Produk Puff Pastry

 

MATA PELAJARAN PRODUK PASTRY DAN BAKERY 

PRODUK PUFF PASTRY  Oleh: Hanisah, S.Pd

 

1. PENGE ENGERT RTIIAN Dari asal katanya Pastry berasal dari kata  Paste  Paste yang  yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan ( paste and dough) dough) dan banyak lagi  produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur krispy dengan adonan tidak kalis.  Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

 

2. BAHAN a) Bah Bahan Ut Utam ama a 1. Tepung Bahan utama untuk membuat pastry adalah tepung terigu. Ada beberapa jenis, tergantung  pada kandungan protein/glutennya. protein/glutennya. Namun khusu khususs untuk adonan pastry yang dipakai adalah: hard  flour  (tepung  (tepung terigu protein tinggi), misalnya untuk pengolahan danish pastry dan medium medium flour (tepung terigu protein sedang) misalnya untuk pengolahan puff pastry, choux pastry. Tepung terigu dalam pastry berfungsi sebagai pembentuk sstruktur truktur akhir pastry. 2. Ragi Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan adalah: ragi basah (compr compressed essed yeast), yeast), ragi kering aktif (active dry yeast ), ), dan ragi kering instant (instant ( instant dry yeast), yeast), namun yang paling banyak digunakan adalah ragi kering instant.

 

2. BAHAN a) Bah Bahan Ut Utam ama a

3. Gula Gula pasir (Granulated (Granulated sugar ), ), Gula kastor, Gula bubuk ( Icing sugar ), ), Brown sugar ( Palm  Palm  sugar ). ). Fungsi gula dalam pembuatan pastry adalah makanan bagi ragi (adonan yang memakai ragi), memberi rasa manis, memberi cita rasa, memberi warna kulit, memberi kelembutan, dan memperpanjang kualitas penyimpanan produk. 4. Lemak  Lemak adonan padakelembutan pembuatan pastry shortening, atau butteradonan, dengan fungsi memberikan kualitasdapat saat berupa digigit dan memberimargarine, cita rasa, melumasi meningkatkan karakteristik pemipihan/perentangan. Jika kandungan adonan lemak tinggi menyebabkan kurangnya pengangkatan atau volume.

 

Korsvet/Lemak Pelapis Korsvet/lemak pelapis pelapis (roll-in  (roll-in fat) ) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan yang  biasa dilipat, seperti puff seperti  puff pastryfat)) dan danish pastry. pastry . Margarin ini mengandung hampir adonan 100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas. Syarat-syarat lemak pelapis (roll-in fat) yang baik yaitu : 1) pla plastis stis,, mampu mampu digiling digiling menj menjadi adi lembar lembaran an yan yang g tipis. tipis. 2) dapat di-roll menjadi lembaran sangat tipis dan tidak t idak mudah robek. 3) titik leleh tinggi untuk mengatasi pembentukan panas friksi selama pembuatannya. Titik leleh lemak akan mempengaruhi rasa dan penampilan. Jika titik leleh > 44 oC memberikan rasa seperti lilin setelah dimakan (waxy after taste). Titik leleh < 39 oC menyebabkan pengangkatan yang rendah, sulit ditangani tetapi rasanya enak. Jika titik leleh sekitar 39 – 44 oC menyebabkan toleransi yang cukup dan pengangkatan dengan minimum after taste. 4) Kadar air rendah, kadar air yang tinggi akan memperlemah lapisan-lapisan adonan.

 

2. BAHAN a) Bah Bahan Ut Utam ama a 5. Telur  Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan pastry adalah ttelur elur.. Kuning telur mengandung 30% lecithin 30%  lecithin,, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. T Telur elur berfungsi sebagai  penambah warna, cita rasa, kelembaban, membentuk struktur, struktur, dan m menambah enambah nilai gizi. Telur Telur yang digunakan dalam pastry selalu telur ayam. Namun, telur harus disimpan tersendiri dari  produk makanan atau bahan bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella. 6. Susu Beberapa yang terkandung  Lemak zat/substansi menunjang elastisitas adonan. dalam 

susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu:

Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten.  Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan. Terutama Terutama susu skim menghasilkan kulit yang enak dan renyah, aroma  produk yang dipanggang dipanggang dan tekstur daging ro roti ti yang lembut.

