Proiect Ovine

Cap.1. Importanţa şi caracteristicile laptelui de oaie 1.1.

Importanţa laptelui de oaie

Producţia mondială de lapte de oaie a constituit în anul 1997 8,4 milioane tone, cantitatea principală fiind obţinută în Asia (45%), Europa (33,2%) şi Africa (19,4%) (Ţibulcă D., 2008). Mari producătoare de lapte de oaie din Europa sunt Italia, România, Spania şi Franţa. În România, conform Institului Naţional de Statistică, cantitatea de lapte de oaie colectată în ultimii ani de unităţile procesatoare de la exploataţii agricole şi centre de colectare a crescut de la un an la altul (de exemplu, cantitatea de lapte de oaie colectată în anul 2013 este cu 15% mai mare decât cea colectată în anul 2012) (tabelul 1.1.). În condiţiile actuale, atât în ţara noastră, cât şi la nivel european, producţia de lapte de oaie a revenit practic la importanţa şi interesul de care s-a bucurat încă din cele mai vechi timpuri. Tabelul 1.1.

SURSĂ: INSTITUTUL NAŢIONAL DE STATISTICĂ

Importanţa laptelui de oaie reiese din următoarele aspecte: valoarea biologică ridicată, aliment de bază al mielului în primele săptămâni de viaţă, materie primă pentru obţinerea diverselor preparate deosebit de apreciate pe piaţa internă şi internaţională. Făcând referire la faptul că laptele este în primul rând aliment de bază al mielului în primele săptămâni de viaţă, V. Taftă arată că tineretul provenit de la oi cu producţii superioare de lapte, a înregistrat o greutate corporală şi o cantitate de lână spălată cu 5 kg mai mare, comparativ cu cele rezultate de la produşii proveniţi de la mame cu producţii de lapte mai reduse. 1

În mod curent, se consideră că o producţie zilnică de 1,3-1,5 l lapte poate induce un spor de creştere în greutate de peste 275 g, determinând astfel reducerea duratei de îngrăşare şi a consumului specific de furaje (Pascal C., 2010). Din creşterea oilor, în afară de laptele utilizat la hrănirea mieilor, rezultă şi o anumită cantitate de lapte marfă, care poate fi utilizat în hrana omului fie sub formă proaspătă, fie sub formă de diverse brânzeturi (caş proaspăt, brânză Pecorino, caşcaval, telemea, brânză de burduf, unt topit de oaie etc.) şi iaurturi. Unele studii specifică despre laptele de oaie că, pe lângă imunitatea la tuberculoză, prin conţinutul bogat în acid orotic şi magneziu, poate preveni instalarea cancerului şi apariţia unor boli de ficat şi cord. (V.Tafta, 1993) Privitor la aptitudinile pentru producţia de lapte a raselor crescute în ţara noastră trebuie făcută precizarea că în cadrul acestora există variante care pot furniza peste 150 l lapte într-o lactaţie. Aceste aptitudini trebuie menţinute şi dezvoltate prin selecţie, concomitent cu îmbunătăţirea condiţiilor de alimentaţie şi întreţinere a oilor. 1.2.

Caracteristicile senzoriale, fizice şi chimice ale laptelui de oaie

Compoziţia laptelui de oaie se deosebeşte de cea a celorlalte specii de animale prin faptul că toţi componenţii se găsesc într-o proporţie mult mai mare. În plus, caracateristic pentru laptele de oaie este că îşi modifică foarte mult compoziţia pe durata perioadei de lactaţie, după cum rezultă datele din tabelul 1.2.

