Productos de Oca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

“OCA” PRESENTADO POR: LARICO CAMASITA ROXANA

DOCENTE: WILFREDO JILAPAHUMPIRI

PRODUCTOS AGROPECUARIOS LA OCA (Oxalis tuberosa) I.

INTRODUCION

La altura óptima se ha definido en base al registro de la mayor frecuencia de cultivo en los Andes de Perú y Bolivia. Esta varía según la latitud, es decir la distancia a la línea ecuatorial; sin embargo su adaptación a áreas de menor altitud puede extenderse en algunos casos. Sin embargo, un indicador de adaptación climática es la altura máxima a la cual se puede cultivar y obtener rendimientos aceptables. Este límite está directamente relacionado a la presencia e intensidad de las heladas y precipitaciones que a su vez dependen de la latitud geográfica (F.A.O., 2000). A pesar de que la lista es extensa, es incompleta y se podría añadir la gran variedad de especies poco estudiadas y aquellas utilizadas como medicinales, aromáticas e incluso muchas especies silvestres que se consumen ocasionalmente entre ellas encontramos a un tubérculo llamado la oca (oxalis tuberosa).

II.

OBJETIVOS    

III.

Reconocer la importancia de la oca Reconocer la situación actual de la oca como alimento rico en nutrientes Reconocer la producción de alimentos a partir de oca Identificar las variedades de oca

FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Oca 3.1.1. Definición: Los tubérculos de Oxalis tuberosa son conocidos con los nombres comunes de “oca” en Ecuador, Bolivia, Perú y Chile; “cuiba” o “quiba” en Venezuela; “macachin” o “miquichi” en Argentina La oca es originario de Perú cultivado entre los 3200 a 3900 m.s.n.m contiene carbohidratos proteínas y principalmente vitamina C. Se consume sancochadas, es

más dulce cuando se exponen al solo donde el almidón se convierte en azucares (Julio Yenque, 2007). Los tubérculos de “oca” presentan alta variabilidad en relación a su valor nutricional y la mayoría tiene incluso valores nutritivos tan buenos o mejores que la papa. Presentan intervalos de humedad de 70-80 %; carbohidratos 11-22 %, usualmente ricos en azúcares de fácil digestión, y contenidos de grasa, fibra y cenizas de 1,0 % aproximadamente. Los valores de proteína pueden variar ampliamente, pudiendo alcanzar ciertos tipos ricos en proteína, más de 9 % en base seca (NCR., 1989) La kaya es la oca previamente congelado y deshidratada (Julio Yenque, 2007). La siguiente relación da una idea de la cantidad y variedad de cultivos domesticados en los Andes, de los cuales se describen los principales con mayor detalle 3.2. PRINCIPALES CULTIVOS ALIMENTICIOS ANDINOS

FUENTE: (F.A.O., 2000) 3.3. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA La oca es el segundo tubérculo en área de cultivo e importancia en los Andes, después de la papa. Se la puede encontrar en los Andes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, entre los 2 500 y 4 100 msnm. El límite de altitud con mayor concentración de parcelas y mayor producción está entre los 3 000 y 3 800 msnm, donde el clima es frío pero con suficiente precipitación (mayor que 600 mm) y sin la incidencia de heladas extremas.

3.4. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA, VARIEDADES Es una especie anual, erecta, de 20 a 70 cm, de tallos cilíndricos y suculentos, con ligera pubescencia (presencia de pelos) en el tallo. Las hojas son alternas y trifoliadas como las del trébol; la inflorescencia es muy variable, en todos los casos se produce una sola flor. La oca rara vez produce frutos, pues por lo común las flores se desprenden poco después de abrirse. Su tiempo de crecimiento es de 220 días para las más precoces y de 269 para las más tardías. La tuberización comienza más o menos a los 110 días después de la germinación y el máximo crecimiento de tubérculos ocurre entre los 170 y 230 días. 3.5. VARIEDADES DE OCAS Se reconocen tres formas básicas: alba, flava y roseo violácea a negra:  

Albas: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo de pato); Flavas: las ocas amarillas claras, pigmentadas, de pigmentos o flavonas de



color amarillo intenso y las anaranjadas, con pigmentos de caroteno; Roseo violáceas: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro, violeta muy oscuro hasta negro.

Según la forma pueden ser ovoides, claviformes y cilíndricas. 3.6. VARIEDADES DE OCA EN EL ALTIPLANO

(F.A.O., 2000)

3.6.1. VARIEDADES CULTIVADAS EN PUNO: Ocas dulces      

Keny blanca Keny roja Amarilla (Kello) Solterito Huaricuyo Lampaya

Ocas amargas     

Luki blanca Luki rosada Luki negra Chiguanco Wila

3.7. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Aporte nutricional de las porciones de “oca” (Oxalis tuberosa).

FUENTE: (María E. León Marroú, 2011) 3.8. PRODUCCIÓN EN EL PERÚ DIRECCIÓN REGIONAL AGRARIA PUNO: PRODUCCION AGRICOLA-OCA

OCA Cosechas (Ha.) Precio Chacra(S/Kg.) Produccion (T.) Rendimiento (Kg./Ha.) Siembras (Ha.)

