Prof. Zinnai - Industria Enologica

 

La composizione dell’ dell’uva e del vino: Occorre parlare del vino con la seriet ser ietà à che con convie viene ne ad ad un un Romano quando questi tratta delle arti e delle scienze. Non come medici, ma come giudici incaricati di pronunciarsi sulla salute e sulla morale dell’umanità Plinio il vecchio

 

L’ L’id iden enti tità tà Me Medi dite terr rran anea ea Il Medite Mediterra rraneo neo è il ma mare re de della lla n nostr ostra a civilizzazione, Il primo lago della storia, delle grandi idee che hanno dato al pensiero le ali ali pe perr vol volare are su oc ocean eanii pi più ù amp ampii ( Ippolito Nievo )

 

Caucaso meridionale Mesopotamia

Origini della vite e del vino (6000 anni fa)

 

1500 –1700 a.C. a.C.

1500-500 b-C. 500 50 0 b.C b.C.. – 20 200 0 a.C a.C..

3000-1000 b.C.

 

Aree vitivinicole nel mondo: 30° - 50° paralleli Nord e sud

Equator

 

PERIODI STORICI CIVILIZZAZIONE

ASPETTI

PERIODO IODO Neo Neolitic ico o raccolta,consumo SUMERI, EGIZIANI IANI GREC I, ETRUSC HI, ROMANI MANI

Cultivazio Cultiv azione, ne, consumo, mito, ritual ritualee Coltivazione, consumo, mito, rituale, commercio

DOMINA DO MINAZ ZIONE IONE TURC A MONA MO NAS STERI, CR C ROC IAT IATE REPUBBLICHE IC HE MAR MARINA INARE RINA INASC IME IMENTO RIVOLUZIONE IND INDUS USTRIALE 1-2 GUERRA MO 1-2 MONDIA NDIAL LE C OMUNIT MUNITA’EU ’EUROPEA >1990-2006 1990-2006 2010 20 10 -..

Coltivazione, consumo, rituale Coltivazione, consumo, rituale, commercio Coltivazione, ampio consumo, commercio Maggiore commercio, coltivazione, consumo Vino come bevanda popolare, maggiore consumo Regolamentazione del mercato vitivinicolo Vini di qualità, globalizzazione ??

 

"IL VINO E' IL PRODOTTO OTTENUTO ESCLUSIVAM ESCLUSIVAMENTE ENTE DALLA FERMENTAZION FERMENTAZIONE E  ALCOLICA TOTALE TOTALE O PARZIALE PARZIALE DI UVE FRESCHE PIGIATE O NON PIGIATE, O DI MOSTI D'UVA" 

(REG 822/2001/CE – diretto a

rego re gola lame ment ntar aree prod produz uzio ione ne e comm commer erci cioo del vino)

 

Composti importanti per la qua qu alità di uunn vi vino: sensazioni olfattive (aromi)

sensazioni visive (colore)

sensazioni gustative (gusto)  

composti odorosi (aromi) composti strutturali e cromatici (fenoli)



composti secondari (mannoproteine, glicerina) da quelli fenolici

 

Biodiversità della materia prima grado di tipicità del prodotto finito che diventa quindi identificabile per il consumatore possibile successo commerciale.

biodiversitàà di un vino è La biodiversit legata alla variabilità: • genetica • ambientale dell’uva

lievito

ma anche:

variabilità dei microrganismi

impiegati in fermentazione

batteri lattici

 

Vinificazione: Estrazione dei composti dalle vinacce (Processo Fisico)

Fermentazioni (Processi Biochimici, OPERATI DA LIEVITI O BATTERI)

 

Produzione mondiale di vino 2012 Mondo: Mon do: ~ 2482 248200 00 (migl (migliai iaia a hl) hl)

Ismea (stima)

48000 ITALIA 40800

40000 32000 24000

16000 8000 0

Italy France Spain USA  Argentina Cina  Australia Cile Sud Africa Germania

 

Il modello vino situazione di crisi della quale,

• “Il vino rappresenta un modello da replicare anche in

una nonostante le no diff di ffic icol oltà tà,, il vi viti tivi vini nico colo lo Ma Made de in It Ital aly y ri rise sent ntee me meno no di quello di altri Paesi e meno degli altri settori  produttivi in Italia, perchè esprime i valori dell’identità e del legame con il territorio che nel mercato globale sono vincenti rispetto all’omologazione”. • “Bi Biso sogn gna a sot otto toli lin nea eare re la din ina amic icit ità à di un set etttor oree ch chee gr graz azie ie alla crescita economica ed occupazionale è una risorsa per l’intero Made in Italy per il quale svolge una funzione da trai tr aino no su suii merca mercati ti na nazi zion onal alee ed in inte tern rnaz azio iona nale le”. ”. (Sergio Marini presidente della Coldiretti)