Luna VI VII VIII IX

Tabelul 1.2. Variaţia compoziţiei laptelui de oaie dintr-o zonă de munte în timpul unei perioade de lactaţie (după Codoban J. şi Codoban I., 2006 ) Apă (%) Substanţă uscată % Grăsime Proteine Lactoză Săruri 81,34 18,66 7,78 4,81 5,14 0,82 81,18 18,82 8,00 4,87 4,96 0,83 80,26 19,74 8,71 5,26 4,82 0,87 75,03 24,98 11,66 8,90 3,42 1,00

Laptele de oaie se caracterizează prin următoarele: 2



Culoare albă este albă-opalescentă la începutul lactaţiei, după care, datorită conţinutului ridicat de grăsime capătă nuanţe gălbui spre sfârşitul aceleiaşi lactaţii. Culoarea laptelui se poate modifica căpătând nuanţe roşiatice, când în hrana oilor predomină furajele bogate în caroten şi xantofilă sau galben-verzui, când conţinutul furajelor în pigmenţi din grupa flavonelor este



ridicat. Mirosul este specific şi este modificat şi accentuat datorită condiţiilor de adăpost, îngrijire, hrană



şi mulgerii rudimentare a oilor; Gustul este normal, aromat, asemănător celui de alune, uşor dulceag şi este influenţat în mare măsură de grăsimea laptelui de oaie care conţine cantităţi semnificative de acid caprinic şi caprilic. Consumul plantelor amărui (pelin, rapiţă), a unor cantităţi mari de rădăcinoase şi a silozului însilozat necorespunzător, poate modifica substanţial gustul acestuia. De asemenea şi



diversele afecţiuni ale glandei mamare pot modifica gustul laptelui. Densitatea este cuprinsă între 1,034 şi 1,040 şi este influenţată de modificările cantitative pe care



le suferă componentele laptelui în cursul perioadei de lactaţie; Aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază între 21 şi 22,5 °T şi ajunge la



sfârşitul perioadei de lactaţie la 28-30°T; Compoziţia chimică: sub aspectul chimic, atât colostrul cât şi laptele propriu-zisprezintă aceiaşi compuşi. Sub aspect cantitativ, în primele 72 de ore de la fătare, conţinutul colostrului în diverşi compuşi chimici este mai ridicat, după care, spre sfârşitul perioadei colostrale, se constată o reducere semnificativă a acestora. Astfel, în timp ce substanţele proteice şi grăsimea scad,



concomitent are loc o creştere a conţinutului în lactoză. Conţinutul în grăsime al laptelui de oaie este în medie de 6-7%, iar grăsimea se prezintă sub formă de globule mici cu Φmed=5-6μ. Conţinutul de grăsime este în funcţie de rasă, individualitate, hrană, vârstă, stare de lactaţie. Conţinutul de grăsime creşte în timpul perioadei de lactaţie, cel mai gras lapte de oaie fiind cel de toamnă (septembrie), când laptele ajunge la 11-



12 % grăsime. Conţinutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vacă, ajungând aproximativ 9% la sfârşitul perioadei de lactaţie, cu o medie de 6%. Cazeina din laptele de oaie reprezintă 80% din totalul proteinelor şi conţinutul ei creşte de la 3,5% până la 8,5% la sfârşitul perioadei de lactaţie, ceea ce face ca odată cu înaintarea în perioada de lactaţie să crească şi



randamentul de prelucrare a laptelui de oaie în brânzeturi. Vitaminele A, C, D, E, K, PP şi complexul B se găsesc în cantităţi superioare celor determinate în cazul laptelui provenit de la alte specii. Astfel, conţinutul laptelui în vitamina A este de 10 ori 3

mai mare în lunile de primăvară comparativ cu cel de vacă (1mg/l, faţă de 0,1 mg/l), iar cel al vitaminei C este dublu. Dintre enzime, în laptele de oaie predomină fosfataza şi, în cantităţi mai 

reduse, ribonucleaza, lizozimul. Conţinutul mediu de lactalbumină este de 1%, putând să ajungă la sfârşitul perioadei de lactaţie

 

până la 1,5%. Conţinutul de lactoglobulină este de 0,1%. Lactoza reprezintă în medie 4%, cu variaţii între 3,5-5% şi scade la sfârşitul perioadei de lactaţie; Substanţa uscată totală din laptele de oaie este in medie 17%, putând ajunge chiar până la 24%. Laptele obţinut în ultimele zile de lactaţie coagulează mai greu sub acţiunea cheagului, coagulul obţinut are o consistenţă mai slabă, iar brânza obţinută este mai puţin rezistentă la păstrare. Aceste modificări trebuie avute în vedere la industrializarea acestui lapte; aspectele negative pot fi diminuate folosind laptele de oaie în amestec cu laptele de vacă.

