Proiect - Falsificari La Lapte

GRUP ŞCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ CONSTANŢA

PROIECT Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale – nivel 3

Calificare: Tehnician analize produse alimentare

2008-2009

1

TEMĂ PROIECT: Controlul falsificărilor laptelui

Tema: Controlul falsificărilor laptelui 2

I.

Memoriu justificativ

II.

Însuşirile tehnologice ale laptelui

pag. 4

II.1

Compoziţia chimică a laptelui

pag. 5

II.2

Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui

pag. 16

II.3

Ph-ul şi aciditatea laptelui

pag. 17

II.4

Variaţia compoziţiei laptelui

pag. 18

II.5

Microbiologia laptelui

pag. 20

II.6

Laptele anormal

pag. 23

II.7

Laptele altor specii de animale

pag. 24

Depistarea falsificărilor laptelui

III. III.1

Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi /sau extragerea grăsimii

pag. 25 pag. 27 pag. 28

III.1.1

Determinarea densităţii

III.1.2

Determinarea conţinutului de grăsime – metoda acido-butirometrica (Gerber) pag. 30

III.2

Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

pag. 32

III.2.1

Determinarea acidităţii titrabile

pag. 33

III.2.2

Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice

pag. 35

IV.

Concluzii şi propuneri

pag. 37

V.

Anexe

pag. 39

A. Fişa de lucru nr. 1

pag. 41

B. Fişa de lucru nr. 2

pag. 43 3

C. Fişa de lucru nr. 3

pag. 46

D. Fişa de lucru nr. 4

pag. 49

VI. Bibliografie

pag. 55

I. Memoriu justificativ Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

În cadrul lucrării sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltării păstoritului în ţara noastră şi prelucrarea laptelui sub formă de diferite produse lactate, dintre care brânzeturile ocupă locul cel mai important. Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale, în marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime şi se practică în multe regiuni din ţară. S-a insistat în special asupra modului de obţinere a unor brânzeturi mult apreciate de consumatori (brânza telemea, caşcavalul, brânza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obţin la stână – lapte acru, lapte de putină, jintiţă – precum şi obţinerea smântânii şi a untului în gospodarii. Cartea aduce o modestă contribuţie la cunoaşterea unor aspecte legate de o veche îndeletnicire tradiţionala, aceea de prelucrare a laptelui în diferite produse lactate autohtone, printre care locuitorii au fost şi sunt renumiţi. Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine. Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare. Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-cazeină; gelatină; agaragar, guma tracaganta, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).

4

Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce se obţin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul generaţiilor să perfecţioneze rasele de taurine. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-600 l lapte într-o lactaţie, există rase care produc, în medie, 5000-6000l lapte şi, în plus, variante care au produs peste 22.000 l pe an, adevărate „uzine producătoare de lapte".

II. Însuşirile tehnologice ale laptelui 2.1 Compoziţia chimică a laptelui Laptele, prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor, solicitând lucrătorilor din industria alimentară o bună cunoaştere a materiei prime din punct de vedere al compoziţiei chimice, al caracteristicilor fizicochimice, cât şi al proceselor tehnologice de bază. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe proteice) , iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri minerale). Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producător şi de numeroşi alţi factori : rasă, alimentaţie, vârstă.Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare.Ea prezintă importante variaţii cantitative în concentraţia unor componenţi, ceea ce îi imprimă, proprietăţi foarte diferite.Sub raport cantitativ, componenta predominantă este apa, care reprezintă cca. 9/10 din lapte.Celelalte componente constituie substanţa uscată totală (extractul sec total). Unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi sărurile minerale) se găsesc în cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar vitaminele şi enzimele apar în proporţie foarte redusă.

5

Compoziţia laptelui (%):

Lapte

Apă 87,3

Substanţă uscată 12,7

Proteine 3,5

Lipide (grăsimi) 3,7

Săruri minerale 4,8

Lactoză 0,7

6

Principalii componenţi chimici ai laptelui

Lapte Lipide

Grăsimi propriu-zise

Gliceride

Apă

Alte lipide

Fosfogliceride

Lactoză

Substanţe azotoase

Steride

Proteine

Cazeină

Substanţe neproteice

Substanţe negrase

Săruri minerale

Alţi constituenţi

Fosfaţi

Gaze

Citraţi

Vitamine

Cloruri

Enzime

Urme de Fe, Cu, S

Pigmenţi

Lactalbumină Lactoglobulină

Proteinele au o valoare biologică deosebită datorită conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali. 7

La baza moleculei proteice stau aminoacizii – substanţe organice cu funcţiuni mixte ce conţin în moleculă gruparea carboxilică (–COOH) cu caracter acid şi gruparea aminică (–NH2) cu caracter bazic. Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei mamare şi constă în gruparea mai multor aminoacizi în lanţuri peptidice şi apoi în moleculă complexă proteică. Legarea aminoacizilor între ei se face prin legături peptidice (–CO–NH–). Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice în lanţuri peptidice şi apoi, în aminoacizi, sub acţiunea unor enzime, se numeşte proteoliză şi se întâlneşte în procesul de maturare a brânzeturilor. Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici, proteinele din lapte suferă modificări profunde: procesul ce are loc se numeşte denaturare şi constituie principala cauză de reducere a valorii nutritive a produselor respective. Principalele substanţe proteice sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%) şi lactoglobulina (0,1%).

a) Cazeina e componenta proteică de bază şi reprezintă circa 80% din totalul substanţelor proteice din lapte; molecula ei conţine, pe lângă diferiţi aminoacizi, fosfor şi sulf. Se cunosc mai multe fracţiuni cazeinice precum α, β, K şi γ. Cazeina K are proprietatea de a menţine complexul cazeinic în formă solubilă, prin acţiunea ei de coloid de protecţie faţă de celelalte fracţiuni cazeinice. Sub acţiunea enzimelor coagulante K – cazeina e degradată, iar rolul ei protector încetează; în aceste condiţii, complexul cazeinic (în special α şi β cazeina) intră în reacţie cu ionii de calciu, obţinându-se astfel coagulul de lapte. Cazeina se poate obţine din lapte prin precipitare în mediu acid, la pH = 4,6. În stare pură se prezintă ca o pulbere albă, higroscopică, fără gust şi miros. În laptele proaspăt cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu. Sub acţiunea acizilor slabi şi, în special a acidului lactic, rezultat din acţiunea bacteriilor lactice asupra lactozei, calciul şi fosforul trec din formă coloidală în formă solubilă. Prin acumularea în continuare a acidului lactic are loc atât demineralizarea totală a cazeinei precipitate, prin trecerea progresivă, în soluţie, a calciului în fosfocazeinat, cât şi acidifierea progresivă a produsului respectiv. Acest proces de coagulare acidă stă la baza fabricării produselor lactate acide.

8

Bacteriile lactice produc, prin enzimele proteolitice pe care le conţin în celula bacteriană, şi un proces de hidroliză a proteinelor. Cazeina coagulează şi sub acţiunea unor enzime precum cheagul şi pepsina. În acest caz laptele se transformă în cogul format din cazeină în care sunt înglobate celelalte componente ale laptelui. Se consideră că, sub acţiunea cheagului, cazeina e transformată în paracazeină, care precipită apoi în prezenţa ionilor de calciu. Coagularea se realizează în două faze:

I. II.

Faza primară reprezintă faza în care K – cazeina e descompusă sub acţiunea cheagului şi îşi încetează rolul de coloid protector asupra complexului cazeinic. II. Faza secundară este faza în care complexul cazeinic, lipsit de protecţie, precipită, în prezenţa ionilor de calciu sub forma unui complex calcic şi determină formarea coagulului.

Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante stă la baza procesului de fabricare a brânzeturilor. Cazeina precipită de asemenea şi în prezenţa alcoolului. Cantitatea de alcool necesară precipitării este invers proporţională cu aciditatea laptelui. Această însuşire e folosită la analiză în scopul depistării laptelui cu aciditate ridicată. b) Lactalbumina e o proteină uşor asimilabilă. Ea conţine un număr mare de aminoacizi esenţiali, ceea ce îi conferă o mare valoare biologică. Are un conţinut mare de sulf, iar fosforul lipseşte. E solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau enzimelor coagulate. Precipită doar sub acţiunea căldurii (peste 72ºC ) şi ajută la obţinerea urdei din zer. c) Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate redusă, însă se găseşte în cantitate mare în colostru explicând valoarea nutritivă şi digestibilitate sporită. Aceasta nu precipită nici în prezenţa enzimelor şi acizilor, şi nici în prezenţa căldurii. Prin tratarea termică excesivă a laptelui determină descompunerea lactoglobulinei şi pune în libertate sulf imprimând laptelui gust şi miros neplăcut. În procesul de fabricare al brânzeturilor lactalbumina şi lactoglobulina trec în zer şi se numesc proteine serice. Lipidele sau grăsimile sunt componente variabile ale laptelui, conţinutul lor fiind în funcţie de numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt de 3 - 5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. Ca şi ceilalţi componenţi, grăsimea este sintetizată la nivelul glandei mamare.

9

Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui e formată dintr-un amestec de gliceride (98 – 99%), fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%), acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile. Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi. Esterificarea poate fi făcută cu acelaşi acid sau cu acizi diferiţi, dând naştere la gliceride simple şi mixte. Complexitatea grăsimii din lapte se datorează numărului mare de acizi graşi pe care îi conţine (aproximativ 60), din care două treimi sunt saturaţi. Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin în moleculă acid fosforic şi baze azotate. Au valoare bioalimentară mare deoarece intră în componenţa celulelor nervoase. Acestea sunt puternic hidrofile şi fac legătura între partea grasă şi cea apoasă a laptelui. Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai importantă este lecitina formată din glicerină, doi radicali de acizi graşi, unul saturat şi altul nesaturat, acid fosforic şi o bază azotată.

Descompunerea lecitinei în prezenţa cuprului, a unor săruri sau acizi duce la formarea trimetilaminei [N – (CH3)3], cu gust pronunţat de peşte, fenomenul se întâlneşte în special în timpul păstrării îndelungate a untului şi a laptelui praf. În organism lecitina are un rol fiziologic important, prezenţa ei favorizează schimburile la nivelul pereţilor celulari, iar din punct de vedere tehnologic, ea constituie un bun agent emulsionant. Sterolii sunt compuşi cu moleculă complexă ce se găsesc în lapte în cantităţi foarte mici; au proprietatea de a întârzia sau de a inhiba activitatea lipazei, diminuând, astfel, procesele de oxidare a grăsimii. Laptele conţine în special colesterol, şi nu numai urme de ergosterol, ambii se găsesc în cantitate mare în smântână şi unt. Prezenţa acestora în lapte este importantă deoarece, sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete ei sunt transformaţi, la nivelul pielii în vitamina D. 10

Dintre proprietăţile chimice ale grăsimilor, o importanţă deosebită în industria laptelui o prezintă tendinţa de râncezire a acestora. Râncezirea e un proces complex ce constă în hidrolizarea trigliceridelor. Acest fenomen este provocat de lipazele microbiene din lapte şi e urmat de apariţia unor modificări oxidative favorizate de temperaturi ridicate, de lumina solară şi de substanţe cu acţiune catalitică. În urma râncezirii rezultă produşi urât mirositori şi toxici. Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice (câteva miliarde/ml lapte) de mărimi variabile (diametrul cuprins între 0,1 şi 10 μ). Deoarece densitatea grăsimii laptelui e mai mică decât a celorlalţi componenţi (0,936 – 0,950 faşă de 1,036), globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la supafaţă, ceea ce constituie fenomenul de smântânire. Acest fenomen este reversibil, prin simpla agitare se poate reconstitui emulsia iniţială. Tot pe diferenţa de densitate se bazează şi separarea mecanică (centrifugală) a grăsimii cu ajutorul separatoarelor. Din punct de vedere structural, globulele din grăsime din lapte nu sunt omogene. Pornind din centrul globuleo spre periferie, se succed trei zone: o zonă formată din gliceride cu punct de topire scăzut, apoi o zonă bogată în gliceride cu punct de topire ridicat şi, în final o zonă periferică numită membrană. Spre interiorul globulei membrana este formată, în special, din fosfolipide, mici cantităţi de colesterol şi vitamina A, legate între ele prin urme de metale grele şi enzime (fosfataze, lipaze). Spre exteriorul globulei, în contact cu plasma laptelui, membrana este bogată în proteine legate de fosfolipide prin forţe electrostatice. Deşi această membrană nu reprezintă decât 0,8% din raza globulelor respective, ea are un rol foarte important, atât în menţinerea proprietăţilor laptelui, cât şi în prelucrarea acestuia; prezenţa ei asigură stabilitatea emulsiei de grăsime în lapte, iar distrugerea ei, în timpul baterii untului, permite aglomerarea globulelor de grăsime în bobul de unt şi apoi în untul propriu – zis. Glucidele se mai numesc şi zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui este lactoza care conferă gustul dulce acestuia. În concentraţie mai mică se găsesc glucoza şi galactoza. Lactoza mai poartă şi denumirea de „zahăr din lapte” şi este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică. În laptele proaspăt, provenit de la animale sănătoase, lactoza se găseşte în proporţie de 4,3 – 5,7 % (în medie 4,8 %); prezenţa ei în cantităţi mai mici constituie un indiciu al unor afecţiuni mamare.

Prin hidroliza acidă sau enzimatică lactoza se transformă într-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. 11

C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6

În continuare, sub acţiunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite fermentaţii, cu aplicaţii importante în tehnologia produselor lactate. Astfel, sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este transformată în acid lactic, având loc fermentaţia lactică conform reacţiei:

Acidul lactic rezultat determină coagularea cazeinei şi imprimă produsului respectiv gust acid (produse lactate acide, brânzeturi proaspete). Sub acţiunea bacteriilor propionice acidul lactic poate fi transformat, în continuare în acid propionic, ceea ce reprezintă fermenaţia propionică.

Această fermentaţie, nedorită, provoacă balonarea târzie a brânzeturilor, imprimându-le, totodată, gust neplăcut. Sub acţiunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformată în alcool etilic – fermentaţia alcoolică în paralel cu fermentaţia lactică.

Sub această formă se întâlneşte în fabricarea unor băuturi lactate: chefir, cumâş. Ca produs industrial lactoza se obţine din zer, prin concentrare şi cristalizare în condiţii speciale. Din punct de vedere fizic, lactoza se prezintă sub două forme izomere (α şi β), cu solubilităţi diferite şi care, în anumite condiţii de temperatură, pot trece una în cealaltă. De această însuşire trebuie să se ţină seama la fabricarea îngheţatei, a laptelui concentrat zaharat şi în special a lactozei cristalizate. O cristalizare corectă şi, respectiv, un randament bun presupun un conţinut cât mai ridicat de α – lactoză care, fiind mai puţin solubilă, determină pierderi mai mici în apa de spălare; practic, acest lucru se poate realiza prin reglarea pH – ului şi a temperaturilor în faza de cristalizare.

