Programa.micro.alim.2013

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA:

INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL.

ÁREA:

OTROS CURSOS

ASIGNATURA:

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DURACIÓN:

64 HORAS

OPTATIVA

DESCRIPCIÓN Y UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA EN EL PLAN DE ESTUDIOS. La asignatura de Microbiología de alimentos es una Optativa Profesional que  proporcionará al perfil del egresado los conocimientos sobre el control microbiológico en la industria alimentaría que le podrán permitir establecer, evaluar y mejorar la calidad y la inocuidad microbiológica en la producción de alimentos, con el propósito de evitar la contaminación y controlar las alteraciones microbianas durante todo el  proceso. El contenido de esta asignatura abarca temas básicos tanto de Microbiología General como Aplicada, que resaltan la importancia de los microorganismos en los alimentos. Esta asignatura se imparte en el del 8o. semestre de la carrera de Ingeniería Química Industrial y es la segunda asignatura seriada de las optativas del área de Alimentos; siendo su precedente la asignatura de Química de Alimentos (7º. semestre) seguida de las asignaturas: Tecnología de los Alimentos I ( 9º. Semestre) y Tecnología de Alimentos II (10º semestre). Por ser una asignatura integradora requiere de haber cursado las siguientes asignaturas obligatorias: Química general (1er. Semestre), Química orgánica I (2o. semestre), Química orgánica II (3er. semestre), Control total de la calidad (4o. semestre) y Seguridad e Higiene Industrial (7º. semestre). Esta asignatura es teórica - práctica y tiene una duración total de 64 horas.

OBJETIVO GENERAL El alumno será capaz de evaluar y mejorar la calidad e inocuidad microbiológica de los alimentos para establecer parámetros de control microbiológico durante el  proceso con el fin de evitar la contaminación y prevenir alteraciones y enfermedades transmitidas por los mismos; y, en consecuencia evitar pérdidas económicas a empresas alimentarias.

ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE. 1. Exposiciones del profesor. 2. Trabajos de investigación bibliográfica. 3. Desarrollo de temas por parte de los alumnos. 4. Exposiciones, análisis y discusión de artículos científicos. 5. Estudio de casos. 6. Prácticas de laboratorio. 7. Desarrollo del proyecto integrador.

DESCRIPCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS FORMATIVOS Y DE LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN La evaluación del curso se realizará mediante una combinación de instrumentos formativos los cuales serán: tres exámenes parciales, tareas (trabajos de investigación, desarrollo de temas, exposiciones, análisis y discusión de artículos científicos, estudio de casos y prácticas de laboratorio), y un proyecto integrador final como exámen ordinario. Éste consistirá en evaluar la calidad e inocuidad microbiológica de un alimento durante su proceso de manufactura en una microempresa, aplicando los conocimientos adquiridos durante el curso, que demuestre su capacidad de establecer medidas para el control microbiológico en todo el proceso productivo. La calificación final del curso se integrará de manera sumativa de los instrumentos mencionados y bajo los siguientes criterios:

Exámenes parciales

25 %

Tareas

35 %

Proyecto integrador final

40 %

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Libros: 1. Doyle M., Beuchat L. y Montville T. (2001). Microbiología de los Alimentos. Fundamentos y fronteras. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. 2. Forsyth S. J (2002). Higiene de los Alimentos. Microbiología y HACCP. 2ª edición. Edidtorial Acribia, S.A. Zaragoza. 3. ICMSF. (2001). Microorganismos de los Alimentos 6. Ecología microbiana de los  productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. 4. ICMSF. (2000). Microorganismos de los Alimentos. Su significado y métodos de enumeración. Volumen 1. 2ª. Edición. Editorial: Acribia, S.A. Zaragoza. 5. ICMSF. (2000). Microorganismos de los Alimentos. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. Volumen 2. 2ª. Edición. Editorial: Acribia, S.A. Zaragoza. 6. Ingraham J. e Ingraham C. (1998). Introducción a la Microbiología. Edit. Reverté. 7. Leveau J. Y, y Bouix M. (2000) Microbiología Industrial. Los microorganismos de interés industrial. Editorial: Acribia, S.A. Zaragoza. 8. Lightfoot N.F. y Maier E.A. (2002). Análisis microbiológico de alimentos y aguas. Directrices para el aseguramiento de la calidad. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. 9. Mandigan T.M., Martinko M.J. y Parker J. (2003). Biología de microorganismos. 10ª edición. Editorial Prentice Hall. 10. McLandsborough L. (2005). Food Microbiology Laboratory. Editorial CRC PRESS. 11. Mossel D.A.A., Moreno B. y Struijk C. (2003). Microbiología de los Alimentos. Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad), microbiológica de los alimentos. 2ª edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. 12. Roberts D., Hooper W. y Greenwood M. (2000). Microbiología práctica de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.

