proiect de licenta dana

Proiect de licenţă UNIVERSIATEA „DUNĂREA DE JOS” GALAŢI FACULTATEA: ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI AGROTURISM

PROIECT DE LICENŢĂ

ÎNDRUMĂTOR: Prof. Dr. Ing. VIZIREANU CAMELIA ABSOLVENT, HERMEGIU IONELA DANIELA

-2009-

Proiect de licenţă

Capitolul 1. Studiu documentar 1.1 Stadiul actual al dezvoltării tipului de servicii agroturistice proiectat.

Capitolul 2. Managementul producţiei A. Producţia culinară 2.1. Planificarea meniurilor 2.2. Structura de aprovizionare 2.3.Stocuri de materii prime 2.4. Tehnologia de producţie catering

Capitolul 3. Managementul serviciilor 3.1. Stiluri de servicii pe operări catering 3.2. Structura de organizare şi politica de personal 3.3. Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate (ambianţă, amenjare interioară, tempo- ul servirii, etc.)

Capitolul 4. Proiectarea şi amenajarea spaţiilor de producţie culinară şi de servire a clienţilor din unităţile agroturistice. A. Producţie culinară. 4.1. Dimensionare 4.2. Dotare cu echipamente specifice 4.3. Dimensionarea consumului de utilităţi 4.4. Condiţionarea spaţiilor unităţii.

Capitolul 5. Asigurarea şi controlul calităţii în unitatea agroturistică proiectată. Capitolul 6. Managementul financiar 6.1. Structura de cost; 6.2. Profilul brut net; 6.3. Rentabilitatea; 6.4. Amortizarea investiţiei.

Proiect de licenţă

TEMA PROIECTULUI Proiectarea unei pensiuni agroturistice situată în localitatea Dubova, Judeţul Mehedinţi, dotată cu:  Spaţii de cazare cu o capacitate de 40 de locruri  Restaurant cu o capacitate de 45 de locuri  Crescătorie cu struţi  Secţie de prelucrare şi comercializare a cărnii de struţ în stare proaspătă, dar şi congelată. Denumirea pensiunii: „TRAIANA”

Proiect de licenţă

1.STUDIU DOCUMENTAR 1.1 Stadiul actual al dezvoltării tipului de servicii agroturistice proiectat Comuna Dubova este situată în zona de Defileu a Dunării, în Judeţul Mehedinţi, la 50 km de Drobeta Turnu-Severin şi la 25 km de Orşova. Zona Dubova-Dunăre-Cazanele este o parte din natură de o frumuseţe ieşită din comun ce adăposteşte nenumărate obiective turistice. Unul dintre cele mai importante obiective din zonă este reprezentat de porţiunea Cazanele din Defileul Dunării, situat între Dubova şi Ogradenă. Este formată din Cazanele Mari, cu o lungime de 4 km şi Cazanele Mici de 5 km lungime. În această minunată zonă Dunărea este forţată să treacă printre munţi, iar laţimea fluviului se îngustează între 180 şi 250 m. În Europa zona Cazanelor a fost declarată monument unic al naturii, aici aflandu-se “laleaua cazanelor”. Porţiunea Cazanelor este un loc de o frumuseţe ameţitoare, cu un peisaj fermecător ce ilustrează un tablou de natură impresionant.

În Dubova, pe malul stâng al Dunării, unde se formează cel mai frumos defileu de pe întregul ei intins (defileul dintre Orşova şi Moldova Nouă), se află Mânăstirea Mraconia. Ca urmare a construirii hidrocentralei de la Porţile de Fier, mânăstirea a trebuit demolată, iar ruinele sale au fost inundate de Dunăre. Datorită trecutului său, a ajuns sa fie cunoscută şi după numele de “Mânăstirea de sub ape, Mraconia”. Cuvântul “Mraconia” semnifică “apă întunecată” sau “loc ascuns”. Deoarece mânăstirea nu a primit aprobarea de a fi reconstruită într-un loc diferit, în anul 1989 a început reînfiinţarea mânăstirii în acelaşi loc.

Proiect de licenţă

Turiştii care vizitează Dubova pot face o plimbare cu barca pe Dunăre pentru a vedea cea mai mare peşteră din întreg Defileul Dunării, şi anume Peştera Ponicova. Aici se poate admira galeria activă a râului Ponicova, galeria arhaică sau sala cu Coloane a Marelui Şarpe. Dintre galeriile fosile, cele mai impresionante sunt Galeria Concreţionară şi Sala Coloanelor. De asemenea se poate vizita şi galeria cu guano a liliecilor.

Un alt obiectiv de atracţie turistică îl reprezintă Peştera Veterani, unde intrarea este accesibilă doar cu barca pe Dunăre. Nu are dimensiuni mari, este foarte uşor de vizitat, iar din antichitate până în evul mediu a fost folosită în scopuri militare. Pe raza comunei Dubova, în apropierea Orşovei, într-o stâncă de dimensiuni uriaşe este sculptat Capul lui Decebal, ce are o înălţime de 40 m şi o lăţime de 25 m. Este un monument extraordinar ce se impune prin măreţia trecutului regelui dac,Decebal.

Proiect de licenţă Tot în zona Cazanelor se află inscripţia săpată în stâncă "Tabula Traiana" care consemnează începutul drumului suspendat al lui Traian pe teritoriul Daciei (40km). Într-o perioada secetoasă (în jurul anilor 1835), nivelul apelor Dunării fiind scăzut, se vedeau ieşind din apă 20 de piloni ai fostului pod, la distanţă de 51 metri, lungimea podului fusese de 1.134,9 metrii. Podul avea la capete turnuri de fortificaţie şi era păzit de două castre: Drobeta de pe malul dacic şi Parce de pe malul opus. Până la construirea barajului, pe lângă căpitania portului Orşova funcţiona o echipa de pilotaj, singura autorizată să conducă navigaţia pe zonele periculoase ale Dunării.

Zona Dubova-Dunăre-Cazanele este o zonă spectaculoasă în care fenomenele naturii şi-au pus puternic amprenta reuşind să contureze peisaje rare pe întreg Globul. Pensiunea este unitatea turistică ce oferă servicii de cazare şi alimentaţie turistilor, într-o ambianţă placută şi atragătoare. Pensiunea “Traiana”,având în dotare un restaurant propriu şi spaţii de cazare este amplasată întrun cadru pitoresc, în Defileul Dunării, în zona de munte denumită Cazane,în localitatea Dubova, Judeţul Mehedinţi, pe drumul naţional DN 57,care leagă Orşova de Moldova Nouă, la aproximativ 25 km de Orşova. Peisajul ce înconjoară pensiunea, Dunărea şi valurile ei, muntele cu peisajele unice, misterul şi istoria peşterilor, liniştea împărătescă şi un aer nepoluat oferă posibilitatea turiştilor de a admira frumuseţea naturii şi sălbăticia spectaculoasă a Defileului săpat de Dunăre în munte. Pensiunea este dotată şi amenajată pentru satisfacerea necesităţilor de masă şi cazare. Serviciile de cazare sunt asigurate de camere cu paturi duble, capacitatea de cazare fiind de 40 de locuri. Fiind o pensiune de 3 margarete/stele sunt asigurate clienţilor numeroase servicii, toate având scop asigurarea necesităţilor şi exigenţelor acestora. Serviciile oferite sunt: •

telefon şi fax

•

TV, cablu

•

Internet

Proiect de licenţă •

Informaţii turistice şi culturale

•

Trezirea clienţilor la cerere

•

Grill

•

Primirea şi transmiterea mesajelor şi corespondenţei pentru turişti

•

Încalzire

•

Terasă

•

Sală de jocuri Serviciile agroturistice vizează turişti din ţară şi străinătate (clienţi tradiţionali + clienţi atraşi) sosiţi

aici ca urmare a amplasării în zona de Defileu a Dunării unde puteţi admira peisajele mirifice şi sălbăticia spectaculoasă a defileului. Pentru asigurarea unui sejur cât mai complet se pune la dispoziţia clientului şi alte servicii, precum: •

cicloturismul

•

vânătoare

•

pescuit

•

speologie

•

alpinism

•

drumeţii

•

vizitarea crescătoriei de struţi

•

plimbări pe Dunăre

Pensiunea proiectată are o capacitate de 40 de locuri de cazare în 20 de camere spaţioase, fiecare cameră fiind dotată cu grupuri sanitare proprii, încălzire centrală, apă caldă şi rece permanentă. Restaurantul pensiunii este amplasat la parter şi dispune de o capacitate de 45 de locuri. Construcţia pensiunii este distribuită pe 4 nivele: subsol, parter, etaj 1, etaj 2. La subsolul clădirii vor fi amplasate: depozitul de materiale auxiliare, depozitul frigorific pentru materii prime de origine animală şi vegetală, depozitul pentru băuturi, depozitul pentru materiale de igienizare, spaţiul pentru amplasarea centralei termice, precum şi un depozit de lemne. La parterul pensiunii vor fi amplasate recepţia, sala de conferinţă, living-room, bar, sală de mese, oficiu, bucătărie, grup sanitar clienţi, spălătorie, grup sanitar personal, vestiar personal, bucătărie de serviciu, depozit inventar textile, depozit inventar de servire, birou contabil, terasă. La etajul 1 vor fi amplasate 15 camere de cazare, fiecare cameră fiind prevăzută cu balcon şi grup sanitar propriu.

Proiect de licenţă La etajul 2 vor fi amplasate 5 camere de cazare prevăzute cu balcon şi grup sanitar propriu, precum şi o sală de jocuri. Sala de jocuri fiind dotată cu mese de tenis, biliard, snooker,mese de şah, grup sanitar pentru clienţi şi bar. Camerele pensiunii sunt dotate cu paturi duble. Pentru a creea o atmosferă cât mai plăcută camerele sunt dotate cu noptiere, măsuţă pentru televizor, dulap, cuier,veioze. Restaurantul este prevăzut cu elemente specifice zonei oferind o atmosferă plăcută şi liniştitoare. Living-ul este prevăzut cu canapele pentru relaxare, televizor şi este amenajat în acord cu restaurantul. Construcţia se va amplasa în aşa fel încât să beneficieze de expunerea soarelui şi vizibilitate optimă pentru a pune în valoare cadrul natural al zonei.

Proiect de licenţă 2. MANAGEMENTUL PRODUCŢIE A. Producţie culinară Pensiunea turistică oferă clienţilor servicii de cazare şi alimentaţie într-o ambianţă plăcută şi atrăgătoare.

Interiorul pensiunii este gândit pentru a crea un mediu confortabil: iluminare discretă,

combinaţie de culori calde şi liniştitoare, amplasamente florale, dând un ambient cât mai plăcut şi relaxant. La baza existenţei pensiunii se află carnea de struţ provenită din gospodăria proprie, sursa unei alimentaţii bogate şi diversificate, cu valoroase elemente nutriţionale şi afrodisiatice. Restaurantul din cadrul pensiunii “Traiana” oferă clienţilor un meniu bogat şi variat de preparate şi băuturi. Creşterea struţilor constituie o sursă importantă de aprovizionare cu produse alimentare deosebit de valoroase, cum ar fi: ouăle şi carnea, iar ca materii prime pentru industrie: penele şi pielea. Carnea de struţ Carnea de struţ reprezintă o carne roşie, fragedă, slabă, gustoasă şi sănătoasă cu calităţi nutritive şi curative.