Cap.2. Valorificarea producţiei de lapte la ovine În ceea ce priveşte filiera laptelui şi a produselor obţinute din laptele de oaie, acesta este consumat mai mult în stare prelucrată (fie artizanal, fie industrial), sub formă de telemea sau alte produse obţinute doar din lapte de oaie sau din lapte de oaie în amestec cu lapte de vacă şi mai 4

puţin în stare proaspătă. Cea mai mare parte a producţiei de lapte este prelucrată artizanal şi este destinată fie consumului familial, fie comercializării pe pieţele turistice sau ţărăneşti, bucurânduse de o mare apreciere în rândul consumatorilor şi doar o mică parte a producţiei de lapte este livrată întreprinderilor de procesare. 2.1. Produse tradiţionale obţinute din prelucrarea laptelui de oaie Coagularea sau închegarea laptelui reprezintă procesul prin care se realizează separarea cazeinei şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei. Sub efectul acidifierii lactice şi a proteolizei determinate de enzimele coagulante din cheag, laptele trece din stare lichidă într-o masă gelificată, elastică şi de o anumită consistenţă denumită gel. Prin prelucrarea tradiţională sau industrială a laptelui de oaie imediat după muls rezultă o serie de derivate, utilizate frecvent în alimentaţia omului. Brânzeturile obţinute prin prelucrarea laptelui sunt extrem de apreciate de marea masă a consumatorilor, iar metodele utilizate sunt diferite de la regiune la regiune sau de la ţară la ţară. La noi în ţară, prelucrarea laptelui de oaie şi de capră (separat sau în amestec), a pus bazele unor adevarate îndeletniciri, îndeosebi în unele zone montane precum Bran, Sibiu, Văideieni, Vrancea, Piatra-Neamţ etc.; printre produsele obţinute se numără caşul proaspăt, brânza telemea, brânza de putină, brânza de burduf, caşcavalul, urda de oaie, untul topit de oaie, jintiţa, janţul, zerul, iaurtul de oaie, chefirul din lapte de oaie, laptele de putină (laptele de iarnă sau laptele gras). În afara acestor produse tradiţionale, laptele de oaie şi de capră constituie o importantă sursă de materie primă, folosită ca atare sau în amestec şi cu cel de vacă, pentru obţinerea a numeroase preparate de tip industrial, cum ar fi diferite sortimente de caşcaval şi alte brânzeturi, iaurturi etc. Telemeaua de oaie se obţine prin prelucrarea laptelui proaspăt muls şi închegat, iar pentru coagularea se foloseşte fie cheagul industrial, fie cel preparat din stomacul glandular al mieilor. Înainte de adăugarea cheagului, laptele este strecurat şi apoi încălzit la 30 - 32 0 C. După ce cheagul a fost adăugat în cantităţile stabilite, se agită bine timp de câteva minute pentru repartizarea uniformă a acestuia. Timpul necesar de închegare este de 30 - 40 minute, fiind influenţat de temperatura mediului ambiant.

5

Laptele închegat se scoate apoi în straturi de 5 - 6 cm grosime şi se aşează pe o pânză (sedilă) în crintă şi pe o masă prevăzută cu un plan înclinat, favorizând astfel scurgerea zerului. Laptele închegat, sau caşul, suferă în continuare 3 - 5 legări în sedilă şi tăieri consecutive, pentru scurgerea zerului. După ultima legătură şi, doar în momentul în care zerul curge limpede şi sub formă de picături, caşul se taie în calupuri cu laturi de 10/10 sau 15/15 care, apoi sunt introduse într-o saramură dinainte preparată din 2 kg sare la 10 litri apă. După saramurare, brânza respectivă poate fi pusă la păstrare în butoaie de 50 - 100 kg şi valorificată în sezonul rece, când oferta de caş proaspăt este practic nulă. În vederea obţinerii unui kg de telemea, este necesară o cantitate medie de lapte pe sezon de 3,7 - 3,9 kg cu variaţii cuprinse între 4 şi 4,5 kg în lunile mai - iunie, apoi 3,5 - 4,0 kg în intervalul iulie - august şi o cantitate mai redusă în lunile de toamnă. Telemeaua de Sibiu:

