Productos Hidrobiolgicos - Informe 2

 

Productos Hidrobiológicos. Análisis de las características de moluscos y crustáceos (mariscos) I.- OBJETIVOS •

•

•

Desarrollar técnicas sensoriales y organolépticas para evaluar la calidad de loselmoluscos y crustáceos. Determinar pH y el índice de refracción de los moluscos y crustáceos que realizara en el laboratorio. Determinar si está apto o no para su consumo.

II.- INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN

Los molu Los molusc scos os ti tien enen en a desc descom ompo pone ners rse e me meno noss tiem tiempo po que que los los crustáceos, esto debido a que los crustáceos presentan un caparazón que rec recubr ubre e las bra branqu nquias ias,, forman formando do una cav cavida idad d bra branqu nquial ial,, que permite que la respiración continúe fuera del agua por algún tiempo, al re retr tras asar ar su dese deseca caci ción ón.. Cu Cuan ando do se real realiz iza a la insp inspec ecci ción ón para para determinar su grado de frescura se tiene que realizar 3 técnicas o pr prue ueba bas s que qu e, en so son n este lae in inspe specc cció ión n trabaj orga orbajamo gano nolé lépt ica, a, bact ba cter erio ioló lógi gica ca el y fisicoq fisi coquím uímica ica, est pre presen sente te tra amos sptic solo pre present sentare aremos mos análisis organoléptico, ya que es más sencillo y rápido para realizarlo en el laboratorio. III.- MARCO TEÓRICO 3.1 Moluscos

Del latí Del latín n “Mol “Mollu lusc scum um qu que e si sign gnif ific ica a blan blando do”. ”. Son Son inve invert rteb ebra rado doss protóstomos celomados, triblásticos con simetría bilateral (también los hay de asimetría secundaria) y los no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después que los artrópodos. 31.1 Características generales 3.1.2 Cuerpo: • • •

•

Blando no metamerizado y sin apéndices articulados Carecen, en general de esqueleto interno. Para proteger su delicado cuerpo están provisto de una concha que puede estar formada por una sola pieza (univalvos) y de dos llamados bivalvos. Protegido por el manto, membrana situada debajo de la concha, cuya misión es de dar la forma de la concha como también y reparar la misma cuando sufre una alteración.

 

El cuerpo se divide en: cabeza, tronco y pie. 3.1.2.1 Cabeza.- No todos los moluscos la poseen; en ella tienen asiento la boca y ojos. 3.1.2.2 Tronco:- Llamada también masa visceral, y en el que se alojan todas vísceras, está situado a continuación de la cabeza. 3.1.2.3 Pie.- Órgano muscular, de forma y situación diferente, en razón del régimen de la vida animal, y esta destinado a la locomoción del mismo. Las formas que puede adoptar son: triangular o en hacha (acéfalos), en em embu budo do o ve vent ntos osa a (l (lap apa) a) y en form forma a de br braz azos os o tent tentác ácul ulos os (cefalópodos). 3.1.3 Aparato Respiratorio:

- En la la mayor mayoría ía de los mol molusco uscoss la rresp espira iració ción n es branqu branquial ial.. - En otros otros,, la res respi pira raci ción ón es de tipo tipo pul pulmo mona narr (gas (gaste teró rópo podo dos: s: caracol terrestre) - En los los de consti constitu tuci ción ón más más senc sencil illa la,, la resp respir iraci ación ón se rea reali liza za a través de la piel, por un fenómeno de ósmosis. 3.1.4 Aparato digestivo: Es completo.

prec ecia ia un ór órg gano ano de na natu tura rale leza za muscu uscula larr 3.1.4.1 3.1.4. 1 Boca: Boca: Se apr denominada lengua, que también recibe el nombre de rábula. 3.1.4.2 Esófago: Pieza intermedia entre la boca y el estómago; es un tubo muy corto y en él desembocan las glándulas salivares.

Repr pres esen enta tado do po porr una una sa salt ltac ació ión n del del tubo tubo 3.1.4.3 Estóma 3.1.4.3 Estómago: go: Re digestivo; en él desemboca el conducto del hígado. 3.1.4.4 Intestino.- Tiene diversas localizaciones, en las diferentes especies. 3.1.5 Aparato Circulatorio: 3.1.5.1 Corazón, Constituido por una o dos aurículas y un ventrículo. 3.1.5.2 Arterias, representadas por dos grandes vasos: el cefálico y el abdominal. 3.1.5.3 Venas, toman origen en los intersticios de los tejidos, hasta formar una red venosa que llega a constituir los vasos branquiales y otros.

