Produse Lactate Traditionale

Ing. GEORGE CHINTESCU

PRODUSE LACTATE TRADIŢIONALE

1

Cd i t u r a c e r e s Bucureşti, 198$

CO LECŢIA ŞTIINŢA Şl TEH N ICA PENTRU T O Ţ I“ Seria Agricultură A p are sub egida CO N SILIU LU I N A ŢIO N A L A L FRONTULUI DEMOCRAŢIEI Şl UNITĂŢII SOCIALISTE

CUPRINS

P r e fa ţă * ........................................................................................ 1. L a p te le în a n t i c h i t a t e ....................................................... 2. D ez v o lta r e a p ă sto ritu lu i în tara n oastră . . . ' P ă sto ritu l, o cu p aţia tra d iţio n a lă a p op oru lu i rom ân . A S tîn a, lo c d e p relu crare a la p te lu i . . . . . ' 3. O rigin ea şi aria d e ră sp în d ir e a b rîn zetu rilo r t r a d i ţ i o n a l e ............................................................................... 23 4. L a p te le — m a terie p r i m ă ...............................................31 L a p te le d e v a c ă ...................................................................... 31 L ap tele de o a i e .......................................................................35 , L 'jptele de b i v o l i ţ ă ............................... ’ 5. P r o d u se la c ta te a c id e . . . . . . . . L ap te a c r u ....................................................................................39 J a u r t ...............................................................................................41 L a p te d e p u t i n ă .......................................................................45 J i n t i ţ ă .........................................................................................47 6 . S m î n t î n ă ...................................................................................... 48 7. U n t................................................................... .................................... 51 U n tu l to p it d e o a ie . . . . . . . . . U n tu l to p it d e v a c ă .......................................................56 8 . B rîn zetu ri . .......................................................57 C h ea g u l şi fo lo sire a I u i .......................................................53 B rîn za d e v a c ă .......................................................................61 B rîn ză t e l e m e a ........................................................................64 C aş d e M ă n ă ş t u r ................................................................ 73 B rîn za N ă s a l ..............................................................................76 C a ş c a v a l .......................................................................................79 C a şca v a l d e D o b r o g e a ............................................... B3 C a şca v a l C a f a s ............................................................... 89 C a şca v a l de P e n t e l e u ................................................ 91 C a şca v a l afu m at d e m u n t e ....................................... 93 P ă p u şi de c a ş .............................................................. 95

•? * 12 12 18

37 38

54

113

C aşul a fu m a t de m u n te B rîn z e tu ri fră m în ta te B rîn za de b u rd u f B rîn z ă în co a jă de b ra d B rîn ză de M oldova Cas felii (B rînză felii) U rd ă 9. V alo area n u ir m v a a p ru a u se iu r la c ta te

f»? 97 98 101 101 102 104 107

L U C R Ă R I R E C E N T A P Ă R U T E ÎN C A D R U L COLECŢIEI „ŞTIINŢA Şl TEHNICA PENTRU T O Ţ I“ — S E RIA A G R I ­ CULTURA

Grigore, Mihăescu

— C ultura căpşunului în cîmp şi solarii Alexandrina Amăriuţei — Păstrarea florilor tăiate Eugeniu, Paştea Nicolae Cornila — Taxiderm ia Anatol, Grinţescu — Castrarea anim alelor Florea, Lupescu — Cum altoini pomii Iustin, Ghizdavu — Feromonii în combatcrea insec loan Oprean telor dăunătoare Dan, Robescu — Bătălia pentru apă vie Dan, Stamatoiu L U C R Ă R I I N C U R S DE A P A R I Ţ I E

Petru, Nieuliţă Trandafir, Sârghi Gheorghe, Lefter

— Incursiune în lumea tem pera­ turilor scăzute , — C ultura viţei de vie pe spaţii mici — Prevenirea şi combaterea boli­ lor şi dăunătorilor din grădina de lingă casă

PRE F A ŢĂ

Pînă la sfîrşitul secolului al XlX-lea, laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sînt puţine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a desco­ perit la sud-est de Sarmizegetusa tipul de aşezare „siina dacică“ , unde apar elemente privind prelu­ crarea laptelui în acea perioadă. In cadrul lucrării sînt prezentate unele aspecte ale dezvoltării păstoritului în ţara noastră şi prelu­ crarea laptelui sub formă de diferite produse lactate, dintre care brînzeturile ocupă locul cel mai import tant. Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale, în mare majoritate autohtone, se cu­ nosc din vechime şi se mai practică în multe regiuni din ţară. S-a insistat în special asupra modului de obţinere a unor brînzeturi mult apreciate de consu­ matori (brînza telemea, caşcavalul, brînza de bur­ duf etc.). De asemenea, se descrie modul de prepa­ rare a unor produse lactate acide care se obţin la stină (lapte acru, lapte de putină, jintiţă), precum şi obţinerea smîntînii şi a untului în gospodării. 5

Cartea aduce o m odestă contribuţie ta cunoaşterea unor aspecte legate de o veche îndeletnicire tradi­ ţională, aceea de prelucrare a laptelui în diferite produse lactate autohtone, p rin care locuitorii ţării noastre au fo st şi sîn t re n u m iţi.

1. LAPTELE IN ANTICHITATE

Cele m ai vechi inform aţii despre producţia şi p re­ lu crarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sum erieni, u n popor indogerm anic, care p rin anii 5000—4000 î.e.n. s-au stab ilit în Me~ sopotam ia, venind din podişul Iran u lu i. S ăpăturile arheologice au scos la iveală, pe zidu­ rile tem plului zeiţei N in-hor-sag (protectoarea tu r ­ melor), desene care rep rezin tă scene de m ulgere şi de p relu crare a laptelui. Vacile ap ar de sta tu ră m ij­ locie cu coarne scurte. M ulgerea se făcea p rin p a r­ tea dinapoi, ca la oi, în tim p ce v iţelu l era legat în faţă şi avea o botniţă. V asul de m uls p are confecţio­ n a t din păm în t ars, avînd form a unei sticle. D esenul m ai cuprinde p a tru personaje m înuind diferite vase ; u n a to arn ă lap tele m uls cu a ju to ru l unei pîlnii în tr-u n vas m ai m are, pe care-1 ţin e o a doua p er­ soană ; celelalte două persoane sîn t ocupate pe lîngă u n a lt vas m are, asem ănător unei oale de lu t, în care se p resup u n e că se p ă stra u n tu l, b ă tu t în tr-o pu tin ă de lem n. P relu crarea lap telu i m ai este sem nalată în pe­ rioada 500— 100 î.e.n. şi la Sciţi, Traci, G erm ani şi T ătari care p relu crau şi laptele de iapă, obţinînd p rin ferm en tarea lui o b ău tu ră acidulată, cunoscută sub num ele de Cumîs. 7