Este un produs tradiţional. Țăranii din Mărginimea Sibiului

obișnuiesc să o țină și în putini din lemn de brad sau pin, spun ei că astfel brânză este păstrată mai mult și gustul este cu adevărat unic. În Dobrogea se produce un sortiment de brânză telemea după o tehnologie asemănătoare cu cea de obţinere a brânzei Fetta. Firmele din industria laptelui care fabrică telemea de oaie sunt: Olympus, Hochland, LaDorna, Haarbach, Delaco (fig. 2.1) etc.

Figura 2.1. Telemea de oaie

6

Caşul: Este un produs tradițional, care se prepară în majoritatea regiunilor țării, din lapte de oaie și de vacă. Acesta poate fi consumat ca atare, sub formă de ca ș proaspăt, ca ș felii (în saramură), afumat în cetină de brad sau poate fi folosit pentru prepararea brânzei frământate. Brânza frământată: Sub această denumire se înțeleg brânzeturile care se obțin prin frământarea cașului de oaie sau de vacă. După maturare, cașul mărunțit, pastificat și amestecat cu sare, este introdus în diverse ambalaje: coajă de brad, burduf, recipiente de lemn etc. și lăsat să se matureze în continuare, fiind dat apoi în consum în ambalajele în care s-a maturat. Din această categorie fac parte: brânza de burduf, brânza în coajă de brad şi brânza de putină. Brânza de burduf (sau brânza de Făget) (fig. 2.3.) reprezintă practic cea mai veche formă de prelucrare a laptelui de oaie. În afară ţării noastre acest tip de brânză mai poate fi întâlnit şi în unele zone montane locuite de aromânii din Balcani. Modul de obţinere a brânzei de burduf implică mai întâi obţinerea caşului. În continuare, pentru fermentat caşul verde se ţine la întuneric timp de 5 - 8 zile, aşezat pe nişte poliţe. După parcurgerea acestei etape, caşul se fărâmiţează (chiar şi cu maşina de tocat carne), se sărează utilizând în medie 1,5 kg sare la 50 kg caş. Apoi, caşul frământat şi sărat se pune în burdufuri confecţionate din coajă de brad care îi imprimă astfel gust şi miros deosebit. Burdufurile trebuie bine umplute şi închise, deoarece pătrunderea aerului favorizează apariţia proceselor de alterare. În această stare, brânza de burduf poate fi conservată timp de 2 - 3 ani, însă datorită faptului că este sfărâmicioasă şi nu poate fi tăiată felii este mai puţin apreciată. Cantitatea medie de lapte necesară obţinerii unui kg de brânză de burduf este de 5,5 - 6,0 kg.

Figura 2.2. Brânză frământată, în coajă de brad

7

Figura 2.3. Brânza de burduf (de Făget)

Brânza în coajă de brad (fig.2.2.): În unele regiuni de munte, în loc de burduf de oaie, brânza frământată se introduce în ambalaje de formă cilindrică confecționate din coajă de brad și legate cu rafie. Datorită maturării în acest ambalaj brânza prezintă aromă caracteristică de rășinoase, transmisă de ambalaj, celelalte caracteristici fiind asemănătoare cu ale br ânzei de burduf. Brânza de putină este apreciată şi preparată mai mult în Moldova (de unde şi denumirea de brânză de Moldova) şi se obţine în mod asemănător cu cea de burduf. Caşul fermentat este fărâmiţat, frământat şi bătut bine în putini din lemn (fig.2.4.), iar la final acestea vor fi închise bine şi duse spre păstrare în locuri răcoroase şi fără umiditate în exces.