Părţile cărnoase ce pot fi obţinute reprezintă un procentaj mare din greutatea în viu a

animalului(circa 36% între 28 şi 40 kg). Compoziţia chimică a cărnii de struţ folosite în alimentaţia umană este: lipidele 1,26%; proteinele 20,69%; calorii 94 kcal/100 g. La aceste valori se adaugă o cantitate foarte scăzută de colesterol şi sodiu dar şi o cantitate semnificativă de fier, ceea ce fac din această carne un aliment alternativ şi optim pentru dietele hipocalorice, valabile şi necesare în bolile cardiovasculare chiar şi datorită aspectului (carne roz şi moale ca fileul de viţel).

Proiect de licenţă Compoziţia chimică a cărnii diferitelor specii de animale COMPARAŢIE (pentru 100g de carne) Grame

Proteine

Grăsimi

Calorii

Fier

Colesterol

(100 g)

(%)

(g)

(kcal)

(mg)

(mg)

Struţ

25

1,7

97

4,9

58

27

3,0

151

2,1

73

25

3.0

135

1.8

60

Vită

23

15,5

235

3.0

80

Porc

24

19,2

275

1,1

95

Pui (fără piele)

Curcan (fără piele)

Ouă Ouăle care nu se folosesc pentru incubare, se folosesc în alimentaţie şi în artizanat. Penele Produsul derivat din struţ fie la sacrificarea acestuia, fie în timpul vieţi care este cunoscut de mai mult timp, este penajul; penele sunt preţuite pentru că sunt unice, de o perfectă simetrie atât în lungime, cât şi în desenul firelor ce se îndepărtează de la nervura centrală pe cele două laturi. Penele de pe aripi şi de pe coadă, mai ales cele albe ale masculului, sunt foarte preţioase pentru dimensiunile şi perfecţiunea lor. Penele de pe spate sunt rezervate producerii de dispozitive de desprăfuire, fie aceste clasice pămătufuri de şters praful, fie sofisticatele filtre antipraf din instalaţia de filtrare a aerului. Pielea Pielea a fost foarte cunoscută în trecut pentru frumuseţea, moliciunea şi rezistenţa sa şi a fost utilizată pentru producţia de genţi, pantofi, cizme şi marochinărie comparabile, dacă nu chiar mai frumoase, cu cele de crocodil şi şopârlă. Un struţ adult poate produce 1,5 m2 piele, din care se pot confecţiona patru perechi de cizme. Pe lângă toate acestea mai există şi alte produse, e adevărat mai rar căutate, cum ar fi grăsimea de struţ, care se foloseşte în cosmetică, retina şi ciocul care sunt folosite în domeniul farmaceutic.

Proiect de licenţă Aceste scurte indicaţii referitoare la produsele ce pot fi obtinuţe din creşterea struţului fac parte dintre informaţiile de care este nevoie pentru creare pieţii de desfacere. Creşterea struţilor reprezintă una dintre cele mai bune oportunitaţi de investiţie în agricultură. Această activitate s-a dezvoltat foarte mult, în ultimii ani, în multe din ţările din America, Asia şi Europa. Există o cerere pe piaţă internaţională şi locală nesatisfăcută de producţia actuală. Din cauza bolilor apărute la bovine şi porcine, carnea de struţ caştigă tot mai mult teren în faţa cărnii de vacă şi de porc. În plus, struţul nu este afectat de bolile specifice animalelor de consum. Creşterea struţilor în România este o activitate relativ nouă. Ritmul de creştere a struţilor este incomparabil cu al altor animale. Aceste păsări uriaşe pot fi valorificate la maximum, deoarece sunt căutate atât carnea, pielea şi penele, cât şi ouăle şi puii. Carnea de struţ are calităţi nutritive diferite de cele ale cărnii de vită şi de porc, fiind un aliment ideal pentru cei care vor să ţină cură de slăbire şi pentru bolnavii de inimă. Este carnea cu cel mai mic conţinut de grăsime (de zece ori mai puţină decât la cea de porc) şi conţine cu 50% mai puţin colesterol decât carnea de vită şi de porc. Struţul ajunge la greutatea normală a adultului între 18 şi 20 de luni, continuând să mai câştige în greutate câteva luni, după care greutatea lor stagnează. Înălţimea struţului variază între 2,15 şi 2,17 metri, iar greutatea poate să varieze între 100 şi 175 kg. De regulă, struţii sunt sacrificaţi după primele 10-14 luni. Se consideră că struţii care ajung la greutatea de cel puţin 120 kg sunt buni pentru sacrificat. Deşi struţii nu sunt păsări zburătoare, aripile lor sunt surprinzător de puternice. Au gâturi lungi, capete scurte, cu ochii mari şi ciocurile mici. Atunci când aleargă îşi deschid aripile mici, iar pentru apărare îşi folosesc picioarele puternice. Struţii îşi folosesc aripile pentru a se apăra, precum şi în cadrul ritualului de împerechere. Picioarele sunt prevăzute cu două degete care îi ajută să atingă o viteză de până la 60 km/h. Principalul mijloc de apărare se realizează prin lovire; unele exemplare se apără şi ciupind cu ciocul sau muşcând, atunci când sunt ameninţate. Struţul trăieşte 20-30 ani în sălbăticie, dar în captivitate poate atinge vârsta de 40-70 ani. Ei dispun de o serie de trăsături ce îi avantajează, precum o vedere excelentă, canale auditive externe largi care îi permit să audă foarte bine, picioare foarte puternice. Datorită acestor calităţi, mortalitatea în rândul adulţilor este destul de redusă. Mortalitatea în rândul exemplarelor tinere, însă, datorată animalelor de pradă, este de peste 90%. Struţul poate să devină apt de reproducere începând cu vârsta de doi ani, masculii maturizându-se mai târziu decât femelele.

Proiect de licenţă Femelele încep să depună ouă între vârsta de doi şi trei ani, în timp ce masculii devin fertili abia după 4-5 ani. În captivitate, femelele pot să depună până la 100 de ouă pe an, în cele mai fericite cazuri, media anuală de ouă depuse fiind de 20 până la 40. Ouăle de struţ au o culoare albicioasă, cântărind 1-1,5 kg. Masculii adulţi de struţ au penajul de culoare neagră, cu vârfurile aripilor albe, în timp ce femelele sunt de talie mai mică şi au culoare gri-maronie. Masculii de struţ proveniţi din zonele estice ale Africii au pielea de culoare roz sau roşie, fiind cunoscuţi mai bine sub denumirea de „gâturi rosii”, în timp ce struţii proveniţii din zonele mai sudice ale Africii au pielea de culoare vânătă-albastrie, fiind cunoscuţi sub denumirea de „gâturi-albastre”. Struţii prezintă un grad înalt de adaptabilitate. Temeratura lor medie se situează între 39-40 grade celsius. În timpul sezonului cald, struţii îşi scutură aripile pentru a se răcori. În timpul sezonului rece, ei îşi folosesc aripile pentru a-şi acoperi picioarele. Mecanismul de tremoreglare specific struţului îl conferă capacitatea de a se adapta la condiţii diferite de vreme cu variaţii mari de temperatură. Struţii sunt ierbivori, hrănindu-se cu diferite specii de plante şi arbuşti. În majoritatea cazurilor, plantele şi fructele suculente reprezintă o componentă esenţială în alimentaţia lor, alături de insecte şi şopârle. În sălbăticie, ei parcurg distanţe mari pentru a-şi procura hrana şi apa necesară. Struţilor le place apa, pot înota, dar pe de altă parte, ei sunt capabili de a trăi fără apă perioade îndelungate, asemănător cămilelor. Cu toate acestea, se vor afla întotdeauna aproape de apă, având nevoie de circa 8 litri pe zi. Subspecii de struţ: African Black - este rezultatul a foarte multe încrucişări, care au început în urmă cu o sută de ani, în Africa de Sud, mai întâi pentru a creşte calitatea penelor (pentru piaţa franceză) şi după câţiva ani pentru producţia de piele. Struţii din această specie au gâtul şi picioarele mai scurte, iar pielea de culoare gri. Ciocul şi picioarele femelelor au zone mai deschise. În fiecare sezon, struţii depun în medie 65 de ouă, fiecare ou cântărind 1,1 - 1,6 kg. Blue Neck - Namibia - are gâtul şi picioarele lungi, iar corpul îngust, cu o cocoaşă vizibilă la spate. Penele sunt subţiri şi moi, iar pielea are câţiva foliculi, destul de rari în timpul perioadei de împerechere, când partea frontală a metatarsului şi picioarele masculului devin roşii. Blue Neck - Zimbabwe - este înalt şi are un corp masiv. Greutatea şi masa corpului sunt mult mai mari decât ale celorlalte specii. În timpul sezonului de împerechere, picioarele sunt colorate în roşu până la baza coapsei.

Proiect de licenţă De asemenea, capul şi pielea de pe gât capătă tente roşiatice. Femelele au pene lungi şi drepte, spre deosebire de masculi, care pe piept au pene puţin curbate. Femelele depun în jur de 60 de ouă pe sezon, fiecare ou cântărind aproximativ 1,5-2,2 kg. Red Neck - are un corp masiv, este destul de agresiv şi neproductiv. Pielea de pe întregul corp este colorată în roz, mai intensă în perioada de împerechere. Capul este lipsit de puf. Femela începe să depună ouă după ce ajunge la 3-5 ani. E foarte greu adaptabilă în medii artificale şi de aceea se întâmplă să nu depună niciun ou în aceste medii. Produse derivate Scopul ultim şi efectiv al creşteri struţului este vânarea şi utilizarea aşa-numitelor “produse de origine animală”. De la struţ se poate obţine carne slabă pretioasă, piele pretioasă, pene şi fulgi, precum şi alte produse secundare. În această privinţă sunt destinate alimentaţiei umane organele interne:inima, ficatul şi stomacul musculos , care corespund aşa numitelor “delicatese”.

2.1 Planificarea meniurilor Tipul şi natura unităţii de alimentaţie care funcţionează în interiorul pensiunii sunt dependente de mărimea acesteia. Astfel, pensiunea „Traiana” prevăzută cu spaţii de cazare de 40 de locuri , precum şi cu un restaurant cu o capacitate de 45 de locuri, oferă un meniu semi table d’hote. Un meniu reprezintă un mijloc de comunicare între persoana care asigură mâncărurile şi servirea lor şi turişti, oferind informaţii cu privire la ceea ce le oferă. Meniul semi table d’hote are un caracter preplanificat, cu un număr restrâns de cursuri alimentare, fiind produs pentru un moment de timp şi un segment de clientelă bine definit. Meniul semi table d’hote prezintă trei cursuri alimentare şi cafea, de regulă fiecare curs alimentar fiind reprezentat de un item, maxim 2-3 la alegere, pentru actul principal. Preparatele culinare cuprinse în lista de meniu sunt mâncăruri din bucătăria românescă, care satisface orice gusturi prin pregătirea si servirea acestora. Planificarea meniurilor se realizează în primul rând în funcţie de puterea de cumpărare a potenţialilor consumatori. Raportul dintre preţul de ofertare a produselor şi preţul real al acestora este variabil si diferă în funcţie de politica de marketing adoptată de unitatea proiectată. Meniul reprezintă alături de elementele de decor şi ambianţă ,unul dintre cele mai importante instrumente de promovare a vânzărilor. Lista de meniu are rolul de a informa clientul despre oferta unităţii proiectate, reprezentând o reflectare a politicilor de marketing, financiare promovate de unitate.