 

3.1.5.4 Sangre, difiere de unas a otras especies, en la mayoría es incolora, en otros, es roja, verde o azul. En su composición química, se encuentra un compuesto cuproso: la hemocianina. 3.1.6 Sistema Nervioso: Carecen del central.

Apara arato to sex sexua ual: l: Los Los molu molusco scoss pu pued eden en se serr unise unisexu xual ales es y 3.1.6.1 Ap bisexuales o hermafroditas. situadas lo que tienen 3.1.6.2 Ojos: De acuerdo a las especies están situadas cabe ca beza za est esta si situ tuad ada a si simé métr tric icam amen ente te y los los qu que e no lo tien tienen en se encuentran situado en el cuerpo. 3.1.6.3 Tacto: Se realiza por medio de los tentáculos y de diversos apéndices.

Olfa fati tivo vos: s: Re Repr prese esent ntad ada a po porr unas unas pe pequ queñ eñas as fo fosit sitas as co con n 3.1.6.4 Ol pestañas vibrátiles. 3.2 Crustáceos

Del latín “cresta que significa costra y aceum que es relación o naturaleza de algo”. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (isópodos). 3.2.1 Características generales

Los crust Los crustáce áceos os so son n artr artróp ópod odos os de resp respir iraci ación ón br bran anqu quia ial, l, cu cuer erpo po formado por segmentos unidos entre sí y con cinco o más pares de patas. 3.2.1. Cuerpo: Se divide en cabeza, tronco y región abdominal. 3.2.1.1 Cabeza y tronco.- Está cubiertas por un caparazón común, constituyendo la región denominada cefalotórax.

situados en la cabeza y sostenido sostenido por una pieza móvil, 3.2.1.2 Ojos, situados generalmente en forma de barra, en cada uno de cuyos extremos se implanta el ojo. 3.2.1.3 Boca, En el plano inferior-anterior se encuentra la boca, en el cual se ubican las mandíbulas, las maxilas y los palpos maxilares.

Regi gión ón Abdo Abdomi mina nal, l, es más estr estrec echo ho y alar alarga gado do que que el 3.2.1.4 Re cefalotórax y está formado por un número variable de segmentos; éstos están bien delimitados, siendo el último aplanado.

 

3.2.2 Aparato digestivo, en la mayor parte de los crustáceos está bien desarrollado. Poseen boca, esófago, estómago, intestino y ano. 3.2.3 Aparato Circulatorio, consta de un gran vaso dorsal que actúa de corazón; de él parten diferentes vasos que reparten la sangre por to todo do el orga organi nismo smo,, para para vo volv lver er nuev nuevam amen ente te al pu punt nto o de orig origen en,, después de haber pasado por las branquias. Su sangre varia en cada especie desde el rojo, azul e incoloro. 3.2.4 Aparato respiratorio, está representado por las branquias, estas pued pu eden en adop adopta tarr form formas as di dife fere rent ntes es:: de memb membra rana nass delg delgad adas as,, tubulares y saciformes. 3.2.5 Aparato sexual, son unisexuales; por tanto, sus sexos están separados, excepto en los cirrópodos, que son hermafroditas. 3.2.6 Sistema nervioso, Está representado por un ganglio, situado por encima encima del esófago, esófago, y por un cor cordón dón gangliona ganglionarr ventral, el cu cual al está dispuesto por parejas de ganglios en cada segmento. IV.- PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Materiales y reactivos -

Cinta pH usando Agua de destilada Refractómetro Jeringa hip hipodérmica Molu Molusc sco os y cr crus usttáceo áceoss Papel toalla Bisturí   Cuchillo

4.2 Procedimiento Análisis sensorial para moluscos 1.- Pesas y anotar el peso del molusco y crustáceo. crustáceo. 2.-Medio el pH usando la cinta de pH propiamente dicho. 3.- Medir el índice de refracción de l fluídos. 4.- Realizar el análisis sensorial de las especies marinas. 5.- Dibuje señale sus partes de cada uno de las especies hidrobiológicas de mariscos.