Figura 2.4. Putină pentru brânză Brânza în bărbânţă:

Se produce la stânele din Munţii Rodnei şi este un produs

tradiţional şi ecologic. Termenul de bărbânţă provine de la vasul din doage, de forma unui butoiaş, folosit pentru păstrarea diferitelor produse la stână.

8

Caşcavalul din lapte de oaie se obţine prin diferite procedee din caşul fermentat. La noi în ţară mai cunoscut este caşcavalul de Penteleu, de Dobrogea şi de Câmpulung. Caşcavalul face parte din categoria brânzeturilor la care se aplică operaţia de opărire a caşului, în urma căreia cazeina capătă însuşirea plastică de a se întinde în fire, în anumite condiţii de temperatură şi pH, sub acţiunea cheagului şi a acidului lactic produs de bacteriile Figura 2.5. Maturarea caşcavalului

lactice (fig.2.5.).

În România se fabrică următoarele sortimente de caşcaval din lapte de oaie:  Cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Teleorman etc.  Cu pastă moale: caşcavalul Penteleu; Delaco etc.  La nivel mondial, din categoria brânzeturilor opărite face parte şi Mozzarella (caşcaval crud, din lapte de oaie sau de vacă, care se consumă după câteva ore de la maturare). Untul din lapte de oaie se prepară din janţul rezultat din presarea caşului. Culoarea acestuia este alb-gălbuie şi are un conţinut mai redus de substanţă uscată comparativ cu untul obţinut din laptele de vacă. Se prepară, în special, spre sfârşitul perioadei de lactaţie, din smântâna laptelui "prins" sau "jânţuirea" caşului în faza de coagul, zara rezultată la ultimele presări colectându-se într-un "putinei" special, cu o capacitate de 15-20 l. După aproximativ 2-3 săptămâni, zara se bate (după ce în prealabil s-a introdus şi puţină spumă de urdă) cu un bătător, confecţionat din vârf de brad, până ce particulele de grăsime ies la suprafaţă. . Untul de oaie se depozitează apoi într-un burduf, care se păstrează în camera de depozitare a stânei. De fiecare dată când se adaugă unt în burduf, se pune sare în proporție de 2-3%. C ând burduful s-a umplut se presară deasupra o cantitate mai mare de sare și se coase, păstr ându-se în aceleași condiții până toamna. Ceea ce rămâne după extragerea untului este o băutură acrişoară şi răcoritoare, ce se consumă cu multă plăcere vara la munte. Urda se obţine din fierberea zerului rezultat din prepararea caşului de oaie. În stare proaspătă aceasta este dulce fiind denumită şi urdă dulce şi se consumă ca atare imediat după obţinere. De asemenea, pentru consumul ulterior, urda poate fi sărată şi păstrată în săculeţe din 9

pânză. Zerul rămas după prepararea "caşului dulce", se fierbe timp de 1 oră la temperatura de 85-90°C, interval în care are loc precipitarea restului de proteină. Bucăţelele de urdă se ridică treptat la suprafaţa cazanului, unde se culeg cu o lingură şi se pun în sedilă pentru scurgerea zerului, timp de 10-12 ore. În această fază, urda apare ca o pastă omogenă, granulată fin şi de culoare alb-cenuşie. Din circa 10-12 l de zer, rezultă de regulă 1 kg de urdă. Jintiţa este spuma dulce rezulttă în urma fierberii zarei înainte de a se alege urda. Se prezintă sub forma lichidă, de culoare alb-gălbuie şi are un gust acrişor. Este destinată consumului imediat, sau poate fi păstrată pentru o perioadă de timp relativ scurtă în burdufuri. Janţul: Constituie amestecul proaspăt de zară cu puţin "caş dulce", care se poate consuma imediat, fiind deosebit de plăcut şi nutritiv. Laptele de putină (laptele gras sau laptele de iarnă): Este un produs specific de stână și se obține din laptele de oaie recoltat la sf ârșitul perioadei de lactație, când are conținut ridicat de grăsime și substanțe albuminoase. Păstrarea îndelungată a laptelui gras se asigură prin ambalarea în putini de lemn curate, bine acoperite. Laptele de putină este de culoare alb-gălbuie, având consistența asemănătoare mierii de albine, cu gust și miros plăcut, puțin acrișor. Laptele acru: Este un produs tradiţional şi