12

Lactoza este termolabilă; la temperaturi ridicate (circa 110°C) ea pierde apa de cristalizare, iar la temperaturi mai mari (peste 150°C) se brunifică în formarea lactocaramelului. Fenomenul apare adesea în timpul sterilizării şi la fabricarea laptelui praf.

Sărurile minerale Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg. În cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte S (în molecula unor substanţe proteice), Zn, Fe, Al, Cu. Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui, conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţin aproape constante; variaţiile ce apar uneori indică un lapte anormal (de exemplu, un conţinut ridicat de cloruri indică un lapte manitos). Dintre elementele menţionate, mai importante din punct de vedere nutritiv, pentru organismul în creştere, sunt calciul şi fosforul. Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de calciu, care participă în mod direct la procesul de închegare a laptelui. Reducerea conţinutului de săruri de calciu solubile, ca urmare a pasteurizării laptelui, determină o închegare defectuoasă; remedierea se face prin adaos de săruri de calciu (CaCl2).

Vitaminele Laptele constituie o importantă sursă de vitamine; el conţine toate vitaminele necesare dezvoltării animalelor tinere şi, sub acest aspect, trebuie considerat ca fiind un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie, dar în special cu alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare influenţă asupra conţinutului în vitamine. În funcţie de natura lor (liposolubile şi hidrosolubile), vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi mai mari în smântână şi unt (liposolubile) sau în lapte smântânit şi zer (hidrosolubile). Rolul fiziologic, provenienţa şi comportarea acestor vitamine în diferite procese tehnologice constau în: Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii. Provine din β – caroten (pigmenţii galbeni – portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatică a acestuia. Este rezistentă la căldură, dar foarte sensibilă la oxidare.

13

Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Sursa de vitamină D o constituie sterolii. Este foarte solubilă în lapte, tratamentele termice (pasteurizare, fierbere şi sterilizare) şi depozitarea de durată a produselor lactate nu o afectează. Vitamina E prin lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea; în cazul animalelor producătoare de lapte are loc o scădere sau chiar încetarea producţiei de lapte. În lapte şi în produsele lactate vitamina E are rol antioxidant. Vitaminele B1, B6, B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia. La animalele rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv. Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiaţii solare. În procesul de fabricare al brânzeturilor, riboflavina se elimină aproape complet prin zer. Colostrul conţine de două ori mai multă riboflavină. Vitamina C (acidul ascorbic) participă la procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa organismului faţă de bolile infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug.

Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Laptele conţine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară (enzime proprii), iar altele secretate de microorganismele prezente în lapte. Lipaza este cea care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi; ea este cauza creşţerii acidităţii untului, a unor procese de râncezire. În laptele proaspăt muls lipaza este inactivă, dar se activează prin agitare, încălzire şi omogenizare; la temperaturi de peste 80°C este distrusă. În cazul unei lactaţii prelungite, laptele are un conţinut mai ridicat de lipază. Proteaza este cea care descompune proteinele până la stadiul de peptone şi aminoacizi; acţionează, în special, în timpul depozitării îndelungate a laptelui şi în maturarea avansată a brânzeturilor. Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază prezentă întotdeauna în lapte; deoarece este foarte sensibilă la căldură, przenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării laptelui (proba fosfatazei). Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; fiind descompusă la temperatura de 80°C, este folosită la apecierea eficienţei pasteurizării înalte. Reductaza este o enzimă cu proprietăţi oxido – reducătoare, a determinat utilizarea ei pentru stabilirea gradului de contaminare a laptelui (proba reductazei). 14

Alţi componenţi ai laptelui în afară de cei descrişi, laptele mai conţine, în cantităţi mici, gaze (azot dioxid de carbon, oxigen), pigmenţi (caroten, xantofilină, riboflavină, care imprimă laptelui integral nuanţa crem – gălbuie), diverşi acizi organici (acid citric, piruvic) şi anticorpi.

15

2.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia laptelui în substanţe solide negrase şi grăsime. Ea variază în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză, săruri minerale şi în raport invers cu conţinutul de grăsime. Densitatea constituie un indiciu util în aprecierea calităţii laptelui, mai ales atunci când este corelată cu diverşii componenţi ai acestuia şi în special, cu conţinutul în substanţă uscată negrasă. Deoarece densitatea laptelui este influenţată de gazele conţinute în laptele proaspăt muls, acest indice se determină după minimum două ore de la mulgere. Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei (1,75-2,60 cP faţă de 1 cP) şi variază în funcţie de compoziţia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor şi variaţiile de temperatura. Căldura specifică a laptelui este 0,92-0,93 cal/g.grd. Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă, pentru a stabilii necesarul de căldură şi de frig în întreprindere. Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat (100,55 grade C) decât al apei , datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale). Indicele de refracţie: se determină cu refractometrul, în zerul laptelui după îndepărtarea grăsimii şi a proteinelor, sau în laptele ca atare ( refractometrul Bertuzzi) .În cazul unui lapte normal, indicele de refracţie este, în medie de 1,35. Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai constantă şi variază între -0,53 şi -0,58°C (în medie -0,55°C) Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor normală, permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă. În afară de aceşti indici, importanţă mai prezintă: conductibilitatea electrică, tensiunea superficială, precum şi indicii organoleptici ai laptelui: culoarea, mirosul şi gustul.

16

2.3 pH-ul şi aciditatea laptelui

Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul 6,5 - 6,8, indicând o reacţie slab acidă, datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri conţinute (fosfaţi, citraţi). Scăderea treptată a pH-ului sub această limită indică un proces de acidifiere. Când pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 - cazeina precipită (punct izoelectric). Determinarea pH-ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH-metrului, sau colorimetric, cu soluţie sau cu hârtie indicatoare. În industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcţie specială, pentru determinarea pH-ului laptelui direct în bidoane, vane, tancuri, precum ş pentru determinarea directă a pHului în produse finite (brânzeturi, unt). În practica curentă se determină aşa - numita aciditate totală sau aciditate titrabilă, care indică aciditatea globală a laptelui (conţinutul în acid lactic şi săruri acide) şi se exprimă în grade de aciditate. Se determină prin titrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluţie de NaOH n/10, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.Rezultatul se exprimă în grade Thörner. Numărul de mililitri de soluţie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte reprezintă aciditatea titrabilă a laptelui respectiv. Pentru un lapte normal şi proaspăt, aciditatea titrabilă este cuprinsă între 15 şi 19 grade Thörner. O aciditate depăşită indică o acidifiere avansată şi posibilitatea ca laptele respectiv să nu reziste la transport şi la tratament termic. Acidităţile sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de la animale bolnave sau lapte neutralizat. Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme

17

2.4 Variaţia compoziţiei laptelui

Componenţa laptelui şi raportul dintre componenţii acestuia variază sub influenţa numeroşilor factori. Rasa: dintre diferiţii componenţi ai laptelui, grăsimea înregistrează cele mai mari variaţii.Ea depinde, calitativ şi cantitativ, de rasa animalului producător, constituind chiar o caracteristică. Vârsta animalului: influenţează, de asemenea, conţinutul de grăsime astfel laptele cel mai gras se obţine la lactaţiile IV-VI, iar în cursul aceleiaşi lactaţii procentul de grăsime creşte continuu. Cantitatea de grăsime din lapte depinde şi de intervalul dintre mulsori: cu cât acest interval este mai mare, cu atât conţinutul de grăsime creşte în cursul procesului de mulgere, atingând valori maxime la sfârşitul acestuia. Furajarea: Un rol deosebit asupra conţinutului de grăsimi şi mai ales, asupra caracteristicilor fizicochimice ale acestora îl hrana, respectiv componenţa raţiilor furajere. Astfel, iarba tânără determină un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi, în grăsimea laptelui, dând un unt cu conservabilitate redusă, spre deosebire de iarba în stadiu avansat de maturitate şi fânul,care reduc substanţial acest conţinut, imprimând untului conservabilitate ridicată. Substanţele proteice: din lapte înregistrează variaţii mult mai mici sub influenţa diverşilor factori. Cele mai mari variaţii cantitative, şi în special calitative, apar în funcţie de perioada de lactaţie, şi anume, la începutul acesteia (8-10 zile), când laptele obţinut – colostrul – prezintă un conţinut ridicat de lactalbumină şi imunoglobulină, ca elemente indispensabile nou-născuţilor.Conţinutul de lactalbumină şi lactoglobulină creşte,de asemenea , în cazul îmbolnăvirilor animalelor şi în special în cazul apariţiei bolilor de uger. Lactoza: constituie componentul cel mai constant faţă de influenţa factorilor menţionaţi. Conţinutul de lactoză din lapte scade simţitor numai în cazul îmbolnăvirilor ugerului (mastită), constituind un indiciu al apariţiei acesteia. Sărurile minerale: în ansamblul lor, variază cantitativ în funcţie de rasă, hrană, anotimp.Raportul dintre diferitele elemente este însă influenţat, în mare măsură, de perioada de lactaţie şi de instalarea bolilor de uger.Astfel, conţinutul total de săruri este mai mare în colostru şi în laptele de la sfârşitul perioadei de lactaţie.

18

Bolile ugerului determină, de asemenea, o creştere substanţială a conţinutului de săruri în lapte şi în special a conţinutului de cloruri. Variaţia , în raport invers, a clorului şi a lactozei, sub influenţa factorilor menţionaţi,permite, prin determinarea raportului clor/lactoză, detectarea laptelui anormal. Valoarea acestui raport pentru laptele normal este de 1,5-3,5. O valoare peste 3,5 indică un lapte mamitos sau o lactaţie mult întârziată.

19

2.5 Microbiologia laptelui Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii şi mucegaiuri.

Surse de contaminare a laptelui Prima sursă de contaminare a laptelui o constituie mamela, prin „dopul bacterian” ce se formează în sfincter; aşa se explică contaminarea masivă a primelor jeturi de lapte muls, ceea ce impune îndepărtarea lor. În cazul afecţiunilor mamare, în lapte pătrund şi numeroşi microbi patogeni. Alte surse de contaminare sunt diversele manipulări, utilajele şi recipientele, precum şi furajele. Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului, de gradul de curăţenie a grajdului şi utilajelor, de starea de igienă şi de sănătate a personalului.

Microorganismele din lapte Bacteriile sunt cele mai frecvente microorganisme dezvoltate în lapte, în special bacteriile lactice, care constituie microflora specifică şi, în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui. Bacteriile lactice fac parte din familia Lactobacteriacea; sunt imobile, nesporulate, Gram – pozitive şi se pot dezvolta şi în absenţa aerului. Sunt foarte sensibile la temperaturi înalte (peste 70˚C ), dar se dezvoltă bine la temperaturi cuprinse între 20˚ C şi 50˚.

Bacteriile lactice se împart în două grupe: Lactobacilii, care se prezintă sub formă de bastonaşe de mărime variabilă reunite adeseori două câte două sau chiar formând lanţuri. Cei mai reprezentativi sunt Lactobacilus bulgaricus, care participă la fermentarea iaurtului, Lactobacilus acidophilus, care produce fermentarea laptelui acid şi L. casei, component important al culturilor utilizate la fermentarea brânzeturilor. Streptococii lactici, din care mai reprezentativi sunt Streptococus lactis, cu acţiune acidifiantă, Streptococus cremoris, care imprimă produselor consistenţă cremoasă, Streptococus thermophilus, care alături de Lactobacilus bulgaricus, produce fermentarea iaurtului, şi streptococii aromatizanţi (Streptococus diacetilactis, Streptococus cytrovorus şi Streptococus paracytrovorus), care imprimă aroma specifică untului. 20

Dintre bacteriile lactice cu aplicaţii industriale fac parte şi bacteriile propionice, care fermentează acidul lactic cu formare de acid propionic, acid acetic şi CO2. Toate aceste bacterii se utilizează, sub formă de culturi selecţionate la prepararea diferitelor produse lactate ce au la bază fermentaţia lactică. Dezvoltarea bacteriilor lactice şi producerea de acid lactic este inhibată de prezenţa, în lapte a antibioticelor, a bacteriofagilor şi a substanţelor chimice (neutralizanţi şi detergenţi). În afară de bacteriile lactice propriu – zise, în lapte se găsesc şi alte bacterii care constituie microfloră de infecţie. Cele mai reprezentative sunt acelea din grupa Coli – aerogenes, din care Escherichia coli provine din fecale, iar Aerobacter aerogenes provine din pământ sau de pe furaje. Aceste bacterii prezintă importanţă din punct de vedere tehnologic, deoarece produc fermentaţii nedorite, cu formare de gaze şi gust neplăcut în produsele lactate. Ele provoacă balonarea timpurie a brânzeturilor. Bacteriile butirice, reprezentate de Clostridium buthzricum, provin din sol, bălegar şi sunt prezente întotdeauna în nutreţele însilozate în condiţii necorespunzătoareş ele produc, prin fermentare, acid butiric, CO2 şi H2 imprimând brânzeturilor fermentate miros neplăcut şi balonare.

Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia. Importanţă practică prezentând numai drojdiile ce fermentează lactoza, cu formare de alcool şi gaze, sunt cele din genul Saccharomyces şi Torula, care produc fermentaţia alcoolică la chefir.

Mucegaiurile intervin în maturarea unor brânzeturi; dintre acestea se pot menţiona: Penicillium candidum, Penicillium roqueforti şi Penicillium cammemberti. Deosebit de frecvent se întâlneşte mucegaiul de infecţie Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadează suprafaţa produselor lactate (brânzeturi, unt şi smântână), formând o peliculă catifelată, albă – gălbuie.

Bacteriofagii, sunt viruşi paraziţi ai bacteriilor. Ei pătrund în celula bacteriană unde se înmulţesc, distrugând-o. O cultură de bacterii lactice atacată de bacteriofagi îşi pierde capacitatea fermentativă; de aceea, apariţia infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de producţie provoacă mari pagube. Laptele conţine substanţe care inhibă sau distrug numeroase specii microbiene. Aceste substanţe, numite lactenine, provin din sângele animalului şi sunt mai abundente în primele ore după mulgere; prezenţa şi activitatea bacteriostatică a acestor substanţe explică menţinerea sau chiar reducerea numărului iniţial de microorganisme din laptele proaspăt muls. Intervalul de timp în care acţionează aceste substanţe bacteriostatice se numeşte faza bactericidă a laptelui ; durata ei depinde de gradul de contaminare şi de temperatura de păstrare a laptelui. 21

2.6 Laptele anormal 22

Prin „lapte anormal” se înţelege orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice, fizico – chimice sau bacteriologice prezintă modificări, făcându-l impropriu prelucrării. Laptele colostral este laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Se deosebeşte de laptele normal atât prin compoziţie, cât şi prin aspect: este dens, chiar vâscos, de culoare galbenă – intens, cu un conţinut ridicat de lactalbumină, lactoglobulină, săruri de calciu şi fosfor, vitamine şi anticorpi. Din cauza compoziţiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral în industrie, chiar în amestec cu laptele normal, este contraindicată. Laptele obţinut în ultima perioadă de lactaţie (ultimele 10 – 15 zile) este bogat în grăsime şi săruri minerale şi sărac în lactoză; prezintă gust sărat – amărui. Produsele obţinute dintr-un astfel de lapte, în special brânzeturile, sunt necorespunzătoare. Laptele ce conţine factori inhibatori, adică substanţe ce împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice, este impropriu prelucrării, în special, în cazul produselor ce presupun procese fermentative. Dintre factorii inhibatori mai frecvent întâlniţi se pot menţiona antibioticele care pătrund în lapte din sângele animalului tratat, precum şi pesticidele, conservanţii şi diverşi neutralizanţi. Laptele cu defecte de gust, miros şi culoare indiferent denaturalor,va fi eliminat de la prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoză, bruceloză şi febră aftoasă) nu poate fi utilizat decât după o prealabilă fierbere.