 

2. BAHAN a) Bah Bahan Ut Utam ama a 7. Garam Peran garam dalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih  baik pada proses fermentasi. Dalam produksi produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa, membantu membangkitkan harum dan mempengaruhi warna roti dan cake. Garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. Terpisah Terpisah dari interaksi dengan ragi, garam juga menutup rasa manis dan merupakan bahan pengawet. Garam berperan dalam citarasa dan memperkuat adonan. Jumlah garam yang digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai. 8. Cairan Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa didapatkan dari air, susu, telur, cairan yang mengandung soda atau alcohol. Penggunaan air atau cairan pada setiap adonan berbeda tergantung kepada daya serap tepung yang digunakan. Oleh karena itu jumlah cairan yang digunakan dalam resep tidak seratus persen pasti.

 

2. BAHAN b) Bahan Tambahan 

Aroma dan essens. Aroma dapat ditambahkan untuk memberikan cita rasa pada produk pastry.  Kacang-kacangan (Nuts). Seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka danish dan puff.  Rempah-rempah (Spices (Spices))  Buah-buahan kering (Dry fruits). fruits).  Manisan buah (Candied Fruits) 

Liquor (minuman beralkohol). Minuman beralkohol hanya digunakan dalam jumlah kecil sebagai bahan pengawet dan  penambah aroma buah, butter cream dan cream dan whipped cream. cream.

 

JENIS-JENIS PASTRY 

Puf Pastry

Short Paste

Danish

Croissant

Strudel

Phyllo

 

JENIS-JENIS PASTRY  Puf pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Ciri khas adonan Puf pastry adalah memasukkan lemak (korsvet) (korsvet) pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak pis diantaranya. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakterisk berkarakterisk serpih/

berlapis-lapis yang memberi kerenyahan. kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi sik. Adonan Puf pastry mengandung 800 gr lemak untuk ap 1 kg tepung terigu. Dalam pembuatan Puf pastry bahan pengembang kimia dak  dak boleh digunakan Adonan Puf pastry yang telah dilipat dak boleh digiling terlalu pis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling dak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan dak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume dak akan tercapai dengan baik. Karakterisk Karak terisk mutu Puf yang baik ialah Puf pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain.

 

Kegagalan

Kemungkinan Penyebabnya

Penyusutan Penyusut an selama pengembang pengembangan an

Adonan kurang diisrahatkan sebelum dipanggang

Pengembangan kurang

Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak. Adonan digilas terlalu pis atau dak banyak lipatan. Oven terlalu panas atau terlalu dingin.

Pengembangan dak seragam atau bentuk dak teratur

Prosedur penggilasan dak benar. Distribusi lemak dak sama sebelum digilas. Adonan dak relaks sebelum dipanggang. Panas oven dak cukup

Lemak meleleh keluar selama pemanggangan

Terlalu banyak lemak digunakan. Lipatan kurang. Oven terlalu dingin. (catatan: (catat an: lemak meleleh keluar adalah normal, asal dak berlebihan).

 

JENIS-JENIS PASTRY 

Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan ro manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak  jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya. Danish dapat dibentuk beraneka ragam, seper amplop, kincir, dan lain-lain. Pada saat ermentasi, suhu pengembangan yang digunakan dak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan pemanggang an berkisar 190°–210°C. Semakin berat Danish dan makin berat isi, suhu s uhu pemanggangan makin rendah. Karakterisk Danish yang baik Karakterisk  Seap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik  Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi dak terpisah satu sama lain  Jika kulit dilapisi icing/ondant i cing/ondant seharusnya dak terpisah  Kulit berwarna keemasan

 

Kegagalan

Kemungkinan Penyebabnya

Pastry at (datar) dan berat. Lemak mengalir keluar selama pemanggangan

Overproong Overproo ng pada suhu yang nggi. Jumlah lipatan kura kurang ng pada adonan/ dak dilipat secara benar, dimana lapisan lemak terlalu tebal.