ecologic, recunoscut la nivel naţional,

preparat de oierii din zona de munte a judeţului Bistriţa-Năsăud, din lapte de oaie fiert, lăsat să se răcească, peste care se toarnă alt lapte proaspăt. După circa o zi, capătă sub influenţa bacteriilor lactice consistenţa smântânii. Iaurtul de oaie (obţinut prin dezvoltarea în lapte a bacteriilor Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus termophilus) este mai bogat în substanţe grase (6%) şi totodată mai gustos şi mai cremos faţă de cel preparat din laptele de vacă, fiind deosebit de apreciat de către consumatori. Acesta se fabrică după aceeaşi tehnologie ca şi cel din lapte de vacă; în comerţ se regăseşte şi în amestec cu laptele de vacă şi bivoliţă. Chefirul: (fig. 2.6.)Este un produs lactat originar din Caucaz, rezultat în urma unei duble fermentaţii (lactice şi alcoolice), ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor lactice, acetice şi a drojdiilor, care se reunesc în aşa-numita granulă de chefir (sau aglomerări de cazeină). 10

Figura 2.6. Iaurt şi chefir din lapte de oaie

2.2. Brânzeturi realizate din lapte de oaie în Franţa, Grecia, Italia În prezent în Franţa există peste 46 de tipuri omologate de brânză. Începând cu mai 2009, toate felurile de brânză produse în Uniunea Europeana trebuie sa aibă eticheta AOP (Appellation d’Origine Protégée). Acesta este un standard ce garantează că produsele astfel etichetate sunt de o mare calitate şi realizate dupa reteţe originale. În Franţa, prin prelucrarea laptelui de oaie se obţin renumitele brânzeturi de tip Roquefort şi Ramadour, iar în Cehia şi Bulgaria a brânzei Liptovscaia şi respectiv a caşcavalului. Roquefort (Brânză cu mucegai în pastă) Numită şi Blue veined cheese sau brânzeturi Blue datorită dezvoltării mucegaiului Penicillium roqueforti în spaţiile din pasta brânzei, aceste brânzeturi au denumiri regionale. Chiar dacă nu e regina brânzeturilor, cum o proclamă mulţi, Roquefort este cel puţin una din cele mai vechi şi mai bine cunoscute din lume. Este făcută din lapte de oaie expus unui mucegai numit Penicillium roqueforti şi se lasă la învechit minimum 3 luni în peşterile calcaroase din munţii Combalou din apropierea satului Roquefort din sud-vestul Franţei. Acesta este singurul loc unde se învecheşte adevărata brânză Roquefort. Roquefort are o textură cremoasă, consistentă şi un gust picant, iute, oarecum sărat. Interiorul este alb cu vinişoare albastre, iar coaja este albă ca zăpada. Se vinde în cilindrii groşi şi scurţi, înveliţi în staniol. Adevărata Roquefort se identifică printr-o oaie de culoare roşie desenată pe etichetă. Numele Roquefort este 11

protejat prin lege împotriva imitaţiilor. Brânza Roquefort are statut de produs cu denumire de origine (PDO) fiind fabricată în Franţa din lapte de oaie crud. În brânzeturile cu mucegai în pastă s-au determinat 65-100 meq/100 g grăsime acizi liberi (meq=miliechivalenţi pe litru), reprezentând 18-25% din totalul acizilor graşi. S-a arătat că Penicillium roqueforti produce două lipaze, una cu pH optim de activitate în domeniul acid, alta în zona alcalină.

Figura 2.7. Branză Roquefort

Rocamadour, (fig.2.8.)în funcție de preferințele fiecăruia, acest fel de brânză se poate mânca în diferite stagii ale procesului de maturare. Când este proaspătă (intre 1-2 săptămâni de la fabricare) are un gust acrișor și o aroma de nuci. Pe măsură ce se înveche ște capătă o coajă maron-roșiatică, conținutul fiind cremos.

