Programa de Saneamiento Nuggets

 

 

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PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP  –  LINEA DE PRODUCCION DE NUGGETS DE POLLO Y HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa)

 

 

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PROGRAMAS PRE-REQUISITO PARA LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP  – PROGRAMA DE SANEMIENTO Y BPM HACCP 1.  RESUMEN: El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual para la Línea de Producción de Nuggets de Pollo con harina de quinua de la Empresa PROCESADORA DE ALIMENTOS INNOVA S.A.C.. El trabajo incluye la identificación de áreas, equipos y utensilios que la empresa posee en su planta de procesamiento. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar y de acuerdo a ello se determinan productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control, verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del manual de limpieza y desinfección. Finalmente, el programa diseñado se dará a conocer al personal de la empresa mediante una presentación en Power Point. Palabras clave: clave: desinfección, limpieza, procedimientos, suciedad

 

 

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1.  MATERIALES Y METODOS

  El trabajo realizado fue de carácter teórico y no experimental. Población de estudio:  estudio:  el trabajo se realizó para la “PROCESADORA DE ALIMENTOS  



INNOVA S.A.C.”, con planta procesadora ubicada en Calle Mollendo 129 Urb. San Martin de Socabaya (Arequipa, Perú).   Muestra:   debido a que el programa diseñado es el de limpieza y desinfección, se Muestra: tuvieron como objeto de estudio las áreas de producción de la planta procesadora INNOVA S.A.C”, y estas áreas incluyeron el Área Recepción, Área Deshuesado, Área Pesado, Proceso, Área Moldeado, Área Enfriado, Área Empanizado, Área Pre Cocción, Área Congelado, Área Envasado y Almacenamiento, también sus componentes estructurales (paredes, pisos, techos), los equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos, tanques, estufas) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas, ralladores, ollas, rodillos, cortadoras, tablas de picar, cestos, espátulas, pinzas, escurridoras, entre otros). Los detergentes considerados fueron ASTRAL y otros comerciales tipo crema lavavajilla, los jabones de manos que se tuvieron en cuenta fueron el Soft care Bac y jabón yodado Clean Master, además se sugirieron desinfectantes como TIMSEM, BACOXIN y CLOROX. CLORO X. La información se obtuvo por contacto directo con la gerente de la empresa y por observación de las instalaciones.

 

 

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1.  OBJETIVO Determinar en forma clara y precisa las operaciones y requerimientos necesarios para el mantenimiento de la calidad sanitaria de los productos procesados en la Planta de Procesamiento.

2. ALCANCE  ALCANCE  La aplicación del presente manual está dirigida a las etapas del proceso de recepción, procesamiento, almacén y despacho. De igual forma, abarca todas las áreas, equipos y utensilios que tienen contacto con el producto, así como el personal que lo manipula.

3. RESPONSABILIDAD El Jefe de Planta es el responsable de:

 

▪

 

▪

Suministrar los recursos necesarios para el cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, además verifica la eficacia de su cumplimiento. Modificar las operaciones y disposiciones descritas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

El Supervisor de Proceso es el responsable de:

     

▪

▪

▪

Supervisar y evaluar el trabajo realizado por los equipos de limpieza. El cumplimiento de los procedimientos establecidos. Verificar el cumplimiento de las la s normas de sanidad en las rrespectivas espectivas áreas.

4. DEFINICIONES

Análisis de peligros y control en puntos críticos (HACCP)  Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. Buenas Prácticas de Manufactura  Conjunto de prácticas adecuadas en el proceso de elaboración, cuyo cumplimiento asegurará la calidad sanitaria de los alimentos. Calidad sanitaria Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo humano. Contaminación Presencia de cualquier materia extraña en el producto.

 

 

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Contaminación cruzada Contaminación de productos terminados con productos de etapas iniciales del proceso a través de equipos, materiales, personal o utensilios. Estiba Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica, o vehículo de transporte.

Inocuidad Producto sin riesgo para la salud.

Lux Unidad de medida de la iluminación. Operaciones Estándares de Sanitización (SOP`s) Secuencia estandarizada de actividades básicas para la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios del área de proceso.

Pediluvios Bandejas o estructuras que contienen soluciones desinfectantes para la desinfección de las botas.

Peligro Agente biológico, químico o físico presente en un alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. Punto Crítico de Control (PCC) Etapa en el proceso de producción en el que debe aplicarse un control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos.

Subproducto Son los residuos orgánicos no aptos para el consumo humano y decomisos transformados, mediante procesos térmicos industriales, en productos que se destinan a la alimentación animal u otros fines.

5. REFERENCIAS

   

▪

▪

D.S. Nº 007-98-SA: reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas NTP 201.054 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo. Definiciones, requisitos y clasificación de las carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos.

 

 

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NTP Agua Potable – ITINTEC 214.003-1987

 

Procedimientos: -  Limpieza y Desinfección de Ambientes, Equipos y Utensilios de Planta de Procesamiento (P3PBA00801) -  Ejecución y verificación de desinfección (P3PBA00802)

▪

▪

6.  NORMAS BASICAS SITUACIÓN Y UBICACIÓN

6.1  La planta de procesamiento de Procesadora de Alimentos INNOVA S.A.C., se encuentra ubicada en la calle Mollendo 129, Urb. San Martin – Socabaya, Provincia de Arequipa, Departamento de Arequipa. Tanto la Planta, como las zonas circundantes, se encuentran libres de basura, contaminación por humos, polvos u otros olores desagradables. La planta cuenta con área verde externamente, no presenta gramas elevadas ni hierbas que representen refugio de plagas ni contaminantes. La planta cuenta con un cerco perimétrico de seguridad que impide el ingreso de personal no autorizado, asimismo cuenta con una caseta de control donde se identifica y registra a toda persona y vehículo que ingresa o sale. 6.2  Las vías de acceso externas a la planta presentan superficies afirmadas, lo que permite el fácil ingreso y salida de los vehículos de transporte sin levantamiento de polvo o materias extrañas que pudieran ingresar a la nave de procesamiento y contaminar los productos. Las áreas de desplazamiento internas y zonas de recepción y despacho de productos, se encuentran pavimentadas, lo que facilita el tránsito del personal y traslado de jabas, cilindros y otros contenedores.

FLUJO DE PERSONAL  6.3  No deben ingresar a la zona de proceso personas ajenas al mismo, excepto aquellas que tengan que realizar trabajos imprescindibles para el normal funcionamiento de los equipos o que hayan sido autorizadas por el Jefe de Planta. Estas personas deben mantener siempre las medidas de higiene que se exige al personal de planta.

6.4  El ingreso y salida del personal de la zona de beneficio debe ser por la puerta principal (puerta Nº 1)

 

 

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6.5  El personal autorizado que tiene que desplazarse por razones administrativas (en el interior de la nave de proceso) debe utilizar la puerta Nº 2 (Puerta de ingreso a trozado).para transitar de un área a otra. 6.6  El flujo del personal de las zonas de trozado, marinado y cámara hacia las salas de proceso y exteriores es restringido. 6.7  Cada vez que se ingrese a la zona de proceso y para desplazarse desde una zona sucia a una zona limpia, es obligatorio el uso de los pediluvios. El recambio de la solución se establece de acuerdo a las características del desinfectante y son establecidas por el encargado de sanidad o jefe de planta. 6.8  Está prohibido el flujo de personal de la zona de beneficio hacia la zona de acopio y despacho de desperdicios orgánicos, sala de máquinas y la zona de tratamiento de aguas residuales. 6.9  El transporte de desperdicios sólidos hacia su zona de almacenamiento (fuera de la planta) debe ser realizado por personal que no realiza labores dentro de las zonas de proceso. 6.10  El personal que labora en la zona de acopio y despacho de residuos orgánicos no debe ingresar por ningún motivo a las zonas de proceso.