Kulit terpisah dari pastry selama pemolesan (glazing)

Adonan dak memiliki cukup lapisan Lapisan lemak terlalu tebal.

Pasty dak ada lapisan atau lapisan dak jelas

Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak. Adonan dak dilipat secara benar (terlalu pis), digilas dak beraturan, sobek selama pelipatan, waktuhangat israhat kurang, suhu adonan terlalu

Kulit berpori dan warna cokelat dak seragam

Adonan dikembangkan pada kelembapan yang nggi. Aplikasi uap selama pemanggangan dalam oven

 

JENIS-JENIS PASTRY  Seper halnya Danish pastry, adonan Croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish. Pembuat Pembuatan an lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan Puf pastry hanya dak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Perbedaann ya Danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang nggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Banyak ormula mengindikasikan short paste sebagai dasar dari produk-produk makanan penutup, seper, Tart, Pie, Tartlet, Quiche, ruit an, dan ruit tart/pie. Short paste yang baik memiliki siat di bawah ini :  Harus mudah digilas dan dak mudah pecah dan dak mudah tengik  Short consistency, kue dak keras saat dimakan contoh pada dasar tart atau tartlet.  Cita rasa yang baik 

Dapat disimpan lama dalam keadaan segar

 

JENIS-JENIS PASTRY  Strudel dan Phyllo biasanya disajikan sebagai makanan penutup. Beda dengan Puf pastry, adonan Phyllo dan Strudel menghasilkan lapisan-lapisan sepis kertas. Strudel merupakan pastry yang pada awalnya merupakan adonan yang lunak dibuat dari terigu protein nggi, telur, dan air. Setelah adonan kalis, ditarik dengan tangan menjadi lapisan yang sangat pis dan transparan.

Phyllo, lo, dan llo merupakan versi Yunani dari jenis adonan sepis kertas. Namun, produk Phyllo sering juga diberi label l abel adonan Phyllo/Strudel. Pada umumnya Phyllo dijual dalam bentuk beku, di beberapa tempat dapat juga dibeli dalam bentuk segar. Lembaran biasanya berukuran sekitar 28 hingga 30 x 43 cm. Fillo berbentuk lembaran-lembaran pis yang pembuatannya pembuatannya disusun beberapa lembar hingga saat jadi berlapis-lapis. Pembuatann Pembuatannya ya bisa dioven, dapat juga digoreng.

 

PENYIMPANAN PRODUK PASTRY 

Penyimpanan produk pastry dapat dilakukan dengan dua cara : 1) Menyimpan Menyimpan adonan adonan pastry pastry sebelum sebelum dibentu dibentuk. k. Adonan pastry berupa puf pastry pastry,, dapat disimpan sebelum adonan diberi bahan pelapis berupa korsvet. korsvet. Penyimpanan untuk

bahan ini hanya dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu antara 15 hingga 30 menit. Tujuan penyimpanan ini adalah agar adonan dapat lebih elass saat digiling dan diisi dengan bahan pelapis. Selain itu tujuannya adalah untuk mengisrahatk mengisrahatkan an adonan yang sudah mengandung me ngandung lemak, agar suhunya terjaga dengan baik.

2) Menyimpanan adonan pastry setelah Adonan pastry yang telah dilapisi dengandibentuk. bahan pelapis dan telah dibentuk, juga dapat disimpan di dalam lemari es. Hal ini sering dilakukan dilakuka n pada industri besar dimana mereka memerlukan waktu untuk mengolah pastry dalam jumlah yang banyak. Adonan pastry yang sudah dibentuk, sebelum di bakar biasanya dapat disimpan selama beberapa hari. Sesaat adonan akan di bakar sebaiknya dikeluarkan dari lemari es dan dibiarkan berada pada suhu kamar.