pot îndepãrta toate defectele smântânii, ci numai acelea provocate de prezenţa substanţelor volatile Regimul de pasteurizare este influenţat de conţinutul mai mare de grãsime din smântânã faţã de lapte. El prevede o temperaturã mai ridicatã decât pentru lapte din urmãtoarele motive: -termorezistenţa microorganismelor este mai accentuatã în smântânã datoritã conţinutului mare de grãsime şi substanţe proteice care le protejeazã de acţiunea cãldurii -câteva enzime din smântânã sunt distruse la temperaturi mari (peste 80 oC) -prin încãlzire la temperaturi ridicate, se formeazã în smântânã substanţe antioxidante (grupãri -SH care scad potenţialul de oxido-reducere al plasmei smântânii) care împiedicã, într-o oarecare mãsurã apariţia în unt a gustului de oxidat şi de peşte) -gustul de fiert sau de ars apare mai greu în smântânã decât în lapte. Regimul de pasteurizare va ţine cont de calitatea smântânii, respectiv de aciditatea sa (aciditatea plasmei, în care se gãseşte acidul lactic). Pentru calculul aciditãţii plasmei se poate folosi relaţia: 8

Ap =

100. A s 100. A s Ap = , în care: 100 − Gs 100 − Gs

- A p - aciditatea plasmei, oT - A s - aciditatea smântânii, oT - Gs - conţinutul de grãsime din smântânã,%. De asemenea se ţine cont de eventualele defecte ale smântânii, astfel la aciditãţi mari, temperatura de pasteurizare este mai micã, la fel ca şi la smântâna cu gust metalic. Pentru o smântânã cu defecte de gust şi miros provenite dintr-o pãstrare necorespunzãtoare, se va aplica un regim de pasteurizare la temperaturi înalte. Cu rezultate bune, pasteurizarea smântânii se face la temperaturi cuprinse între 90-115 oC, în vane cu pereţi dubli, prevãzute cu agitatoare sau în pasteurizatoare cu plãci, sau în instalaţii ce realizeazã şi dezodorizarea. Temperatura optimã este de 92-95 oC cu menţinere 30 secunde. Transmiterea cãldurii în timpul pasterizãrii smântânii este influenţatã de conductibilitatea mai micã a smântânii cãt şi de vâscozitatea mai mare a acesteia, care micşoreazã viteza de curgere şi împiedicã formarea curenţilor turbionari cu efect de convcţie, reducând coeficientul de transmitere a cãldurii prin straturile de smântânã. De aceea, la calculul suprafeţelor de incãlzire, la pasteurizare trebuie ţinut cont de acest fapt. De exemplu, la încãlzirea trimp de o orã a 100 l smântânã de la 40 la 50 oC în pasteurizatoarele cu plãci este necesarã o suprafaţã de încãlzire de 3,8 m2, pe când pentru aceeaşi cantitate de lapte suprafaţa de încãlzire este de numai 1,1 m2. Pasteurizatoarele cu plãci funcţioneazã dupã acelaşi principiu ca şi cele de lapte, având prevãzute, în circuitul lor şi dezodorizatoare în care, sub un vid parţial, se produce o evaporare redusã a apei din smântânã, antrenând cu ea substanţe cu miros neplãcut ce pot proveni direct din hrana animalelor, care pot sã se fixeze în timpul mulgerii şi transversãrii lui în bidoane sau se datoresc unor acţiuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.).

4

apa racire evacuare gaze

5

3

scurgerea apei 1

6

smantana de la pasteurizare

7 smantana dezodorizata

2 Fig.nr. 3 Schema unei instalaţii de dezodorizare a smântânii: 1-separator gaze; 2-pompã; 3-condensator; 4,5-ventil; 6-vacumetru; 7-dezodorizator. În timpul pasteurizãrii smântânii, au loc transformari ale grãsimii acesteia , de agregare sau fragmentare a globulelor de grãsime, functie de sistemul folosit şi celelalte componente ale smântânii suferã transformari, contribuind la formarea unui gust specific, plãcut, asemãnãtor gustului de nucã. Eficacitatea pasteurizãrii se determinã prin analize bacteriologice şi proba fosfatazei. Maturarea smântânii : 9