6.11 Las personas que visiten la zona de proceso deben iniciar iniciar su recorrido desde las zonas limpias hacia las zonas sucias y finalmente las zonas exteriores. 6.12 El personal solo debe sali salirr de la zona de proceso cuando tenga necesidad de usar los servicios higiénicos, almorzar o cenar, sus superiores lo requieran o cuando tengan que realizar coordinaciones con el almacén de insumos y suministros.

USO DE LA INDUMENTARIA 6.13 La planta debe propo proporcionar rcionar al personal la indumentaria de uso exclusivo para el proceso. esté sucia. La indumentaria debe ser de color claro para identificar cuando ésta

 

 

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6.14 El personal es responsable de cuidar y mantener en buenas condiciones la indumentaria proporcionada. 6.15 Los visitantes y personal administrativo deben colocarse la indumentaria proporcionada en la planta antes de ingresar a la zona de proceso. La indumentaria debe consistir en: Guardapolvo, cobertor de cabello o gorro, cobertor buco nasal y botas. 6.16 El personal que trabaje e en n diferentes zonas (zona limpi limpia, a, zona sucia y exteriores) debe utilizar un uniforme o parte del mismo de diferente color o característica, que haga fácil su distinción y por ende permita establecer mejor control del flujo. 6.17 El personal puede prescindi prescindirr del uso de guantes de je jebe be y protectores buco nasales en las operaciones que se realizan en las zonas sucias. 6.18 El cobertordelderostro cabello debe colocarse totalmentecubriendo el cabello,la tanto alrededor como alrededor de lacubriendo nuca. Y la mascarilla nariz y boca. 6.19 Cualquier indumentaria que se deteriore, antes de lo previsto, debe ser cambiada inmediatamente. 6.20 El personal d de e mantenimiento de debe be utilizar gorro, protector protector buconasal y mandiles limpios cuando realice labores en las zonas limpias. Cuando realice labores en zonas sucias, puede prescindir del protector o mascarilla buconasal. 6.21 El cambio de uniforme del personal de debe be ser establecido por la administración de la planta, considerando siempre el estado de limpieza del mismo. 6.22 El detalle de la indumentaria proporcionad proporcionada a para cada zona se muestra en el Cuadro1: Tipo de indumentaria por zona:

Cuadro 1: Tipo de Indumentaria por zonas de trabajo Tipo de indumentaria por zonas de trabajo Zona de trabajo Hombres

Mujeres

 

 

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- Pantalón de dril azul y polo azul.

RECEPCION

DESHUESADO

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-  Guardapolvo azul

- Chompa de lana azul -  Chompa de lana azul - Medias azules. -  Malla de lana azul - Guantes de jebe -  Medias azules - Cobertor de cabello celeste -  Guantes de jebe - Cobertor buconasal de tela, celeste -  Cobertor de cabello celeste - Mandil protector (plástico anaranjado) -  Cobertor buconasal de tela, - Botas de jebe. celeste protector (plástico -  Mandil - Pantalón de dril azul y polo azul. - Chompa de lana azul - Medias azules. - Guantes de jebe - Cobertor de cabello celeste - Cobertor buconasal de tela, celeste

anaranjado) - Botas de jebe -  Guardapolvo azul -  Chompa de lana azul -  Malla de lana azul -  Medias azules -  Guantes de jebe -  Cobertor de cabello celeste

protector Cobertor buconasal de tela, -- Mandil  Botas de jebe. (plástico anaranjado) -  celeste -  Mandil protector (plástico - Pantalón y camisa de dril blanco. - Polo Plomo - Chompa de lana azul. - Malla de lana azul. - Medias azules. PESADO/ - Guantes de jebe. PROCESAMIEN - Cobertor de cabello blanco.

TO

- Cobertor buconasal de tela, blanco. - Mandil protector (plástico Blanco) - Botas de jebe. - Mameluco Negro - Mameluco Térmico Negro (Cámaras) - Polo Plomo Despacho de - Chompa de lana azul Productos, - Medias azules cámaras/ - Guantes de jebe.  ALMACENAMIE  ALMACE NAMIE - Cobertor de cabello celeste NTO - Gorra negra (personal de cámara) - Cobertor buconasal de tela celeste. - Mandil protector (plástico anaranjado). - Botas de jebe. - Polo Azul. - Pantalón de Buzo azul Lavado de Jabas - Medias azules - Tinas Lana - Guantes de Jebe - Cobertor de Cabello celeste.

anaranjado) - Botas de jebe - Guardapolvo blanco - Polo Plomo - Chompa de lana azul - Malla de lana azul - Medias azules - Guantes de jebe - Cobertor de cabello blanco

-  Cobertor buconasal de tela,

blanco -  Mandil

protector

blanco)de jebe - Botas

No Aplica

-  Guardapolvo azul -  Chompa de lana azul Malla deazules lana azul -  Medias -  Guantes de jebe

(plástico

 

 

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- Cobertor Buconasal de tela celeste.

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-  Cobertor de cabello celeste

- Mandil protector (plástico anaranjado) -  Cobertor buconasal de tela, -  Casaca y pantalón impermeable celeste anaranjado. -  Mandil protector (plástico - Botas de jebe. anaranjado)

- Botas de jebe

HIGIENE PERSONAL, SALUD Y CONDUCTA 6.23 La planta debe contar con los rec recursos ursos necesarios para que el personal personal pueda cumplir las normas sanitarias establecidas (jabón desinfectante, pediluvios, etc.) 6.24 Toda vez que el personal ingrese y/o reingrese a la zona de proceso, debe lavarse las manos y guantes con jabón desinfectante. Asimismo, debe lavarse y desinfectarse las botas (puestas) en los pediluvios. 6.25 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y/o guantes después de haber manipulado elementos sucios o de dudosa higiene. 6.26 Cada vez que el personal abandone la zona de proceso para dirigirse a los SS.HH., a la hora de su refrigerio y al término de sus labores, debe despojarse de los guantes, cobertor de cabello, protector buconasal y mandil y dejarlos en el lugar establecido. 6.27 El personal debe lavar sus botas y de desinfectar sinfectar sus gua guantes ntes en los d dispositivos ispositivos implementados para tal fin, dicha actividad se debe realizar al finalizar sus labores. 6.28 Todo el personal que labora en el proceso debe llevar el cabello permanentemente recogido y protegido con el cobertor. 6.29 El personal debe cubrir las heri heridas das cutáneas con gasa y espadagrapo antes antes de iniciar las labores. En caso de que las heridas y/o afecciones sean en las manos debe colocarse guantes cualquiera sea la zona donde labore. 6.30 El personal que la labora bora en el proceso debe ma mantener ntener las uñas cortas y sin pintar, pintar, y no debe usar alhajas ni maquillaje durante el proceso. 6.31 El personal masculino d debe ebe llevar el pelo corto, sin patillas largas, no debe usar barba y si tuviera bigote debe mantenerlo recortado. 6.32 No se puede comer, masticar chicle n nii fumar dentro de la zona de proce proceso. so. 6.33 En la zona de proces proceso o no se puede realizar realizar acciones como: peinarse peinarse,, limpiarse la nariz o escupir.

 

 

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6.34 No ingresar a la zona de proceso ningún objeto de uso personal de los trabajadores, a excepción de las gafas las cuales deben utilizarse siempre con cordón sujetador u otro elemento que impida su caída. 6.35 El personal que presente sín síntomas tomas de enfermedad entérica o respiratoria respiratoria debe acudir al médico inmediatamente y descansar el tiempo que éste determine antes de retornar a sus labores. 6.36 Los trabajadores de planta deben contar además con un certificado sanitario vigente que demuestre que han pasado por un examen médico y que se encuentran aptos para manipular alimentos. 6.37 La planta debe contar con botiqu botiquines ines de primeros auxilio auxilioss para la atención rápida de accidentes. 6.38 Está prohibido jugar o realizar acciones que pongan en peligro a los demás compañeros y a los equipos o instrumentos de trabajo.