2.7 Laptele altor specii de animale 23

Deşi cu pondere cantitativă redusă, laptele de oaie, bivoliţă şi mai puţin cel de capră constituie, totuşi materie primă pentru industria laptelui. De aceea, este necesar să se cunoască atât compoziţia, cât şi însuşirile tehnologice ale fiecărui tip de lapte în parte. Laptele de oaie se caracterizează prin culoarea albă, uşor cenuşie şi cu miros caracteristic. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, caracteristic laptelui de oaie este conţinutul său ridicat în substanţe proteice (5,7%), în special în cazeină (4,6%). Acest fapt explică densitatea mare (1,034 – 1,038) şi aciditatea ridicată (până la 28˚T) a laptelui de oaie. Datorită compoziţiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecţie la fabricarea brânzeturilor, la care se realizează un randament foarte bun. Dintre acestea, ponderea mare revine brânzeturilor conservate în saramură (tip telemea), brânzeturilor opărite (tip caşcaval) şi în mai mică parte brânzeturilor frământate. Laptele de bivoliţă este de culoare albă, fără nuanţă gălbuie, cu gust dulceag, plăcut. Se caracterizează printr-un conţinut foarte ridicat de grăsime (peste 8%) şi substanţă uscată totală (peste 18%). Datorită acestui fapt laptele de bivoliţă este preferat în fabricarea brânzeturilor cu pastă moale, a produselor lactate acide şi a îngheţatei. În ţara noastră laptele de bivoliţă se utilizează în amestec cu laptele de vacă la fabricarea diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brânzei telemea şi a brânzei tip Roquefort. Laptele de capră prezintă un conţinut ridicat de lactalbumină şi lactoglobulină şi o dispersie avansată a globulelor de grăsime, este foarte gras şi hrănitor, este considerat un leac cu acţiune lentă dar sigură pentru multe suferinţe. Se dovedeşte eficient pentru că fortifică organismul şi întăreşte imunitatea naturală în bolile însoţite de anemie, lipsa poftei de mâncare şi stări depresive: TBC (în special cu localizare pulmonară), anemii, dezechilibre hormonale cu pierdere în greutate, cancere în forme incipiente, convalescenţe, afecţiuni paratiroidiene care generează spasmofilii rebele la tratamente clasice, atrofii musculare şi astenie de primăvară.

III.

Depistarea falsificărilor laptelui 24

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă specificaţie se referă la laptele de vacă. Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind : specia, aria geografică, hrana, perioada de lactaţie şi starea de sănătate. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei sale chimice (îndeosebi componentele sale valoroase), cât şi din punct de vedere al însuşirilor igienico – sanitare şi tehnologice. Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie să prelevăm în mod corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia medie a laptelui din zona respectivă. Principalele caracteristici sunt: Specia de la care provine laptele

Apă %

Substanţă uscată %

Grăsime %

Proteine %

Lactoză %

Cenuşă %

Vacă a) Colostru

79 – 82

18 – 21

4–6

12,5 – 16,5

2–3

1 – 1,6

b) Lapte normal

87,5

12,5

3,5

3,5

4,7

0,8

Oaie

81,9

18,1

7,2

5,7

4,3

0,9

Bivoliţă

82,7

17,3

7,7

4,1

4,8

0,7

Capră

86,05

13,95

4,9

4,3

3,9

0,85

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse falsificări ce se pot grupa în două categorii: ● substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii. ● mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind acidifierea laptelui. Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude se realizează prin analiză senzorială completată de analiza fizico – chimică.

25

Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul şi gustul. Se efectuează în incăperi bine luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu temperatura de 16 – 20˚C. Pentru aprecierea mirosului şi gustului, laptele se aduce la 50 – 60˚C. Analiza fizico – chimică urmăreşte determinarea unor indici şi a unor componente ale laptelui cum sunt: densitatea, substanţa uscată totală şi degresată, conţinutul în grăsime, proteinele şi lactoza.

3.1 Falsificarea laptelui prin adaos de apă şi/sau extragerea grăsimii (smântânire) Cele mai frecvente fraude ale laptelui sunt falsificările prin adaos de apă, degresare (smântânire) sau ambele fraude concomitent. 26

Prin adaos de apă se micşorează conţinutul tuturor componentelor, iar prin smântânire grăsimea, extractul uscat total şi cel degresat, lactoza, cazeina şi densitatea serului rămân în limite normale, iar densitatea laptelui creşte. Prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici. Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce priveşte valoarea densităţii, se recurge la adăugarea în lapte a unor substanţe cum sunt: clorura de sodiu, azotaţi şi fosfaţi.

3.1.1 Determinarea densităţii Compoziţia chimică relativ constantă a laptelui este reflectată şi de valoarea relativ constantă a unor indici cum ar fi densitatea. Densitatea laptelui este condiţionată de suma influenţelor celor cinci componente majore, în care apa şi grăsimea tind să reducă valoarea acesteia, iar substanţele proteice, lactoza şi substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale tind să ridice valoarea ei. Având valori relativ constante, iar determinarea fiind expeditivă şi uşor de executat, densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea calităţii laptelui, în special în cazul falsificărilor cu apă.

27

Metoda areometrică Principiul metodei: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum determinate la temperatura de 20˚C. Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui la temperatura acestuia. Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml). Mod de lucru: Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului. Proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în cilindrul de sticlă prin prelingere pe pereţii acestuia, în aşa fel încât să nu înglobeze aer sau să facă spumă. Cilindrul se aşează pe capacul unei plăci Petri, unde se va colecta excesul de lapte în momentul introducerii termolactodensimetrului. Se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1,030 şi apoi se lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului. După circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura. Citirea se face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeţei libere a lichidului.