Prin maturare se înţeleg procesele fizice şi biochimice la care este supusă smântâna, pentru a se crea condiţii optime pentru desfăşurarea procesului de batere a untului şi obţinerea produsului finit de calitate corespunzătoare. Ea este impusă de următoarele considerente: -după pasteurizare smântâna este fluidă, grăsimea este numai parţial cristalizată, nefiind aptă pentru a fi prelucrată în unt; -pentru formarea bobului de unt şi pierderi reduse de grăsime în zară, este necesar ca globulele de grăsime din smântână să sufere un proces de solidificare şi aglomerare; -formarea rapidã a bobului de unt este favorizatã de prezenţa acidului lactic; -proprietãţile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenţa unor compuşi de aromã. Maturarea fizicã : Fenomenul de topire şi solidificare a grasimii. Spre deosebire de grãsimea pura, la grăsimea din lapte, fenomenele de topire şi solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, în compoziţia acestei grãsimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0 oC şi altele care nu se topesc decât peste 60 oC. S-a constatat cã se produce o dizolvare a grãsimii cu punct înalt de topire în grãsimea lichidã. Temperatura la care întreaga masã de grãsime este lichidã, nu reprezintã punctul de topire, ci punctul la care grãsimile mai puţin solubile sunt dizolvate în lichidul format la o temperaturã mai joasã. Punctul de topire depinde de natura acizilor graşi din grãsime. Cristalizarea grãsimii din lapte este caracteristicã amestecurilor "izomorfe". Datoritã fenomenului de intersolubilitate, se formeazã cristale mixte, care conţin mai multe gliceride cu o anumitã similitudine chimicã: de tip saturat, nesaturat, cu un numãr relativ apropiat de atomi de carbon, etc. Prin cristalizare fracţionatã, se pot separa aceste tipuri de gliceride. Cristalizarea este un fenomen ce are loc în douã faze: nucleaţia (formarea germenilor de cristalizare) şi creşterea cristalelor. În grãsimea laptelui are loc o nucleaţie eterogenã, la suprafaţa impuritãţilor catalitice, fãrã a fi necesarã a răcire importantã pentru a demara fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grãsime. Astfel în trigiceridele separate, cristalizarea este spontanã la 20-30 oC, pe când în globulele în suspensie, pentru a se realiza acest fenomen, temperatura trebuie scãzutã la 10-20 oC. Viteza de creştere a cristalelor este mai redusã în grasimea naturalã a laptelui de cât în trigliceidele pure. Grãsimea din lapte prezintã fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt caracterizate printr-o structurã specificã reţelei cristaline şi prin puncte de topire diferite. Forma cu cel mai înalt punct de topire este cea mai stabilã: alte forme sunt metastabile şi se pot transforma ireversibil în forma stabilã, dupã o topire localã şi se pot transforma ireversibil în forma stabilã, dupã o topire localã intermediarã. În grãsimea laptelui, se constatã trei forme de cristale: α , β , β '. Cristalele α sunt cele mai puţin stabile, iar cele β sunt mai stabile. Rãcirea rapidã favorizeazã cristalizarea în forma α , care are cea mai simplã structurã cristalinã, apoi în cursul rãcirii lente apar şi celelalte forme de cristale. În grãsimea din lapte, punctul de topire final este aprox. 22 oC pentru α , 30 oC pentru β ' şi 36 oC pentru β . Sub aspect practic este important raportul dintre fracţiunea solidã şi lichidã, exprimat prin indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie (volumul specific creşte la topire), termografie diferenţialã (comparaţia încãlzirii şi rãcirii grăsimii comparativ cu un lichid de referinţã), rezonanţã magneticã nuclearã (protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor). La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smântânii nu se face imediat dupã pasteurizare, ea fiind supusã unor tratamente termice (maturare fizicã) prin care se urmăresc douã fenomene principale: -stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide ale grãsimii pentru a se realiza o bunã inversare a fazelor în timpul baterii. În aceste condiţii baterea va fi rapidã şi pierderile de grãsime în zarã reduse; 10

-dirijarea procesului de solidificare a grăsimii pentru a obţine un unt cu o consistenţã corespunzãtoare. Maturarea fizicã influenţeazã direct baterea smântânii, pierderile de grãsime în zarã, calitatea untului. În funcţie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smântânii, calitatea untului ce dorim a se obţine, se alege temperatura şi timpul maturãrii fizice, respectându-se strict norme precise în acest sens. În general, dupã pasteurizarea smântânii, se procedeazã la o rãcire bruscã, pentru a evita apariţia gustului de fiert, cât şi pentru a amorsa procesul de cristalizare a grăsimii, care devine completã numai la temperaturi de 6-7 oC.Printr-o rãcire moderatã la o temperaturã de maturare fizicã de aprox. 13 oC, grãsimea rãmâne parţial lichidã în momentul baterii. Ciclul termic poate fi definit menţinând în ordine (oC): -temperatura t1, de ieşire din pasteurizator, de cristalizare -temperatura t2, de maturare primarã -temperatura t3, de maturare secundarã -temperatura t4, de blocare, înainte de aducere la temperatura de batere. Durata totalã a unui ciclu este de 16-18 ore, în general şi ele se repartizeazã în douã tipuri: -unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt dur; -unul care are ca obiectiv obţinerea unui unt moale. Maturarea biochimicã a smântânii: Maturarea biochimicã a smântânii are un scop multiplu: -îmbunãtãţirea randamentului în unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor, prin coborârea pH-ului; -formarea în smântânã şi în unt a unor substanţe de aromã; -prin dezvoltarea bacteriilor lactice şi creşterea aciditãţii se inhibã dezvoltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul . Maturarea biochimicã a fost folositã pentru prima datã în 1880 de cãtre Storck, prin însãmânţarea smântânii cu culturi selecţionate de bacterii lactice şi fermentarea acesteia la anumite temperaturi. În prezent, se folosesc pentru fermentare: -streptococi lactici acidifianţi (Str. cremoris) şi producãtori de diacetil (Str. diacetillactis) -un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) producãtori de aromã, dar cu putere acidifiantã redusã (Leuconostoc citovorus şi paracitovorus) şi streptococi acidifianţi. Speciile de bacterii lactice producãtoare de aromã, formeazã în mediu acid, acetoinã sau acetil metil carbinol, care se oxideazã enzimatic trecând în diacetil sau este redusã în butandiol. Dintre aceste trei substanţe numai diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid şi un mediu aerat. De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de creştere a bacteriilor şi de acidifiere (de ex. 11-12 oC), precum şi adaosul de acid citric. Substanţele cunoscute azi ca participând la formarea aromei în unt sunt urmãtoarele: -substanţe nevolatile - în special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg în untul aromat) -substanţe volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida aceticã, etanol acetoina, esteri, compuşi sulfuraţi. Toate componentele untului pot evolua, în anumite condiţii, conducând la apariţia unor defecte de gust (rânced, oxidat, de brânzeturi). Substanţele de aromã îşi modificã structura şi concentraţia sub acţiunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se creazã condiţii, sub acţiunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, în acetoinã şi butilenglicol, sau acetoina în acid acetic. Substanţele implicate în formarea aromei sunt mai solibile în apã decât în grãsime, ceea ce determinã pierderi în procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smântânã în unt în proporţie de maximum 50%. 11