CAPACITACION 6.39 El personal de planta debe recibir formación en temas de manipulación de alimentos e higiene personal por parte del encargado de sanidad o jefe de planta de acuerdo al programa de capacitación establecido. 6.40 El personal nuevo debe pasar a través de un programa de in inducción ducción mediante el cual se le instruye en lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura así como referente al trabajo que debe realizar. 6.41 Los supervisores de proceso y encargados de áreas deben monitorear permanentemente trabajo realizadoopor el personal, identificar comunicar cualquier necesidadelde entrenamiento capacitación a Jefatura deyPlanta.

INFRAESTRUCTURA 6.42 Las instalaciones de la planta de beneficio debe deben n tener todas las condiciones necesarias para facilitar la limpieza y desinfección. 6.43 Los ambientes deben ser distribu distribuidos idos de tal forma que se evite la contaminación contaminación cruzada de los productos. 6.44 La planta debe contar con un adecuado sistema de alcantarillado (canaletas externas con tapas metálicas o conductos internos de evacuación) a lo largo de las salas de procesamiento y cámaras; capaz de soportar las cargas máximas de efluentes. En las zonas sucias, el sistema de drenaje podrá ser a través de canaletas con tapas metálicas desmontables. En las zonas limpias el sistema de

 

 

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alcantarillado no debe estar expuesto al medio ambiente, estos deben permanecer tapados hasta el momento de la limpieza. 6.45 Las estructuras y acabados de las instalaciones deben ser con materiales impermeables y resistentes a la acción de roedores. 6.46 Toda instalación que pueda provocar contaminación de los productos debe ubicarse en ambientes separados de las áreas de producción, por ejemplo: poza de sólidos, zona de acumulación de desechos, servicios higiénicos, etc. 6.47 La planta debe tener un cerco perimé perimétrico trico y un punto de control en su zona de ingreso donde se registre el ingreso y salida del personal, vehículos y visitas. 6.48 En las salas d de e producción se deb debe e tener en cuenta llo o siguiente:   Las uniones de la lass paredes con el pis piso o y el fondo de las canaletas canaletas de desagüe deben ser en forma “caña” para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

  Los pisos deben ser de un material an antideslizante tideslizante y de fácil limpieza. Asimismo, los bordes entre las paredes y los pisos deben ser redondeados.



  Los pisos deben tener un declive hacia la lass canaletas para facilitar el lavado y escurrimiento de líquidos.



 Las superficies de las paredes deben ser lisas y estar cubiertas con pintura lavable de color claro o mayólicas.   Los techos deben ser de fácil limpieza, que impidan la acumulación de suciedad, que reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de moho.



  Las ventanas y cualquier otro tipo de a abertura bertura deben estar construidas construidas de manera que evite la acumulación de suciedad y sean fáciles f áciles de limpiar, deben además estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos o animales.



  Las bombillas y fluoresc fluorescentes entes que se encuen encuentran tran suspendidas e en n las salas de procesamiento y cámara, deben contar con un dispositivo de seguridad que evite la contaminación del producto con partículas de vidrio u otros, en caso de que se rompa o se desprenda del artefacto.



6.49 La planta debe contar con un ambiente exclusivo para el almacen almacenamiento amiento de desinfectantes y detergentes, y un ambiente exclusivo para la materia prima del marinado. Dichos ambientes deben tener las condiciones apropiadas para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar riesgos de contaminación cruzada. En estos ambientes no se puede tener ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar los productos almacenados.

 

 

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6.50 Se debe colocar pediluvios para la limpieza y desinfección de botas en los ingresos a la zona de producción y entre zonas sucias y limpias del proceso. Se debe colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. 6.51 Se debe contar con lav lavamanos amanos y dispensad dispensadores ores de jabón desinfectante desinfectante tanto en el ingreso a la zona de proceso como en las salas de procesamiento donde se requiera un alto nivel de limpieza.

VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS 6.52 Los vestuarios deben mantenerse limpios y ordenados, y con la cantidad necesaria de servicios higiénicos de acuerdo a lo especificado en el cuadro 2. 6.53 Los vestuarios deben contar con casilleros donde los trabajad trabajadores ores almacenen su ropa y objetos personales mientras dura la jornada de trabajo.

 

 

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Cuadro 2: Requerimientos de servicios higiénicos por número de personas PERSONAS

INODOROS

LAVATORIOS

DUCHAS

URINARIO

DE 10 A 24

2

4

2

1

DE 25 A 49

3

5

3

2

DE 50 A 100

5

10

6

4

MAS DE 100

1 Aparato sanitario adicional por cada 30 personas

ILUMINACION 6.54 Los ambiente deb deben en tener suficiente ilumin iluminación ación para facilitar el desarrollo desarrollo de las operaciones:   325 lux en los ambientes en general. 540 lux en la sección de inspección sanitaria   6.55 La planta debe dispone disponerr de suficiente luz natural y luz artificial en las diferentes áreas de procesamiento, cámara y vestuarios para facilitar el desarrollo de las operaciones.

VENTILACIÓN 6.56 Las instalaciones de la planta deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. 6.57 El diseño de los ambientes de la planta y la disposición de los sistemas de ventilación deben evitar el flujo de aire de las zonas sucias hacia las zonas limpias.

DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES

 

 

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Proceso Manual: 6.58 La distribución de las zonas suc sucias ias y zonas limpias en la planta debe ser como se muestra en el cuadro 3: Determinación de zonas sucias y zonas limpias. 6.59 La separación de las zo zonas nas sucias y zonas limpias den dentro tro de un mismo ambiente debe ser por ubicación y distancia, así la línea de eviscerado debe estar separada de la zona de enfriado por la ubicación. La distribución física de los ambientes de la planta se muestran el diagrama 1: Distribución física de los ambientes.

Diagrama 1: Distribución física de ambientes del proceso Manual

Zona sucia:  Área Recepción, Área Deshuesado

Zona limpia  limpia   Área Pesado, Proceso, Área Moldeado, Área Enfriado, Área Empanizado,

Zona Limpia:

Área Pre Cocción 

Zona limpia: Área Congelado, Área Envasado y Almacenamiento 

 

 

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Cuadro 3: Determinación de zonas sucias y zonas limpias EXTERIORES DE PROCESO  Almacenes  Alma cenes Grupo electrógeno Sala de mantenimiento Zona de abastecimiento de gas Zona de tratamiento de residuos (Pozos de sólidos) ZONA SUCIA  Zona de Lavado de Jabas Caseta de vigilancia Oficinas administrativas Comedor Servicios Higiénicos INTERIOR DE PROCESO Zona de recepción de materia prima (pollo)  Área dde e des deshues huesado ado

INTERIOR DE PROCESO  Área Pesad Pesado o Sala de Proceso  Área Molde Moldeado ado  Área Enfriad Enfriado o Moldeado ado ZONA LIMPIA  Área Molde  Área Empan Empanizad izado o  Área Pre Cocción Cocción  Área Congelado Congelado  Área Envasado  Almacenamiento  Almacenamien to

EQUIPOS Y UTENSILIOS 6.60 Los materiales, equipos y utensilios que se usan en el proce proceso so deben ser de acero inoxidable o de plástico de grado alimenticio. 6.61 Los equipos y utensilios emplead empleados os durante las actividades de trabajo, deben ser de superficies lisas, sin picaduras ni grietas donde pueda acumularse la suciedad, impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar.