 

Esportazione mondiale dei vini elaborazioni ISMEA 2012 Paesi esportatori (mln hl) Italia (21.9 milioni di hl; +8% in valore rispetto al 2011)

 

      i      n      o       i       l       i       M

20

15

Italia Spagna Francia Australia Cile

10

Stati Uniti Sud Africa

5

Germania Argentina

0

Altri

 

Viticoltura francese

Selezione vitigni precoci

Viticoltura intensiva antica: Secoli di selezione e di miglioramento

Selezione di vitigni vitigni adattabili, adattabili, che “domano “domano “ l’ambiente l’ambiente,, con cu cuii è più fac facile ile ott ottene enere re qua qualit lità. à. Scarsa Scar sa biodiv biodiversi ersità tà ampe ampelogr lografic afica a

 

VITICOLTURA ITALIANA SELEZIONE DI VITIGNI MEDIO-TARDIVI

VITICOLTURA INTENSIVA RECENTE: MINOR TEMPO PER SELEZIONE E MIGLIORAMENTO

SELEZIONE DI VITIGNI MENO ADATTABILI, MOLTO INFLUENZABILI DALL’AMBIEN DALL’A MBIENTE TE CON CUI è DIFFIC DIFFICILE ILE OTTEN OTTENERE ERE QUAL QUALITA ITA’’

ENORME ENOR ME BIODIV BIODIVERSI ERSITA’ TA’ AMPEL AMPELOGRA OGRAFICA FICA

Tendenza enologica italiana italiana :sfrutta :sfruttare re la diversità diversità ampel ampelograf ografica ica con tecniche tecniche che Tendenza enologica esaltino le potenzialità del vitigno in relazione al gusto del consumatore internazionale

 

Il vino italiano nel mondo

prima a voce voce dell dell’e ’exp xpor ortt agro agroal alim imen enta tare re it ital alia iano no è il vino vino,, • La prim con un valore pari a 4.66 miliardi di euro (stima ISME UIV, 20 pr pa pe vi itialia èIS lMEA/ a Ge GA/UI erm aV, nia2012 , co c12). on). un uIln prin va vainci locipa repale dle i qpaes uaese sie85 8per 50rmi mililvino iono ni dital eiano urno o, seguono subito dopo gli Stati Uniti. Il regno Unito è terzo, con co n 460 460 mili milion onii di euro euro,, ment mentre re Sviz Svizze zera ra e Cana Canada da segu seguon ono o a sol solii 250 250 mil milio ioni ni di euro euro.. • Proprio mentre la produzione di champagne crolla del 26% 26 % in Fran Francia cia,, la d doma omanda nda pe perr le boll bollici icine ne mad madee in Ita Italy ly

cresce del 35% a un passo dai 10 milioni di bottiglie vendute. E’ E’ trainata anche da uno sponsor d' d'eccezione, il il presidente americano Barack Obama, che non ha mai nascosto la sua predilizione per le bollicine italiane, in parti pa rtico colar laree ven venete ete.

 

Distribuzione della PRODUZIONE nazionale di vino nelle%principali regioni produttrici (fon (f onte te Is Ista tatt “s “sti tima ma Is Isme meaa-Ui Uiv v al 10 10-9 -9-2 -201 012) 2) PIEMONTE 6% TOT. REST. REG. 19%

 

V ENE VE NETO TO 20%

SICILIA 13% EMI MIL LIA ROM. 15% PUGLIA 12%  A  ABR BRU UZZ ZZO O 6%

LAZIO 3%

TOSCANA 6% (40,8 milioni di hL)

 