În timpul maturãrii biochimice, care constã în însãmânţarea smântânii cu bacterii selecţionate, termostatarea în condiţii definite de temperaturã şi duratã, se urmãreşte aciditatea şi concentraţia de substanţe de aromã. Se apreciazã cã o aciditate între 36-65 oC permite obţinerea unui unt aromatizat cu un pH între 4,7 şi 5,0. Dacã pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obţinut este lipsit de aromã şi susceptibil de a fi alterat de cãtre microorganisme, când este necorespunzãtor malaxat. Când pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales în cazul untului sãrat, sau sã prezinte un gust acru.O aromã expresivã se constatã în cazul unei concentraţii de diacetil de 2-3 mg/kg în unt. Maturarea dureazã între 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12 oC vara ºi 13-15 oC iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%. Maiaua de producţie, se introduce în smântânã în funcţie de capacitatea ei de acidifiere, temperaturã, durata maturãrii precum şi de aciditatea impusã de procedeul de batere şi de grãsimea (%) maielei de producţie în conducta de alimentare cu smântânã pentru omogenitatea amestecului. Maturarea are loc în vane cu pereţi dubli, din oţel inox prevãzute cu agitaor (de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). În procedeele moderne, maturarea fizicã şi biochimicã se realizeazã concomitent. Ciclurile de temperaturã indicate la maturarea fizicã prevãd temperaturi între 8 şi 20 oC, domeniu în care se pot dezvolta bacteriile acidifiante şi aromatizante. Existã deci posibilitatea ca satisfãcând exigenţele cerute de ambele tipuri de maturare, fizicã şi biochimicã, sã se realizeze urmãtoarele efecte: -sã se evite acidifierea prea intensã a smântânii, determinatã de o duratã mare de termostatare la temperaturã ridicatã; -sã se evite menţinerea smântânii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14 oC. Acesta este scopul "temperaturii de blocaj", prevãzutã la maturarea fizicã, ale cãrei valori optime sunt între 8-10 oC -sã se întârzie, dacã este necesar, acţiunea acidifiantã şi enzimaticã, adoptând un ciclu "rececald" (de ex. 8; 18; 12 oC). Bacteriile din maia au la temperatura de 8 oC o acţiune acidifiantã redusã, având mai ales un rol protector. În acest mod, se reduce riscul apariţiei gustului uleios sau metalic în unt. Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigenţele maturãrii fizice pentru obţinerea unui unt cu consistenţa doritã. Durata maturãrii biochimice trebuie sã fie de aproximativ 10 ore şi este cuprinsã în perioada de maturare fizicã (16-18 ore). În cursul maturãrii, smântâna trebuie agitatã, aproximativ 9 ore cu 35 rotaţii/min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazeinã precipitate cu urmãtoarele efecte: -scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid şi mai complet; -zara este mai fluidã, mai stabilã, se degreseazã mai uşor; -suspensiile din apa de spãlare se decanteazã mai rapid, depozitul obţinut putând fi folosit ca furaj; -substanţa uscatã negrasã din unt va avea valori mai mici -este posibil ca oxigenul înglobat prin agitare sã ajute la formarea diacetilului; -se realizeazã o acidifiere mai rapidã şi în toatã masa Existã şi metode speciale de maturare biochimicã: -maturarea unei porþţiuni de smântânã, urmând ca înainte de batere aceasta sã se amestece cu restul de smântânã care n-a suferit decât maturarea fizicã; -maturare biochimicã avansatã urmatã de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul sã ajungã la o valoare de minim 6, evitându-se apariţia gustului acid sau metalic; -adãugarea tardivã a maielelor, fie în momentul baterii, fie dupã formarea untului(înainte sau în cursul malaxãrii).Aceste metode permit obţinerea unei zare dulci şi a unui unt care nu are însã o aromã pronunţatã.