 

V.- RESULTADOS

Cuadro 1 Pulpo

Choro

pH

6

______

IR

1

3

Almeja

Concha de abanico

pH

______

6

IR

4, 5

4, 1

Choro

Calamar

pH

6, 5

6

IR

5

2, 5

 

Otros resultados Mesa2 Cuadro 2

Mesa 4 Cuadro3

Mesa 5

 

Cuadro Concha de abanico

Langostino

pH

4

5

IR

2

1, 5

Tabla 1: Características de los moluscos Nombre de Pulpo Molusco Características Características organolépticas aceptables Bi Biva valv lvo o o Cef Cefal aló ópo podo do Clase de molusco Peso Tamaño Color Olor

Músculos

Piel

Ojos Valvas cerradas

Color las interna. conchas y de lade parte Suigeneris Húmedos bien adheridos a las val alva vas, s, de as aspe pect cto o esponjoso consistentes y elásticos. Lisa y húmeda, sin sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie. an sVaivlioesn,tesbrillant detes suys orbitas. Cuando presen sentan valvass abiertas, valva abiertas, estas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua ag ua cr cris ista tali lina na.. Los Los moluscos gasterópodos, sumergidos en el agua tibia, deben

Observación

Cef efal aló ópodo odo 583 g Pequeño (52 cm) El pulpo no presenta conchas Si, propio del pulpo

Sí, Presenta húmedos

Sí 

Sí  Negativo en la observación de movimiento de las valvas. En el interior de las valvas no se pudo observar si presentaba agua cristalina.

 

abandonar su concha. Movilidad pH Índice de refracción VI.- DISCUSIONES DISCUSIONES

No 6 1

Según Millerd, (2003), losamoluscos frescos presentan un pH en entre 6, 6,3 3 y 6, 6,9 9, un DpH men menor 5,8 5, 8 in ind dic ica a pé pérd rdid ida a de fr fres escu cura ra el molusco; en nuestro caso que fue el pulpo que presento un pH 6, dicho por el autor, no se encuentra en el rango , pero tampoco en el meno me norr a 5, 5,8, 8, se pued puede e deci decirr que que tien tiene e un leve leve o lige ligera rame ment nte, e, empezando a deteriorarse, pero aceptable. Según Millerd, D (2003), si los moluscos van a ser congelados, deben de tener un pH mayor o igual que 6,0; en nuestro pulpo que presento como pH 6, se puede decir que se encuentra en el rango establecido y posteriormente puede refrigerarse para conservar su frescura pro un determinado tiempo. En la inspección de moluscos bivalvos (choro), el cual se observó en clases que las valvas deben estar perfectamente cerras y ofrecer resistencia resiste ncia a ser abiertas abiertas con el cual fue de muy útil para determinar determinar un factor para su grado de frescura. VII.- CONCLUSIONES

La mues muestr tra a con con el pu pulp lpo o con con un pH 6, pued uede se serr refr refrig iger erad ado o cumpliendo con los parámetros establecidos. El pulpo se encontró en buen estado de frescura al realizarle la prueba sensorial y organoléptica. Realizar la técnicas paragrados los moluscos y crustáceos en esta practica se pudosensoriales determinar sus de frescuras. El choro de acuerdo con las pruebas sensoriales se determinó una leve descomposición. VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

Millerd, Miller d, D. (20 (2003) 03).. Químic Química a de ali alimen mentos tos.. Manu Manual al de laborato laboratorio. rio. México Kietzmann. (1974) Inspección veterinaria. Editorial Acribia

 

CUESTIONARIO

1.- Señale 5 indicadores indicadores de la calidad de frescura en los crustáceos crustáceos y moluscos. Moluscos:

Se muestr stra la sig siguiente tabla donde se puede obser servar los parámetros que debemos tener en cuenta para determinar su grado de frescura. Tabla 2: Evaluación de la calidad de moluscos bivalvos Punt Grado de calidad Características aje Concha fuertemente cerrada. 10 Producto muy fresco Músculo firme, lozano, rechoncho y regordete. El cuello o sifón se mueve al tacto. Olor suave, moderado, fresco. Líqu Líquid ido o cl clar aro o o li lige gera rame men nte 9 Producto fresco opalescente, libre de partículas. No más movimiento del animal al tacto. Concha cerrada. Músculo menos firme y lozano. 8 Producto no fresco No hay movimiento del animal al tacto. Olor no identificable con productos prod uctos en descomposi descomposición, ción, • •

•

• •

•

•

•

•

7

Producto no fresco. Calidad aceptable.

6

Límite aceptabilidad

•

olor neutro. Líqu Lí quid ido o opal ales esce cen nte te.. Mayor ayor porcentaje de líquido intervalvar. Concha entreabierta o se abre fácilmente con las uñas. El músculo ha perdido su lozanía, está arrugado o agrietado. Olor dulzón, acre o rancio. Líquido más abundante y oscuro. Presen sencia de fermentación

•

gaseosa. Caracterís Caract erístic ticas as simi similar lares es a las

5

Producto

•

•

•

• •

de

 

•

•

•

anteriores, pero más pronunciadas. Olor Ol or ffue uert rte e ofen ofensi sivo vo.. Ol Olor or a amoniaco o sulfuro de hidrógeno. El músculo se encuentra desintegrado, casi licuado.

descompuesto

4

Producto descompuesto

muy

Olor pútrido, nauseabundo.