I numeri del vino • Il set setto tore re vit vitiv ivini inico colo, lo, n non onos osta tant nte e la c cris risi, i, ha ha real re aliz izza zato to ne nell 20 2012 12 un nu nuov ovo o re reco cord rd del del fatt fattur urat ato o a 9 miliardi (+ (+5% 5%)) e as assi sicu cura rato to oppo opport rtun unit ità à di milione ione e duec duecent entoci ocinqua nquanta ntamil mila a lav la voro a un mil italiani (+ (+3% 3%)) impe impegn gnat atii dir diret etta tame ment nte e in vi vign gne, e, cant ca ntin ine e e ne nell lla a di dist stri ribu buzi zion one e co comm mmer erci cial ale, e, ma a nc h e in a at tt.ivL’ itItal àalia cia on–nco ess e,lude d dide i selarvCo izio e nell ne ll’i ’ind ndot otto to. L’It conc nclu Cold ldir iret etti ti – pu puo’ o’ contare su un p pa atrimonio di 331 vini a denominazio ion ne di ori rig gine controlla latta (Doc), 59 a denominazio ion ne di or oriigin ine e control olllata e garantit ita a (Docg) e 118 a ind indic icaz azio ione ne ge geog ogra rafi fica ca ti tipi pica ca (Ig Igt) t) alle quali viene destinato oltre il 60% della produ pro duzio zione ne na nazio ziona nale le.. (F (Font onte: e: Col Coldi diret retti ti))

 

Vini VQPRD e IGT Esprimono le migliori produzioni a livello locale e, oltre a garantire la qualità, legano il prodotto al territorio

DOC e DOCG: 37%

IGT (33%) e vini da tavola (30%)

Produzione 2011

 

•

Vini di qualita’ La quota di vini DOC/DOCG (sul totale vino escluso mo most sti) i)ha è in co cost stan ante te15. cr cres esci cita ta re rela tiva va. .tol Laitri pr prod uzio ione ne 2011 raggiunto 5.1 1 mili mi lion oni ilati di ett et olit ri,,oduz con un calo ca lo ri risp spet etto to ai 15 15.8 .8 mi mililion onii de dell 20 201 10, ma ra rapp ppre rese sent nta a dell lla a pr prod oduz uzio ione ne tot otal ale e contro il 35% del oggi il 37% de

2010. • Vini IGT, che sono oggi al 33% della produzione 3.6 6 mi mili lion onii di et etttol olit itri ri nel 2011. totale, cioè 13. • Vini da tavol vola, lla ac cu ui p prroduzi zio one, p prresumibilmente grazie a ag gli espianti è crollata del 2 20 0% a 12 mil miliioni di ettolitri (15 m miilioni nel 2010) e oggi rappresenta il 30% della produzi zio one nazi zio onale (nel 2005 42%).

 

PRO PRODUZ DUZION IONE E DI VINI VINI DOC DOC - DOC DOCG G IN ITALIA ITALIA Anno 2011 = 15.1 mln hL (da VQPRD 2010– Federdoc)) Federdoc PIEMONTE 15.8% TOT. REST. REG. 24.6 %

VENETO 19.3% SICILIA 1.4% PUGLIA 4.9%  ABRUZZO 6.8%

EMILIA ROM. 11.6% LAZIO 4.3%

dati Istat (2009)

TOSCANA 11.3%

( 13,8 milioni di ettolitri

 

Piramide della Qualità: è pi piùù ar arti tico cola lata ta di qua quant ntoo emerge dai dati statistici disponibili

 

Tipologia di vino desiderata Modalità di vinificazione impiegata Richiesta del mercato

Qualità del elll’uva da vinificare

 

SCOPO

un vino ricco in:

aromi polifenoli polisaccaridi componenti

(profumi); (colore e struttura); (sapore);

probiotici

(antiossidanti);

sostan sost anze ze pe perr lo lo più più pr pres esen enti ti ne nell lle e parti solide delle uve

 

L’UVA • I PRINCIPALI COMPONENTI

RASPI BUCCE SEMI

(g/100g) 4.0 % 11.0 % 3.0 %

MOSTO

Intervallo di variabilità

2.5 6.0 1.5

7.0 16.0 6.0

82.0

78.0

85.0

68.8 L/q uva

66.0

72.0

Da cui: VINO

 

La struttura della buccia dell’acino (10% in peso) Pruina Cuticola Epidermide

Sostanze coloranti Aromi

 

 

La struttura della parete cellulare 30% della sostanza secca

Cellulosa

Emicellulosa

Pectina

 

COMPOSIZIONE DEI RASPI Componente % (g/g) Acqua 50.0 80.0 Fenoli 1.0 3.5 Sostanze azotate Zuccheri semplici Acidi organici Cellulosa e lignina

1.0 30°C) la sua concen con centra trazion zione e è mol molto to mod modest esta a (< 1 g/L) g/L).. • Nella maturazione del vino può essere convertito dai batteri lattici fino a scomparire

 

Acido citrico • Come Co l’aci l’acido do m mali alico ,p può uò e ess sser ere e acido utili utilizz zzat ato o daime batteri lattici, eco, trasformato in lattico, acido acetico e anidride carbonica

 

Contenuto in acidi del mosto e del vino Invaiatura 

massimo massim o di acid acidità ità (30 g g/L /L in aci acido do ta tarta rtaric rico) o) valore che tende a diminuire con il decorrere della maturazione e alla vendemmia (8 g/L) ed in particolari situazioni climatiche (5 g/L).