12

Smântâna maturatã, prezintã o consistenţã vâscoasã şi o aromã plãcutã caracteristicã.Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditãţii, a concentraţiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbianã. Aciditatea smântânii depinzând de conţinutul de grãsime, se va utiliza pentru evitarea erorilor, exprimarea aciditãţii, în plasma smântânii, folosind pH-metrul. Controlul aciditãţii trebuie efectuat în cursul maturãrii, dupã un timp determinat, putându-se astfel stabili gradul şi momentul aplicãrii temperaturii de blocaj. În condiţii de lucru normale, pH-ul la sfârşitul maturãrii trebuie sã fie în limitele de 0,15 unitãţi de pH în jurul valorii alese, în cazul în care pH-ul este peste 4,6. Dacã pH-ul inferior sau egal cu aceastã valoare, mãsurarea pH-ului nu permite a stabili o neregulã deoarece bacteriile din maiaua de 1 nu pote coborî valoarea pH-ului sub 4,4 chiar în cazul unei fermentãri prelungite. Substanţele de aromã, respectiv principala substanţã de aromã din unt - diacetilul - poate fi determinant prin titrare directã sau prin reacţie cu creatininã (metoda indirectã).Smântâna naturalã, în momentul baterii, conţine 2-5 mg/kg diacetil, însã şi acid citric, care constituie substanţa de bazã în formarea diacetilului. Zara are o concentraţie de acid citric de aproximativ 0,8%, reprezentând 50% din acidul citric al laptelui. Controlul microbiologic: Într-o maia normalã, la sfârşitul termostatarii, existã între 50-500 miliioane de bacterii lactice/ml, în timp ce în smântâna naturalã numãrul lor scade între 10 şi 100 milioane. Pe de altã parte, microorganismele de contaminare sunt limitate în smântânã la maximum: 1 coliform, 5 drojdii şi 5 mucegaiuri/ml.Tipuri de bacterii lactice utilizate la maturarea smântânii. Factori ce influenţeazã fermentaţia lacticã şi aromatizantã : Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum şi Leoconostoc paracitrovorum se caracterizeazã prin faptul cã nu formeazã spori, sunt imobile, nu produc catalazã, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraţii. Streptococus lactis şi cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformã glucidele şi în mod particular lactoza, aproape exclusiv în acid lactic. Str. diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transformã lactoza într-o cantitate micã de acid lactic, dar şi în produse secundare ca: acid acetic, aldehidã aceticã, etanol. În plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente normale ale laptelui, formând substanţe ca diacetilul, aldehida aceticã şi CO2, esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului. Fig.nr 4 Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smântânii: Caracteristici Str. lactis Str. Str. Leuconostoc Leuconostoc cremoris diacetilactis citrovorum paracitrovorum Temperatura optimã 40 oC max. 40 oC max. 40 oC max. 39 oC max. 39 oC pentru dezvoltare Rezistenţa la NaCl min 4% max. 4% 4% 4% 4% Formarea NH3 din + + (75% din cazuri) argininã Formarea de acetoinã urme + - în culturã purã + cu Str. cremoris Formarea de diacetil urme urme + + + Acidifierea laptelui pânã la pânã la pânã la necesitã autolizat de drojdie pH 4,3-4,5 pH 4,3-4,5 pH 4,8-5,1 Acid lactic produs dextrogir dextrogir dextrogir + Fermenteazã citraţii + + + Fermenteazã + zaharoza Morfologie lanţuri lungi lanţuri de Lanţuri diplococi izolaţi de lungime relativ scurte diplococi variabilã 13