La popoarele sem ite, vaca era folosită doar ca anim al de m uncă, laptele fiind o b ţin u t de la oi şi capre. P relu crarea laptelui, în special în u n t, este ates­ ta tă şi în lite ra tu ra veche indiană. De exem plu, in ­ dienii apreciau calitatea unei vaci după can titatea de u n t pe care o p u teau obţine din laptele pe care-1 dădea. De altfel, u n tu l era folosit de indieni ca ali­ m ent, spre deosebire de greci şi rom ani, care-1 u tili­ zau num ai ca unguent. Se pare că procesul de dom esticire a bovinelor a început în E gipt şi m ai tîrziu în Asia ; m ulsul va­ cilor apare ulterior. M ulsul se efectua din lateral, după un m asaj prealabil al ugerului. In tim pul m ulsului picioarele din spate ale anim alului erau legate, iar v iţelu l se găsea în d rep tu l tren u lu i an te­ rior. V asul de m uls apare ca o am foră mică, ovoidală, la g u ră avînd u n fel de pîlnie în care se p u ­ neau diferite buruieni. Vechii egipteni cunoşteau nu num ai u n tu l, din care s-au găsit restu ri în tr-u n m orm înt, dar şi sm întîna, după cum reiese din tr-o inscripţie care speci­ fica p rin tre alim entele necesare farao n u lu i în călă­ to rii^ .. 60 m ăsuri cu lapte şi 90 m ăsuri cu sm întînă...w D ocum entele atestă, de asem enea, că vechile po­ poare israelite posedau tu rm e m ari de vaci, oi, ca­ p re şi consum au laptele şi derivatele lui, obţinînd şi brînzetu ri. Astfel, se ştie că regele D avid (1000 î.e.n.) prim ea ca trib u t, pe lîngă alte alim ente lapte acru şi brînză din lap te de oaie sau de vacă. L aptele şi b rîn zetu rile constituiau produse im ­ po rtan te în alim entaţie şi la vechii greci şi la ro ­ m ani. La Rom a şi A tena, ex istau pieţe speciale peîirtr u vînzarea produselor lactate. L aptele de- vacă 8

era m ai p u ţin utilizat. în G recia se consum au, în principal, lap te şi brânzeturi de capră, iar în Italia se prelucra num ai laptele de oaie. în tr-u n pasaj din Odiseea se vorbeşte despre m u l­ sul oilor. M ielul stătea lîngă oaie, care era m ulsă num ai pe ju m ătate, restu l de lap te constituind h ran a anim alului tînăr. L aptele m uls se îm p ărţea în două : o p arte se închega şi p rin scurgerea zeru ­ lui se obţinea brînza, iar cealaltă se consum a ca atare, îndeosebi la. m asa de seară. D espre închegarea lap telu i pom eneşte şi A ristotel (sec. IV î.e.n.). C oagularea se realiza a tît cu aju to ru l unor sucuri de plante, care conţineau desigur fe r­ m enţi — enzime, cît şi cu cheag. în vechea Romă, la casele m ari, pe lîngă b u cătă­ rie exista o încăpere p e n tru p rep ararea b rîn zetu rilor, care erau p ăstra te la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brînza opărită. P e n tru obţinerea acestui produs, caşul se topea în apă fiartă, era apoi pus în form e şi după aceea sărat. Form a b rîn zetu rilor era foarte v aria tă : de la cea de cărăm idă la cea cilndrică. A lte b rîn zetu ri erau presate în form e de lem n cu d iferite modele, ce am intesc păpuşile de caş de la noi. De asem enea, ex istau şi sortim ente de brînză afum ată. G recii şi rom anii n u foloseau u n tu l ca alim ent, a v în d 'la dispoziţie p e n tru g ă tit uleiul de m ăsline, în schimb, sciţii şi tracii apreciau untul, afirm aţie bazată pe docum ente ce am intesc de folosirea lui la n u n ta regelui trac Kotys. V iaţa tracilo r a lăsat, din păcate, prea puţine urm e vizibile, deoarece ag ricu ltu ra şi pastoritul, ocupaţiile lor principale* îi făceau să trăî'asca răsp în diţi. în vrem u rile grele cetăţile de ap ărare erau 9

şi iarna se coboară la şes, unde clim a este m ai blinda ; — păstoritul nom ad, cînd crescătorii de oi se de­ plasează cu turm ele continuu, nerevenind la o an u ­ m ită vatră. D atorită condiţiilor clim aterice, d ar şi celor isto­ rice şi social-economice, la noi p ăsto ritu l s-a dez­ v o ltat d iferit de la regiune la regiune. Dc exem plu, locuitorii din Ţ ara Bîrsei, crescători de tu rm e de oi din cele m ai vechi tim puri, au fost nevoiţi din secolul al X V III-lea să caute locuri de păşu n at în alte regiuni. Lipsa zonelor de fineţe n e­ cesare păstoritului, cauzată de trecerea teren u rilo r m untoase în stăp în irea unor in stitu ţii feudale, spori­ rea taxelor p en tru vite, d ar m ai ales în m u lţirea n u ­ m ăru lu i de capete, d eterm in ă pe aceşti oieri să înlocuiască păsto ritu l de pendulare dublă din pro­ priile teren u ri de păşunat, cu p ăsto ritu l tran sh u m an t peste Carpaţi. Transhum anta a fost practicată sub două form e : — tran sh u m an ţa redusă, cînd ie rn a tu l se făcea în tr-o zonă de cîm pie apropiată ; — tran sh u m an ţa am plă, cînd tu rm ele petreceau iarn a în alte ţin u tu ri, m ai în d ep ărtate. D eplasarea tu rm elo r din v a tra satului pînă la lo­ cul de păşu n at durează în tre una şi p a tru săptăinîni, în funcţie de d istan ţa pe care treb u ie să o parcurgă. B rănenii foloseau de obicei v ersan tu l sudic al Bucegilor, cînd iernile erau m ai domoale. Alţi oieri însă au fost nevoiţi să se folosească de posibilităţile de ie rn a t din alte ţin u tu ri, ducînd oile pînă în b ăl­ ţile Ialom iţol şi Brăilei. V estita „Baladă a M ioriţei“, poate cea m ai fru ­ moasă din folclorul nostru, cuprinde elem ente legate 14

de păstorit, de v ia ţa ciobanilor şi de oile ce le. erau a tît de dragi ; „P e-un picior de plai, Pe-o gu ră de rai, la tă vin în cale, Se cobor la vale, T rei tu rm e de m iei, Cu trei ciobănei...44 A n de an, pe d ru m u rile tran sh u m an ţei treceau tu rm e m ari de oi. A ceste „d rum uri ale p ăsto rilo r44 străb ăteau văile m u n ţilo r şi aju ngeau departe, pînă la D unăre şi M area Neagră. De exem plu, legat de p ăsto rit este şi V adul Oii cu trecerea pe la ITîrşova şi m u lte altele. U nii oieri tran silv ăn en i s-au m u ta t cu to tu l peste m unţi, ocupîndu-se de creşterea oilor sau devenind negustori, m eseriaşi, şi se n um eau mocani. M ocanii care practică o ieritu l sîn t num iţi ciobani sau, ard e­ leneşte, păcu rari (de la pecora ■= oaie în lim ba latină). V iaţa păstorilor şi activitatea lor se desfăşurau după u n ad ev ărat ritu a l m o ştenit din străb u n i. In ­ teresan te sînt sărb ăto rile care red au m om ente din v iaţa satului, legate de plecarea oilor la m unte. U nele sărbători, denum ite „nedee“, din sezonul de prim ăvară, sîn t în ţă rc a tu l m ieilor de la Simon, sîm b ra din Istriţa de jos etc. S îm bra oilor de la Oaş începe cu o chem are ros­ tită de un u l din cei m ai buni păstori, u rm în d o în ­ trecere la m ulsul oilor şi la m ăsu rarea laptelui, to­ tu l încheindu-se cu u n ospăţ. La stîna din H îrseşti se obişnuia în p rim ăv ară să se facă în treceri din p rep arate ciobăneşti com binate şi cu concursuri distractive : cine face caşul cel m ai 15