Processo respiratorio  principale responsabile della riduzione de dell ll’a ’aci cidi dità tà malico.

ch che e d dec ecor orre re es esse senz nzia ialm lmen ente te a c car aric ico o d del ell’ l’ac acid ido o

In cas caso o di att attacc acco o alle alle uve di Bot Botryt rytis is (mu (muffa ffa gri grigia gia)) acidi aci di gluco gluconic nico o e mucic mucico o

 

Acido acetico • E’ un prodotto secondario delle fermentazioni vinarie; • La su sua ac con once cent ntra razi zion one ev var aria ia tr tra a0 0.2 .25 5e0 0.8 .8 g/L; • E’ il princ principale ipale costi costituent tuente e dell dell’acid ’acidità ità volatile; • Se pr pres esen ente te in co conc ncen entr traz azio ioni ni el elev evat ate, e, altera le caratteristiche del vino (acescenza o spunto)

 

3. Composizione del mosto: azoto •

Quanto azoto Quanto azoto è nec necess essari ario o per una buona fermentazione

Livello ottimale Livello ottimale per la qualit qualitàà del vino vino e per l’espressione delle caratteristiche caratteristic he del ceppo impiegato.

alcolica? La quan quantit tità à di azo azoto to assimilabile dai lieviti nei mosti è mol mosti molto to varia variabil bile ee dipende essenzialmente da:

250 mg/L di N

Livello non sempre sufficiente per una buona espressione delle caratteristiche del ceppo impiegato. impiegato.

Vitigno Maturazione Regione

150 mg/L di N

Livello minimo consigliato per la fermentazione.

Annata

Livello a rischio per la fermentazione

 

Da cosa deriva il colore dei vini rossi ?

Dai composti fenolici

antociani catechine Fenoli sem Fenoli semplic plicii (aci (acidi di fenolici; acidi cinnamici; resveratrolo)

 

Colore dei vini rossi •• L ega antoc toocia aiani llanidi pdine rene seso nzno a dle i agate ntte ocal ianglu in esio Le ant sono lega gid luco cosi o (antocianine) • Le antocianin ine e possono essere legate ad acid ac idii (a (ant ntoc ocia iani nine ne ac acililat ate) e) • Le antocianine acilate sono meno decolorabili e me meno sensibili all’ossidazione

 

Effettovidneoll’sauclild i t à d e l m o s t o e d e l e Antocianine • Il colore è più stabile e intenso a valori di acid ac idit ità à ma magg ggio iori ri.. • Q u anuis ndisce, o ce, l’acilidco itàlore dimi di minu colo re tend te nde e a scom scompa pari rire re.. • Ire l pvers rorsib ce sile seope èr reve ibil per aggiunta di acidi. Scaman, C. Effect of pH on  Anthocyanins.

 

Fermentazioni vinarie Alcolica •fermentazione Agenti che conducono la

• Cronologia

Principali Secondarie

Malolattica Lieviti

Autoctoni

Batteri

Selezionati

 

 La Fermentazione Fermentazion Fermentazione e alcolica Trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica:

Equazione di Gay-Lussac Glucosio Etanolo + Anidride carbonica + energia Fruttosio 100 g   → 51.1 g + 48.9 g (= 24.9 L) + calore in 500 mL (= 63.9 mL teorici) teorici) (deve essere di mosto (cioè 61 mL reali) allontanato per evitare aumenti  →

di temperatura) Grado alcolico = g/L di zuccheri nel mosto x 0.6

 

I gradi radi alco alcolilici ci sull´ ull´et etic iche hett ttaa indica indi cano no il cont conten enut utoo perc percen entu tual alee in volume



• un vino ad 12 gradi contiene 12 cc di etanolo per ogni 100 cc.