Proiect de licenţă Criteriile de planificare a meniului într-o pensiune sunt influenţate de mai multe aspecte, cum ar fi: tipul unităţii, segmentul ţintă de clientelă, disponibilitatea în funcţie de sezon şi echilibrarea aportului nutriţional şi energetic. La stabilirea preparatelor şi băuturilor din lista de meniu este necesar să se ţină seama de condiţiile concrete existente în unitate şi anume: - condiţiile de producţie din bucătărie; - serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective; - structura clientelei; - posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală; - preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate. Principalele grupe de produse alimentare din cadrul meniului sunt următoarele: gustări calde, gustări reci, preparate lichide, preparate de bază, desert (dulciuri de bucătărie şi cofetărie), fructe şi băuturi. Meniul este reprezentat de totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine. La alcătuirea unui meniu trebuie să se aibă în vedere anumite cerinţe, care respectate pot influenţa succesul mesei oferite. În tehnologia culinară, alimentele sunt grupate, după ponderea lor în structura reţetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, în alimente de bază şi auxiliare. Alimentele principale, folosite ca materii prime în structura reţetelor, reprezintă de fapt şi denumirea produsului finit cu gramajul corespunzător, influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale preparatului. Alimentele secundare se folosesc ca materii prime în structura reţetelor, având rol important în realizarea şi obţinerea preparatului, influenţând proprietăţile organoleptice. Meniul poate oferi preparate culinare pentru : mic dejun, dejun şi cină. Micul dejun cuprinde: gustări reci( salată de vinete, salată de crudităţi, zacuscă de vinete, salată orientală) şi calde (ochiuri româneşti, omletă din ouă de struţ cu şuncă, şniţel pane, cârnaţi prăjiţi) împreună cu preparate lichide(ceai, cafea) sau reci(iaurt). Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la pregătire. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate. Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru mic dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi.

Proiect de licenţă Dejunul cuprinde: preparate calde(ciorbă de legume, ciorbă de perişoare, supă de roşii cu orez,etc), preparate de bază (file de struţ, muşchi de struţ, frigărui de struţ cu glazură de miere,dovlecei tărăneşti,etc), dulciuri (plăcintă cu mere,langoşi cu dulceaţă, clătite cu duclceaţă, baclava,ştrudel cu mere.etc) şi băuturi (vin în conformitate cu actele alimentare, apă minerală,sucuri naturale,etc). Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparate lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu. Cina, se serveşte cu cel puţin două ore înainte de culcare. Meniul pentru cină cuprinde un singur act alimentar, reprezentat de regulă dintr-un preparat pe bază de carne sau peşte, însoţit de diverse garnituri şi salate. Cina cuprinde: preparate de bază însoţite de legume şi salate(cotlet de porc la grătar cu piure de cartofi, medalioane de struţ în înveliş de praz cu buchetier de legume, etc), dulciuri şi băuturi. Meniul prezentat consumatorilor trebuie să curpindă o încărcătură informaţională corectă şi o formă de prezentare atractivă.

2.2. Structura de aprovizionare Aprovizionarea pensiunii cu produse alimentare constituie un proces complex, fundamentat pe cunoaşterea nevoilor de consum a unităţii, pe baza căreia se planifică, se organizează, contractează şi se asigură fondul corespunzător structurii sortimentele specifice. Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare managerul trebuie să definească cât mai exact:  metodele şi mijloacele de gestionare a stocurilor;  frecvenţa aprovizionării pentru a asigura în permanenţă stocurile necesare;  condiţiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse. În vederea asigurării fondului de mărfuri necesare, unitatea acordă o atenţie deosebită încheierii contractelor economice şi convenţiilor şi, în acelaşi timp, urmăreşte realizarea lor. Toate mărfurile intrate în depozitele unităţii sunt supuse unei verificări minuţioase prin recepţie cantitativă şi calitativă - spre a constata dacă sortimentul calitatea şi cantitatea lor corespund cu datele din documentele de însoţire (factori, avize de expediere etc.). Documentele care au servit la transportul mărfurilor de la furnizori se predau depozitului unităţii odată cu marfa. Prin recepţia calitativă a mărfurilor se urmăreşte verificarea calităţii mărfurilor: felul, sortimentul şi preţul mărfurilor cu datele specificate în actele de însoţire, deci compararea documentelor de livrare cu realitatea.

Proiect de licenţă Este interzisă recepţionarea şi punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de vedere calitativ, a celor care nu sunt însoţite de documente de livrare şi transport. Personalul care face recepţia acordă o atenţie deosebită verificării termenelor de garanţie ale mărfurilor primare şi refuză produsele cu termene depăşite. Se interzice introducerea în spaţiile de depozitare a produselor alimentare în ambalaje murdare, a materialelor şi substanţelor cu miros pătrunzător sau cu acţiune nocivă asupra omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin normele de igienă pentru produsele alimentare şi băuturi. Aşezarea alimentelor se va face pe rafturi, în stive, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie, precum şi accesul persoanelor care au sarcina să controleze starea produselor depozitate. Alimentele uşor alterabile trebuie să fie păstrate în spaţii frigorifice, la o temperatură corespunzătoare, pe o durată limitată, în funcţie de natura produsului. Materiile prime, auxiliare şi materialele necesare pregătirii preparatelor culinare se aprovizionează, în mod frecvent direct de la furnizorii autorizaţi sau de la cea mai bună calitate. Produsele achiziţionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita Avizele Ministerului Sănătăţii. Responsabilitatea de a face aprovizionarea îi revine şefului de unitate, care trebuie să cunoască:  Legile guvernamentale cu privire la piaţă şi produsele comercializate.  Condiţiile care se desprind din raportul cerere-ofertă.  Agenţii de marketing şi serviciile lor.  Procedee de realizare a itemilor din meniu. Unele dintre obiectivele cele mai importante ale aprovizionării sunt:  Asigurarea continuităţii aprovizionării cu bunuri.  Urmărirea tendinţei pieţei şi adaptarea la cerinţele acesteia.  Achiziţii la cel mai bun cost total – să aibă loc o colaborare benefică a ambelor părţi. Sarcinile legate de aprovizionare sunt realizate prin funcţiile de cumpărare, recepţionare, stocare şi distribuţie. Funcţia de cumpărare implică:  Stabilirea responsabilităţilor pentru cel care se ocupă de cumpărături (compartimentul aprovizionării).

Proiect de licenţă  Direcţionarea atribuţiilor concrete: determinarea necesarului de aprovizionare, alegerea furnizorului, lansarea, dar şi supravegherea executării comenzilor, controlul intrărilor de mărfuri de la furnizor, stabilirea standardelor pentru cumpărături. Funcţia de recepţie a mărfurilor:  Stabilirea persoanei care va face recepţia.  Atribuţiile privind recepţia mărfurilor: planificarea şi organizarea primirii mărfurilor, controlul (calitativ şi cantitativ) mărfurilor primite, întocmirea documentelor de recepţie. Funcţia de stocare se va face de către patron sau economist astfel:  Definirea obiectului funcţiei.  Stabilirea atribuţiilor şi a responsabilităţilor astfel: organizarea aranjării şi păstrării mărfurilor în spaţii şi pe categorii de produse; gestionarea stocurilor. Funcţia de distribuţie se referă la:  La pregătirea şi distribuţia mărfurilor în secţie.  Controlul livrărilor.  Valorificarea ieşirilor de mărfuri de gestiune, secţiile primitoare. Prin activitatea de aprovizionare se urmăreşte asigurarea unităţii cu următoarele tipuri de produse:  produse perisabile: fructe şi legume proaspete, produse lactate. Aceste produse vor fi achiziţionate pentru satisfacerea necesităţilor de meniu pe perioade scurte de timp.  produse stabile: conserve, semiconserve. Produsele sunt stabile şi nepreţioase şi se achiziţionează prin contracte.  produse de necesitate zilnică: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile şi se achiziţionează zilnic. Necesităţile de aprovizionare se stabilesc în funcţie de meniu, dar şi în funcţie de următorii factori:  cantitatea necesară stocată;  stilul operării şi modalitatea de servire;  tipul unităţii de alimentaţie publică;  finanţare corespunzătoare;  sezonalitate;  preţul ofertei. Cantitatea de produs ce urmează a fi achiziţionată va ţine seama de necesităţile operaţionale. Pentru stabilirea necesarului de produse care trebuie achiziţionate se iau în considerare următorii factori:

Proiect de licenţă  numărul persoanelor ce urmează a fi servite în restaurantul unităţii;  mărimea porţiei;  metoda de producţie;  capacitatea şi metodele de depozitare.

2.3. Stocuri de materii prime Centralizator materii prime şi auxiliare pentru realizarea preparatelor culinare (45 portii) MATERIE PRIMĂ

U.M

NECESAR SĂPT.

TEMP AMB. 2

7

TEMPERATURĂ REFRIG.

1

2

4

7

CONGELARE

4

7

Carne şi produse din carne Total

kg

122,6

30,5

92,1

26,8

4,5

Peşte şi produse din peşte Total

kg

31,3 Ouă

Total

kg

Total

cartoane

22

45 kg Lapte şi produse lactate

Total

kg

98,6

0,3

98,3

Grăsimi alimentare Total

kg

44,8

33,5

9,8

Legume şi derivate din legume Total

kg

507,3

291,1

216,2

Fructe şi produse din fructe Total

kg

72,5

11,5

61

Cereale şi produse din cereale Total

kg

336,5

237,5

99

Materii auxiliare Total

kg

135,58

87,28 Băuturi

Total

l

133,9

48,3

Proiect de licenţă

2.4. Tehnologia de producţie catering Majoritatea alimentelor ce intră în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci după o prelucrare prealabilă care are ca rezultat creşterea digestibilităţii. Realizarea unor preparate cât mai gustoase şi mai atrăgătoare a prezentat o preocupare permanentă a celor interesaţi de această problemă, astfel a luat naştere gastronomia - arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut, cât mai atragător pentru gustul omului. Gustările Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse de panificaţie, legume, brânzeturi, ouă, carne şi preparate din carne. Antreurile Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază. De asemenea antreurile pot substitui ,în cadrul unui meniu, preparatul de bază. Preparate lichide Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la începutul mesei. Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază, precum: legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă,smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar) şi diferite condimente. Preparate de bază Preparatele de bază sunt denumite în mod curent preparate de felul doi, fiind incluse în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume,carne, sosuri,condimente, diverse adaosuri. Preparatele de bază, prin componentele lor şi tehnologia acestora au o valoare nutritivă mai ridicată şi o valoare calorică mai mare. Fripturile

Proiect de licenţă Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu. Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv. Garnituri Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate , cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibiliatatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a stimula consumul. Garniturile se pot realiza din materii prime ca de exemplu: legume (cartofi, ciuperci, conopidă, dovlecei, fasole, mazăre, morcovi, păstârnac, pătrunjel, sfeclă roşie, spanac, ştevie, ţelina, urzici, varză ş.a.) orez, paste făinoase. Salate Salatele sunt preparate culinare care se servesc, de regulă, ca adaosuri la diferite mâncăruri sau care se pot oferi ca gustări. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legume, pe lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor datorită creşterii saţietăţii acestora. Dulciuri de bucătărie, patiserie şi cofetărie Dulcurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie sunt în general preparate dulci şi se recomandă în etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese. Dulcurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie sunt apreciate şi acceptate de consumatorii de toate vârstele. Băuturile Băuturile au calităţi nutriţionale foarte slabe (cu excepţia nectarurilor şi sucurilor limpezite), dar sunt asociate în meniurile zilnice datorită calităţilor lor senzoriale, acoperind pierderile de apă din organism şi stimulând secreţiile digestive. Băuturile sunt cuprinse într-o listă de băuturi, conţinând un număr variat de băuturi nealcoolice (băuturi răcoritoare, apă minerală, cafea, cappucino) şi alcoolice (vinuri, bere, băuturi aperitive şi digestive). Abilitatea personalului de servire constă în stimularea interesului pentru băuturile ce se asociază bine cu un anumit curs alimentar.