M unţii C arpaţi, unde populaţia se retrăg ea vrem el­ nic în adăposturi păstoreşti. La noi, vetrele vechilor aşezări daco-getice, scoase la iveală p rin m unca răb d ăto are a arheologilor, a altor categorii de cercetători şi a istoricilor, perm it reconstituirea tabloului dezvoltării social-econom ice a acestui popor. T raiul unui popor se cunoaşte bine cercetîndu-i aşezările, casele şi uneltele. A şezările dacice desco­ p erite sînt foarte num eroase, rep rezen tîn d în m ajo­ rita te fortificaţii. D esigur că urm ele, în M unţii O răştiei, ar fi p u tu t fi m ai num eroase, d ar după victorie, îm p ăratu l T raian a dispus d istru g erea acestui an ­ sam blu fortificat. C ercetările din ultim ii ani, la sud-est de S arm izegetusa dacică, au scos la lum ină şi tip u l de aşe­ zare „stîna dacică44, construcţie păstorească din lem n, cu u n in v en tar specific, constînd în special din ceram ică. Dacii le locuiau num ai în tim p u l verii, căci toam na ei coborau cu tu rm ele la cîmpie, în aşezări m ai m ari. Ca adăpost p e n tru tu rm e slujeau desigur şi peşterile n atu rale, fap t care explică u r ­ m ele descoperite, ca, de exem plu, în peştera H oţilor de lîngă Băile H erculane. Stînele de la Rudele şi M eleia sîn t construcţii din lem n cu acoperiş de şindrilă sau paie, aşezate pe tem elii de p iatră de stîncă. Form a lor este, în m a­ jo rita tea cazurilor, ovală, d iam etru l m are v ariin d în tre 6— 16 m. C onstrucţia are, de obicei, u n cerdac de ju r îm p reju r şi două încăperi : prim a ovală, iar cea in terio ară absidală sau p atru lateră. La construi­ rea lor nu s-a u tilizat l u t u l ; fap tu l că ele ap ar izo­ late în m ijlocul u nor păşuni bogate, folosite şi astăzi de ciobani, justifică ipoteza că rep rezin tă în tr-ad e10

v ă r stîrii şi celare ale păcu rarilo r daci, p en tru caro creşterea vitelor constituia o ocupaţie de căpetenii-*. In com plexul in v en taru lu i aşezărilor geto-dacice nu predom ină nici fierul, nici bronzul şi nici arg in ­ tul, ci obiectele de lu t ars, ceram ica. Vasele de lut, lu crate cu m îna sau la roată, erau folosite a tit p e n ­ tr u cult cît şi p e n tru p ăstra re a proviziilor (chiupuri, ulcioare, străch in i etc.). D e exem plu, u n vas des întîlnit*. destul de m are şi de culoare roşie, este ca u n chiup fă ră fu n d cu g îtu l în co n ju rat de u n „gu~ le ru. A cest vas era pus în tru -u n altul, probabil de lem n, cu g uleru l sp rijin it de g u ra acestuia. în vasul de lem n se strîn g ea caşul, iar zerul se scurgea p rin tr-o pînză ce ţin ea loc de fund. D esigur că se pot da încă m ulte exem ple care &ă ateste im p o rtan ţa pe care laptele şi produsele d eri­ v ate au avut-o p e n tru alim entaţia om ului de-a lu n ­ gul tim pului. T rad iţia p rep arării de produse lactate a sta t ini­ ţial la baza în fiin ţării u n o r u n ităţi de p relu crare m eşteşugărească, iar astăzi există o in d u strie a lap­ telui m odernă, cu o producţie diversificată, dezvol­ ta tă in toate regiunile ţării.

2. DEZVOLTAREA PĂSTORITULUI

ÎN ŢARA NOASTRĂ

PĂSTORITUL, OCUPAŢIE TRADIŢIONALA A POPORULUI ROMAN în antichitate şi evul m ediu, creşterea v itelo r şi p ăsto ritu l erau cel p u ţin to t a tît de im p o rtan te ca ag ricultura şi m u lt m ai m u lt d ecît alte ocupaţii, ca exploatarea şi p relu crarea lem nului, a m etalului, olă­ ritu lu i, v în atu l şi pescuitul. P ăsto ritu l a co n tin u at să fie u n a din ocupaţiile im portante, o îndeletnicire fo arte răsp în d ită deoa­ rece îi oferea om ului lapte, brînză, carne şi piei. G raiul nostru legat de p ăsto rit este de origine la­ tin ă pe de o parte, ia r pe de alta autohtonă, an teri­ oară cuceririi rom ane. M ulte cuvinte, term en i p astorali cu caracter ge­ neral, privind organizarea şi u n eltele folosite, ca şi produsele din lap te sîn t de origine autohtonă (ţarc, strungă, baci, căciulă, m ărcat, străg h eată, brînză, zer, zară, urd ă etc.), dovadă că p ăsto ritu l fusese o ocupaţie predom inantă şi la traco-daci. P relucrarea lap telu i şi produsele din lapte sîn t o străveche specialitate a gospodarilor rom âni, cu re ­ p u taţie cunoscută încă din evul m ediu. Im p o rtan ţa îndeletnicirii păstorilor privind tran sfo rm area la p ­ 12

telui în brînză se oglindeşte în m ulte zicale popu­ lare, cum s î n t : — „brînza bună se face la stîn ă u (fiecare cu ros­ tu l lui) ; — „frate, nefrate, b rîn za-i pe b an i“ (socoteală dreaptă) ; — „zgîrie-brînză“- (zgîrcit) ; — „i-a picat b rîn za-n poalău (a d at norocul peste el) ; — „brînză b u n ă în b u rd u f de cîineu (om deştept d ar fără caracter) ; — „a nu fi de nici o brînză" (a n u fi b u n de nim ic) ; — „a te băga în brînză cu cinevaw (în cîraăşie cu cineva) ; — „cînd e brînză nu~i b ă rb în ţă £< (cînd ai una, nu ai alta) ; — „cine s-a ars cu ciorba suflă şi-n ia u rt“ (cel p ă ţit e întotdeau n a cu frica în sîn) ; — „a tu rn a ia u rt peste sm în tîn ă“ (gospodină n e­ pricepută) ; D espre creşterea vitelor şi p ăsto rit s-a scris m ult, cercetîndu-se m odul de viaţă şi activ itatea păsto­ rilo r — oieri, în cadrul diferitelor tip u ri de p ă s to r it: — păstoritul sedentar (agricol-local), cînd oierul îşi creşte cele cîteva anim ale în ju ru l casei sau în lim ita h o taru lu i c o m u n e i; — păstoritul pendulator, cu stîn i pe m u n ţii Apro­ piaţi ai com unei sau arendaţi p en tru o vară, unde tu rm ele m ai m ari de oi sînt păzite de ciobani ; — transhum anţa, cînd creşterea tu rm elo r de oi se face v ara în regiuni de m u n te cu păşuni alpine 13

şi iarn a se coboară la şes, unde clim a este m ai blîndă ; — păstoritul nom ad, cînd crescătorii de oi se de­ plasează cu turm ele continuu, nerevenind la o an u ­ m ită vatră. D atorită condiţiilor clim aterice, dar şi celor isto­ rice şi social-economice, la noi p ăsto ritu l s-a dez­ voltat d iferit de la regiune la regiune. De exem plu, locuitorii din Ţ ara Bîrsei, crescători de tu rm e de oi din cele m ai vechi tim puri, au fost nevoiţi din secolul al X V III-lea să caute locuri de p ăşu n at în alte regiuni. Lipsa zonelor de fineţe n e­ cesare păstoritului, cauzată de trecerea teren u rilo r m untoase în stăpânirea u nor in stitu ţii feudale, spori­ rea taxelor p e n tru vite, dar m ai ales în m u lţirea n u ­ m ărului de capete, d eterm ină pe aceşti oieri să înlocuiască păsto ritu l de pendulare dublă din pro­ priile te re n u ri de păşunat, cu p ăsto ritu l tran sh u m an t peste C arpaţi. T ranshum anţa a fost practicată sub două form e : — tran sh u m an ţa redusă, cînd ie rn a tu l se făcea în tr-o zonă de cîm pie apropiată ; — tran sh u m an ţa am plă, cînd tu rm ele petreceau iarn a în alte ţin u tu ri, mai îndepărtate. D eplasarea tu rm elo r din v atra satului pînă la lo­ cul de păşunat durează în tre u n a şi p a tru săptăm îni, în funcţie de d istan ţa pe care treb u ie să o parcurgă. B rănenii foloseau de obicei v ersan tu l sudic al Bucegilor, cînd iernile erau m ai domoale. Alţi oieri însă au fost nevoiţi să se folosească de posibilităţile de ie rn a t din alte ţin u tu ri, ducînd oile pînă în băl­ ţile Ialom iţei şi Brăilei. V estita „Baladă a M ioriţei44, poate cea m ai fru ­ m oasă din folclorul nostru, cuprinde elem ente legate 14