Revistas científicas y de divulgación: 13. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Publicada por: La Sociedad Mexicana de  Nutrición y Tecnología de Alimentos. 14. Journal of Food Science. Publicada por The Institute of Food Technologists (IFT). 15. Journal of Food Processing and Presevation. Publicado por Blackwell. 16. Tecnología de Alimentos. Publicado por la Asociación Nacional de Tecnólogos en alimentos de México.

UNIDAD I INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Objetivo:  Al término de esta Unidad el alumno obtendrá los conocimientos basicos  para reconocer la importancia de la Microbiología de los Alimentos. Temas: 1.1. Principios generales en los que se basa la garantía de la calidad y la inocuidad microbiana de los alimentos. 1.1.1 Papel de los microorganismos en los alimentos. 1.1.2 Terminologías empleadas en el control microbiológico. (prevención, calidad e inocuidad microbiológica, recontaminación, alteración, alimentos potencialmente peligrosos). 1.1.3 Situación actual del control microbiológico en la industria alimentaria: Pérdidas económicas e impacto en la salud pública. 1.2. Microorganismos de importancia en los alimentos: bacteria, hongos, levaduras, virus. 1.2.1. Características de los microorganismos: microscópicas, tipo de reproducción, requerimientos de crecimiento (energía, nutrientes, hidrógeno, Oxígeno, pH, presión osmótica y temperatura) así como su clasificación. 1.2.2. Crecimiento microbiano: Curvas de crecimiento y Métodos de medición de crecimiento. 1.3. Cultivo de microorganismos. 1.3.1. Conceptos de aislamiento y cultivo axénico 1.3.2., Clasificación de los medios de cultivo 1.3.3. Diferentes métodos de siembra y de cultivo. ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE: 2, 3 y 6 (PRÁCTICA No. 1. Aislamiento e identificación de microorganismos presentes en un alimento). REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1, 2 y 11. DURACIÓN: 12 horas.

UNIDAD II FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO, LA SUPERVIVENCIA Y MUERTE DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Objetivo: Al término de esta Unidad el alumno será capaz de reconocer el efecto de los factores ambientales y su modificación en la supervivencia, crecimiento y muerte de los microorganismos en los alimentos. Temas: 2.1. Factores intrínsicos de los alimentos: pH, Actividad de agua (aw), contenido de nutrientes, constituyentes antimicrobianos, Potencial redox (Eh) y estructuras  biológicas. 2.2. Factores extrínsecos de los alimentos. Temperatura de almacenamiento, humedad relativa del ambiente, concentración de gases, y presión de vapor. 2.3. Diferentes métodos tecnológicos para el control microbiano de los alimentos” 2.3.1. Control por métodos físicos (refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, filtración, desecación, Irradiación, atmósferas modificadas) 2.3.2. Control por métodos químicos (conservadores, compuestos antimicrobianos naturales: bacteriocinas). 2.4. Efecto de los tratamientos tecnológicos en la supervivencia y crecimiento de los microorganismos. 2.4.1. Resistencia a condiciones adversas (baja aw , pH ácidos o básicos, temperaturas elevadas o bajas, resistencia de las esporas) 2.4.2. Influencia de las asociaciones microbianas en su supervivencia: velocidad de crecimiento, sinergismo y antagonismo. Daño subletal. Células viables pero no cultivables. ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE: 1,3, 4, 6 y 7 (PRACTICA No. 2. Pasteurización de la Leche). DURACIÓN: 12 horas. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:1, 2, 3, 7, 11,13 y 16.