 

 

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6.62 Durante la jornada de trabajo y al final de ésta, los utensilios utensilios y mesas de trabajo deben ser limpiadas y desinfectadas de acuerdo al programa de Limpieza y Desinfección. 6.63 Ningún equipo, utensili utensilio o o contenedor que se utilice en las operaciones operaciones externas puede ingresar a la zona de proceso.

MANEJO SANITARIO DEL AGUA 6.64 El agua empleada para las operaciones de beneficio beneficio y limpieza, debe ser apta para consumo humano. (Ver Cuadro 4. Especificaciones químicas y microbiológicas del agua apta para el consumo humano y Anexo 1).

Cuadro: 4 ESPECIFICACIONES QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL AGUA APTA PARA CONSUMO HUMANO

I.- ESPECIFICACIONES QUÍMICAS Dureza (como CaCo)

Hasta 200 ppm

Sulfatos

Hasta 200 ppm

Cloruros

Hasta 250 ppm

Cloruros de sodio

Hasta 400 ppm

Nitratos*

45 mg / L

Nitritos** * NTP: ** NTP: 214.02003-1987 World Healt NTP: 214.003.1987

3 mg / L

I.- ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICA MICROBIOLOGICAS S Número de bacterias mesófilas viables (Ufc/ml) Número de E. Coli (Ufc/100ml)

Menor a 500 Negativo

 

 

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6.65 Los sistemas de abastecimiento y almacenamiento de agua deben ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que evite la contaminación. No deben tener comunicación con ambientes contaminados ya sea a través de conductos o puertas. 6.66 La planta se debe a abastecer bastecer de agua captada d directamente irectamente de la red públ pública ica o del pozo. 6.67 El agua empleada en las etapas de desinfecció desinfección n debe ser sanitizada antes de su uso, para esto el jefe de planta o encargado de sanidad determina el tipo de producto a utilizar y sus dosificaciones. 6.68 La calidad química del agua utilizada de debe be ser evaluada una vez por año y la calidad microbiológica del agua debe ser evaluada dos veces cada año. 6.69 de Lossanidad. pozos de abastecimiento de agua debe deben n contar con la aprobación del área 6.70 Los reservorios de agua deb deben en tener un programa mensual o anual anual de limpieza y desinfección.

SUMINISTRO DE AGUA 6.71 Se debe dispo disponer ner de abundante agua a presión, entre 20 – 40 psi. fría o caliente. El agua caliente para los procesos de limpieza debe estar entre 50 y 60 ºC.

EQUIPOS DE CONTROL E INSPECCION 6.72 dispositivos La cámara para de almacenamiento de producto fresco debe dotadadebe de la medición y registro de temperatura, dichoestar dispositivo colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y mantenimiento. 6.73 El sistema de atontado y el sistema de esca escaldado, ldado, deben co contar ntar con dispositivos que permitan controlar y regular los parámetros de trabajo. 6.74 Los equipos empleado empleadoss para la inspección, medición y dosificación deben ser calibrados de acuerdo al programa de calibración establecido.

 

 

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Programa de limpieza y desinfección 6.75 Las operaciones de limpiez limpieza a y desinfección deben ser planificadas planificadas mediante un programa, basado en las operaciones estándares de sanitización – SOP’s (Ver anexo 2: Operaciones estándares de Limpieza y Desinfección). 6.76 La planta debe disponer de un programa d de e limpieza y desinfección que incluya incluya instalaciones, equipos y utensilios. 6.77 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la la jornada o cuantas veces sea necesario, debe limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de proceso. 6.78 Operaciones Las operaciones de limpieza desinfección se dividen en dosalgrupos: de limpieza durante yla jornada y operaciones de limpieza final de la jornada (Ver Plan de limpieza y desinfección PL3PBA005). 6.79 La administración del programa de limpieza y desinfección debe ser responsabilidad del Jefe de Planta. Ello implica elaborar el cronograma de limpieza y desinfección, mantenerlo y contar con los recursos necesarios. 6.80 En la unidad de producción debe designarse un responsable que verifique y registre las operaciones de limpieza y desinfección. (Ver ( Ver Hoja de Verificación de limpieza y desinfección Turno día F3PBA00801 y Turno Noche F3PBA00802) 6.81 Los productos a utilizar en las operaciones de limpieza y desinfecció desinfección, n, deben ser los aprobados por el encargado de sanidad y jefe de planta (ver anexo 5: dosificación de desinfectantes para las operaciones de limpieza y desinfección de la planta de beneficio). 6.82 Antes de la aplicación de desin desinfectantes, fectantes, se debe realizar las operaciones operaciones de limpieza. (Nunca desinfectar antes de limpiar). 6.83 Se debe designar al personal resp responsable onsable del manejo (dosificación, (dosificación, aplicación, conservación) de los detergentes y desinfectantes. 6.84 Los detergentes y desinfectantes deben almacenarse en envases plásticos, cerrados herméticamente y claramente identificados. 6.85 Los envases designado designadoss para el almacenamiento de los desinfectantes sólo sólo se deben usar para este fin y para cada desinfectante en particular. 6.86 Se debe contar con en envases vases graduados, en lilitros tros y centímetros cúbicos (jarras y jeringas de plástico), para preparar los desinfectantes en las concentraciones recomendadas.

 

 

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6.87 La preparación de las sol soluciones uciones de detergentes y desin desinfectantes fectantes debe hacerse con agua potable y en recipientes limpios. 6.88 No se debe mezclar dos o más productos desinfectantes, salvo en casos indicados. 6.89 Las soluciones de detergentes y desin desinfectantes fectantes deben usarse inmediatamente después de haber sido preparados y protegidos de la acción directa del sol. 6.90 Los equipos y utensilios empleados en la dosificación y aplicación de los detergentes y desinfectantes deben mantenerse limpios y en buen estado. 6.91 Los detergentes y de desinfectantes sinfectantes deben al almacenarse macenarse en lugares ap apropiados, ropiados, de tal forma que no contaminen a las materias primas, insumos y productos terminados. 6.92 Para la manipul manipulación ación de los desin desinfectantes, fectantes, el personal de debe be estar protegido con indumentaria de seguridad básica: uniforme, botas, guantes de jebe, gorra, mascarilla y protector ocular. 6.93 Al finalizar la preparación y/o aplicación de desinfectantes el personal debe lavarse las manos y guantes con abundante agua y jabón. 6.94 El personal no deb debe e comer, beber o fumar mientras manipule manipule desinfectantes o detergentes. 6.95 Los equipos y utensilios de limpiez limpieza a así como los empleados para la aplicación aplicación de detergentes desinfectantes deben guardarse en lugares limpios y exclusivos, nunca en los servicios higiénicos o ambientes que favorezcan la contaminación cruzada. IMPLEMENTOS LIMPIOS 6.96 Los implementos de limpi limpieza eza destinados a la zona de proceso proceso deben ser de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no deben circular de la zona sucia hacia la zona limpia y viceversa. Ver Anexo 3: Plano de Distribución de Materiales de Limpieza). 6.97 Una vez concluida concluidass las operaciones de limpi limpieza eza y desinfección se debe proceder proceder a lavar los implementos utilizados y guardarlos en lugares asignados. 6.98 El lavado de los implementos usados e en n las operaci operaciones ones de limpieza y desinfección se debe efectuar en los lugares asignados en cada zona.