de păstorit, de viaţa ciobanilor şi de oile ce le. erau a tît de dragi : „P e-un picior de plai, Pe-o g u ră de rai, la tă v in în cale, Se cobor la vale, T rei tu rm e de miei, Cu trei ciobănei. A n de an, pe d ru m u rile tran sh u m an ţei treceau tu rm e m ari de oi. A ceste „d rum uri ale p ăsto rilo ru străb ăteau văile m unţilor şi ajungeau departe, pînă la D unăre şi M area Neagră. De exem plu, legat de p ăsto rit este şi V adul Oii cu trecerea pe la H îrşova şi m u lte altele. U nii oieri transilvăneni s-au m u ta t cu to tu l peste m unţi, ocupîndu-se de creşterea oilor sau devenind negustori, m eseriaşi, şi se num eau mocani. M ocanii care practică oieritul sîn t num iţi ciobani sau, arde­ leneşte, p ăcurari (de la pecora = oaie în lim ba latină). V iaţa păstorilor şi activitatea lor se desfăşurau după u n ad ev ărat ritu a l m o şten it din străb u n i. In ­ teresan te sînt sărb ăto rile care red au m om ente din viaţa satului, legate de plecarea oilor la m unte. U nele sărbători, denum ite „nedeew, din sezonul de prim ăvară, sîn t în ţărcatu l m ieilor de la Simon, sîm b ra din Istriţa de jos etc. Sîm bra oilor de la Oaş începe cu o chem are ros­ tită de u n u l din cei m ai buni păstori, u rm în d o în ­ trecere la m ulsul oilor şi la m ăsurarea laptelui, to­ tu l încheindu-se cu u n ospăţ. La stîna din H îrseşti se obişnuia în p rim ăv ară să se facă în treceri din p rep arate ciobăneşti com binate şi cu concursuri distractive : cine face caşul cel m ai 15

bun, cine face m ăm ăliga m ai repede sau cine cîştigă în trecerea la cursa pe m ăgari. Ciobani se form ează p rin ucenicie. S în t fam ilii care se ocupă cu ciobănitul din ta tă în fiu, astfel xncît copiii se deprind de mici cu felu l în care tre ­ buie îngrijite oile. A nul păstoresc începe de obicei în prim ăvară, la sfîrşitu l lunii aprilie. A ctivitatea în tim pul anului păstoresc se desfăşoară pe perioade, fiecare avînd caracteristicile sale : — prim ăvăratul oilor se face în afară de sat, în văile unde s-a costit fîn u l ; — văratul oilor în păşunile m ontane închiriate pe sezon, de obicei în tre 1 iunie şi 15 septem brie ; — tom natul oilor începe la sfîrşitu l lui august sau chiar în septem brie, cînd vrem ea se răceşte şi turm ele coboară de la m u n te spre sat ; * — iernatul oilor se face, de obicei, pe locurile u nde s-a strîn s fîn u l peste vară, oile păscînd pînă la cădera zăpezii, apoi li se dă fîn (gospodarii cu oi pu ţin e le iernează acasă, în grajd). In M aram ureş se tocm eau p ăcu rarii să păzească turm ele (boteie) de oi tim p de u n an de zile. U n boteiu avea 80—-160 oi, iar treaba o făcea u n păcu­ rar, care îşi tocm ea ca aju to r u n băiat de 13— 14 ani. în alte p ărţi ciobanii erau tocm iţi num ai pînă la sfîrşitu l lunii octom brie, iar după această dată li se m ai plătea în plus dacă în g rijeau de oi pînă ce da zăpada. în g rijire a oilor, m ulsul şi p relu crarea lap telu i că­ deau în g rija u n u i cioban m ai b ătrîn , m ai priceput, baciul, care organiza activ itatea pun în d bazele stînii. La noi s-a născut u n „păstorit de asociaţie44 al m ai m u lto r p ro p rie tari de oi care aveau aceleaşi in ­ terese şi aceleaşi griji. 16

O rganizaţia păstorească era stîna, care putea fi constituită pe diferite principii de asociere. In M a­ ram u reş prim a organizaţie păstorească a fost, de exem plu, stîna pe cum pene, în care beneficiul m un­ cii colective se îm p ărţea echitabil, fiecare prim ind p arte a proporţional cu investiţiile făcute (oi, vase de stînă), d ar şi după m unca şi vrednicia de care a dat dovadă. S tîna se constituie din u n irea m ai m u lto r „lăptăriiu, form îndu-se, de obicei, la sfîrşitu l prim ăverii fiecărui an, după „ru p tu l sterp elo r14, sărb ăto are păs­ torească legată şi ea de m ulte datini. A tunci se fă­ cea şi „cărîm bitulw laptelui. In ajun, seara, oile se m ulgeau bine astfel încît să nu m ai răm înă lap te în uger ; ca să nu existe nici o b ăn uială de înşelăciune fiecare p ro p rietar m ulgea oile altuia. D im ineaţa oile erau duse la păşune pe locurile cu iarba cea mai bu n ă şi la am iază erau m ulse iar. M ulsul se făcea cît m ai com plet posibil şi laptele de la toate oile u n u i p ro p rietar se v ărsa în budacă (un vas m are de lem n) şi se m ăsura cu carîm bul. A cesta este uji b ăţ gros de 3 cm şi lung de 40— 50 cm cioplit frum os. C arîm bul se introduce p er­ pendicular în lapte, iar la locul care rep rezin tă în ă l­ ţim ea laptelui în budacă se făcea o an u m ită crestă­ tură. C arîm bul era în cred in ţat baciului care avea grijă de el p e n tru a p u tea face la sfîrşit îm p ărţirea brînzei. D upă c restătu ra de pe carîm b, care rep rezen ta can titatea de lap te d ată la o m ulsoare de către oile u n u i pro p rietar, se calcula în „cum pene“ can titatea de brînză şi de u rd ă ce i se cuvenea fiecăruia, p rin cum pănit cu a ju to ru l carîm bului, budacei, apei şi cum penei. 17

C um păna era form ată din două b raţe egale, fi­ x ată la m ijloc p rin tr-o lim bă cu u n cui, sub care se trecea o funie p e n tru a o atîrn a de grindă. P e n tru cum pănitul caşului, la u n b ra ţ al cum pe­ nei se atîrn ă budaca goală, ia r la celălalt o căldare şi se echilibrează. Budaca se dă jos, se um ple cu apă pînă la în ălţim ea crestătu rii de pe carîm b şi apoi se suspendă din nou pe cum pănă. Se echili­ brează din nou pun în d în căldare caş, care coresr punde greu tăţii apei din budacă, ceea ce rep rezin tă o cum pănă. C um pănitul caşului şi urd ei se face to ată vard. Dacă rezu ltă m ai m u ltă brînză, surp lu su l se îm parte, iar dacă este m ai p u ţin ă se m ai ţin oile cîteva zile în plus ca toţi să-şi poată prim i cum penele de caş ce li se cuvin. STÎNA, LOC DE PRELUCRARE A LAPTELUI S tîn a este construcţia pastorală cea m ai re p re ­ zentativă, constituind n u num ai u n adăpost, d ar şi atelierul de p relu crare a laptelui. Ea constituie o aşezare sezonieră. M ajoritatea stînelor se află în zona de m u n te şi sub m unte, unde există păşuni bogate. Cele din zona de şes sîn t am plasate în afara satului. S tîn a din zona de m u n te. S tînile de m u n te se construiesc în im ediata apropiere a păşunilor, de obicei la lim ita coniferelor şi începerea golului m ontan. A şezarea stîn ei este condiţionată de an u m iţi factori : se orientează cu faţa sp re m iază-zi, ca să fie soare cît m ai m u lt şi cu spatele în direcţia în care bate v î n t u l ; se caută să fie adăpostită din trei 18