Dintre factorii care influenţeazã activitatea bacteriilor homofermentative prezintã importanţã: -factorii nutriţionali (concentraţia de lactozã, conţinutul de CO2, adaosul unor peptide, în special cele extrase din pancreas, unele vitamine microbiene, cum sunt riboflaina, tiamina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, piridoxina, precum şi sãrurile minerale şi unele metale). Toate acestea constituie un factor favorabil, spre deosebire de acizii graşi liberi (capric, caprilic, lauric) care reduc viteza de fermentare: -caracteristicile mediului de culturã, restectiv temperatura, pH şi rH-ul.Pentru speciile menţionate, temperatura optimã este de 21°C, pentru producerea totalã de acid lactic, viteza fiind maximã la 34 oC. Producerea de acid lactic de cãtre celula bacterianã este mai rapidã la pH=5,4 decât la pH=4,6. Referitor la potentialul de oxido-reducere, este de notat cã aerarea laptelui determinã o reducere a vitezei de fermentaţie. -stadiul de dezvoltare şi multiplicare al bacteriilor. Procedee de transformare a smântânii în unt : În procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important îl constituie inversarea fazelor: dintr-o smântânã în care globulele de grãsime fin dispersate în plasmã constituie faza discontinuã, prin prelucrarea mecanicã se obţine untul cu aproximativ 80-83% grãsime sub formã lichidã continuã, în care sunt dispersate particulele de grãsime solidificatã şi picãturi de plasmã (apã şi substanţã organicã uscatã negrasã). Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a fazelor: -procedee prin aglomerare - globulele de grãsime din smântânã sunt reunite şi aglomerate sub formã de granule care se sudeazã apoi prin malaxare, formqnd o masã continuã (discontinui sau continui) -procedee prin concentrare - globulele de grãsime din smântânã sunt concentrate printr-o separare centrifugalã repetatã pânã la conţinut de grãsime dorit în unt: concentrarea, urmatã de o acţiune mecanicã şi termicã determinã inversarea fazelor. -procedee prin combinare - iniţial globulele de grãsime din smântânã sunt supuse unui tratament mecanic violent, care determinã distrugerea membranei, apoi prin separare centrifugalã centrifugalã, din fracţiunea lichidã cu peste 80% grãsime se obţin douã faze: grãsimea şi plasma. Se recombinã apoi componentele care formeazã untul (grãsime, plasmã, arome, sare) rezultând o emulsie apã-grasime. Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face având în vedere calitatea produsului obţinut, avantajele tehnologice şi economice, posibilitatea obţinerii unor noi sortimente, etc. Untul obţinut prin procedee continui (în special prin concentrare şi combinare), prezintã în secţiune o structurã uniformã, netedã, fãrã goluri, datoritã mai ales absenţei sau repartizãrii foarte fine a aerului înglobat. Operaţiile de spãlare şi dezinfectare sunt mai eficiente şi mai uşor de realizat în cazul instalaţiilor continui, în care este posibilã o circulaţie în circuit închis a soluţiilor utilizate în acest scop. Pasteurizarea smântânii, înainte de inversarea fazelor, aplicatã în procedeele prin combinare, posibile în altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai bunã a untului. Procedeele continui prezintã de asemenea avantajul unui volum de manoperã redus, necesitând doar personal de supraveghere, pentru producţii orare mari. Condiţiile de demarare şi oprire sunt mai simple; în cazul instalaţiilor Alfa nu este obligatoriu ca la oprire sã se procedeze la golirea "transmutatorului" cu condiţia sã se menţinã regimul de rãcire. Pe de altã parte, consumul de energie este mai ridicat în cazul procedeelor continui, însã necesarul de frig poate fi mai redus din cauza realizãrii unui schimb termic mai intens. Procedeele continui permit diversificarea producţiei de unt (cu condimente, cacao, zahãr, cu tartinabilitate îmbunãtãţitã, etc.). Existã însã şi unele dezavantaje: -conţinutul de grãsime din zara obţinutã de la procedeele prin aglomerare este mai ridicat decât în laptele degresat, iar valorificarea grãsimii prin smântânire este o operaţie energofagã;

14

-procedeele prin concentrare şi combinare determinã formarea unui unt cu consistenţã tare, din cauza dificultãţii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii. Procedeul prin aglomerare discontinuã : Smântâna pentru unt va fi încãlzitã la minim 95 oC, în funcţie de conţinutul de grãsime, asigurând un debit constant de alimentare a pasteurizatorului, pentru a se asigura o pasteurizare continuã. Se evitã astfel supraîncãlzirea şi depunerea smântânii pe suprafaţa de transfer de cãldurã si o scãdere a eficacitãţii încãlzirii. t oC 110 105 100 95

30 35 40 45 50 Concentratia de grasime% Fig.nr 5. Temperaturile optime de încãlzire pentru smântâna cu conţinut diferit de grãsime Dezodorizarea asigura îndepãrtarea unora din substanţele care imprimã smântânii defecte de gust şi miros, precum şi a oxigenului atmosferic care inhibã dezvoltarea germenilor aerobi, cât şi oxidarea lipidelor. Maturarea fizicã - fazã importantã în procesul de pregãtire a smântânii se face dupã schema: Rãcire bruscã a smântânii ↓ Rãcirea ulterioarã, respectiv reglarea temperaturii de cristalizare ↓ Depozitare la temperatura de cristalizare (1-2 ore) La alegerea temperaturii se va avea în vedere faptul cã o structurã cristalinã finã determinã obţinerea unui unt cu consistenţã moale, iar cristalele mari imprimã o consistenţã fermã, iarna sfãrâmicioasã. Punctul de topire (solidificare) a grãsimii este determinat în principal de cantitatea acizilor graşi nesaturaţi din molecula de grãsime (determinatã cu ajutorul indicelui de iod sau a indicelui refractometric): I=3,71 R - 128,5 , în care: I-indice de iod; R-indice refractometric. În tabelul de mai jos se indicã valoarea temperaturii optime de cristalizare în funcţie de indicele de iod şi indicele refractometric.

15

Fig. nr 6. Corelaţia dintre I şi R şi temperatura optimã de cristalizare: I

R

Temperatura optimã de cristalizare

28 29-31

41,2 41,3-42

6-7 oC

32-34 35-37 38-40

42,1-42,8 42,9-43,6 43,7-44,3

8-10 oC

> 40

44,4

Maturarea biochimicã se poate practica: -fãrã acidifierea smântânii, pentru obţinerea untului din smântâna dulce, prin depozitarea smântânii la 6-10 oC pânã a doua zi, când are loc baterea -cu acidifierea smântânii, urmãrindu-se pe lângã o bunã cristalizare a grăsimii şi formarea de aciditate şi aromã. Procedeu de maturare: Introducerea smântânii la temperatura optimã de cristalizare (6-8 oC) în vana de maturare

↓ Adaos 2-6% maia de unt când vana este umplutã 1/4-1/3 din volum. Agitare intensã

↓ Umplerea vanei cu smântânã. Agitare continuã. Termostatare 1-2 ore la temperatura optimã de cristalizare

↓ Încãlzirea smântânii la temperatura de fermentare (lent) (Agentul de încãlzire are o temperaturã de 24-27 oC)