 

 

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ELIMINACIÓN DE DESECHOS Y SUBPRODUCTOS 6.99 Los desechos inorgánicos generados durante el proceso deben ser embolsados y depositados en recipientes plásticos que puedan ser tapados herméticamente. 6.100 Debe asignarse un lugar para almacenar los desechos inorgánico inorgánicoss que se van generando en el proceso, de manera que se evite la contaminación de los alimentos o del agua potable. 6.101 No se debe mantener desechos orgánicos dentro de la zona de beneficio después de finalizado el proceso del día. 6.102 Los desechos orgánicos se deben almacen almacenar ar en recipientes que se diferencien de los utilizados para los productos cárnicos y que sólo se deben utilizarse para ese fin. 6.103 El total de los desechos generados en cada día de proceso debe ser eliminado diariamente, la administración de la planta determina la hora y frecuencia de su traslado. 6.104 Los recipientes y las zonas utilizadas para la acumulación de desechos se deben mantener limpios y desinfectados. 6.105 Los vehículos y envases utiliza utilizados dos por terceros para la eliminación de desechos desechos sólo pueden ingresar a las instalaciones de la planta si se encuentran limpios y sin restos orgánicos. 6.106 La eliminación de aguas residuales debe ser mediante un tratamiento por el cual las aguas pasen por un proceso de acondicionamiento, donde se reduzca el contenido de materia orgánica para que no constituyan riesgo de contaminación del medio ambiente.

CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES Prevención y control 6.107 La planta debe conse conservarse rvarse libre de roedores 6.108 El control de insectos y roedores debe ser permanente y las actividades para ello deben planificarse mediante un programa, el cual es desarrollado por la Empresa encargada de brindar este servicio y es aprobado por el Jefe de Planta. 6.109 Es responsabilidad del Jefe de Planta mantener actualizados los formatos de control de insectos y roedores, así como contar con los recursos necesarios para su cumplimiento.

 

 

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6.110 El control de roedores que se debe utilizar es a través de la colocación de cebaderos en los lugares donde se observe actividad de roedores (ver Anexo 4: Mapa murino de cebaderos en la planta de beneficio) 6.111 La inspección de los cebaderos debe realizarse normalmente una vez por semana, si la infestación de roedores es excesiva debe ser más frecuente. 6.112 El control de insectos se debe realizar a través de la fumigación y/o aspersión de ambientes con productos insecticidas. 6.113 La planta debe cumplir a cabalidad el programa de limpieza y desinfección establecido. 6.114 Se debe disponer de la basura, desechos orgánicos y aguas servidas en la forma recomendada. 6.115 Los alrededores y áreas verdes deben ser liberados de maleza que pueda servir de escondrijos a los roedores. 6.116 El diseño de la infraestructura de planta debe proteger del acceso de insectos y roedores. 6.117 Toda vez que se presenten especies nuevas de insectos o roedores en las instalaciones, se debe comunicar al encargado de sanidad. 6.118 Para el control de insectos y plagas, la aplicación de insecticidas se debe realizar en las siguientes zonas: áreas periféricas a la zona de proceso, comedor, oficinas, SS.HH., recepción de aves, zona de despacho de subproductos, zona de bombeo de agua principal y zonas de vigilancias. Los puntos sobre los que se debe aplicar la solución insecticida son:   Paredes   Techos   Rincones detrás etrás de equipos y mue muebles bles   Debajo y d   Puertas (en el bo borde rde don donde de se encuentran las bisagras)   Pisos (de los ambien ambientes tes que no son lavado lavadoss diariamente. E Ejemplo: jemplo: Almacen Almacenes, es, zona de mantenimiento, etc) 6.119 La frecuencia de aplicación de insecticidas debe ser de acuerdo al Programa de Fumigación de Planta.

 

 

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Insecticidas y rodenticidas: 6.120 Los productos utilizados para el control de insectos y roedores deben ser los aprobados por el Jefe de planta en coordinación con el encargado de brindar el servicio (dosificación, aplicación, manejo y conservación) 6.121 La aplicación de insecticidas median mediante te aspersión o fumigación puede hacerse únicamente en los ambientes periféricos a la zona de proceso y en horarios o días que no haya producción. 6.122 Para la aplicación de in insecticidas secticidas se debe tener las siguientes siguientes consideracione consideraciones: s: aplicación cación fuera del h horario orario de proceso.   Hacer la apli equipos os y toda superficie que entre en co contacto ntacto directo co con n los insu insumos, mos,   Cubrir equip materias primas y producto terminado. t erminado. 6.123 desinfección, La empresa debe proveedora fumigación, y designardelal Servicio personal de responsable del desratización manejo de los insecticidas y rodenticidas. Dicho personal debe haber sido capacitado. 6.124 Los insecticidas y rodenticidas debe deben n mantener el rótulo legible en el envase y almacenarse en lugares apropiados, de tal forma que no ocurran contaminacioness cruzadas de materias primas, alimentos, etc. contaminacione 6.125 Se debe contar con una mochila y/o asperjador manual exclusivo para la aplicación de insecticidas. Nunca se debe utilizar una misma mochila para la aplicación de insecticidas y desinfectantes. 6.126 Se debe evitar el contacto de insecticidas y rodenticidas rodenticidas con la piel y ojos. Para ello, el personal encargado del manejo de estos productos debe usar indumentaria exclusiva de protección (protector de ropa impermeable guantes, mascarilla, protectores oculares y botas). 6.127 Se debe preparar la solución insecticida en un lugar ventilado y lejos de los productos procesados. 6.128 El personal encargado del manejo de insecticidas y rodenticidas no debe comer, beber o fumar mientras manipule tales productos. 6.129 Los envases vacíos de insecticida insecticidass y rodenticidas deben ser agujereados antes de su eliminación para evitar su uso posterior. Nunca usarlos como depósitos de alimentos o agua. 6.130 El personal debe recibir capacitación para actuar adecuadamente adecuadamente en casos de intoxicación. Dicha capacitación debe ser coordinada con el responsable del área de sanidad.

Manejo de sustancias toxicas

 

 

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6.131 Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias tóxicas deben almacenarse en ambientes cerrados con llave y sólo pueden ser manipulados por personal previamente autorizado.

Normas para vehículos 6.132 Los vehículos p para ara el transporte de productos termina terminados dos deben estar llimpios impios y desinfectados. 6.133 El vehículo encargado de recoger los desechos orgánicos o inorgánicos debe desplazarse únicamente hacia la zona de carga de dichos residuos.

Normas del manejo sanitario de productos cárnicos  6.134 El donde se manipule los productos deambiente temperatura controlada para mantener comocárnicos mínimodebe 10 ºCposeer y comosistemas máximo 12 ºC de temperatura ambiental. 6.135 Ningún producto cárnico que haya salido de la planta de beneficio puede ser retornado a sus instalaciones, salvo productos autorizados. 6.136 Se debe evitar exponer productos cárnicos refrigerados a zonas o ambientes que favorezcan el crecimiento microbiano (zonas no refrigeradas o pasadizos) 6.137 Las tinas con materias primas o productos terminados deben estar apoyadas sobre una estructura como base que impida el contacto directo con el piso, tanto durante el almacenamiento en la cámara como durante su permanencia en las salas de proceso. 6.138 La deprimeras los stocks de materia primasalidas y productos terminados debe ser conrotación el criterio entradas / primeras (PEPS). 6.139 La cámara de almacenamiento debe mantener la temperatura recomendada para producto refrigerado entre 0 y 4 ºC. 6.140 En la cámara de almacenamiento, los productos se deben colocar en rumas que guarden distancias mínimas de: 10 cm. entre rumas y 15 cm. respecto a las paredes. 6.141 Las rumas deben estar compu compuestas estas por columnas de 8 tinas como máximo. máximo. 6.142 Los procedimientos de carga y estiba deben evitar la contaminación cruzada de los productos. 6.143 Si durante las operaciones de limpieza o mantenimiento de equipos e instalaciones no es posible trasladar a otro ambiente las tinas y coches que

 

 

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contienen productos cárnicos, éstos deben cubrirse con una bolsa plástica de primer uso. 6.144 No se deben almacenar productos para la eliminación en la cámara de almacenamiento almacenamien to ni en las zonas limpias del proceso. 6.145 Las tolerancias microbiológicas para los productos cárnicos se indican en el cuadro 5.

