Productos Derivados Del Almidón

 

Productos derivados del almidón

 A partir de este hidrato de carbono se obtienen obtienen algunos derivados, derivados, como la glucosa, las dextrinas y los almidones modificados, todos ellos ampliamente usados en la elaboración de un gran número de alimentos, e incluso en muchas otras industrias de productos no comestibles.   La glucosa se fabrica por la hidrólisis completa del almidón, con ácidos y enzimas amilolíticas. Las dextrinas, se fabrican por una hidrólisis parcial del almidón empleando ácidos y calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas blancas y las dextrinas amarillas. Los almidones modificados tienen mayor utilidad que los naturales, por lo que generalmente se emplean más en la industria; estos productos pueden ser  agentes estabilizadores, emulsionantes, humectantes, espesantes, etc., en productos con distintos pH, sales, sólidos, lípidos etc.; es decir, se decir existen almidones modificados para cada necesidad. Hay algunos procesos a través de los cuales se pueden obtener almidones modificados, entre éstos: gelatinización, fluidización por ácidos, eterificación, esterificación, enlaces cruzados, fosfatados, acetilados, succinato, hidroxipropilados, oxidados y parcialmente hidrolizados.   Gelatinización . Consiste en cocer y gelatinizar el almidón, haciéndolo pasar por unos rodillos calientes para después secarlo; el producto se hincha rápidamente en agua fría y forma una pasta estable; es un buen agente espesante y se emplea en alimentos cuyo consumo no requieren calentamiento.   Oxidación. Se efectúa con diferentes agentes químicos, pero el más empleado es el hipoclorito de sodio. La oxidación de algunos OH se hace al azar y da lugar a grupos carboxilo, además de que existe cierto grado de hidrólisis. 

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Celulosa: Es el principal componente estructural de las paredes celulares de los vegetales y generalmente se encuentra acompañada por otros polímeros, como la lignina y las hemicelulosas.

Bibliografía:   Badui D. 2006, Química de los alimentos. Editorial Pearson, Addison Wesley. Wesley . Pág. 88-92

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