Corecţia rezultatelor: În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C, dar mai mică de 15˚C şi nu mai mare de 25˚C, rezultatele se corectează cu 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură care se adaugă dacă temperatura este mai mare de 20˚C, sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20˚C. Interpretarea rezultatelor: Densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru laptele de vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliţă şi de 1,033 pentru cel de oaie. Când laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar când se smântâneşte densitatea creşte. Deci în cazul în care la laptele suspect s-a găsit densitatea foarte mică se poate afirma cu toată siguranţa că laptele a fost falsificat prin adaos de apă. De multe ori însă, falsificatorii încearcă să mascheze această fraudă, introducând în lapte diferite substanţe pentru corectarea densităţii. În asemenea situaţii densitatea poate fi găsită în limite normale sau excesiv de mare. Desigur, cercetând 28

valorile celorlalţi parametri de control (extractul uscat total, extractul uscat degresat, proteinele, grăsimea, substanţele minerale totale, substanţele străine, azotaţii, azotiţii şi polifosfaţii) se poate deduce cu siguranţă această dublă fraudă. Principalul acid liber din lapte, care de altfel conferă aciditatea acestuia, este acidul lactic ce rezultă din hidoliza lactozei: C12H22O11 + H2O = 2C6H12O6 = 4CH3 - CHOH - COOH Dacă laptele este tratat cu o soluţie de hidroxid de sodiu, acidul lactic liber se combină cu hidroxidul de sodiu formând lactatul de sodiu. Cantitatea de hidroxid de sodiu ce se va consuma pentru neutralizare va fi proporţionalăcu cantitatea de acid lactic liber existentă în probă. În cazul în care în lapte s-au adăugat neutralizanţi (hidroxid de sodiu, carbonat şi bicarbonat de sodiu) aceştia vor bloca parţial sau chiar total acidul lactic liber. În această situaţie determinarea acidităţii direct titrabile, efectuată la scurt timp după adăugare de neutralizanţi va arăta valori sub limita minimală a laptelui normal.

3.1.2 Determinarea conţinutului de grăsime Metoda acido – butirometrică (Gerber) Principiul metodei: proba de lapte luată în lucru e introdusă în butirometru unde este supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu acid sulfuric. Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente cu ajutorul centrifugării (separarea e uşurată de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimată procentual se citeşte direct pe scala butirometrului. Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc, pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate, centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre cu 800 – 1000 turaţii/minut, baie de apă cu stativ pentru butirometre, acid sulfuric cu densitatea 1,817 ± 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 ± 0,002. 29

Mod de lucru: este diferit, în funcţie de natura produsului analizat şi de tipul butirometrului folosit. În cazul laptelui integral, smântânit, normalizat şi reconstituit din lapte praf, se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) în butirometrul de lapte, fară a atinge gâtul acestuia. Se adaugă 11 ml de lapte prin prelingere uşoară pe pereţii butirometrului, astfel încât cele două straturi să rămână distincte, apoi 1 ml de alcool izoamilic. Cele trei lichide se introduc în ordinea densităţii, aspect ce trebuie respectat în mod riguros. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare, se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon (pentru protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanţei proteice. Operaţia se consideră încheiată şi corect executată când conţinutul butirometrului are aspectul unui lichid brun – negricios uniform, fără a se mai observa particule albe neatacate. În timpul omogenizării, butirometrul se încălzeşte, datorită reacţiei dintrea acidul sulfuric şi apa din lapte. Se aşează butirometrele calde în centrifugă, întotdeauna în număr par şi proporţional opus pentru echilibrare, se acţionează centrifuga timp de 5 minute, lăsându-se să se învârtă în continuare prin inerţia imprimată şi să se oprească de la sine fără mişcări bruşte. Se introduc butirometrele în baia de apă la 65 ± 2˚C cu tija gradată în sus. Se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel, încât, stratul de grăsime adus în tija butirometrului să aibă limita inferioară (linia de separare acid - grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a butirometrului ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului operatorului se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare, cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime şi, din diferenţă, se deduce conţinutul de grăsime al probei, exprimat direct în procente. În cazul unui lapte cu conţinut excesiv de mare de grăsime, când coloana de grăsime separată nu încape pe tija gradată a butirometrului, se poate proceda conform următoarelor variante: Laptele se diluează cu apă o dată sau de mai multe ori şi se supune determinării în această formă, rezultatul final multiplicându-se de atâtea ori în funcţie de câte diluţii s-au făcut. În loc de 11 ml de lapte se introduce în butirometru o cantitate mai mică, respectiv 1 – 10 ml. În acest caz, conţinutul de grăsime se calculează cu formula:

în care: 30

Gb – cantitatea de grăsime citită pe tija gradată a butirometrului 11 – volumul în ml, pentru care este gradat butirometrul v – volumul de produs introdus în butirometru

3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizanţi şi conservanţi

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc mai ales vara, în cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se recurge la adăugarea unor substanţe conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formică, acidul salicilic, apa oxigenată, carbonatul şi bicarbonatul de sodiu. Pentru a descoperi aceste fraude se determină aciditatea, pH – ul şi prezenţa unor substanţe străine.

31

32

3.2.1 Determinarea acidităţii titrabile

Laptele integral imediat după mulgere, are reacţie slab acidă în majoritatea cazurilor. Această aciditate se datorează prezenţei fosfaţilor, acizilor, citraţilor, acidului carbonic şi ulterior acidului lactic. Faţă de turnesol, laptele are o recţie amfoteră. Pe măsură ce trece timpul după muls, laptele se acidifiază în continuare, depăşind anumite limite, făcându-l impropriu pentru prelucrarea industrială. Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul adaosului de neutralizanţi sau s laptelui mastitic.

Metoda cu exprimare în grade Thörner Principiul metodei: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimată în ˚T, se defineşte ca volumul, în ml de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%, apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru: Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta folosita pentru măsurarea laptelui. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină. Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă până la culoarea roz persistentă 30 de secunde.

Mod de calcul: aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează astfel: 33

Aciditate ˚T = V x 10 În care: V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml 10 – factor de exprimare procentuală

Interpretarea rezultatelor: Valorile normale ale acidităţii pentru laptele proaspăt sunt cuprinse între 15 şi 19˚T (în cazuri de excepţie se admite limita superioară până la 21˚T). În cazul în care la un lapte suspect s-a găsit aciditatea cu valoare mai mică de 14˚T, este un indiciu sigur că în laptele respectiv s-au adăugat neutralizanţi. Aciditatea în limite normale sau chiar depăşită nu exclude însă adaosul de neutralizanţi. Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează numai acidul lactic liber (deja format în urma hidrolizei lactozei). Pe măsură ce trece timpul de la adăugarea de neutralizanţi, o nouă cantitate de lactoză se hidrolizează punând în libertate acidul lactic, deci laptele începe din nou să se aciduleze. În consecinţă aciditatea titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi numai atunci când determinarea s-a făcut la scurt timp după adăugarea acestora.

34

3.2.2 Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice Aceste substanţe se folosesc fraudulos pentru neutralizarea acidităţii laptelui, deci şi pentru mascarea unor neglijenţe la obţinerea igienică, în răcirea la timp şi păstrarea corespunzătoare a acestuia. Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte sau alte substanţe alcaline în scopul mascării proceselor fermentative produse de bacterii influenţează puternic dinamica creşterii diferitelor tipuri de germeni. Cercetările au arătat că 0,5% carbonat de sodiu adăugat în lapte stimulează creşterea NTGMA, NBC şi NEC pe durata de 48 de ore. Adăugarea acestei substanţe în proporţie de 1% stimulează creşterea NIGMA (numărului total de germeni aerobieni mezofili), influenţează puţin NBC (numărul în bacterii coliforme), şi diminuează NEC (numărul de Escherichia coli). În concentraţie de 2%, carbonatul inhibă NTGMA în primele 24 de ore, inhibă NBC în primele 48 de ore şi după o uşoară simulare în primele 6 ore a NEC, determină o drastică reducere a acestora. 35

Interdicţia utilizării substanţelor neutralizante în lapte are la bază un cadru legal şi se justifică prin: ● maschează modificările alternative deja produse în lapte ● favorizează importante modificări ale dinamicii microorganismelor în laptele normal după obţinere, stimulând în anumite concentraţii multiplicarea acestora ● influenţează negativ prelucrarea industrială a laptelui în produse lactate ● este afectată sănătatea consumatorilor

Metoda cu alizarină

Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.