Proiect de licenţă Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandată. Astfel, vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15-18°C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce (şampania), cu atât se va raci mai mult.

MANAGEMENTUL SERVICIILOR 3.1 Stiluri de servicii pe operări catering Pensiunile agroturistice au numărul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se oferă şi servicii de masă şi parcare. Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică se face în funcţie de îndeplinirea unor criterii prevăzute în normalul metodologic şi pentru care se alocă un punctaj. În funcţie de punctajul obţinut se acordă numărul de stele pentru hoteluri, moteluri şi pensiuni. Servirea reprezintă faza finală a circuitului spaţial şi temporal iniţiat prin achiziţia materiilor de start în procesarea culinară şi finalizat la intrarea produsului în spaţiul de servire, care presupune prezentarea produsului în faţa clientului. Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemenete tangibile (preparate şi băuturi din meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare. În unităţile de alimentaţie publică şi turism există două sisteme fundamentale de servire: •

Sistemul de servire totală sau asistată (serviciu apersonal);

•

Sistemul personalizat (cu personal specializat de servire). În cadrul pensiunii se practică un sistem fundamental de servire şi anume servirea consumatorilor

la masă de către personal specializat. Serviciul la masă este caracterizat de faptul că clientul lansează comanda de la masă, iar băuturile sunt preluate din bar, preparate şi servite la masă. Obţinerea preparatelor culinare se realizează fără a fi vizibilă pentru client. În cazul acestui tip de serviciu norma de servire este de 8-10 clienţi/minut şi se poate amplifica prin creşterea numărului fronturilor de servire şi a flexibilităţii servirii, prin crearea de zone multiple, dispersate în spaţiul săli de servire. Debarasarea se face de către chelnerul din spaţiul de servire care v-a urmări derularea serviciilor şi v-a debarasa atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează a fi servit alt preparat. Debarasarea are loc abligatoriu atunci când clienţii au părăsit sala.

Proiect de licenţă

3.2 Structura de organizare şi politica de personal Activitatea pensiunii prezintă un număr mare de caracteristici care îi dau specificitate şi care reprezintă tot atâtea restricţii pentru organizarea muncii, precum şi constrângeri majore pentru cei care lucrează în acest domeniu. Reprezentarea structurii organizatorice a pensiunii se face prin mijloace specifice, precum: organigrama, fişa postului, suplimentar, întocmindu-se regulamentul de ordine interioară. Scopul organizării acestei unităţi este tocmai repartizarea activităţilor şi operaţiunilor pe lucrători, asigurarea coordonărilor şi adoptarea de măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate. Legăturile ierarhice sunt legături între şefi şi subordonati, ele asigură circulaţia dispoziţiilor şi a deciziilor. Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii, secţii, gestiuni, etc. determinate de raţiuni tehnice sau operaţionale, ele asigurând colaborarea, sfaturi şi alte informatii utile. Organigrama unităţii proiectate este următoarea:

Atribuţiile personalului în unele posturi din unitatea proiectată Managerul general are următoarele responsabilităţii:  stabileşte obiectivele calităţii;  iniţiază şi participă la instruirea cu privire la politica calităţii;  stabileşte structura organizatorică a societăţii;  coordonează elaborarea programului strategic de implementare a sistemului calităţii;  coordonează analiza, evaluarea şi actualizarea programului strategic;  supraveghează activitatea de proiectare, elaborare a documentelor, implementarea şi menţinerea sistemului calităţii în cadrul societăţii;  urmăreşte definirea responsabilităţilor şi autorităţilor;  deleagă autoritatea şi numeşte reprezentantul managerului;

Proiect de licenţă  urmăreşte alocarea resurselor materiale, umane şi financiare;  urmăreşte controlul documentelor şi datele în conformitate cu procedura de sistem;  participă la analiza cererii de oferte, evaluarea şi selecţia subcontractanţilor;  analizează planul de aprovizionare şi planificarea stocurilor; Inginerul tehnolog coordonează, organizează şi supraveghează activitatea din pensiune,răspunde de calitatea produselor obţinute. Bucătarul şef este responsabil cu pregătirea preparatelor Responsabilităţii:  participă alături de şeful de unitate la întocmirea listelor de meniu pentru grupurile organizate;  întocmeşte evidenţa primară a gestiunii;  efectuează alături de comisia de recepţie, recepţia materiilor prime necesare în procesul de producţie;  urmăreşte permanent stocurile de materii prime, condiţiile de depozitare, prezentare şi servire;  coordonează activitatea pe linie profesionale şi instruieşte personalul din bucătărie.  îndeplineşte măsuri corective şi preventive;  participă la îmbunătăţirea procedurilor de sistem al calităţii;  verifică modul de funcţionare al echipamentelor din dotare;  întocmeşte necesarul de aprovizionare;  urmăreşte respectarea normelor igienico-sanitare;  verifică carnetele de sănătate a personalului din bucătărie;  răspunde de respectarea normelor de protecţie a muncii;  execută şi alte dispoziţii ale şefului de ierarhie şi a conducerii societăţii. Ajutorul de bucătar este subordonat al bucătarului şef şi îndeplineşte sarcinile date de către acesta. Chelnerul aranjează şi întreţine spaţiul de servire. Responsabilităţi:  se prezintă la unitate la ora prevăzută în grafice, odihnit şi cu ţinuta corectă;  participă la activitatea de pregătire a salonului pentru deschidere;ft revin in 5 min  urmăreşte starea de curăţenie a salonului, a oficiului, veselei, mobilierului şi inventarului textil;  executa mise-en-place-ul cu întregul inventar necesar;

Proiect de licenţă  prezintă clienţilor oferta în baza listei de meniu;  cunoaşte conţinutul listelor de băuturi, a preparatelor culinare şi a preparatelor din bar, reţetele de fabricaţie, modul de preparare, prezentare şi servire, timpul de fabricaţie;  respectă şi răspunde de aplicarea la locul de muncă a regulilor profesionale, de igienă sanitară, de protecţie a muncii;  întocmeşte şi transmite la secţii nota de comandă de la client şi răspunde de exactitatea comenzilor clienţilor;  răspunde de integritatea şi securitatea inventarului de servire (tacâmuri, obiecte de inventar şi sticlărie) şi a inventarului textil;  execută şi alte dispoziţii ale sefului ierarhic şi a conducerii societăţii. Recepţionerul întâmpină şi primeşte oaspeţii pensiunii şi le oferă un serviciu rapid şi prietenos. Efectuează proceduri de cazare a oaspeţilor, răspunde la apelurile telefonice conform standardelor, răspunde întrebărilor şi solicitărilor oaspeţilor, atât personal cât şi la telefon. Emite factura în concordanţa cu politicile de casierie la plecarea oaspeţilor. Personalul de întreţinere Responsabilităţi: o Întreţine curăţenia în spaţiile de folosinţă comună pe tot parcursul funcţionării unităţii; o Răspunde de patrimonial încredinţat (obiecte de inventar pentru curăţenie, substanţe utilizate pentru curăţenie, etc)

3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor oferite Elementele intangibile sunt reprezentate de serviciile turistice. Acestea dau conţinutul produsului turistic şi se constituie într-o combinaţie de cel puţin patru tipuri de bază – servicii de transport, de cazare, de agrement şi de alimentaţie. Produsul turistic nu presupune întotdeauna prestarea tuturor celor patru tipuri de servicii. Cu toate acestea serviciul de agrement este indispensabil, în lipsa lui celelalte categorii de servicii ieşind din sfera de cuprindere a turismului. Obiectivul turistic este elementul care generează cererea de turism, motivând-o, concretizându-se în cele mai diverse forme. Datorită neomogenităţii produsului turistic, există diferite atracţii şi posibilităţi de cazare care duc la variate combinaţii pentru satisfacerea exigenţelor turiştilor din toate categoriile.

Proiect de licenţă Deoarece se alege, de obicei destinaţii turistice îndepărtate de locul unde domiciliază, acestea necesită o amenajare complexă, cu o infrastructură dezvoltată, şi o diversitate de unităţi turistice bine dotate pentru a oferi o paletă cât mai largă de servicii. Utilităţile acoperă nevoile turistului cât este plecat de acasă, iar transportul asigură accesul către destinaţie şi deplasarea în interiorul ei. Ospitalitatea este importantă deoarece vizează modul în care turistul beneficiază de servicii care îi sunt puse la dispoziţie. De asemenea, elementele intagibile se referă şi la elementele psihologice( ambianţa, confortul, statutul social, atmosferă, amenajarea interioara,etc) necesare pentru satisfacerea cerinţelor clienţilor. Se spune că un iluminat reuşit este acela care nu se remarcă, nu atrage atenţia asupra lui, ci pune în valoare decorului din care face parte. Pentru a accentua lumina primită din exterior, există câteva trucuri precum: oglinzile care amplifică lumina, motiv pentru care este bine ca acestea să se regăsească vizavi de ferestre sau în locuri uşor de valorificat, precum uşa încăperii. Ferestrele sunt acoperite cu perdele care difuzează lumina, ca voalul, muselina. Mobilarea , precum şi decorarea încăperii se realizeze cu elemente specifice zonei, dar care sunt foarte receptive la lumina naturală. În ceea ce priveşte iluminatul artificial, trebuie să se ţină cont de trei criterii esenţiale: funcţionalitate, atmosfera creată şi armonia. În cazul dining-ului, iluminatul trebuie să fie suficient, dar nu agresiv, şi mai ales omogen, pentru a nu arunca umbre asupra consumatorilor. Daca masa se află într-un colţ al camerei, aceasta poate fi luminată cu ajutorul aplicelor, lampadarelor sau lămpilor aşezate pe mobila din vecinatate. De asemenea, iluminatul poate fi asigurat de suspensii coborâte deasupra mesei, cu fascicol larg. În living trebuie există lămpi la ambele capete ale canapelelor sau de aplice montate lor, precum şi o lustră cu mai multe surse de lumină pentru iluminatul general. Interiorul restaurantului este privit într-o perspectivă completă, referitoare la decoraţiuni, vestimentaţia personalului de servire (în ton cu decorul),veselă, tacâmuri, feţele de masă,etc. Se crează o atmosferă de deconectare, astfel încât serviciul de alimentaţie să fie privit ca o mică vacanţă. Datorită stilului adoptat, a ambianţei plăcute, intime oferite de parcul natural în mijlocul căruia se află situată, la poalele Carpaţilor, mângâiată de apele neostenite ale bătrânului fluviu, pensiunea Traiana reprezintă locul ideal pentru o escapada din cotidian, pentru organizarea unui protocol, simpozion, petreceri.