Figura 2.8 Branză Rocamadour Figura

2.9 Branză Pérail de Brebis

12

Pérail de Brebis, (fig.2.9.) este o specialitate artizanală din lapte de oaie. Exteriorul este fin având o textură cremoasă, iar gustul floral este pronunțat fiind accentuat și de o consistență fină și moale.

Și Italia se poate lăuda cu multe sortimente de brânză de oaie. Pecorino este numele generic pentru toate brânzeturile italiene produse din lapte de oaie - în italiană termenul pecora înseamnă oaie, indiferent de zona Italiei în care au fost produse. Se poate spune însă că este o brânză specifică Italiei meridionale și centrale. Se obține din lapte de oaie nedegresat și poate fi proaspătă, semi-stagionată sau stagionată. În ultima variantă este confundată uneori cu parmezanul, însă acesta din urmă este obținut din lapte de vacă. Brânză tare de oaie "PECORINO DI FILIANO" ,, Pecorino di Filiano” este o brânză cu pastă tare, produsă din lapte de oaie crud integral obținut la unul sau două mulsuri și provenind din aria indicată. Brânza cu pastă semicoaptă are formă cilindrică, fațete netede şi partea laterală plană sau ușor convexă. Coaja are urme aurii, tipice împletiturii de nuiele (urmele pot fi şi maro închis în cazul produselor maturate), iar suprafaţa este tratată cu ulei de măsline extravirgin și cu oțet de vin. Culoarea pastei variază de la alb la galben-pai, aceasta din urma fiind tipică pentru produsele maturate. Are o textura compactă, cu ochiuri mici dispuse neregulat. Gustul, inițial delicat și dulce, devine ușor picant la sfârșitul perioadei minime de maturare, după care devine din ce în ce mai pregnant. Procentajul de grăsime în substanță uscată nu trebuie să fie mai mic de 30 %. Greutatea variază de la 2,5 la 5 kg, diametrul de la 15 la 30 cm, iar înățimea între 8 si 18 cm. Produsul este pus în vânzare după o perioadă minimă de maturare de 180 de zile.

13

Figura 2.10. Produs traditional DOP din Italia

Grecii spun că brânza lor produsă din lapte nepasteurizat de oaie ar fi fost prima dată făcută de ciclopul Poliphemus, despre care a scris Homer în epopeea „Odiseea“. El căra laptele oilor în recipiente confecţionate din pielea animalelor. După câteva zile, a observat că laptele a căpătat consistenţă şi că avea un gust foarte bun. Brânza Feta a devenit cunoscută datorită emigrării populaţiei greceşti în diferite zone ale lumii. Prima menţiune despre acest tip de brânză apare într-o carte de bucate din secolul al XIVlea, publicată în Veneţia. Chiar numele de „feta“ vine din italienescul „fetta“, care se traduce prin „felie“, denumirea datând din secolul al XVII-lea. Se presupune că brânza Feta se numea la început tyripheta, adică „felie de brânză“. În limbajul curent se cunosc două sortimente de brânză: Feta - brânză de oaie sărată şi Fetta - brânză puternic sărată. Grecii preferă un produs perfect alb şi neted făcut din lapte de oaie sau de capră. Pasteurizarea laptelui se face la 62°C/30 min. sau 71-74°C/15-16 sec., după care se răceşte la 3435°C. Maturarea laptelui durează o oră, prin adaos de maia de producţie de bacterii lactice Lactobacillus casei şi 3 g lipază la 1.000 l lapte, până când aciditatea creşte cu cel puţin 0,05%, iar pH-ul este 6,6-6,5. Apoi se adaugă CaCl2 15 g/100 l lapte şi cheag. Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de miel, iar coagularea se realizează la 33-35°C/40-45 minute. Prelucrarea coagulului constă în întoarcerea stratului de suprafaţă, tăierea coagulului în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, tăierea în cuburi cu latura de 2 cm, repaus