↓ În timpul primelor 5 ore de fermentare se va agita smântâna de mai multe ori pentru a se produce o acidifiere uniformã şi se va controla permanent pH-ul şi indicele de aciditate

↓ Determinarea gradului de maturare

16

Fig nr 7. Samuelson, indicã regimuri de maturare diferenţiate pentru varã şi iarnã: Tipul de unt Unt de iarnã

Unt de varã

Temp. de maturare 8 C

Durata maturãrii 2 ore

Temperatura de batere

o

19 oC

3 ore

14-17 oC

16 oC

14-20 ore

19 oC

2 ore

16 oC

3 ore

8-12 oC

14-20 ore 8 oC Vara, în untul cu o proporţie mai mare de grãsime lichidã se poate obţine o consistenţã mai tare a untului, dacã smântâna este menţinutã iniţial la 16-19 oC, când se formeazã un numãr redus de cristale, care vor creşte apoi la 8 oC. Cristalele mari imprimã o consistenţã mai durã a untului. Iarna, se poate obţine un unt mai tartinabil, dacã la 4-8 oC, se formeazã un numãr mai mare de cristale de dimensiune redusã, care la 16-19 oC, ori creşte foarte puţin. Ca utilaje pentru rãcirea smântânii imediat dupã pasteurizare se folosesc rãcitoare cu plãci sau tubulare. Pentru maturare se folosesc vane cu manta, din oţel crom-nichel sau emailate. Mantaua exterioarã este de asemenea din crom-nichel sau tablã lãcuitã. Ele sunt prevãzute cu agitatoare. Prin manta, agitator sau prin ambele circulã agentul de rãcire sau de încãlzire. Vanele moderne sunt prevãzute cu instrumente de mãsurare a temperaturii şi pH-ului, exitând posibilitatea automatizãrii lor, pentru reglarea încãlzirii, râcirii şi agitãrii. Pentru aceasta, vanele au un sistem de automatizare prevãzut cu un element de mãturare fixat lateral, oblic în mantaua vanei şi care patrunde în smântânã (pentru pH şi temperaturã), sau amplificator pentru valoarea pH-ului, un dulap de comandã ce conţine înregistratoarele de pH şi temperturã, şi un panou de comandã (comutator principal, siguranţe, relee pentru agitator, întrerupãtor pentru agentul de încãlzire şi rãcire). Prelucrarea mecanicã a smântânii : Operaţia de transformare a smântânii în unt poartã denumirea de "batere" şi se referã la procedeele discontinue prin aglomerare, în puţine. Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizeazã atunci cãnd smântâna, este supusã unei acţiuni mecanice în putinei, care se roteşte cu o anumitã vitezã (turaţie). Acţiunea mecanicã este determinatã de lovirea, comprimarea şi destinderea smântânii datoritã muchiilor, colţurilor sau altor neregularitãţi ale putineiului şi este influenţatã de gradul de umplere şi turaţie. La o vitezã micã nu se produce o turbulenţã, deci o acţiune mecanicã suficient de mare. La turaţii mari, existã pericolul ca valoarea forţei centrifuge sã fie mai mare ca forţa gravitaţionalã şi smântâna sã rãmânã pe perete, rotindu-se odatã cu putineiul. Urmare a acţiunii mecanice, când globulele de grãsime se ciocnesc între ele şi de suprafaţa putineiului, în condiţii de turbulenţã intensã are loc distrugerea membranei lor.Cristalele de grasime strãpung membrana din ce în ce mai subţire, aceasta devine poroasã şi permite evacuarea grãsimii lichide în exterior. În cazul unei proporţii corespunzãtoare între fracţiunea solidã şi lichidã a grãsimii, grãsimea lichidã evcuatã are rolul unui liant formând aglomeratul de grăsime sau "bobul de unt. Gradul optim de batere este influenţat pe lângã raportul optim între faza solidã şi lichidã şi de mãrimea şi forma cristalelor de grãsime, procentul de grãsime din smântânã, gradul de maturare al smântânii, construcţia şi turaţia putineiului. Temperatura de batere trebuie sã varieze invers proporţional cu concentraţia de grãsime din smântânã (5-10% grãsime în smântânã modifica temperatura de batere cu 2 oC).