Proiect de licenţă

4. PROIECTAREA ŞI AMENJAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE CULINARĂ ŞI DE SERVIRE A CLIENŢILOR DIN UNITATEA PROIECTATĂ Pensiunea este proiectată astfel încât să asigure condiţiile corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţilor de servire, pregătirii produselor, păstrarea alimentelor şi băuturilor. Se acordă o atenţie deosebită dimensionării suprafeţelor comerciale ale unităţii. Astfel, se va ţine cont de terenul disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de existenţa condiţiilor de evacuare a apei menajere şi a deşeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Spaţiul pensiunii se împarte în funcţie de destinaţia lor: spaţiu pentru primire şi cazare a clienţilor, precum şi spaţiul pentru producţie şi servire a clienţilor.

Proiect de licenţă Cel mai des sistem aplicat în cadrul bucătăriei din unitatea de alimentaţie publică proiectată este cook-serve. Astfel spaţiul bucătăriei din unitatea proiectată este împărţit în:  secţiuni pentru depozitare;  secţiuni pentru prelucrarea termică a alimentelor;  zonă pentru spălarea ustensilelor, igienizare. Regula fundamentală de igienă exclude încrucişarea circuitului materiilor prime care necesită operaţii de curăţire, cu circuitul materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime şi preparatelor cu circuitul deşeurilor şi resturilor, a tuturor celorlalte circuite, cu circuitul clienţilor. Schema operaţiilor unitare în sistem Cook serve: Materii de start proaspete (produse confort alimentar, conservate) Achiziţionare Depozitare temporară Prelucrare preliminară P relucrare termică Porţionare Montare/Finisare Servire

Aprovizionarea unităţii se face prin rampa de aprovizionare a unităţii. Marfa este recepţionată cantitativ şi calitativ, după care se distribuie în spaţiile amenajate, pentru fiecare grup în parte. Produsele proaspete, congelate şi materialele se depozitează în spaţiile special amenajate: legumele în depozitul de legume, produsele refrigerate şi congelate în camera în care sunt amplasate agregate de refrigerare şi congelare, materialele de igienizare în depozitul special amenajat şi materialele auxiliare în depozitul de materiale auxiliare. Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare, mai ales că se foloseşte personal salariat. Vestiarele şi grupurile sanitare pentru femei şi bărbaţi funcţionează separat.

Proiect de licenţă Primirea - predarea echipamentului personal, de prezentare sau protecţie sanitară, se face de către unul din lucrători care are în primire vestiarele şi răspunde de starea de întreţinere şi de folosinţă corespunzătoare a echipamentului de protecţie sanitară şi în mod deosebit a celui de prezentare. În apropierea vestiarelor şi legate de acestea se află grupurile sanitare, spălătoarele şi duşurile, evident cu dotările prevăzute (săpun, prosoape, hârtie igienică, substanţe odorizante - dezinfectante, etc.) Bucătăria restaurantului este în sistem modulat, unde se aplică câteva activităţi distincte: pregătirile preliminare, bucătăria caldă, spălătorul de vase şi a ustensilelor de lucru. Preparatele din bucătărie vor trece prin oficiu (spaţiul care face legătura între restaurant şi secţia de producţie). La amenajare, organizarea muncii în oficiu se are în vedere obligatoriu, evitarea interferării circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat în salon. Din oficiu, preparatele sunt duse şi la terasă şi oferite la masă. Se acordă o atenţie deosebită culoarelor şi circulaţiei, fiind relativ reduse, distanţa dintre rânduri menţinându-se la cel puţin 1 m. În spălător s-a asigurat o dotare specifică şi s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se putea sigura executarea corectă a lucrărilor de întreţinere şi curăţare a inventarului asigurat.

4.1. Dimensionarea depozitelor Dimensionarea spaţiilor de depozitare se face în funcţie de cantitatea de materii prime şi auxiliare păstrate. Suprafaţa utilă Fu = G/N

unde:

Fu – suprafaţa utilă, mp G – cantitatea ce se depozitează, kg N – incarcarea specifică, variază intre 100 si 150kg/mp; Suprafaţa construită Fc = β × Fu unde: Fc- suprafaţa construită, mp β – coeficient, β = f(Fu)

Fu

β

Fc=1,02*1,7=1,73 *pentru fructe Fu= G/N = 72,5/500 = 0,15 mp N= 500 kg/mp Fc= 0,15 mpFc = 0,15*1,7= 0,25 mp Se alege un spaţiu cu suprafaţă de 2 mp *materii auxiliare şi cereale Fu= 472,08/150 = 3,14 mp N= 150 kg/mp Fc=3,14 mpFc= 3,14*1,7=5,3 mp Se alege un spaţiu cu surafaţă de 2 mp *băuturi Fu= 133,9/150= 0,3 mp N= 150 kg/mp Fc=0,3 m²Fc= 0,3*1,7=0,51 mp Se alege un spaţiu cu suprafaţă de 2 mp Dimensionare spaţii de producţie Restaurant, pensiune *sala de consumaţie: 1,40-1,50 45*1,50=67,5 mp *bucătărie caldă şi rece: 0,30-0,35 40*0,35=14 mp

Proiect de licenţă *sală pentru preparări: 0,20 0,20*40=8 mp *spălător veselă: 0,06 0,06*40=2,4 mp *spălător vese: 0,04 0,04*40=1,6 mp *spaţii la oficiu, bufet, bar: 0,20 0,20*40=8 mp *depozite, cămări, oficiu menaj:0,40 0,40*40=16 mp *Total spaţii utile: 2,60-2,75 2,75*40=110 mp *Spaţii totale: St=Su*1,2 St= 110*1,2=132 mp *Număr module Nm=St/36=132/36=3,6~4 module Consumul specific de energie electrică după numărul de persoane: 0,8 W 0,8*45=36 W Consumul specific de gaze, per persoană, la bucătării mari: 0,mc 0,28*45=12,6 mc

4.2. Dotare cu echipamente specifice Alegerea utilajelor, echipamentelor şi mobilierului destinat unităţilor nou construite, sau prin modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi. În practică, modernizarea şi amenajarea tehnologică a unităţii presupune abordarea simultană a numeroaselor cerinţe cu implicăţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile,

Proiect de licenţă prevederea şi asigurarea spaţilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătărie şi în celelalte spaţii, asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţilor tehnice din dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier, inventar de servire şi de lucru. Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ dorit, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătire a personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare. Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute uşor şi să nu producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil, etc., să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De asemenea, se au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, efectul psihologic asupra consumatorilor. Condiţiile de bază impuse aparatelor şi utilajelor în bucătarii sunt următoarele: 

siguranţă, comoditate şi variabilitate în funcţionare;



folosirea raţională a spaţiului avut la dispoziţie;



acces uşor la părţile supuse întreţinerii;



respectarea condiţiilor igienico-sanitare. Bucătăria- reprezintă o zonă importantă a pensiuni. Distribuţia spaţială a echipamentelor şi dotărilor

este foarte importantă pentru ca fluxurile să fie cele fireşti şi anume: în cazul bucătăriilor dispuse în formă U, L sau “insulă” mişcările utilizatorului între aragaz, chiuvetă, frigider şi alte echipamente trebuie să fie reduse la minim.

Echipamente destinate bucătăriei

Nr. Crt

Denumire echipament

Prezentare echipament

Date tehnice

Maşina de gătit cu combustibil Proiect de licenţă gazos, cu plită şi cuptor, dimensiuni (mm):800×900×850. Aceasta este prevăzută cu 6 arzătoare 1.

Maşina de gătit,

ce prezintă valva de singuranţă şi

model Ulinox

termocuplă. Dacă se stinge flacăra se

OT-9KUG 80

opreşte automat.Este cel mai important utilaj din dotarea bucătariei, putându-se considera utilajul conducător, din urmatoarele raţiuni: -posibilitatea concentrării a principalelor procese termice de preparare a alimentelor(fierbere, frigere, coacere)existenţa focului i închis (plita) şi a focului deschis(ochi) alături de cuptor. Grătar pe gaz- corp inox şi plită din fontă. Izolaţie specială. Compartiment colectare grasime.

2.

Grătar,

Grătarul are şi o caracteristică aparte,

Frymaster 090

el fiind dotat cu o tavă ce conţine apă,

BRB

care permite umidificarea alimentului şi eliminarea mirosurilor neplacute degajate în timpul frigerii.Dimensiuni:

3.

Friteuza simplă electrică ,model Frymaster MJH50

400x900x600 mm. Performanta de necontestat. Turbo jet-ul super eficient MJH50 foloseşte cu până 43% mai puţină energie pentru a găti acelaşi volum de cartofi comparativ cu orice alt prăjitor de pe piaţă. Arzătorul unic Frymaster pe bază de tehnologie infraroşu de 80.000 BTU/hr are o productivitate de 36 de kg de cartofi prăjiţi pe oră de la îngheţat la prăjit.

4.

Aragaz cu 4 plite rotunde

Dimensiuni: 800x900x700 Electric realizat din inox. Modul

Proiect de licenţă Echipamente de prelucrare mecanică Nr. Denumire crt echipament

Prezentare echipament

Date tehnice Feliatorul este construit dintr-o carcasă metalică cu funcţionare

Feliator pâine

intermitentă sau continuă fiind

şi preparate

prevăzut cu un sistem protecţie.

MKW250

Dimensiuni 425×410×340 mm.

1.

Acest feliator poate fi folosit şi pentru uzul casnic dar şi în scop profesional. Dotat cu un cuţit de inox, acest feliator poate face faţă şi celor mai tari preparate. Cuţitul se poate regla pentru a tăia preparatele între 0-23 cm. Prăjitor de

2.

Prăjitorul de pâine are

pâine Philips

dimensiunile (mm)

HD2566/ 70

430×530×360, putere 3000 W. Prăjitorul de pâine este un aparat cu o sursă electrică de încălzire, fiind prevăzut cu patru compartimente pentru introducerea feliilor de pâine. Cuptorul cu microunde încălzeşte rapid şi uniform mâncarea folosind unde radio,

3.

Cuptor cu microunde Electrolux EMS 2840

care sunt aproape identice cu undele radar. Acesta prezintă dimensiunile următoare: 300×520×420 mm.

Proiect de licenţă Mixerul este format din următoarele 4.

Mixer cu vas

componente: buton plus pentru

Electrolux

reglarea vitezei, 2 palete de inox,

ASM 450

picioruşe de cauciuc pentru fixare, spatulă, suport cu braţ rotativ. Prezintă următoarele dimensiuni: 320×330×230 mm. Robotul universal este utilajul

5.

Robotul

mecanic cel mai frecvent

universal

utilizat în bucătărie, deoarece

Moulinex DFB

cu ajutorul acestuia se pot

345

realiza o multitudine de operaţii, în funcţie de dispozitivele ce se montează pe axul robotului. Robotul frământă şi amestecă Aluaturi moi, amestecă maioneze şi pireuri,bate şi fierbe creme,bate spume,etc. Maşin

6.

i de Gheaţă Whirlpool AGB 022

Maşina de gheaţă este produsul ideal pentru restaurante, cafenele, hoteluri, terase şi alte localuri, unde prezenţa continuă a cuburilor de gheaţă este esenţială pentru evidenţierea celor mai bune servicii. Dimensiuni : 59 cm x 55.5 cm x 53.5 cm

Echipamente frigorifice pentru pensiune

Nr. crt.