p ă rţi de p ădure sau rid icătu ri n atu rale. Locul tre ­ b u ie să fie pietros şi în clin at p e n tru ca apa ploilor să se scurgă uşor. Sursa de apă necesară anim alelor, p ersonalului şi p rep arării produselor treb u ie să fie c ît m ai aproape, pe p an ta cu faţa sp re deal. S tîn a este co n stru ită în g rijit, cu p ereţii din bîrne necojite sau cojite, nefasonate, îm binate la capăt p rin îm bucare. A coperişul, în două pante, este din bile de brad, acoperite cu şin d rilă (şiţă), scîndură sau scoarţă de brad. în p arte a de sud acoperişul se prelungeşte cu cca 50—60 cm form înd o streaşină, care serveşte la adăpostirea d iferitelo r u n elte de m uls şi de p re p a ra t brînza. Pardoseala este din *pă~ m în t b ătu t. S tîn a propriu-zisă are de obicei două încăperi, ceîaruî şi fierb ă to a rea : Celarul este o rien tat spre nord şi în el se află poliţe p e n tru caş şi b u rd u fu rile de brînză ; aici se p rep ară brînza din caş şi se depozitează produsul fin it; Fierbătoarea, o rien tată spre sud, este de dim en­ siun i m ai m ari decît celarul şi are fu n cţiu n i m ul­ tiple : dorm itor, b u cătărie şi spaţiu p e n tru fierberea şi prelu crarea lap telu i în caş. P atu rile, de fa p t laviţe (priciuri), sîn t aşezate de-a lungul pereţilor, construite din bile, acoperite cu crengi de brad, cu ţoale (pături) şi cojoace. O m asă de dim ensiuni reduse, fix ată în păm înt, şi cîtev a b u tu ru g i de lem n com pletează m obilierul. în m ijlocul încăperii se află v atra, u n d e se face focul. D easupra atîrn ă u n u l sau două cazane din tuci, în care se încălzeşte laptele şi se fierbe m ăm ă­ liga. S tîn a nu are coş de fum . Focul se face deschis, ia r fum ul iese p rin acoperişul de şiţă. Cînd tim pul este frum os fum ul se ridică d irect sp re acoperiş ; 19

cînd afară plouă şi este vînt, fu m u l se răspîndeşte în în treag a încăpere, devenind supărător. D easupra priciurilor sîn t fix ate poliţe, pe care se ţin blidele (farfurii adînci) sau castroanele din păm în t ars şi lingurile de lem n, singura veselă cu care se serveşte m asa. Tot pe poliţe se m ai păstrează v a­ sele m ici de m uls, puţinele haine de schim b şi unele unelte m ăru n te de lucru. In fierbăto are şi celar se m ai pot afla cîteva ciubere, putini, b ătăto ru l de u n t, răzu şu l şi alte u n elte folosite la p rep ararea brînzeturilor. A n exele stîn ii, unde se odihnesc oile noaptea sau în tre orele de p ăşu n at (tîrla), unde aşteap tă să treacă la m uls (strunga) şi locul unde se m ulg (comarnicul) sîn t fie lipite de stînă, fie la o m ică d istan ţă de aceasta. Tîrla constă d in tr-u n teren în g răd it cu tru n ch iu ri de brazi m ai su b ţiri (bile sau nuiele). Strunga este u n alt spaţiu în g răd it cu su p rafaţă m ai m ică decît tîrla şi cu u n gard m ai uşor, unde sînt închise provizoriu oile în ain te de m ulgere. T îrla şi stru n g a n u sîn t acoperite, astfel încît oile se odihnesc sub cerul liber. Din strung ă se form ează tre i-p a tru culoare, lim i­ tate de buşteni, p rin care oile trec pe rîn d în co­ m arnic p e n tru a fi mulse. Com arnicul este u n şopron fă ră pereţi, acoperit cu şindrilă şi podit cu scîndură. La capătul fiecărui culoar ce leagă stru n g a de com arnic, stă cîte u n cio­ ban m ulgător, aşezat pe u n tru n ch i de copac d rep t scaun. Oaia vine p rin culoar, trece de m ulgător care o prinde şi o aduce spre el cu p artea posterioară p en tru a o p u tea m ulge. M ulgerea oilor s-a făcu t şi se face şi astăzi p rin p artea dinapoi, m etodă neigie­ nică de m ulgere. 20

/

E xistă şi stîne cu tre i încăperi, la care com arnicul este aşezat în tre celar şi fierbătoare. A sem enea stîne din regiunea de m unte, p ăstrate aşa cum erau dintotdeauna, se pot vedea la „M uzeul A rta lem nului" din C îm pulung M oldovenesc. De ase­ m enea, „M uzeul orăşenesc" din G heorghieni găzdu­ ieşte o stîn ă tran sferată din m asivul S uhard, care p rezin tă u n dosebit interes. S tînile erau p ărăsite toam na, cînd se încheia se­ zonul de păşunat, n u în ain te de a le asigura contra intem periilor (repararea acoperişului, în fu n d area spaţiilor d in tre b u şten i cu m uşchi, b aterea uşilor în cuie etc.). De obicei, tu rm a de oi se deplasa v a ra la aceeaşi păşune, deci ciobanii aveau to t in teresu l să păstreze în stare cît m ai b u n ă construcţiile de la stînă. Cînd reveneau, rep arau unele stricăciuni ivite peste iarn ă şi com pletau lipsurile din în g răd irile tîrlei sau com arnicului. U neltele de p relu crare a lap telu i şi de p rep arare a brînzei erau tran sp o rtate la stîn ă în fiecare an, odată cu turm a, ia r toam na, cînd coborau oile, erau evacuate ; răm în eau la stînă cîteva ciubere, doniţe sau putini, care n u erau necesare pe drum . T rebuie am in tit că, dacă p e n tru u rcarea tu rm ei din sat la stînă erau necesare u n a pînă la p a tru săptăm îni, la coborîre se consum ă cam acelaşi tim p, perioadă în care oile erau m ulse şi se p rep arau pro­ dusele, de obicei caş. A ctivita tea la stînă începe cînd se lum inează şi se face prim ul m uls. U n cioban pricep u t m ulge cam 100 de oi pe oră. Oile n u sîn t scoase la păşune decît după ce răsare soarele şi se evaporează roua, evitîn d u -se astfel indigestiile la anim ale. 21

jPe la orele 11, oile se m ulg de am iază. Cînd lap ­ tele se îm puţinează oile se m u lg 'n u m a i de două ori pe zi, dim ineaţa şi seara. Seara, m ulsul se face în a­ in te de orele 19, p e n tru ca oile să m ai poată fi scoase la păşune în a in te de culcare (cina oilor). Baciul răm în e to t tim p u l la stîn ă şi prelucrează laptele după fiecare m ulsoare. S tîn a din zona de şes. A ceastă stîn ă se deosebeşte m u lt de stîna de m unte. Fiind am plasată în afara satului, dar în apropierea u n ei localităţi, ap ar mo­ dificări m ari în construcţie şi în m odul de viaţă. C lădirea stînii este m ai mică, cuprinzînd num ai fierbătoarea, ca loc de p rep arare a produselor lac­ ta te şi u n mic adăpost p e n tru ciobani. N u are n e­ voie de depozit, deoarece produsele se pot liv ra la in terv ale scurte. C onstrucţia poate fi cu p ereţi din scîndură sau din stu f (în zonele de baltă). Cînd condiţiile teren u lu i p erm it se construieşte şi un beci săpat în păm înt, p e n tru depozitarea tem po­ ra ră a produselor (3— 7 zile). N eexistînd pericolul atacului anim alelor sălbatice, oile se odihnesc fie la păşune, neîngrădite, fie sîn t tran sp o rtate seara la saivanele d in sa tu l aflat în apropiere.