17

Temperatura optimã de batere este între 8-14 oC, funcţie de procentul de grãsime al smântânii (conţinut ridicat/temperaturã joasã) şi de sezon (vara mai micã decât iarna). Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru forma acilindrică şi 50% pentru forma conicã-elipticã, dublu conicã sau cubicã. Conţinutul de smântânã S în litri poate fi calculat cu relaţia aproximativã: V S = p.10 , în care: G -Vp - volumul total al putineiului în litri; -G - conţinutul de grãsime al smântânii, %. pH -ul optim este de 4,65-4,90. Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios, brânzos, matalic, acru, etc.). Procesul de aglomerare şi formare a bobului este terminat când din smântânã a fost separatã practic toatã grãsimea şi când s-a atins mãrimea doritã a bobului de unt (1-4 mm). Pierderile relative de grãsime nu trebuie sã fie mai mari de 0,6% şi ele indicã ce cantitate de grãsime din smântânã nu a trecut în unt. ( 80 − 0,991. Gs ). G z PG = , în care: Gs -PG-pierderi relative,% -Gs-conţinutul de grãsime al smântânii,%. -Gz-conţinutul de grãsime al zarei,%. Separarea zarei : Operaţia trebuie fãcutã rapid, uniform şi cât mai complet, deoarece zara reprezintã, prin substanţele conţinute (lactozã, acid lactic, proteine), un substrat nutritiv pentru microorganisme. Pentru separarea zarei, se opreşte putineiul, amestecul de aglomerãri de unt şi zarã se menţine în repaus pentru ca bobul de unt sã se ridice la suprafaţã, apoi se deschid robinetele pentru evacuarea zarei care se scurge pe site pentru reţinerea boabelor de unt antrenate. Spãlarea untului : Spãlarea are ca scop îndepãrtarea, în cea mai mare mãsurã a peliculei de zarã care aderã la bobul de unt, dupã separarea zarei. Astfel, se reduce SUN din unt şi se îndepãrteazã mediul nutritiv pentru microorganisme, mãrindu-se durata de conservare a untului. Totodatã se reduce şi numãrul de germeni, evitându-se un gust prea acru al untului. Dezavantaje: -reducerea aciditãţii conduce la scãderea protecţiei acide -consum ridicat de apã potabilã, parţial rãcitã -pierderi de proteine -prelungirea procesului de producţie la prelucrarea în putinei Operaţia de spãlare constã în introducerea apei cu o temperaturã de 8-10 oC în putinei, în proporţie de 50-60% faţã de cantitatea de smântânã prelucratã şi rotirea acesteia cu 10-15 rotaţii/minut, dupã care se eliminã şi apa ca şi zara. Apa de spãlare nu se poate elimina în totalitate datoritã aderenţei la suprafaţa bobului de unt (la un bob mãrunt, suprafaţa fiind mare, apa reţinutã este în proporţie mai mare, iar la un bob mare, invers). Dupã spãlare, conţinutul de apã mediu al untului este de 13-15%. Malaxarea untului : Malaxarea are scopul: -de a uni granulele de unt afânate într-o masã omogenã -de a dispersa cât mai fin picãturile de apã şi zarã (plasmã) -de a regla conţinutul de apã în unt Conservabilitatea untului depinde în mare mãsurã de gradul de dispersie, omogenitatea şi dimensiunea picãturilor de plasmã. Dacã prin malaxare se realizeazã un diametru al picăturilor, de 18

maxim 10 μ, microorganismele din unt nu mai au suficient spaţiu vital, diminuându-li-se metabilismul şi înmulţirea. Prin malaxare ce se realizeazã, în douã etape, masa de unt este supusã unor acţiuni mecanice (frãmântare, strivire, comprimare şi destindere), se obţine o structurã omogenã a untului. Premalaxarea, sau malaxarea umedã, începe dupã evacuarea apei de spãlare, cu o turaţie de 5-6 rotaţii/minut şi robinetele de eliminare a zarei dechise. Dupã câteva rotaţii, o parte din apa aderatã la bobul de unt se eliminã. Post malaxarea, se realizeazã cu robinetele închise, cu o turaţie de 10-12 rot/min., dupã ce în prealabil s-a adãugat o cantitate de apã necesarã pentru a obţine concentraţia doritã de grãsime în unt. Astfel, are loc o creştere progresivã a conţinutului de apã în unt şi dispersarea finã a apei şi zarei. Cantitatea de apã necesarã se calculeazã cu relaţia: a − ap ma = f . mu , în care: 100 ma-cantitatea de apã adãugatã, kg af-conţinutul final de apã,% ap-conţnutul minim de apã atins dupã remalaxare mu-masa de unt, kg Sãrarea untului : Sãrarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori şi nu de a mãri conservabilitatea lui. Untul se considerã sãrat, dacã are peste 0,1% sare. (În Anglia 1-2%). Sarea trebuie sã fie purã, cu cristale cât mai fine, fãrã granule sau aglomerãri, lipsitã de impuritãţi sau metale grele, de germeni patogeni sau dãunãtori. Sarea se poate adãuga ca atare, dupã ultima spãlare sau sub formã de soluţie (sarea se dizolvã în proporţie de 1/4, soluţia se fierbe, filtreazã şi se pãstreazã la rece). Pentru a înlãtura unele inconveniente (sarea favorizeazã oxidarea grasimii, mai ales la un pH de max. 5,5, reduce temperatura de congelare a plasmei untului, care rãmâne un timp mai îndelungat sub formã lichidã la dispoziţia microflorei halo şi psihrofile), e necesar ca maturarea smântânii sã se facã la maxim 5,5, iar repartizarea sãrii sã fie cât mai omogenã. Utilajul pentru obţinerea untului prin aglomerare discontinuã este putineiul fãrã valţuri, confecţionat din oţel inoxidabil de formã cilindricã (sau alte forme) în care baterea se realizeazã datoritã asimetriei faţã de axa de rotaţie. Ambalarea untului : Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp, în funcţie de condiţiile de depozitare. Materialele de ambalare pentru unt pot fi : -hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice, uneori în exterior cu lacuri -hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu lacuri Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină : -folie de aluminiu caşerat cu pergament -folie de aluminiu caşerat cu hârtie