Denumire echipament

Prezentare echipament

Date tehnice

Proiect de licenţă Refrigeratorul dispune de sistem de 1.

Refrigerator DT 151 cu 3 uşi

autodecongelare, panou de comandă electronic şi termometru digital exterior, rafturi metalice cromate. Temperatura din interior este reglabilă între valori cuprinse între 0°C şi 15°C, sistemul de ventilaţie a aerului asigurând răcirea uniformă a tuturor produselor depozitate. Dimensiuni:

Lad 2.

1510×700×850 mm. Congelatorul dispune de sistem de

ă congelator

ventilaţie şi decongelare automată.

sau ET 105 cu

Temperatura în interior poate fi

2 uşi

reglată între -10°C şi -35°C. Dispune de sistem de alarmă şi afişare a codurilor de eroare în funcţionare. Lada congelator prezintă următoarele

3.

Frigider

dimensiuni: 1050×700×850 mm. Frigiderul dispunde de un sistem de

Mastercook

ventilaţie ce permite realizarea unei

MCK LC 517A

temperaturi constante în interiorul aparatului. Rafturile din interior sunt cromate şi reglabile pe înălţime. Dimensiuni:1725x598x610 mm.

Vitrin 4.

Vitrina frigorifică cu temperatură

ă

controlată şi climă perfectă

frigorifică

pentru un vin bun, pentru

Model JC-

depozitare de durată a sticlelor

103-A23

de vin. Prin cele doua filtre de

sau JC-

cărbuni active vă garantează o

270-A23

calitate constantă a aerului şi a umidităţii ( 60 % ). Dimensiuni: 595×600×840 mm.

Vitrin

5.

Vitrina frigorifică este utilizată

ă

pentru păstrarea băuturilor

frigorifică

răcoritoare, bere, apă minerală

Proiect de licenţă Echipamente auxiliare Nr. crt

1.

Denumire echipament Cântar de bucătărie Siemens MW 911P2 Porsche

Prezentare echipament

Date tehnice Capacitate maxima (Kg):2, Gradaţie (g):1, Alte informaţii: Display LCD cu indicarea greutăţii în grame, Control electronic, Sistem continuu de cântărire Timer integrat Hota prezintă putere reglabilă în 2 trepte, eficienţă maximă a

2.

Hotă Bosch

ventilatorului şi sistem de

DHU622P

eliminare sau reciclare a aerului din bucătărie. Hota îndepărtează gazele şi aburul rezultate în procesul de pregătire termică. Amplasarea hotei se face la minim 2000 mm faţă de pardoseală.

3.

Expresor de cafea Ufesa CK7350 DUETO

Expresorul de cafea Ufesa combină espresso şi filtru, putere 1500 W, Expresor: 4ceşti, vaporizator turbo, adaptor 2ceşti, regulator aroma, Filtru - 12 ceşti, filtru permanent, sistem antipicurare.

Maşina de 4.

Capacitate încărcare 12 seturi,

spălat vase

INOX, 5 Programe, 4

Electrolux

temperaturi, Display LCD,

ESF 66720

Funcţie Multitab, Clase AAA,

Proiect de licenţă X

Dimensiuni (IxLxA) 85x60x63 cm. Construite din oţel-inox AISI 304 Cr-Ni, mesele de lucru oferite de

5.

Masa de lcuru

Inoksan acoperă întreaga gamă de suprafeţe de lucru necesară clienţilor. Dimensiuni:1600x700x850 mm.

6.

Chiuvetă dublă inox,

Dimensiune (LxlxH mm): 1400x700x850.

Romstal

7.

Rastele inox

Raft cu 4 poliţe, din inox 18/10 AISI 304, cu posibilitatea reglării distanţelor dintre poliţe, dimensiuni (LxlxH mm):

8.

Dulapuri inox

800x400x2000. Cu uşi glisante sau fără uşi, din oţel inox 18/10 AISI 304, dimensiune (LxlxH mm): 1400x810x2040

9.

Spălătoare, STAR 10, STR-9035

Spălător; cu 2 cuve; picurător pe stânga, înălţător la perete, poliţă inferioară; inox; dimensiune (LxlxH mm): 1400x700x850.

Articole de lenjerie:  Feţe de masă (5 – 6 bucăţi pentru fiecare masă );  Naproane (6 – 7 bucăţi pentru fiecare masă );  Şerveţele de masă ( 8- 12 bucăţi pentru fiecare masă);  Şervete speciale pentru coşurile de pâine, pentru tăvi şi platouri şi şerveţele de serviciu.;

Proiect de licenţă  Moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare masă);  Echipament de protecţie : halate, bonete, batice. Obiecte necesare pentru servire :  Ceşti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;  Ceşti pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml;  Cleşte pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;  Compotieră, pentru servirea compoturilor (1 porţie) ; Farfurii:  Sunt prevăzute cu emblema unităţii  Farfurii adânci ( pentru preparatele lichide calde ) cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de 500 ml;  Farfurii mari întinse cu diametrul de 240mm;  Farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor;  Farfurii mici, pentru desert.

Pahare:  Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 şi 250ml;  Pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 - 300 ml ;  Pahare pentru consumarea aperitivelor cu capacitatea de 75- 150 ml;  Pahare pentru consumarea vinurilor roşii cu capacitatea de 125 – 150 ml;  Pahare pentru consumarea vinurilor albe cu capacitate de 100 – 125 ml. Echipamente mici şi ustensile:  Aspirator;  Maşină de spălat;  Uscător de rufe;  Uscător de mâini;  Strecurători, site de cernere, răzătoare;

Proiect de licenţă  Sisteme manuale speciale de curăţire, tăiere, feliere;  Tăvi de gătire şi prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, cuve din sită perforată cu mâner pentru prăjirea în baie de ulei;  Tel, spumieră, polonic, linguri, linguriţe, linguriţă perforată, cuţite, strecurători, bărdiţă de spart oase, satâr, ferăstrău de tăiat oase. Echipament pentru terasă şi restaurant:  Mese pentru 4 persoane – 9 buc;  Mese pentru 6 persoane – 7 buc;  Scaune tapiţate –86 buc;  Scaune bar – 20 buc; Alte accesorii: muştariere, oliviere (serviciu de ulei, oţet, format din suport şi două recipiente din sticlă cu dop conţinând uleiul şi oţetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), presărători (formate din dozator şi capac cu orificii, conţinând sare, boia, zahăr pudră etc.), suporturile de scobitori (sunt folosite pentru păstrarea scobitorilor la consolă şi se oferă clienţilor la cerere), salatierele mici pentru o porţie, tacâmurile: linguri, furculiţe, cuţite şi linguriţe, frapierele pentru vin şi şampanie (utilizate pentru raderea cu gheaţă la masa clientului a băuturilor îmbuteliate la sticlă, confecţionate din aluminiu şi aşezate pe un suport), şervetele, scrumiere.

Camera de cazare Principalele dotări din camera de cazare sunt: pat dublu, 2 noptiere cu sertar, dulap cu uşi glisate, 2 oglinzi, spoturi luminoase, cuier, precum şi o masuţă pentru TV şi telefon. Grupul sanitar din cameră este dotat la rândul său cu lavoar, vas de closet cu capac, cadă de duş, suport pentru prosoape şi oglindă.

4.3.Dimensionarea consumului de utilităţi Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unitatea de alimentaţie publică trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare: electrică, încălzire, sanitară, ventilaţie Instalaţia electrică, asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje, în toate spaţiile destinate

Proiect de licenţă amplasării lor, respectându-se la executarea lucrărilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutărilor, a surselor de incendii şi consumul peste nivelurile corespunzătoare normelor. Pentru a crea o ambianţă plăcută, orice instalaţie electrică pentru lumină trebuie să satisfacă cerinţe de ordin cantitativ, sursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu deranjeze prin strălucire supărătoare sau nuanţe necorespunzătoare de culoare. Modul de iluminat al unităţii de alimentaţie publică, poate fi direct atunci când sursa de iluminat nu este protejată şi poate fi văzută de persoana aflată în spaţiul respectiv, sau indirect, când lumina este dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc, de unde se reflectă în restul încăperii. Alegerea tipului de lumină pentru unitatea de alimentaţie publică este, în primul rând, o chestiune de gust, de rafinament şi, în al doilea rând, una economică, având în vedere costurile materialelor, durata utilizării, modul de întreţinere şi consumul realizat. Instalaţia de racordare a utilajelor la reţeaua de alimentare cu energie electrică este numită instalaţie electrică de forţă, montarea ei o execută personalul de specialitate în conformitate cu normativele în vigoare. Exploatarea instalaţiei electrice este o problemă de care se ocupă personal special instruit (electricieni, frigotehnişti etc). Lumina naturală prin vitrine şi ferestre trebuie să fie utilizată cât mai mult posibil atât în spaţiile de producţie cât şi în anexe. Instalaţia de încălzire are o deosebită importanţă, deoarece temperatura optimă este un element principal de confort într-o unitate de alimentaţie publică. Încălzirea centrală este eficientă, deoarece permite realizarea temperaturii dorite în diferitele spaţii, prin instalaţiile de încălzire racordate la centralele termice. Încălzirea este realizată în acest caz, prin corpuri statice încălzită de apă caldă provenită de la centrala termică sau prin aerul cald, rezultând din trecerea aerului trimis în sală prin baterii de încălzire alimentate cu apă de la centrală. Întotdeauna, indiferent de tipul de încălzire, încăperile trebuie să aibă o bună instalaţie termică, pentru a evita pierderile de căldură. Instalaţiile frigorifice a unităţii de alimentaţie publică trebuie să servească păstrării materiilor prime perisabile. Instalaţiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă rece şi caldă şi canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Ele diferă în funcţie de criteriile şi condiţiile de confort ale fiecărei unităţi. Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie, după caz, mascate sau integrate decorului spaţiilor prin care trec. Conductele trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure debitul de apă corespunzător, robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice şi uşor de întreţinut.

Proiect de licenţă Instalaţia de apă caldă şi rece este obligatoriu conform reglementărilor sanitare în vigoare, în toate spaţiile de producţie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine să se facă, tot prin conducte galvanizate, corespunzător izolate pentru a se evita pierderile de energie. Instalaţia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecţionată din diferite materiale specifice, cu condiţia să fie astfel montată încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii şi să evite trecerea ei prin zonele intens circulate. Instalaţia de ventilaţie – condiţionare este apreciată pentru asigurarea senzaţia de confort, buna desfăşurare a activităţii în spaţiile de producţie, temperatura recomandată este în jur de 20-22°C, iar umiditatea relativă între 30 şi 15%. Funcţional, condiţionarea unei unităţi de alimentaţie publică presupune creşterea sau scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat şi eliminarea celui viciat.