Materiale necesare: soluţie alcoolică de alizarină (0,2 g alizarină se dizolvă în 100 ml de alcool etilic 95% volum, se lasă în repaus 24 de ore şi se filtrează prin filtru curat), pipetă, eprubetă.

Mod de lucru: Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se adaugă 5 ml de soluţie alizarină. Se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea. Laptele proaspăt dă o coloraţie galbenă cu precipitat. Laptele cu aciditate scăzută, ca urmare a adaosului de neutralizanţi, dă o coloraţie roşie violacee.

Metoda cu albastru de bromtimol 36

Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ specifică, verzuie sau albastru – verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau 0,2%, eprubetă.

Mod de lucru: Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte, apoi se adaugă prin prelingere pe pereţii acesteia 5 picături de soluţie alcoolică de albastru de bromtimol 0,04%. După 2 minute se apreciază culoarea stratului superior ţinând eprubeta în poziţie verticală, astfel încât să nu se amestece straturile. Culoarea verzuie, verde sau albastru – verzuie indică prezenţa carponaţilor. Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g carbonat sau bicarbonat de sodiu la litrul de lapte. În cazul utilizării soluţiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2% se procedează la fel, dar se adaugă 1 ml de reactiv, după care eprubeta se agită şi se examinează culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).

Interpretarea rezultatelor: Cele două metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de sodiu în lapte întrucât: Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe. Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) cele două recţii sunt de obicei pozitive, deoarece în aceste situaţii valoarea pH – ului este crescută. În cazul în care s-au adăugat cantităţi mici de carbonat sau/şi bicarbonat (sub 0,25 g la litru de lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o formă prin cele două metode. Repetarea reacţiilor pozitive la acelaşi producător obligă la determinarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie).

37

În cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi până la efectuarea analizei a trecut un timp de 2 zile, chiar dacă adaosul a fost în cantitate mare reacţiile vor fi neconcludente.

IV. Concluzii şi propuneri Avantajele utilizării laptelui în alimentaţie Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe. Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. Beneficiile laptelui sunt de necontestat, cel puţin pentru primele faze ale vieţii. Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o alimentaţie mai săracă în proteine. Laptele posedă, într-o oarecare măsură, proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului, crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse toxine. De asemenea produsul acţionează ca un calmant uşor. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu). Laptele prezintă un raport echilibrat, apropiat de cel existent în oase, între calciu şi fosfor (Ca/P=1,4). Deoarece conţine toţi aminoacizii esenţiali, laptele poate completa o alimentaţie mai săracă în proteine. Laptele posedă, într-o oarecare măsură, proprietăţi antitoxice şi protectoare asupra organismului, crescând rezistenţa la infecţii şi la diverse toxine. De asemenea produsul acţionează ca un calmant uşor. Laptele mai prezintă avantajul unui conţinut ridicat de calciu (o cană cu lapte asigură o treime din doza zilnică recomandată de calciu). Laptele prezintă un raport echilibrat, apropiat de cel existent în oase, între calciu şi fosfor (Ca/P=1,4). Grăsimile din lapte se găsesc fin emulsionate, ceea ce creşte digestibilitatea şi absorbţia lor. Pentru copii mici, laptele este esenţial, lipsa acestui aliment putând duce la rahitism şi la întârzierea creşterii. Laptele chiar dacă nu e consumat ca aliment în sine, poate aduce beneficii organismului, prin faptul că interacţionează cu alte produse, neutralizând unele substanţe sau toxine dăunătoare. De exemplu, când se gătesc plante cu mult acid oxalic (spanac, măcriş, ştevie) se recomandă adăugarea

38

de lapte pentru "blocarea" acestui compus iritant. Se mai ştie că ficatul ţinut sau fiert în lapte înainte de a se gătii, pierde o mare cantitate din toxinele acumulate. Laptele se utilizează şi în fitoterapie, înlocuind în unele reţete apa extractelor hidrice.

Dezavantajele folosirii laptelui în alimentaţie

Laptele este un mediu propice de dizolvare a unor substanţe nocive din furaje sau din apa de adăpat (dioxină, nitriţi, etc.). Pentru numeroase microorganisme patogene, laptele reprezintă un mediu nutritiv ideal (prin lapte se poate transmite hepatita epidemică (A), holera, poliomielita, bruceloza,etc.). Pentru a preîntâmpina infectarea omului prin lapte, industria alimentară foloseşte metode de procesare corespunzătoare (pasteurizarea), cu dezavantajul unor pierderi importante de nutrienţi. Consumul îndelungat şi în cantitate mare a laptelui, poate determina anemie prin deficit de fier şi chiar hipocalcemie, din cauza conţinutului redus de magneziu, element care stimulează absorbţia şi activitatea calciului (vezi stimularea reciprocă dintre calciu şi magneziu). S-a observat că cei care suferă de ulcer şi au o dietă bazată pe lapte, suferă mai mult de tetanie decât persoanele care consumă lactate în cantităţi moderate. Deficitul de magneziu se poate completa apelând la laptele cu cacao. Am întâlnit persoane care sufereau de insuficienţă minerală dublă (magneziu şi calciu), stare carenţială care nu ceda la o alimentaţie bogată în cele două elemente, chiar dacă era completată cu suplimente farmaceutice, dar care şi-au normalizat nivelul calciului şi a magneziului în câteva zile, după consumul de lapte cu cacao. Însă şi acest tip de aliment prezintă unele neajunsuri (conţine purine, acid oxalic, substanţe excitante), având indicaţii şi contraindicaţii. Unele proteine din lapte pot determina la persoanele sensibile alergii, în timp ce lactoza poate declanşa fenomene de intoleranţă alimentară (intoleranţă la lactoză). În general, toleranţa la lapte şi la lactate scade odată cu înaintarea în vârstă, atât la om cât şi la animale, existând persoane sau chiar 39

populaţii întregi (locuitorii ţărilor nordice, locuitorii din zonele montane), care sunt adaptate pentru consumul în cantităţi mari a acestui aliment, pe parcursul întregii vieţi. În celălalt sens, sunt destui de numeroşi şi aceia, care după o anumită vârstă nu mai tolerează laptele şi derivatele, fiind nevoite să evite aceste produse. Laptele este un produs de secreţie a glandei mamare a animalului şi în consecinţă este încărcat cu hormoni. Există azi, din ce în ce mai multe voci, care consideră că hormonii din laptele animalelor dăunează organismului uman. Această problemă este discutabilă, mai ales în cazul laptelui fiert (majoritatea hormonilor se distrug la temperaturi înalte). Nu se ştie, de asemenea, cum ar reacţiona organismul uman, dacă totuşi, hormonii de origine animală ar trece prin pereţii intestinali ajungând în sânge.

V. Anexe

Laptele în antichitate Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 Î.H. s-au stabilit în Mesopotamia, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statură mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, în timp ce viţelul era în faţă şi avea o botniţă. Vasul de muls pare confecţionat din pământ ars, având forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje mânuind diferite vase : una toarnă laptele muls cu ajutorul unei pâlnii într-un vas mai mare, pe care-l ţine o a doua persoană ; celelalte două persoane sunt ocupate pe lângă un alt vas mare asemănător unei oale de lut în care se presupune că se pastra untul bătut într-o putină de lemn.