Cuadro 5 : TOLERANCIAS MICROBIOLOGICA MICROBIOLOGICAS S PARA PRODUCTOS CARNICOS TERMINADOS Numeración de bacterias Mesófilas Viables

Hasta 1’000,000 Ufc/g. 

Numeración de Eschericchia coli  

Hasta 100 Ufc/g.

Recuento de coliformes totales

Hasta 100 Ufc/g

Numeración de Staphylococcus aureus 

Hasta 100 NMP/g

Detección de Salmonella sp.

Negativo en 25g.

7

EQUIPOS Y MATERIALES (UTENSILIOS)

Para aplicación de insecticidas   Asperjador manual Jarras medidoras   Mochilas aspersoras  



Para el control de roedores Cebaderos   Para la limpieza y desinfección   Mangueras   Escobas y escobillones   Escobillas de nylon o esponjas abrasivas Jaladores de agua   Jarras medidoras     Mochila aspersora Asperjador manual  



 

 

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  Bandejas de desinfección



Para medir el nivel de cloro residual Kit comparador de cloro    8

DESCRIPCION 8.1 DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 8.1.1 Operación de limpieza durante la jornada 8.1.1.1 Proceso de Despacho EQUIPO O ESTRUCTURA FRECUENCIA

Parihuelas

 Al inicio del proceso, y al término de la  jornada  jorna da

Pisos

Cada vez que se acumule restos orgánicos

ACTIVIDADES RESPONSABLE 1.- Despejar las parihuelas de tinas con producto 2.- Retirar los restos de producto 3.- Lavar las superficies con agua y detergente. 4.- Desinfectar con solución Supervisor de de Dióxido de Cloro a 50 Proceso ppm. 1.- Con el jalador retirar de la sala los restos de carne y sanguaza. 2.- Aplicar agua a presión y retirar exceso de agua con el el jalador.

 

 

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Proceso de empanizado EQUIPO O FRECUENCIAS ESTRUCTURA

Banda transportadora

 Antes refrigerio

ACTIVIDADES

RESPONSABLE

1.- Despejar la banda del equipo equipos de productos cárnicos. 2.- Lavar las superficies con del agua. 3.- Asperjar la solución de Dióxido de Cloro a 50 ppm. Responsable del empanizado 1.- Con el jalador retirar y

Pisos

 junta  juntar r los para restos de carne, su Cada vez que se eliminación, arrastrar la acumule restos sanguaza y salmuera, orgánicos hacia la canaleta. 2.- Aplicar agua y retirar el exceso de agua con el  jalador.  jala dor.

8.1.1.2 Proceso de corte y fileteo EQUIPO O FRECUENCIAS ESTRUCTURA

ACTIVIDADES

1.- productos Despejar las mesas de cárnicos. 2.- Retirar los restos de carne y sanguaza. Mesas de 3.- Lavar las superficies con Trozado y Cada 4 horas y/o agua y detergente, Fileteo. antes del igualmente los cuchillos Cuchillos y refrigerio. y tablas de fileteo. tablas de fileteo 4.- Enjuagar con abundante agua. 5.- Asperjar solución de Dióxido de Cloro a 50 ppm.

RESPONSABLE

Responsable de cortes y filetes.

 

 

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Pisos

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1.- Con los jaladores retirar y juntar los restos de carne, para su Cada vez que se eliminación, arrastrar la acumule restos sanguaza, hacia la orgánicos canaleta. 2.- Aplicar abundante agua y retirar el exceso de agua con los jaladores.

8.1.2 Operaciones de limpieza y desinfección al final de la jornada 8.1.2.1 Proceso, Enfriamiento, Selección y Trozado. Equipos y utensilios utilizados, pisos y paredes a.- Retirar   los restos cárnicos y otros sólidos   que se encuentren sobre los utensilios, pisos, equipos y paredes, con ayuda de los escobillones y  jaladores.  jalad ores. b.- Cubrir con plásticos los tableros eléctricos de los equipos del proceso c.- Usando abundante agua a presión, retirar los restos cárnicos, sangre, grasa y otros que quedaron después de retirar los residuos d.- Con agua y deterg detergente ente y utilizando espo esponjas njas abrasiv abrasivas, as, refregar llas as superficies de las mesas de trabajo, tina de eviscerado, ganchos, chiller, mesa de selección, peladora, peladora de patas, peladora de mollejas, tina de sangrado, escaldador, requemador, aturdidor, trozadoras, etc. e.- Retirar los restos de detergente utilizando agua limpia sanitizada. f.- Comprobar la ausencia de residuos, grasa o detergente. g.- Iniciar la desinfección con solución de Dióxido de cloro a 50 ppm. Responsables: Equipo de limpieza (operarios) Frecuencia: diaria Solución detergente a razón de 0.5 Kg. Por 30 litros de agua Solución de Dióxido de Cloro a 50 ppm. Cuando se utilice agua caliente la temperatura debe encontrarse entre 50 a 60 ºC.

 

 

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8.1.2.2 Proceso de almacenamiento y despacho de productos terminados. Pisos y Parihuelas. a.- Retirar con los jaladores y escobillones el exceso de humedad, trozos de hielo y otras materias orgánicas que pudieran estar en la sala. b.- Aplicar detergente con ayuda de escobillones (0.5 Kg./30 Lts). c.- Proceder a enjuagar con agua limpia sanitizada, el piso. d.- Retirar el exceso de agua con la ayuda de jaladores. e.- Aplicar la solución de Dióxido de cloro con ayuda de la mochila aspersora. Responsables : Encargado de cámaras y Equipo de limpieza Frecuencia diaria. Solución detergente a razón de 0.5 Kg. Por 30 litros de agua Solución de Dióxido de cloro a 50 ppm.

Paredes b.- Aplicar detergente con ayuda de esponjas, refregar (0.5 Kg./30 Lts). c.- Proceder a enjuagar con agua a presión las paredes. d.- Dejar que escurra y retirar el exceso de agua con la ayuda de jaladores de mano. e.- Aplicar solución de Dióxido de Cloro con ayuda de la mochila aspersora. Responsables : Encargado de cámaras y Equipo de limpieza Frecuencia : Cada cuatro días Solución detergente a razón de 0.5 Kg. Por 30 litros de agua Solución de Dióxido de Cloro a 50 ppm.

8.1.2.3 Limpieza diaria de servicios higiénicos, paredes y pisos   Retirar los tachos de basura de llos os servicios higiénico higiénicoss y de los vestuarios. (polvo olvo y tie tierra) rra) acumulada en los pisos utilizand utilizando o una   Retirar la suciedad (p escoba.   Prelavar los pisos y duchas con agua.   Lavar los pisos, servicios higién higiénicos icos y duchas utilizando agua con detergente, ayudarse con una escoba y escobillones para refregar las superficies.   Enjuagar con agua. 

 

 

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  Aplicar soluci solución ón de kreso concentrado en los pisos y duchas una vez por semana.   Lavar los piso pisoss y servicios higié higiénicos nicos utilizando una solución de ácido muriático (una vez por semana), ayudarse con una escoba y escobillones para refregar las superficies (evitar el contacto del Kreso con la piel o mucosas, utilizando siempre mascarillas y guantes de jebe).   Enjuagar con abundante agua. 

Responsables: Encargado de limpieza (Bioseguridad) Frecuencia: Diaria Solución detergente a razón de 0.5 Kg. Por 30 litros de agua Solución de Kreso a razón de 0.5 litros por 100 litros de agua.