4.4.Condiţionarea spaţiilor unităţii Aer condiţionat White Westinghouse 12000 Btu Aparatul de aer condiţionat poate fi folosit şi ca ventilator, suflând aer de răcire sau încălzire. Selectarea temperaturii dorite se realizează cu uşurinţă. Dupa o pană de curent, aparatul porneşte automat conform reglajelor inţiale. Filtrul de carbon activ scoate praful şi fumul din aer. Aparatul prezintă 3 trepte de viteza ale compresorului care va permite selectarea vitezei de răcire: încet, mediu sau rapid. Telecomanda cu infraroşu cu LCD porneşte, opreşte şi reglează aparatul de aer condiţionat de la distanţă. Caracteristici produs: telecomandă, timer 24 h , auto-fante , auto – restart, ventilator cu 3 trepte de turaţie, selecţie automată de temperatură, opţiune de blocare, filtru de carbon activ, carcasă exterioară rezistentă la coroziune , funcţionare ultra-silenţioasă, freon R410A , display LCD, funcţii adecvate de programare. Moduri de funcţionare şi programare 1. RĂCIRE: aparatul răceşte aerul din încăpere. 2. ÎNCĂLZIRE: aparatul încălzeşte aerul din încăpere. 3. DEZUMIDIFICARE: aparatul dezumidifică aerul din încăpere. 4. VENTILAŢIE: aparatul doar ventilează aerul din încapere Date tehnice: •

Capacitate răcire: 12000 BTU/h

•

Capacitate încălzire: 13000 BTU/h

Proiect de licenţă •

Clasă energetică de consum: A/A

•

Putere consumată la răcire: 1,12 kW

•

Putere consumată la încălzire: 1,18 kW

•

Volum aer circulat :320 - 410 mc/h

•

Nivel de zgomot unit int: 37 dBA

•

Dimensiuni:

•

Unitate interioară: 250x750x214 (mm); 7 Kg

•

Unitate exterioară: 540x780x250 (mm);25 Kg

•

Agent frigorific ecologic: R410A

•

Clasă energetică: A/A Centrală termică IMMERGAS VICTRIX 50 – CONDENSAŢIE Centrala termică Victrix 50 se poate instala atât în interiorul, cât şi în exteriorul clădirii,

simplificând astfel proiectarea instalaţiilor termice. Centrala Immergas Victrix 50 se poate monta astfel încat să funcţioneze în cascada cu până la alte 8 aparate. Centrala Immergas Victrix 50 oferă un randament mare. În ceea ce priveşte nivelul de poluare, centralele termice Victrix garantează protecţia mediului înconjurător prin economiile de exploatare realizate cu ajutorul tehnologiei de condensare. Astfel, se observa o reducere cu până la 30% a nivelului de poluare atât la instalaţiile noi, cât şi la înlocuirea centralelor vechi. Opţional, apa caldă menajeră poate să fie preparată cu un boiler separat, fapt care permite satisfacerea în totalitate a nevoilor consumatorului. Caracteristici * Putere termică utilă = 50 KW * Doar pentru încalzire * Randament = 104 % * Alimentare electrică = 230V/50Hz * Temperatura maximă încălzire = 90 grd. C * Vas de expansiune = 6 litri * Presiune nominala gaz = 20 mbar * Dimensiuni = 950x600x525 * Aprindere electronică * Modulare electronică continuă a flacării * Sistem anti-îngheţ şi antiblocare pompa

Proiect de licenţă * Doua schimbatoare de caldură - apa / încalzire * Putere termica utila - [kW] 50 * Eficienta energetica - 4 stele * Camera de combustie - etansa * Tiraj - fortat * Schimbator primar - modul de condensare din inox * Arzător - cu preamestec total * Aprindere şi modulare - electronică * Interfaţă utilizator - display digital cu taste * Autodiagnoza - coduri de eroare pe display * Termoreglare climatică - opţional * Sondă externă – opţional Restaurant * consum de apă rece, l/zi: 22 l/zi 22*45=990 l/zi *consum de apă caldă 60º C, l/zi: 10 l/zi 10*45=450 l/zi *consum de apă caldă 40º C, l/zi : 14 l/zi 14*45=630 l/zi Necesarurile specifice de apă rece şi caldă, funcţie de destinaţia clădirii Activitate

Consum apă rece

Consum de apă

Consum apă caldă

l/zi

caldă 60º C, l/zi

45ºC, l/zi

Hotel IA cu duş şi grup sanitar în

200

80

100

8000

2000

4000

cameră Total , l/zi 40 persoane

Proiect de licenţă

5. ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA AGROTURISTICĂ PROIECTATĂ Managementul calităţii reprezintă ansamblul de activităţi în cadrul funcţiei generale de management al unei organizaţii, care determină şi aplică strategia calităţii, politica în domeniul calităţii, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentele şi responsabilităţile corespunzătoare (SR ISO 8402). Managementul calităţii are următoarele obiective:  Menţinerea calităţii produselor şi serviciilor, pentru a satisface necesităţile implicite şi explicite.  Elaborarea şi implementarea sistemului calităţii, pentru a da încredere clienţilor. Standardul ISO 8402 defineşte calitatea ca reprezentând ansamblul caracteristicilor unei entităţi care ii conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate si implicite. Calitatea este o noţiune complexă şi dinamică, de-a lungul timpului au existat mai multe orientări în ceea ce priveşte, toate acestea reprezentând etape în definirea calităţii. Calitatea reprezintă corespondenţa cu cerinţele clienţilor, cerinţe referitoare la: funţionalitate, preţ, termen de servire, fiabilitate, siguranţă, compatibilitatea cu mediu.

Proiect de licenţă Fiind un factor cu acţiune permanentă, calitatea produselor alimentare are implicaţii majore în starea sănătăţii. Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice de sănătate şi de igienă la producerea, manipularea, transportul, comercializarea şi utilizarea acestora. Îmbolnăvirile pot varia de la afecţiuni uşoare până la forme foarte grave, soldate chiar, în unele cazuri, cu moartea consumatorilor. Consumatorii sau grupat în organizaţii cu statut juridic care să le reprezinte interesele şi care să se poată confrunta la nevoie chiar în justiţie de pe poziţii egale, cu furnizorii de produse şi servicii care pot fi de la nivelul societăţilor comerciale mici sau mijlocii. In România există două organizaţii cu responsabilităţi în domeniu:  O.P.C. – Organizaţia pentru Protecţia Consumatorilor  A.N.P.C. – Asociaţia Naţională pentru Protecţia Consumatorilor. Problema securităţii alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii din sistemul de ofertare a produselor destinate.Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unei unităţi de alimentaţie publică o reprezintă modul în care aceasta se prezintă sub aspect gospodăresc. Igienizarea este operaţia de îndepărtarea a murdăriilor şi resturilor de produse alimentare cu ajutorul unei substanţe chimice corespunzătoare, care dizolvă murdăria şi emulsionează grăsimile, respectiv le saponifică. Procesul poate fi favorizat de operaţii fizice şi mecanice cum sunt: frecarea simplă cu peria sau alte obiecte auxiliare, tratarea cu ultrasunete, aburirea cu dispozitive speciale de pulverizarea a aburului. Scopul principal rămâne desprinderea murdăriei de pe obiecte şi antrenarea ei. Este necesar ca, după spălare, obiectul care a fost tratat să nu mai prezinte pe el resturi de murdărie vizibilă cu ochiul liber. Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unei unităţi de alimentaţie publică o reprezintă modul în care aceasta se prezintă sub aspect gospodăresc. Curaţenia înseamnă aer proaspăt, mobilier şi încăperi curate, eliminarea oricăror posibilităţi de contaminare cu microbi. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire în propria unitate. Pentru ca procesul de producţie şi servire să se desfăşoare în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, unitatea trebuie sa fie prevazută cu spaţii speciale de producţie, desfacere, depozitare şi anexe. Igiena pensiunii se face zilnic şi se referă la spaţiul unde se serveşte masa, camerele de dormit, spaţiile exterioare şi cele de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, living. Operaţia de igienizare, se execută în lipsa turiştilor şi constă în: îndepartarea murdăriei de pe suprafeţe, aplicarea unei soluţii de detergent, clătirea cu apă potabilă, dezinfecţie acolo unde este cazul şi uscare.

Proiect de licenţă Igiena în spaţiul de servire a mesei constă în urmatoarele operaţii: aerisirea încăperii, curăţarea meselor, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan, draperii, plante ornamentale, aplice, ştergerea oglinzilor şi a geamurilor, pulverizarea de substanţe odorizante. Periodic se are în vedere spălarea feţelor de masă şi curăţarea chimică a draperiilor. În camerele de dormit igiena se face deasemenea zilnic, se aspiră praful, se aeriseşte încăperea, patul se aranjează, se şterge mobilierul de praf, lenjeria este schimbată periodic, sunt curăţate de praf şi celelalte obiecte: televizorul, noptierele, dulapul şi oglinda. Perdelele sunt

schimbate periodic iar

gemurile se şterg zilnic. În ceea ce priveşte grupul sanitar din cameră se face zilnic o curaţare chimică a faianţei şi gresiei, a căzii, a duşului, lavoarului şi a vasului de closet. Se verifică existenţa necesarului în cadrul băii: prosoape curate, săpun, şampon, hârtie. Grupurile sanitare, destinate clienţilor restaurantului, sunt aerisite, se curăţă obiectele sanitare, faianţa, gresia precum şi oglinzile de toaletă. Se verifică existenţa săpunului şi a hârtiei. După ce curăţenia s-a încheiat, gunoiul se evacuează, se aspiră mochetele de pe holuri, asigurânduse menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare. Curăţenia spaţiilor exterioare pensiunii constă în: se strâng gunoaiele, se mătură, se spală cu furtunul aleile pavate şi cele asfaltate, se udă spaţiile verzi acordându-se o atenţie deosebită spaţiilor destinate şi amenajate pentru turişti. Aceste operaţii se fac zilnic şi ori de câte ori este nevoie. De curaţenie se ocupă o persoană angajată special în acest sens. Igiena bucătăriei trebuie menţinută în permanenţă, fiind importantă atât pentru angajaţi, cât şi pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare. Igienizarea spaţiului de producţie constă în: - îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor şi încărcarea lor în recipiente pentru reziduri care, zilnic, se spală cu apă caldă şi soluţie de dezinfectare; - spălarea pardoselilor cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu perii cu coadă, - clătire cu apă rece; - dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă. Pardoselile se igienizează zilnic la începutul şi la sfârşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi se igienizează periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spală săptămânal, iar scările, balustradele, platformele se spală zilnic. Canalizarea se inspectează permanent şi se dezinfectează cu soluţie dezinfectantă. Văruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puţin de două ori pe an. Se vor lua, de asemenea, măsuri de dezinsecţie şi deratizare în întreaga unitate. Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, grupuri sanitare,