3. ORIGINEA ŞI ARIA DE RĂSPÎNDIRE A BRÎNZETURILOR TRADIŢIONALE

în cep u tu rile p rep arării b rîn zetu rilo r în ţa ra noas­ tră treb u ie să fie destul de vechi, ţin în d seam a că străm oşii noştri traci şi geto-daci aveau ca în d elet­ nicire principală creşterea vitelor şi în special a oilor. P re p ararea brînzei fră m în ta te datează cel p u ­ ţin de la încep u tu l erei noastre. D ate precise nu există, d ar se presu p u n e că dacii, fiind crescători de oi, ştiau să prep are din laptele acestora caşul, pe care îl consum au o p a rte vara, iar altă p arte era tran sfo rm ată în brînză p e n tru consum ul de iarnă. P e n tru conservare, caşul dospit era m ă ru n ţit şi am estecat cu sare. A m balajele brînzei frăm în tate au fost vasele de lu t ars (oale şi urne), pieile de oaie şi pu tinele de lem n. în orice caz în perioada la care ne referim ex istau o lăritu l după cum existau u n el­ tele de bronz şi fier p e n tru p relu crarea lem nului şi p reg ătirea pieilor. S area necesară conservării b rîn ­ zei se găsea ca şi azi în toate provinciile (în T ran sil­ v an ia în ju ru l Sibiului, în M untenia la Slănic P ra ­ hova, ia r în M oldova în nord la Cacica şi în sud la T îrgu Ocna). în Im periul rom an, în perioada sa de înflorire, s-au dezvoltat p u tern ic m eşteşugurile, iar în p ri­ v in ţa alim entaţiei se consem nează şi p rep ararea unei brînze cu p astă opărită. 23

Cele m ai vechi d atini privind o b rîn ză asem ănă­ toare caşcavalului provin de la scriitorul rom an Colum ella din anul 68 e.n. El descrie fabricarea acestei brînze „quem decim us m anum p ressum “ adică frăm în tată, care se frăm în tă. Columella sus­ ţin e că p rep ararea brînzei „m anum pressum “ era bine cunoscută de toţi şi că s-a răsp în d it în în treg u l im periu odată cu dezvoltarea com erţului. C aşcavalul a fost introdus la noi de coloniştii rom ani secolul III sau IV. T ehnica p rep arării aces­ tui produs este asem ănătoare cu a brînzei Caciocavallo, care se m ai practică şi astăzi în Italia. De altfel şi denum irea italian ă este asem ănătoare cu cea rom ână, ceea ce dem onstrează destul de cert origi­ nea acestui so rtim en t de brînză. Se apreciază că la început s-a p re p a ra t caşcavalul de form at mic, sim plu sau afum at, aşa cum se m ai face şi astăzi în zona C îm pulung M uscel — R ucăr şi în V rancea, precum şi păpuşile de caş. Mai tîrziu, această tehnologie s-a extins, obţinîndu-se caşcava­ lul cu pastă m oale (Penteleu) şi ta re (Dobrogea). P roducţia de caşcaval s-a dezvoltat începînd cu secolele X IV şi XV, cînd m ulte fam ilii de rom âni (macedoneni) au fu g it de ocupaţia: turcească din su­ dul D unării, aducînd cu ei num eroase tu rm e de oi şi un proces de fabricare a caşcavalului m ai perfec­ ţionat. Cea m ai veche definiţie a caşcavalului o avem de la Laurian şi C. M assim u în dicţionarul lim bii pomâne din 1871, care descriu astfel caşcavalul „Brendea — Caseus fria tu s — alim en tu trassu d ’in lapte închegatu şi stors de seru ca şi casiulu, cu aceasta diferenţia înse co casiulu este una brendea bertâ ferm enta ta şi redusa la certe fo rm e d eterm i­ nate şi bene condensaţi asia în cîtu ca să m ăncam u 24

d’in ea, cautu se taiam u cu cuţitu, pe cîndu brendea propriu dissa n efiin d u redusa p rin ferm entare şi condensata in form e determ inate se poate uşor sferm a cu m în a “. Iorgulescu, în dicţionarul geografic statistic al ju ­ deţului Buzău din anul 1892, dă u rm ăto arele am ă­ nun te despre caşcavalul P en teleu „Cel m ai ren u m it baciu al B uzăului a fo st Petre Baciu, m o rt 1865, în vîrstă de 103 ani. El a fo st adus de Episcopul Chesarie p en tru oile Episcopiei, care păscînd P enteleuly a fă cu t renum ele acestei p ro d u c ţiu n i; ba ceîi m ai m u lt P etre Baciu şi în câm p scia să scoată caşcaval, m ai ca şi cel de P enteleu. Fii sei au continuat arta părintelui lor...(( B rînza telem ea treb u ie să aibă to t o origine în ­ dep ărtată, la în cep u t fiind u n caş felii p ă stra t în saram ură, aşa cum se p rep ară şi astăzi pe v ersan ­ tu l sudic al C arpaţiilor m eridionali. Se pare că te h ­ nologia îm b u n ătăţită a fost in tro d u să în vrem ea in ­ fluenţei otom ane (sec. al X lV -lea), ştiu t fiind că turcii se aprovizionau cu produse lactate de la noi. Se presupune că în tîln in d această brîn ză în p ărţile Caldeene (teritorii ocupate în sec. al X lII-lea), ne-au ceru t să o p rep arăm p e n tru ei. D enum irea de telem ea (brînză felie albă, în lim ba turcă), sau de brînză de B răila pledează p e n tru această teză, ştiind că B răila era în acel secol (XIV) prim ul p o rt p rin care se făcea com erţul pe cale m a­ ritim ă în tre O rient şi Ţ ara Rom ânească. _ D in păcate, m enţiunile scrise care atestă vechia m ea brînzetu rilo r autohtone sîn t fo arte rare. In secolul al X lI-lea, Teodor Prodrom , u n poet bizantin, m enţionează în poem ele sale „brînza to m ânească“. 25

B rînza de b u rd u f şi caşcavalul sîn t am in tite încă din anul 1374, cînd V ladislav Voevod donează „din casa dom niei m ele călugărilor de la M înăstirea Vodiţa cîte... 12 burdufi de brînză şi 12 caşcavale((. D atele docum entare indică în anul 1412 plata v ă­ m ii p e n tru toate produsele ce treceau în Ţ ara Rom â­ nească la Braşov, p rin Bran. A stfel „P en tru 1 b u r­ d u f de brînză se plătea 1 ducat.. In 1644, Gh. Haşdeu, îm p u tern icit al P rin cip e­ lui la C onstantinopol, îi scrie stăp în u lu i său aceste rîn d u ri „V izirul foarte des am inteşte caşcavalul bun de toam nă şi brînza bună de d u rd u f (b u rd u f) făcute în s e c u i m e Caşcavalul am in tit treb u ie să fi fost Penteleul. In afară de sortim entele autohtone — tradiţionale, obţinute din lapte de oaie, în T ransilvania s-au m ai p rep arat cîteva feluri de b rîn zetu ri cu pastă moale, din aceeaşi m aterie prim ă, folosind tehnologia ap u ­ seană. La A cadem ia Agricolă din Cluj s-a fabricat, în ju ­ ru l anului 1900, brînza T rap ist din lap te de oaie, cu o v arian tă din lap te de vacă ; am bele sortim ente au fost destul de reuşite. Tot în T ransilvania se producea, încă de la ju m ă­ ta te a secolului al X lX -lea (1850), o brînză cu pastă m oale denum ită brînza „B arşoi“ F erm en tarea pro­ dusului se realiza în gropi de p ăm în t adînci de 2 m, acoperite cu u n stra t de p ăm în t cu o grosim e de circa 1 m. Şcoala Agricolă din M ănăştur preia tehnologia de fabricaţie a acestui sortim ent de brîn ză în anul 1872, m odifică unii p aram etrii şi realizează o brînză si­ m ilară „Caşul de M ăn ăştu rw. A cest so rtim en t a con­ tin u a t să se fabrice la A cadem ia Agricolă din Cluj şi după anul 1930. 26