8.1.2.4 Pozos de Almacenamiento de agua   Vaciar toda el agua del pozo que se va a limpiar.   Retirar el lodo o sedimento del fondo del pozo.   Ingresar a all poz pozo o y lavar las paredes con u una na sol solución ución de de detergente, tergente, ayudarse con escobas y escobillones.   Con lla a ayuda de una manguera, en enjuagar juagar llas as pared paredes, es, pisos con abundante agua. Activar la bomba (hidroneumática) y abrir la grifería durante 10 minutos   a fin de limpiar completamente el pozo y las tuberías de agua.



Responsables: Personal de Mantenimiento. Frecuencia: Cada 02 meses. Solución detergente a razón de 0.5 Kg. Por 30 litros de agua Solución de Dióxido de Cloro a 50 ppm.

8.1.2.5 Zonas anexas (oficinas, pasadizos externos y zona de máquinas)   Despejar la zona a limpiar retirando los equipos livianos.   Desempolvar las superficies.   Retirar la basura de los basureros y colocarla en la zzona ona de almacenamiento de residuos sólidos.   Barrer los pisos utilizando una escoba.   Lavar los pisos utilizando un trapeador (no realizar e esta sta op operación eración en la sala de máquinas). 

Responsables: Encargado de limpieza (Bioseguridad) Frecuencia : Diaria

8.2 DEL LAVADO DE MANOS Y GUANTES

 

 

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  Abrir el grifo y mojarse las manos refregándolas para a arrastrar rrastrar la mayor cantidad de residuos orgánicos (carne, grasa, etc). Cerrar el grifo y presionar, una sola vvez, ez, el dispensador de jabón   desinfectante para recibir en la palma de la mano la dosis de jabón.   Friccionar las manos con la lass palma palmass juntas, refregar e ell dorso, los espacios entre dedos y las uñas.   Abrir el grifo y enjuagarse minuciosamente hasta eliminar todo el jabón, dejar caer agua sobre el grifo para limpiarlo y proceder a cerrarlo. Tomar un una a hoja de pa papel pel toal toalla la y secarse llas as manos, depositar luego   el papel utilizado en el recipiente de basura. 

8.3 DEL LAVADO DE BOTAS Y USO DE LOS PEDILUVIOS.   Introducir las botas en el ped pediluvio iluvio con agua, ubica ubicado do en el lugar asignado, para retirar el exceso de suciedad. Proceder a de desinfectar sinfectar las botas en el p pediluvio ediluvio al ingreso de sa sala la de   proceso (pediluvio 1). Durante el p proceso, roceso, al pasar de una zona sucia a una limpia desinfectar   las botas dentro del pediluvio por unos segundos (2 a 4 segundos).   Retirar las botas del pediluvio y continuar con sus actividades.



8.4 DEL LAVADO DE BANDEJAS (Tinas y Canastillas)   Iniciar el lavad lavado o con 400 L de agua calie caliente nte (50 a 60°C) aproximadamente contenida en una tina de acero inoxidable, a la cual se le agrega 4 Kg. de Soda Cáustica.   Remojar en la ssolución olución las ban bandejas dejas a lavar, lavar, p por or espa espacio cio de 1 min minuto. uto.   Proceder a refregar las ba bandejas ndejas co con n ayud ayuda a de esponjas de fibra 

sintética, hasta lograr retirar la suciedad y restos orgánicos adheridos a la superficie. Proceder a enjuagar en agua limpia, con ayuda de escob escobillas illas de mano,   realizar doble enjuague.   Al terminar el lavad lavado, o, se veri verifica fica la lilimpieza mpieza de las bande bandejas jas y se procede a desinfectarlas con una solución de Dióxido de cloro a una concentración de 50 ppm.

8.5 DE LA A APLICACIÓN PLICACIÓN DE INS INSECTICIDAS ECTICIDAS MEDIANTE A ASPERSIÓN SPERSIÓN (Servicio de terceros):   Calcular el área en la que se aplicará el insecticida pa para ra poder determinar la cantidad de solución a utilizar. Para ello se tiene en cuenta el rendimiento del producto.   Preparar la solución in insecticida secticida según las recomendaci recomendaciones ones especificadas del producto y en la dosificación proporcionada por el encargado de sanidad o jefe de planta.



 

 

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  Aplicar la solución utiliz utilizando ando una mochila o un neb nebulizador. ulizador. La aplicación se debe realizar a favor del viento para evitar que q ue el producto caiga al operario. La a aplicación plicación del p producto roducto sól sólo o se realiza en las zona zonass ya establecidas,   nunca se aplicar en el interior de las salas de proceso.   Utilizar siempre el total de la solución que se ha preparado. Terminado el traba trabajo, jo, el operario debe quitarse la indumentaria y   lavarse con agua y jabón las manos, la cara y todas las partes de la piel que hayan tenido contacto con el insecticida.



8.6 DE LA APLICACIÓN DE LOS RODENTICIDA RODENTICIDAS S (Serv (Servicio icio de Terceros):   Inspeccionar las instalaciones y sus alrededores para ubicar posibles madrigueras y determinar el tránsito de los roedores (sobre la base de la visualización de heces, manchas de orina, restos de pelo, etc).



  Preparar y colocar cebaderos numerados en orden correlativo.   Identificar las zonas de ubicación de los cebaderos, med mediante iante la elaboración de un mapa murino de las instalaciones. Los cebad cebaderos eros debe deben n quedar fijos en e ell piso, ya que el más leve   movimiento impedirá el ingreso del roedor. Para ello se debe asegurar el cebadero a la superficie o pared. Colocar el rod rodenticida enticida dentro de los ceb cebaderos. aderos. El tipo y la cantid cantidad ad de   rodenticida a administrar es de acuerdo a las recomenda recomendaciones ciones del encargado de sanidad o jefe de planta. Para esta operación es necesario el uso de guantes plásticos, tanto por seguridad personal como para evitar que el rodenticida se impregne del olor humano y sea rechazado por los roedores. Luego d de e una semana d de e hab haber er colocado los ceba cebaderos deros se debe   realizar el chequeo de los mismos y se procede a:

 

 



 



 



 



 



1. losrode roedores si loentra h hubiera. ubiera. 2. Eliminar el rodenticida nticidamuertos, que se encu encuentra deterio deteriorado rado (húme (húmedo). do). 3. Reponer el rode rodenticida nticida e en n aquell aquellos os ceba cebaderos deros don donde de se aprecie consumo. Continuar con el chequeo de llos os ceba cebaderos. deros. L La a frecu frecuencia encia de estos chequeos será mayor cuanto mayor sea el consumo de rodenticida. Los ceb cebaderos aderos que no muestren consumo consumo deb deben en se serr ubicad ubicados os en zonas donde el consumo sea mayor. Todo cheque chequeo o de los ceba cebaderos deros es registrado en un formato, el cual consigna: Fecha, número de los cebaderos, consumo de rodenticida y presencia de roedores muertos. Los roedo roedores res muertos sson on colocado colocadoss en una bolsa plástica y eliminados en la basura. Terminado e ell trabajo de chequeo de los cebaderos, el ope operario rario de debe be quitarse los guantes y lavarse las manos con agua y jabón.

 

 

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9.

ITEMS DE CONTROL Y/O MEDIDA DE DESEMPEÑO   Informes de las verificaciones del cumplimiento de llas as b buenas uenas prácticas de manufactura.

10.

REGISTROS   Hoja de Verificación de Limpieza y Desinfección Turno Dí Día a (F3 (F3PBA00801). PBA00801).   Hoja de Verificación de L Limpieza impieza y Desinfección Turno Noche (F3PBA00802). Limpieza y Desinfección de coches y balanzas (F3PBA00803).   y desinfección de cámaras de Producto Terminado   Limpieza (F3PBA00804).   Informes de Laboratorio: Agua, Hielo, Producto, Superficies. Informes Técnicos de Control de Plagas   

 

 

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ANEXOS: ANEXO 1: OPERACIONES ESTÁNDARES DE SANITIZACIÓN DE AGUA. 1. OBJETIVO

 Asegurar  Asegu rar la cali calidad dad microb microbioló iológica gica del agua, a fin de que ésta no interfiera en los procesos de producción, limpieza y desinfección. 