40

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 Î.H. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în literatura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani ; în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte şi brânzeturi de capră, iar în Italia de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătarie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brânza opărită, pentru obţinerea acestui produs topindu-se caşul în apă fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată : de la cărămidă la cea cilindrică. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc păpuşile de caş de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meştesugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării.

41

Fişa de lucru nr. 1 Lucrarea: Determinarea densităţii laptelui prin metoda areometrică 42

Principiul metodei: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum determinate la temperatura de 20˚C. Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui la temperatura acestuia.

Materiale necesare: termolactodensimetru, cilindru gradat cu diametru de peste 25 mm (capacitatea de 250 ml).

Mod de lucru: Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează la maxim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului.

-

proba de lapte adusă la temperatura de 20 ± 5˚C se toarnă în cilindrul de sticlă se cufundă uşor termolactodensimetrul până la nivelul diviziunii 1,030 şi apoi se lasă să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului după circa un minut se citeşte valoarea densităţii şi temperatura

În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C, dar mai mică de 15˚C şi nu mai mare de 25˚C, rezultatele se corectează cu 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură care se adaugă dacă temperatura este mai mare de 20˚C, sau se scade dacă temperatura a fost mai mică de 20˚C. 43

Interpretarea rezultatelor: Densitatea laptelui trebuie să fie de minimum 1,029 pentru laptele de vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliţă şi de 1,033 pentru cel de oaie. Când laptelui i se adaugă apă, densitatea scade, apropiindu-se de 1,000 iar când se smântâneşte densitatea creşte.

Rezultate personale:

ρ lapte = 0,31 Laptele se află la limita extremă prevăzută în STAS şi este apt pentru consum deoarece nu depăşeşte această valoare.

Fişa de lucru nr. 2 Lucrarea : Determinarea conţinutului de grăsime la lapte prin metoda acido – butirometrică (Gerber) Principiul metodei: proba de lapte luată în lucru e introdusă în butirometru unde este supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu acid sulfuric. Grăsimea eliberată este separată de celelalte componente 44

cu ajutorul centrifugării (separarea e uşurată de adaosul de alcool izoamilic), iar cantitatea exprimată procentual se citeşte direct pe scala butirometrului. Materiale necesare: butirometru pentru lapte cu dopuri de cauciuc, pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru alcool izoamilic, sau dozatoare automate, centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre cu 800 – 1000 turaţii/minut, baie de apă cu stativ pentru butirometre, acid sulfuric cu densitatea 1,817 ± 0,003, alcool izoamilic cu densitatea 0,810 ± 0,002. Mod de lucru: este diferit, în funcţie de natura produsului analizat şi de tipul butirometrului folosit.

-

se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1, 817) în butirometrul de lapte, fară a atinge gâtul acestuia.

-

se adaugă 11 ml de lapte prin prelingere uşoară pe pereţii butirometrului, astfel încât cele două straturi să rămână distincte, apoi 1 ml de alcool izoamilic.

-

cele trei lichide se introduc în ordinea densităţii, aspect ce trebuie respectat în mod riguros.

45

-

se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare, se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon (pentru protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanţei proteice.

Operaţia se consideră încheiată şi corect executată când conţinutul butirometrului are aspectul unui lichid brun – negricios uniform, fără a se mai observa particule albe neatacate. În timpul omogenizării, butirometrul se încălzeşte, datorită reacţiei dintrea acidul sulfuric şi apa din lapte. -

se închide butirometrul cu dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare, se înveleşte de câteva ori o bucată de tifon (pentru protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanţei proteice.

-

se introduc butirometrele în baia de apă la 65 ± 2˚C cu tija gradată în sus.

-

se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel, încât, stratul de grăsime adus în tija butirometrului să aibă limita inferioară (linia de separare acid - grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a scării.

-

pe tija gradată a butirometrului ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului operatorului se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare, cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime şi, din diferenţă, se deduce conţinutul de grăsime al probei, exprimat direct în procente.

Mod de calcul:

Rezultate personale:

46

Fişa de lucru nr. 3 Lucrarea : Determinarea acidităţii titrabile Principiul metodei: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.

47

Aciditatea exprimată în ˚T, se defineşte ca volumul, în ml de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%, apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă apoi 20 ml apă distilată caldă, trecută prin pipeta folosita pentru măsurarea laptelui. Se adaugă 3 picături de fenolftaleină. Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă până la culoarea roz persistentă 30 de secunde. Mod de calcul:

Fişa de lucru nr. 3 48

Lucrarea : Identificarea neutralizanţilor prin metoda cu alizarină Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.

Materiale necesare: soluţie alcoolică de alizarină (0,2 g alizarină se dizolvă în 100 ml de alcool etilic 95% volum, se lasă în repaus 24 de ore şi se filtrează prin filtru curat), pipetă, eprubetă.

Mod de lucru:

49

Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se adaugă 5 ml de soluţie alizarină. Se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea. Laptele proaspăt dă o coloraţie galbenă cu precipitat. Laptele cu aciditate scăzută, ca urmare a adaosului de neutralizanţi, dă o coloraţie roşie violacee.

50

Fişa de lucru nr. 4 Lucrarea : Identificarea neutralizanţilor prin metoda cu albastru de bromtimol Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ specifică, verzuie sau albastru – verzuie.

Materiale necesare: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau 0,2%, eprubetă.

Mod de lucru:

Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte, apoi se adaugă prin prelingere pe pereţii acesteia 5 picături de soluţie alcoolică de albastru de bromtimol 0,04%. După 2 minute se apreciază culoarea stratului superior ţinând eprubeta în poziţie verticală, astfel încât să nu se amestece straturile. Culoarea verzuie, verde sau albastru – verzuie indică prezenţa carponaţilor. Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g carbonat sau bicarbonat de sodiu la litrul de lapte.

51

În cazul utilizării soluţiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2% se procedează la fel, dar se adaugă 1 ml de reactiv, după care eprubeta se agită şi se examinează culoarea amestecului (lapte plus albastrul de bromtimol ).

Interpretarea rezultatelor: Cele două metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de sodiu în lapte întrucât: Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa acestor substanţe. Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de bicarbonat de sodiu. În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) cele doă recţii sunt de obicei pozitive, deoarece în aceste situaţii valoarea pH – ului este crescută. În cazul în care s-au adăugat cantităţi mici de carbonat sau/şi bicarbonat (sub 0,25 g la litru de lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o formă prin cele două metode. Repetarea reacţiilor pozitive la acelaşi producător obligă la determinarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie). În cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi până la efectuarea analizei a trecut un timp de 2 zile, chiar dacă adaosul a fost în cantitate mare reacţiile vor fi neconcludente.

52

53

54

55

56

57

VI. Bibliografie ☻ http://www.bioterapi.ro ☻ http://ro.wikipedia.org ☻ XXX Colecţie de STAS – uri ☻ C. Banu : Utilaje şi tehnologia prelucrării laptelui Editura Didactică şi Pedagogică - Bucureşti ☻ Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico – chimică a laptelui UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS – GALAŢI, 1975 ☻ Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui Editura Tehnică Bucureşti, 1974 ☻ Chintescu George, Grigore Stefan Indrumator pentru tehnologia produselor lactate Editura Tehnică Bucureşti, 1982 ☻ Sfârghiu Vasile : Producerea şi valorificarea laptelui din gospodăria crescătorului de animale Editura: Ceres, 1977 ☻ Scortescu G., Chintescu George, Bohatiel R. : Tehnologia laptelui si a produselor lactate Editura Tehnică Bucureşti, 1967

58