20022003

20102011

20112012

20122013

20132014

20142015

4.117.00 0.61 33.191.00 8.061.94 4.218.00

4.018.00 1.13 32.803.00 8.164.01 4.033.00

3.808.00 1.19 31.812.00 8.353.99 3.850.00

3.863.00 1.17 31.840.38 8.242.40 3.863.00

3.799.00 1.17 31.560.25 8.307.52 3.799.00

3.774.00 1.23 32.261.41 8.548.33 3.774.00

Sup. Perdida (Ha.) Sup. Verde (Ha.)

101.00

15.00

42.00

FUENTE: (D.R.A, 2000)

3.9. CULTIVO 

Suelos, fertilización

La oca prefiere suelos francos, profundos y con buen contenido de materia orgánica. Para una fertilización adecuada se recomienda utilizar campos de rotación después de las papas (kallpar ) que han sido bien abonados y complementar con materia orgánica (4 a 6 t/ha). La oca responde muy bien a la fertilización con materia orgánica, complementada con nitrógeno y fósforo a niveles adecuados de 80-40-0. Si se quieren obtener rendimientos apropiados de más de 15 t/ha se necesita una complementación con fertilizantes. (F.A.O., 2000) 

Siembra, época y densidad

La siembra se hace con tubérculos en buen estado sanitario y en lo posible conservados en un almacén de luz difusa. La época de siembra varía según la altitud. Se cultiva generalmente bajo secano por lo que se le debe sembrar cuando ya hay una buena acumulación de lluvias, es decir más de 120 mm, entre fines de septiembre y principios de noviembre. La densidad depende del tamaño y peso de la semilla (tubérculo); puede variar entre 800 kg/ha de semilla pequeña (20 g) y 1 300 kg/ha de semilla de mayor tamaño. Se le encuentra en monocultivo cuando se rota después de la papa; en las partes más bajas se le siembra a menudo asociada con el maíz e incluso con cebolla. En terrenos de laderas es frecuente ver campos sembrados de oca en mezcla con los otros dos tubérculos andinos (olluco y mashwa) (F.A.O., 2000).

FUENTE: (F.A.O., 2000) 

Sanidad

Las plagas más frecuentes son: En los tubérculos   

Gusano de tierra Copitarsia turbata Gusano blanco Bothynus sp. Ticuchis o silwi curo Feltia experta

En los tallos y hojas



 Pulgones Macrosiphum euphorbiae  Epitrix Epitrix subcrinita Cosecha

La época de cosecha es oportuna cuando se marchitan las hojas, lo que ocurre a los seis a siete meses de acuerdo a la variedad. El escarbe debe hacerse con mucho cuidado para no dañar a los tubérculos. Es importante la clasificación de tubérculos sanos para la selección de la semilla y destinar aquellos que están atacados por plagas o manchas, producto del ataque de gusanos, a la transformación y la alimentación animal.

En diferentes pruebas de producción, la oca ha mostrado un gran potencial en la producción tanto de alimentos (hasta 50 t/ha de tubérculos frescos) como de productos derivados como harinas e incluso alcohol. Con rendimientos conservadores de 20 t/ha se puede obtener 4 a 5 toneladas de harinas, para reemplazar parcialmente la harina de trigo para panificación, de la que Perú y Bolivia son deficitarios (F.A.O., 2000).

IV.

PRODUCTO A BASE DE OCA Diagrama de flujo del Néctar de oca

Diagrama de flujo de la Harina de oca

Pan de oca Al pan dulce, se lo considera como un producto de primera necesidad de gran parte de la humanidad, este se lo obtiene de la cocción al horno de la masa formada al mezclar harinade trigo y harina de oca, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, entre otros. Cada ingrediente es indispensable ya que cumplen funciones específicas que luego repercutirán en el producto final; es por eso que tanto la materia prima como los insumos deben ser de buena calidad.

V.

CONCUSION

La oca es un tubérculo que crece en la la región de puno favorecido por el clima la altura y otros aspectos que conforma nuestra región, por esto los productos elaborados a partir de la oca se deben intensificar puesto que la producción es alta. Los que mas se pueden obtener para el consumo es la harina de oca no solo por el almidón sino por su alto contenido nutricional y por poseer fructuosa y sacarosa que se producen al exponer al soleado los tubérculos de oca donde los almidones se convierten en azucares.

VI.

BIBLIOGRAFÍA

D.R.A. (2000). Direccion Regional Agraria Puno. Recuperado el 8 de NOVIENBRE de 2016, de www.direccionreegionalagraria.com F.A.O. (2000). Recuperado el 6 de novienbre de 2016, de www.fao.com Julio Yenque, E. S. (2007). Caracterizacion y Determinacion de Ecotipos de oca (oxalis tuberosa) para el procesamiento de harinas en la quebrada de Ancash. Diseño y Tecnologia. María E. León Marroú, M. Y. (2011). Composición química de “oca” (Oxalis tuberosa), „arracacha‟ (Arracaccia xanthorriza) y „tarwi‟ (Lupinus mutabilis). Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. NCR. (1989). National Research Council. Oca. In Lost crop of the Incas: littleknow plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. The National Academies Press. 82-91.