Proiect de licenţă vestiare, pereţi exteriori. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar. Se execută de personal specializat şi numai sub supravegherea unui specialist. Pentru ca în bucătărie să fie o igienă perfectă, personalul trebuie să înţeleagă că orice obiect folosit, trebuie să fie imediat spălat şi pus la locul lui. Lingurile cu care se gustă mâncarea se ţin într-un vas la îndemână şi nu se lasă pe masă sau în cratiţele cu mâncare. Înainte de folosire, vasele de gătit se spală cu apă fierbinte şi detergenţi, se clătesc cu apă fierbinte şi apoi cu apă rece. După folosire, vasele se spală cu apă caldă şi detergent, se clătesc, se şterg cu prosoape din bumbac curate şi se aşază pe etajere sau în dulapuri cu sertare. Toate alimentele ca: pâinea, untul, brânza, carnea etc, precum şi toate crătiţele şi oalele cu mâncare se ţin totdeauna acoperite. Zarzavaturile şi alimentele aduse în plus de la cămară sau din pivniţă se vor aşeza la loc imediat. Prosoapele de vase sau de bucătărie au un rol însemnat pentru menţinerea igienei. Nu se ţin murdare şi umede deoarece produc miros greu şi atrag insecte. Niciodată nu se lasă bucătăria necurăţită peste zi sau peste noapte. În timpul zilei bucătăria se aeriseşte des şi ori de câte ori se formează vapori din cauza oalelor care fierb pe aragaz. Este necesar ca în bucătărie aerul să fie curat, fără praf, fum sau mirosuri caracteristice, să se menţină o temperatură relativ uniformă, să nu fie nici prea umed, nici prea uscat (18-22oC). Igiena personalului vizează urmatoarele aspecte: - igiena personală: personalul care manevrează alimente trebuie să păstreze un nivel ridicat de igienă personală, fiind obligatorie spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun antiseptic la părăsirea grupului sanitar; nu va purta bijuterii, va avea maini ingrijite, unghii scurte, fără ojă, lac de unghii sau unghii false; părul trebuie să fie curat şi acoperit, deasemenea personalul nu va avea voie să fumeze, să mănânce sau să bea în locurile de producţie; starea de igienă a personalului se evaluează periodic; - starea generală de sănătate: personalul trebuie sa fie sănătos, fără semen de boală(febră, diaree, vomă, stări febrile etc), fără leziuni vizibile ale pielii; deasemeni personalul trebuie să ştie că nu are voie să strănute sau să tuşească în apropierea alimentelor; -

echipamentul de lucru: acesta trebuie să fie curat, complet şi adecvat activităţii desfăşurate;

echipamentul de protecţie se va igieniza în unităţi specializate pe bază de contract;

Proiect de licenţă Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întretinere sunt: detergenţii, substanţele dezinfectante, produse petroliere, săpunuri, substanţe pentru întreţinerea pardoselilor, substanţe de curăţat, substanţe odorizante şi dezodorizante, substanţe insecticide şi raticide. Detergentii sunt substanţe tension-active cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă; se folosesc două tipuri de detergenţi: alcalini-pentru materiale organice(grăsimi, proteine, carbohidraţi) şi acizi-pentru materiale anorganice(substanţe din apă dură: calciu, magneziu,săruri, sulfiţi). Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor microorganisme patogene ce se găsesc în mediu extern, pe piele şi pe alte suprafeţe. În unităţile de alimentaţie, se folosesc următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros(pulbere), bromocetul(lichid), cloramina(pulbere), spirtul medicinal(lichid), etc. Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate dupa caz pentru curăţarea pardoselilor sau scoaterea unor pete de pe tapiţerii, mochete; Săpunurile sunt utilizate în special pentru igienizarea mâinilor, se folosesc săpunurile lichide cu proprietăti antiseptice; Substaţele odorizante şi dezodorizante se prezintă sub forma de gel, lichide, flacoane; Substantele insecticide şi raticide sunt folosite pentru combaterea insectelor şi a rozătoarelor. Se folosesc produse cu o bună stabilitate chimică faţă de agenţii atmosferici, cu volatilitate redusă şi cu toxicitate corespunzătoare scopului pentru care sunt destinate. Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calităţii, al cărui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezintă o abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora. Abordarea calităţii în toate domeniile activităţii economice de pe plan mondial s-a făcut pornind de la principiile calităţii totale şi ale realizării sistemului calităţii în concordanţă cu prevederile standardelor din seria ISO 22000. ISO 22000 şi HACCP, ca sistem de asigurare a calităţii şi, respectiv, a inocuităţii produselor au elemente comune: •

sunt sisteme de asigurare a calităţii;

•

sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obţine la nivel acceptabil al calităţii / inocuităţii la un cost acceptabil;

•

presupun angrenarea tuturor angajaţilor companiei respective;

Proiect de licenţă •

sunt abordări structurate ale calităţii;

•

se bazează pe specificaţii foarte precise;

•

utilizează instrumentele şi metodele specifice pentru a monitoriza cele două elemente cheie; calitatea şi inocuitatea. ISO 22000 este un sistem de management al calităţii care se materializează în prevenirea şi detectarea

oricărei neconformităţi în timpul fabricării produselor şi a distribuţiei acestora şi, de asemenea, în aplicarea unor măsuri corective astfel încât compania să se asigure ca o eventual neconformitate nu se va repeta în viitor. ISO 22000 înseamnă, de fapt, că produsul este în permanenţă în conformitate cu specificaţiile. Identificarea punctelor critice de control (CCP) reprezintă o etapă în continuarea planului HACCP. Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi distribuţia produsului finit din punct de vedere al riscurilor identificate. Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivă, acesta este un punct critic de control. În practică HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control: CCP1 - care asigură eliminarea riscului; CCP2 - care reduce riscul, dar nu îl elimină complet. Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub control. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un nivel de preocupare. Metodica sistemului H.A.C.C.P. prevede următoarele etape de analiză: Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P. Este necesar ca prin aplicarea eficientă a metodei H.A.C.C.P. să existe dorinţa şi angajamentul tuturor angajaţilor. De la început, se stabilesc termenii de referinţă: o specificarea liniei tehnologice ; o stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului. Etapa 2. Constituirea echipei H.A.C.C.P. Structura echipei este funcţională şi neierarhică şi de regulă este alcătuită din 5-6 persoane:

Proiect de licenţă o liderul echipei - cu experienţă în aplicarea H.A.C.C.P.; o secretarul echipei H.A.C.C.P.; o un specialist în probleme de producţie (inginer tehnolog); o un specialist în probleme de proces (inginer mecanico-energetic); o un specialist în asigurarea şi controlul calităţii ; o un microbiolog. Etapa 3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie. Echipa H.A.C.C.P. trebuie să realizeze un audit al produsului care să cuprindă descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în curs de fabricaţie şi a produselor finite. Etapa 4. Identificarea utilizării de date şi a categoriei de consumatori ai produsului Această etapă completează informaţiile din etapă precedentă şi conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilităţii la utilizare a produsului finit, instrucţiunilor de utilizare. Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului Echipa HACCP elaborează: o schema tehnologică bloc ; o schema de flux tehnologic ; o planul de amplasare al unităţii ; Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic Echipa H.A.C.C.P. trebuie să verifice concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică. Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor Această etapă reprezintă etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece această analiză include: o stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale cu referire la: materii prime, ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului, conţinutul microbian, modul de utilizare şi destinaţia produsului ; o identificarea pericolelor potenţiale cu referire la: proiectarea spaţiului de fabricaţie, a instalaţiilor şi echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaţie, sănătatea şi educarea personalului ; o efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor ; o specificarea măsurilor preventive existente. Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate

Proiect de licenţă Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaţiile, etapele corespunzătoare procesului tehnologic, în cadrul cărora se poate şi trebuie să fie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării, sau reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariţie a pericolelor. Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de risc sau a severităţii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) şi necesită mai putină preocupare pentru control şi monitorizare. Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil şi pot fi obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme. Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele: o urmărirea funcţionării sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşirea sub control şi să fie luate măsuri corective; o indicarea momentului când s-a pierdut controlul. Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective Trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite. Acţiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilităţilor de apariţie precum şi pe utilizarea finală a produsului. Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul H.A.C.C.P.) şi a documentaţiei operaţionale Documentul de bază este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de bază în relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu reprezentanţii autorităţii locale. Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P., destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului H.A.C.C.P. Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptului că sistemul H.A.C.C.P. implementat funcţionează conform planului. Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P. Revizuirea se impune când au loc: o modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie ;

Proiect de licenţă o modificări ale condiţiilor de depozitare ; o evoluţii ale informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia pericolelor ; o se constată ineficacităţile în ceea ce priveşte verificarea sistemului H.A.C.C.P. În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent: o programe de igienizare; o G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent; o G.H.P. (practici bune de igienă); o H.A.C.C.P. -obligatoriu în anumite ţări, iar în altele numai pentru produsele alimentare cu risc ridicat. În continuare sunt prezentate câteva scheme de control a punctelor critice din fluxul tehnologic al unor preparate culinare.

Materii prime Operaţii

Legume (ceapă, morcovi, ţelină)

Sare, piper

Riscuri identificate

Metode de control

Grad de control

-Risc microbilogic: -prezenţa bacteriilor sporulate : Bacillus cereus ;Escherichia coli ; - Risc chimic: -prezenţa pesticidelor, a substanţelor fitosanitare, îngrăşaminte. -Risc microbilogic : -prezenţa bacteriilor holotolerante;

- selectarea furnizorilor.

CCP2

- certificate de calitate.

- selectarea furnizorilor

CCP2

- certificate de calitate.

- Risc chimic: -prezenţa metalelor grele, a substanţelor toxice.

Procedee de monitorizare

Proiect de licenţă

Ouă

-Risc microbilogic : -prezenţa bacteriilor din genul Salmonella;

- Risc chimic: -prezenţa substantelor toxice.

Burtă

-Risc microbilogic : - prezenţa Salmonella, Escherichia Coli Monocytogenes de la personal, din mediu datorită practicilor incorecte de la furnizor, de la animalele bolnave ; - Risc chimic: -prezenţa pesticidelor, a antibioticilor şi a hormonilor datorită tratamentului sanitarveterinar aplicat animalelor.

Făină

- Risc fizic : -prezenţa ambalajului în produs şi a corpurilor străine mecanice. -Risc microbilogic : -prezenţa mucegaiului Aspergillus, Rizopus, Bacillus mesenteris ;

- selectarea CCP2 furnizorilor - manipulare corespunzătoare ( GMP la furnizor) ; - temperaturi de depozitare de 4°C.

- certificate de calitate; - măsurarea şi înregistrarea temperaturii; -determinarea prospeţimii ouălor.

- selectarea furnizorilor; CCP2 - practici bune de lucru; - practice corecte de tranşare;

- certificate de calitate; - analize fizicochimice; - observarea vizuală a practicilor de lucru;

- selectarea furnizorilor ;

- aplicarea GMP la CCP2 furnizor.

inspectarea practicilor de lucru la furnizor.

- Risc chimic: - prezenţa metalelor grele, micotoxine, alte substanţe toxice ;

-selectarea furnizorilor; - recoltarea grâului la gradul optim de maturitate; - depozitarea în condiţii corespunzătoare grâului ;

certificate de calitate; - observarea vizuală asupra recoltării grâului; - măsurarea şi înregistrarea temperaturii;

- Risc fizic : - prezenţa corpurilor străine, impurităţi metalice, nemetalice;

- furnizori care aplică tratamente corespunzătoare

CCP2

CCP1

- analize fizicochimice periodice ; - grafice de tratare a solului şi grâului;

Proiect de licenţă

Prelucrare prelim. (la legume)

Răcire

Tăiere

- igienizarea corectă a ustensilelor, suprafeţelor de lucru; - clătirea CCP2 corespunzătoare a ingredientelor; - Risc chimic: - prezenţa substanţelor - folosirea apei de igienizare a vaselor, potabile de la ustensilelor de lucru ; circuite corespunzătoare de - Risc fizic : - prezenţa ambalajului apa; -alicarea GMP în produs şi a pentru operaţii corpurilor străine preliminare mecanice. - clătirea CCP1 corespunzătoare a ustensilelor de lucru; - respectarea GMP pentru operaţii de prelucrare preliminară. - respectarea -Risc microbilogic : temperaturii de - multiplicarea răcire şi a duratei microorganismelor CCP2 duratei ; care au supravieţuit să se facă în vase cu tratamentului termic h