2. FRECUENCIA

Diaria, Diaria, cada vez que se requiera:

3. RESPONSABLE

-  -  -  - 

Cada vez que se abra la llave para llenar el Tanque N1 Cada vez que se llene el tanque N2 Cada vez que se reciba agua de proveedor externo.  externo.  El Personal de Mantenimiento es el responsable de ejecutar el presente Procedimiento.

- 

El Jefe de Planta es responsable de verificar el cumplimiento del presente procedimiento.  procedimiento. 

- 

Habilitar la válvula de la bomba de cloro, cada vez que se abra la llave de ingreso de agua, con el fin de sanitizarla. La bomba provee 40 gotas de Dióxido de Cloro al 5%, por minuto, asegurando 1ppm de Cloro residual en el agua. La bomba de cloro debe contener Dióxido de Cloro al 5%, y debe ser abastecida con el Sanitizante de forma diaria. Sanitizar el agua que se recepciona del proveedor. proveedor. Agregar 120 mL de Dióxido de Cloro al 5%,, para lograr 1 ppm de Cloro Residual.

4. DESCRIPCIÓN Tanque N 1  

-  -  Cisterna

-  - 

Verificar

-  - 

5.ACCIONES

- 

CORRECTIVAS

Sanitizar el agua antes de que ingrese al Tanque N 1.  1.  Utilizar el Kit comparador de Dióxido de Cloro para verificar la correcta sanitización del agua.  agua.  Cada vez que se evidencie, ausencia de clorinación en el agua, agregar el volúmen de cloro requerido, según sea el caso.

 

 

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ANEXO 2: OPERACIONES ESTÁNDARES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 1. OBJETIVO

 Asegurar  Asegu rar un adec adecuado uado nivel de higie higieniza nización ción de las áreas y superficies, a fin de evitar contaminación en la línea de producción y contaminacioness cruzadas, que afecten al proceso y el producto final.  contaminacione

2. FRECUENCIA

Diaria, Diaria, cada vez que se requiera:

3. RESPONSABLE

-  -  -  - 

Cada vez que se termina cualquier c ualquier proceso productivo. Durante al proceso productivo, las veces que sean necesarias.  necesarias.  El Personal de Limpieza y los operarios asignados son responsables de ejecutar el presente Procedimiento. El Responsable del proceso verifica el cumplimiento del presente procedimiento.   procedimiento.

4. DESCRIPCIÓN Ordenar

- 

Pre-enjuagar

- 

Aplicar Detergente

- 

Enjuagar

- 

Secar y/o escurrir

- 

Inspeccionar

- 

absorbentes. Verificar en forma visual la efectividad de la limpieza, es decir la ausencia de restos cárnicos, grasos, detergentes, etc.

Desinfectar

- 

Aplicar por aspersión la solución desinfectante de Dióxido de

Colocar los objetos y/o utensilios en el lugar que le corresponde, dejar libre la zona a limpiar. Retirar los restos cárnicos de las superficies a limpiar con ayuda de agua a presión. Refregar la superficie utilizando solución de detergente (0.5 Kg/30 L de agua). Ayudarse con esponjas abrasivas y/o escobillas de nylon Aplicar agua limpia hasta retirar todo el detergente. Retirar el exceso de humedad generado en el enjuague, para el piso, utilizar jaladores y para los equipos paños limpios

Cloro (5.0 %) a una concentración de 50 ppm (15 mL de desinfectante en 15 L de agua)

5.ACCIONES CORRECTIVAS

- 

Reforzar la limpieza y/o enjuague, si durante la inspección se encontraron residuos cárnicos, grasos, detergente, otros.

 

 

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ANEXO 3 : PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

GARITA DE ENTRADA Alma cén Ingreso de vehículos

Oficinas

Comedor

Proceso Recepción Pollo

Trozado Lavado de

Despacho Jabas

Cámara 1 

Cámara 2 

Acopio de subproductos

SS HH

 

 

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JUNIO 2018 Página 38 de 40 

ANEXO 4 : DOSIFICACIÓN DE DESINFECTANTES PARA LAS L AS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PRODUCTO

DOSIFICACIÓN

USO

PRECAUCIONES

Dióxido De Cloro

No ingerir y evitar el 30 c.c. por 15 litros Desinfección de contacto directo con de agua (100 ppm) superficies y bandejas. las mucosas

Glutaltek 1/3

No ingerir y evitar el 400 c.c. en 200 L de Desinfección de Jabas y contacto directo con agua. Vehículos de Transporte las mucosas.

Duplalim

 Altam irrita irritante. nte. Evitarente el contacto de  Altamente 5 c.c. por l.5 litro de Desinfección Pediluvios y Rotaluvios. con piel y mucosas. agua (1:300) No aspirar

Kreso

Es tóxico y debe 500 cc. Por 100 litros Desinfección de pisos y manejarse con de agua duchas de SS.HH. cuidado

Importante : - 

Para manejar los desinfectantes se debe usar mandiles plásticos para proteger la indumentaria, guantes de jebe y mascarilla buconasales adecuadas al

- 

producto a emplear. En caso de contacto del desinfectante puro con la piel, ojos o mucosa lavar rápidamente con abundante agua limpia y luego acudir al centro de salud.

- 

En caso de ingestión del desinfectante puro o en so solución lución trasladar inmediatamente a la persona al centro de salud más cercano.

 

 

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JUNIO 2018 Página 39 de 40 

ANEXO 4: MAPA MURINO DE CEBADEROS EN LA L A PLANTA DE BENEFICIO DE AREQUIPA X

GARITA DE ENTRADA Alma cén Ingreso de vehículos

Oficinas 8

9

10

Comedor

Proceso Recepción Pollo 6

Trozado

5

7

Lavado de

Despacho Jabas 4

Cámara 1 

Cámara 2 

SS HH 1

3

Acopio de subproductos

2

Pozo de Agua

 

 

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ANEXO 6: RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO M ANEJO DE DESINFECTANTES CLORADOS. Producto: Dióxido de Cloro.   Los p productos roductos cl clorados orados se vol volatilizan atilizan co con n facili facilidad dad y son co corrosivos, rrosivos, por lo que deben almacenarse en envases plásticos, los cuales deben mantenerse cerrados y en ambientes frescos (máximo a 26 ºC) y secos.   Los p productos roductos cclorados lorados son o oxidantes xidantes fuertes por lo que es necesario evitar el contacto con materiales combustibles, pues podrían ocasionar incendios.   Las solucion soluciones es preparadas de productos clorad clorados os deben man mantenerse tenerse protegidas de la acción de la luz directa del sol. Se deben etiquetar los recipientes y frascos que contengan dichos productos.   Se de debe be evi evitar tar la manipulación directa d de e los productos clo clorados rados (p (puros), uros), por   que producen quemaduras.   Para el cálculo d de e la dosificación e en n la preparación d de e soluci soluciones ones a base de compuestos clorados líquidos (hipoclorito de sodio), utilizar la sgte. Fórmula: 

VCL =

Vs x Cs CCL

Vcl: volumen a dosificar del producto clorado puro. Vc : volumen de la solución a preparar. Cs : Concentración de la solución a preparar. CCl : Concentración del producto clorado puro. Ejemplo: Vcl : X Vs : 20 lilitros tros = 2 20,000 0,000 c.c. Cs : 20 ppm. CCl: 50,000 ppm. X = 20,000 c.c. x 20 ppm. 50,000 ppm X = 8 c.c.