UNIDAD III CAMBIOS DESEABLES E INDESEABLES PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS EN EL ALIMENTO. Objetivo:  Al término de esta Unidad el alumno será capaz de analizar el comportamiento de los microorganismos como agentes benéficos implicados en la elaboración de alimentos y como los responsables de cambios indeseables en su composición. Temas: 3.1 Principales actividades metabólicas de los microorganismos en los alimentos. 3.2 Cambios benéficos provocados por microorganismos en los alimento. 3.2.1 Fermentación de alimentos: concepto, caracterización y ventajas. 3.2.2 Grupos importantes de microorganismos en la fermentación de alimentos. Selección de un cultivo iniciador, características y propiedades. 3.2.3 Principales procesos de fermentación de alimentos. Producción de alimentos funcionales. 3.3 Cambios indeseables provocados por microorganismos según la composición del alimento. 3.3.1 Principales grupos microbianos responsables de alteraciones en los alimentos. Especies más representativas. 3.3.2 Alteraciones físicas y químicas producidas por los microorganismos en el alimento. “Señales de aviso”. 3.3.3 Asociación microbiana alterante. Fenómeno de la sucesión microbiana. ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE: 2, 3, 4, 5 y 6. (PRACTICA No 3. Fermentación de la leche: Elaboración de Yogur). DURACIÓN: 12 horas. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:1, 2, 3, 11 y 14.

UNIDAD IV EL ALIMENTO COMO FACTOR DE RIESGO EN LA SALUD HUMANA. Objetivo:  Al término de esta Unidad el alumno será capaz de identificar a los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por los alimentos. Temas: 4.1. Factores que contribuyen a la aparición de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por alimentos. 4.2. Enfermedades con mayor incidencia transmitidas por los alimentos. 4.2.1 Concepto de intoxicación y toxiinfección. 4.2.2 Enfermedades microbianas comunes transmitidas por los alimentos. 4.2.3 Enfermedades provocadas por patógenos emergentes en los alimentos. 4.3. Generalidades sobre la epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos. 4.3.1 Incidencia, Transmisión y Morbilidad. 4.3.2 Vigilancia epidemiológica: Organismos responsables y sistemas de notificación. 4.3.3 Estudio de un brote: agente etiológico, alimentos implicados, factores contribuyentes, medidas de control. ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE: 2,3,4 y 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1, 2, 4, 11 y 15.. DURACIÓN: 8 horas

UNIDAD V ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Objetivo:  Al término de la Unidad el alumno será capaz de proponer medidas para el control microbiológico mediante la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control para cumplir con los criterios microbiológicos de las normas sanitarias nacionales e internacionales vigentes. Temas: 5.1 Origen de la contaminación microbiana de los alimentos. 5.1.1 Suelo y agua. 5.1.2 Equipo y Utensilios. 5.1.3 Tracto intestinal del hombre y animales. 5.1.4 Piensos de animales 5.1.5 Aire y polvo 5.2 Determinación de la calidad microbiológica de alimentos. 5.2.1 Significado de los indicadores microbianos de la inocuidad y calidad de los alimentos. 5.2.2 Métodos convencionales y rápidos para la investigación y recuento de microorganismos indicadores y de patógenos. Fundamento, sensibilidad especificidad, interferencia. Ventajas y desventajas. 5.2.3 Métodos de muestreo. Técnicas de toma de muestra. Muestra representativa. Programas de muestreo: Criterios de elección. Transporte y conservación de muestras. 5.2.4 Normas y Criterios microbiológicos Nacionales e Internacionales para alimentos y aguas. 5.4. Buenas prácticas de manufactura. 5.4.1 Diseño y consideraciones higiénicas de equipos y áreas de preparación de alimentos. 5.4.2 Limpieza y desinfección: Agentes limpiadores y desinfectantes. Métodos de aplicación. 5.4.3 Los manipuladores de alimentos: Prácticas higiénicas y salud del personal. 5.5 Sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos (HACCP) en el área de producción en la industria alimentaria. 5.5.1 Definiciones. Control. Punto de control. Punto crítico de control. Límite crítico. Riesgo. Verificación. 5.5.2 Postulados del HACCP y Diagramas de flujo. 5.5.3 Controles microbiológicos. Control de locales, ambientes y grupos. Control del personal y manipuladores de alimentos. ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE: 1,3,4,5 y 7.

DURACIÓN: 20 horas. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS: 2, 4, 5, 8, 10, 12 y 16.