B rînza N ăsal a început să se p rep are din lap te de oaie în îm p reju rim ile C lujului, la în cep u tu l secolu­ lui nostru, avînd o tehnologie de fabricaţie speci­ fică, ad ap tată la condiţii de m a tu ra re naturale. B rînza Năsal, dato rită caracteristicilor organoleptice deosebite, era foarte apreciată de către consum atorii clujeni. A riile geografice ale sortim entelor de b rîn zetu ri autohtone — p rep arate din lap te de oaie au fost oarecum delim itate şi s-au p ă stra t pînă în preajm a celui de al doilea război m ondial. B rînza fră m în ta tă (de Moldova), am balată în p u ­ tin i de lem n, era sortim entul cel m ai răsp în d it în în treg u l ţin u t al M oldovei şi Bucovinei, de la m u n te la P ru t. Se m ai p rep ara în podişul T ransilvaniei, în M aram ureş şi în M unţii A puseni. B rînza de b u rd u f se p rep ara în în treag a zonă C ar­ patică, de la D unăre pînă în M unţii C ălim anului (Topliţa — Borsec). In C arpaţii M eridionali, ea se p rep ara pe am bele versante, pe cînd în C arpaţii O rientali se p rep ara num ai pe v ersan tu l apusean. D in d reap ta O ltului pînă la D unăre (Orşova) se pro­ ducea u n sortim en t de brînză de b u rd u f din lapte p a rţia l sm întînit, iar din sm în tîn a sep arată se obţi­ n ea u n tu l de oaie. De la O lt pînă la cotul C arpaţilor (în to rsu ra B u­ zăului), se p rep ara brînza de b u rd u f din lap te in te ­ gral, iar în zona C arpaţilor O rientali (versantul apu­ sean) se p rep ara brînza secuiască (burduf în băşici), to t din lapte integral. B rînza de b u rd u f în piele de oaie şi băşici rep rezen tau circa 10% din can titatea de brînză fră m în ta tă produsă. B rînza telem ea se p rep ara în zona de şes d in stînga O ltului pînă la g u rile D unării. In O ltenia se p rep ara brînza caş felii în saram u ră („m am au b rîn 27

zei telem ea) — so rtim en t ce s-a ex tin s m ai tîrziu şi în te rito riu l B anatului. De altfel, acest sortim ent se m ai p rep ară pe-alocuri şi în zona b u rdufului, pe v ersa n tu l sudic al C arpaţilor m eridionali (C urtea de Argeş, C îm pulung Muscel, T îrgovişte etc.), precum şi în M unţii A puseni. în le g ătu ră cu brîn za telem ea este in teresan t de m enţio n at fap tu l că acest so rtim en t era p rep arat şi de oierii tran silv ăn en i (mocani), care păşteau turm ele în Cîmpia D unării, deşi ea n u s-a consum at în T ra n ­ silvania pîn ă în p reajm a celui de al doilea război m ondial. T rebuie am in tit că brînza telem ea a în cep u t să fie produsă şi din lap te de vacă, din anul 1942, cînd s-a legalizat această fabricare, în vrem e ce, producă­ torii de caş felii din Argeş, Vîlcea şi M unţii Apuseni, o fabricau încă din tim p u l p rim ului război m ondial. B rînza telem ea devine sortim entul cu cea m ai m are pondere, m ajo ritatea ca n tităţii obţinîndu-se în p re­ zent p rin prelu carea lap telu i de vacă. Caşcavalul se pare că s-a p re p a ra t la început (prin secolele III—IV) num ai în bucăţi mici (0,2— 1 kg), avînd form a caşcavalului de B răd et sau a păpuşilor de caş, de obicei afum at. A ria geografică era restrîn să : v ersa n tu l sudic al C arpaţilor M eridionali, în zona C urtea de A rgeş — R ucăr ; apoi s-a extins la tn to rsu ra B uzăului şi în M unţii Vrancei. Ca şi la rom ani, acest caşcaval m ic se p rep ara din lap te de oaie, trad iţie p ăstrată pînă în zilele noastre. Mai tîrziu, cînd n u m ăru l oilor s-a în m u lţit, ceea ce a perm is o concentrare a producţiei, a a p ă ru t ad ev ăratu l caşcaval, cu o pastă m oale (Penteleu) şi m ai tîrziu cu pastă ta re (Dobrogea). A ria geografică a caşcavalului P en teleu a fost la început lim itată în anum ite zone de m u n te şi de 28

dealuri, ia r aria caşcavalului cu pastă ta re cu p rin ­ dea num ai unele zone de şes. In aceste tim p u ri nu era posibilă reglarea tem p eratu rii şi u m id ităţii în încăperile u n d e se făcea m a tu ra re a caşcavalului şi dezvoltarea producţiei sortim entelor de caşcaval era legată de relief. Astfel, caşcavalul P en teleu avea n e­ voie de o tem p eratu ră de m a tu ra re relativ joasă (12— 14°C) şi u m id itatea m ai rid icată (90— 95°/o)i pe cînd caşcavalul cu p astă ta re necesită o tem p era­ tu ră de m a tu ra re de 20— 22°C şi o u m id itate relativ ă a aeru lu i scăzută (75— 80o/o)A ria caşcavalului P en teleu se lim ita la zona m u n ­ toasă şi deluroasă a M untelui P enteleu, a văilor D oftana şi P rahova (pînă în secolul al X lX -lea in ­ clusiv) ; m ai tîrziu, s~a restrîn s în ju ru l B raşovului (Baraolt) pe T îrnava Mică şi apoi în zona B istriţei. C aşcavalul cu pastă ta re — Dobrogea — se pro­ ducea în zona brînzei telem ea, în cîm pia B ărăganu­ lui şi Dobrogea ; era denum it „cafasw şi avea o g reu ta te de 5-6 kg. A cest tip de caşcaval avea un conţinut de apă destul de redus (sub 38%)! im pus de lipsa de condiţii tehnice p e n tru m a tu ra re şi păs­ trare, precum şi de nevoia unei conservabilităţi m ă­ rite, în cazul în care se exporta. A cestea erau ariile geografice ale b rîn zetu rilo r autohtone p rep arate din lapte de oaie pînă la ju m ă­ ta te a secolului XX. P referin ţele consum atorilor de b rîn zetu ri autohtone se potriveau cu ariile geografice * de fabricaţie. Astfel, în M oldova se consum a în specic'l caş, u rd ă şi brînză fră m în ta tă ; în T ransil­ vania centrală şi nordică, M aram ureş, Crişana brînza de b u rd u f ; în M untenia, O ltenia, Dobrogea brînza telem ea, iar în B anat caşul felii şi brînza frăm în ­ tată. 29

P e m ăsura creşterii producţiei lap telu i de vacă şi a consum ului de b rîn zetu ri, s-a extins aria geo­ grafică de fabricare a brînzei telem ea în toate re ­ giunile ţă rii ; de asem enea, producţia de caşcaval a crescut m u lt şi s-a diversificat. A crescut n u m ăru l de sortim ente de b rîn zetu ri din lapte de vacă, p rin realizarea de noi tehnologii. S -a trecu t de la p rep ararea artizan ală a b rîn zetu rilo r la fabricarea lor industrială, în fabrici m oderne, dotate cu u tilaje perfecţionate, cu procese m ecani­ zate, obţinîndu-se produse de calitate superioară.