• il peso specifico dell‘etanolo è 0.79 • 12 x 0.79 = contenuto di alcol (in grammi) per 100 cc. 9.48 g cioe´ oe´9.48 9.48 g x 10 = • 1 litro = 10 x 100 cc, ci 94.8 g

 

E le calorie? •

1 bicc hiere di vino da 200 ml e 12° contiene quin qu indi di ca. ca. 2 24 4 g di di alc alcol ol

Vist isto che che 1´alco lcol ha ca ca. 7 kc kcal/ l/g g : •

24 x 7 = 16 8 kcal

Un bicchiere di vino

12°, 200 ml)

contiene circa 168 kcal

 

Unita´alcoliche: • 1 uuni nita ta´a ´allcoli colica ca = 1122 g eeta tano nolo lo • es es.. 330 1100 00 ml birra vino vino 40 ml superalcolico

 

Metabolismo energetico

Metabolismo biosintetico Biopolimeri

Fonti di energia (ATP) Mediatore energetico cellulare

Calore

Intermedi biosintetici

(ADP) Nutrienti

Prodotti di reazione

esogeni

 

Evoluzione dei parametri analizzati durante DELL’ANDAMENTO CONTROLLO DEL ePROCESSO FERMENTATIVO a fine fermentazione 25 Andamento della temperatura (°C)

22,5 20 17,5 15 12,5 71,05 5 2,5 0

 T  A  B 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12 13 14

durataa ferment durat fermentazi azione one (gg) (gg)

200

Andamento della concentrazione zuccherina (g/l)

150

100

 T  A

50

B 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

durata fermentazione (gg)

 

Gli agenti della fermentazione alcolica in enologia I lieviti lieviti più impo importan rtanti ti per la pratica pratica enolo enologica gica appartengono appartengo no ai :

Saccharomiceti

S. cerevisiae  S. bayanus  S. S. pastorianus   pastorianus  S. paradoxus 

 

Andamento della carica microbica al variare delle fasi di vinificazione    )    1   -

   l   m   ·    i    l   a    t    i   v   e    l   u    l    l   e   c    °   n    (   g   o    L

mosto F. alcolica

vino F. malolattica

Conservazione

gg.

 

LIEVITI SELEZIONATI I ceppi attualmente inzionati commercio  per uso disponibili enologico sono stati selezionati sele sulla  base di caratteristiche

Tecnologiche

Andamento fermentazione

Composizionali

Caratteristiche qualitative

 

Perché utilizzare i lieviti selezionati? Perché selezionati? Assicur icurare are un rrapi apido do a avvi vvio o de della lla - Ass fermentazione - Averne un maggior controllo - Evitare problemi di difficile termine - Limitare deviazioni organolettiche - Ori Orient entare are la q qual ualità ità del vino in funzione degli obiettivi prefissati

 

inoculo Reidratazione / inoculo lievito 500 g

Zucchero 500 g 5 l acqua 38°-40°

20 min

5l + 10 litri mosto

25 hl mosto 10 min

 

La Fermentazione Malolattica Acido malico

Enzima malolattico (EML)

Acido lattico

Anidride carbonica 

Vantaggi:



Riduzione dell’acidità di un vino;  Aumento della stabi st abililità tà bi biolo ologi gica ca;; 



Evoluzione

della

Svantaggi:

Riduzione Riduzi one del dell’ac l’acidi idità tà di un vino;  Possibile incremento dell’ de ll’aci acidi dità tà vo volat latilile; e; 

compl co mples essi sità tà ar aroma omati tica ca..  

I batteri malolattici I batteri che promuovono la fermentazione malolattica sono non sporigeni, sporigeni, aerobi facoltativi. Si distinguono in: 

Forme bastoncellari



(Enococchi, Pediococchi )

(Lactobacilli ) 

Bacilli eterofermentanti



Bacilli omofermentanti

Forme sferiche



Cocchi eterofementanti

(dagli producono latticozuccheri e acido acetico e/oacido etanolo e anidride carbonica)  Cocchi omofermentanti (producono solo acido lattico)

 

Che cosa è?

• am E’ ubien nente ggaate s iinencdal olol’reod aore temiirr peitante ratnte. ura. ambi dall’ odore rrita • È un ccoons nseerv rvaante m moolto uuti tillizzato iinn ambito enologico per le sue molteplici proprietà. • Ltossico ’un unic icoo sper vantl’uomo, aggi gioo èsech che ingerito e può esinser ere grosse e quantità.