14

2-5 min., mărunţirea coagulului cu harfa până la mărimea unui bob de porumb, repaus 5-10 min. Forma pentru brânza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm şi h=255m. Bucăţile tăiate și sărate sunt introduse în butoaie, pentru sărarea uscată. Butoaiele se spală, se opăresc şi se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granulară, după care se introduc 5 rânduri a câte 3 felii de brânză şi deasupra fiecărui rând se presară 100-150 g de sare. Sărarea uscată în butoaie durează 4-5 zile iarna şi 3-4 zile vara. Brânza Feta este albă, de o consistenţă cremoasă, moale, cu mici goluri de aer şi nu are strat exterior, aşa cum au alte brânzeturi, cu miros şi gust plăcut, acrişor, uşor sărat. Fizicochimic are o umiditate de 56%, conţinut de grăsime în substanţă uscată 30-60, proteine 17% şi sare de 1,8-2,75%.

Figura 2.11. Branza Feta 2.3. Cerinţe de calitate ale laptelui de oaie utilizat la fabricarea brânzeturilor În scopul stabilirii cerinţelor de calitate pe care trebuie să le îndeplinească materia primă în vederea fabricării diverselor sortimente de brânzeturi, calitatea laptelui trebuie verificată prin examen organoleptic şi de laborator (determinări fizico-chimice şi microbiologice). În cazul determinării calităţii laptelui sunt necesare efectuarea unor aprecieri organoleptice şi analize fizico-chimice cum ar fi: aprecierea gradului de impurificare, determinarea densităţii, determinarea conţinutului de grăsime, determinarea acidităţii şi după caz şi a conţinutului de proteină. Aprecierea organoleptică vizează determinările referitoare la aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.

15

Aprecierea gradului de impurificare se realizează prin filtrarea probei cu ajutorul lactofiltrului şi în funcţie de cantitatea de impurităţi reţinută se apreciază puritatea laptelui. Determinarea conţinutului de grăsime. Metoda uzuală de determinare este cea acidobutirometrică. La fabricarea brânzeturilor, conţinutul laptelui în grăsimi are o mare importanţă, dat fiind faptul că grăsimea dispersată sub formă de emulsie nu permite întărirea excesivă a cazeinei coagulate, afânează structura şi contribuie la o mai bună reţinere a apei, mărind astfel randamentul. La unele brânzeturi de tip Roquefort, în timpul maturării, grăsimea suferă unele transformări, imprimând astfel particularităţile caracteristice acestui sortiment de brânză. Determinarea acidităţii. Aciditatea laptelui poate fi determinată prin metode calitative (poba fierberii, cu anumiţi indicatori şi alcooli) şi cantitative (prin metoda titrării). Aciditatea activă sau pH-ul indică concentraţia laptelui în ioni de hidrogen, adică aciditatea activă a mediului respectiv. Laptele de oaie prezintă proprietăţi amfotere, însuşire datorată în principal prezenţei substanţelor proteice şi a sărurilor minerale (citraţi, fosfaţi). Având această proprietate, atât în prezenţa bazelor cât şi a acizilor, acţiunea componenţilor respectivi impiedică o variaţie bruscă a pH-ului, tamponând astfel mediul, facilitând în acelaşi timp ca dezvoltarea bacteriilor lactice să nu fie influenţată de aciditatea titrabilă ridicată.

16

Bibliografie 1. Manole V., Filierele produselor obţinute de la ovine în România, Academia de Studii Economice, Bucureşti. 2. Pascal C., 2012, Biotehnologii în industria alimentară, Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi. 3. Pascal C., 2010, Tehnologii generale animale, Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi. 4. Ţibulcă D., 2008, Tehnologia de obţinere a produselor lactate, Editura Risoprint, ClujNapoca. 5. Usturoi M. G. , 2007, Tehnologia laptelui şi a produselor derivate, Editura ALFA, Iaşi. 6. http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=484 7. http://artesana.ro/produse/produse-din-lapte-de-oaie/ 8. http://www.selene.ro/articole/lapte/lapte-2 9. www.insse.ro 10. www.produse-grecia.ro

17

11. www.efranţa.ro 12. www.ferma.ro 13. www.profilulagricol.ro

18