4. LAPTELE — MATERIE PRIMĂ

L aptele este u n lichid de culoare albă-gălbuie, cu gust dulceag, o b ţin u t p rin m ulgerea anim alelor în perioada de lactaţie. LAPTELE DE VACA In mod curent, p rin lap te se înţelege laptele de vacă. Cînd este vorba despre laptele celorlalte ani­ m ale producătoare de lapte, se indică şi specia res­ pectivă, de exem plu : lap te de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră etc. Compoziţia chim ică m edie a lap telu i de vacă este p rezen tată schem atic astfel :

31

L aptele de vacă este com pus din apă, cca 87,5% (cu v ariaţii în tre 86,5 şi 89,5%) şi su b stan ţă uscată cca 12,5 (cu v ariaţii în tre 10,5 şi cu 13,5%). P rin în ­ călzirea u n u i kilogram de lapte la peste 100°C şi evaporarea com pletă a apei, răm îne u n reziduu de culoare gălbuie-brună, care constituie substanţă u s­ cată, avînd o g reu tate ce poate v aria în tre 105 si 135 g. L aptele conţine, în tr-o form ă uşor asim ilabilă de către organism , toate substanţele n u tritiv e necesare acestuia. Proteinele. Aceste su b stan ţe organice azotoase constituie partea cea mai valoroasă a lap telu i şi se com pun din cazeină, album ine şi globuline. — Cazeina este cea mai im portantă, fiind com pusă din num eroşi am inoacizi cu deosebită valoare n u tri­ tivă. P rin tr-u n consum de 0,750 1 lap te zilnic, or­ ganism ul poate prim i can titatea m inim ă indispen­ sabilă de proteine de origine anim ală, p e n tru 24 de ore. De asem enea, cazeina conţine calciu şi fosfor, elem ente chim ice de bază în form area ţesu tu lu i osos. Sub acţiunea cheagului sau a acizilor, laptele se coagulează, deoarece precipită cazeina, fenom en care stă la baza fabricării diferitelor b rîn zetu ri p rin p re­ lu crarea coagulului form at, după sep ararea lui de zer. — Lactalbum ina nu precipită nici sub acţiunea acizilor, nici a cheagului şi răm îne în zer. P rin în ­ călzirea zerului, la te m p eratu ri de peste 70°C, album ina precipită sub form ă de fulgi m ari, fenom en care stă la baza u rd irii zerului ; se poate astfel se­ p ara şi valorifica sub denum irea de urdă. — Lactoglobulina se află în ca n tităţi reduse în lapte, neavînd im p o rtan ţă p e n tru p rep ararea dife­ 32

ritelo r produse lactate. D upă închegarea laptelui, ea trece în zer şi nu poate fi separată. Lactoza. G ustul dulceag al lap telu i se datorează p rezenţei lactozei (zahărul de lapte). Lactoza fiind solubilă trece în zer la coagularea laptelui. încălzind laptele u n tim p m ai în d elu n g at la tem ­ p e ra tu ră de peste 100°C, lactoza se caram elizează, ia r laptele capătă o culoare galbenă-brună. în ăcrirea laptelui, după u n oarecare tim p de la m ulgere, se datorează tran sfo rm ării lactozei în acid lactic, fenom en cunoscut sub num ele de ferm en ta ţie lactică. Procesul de tran sfo rm are a lactozei în acid lactic este d ato rat acţiunii u nor m icroorganism e p re­ ze n te în lapte, în special a b acteriilor lactice. C reşterea acidităţii lap telu i are loc cu a tît m ai repede, în special în sezonul de vară, cu cît tem pe­ ra tu ra exterioară este mai ridicată. P e n tru a în tîrzia procesul de ferm en tare a lactozei şi a p ăstra [laptele proaspăt — dulce, acesta treb u ie răcit im eIdiat după m ulgere la te m p eratu ri sub 10°C, astfel Etncît m icroorganism ele să n u m ai aibă condiţii bune p e dezvoltare. De asem enea, laptele poate fi păsţtra t u n tim p m ai în d elu n g at dacă este încălzit la te m p eratu ri de peste 60°C, la care bacteriile lactice jsînt distruse (laptele pasteurizat). Grăsimea. C onţinutul de grăsim e al lap telu i v a­ riază foarte m ult, fiin d in flu en ţat de o serie de factori : rasa anim alului, h ran a, perioada de lactaţie etc. în lapte, grăsim ea se găseşte sub form ă em ulsionată, globule mici, invizibile cu ochiul liber, avînd ăiam etrul în tre 0,5 şi 20^i (1^ = 0,001 m m ); n u Ifriăţul lor poate atinge 2— 10 m ilioane în tr-u n m ililitru de lapte. G lobulele de grăsim e fiind m ai uşoaredecît restu l com ponenţilor lap telu i se ridică la su p ra 33

faţă, form înd u n stra t de culoare albă-găibuie-sm înt î n a ; fenom enul care are loc se num eşte sm întînirea n atu ra lă a laptelui. C uloarea grăsim ii variază în funcţie de felul h ra ­ nei, de existenţa sau absenţa în n u tre ţu ri a u nor sub­ stan ţe colorate. P rim ăv ara şi vara, cînd anim alele sîn t h răn ite la păşune şi cu n u tre ţ verde sm în tîn a are o culoare gălbuie, în tim p ce iarna, cînd fu ra ja -, re a se face cu n u tre ţu ri uscate, culoarea este albă. P u n ctu l de topire al grăsim ii din lap te este m ai scăzut decît a altor grăsim i anim ale, în tre 29 şi 34 °C, determ inînd o m ai uşoară asim ilare ; p u n ctu l de solidificare se situează în tre 18 şi 23°C. Sărurile m inerale. In lap te se găsesc diferite ele­ m ente m inerale, în special săru ri de calciu, sodiu, potasiu şi com puşi ai fosforului, care au u n rol deo­ sebit de im p o rta n t în b u n a funcţionare a organism u­ lui. Totodată, prezenţa calciului influenţează proce­ sul de coagulare al laptelui, rezu ltîn d u n coagul nor­ m al, ce poate fi uşor p relu crat p e n tru obţinerea di­ feritelo r brînzeturi. V itam inele. Aceste substanţe, deşi în can tităţi mici, acţionînd în calitate de biocatalizatori contri­ buie la stim u larea creşterii şi b u n a funcţionare a organism ului. L aptele conţine a tît vita m in e hidrosolubile (solu­ bile în apă), cît şi vita m in e liposolubile (solubile în grăsim i). F ără a constitui o su rsă de vitam ine, laptele conţine, totuşi, aproape toate vitam inele (mai p u ţin vitam ina C). La sm în tîn irea laptelui, v itam in ele liposolubile (A, D, E, K, F) se concentrează în sm întînă, astfel în cît le regăsim prezente şi în u n t ; vitam inele h i­ drosolubile (com plexul vitam inic B) răm în în la p ­ tele sm întînit. 34

La coagularea laptelui, în procesul de fab ricare a brînzeturilor, cazeina antrenează p rin p recipitare p artea grasă a lap telu i şi, odată cu ea, vitam inele liposolubile, în vrem e ce în zer se sep ară vitam inele hidrosolubile. A ciditatea, este u n a din p ro p rietăţile cele m ai im p o rtan te ale laptelui. Ea se datorează în special, acidului lactic, care se form ează p rin ferm en tarea lactozei determ inate de către m icroorganism e. Pe m ăsură ce aciditatea lap telu i creşte, p ro p rie­ tă ţile lui se schimbă. A ciditatea lap telu i indică g ra­ d u l său de prospeţim e. U n lap te norm al, proaspăt, are aciditatea cuprinsă în tre 16 şi 18°T. L aptele cu aciditate peste 25°T precipită la fierbere, iar la peste 70° T coagulează la rece. 1. LA PTELE DE OAIE L aptele de oaie se deosebeşte p rin com poziţia şi proprietăţile sale de laptele de vacă, conţinînd aproape toţi com ponenţii în tr-u n pro cen t m ai ridicat. C aracteristic laptelui de oaie este si m odificarea într-o m ăsură m ai m are a com poziţiei în cursul pe­ rioadei de lactaţie. Com poziţia chim ică m edie a lap telu i de oaie, în ;procente, este u rm ăto area ;

35

L aptele de oaie are cel m ai rid icat conţinut de sub­ stan ţe proteice, conţinut care în tim pul perioadei de lactaţie poate creşte de la 4,5 pînă la 9/o* Cazeina, care rep rezin tă circa 80% din to talu l proteinelor, variază şi ea de la 3,5 la 8,5