 

Come trova • Solf Solfor oros osaa lliq iqui uida da insibomb bombol olee (p (p = 56in atm) atm)commercio? .) (Tra gli additivi alimentari è identificato dalla si sigla gla E 220 .)

•In soluzioni Sali Sali (so (solf lfit acquose iti,i, bis bisol olfi fiti ti,, meta metabi biso solf lfit iti)i) (identificati dalle sigle E 221-228 

•

E220 Diossido di solfo E221 Sodio solfito E222 Sodio metabisolfito idrogeno solfito E223 E224 Potassio metabisolfito E226 Calcio solfito E227 Calcio idrogeno solfito E228 Potassio idrogeno solfito

Le caratteristiche indispensabili che devono avere i prodotti sono: – facilità di utilizzo – rapi rapida da omog omogen eniz izza zazi zion onee nell nellaa mass massaa – bassi costi

 

oprriet età à ed az azion onii Prop

• microrganismi, Antisettica: inibisce specialmente lo sviluppo i lieviti dei apiculati. •A ntcomposti iossidantedel : impedisce l’ossidazione dei mosto e del vino ossidandosi al posto loro. • enzimi Antiossossidasici idasico: inibisce come lal’azione laccasidegli e la tirosinasi

 

• Estraente: facilita la dissoluzione del colore dalla buccia al mosto • Combinante: si combina a molti composti in modo stabile (acetaldeide) o in modo • labile(polifenoli) Chiarificante:favorisce precipitazione delle sostanze colloidali

 

Limiti di impiego della solforosa nei vini

Rece Re cent nte e re rego gola lame ment nto o comu comuni nita tari rio o (607/2009 607/2009)) operativo dal 1° agosto 2009 :

vini rossi vini bian ancchi e rosati

⇒ ⇒

da 16 1600 a 15 1500 mg/ mg/LL da 21 2100 a 20 2000 mg/ mg/LL

Vini Vi ni co con n te teno nore re di zu zucc cche heri ri,, pa pari ri o su supe peri rior ore e a 5 g/ g/L: L: 200 mg/L pe perr i ro ross ssii e 250 mg/L per i bianc bianchi hi e rosat rosati. i. 300 mg/L ⇒ vi vini ni Do Dop p Lo Loaz azzo zolo lo,, Al Alto to Ad Adig ige e e Tr Tren enti tino no e re reca cant ntii un una ao entr en tram ambe be le menzi menzion onii "p "pas assi sito to"" e "v "ven ende demm mmia ia ta tard rdiv iva“ a“ ⇒ pe perr i vi vini ni Do Dop p "C "Col ollili or orie ient ntal alii de dell Fri Friul uli" i" ac acco comp mpag agna nata ta da dallll’i’ind ndic icaz azio ione ne "Pic "P icol olit it"" e i vini vini av aven enti ti di diri ritt tto o al alla la den enom omiina nazi zion one e di ori rigi gine ne pr prot otet etta ta Mo Mosc scat ato oadipassit Pant Pa ntel elle ria a mg/L. natu na tura rale le e Mo Mosc scat ato o di Pa Pant ntel elle leri ria. a. Pe Perr l'l'Al Alba bana na di Romagn Rom agna pas sito o leri 400 mg /L. Per i v vini ini liq liquor uorosi osi ⇒ 150 mg/L se iill tenore di zuccheri è inferiore a 5 g/L e 200 m mg g/L s se e iill tenore zuccherino è pari o s su uperiore a 5 g/L. Perr gli Pe gli sp spum uman anti ti ⇒ 185 mg/L per g glli spumanti di qualità (235 mg/L per gli

altri).

 

Utilizzo della SO2 • La so solforosa è util tilizzata sin da dalla dirasp dir aspapi apigia giatura tura per evitar evitaree l’avv l’avvio io delle delle fermentazioni indesiderate e l’ossidazione dei costituenti del mosto. • microbica Alla Alla fin finee dell dedel llaavino. vini vinifi fica cazi zion onee abba abbatte tte la car caric icaa • Se vogl voglia iamo mo far far eff effett ettua uare re al vino vino la la FML FML sarebbe buona norma aggiungere solforosa allaa fine del all de l process proc essoo perché perch é i batteri batt eri latti lattici ci sono particolarmente sensibili.

 

• Idistribuzione n cantina è omogenea importantedell’additivo garantire in la modo tale da garantirne un eguale efficacia in tutta la massa di mosto o vino.