Crustáceos: (Suelen vivir bastante tiempo después de su captura)

Puede ser presentado crudos Crudos Cuando están muertos:

Después de la captura •

• •

Caparazón humedecido, aspecto brillante, su tono de color es normal Ojos llenos, brillantes, bien patentes, resaltando del rostro. La membrana intersegmentaria intersegmentaria de la cola es semit semitranspa ransparente rente y de poco espesor.

Después de muerto: • •

•

•

Presenta relajación muscular. Cogi Co gido doss po porr el do dors rso, o, la co cola la pr prese esent nta a gr gran an flac flacci cide dezz y las las extremidades quedan péndulas. Me Memb mbra rana sancu in inte ters egme ntari arias aste;ap apar arec ecen en, ,s, en pr prin cipi pio, o,raci con co n aspe as pect cto o nas bl blan cuzo zorseg y ment tono tono mate ma ; de desp spué ués, toma toman ninci colo co lora ción ón verdosa y por ultimo negruzca. Un signo de gran importancia importancia para determinar determinar su frescur frescura a es si presenta agua entre el caparazón y la carne.

Cocidos Estando vivos: •

•

Presenta un hermosos color rojo y aspecto brillante; tiene cierto grado de rigidez. Las ex extr trem emid idad ades es se manti antien enen en do dobl blad adas as;; la co cola la es estta repl re pleg egad ada a sobr so e sí mi mism sma, a, ofrec ofrecen en gran gran resi resiste stenc ncia ia al ser arrancadas delbre cuerpo.

 

•

Presenta un olor grato, a mar, no muy in intenso. tenso.

Estando muertos: (Antes de su captura) •

•

• •

Se observa una gran flaccidez en las extremidades, antenas, cola, S i seetc. toma to man n por su part arte dorsa orsal, l, las las ex extr trem emid idad ades es ca caen en péndulas, sin rigidez, y a la tracción ofrecen poca resistencia al ser arrancadas del cuerpo. Las articulaciones tienen color amoratado. En presencia de este caso, se debe investigar el estado de la carne de la cola, que se encontrará disminuida, retraída y a veces formando apelotonamientos más o menos grandes.

2.- Qué importancia tiene medir el índice de refracción, fundamente su respuesta. Co Como mo lo vist vi o pescado, an ante teri rior orme ment e importancia en la ancia dete determ rmin inac ació ión npasan de dell de índi índice ce las de refracción ensto el pe scado, esnte de import porque alto observaciones en cuanto a la preparación de muestras y es más rápido para determinar el grado de frescura mediante parámetros establecidos. 3.-Cuáles son los componentes químicos que presentan los choros, los cang ca ngre rejo jos, s, conc concha ha de ab aban anic ico, o, cala calama marr lang langos osti tino no.. Regi Regist stre re la evaluación químico apróximal En su composición encontramos:

LANGOSTINO

 

 

Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g]

110 24,3 1,5

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [µg]

115 3,3 90

Eq. niacina [mg]

69

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,8 0,2 0,1 0,2

Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [µg] Sodio [mg] Potasio [mg]

1,1 24,3 305 221

AGP/AGS

1.00

Fósforo [mg]

215

(AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

1.50 185 0 73,4

Fibra [g]

0

Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g]

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg]

Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg] Vit. C Ac. ascórbico [mg] Retinol [µg] Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

0,02 0,02 3,2 0,06 2 1,9 0 Trazas 0 Trazas 0,01 1,5

CALAMAR  Energía [kcal]

80,4

Calcio [mg]

144

Proteína [g]

16,25

Hierro [mg]

0,32

Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

0,7 0 1,4 0,408 0,1 0,5 1.23 1.47 167,5 0 81,7

Yodo [µg] Magnesio [mg] Zinc [mg] Selenio [µg] Sodio [mg] Potasio [mg] Po Fósforo [mg]

64 37,84 1,08 44,8 110 280 190

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg] Vit. B6 Piridoxina [mg] Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg] Vit. C Ac. ascórbico [mg] Retinol [µg] Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

  Aporte por 100 g de porción comestiblePorción comestiblePorción comestible % =70  

0, 07 0, 15 7,04 0,03 5,12 1,31 0 77,03 0 77,03 Trazas 2,7