Cap. al-III-lea Metode de conservare a untului : 19

☻ Conservarea untului prin frig : De când frigul artificial a luat o dezvoltare considerabilă in conservarea tuturor alimentelor, el a început să fie folosit si în industria laptelui. Produsele din lapte care suportă temperaturi cele mai joase, fără să-şi schimbe constituţia, este untul. Frigul in cazul untului intervine atât în fazele procesului de fabricaţie cât şi la depozitarea acestuia. Refrigerarea untului : Se realizează în spaţii frigorifice la o temperatură cuprinsă intre 0°C-5°C depozitat la o temperatură de 4°C pentru 5 zile in cazul untului preambalat si 10 zile cazul untului în bloc. Duratele maxime de depozitare incluzând şi unităţile de desfacere sunt mult mai mari respectiv 4-6 saptămani temperatura de 2-4°C sau 2-3 săptămâni temperatura de 4°C. Congelarea untului : Se realizează in tunele de congelare sau aparate de congelare cu plăci la o temperatură de -10 şi -15°C timp de 24 de ore. Depozitarea: Untul ambalat are o temperatură de10-14°C, de accea, pentru prevenirea modificărilor nedorite, ambalajele cu unt sunt imediat introduce in camere frigorifice pentru răcirea şi păstrarea.Temperatura şi durata de păstrare la întreprinderea de fabricare depinde de conţinutul de apă în unt.Camerele in care se răceşte şi se păstrează untul ,trebuie să fie curate, bine ventilate cu umiditate relativ, nu mai mare de 80%,spre a evita apariţia mucegaiurilor.Pentru a mări viteza de răcire, cutiile de unt se aşează pe grătare de lemn în formă de şah, la 40-50 cm de la pereţi. Untul destinat pentru o depozitare mai lungă este transportat in depozite frigorifice ,unde este păstrat la temperaturi (-15°C…….-18°C) timp de 6-9 luni. Trebuie insă menţionat că pentru depozitare de lungă durată este indict untul fară defecte, cu un conţinut redus de apă, ambalat in blocuri.

Defectele untului : 20

La unt pot să apară o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie primă necorespunzătoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea şi păstrarea în condiţii necorespunzătoare. În tabelul urmator sunt enumerate principalele defecte ale untului,precum şi cauzele care duc la apariţia lor. Defectele untului şi cauzele apariţiei lor: Tipul Defectul Cauza 1. Defecte de gust şi • unt cu aromă slab Maturarea insuficientă a miros pronunţată sau fără aromă smântânii • gust şi miros de mucegai utilizate • gust acru şi brânzos Starea de igienă • gust amar necorespunzătoare a • gust de rânced vaselor, utilajelor, spaţiilor • miros şi gust împrumutate de depozitare Prezenţa bacteriilor proteolitice care descompun cazeina Condiţii improprii de păstrare Depozitarea în condiţii necorespunzătoare Prelucrarea untului în spaţii neigienice sau depozitarea lângă alimente cu mirosuri puternice 2. Defecte de aspect • aspect apos Untul a fost malaxat • pete de mucegai pe insuficient, suprafaţa untului necorespunzător Nerespectarea condiţiilor de depozitare 3. Defecte de • unt moale Folosirea unei smântâni slab consistenţă • unt sfărâmicios maturate Folosirea unei temperaturi mai mici decât cea indicată în procesul de producţie 4. Defecte de culoare • unt marmorat (culoare Folosirea unei smântâni cu neuniformă în secţiune) aciditate • unt intens colorat prea mare Furajarea animalelor cu plante ce conţin pigmenţi carotenoizi Untul cu defecte tehnologice (moale, sfărâmicios, marmorat) se poate recondiţiona prin topire; untul cu defecte alternative (de gust şi miros) se exclude din consum. Untul se livrează sub formă de pachete de 200g sau de 25g şi 50g pentru unităţile turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de masă se poate comercializa şi în vrac sub formă de blocuri de 25 ± 0,100 Kg învelite în hârtie pergament. Păstrarea untului se face în spaţii frigorifice la o temperatură de maxim 4° C şi o umiditate relativă de 75 – 80 %. 21

22

■ V.Guzun, Gr. Musteaţă, S. Rubţov , C. Banu, C. Vizireanu – 2001- Industrializarea laptelui (manual),Editura “Tehnica –Info” Chişinău ■ C. Banu - 2002– Manulaul inginerului de industrie alimentară, vol. I şi II, Ed Tehnică, Bucuresti ■ Chintescu Gh. , Grigore St. –1982 - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti ■ Stoian C. , Scortescu Gh.- 1981- Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti

23

Capitolul I: Introducere……………………………………………………………………………....1 DESCRIEREA PRODUSULUI………………………………………………..........1 ☺ Caracterizarea merceologica a produsului……………………………………..2 ☺ Proprietăţile organoleptice ale untului………………………………………….2 ☺ Clasificarea untului………………………………………………………………3 Capitolul al-II-lea: PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A UNTULUI………………….5 Detalierea operatiilor tehnologice ………………………………………………….6 Capitolul al- III-lea : METODE DE CONSERVARE A UNTULUI …………………………………....19 Defectele untului ……………………………………………………………………21 Anexe…………………………………………………………………………………….22 Bibliografie………………………………………………………………………….......23