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Ficha de catalogación bibliográfica Preparación de masas y piezas cárnicas. Técnicas, procesos, útiles y herramientas • 1.ª Edición Ideaspropias Editorial , Vigo, 2005 ISBN: 978-84-96153-82-0 Formato: Fo rmato: 17 x 24 cm • Páginas: 168
DERECHOS RESERVADOS 2005, respecto a la primera edición en español, por © Ideaspropias Editorial. ISBN: 978-84-96153-82-0 Depósito Legal: C-109-2005 Autora: Mª José Rodríguez Caeiro Impreso en España - Printed in Spain
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Preparación de Masas y Piezas Cárnicas
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Introducción
El perfil prof esional de la ocupación de elaborador de productos cárnicos tiene erentes productos, como competencia general: realizar la elaboración de dif eren preparando el puesto de trabajo, recepcionando materias primas y auxi liares, seleccionando, clasificando y dosificando ca carnes y grasas, picando/cuterizando, enm old and o, ahu mand o, esca ld and o/ amasa nd o/ mac er ando, em butiend o/ enm cociendo y salando/salmuerizando piezas, para conseguir productos cárnicos rescos, tratados por el calor y, mediante el oreado y/o secado, productos crudos, f re cárn icos curados y sa lazo nes cá rnicos, apl ica ndo y respetando las normas legales vigentes de seguridad y salud laboral, medioambiental y calidad de los productos.
Con respecto a la Preparación de Masas y Piezas Cárnicas, el elaborador de productos cárn icos debe realizar, de acuerdo a las especificaciones y fórmulas establecidas, las fases del proceso de preparación de masas y piezas cárnicas, manipulando y seleccionando carnes, deshuesando y modelando piezas para la elabo ración de distintos productos cá rn icos, comproba ndo el desarr ollo del proceso y controlando su evolución, ta l y como recoge el certificado de prof esionalidad de la ocupación de “Elaborador de Productos Cárnicos” Cárnicos”, según el Real Decreto 2.019/1996. A lo largo de este manual, se desarr ollan y recogen los contenidos básicos asociados a la unidad de competencia “preparar masas y piezas cárnicas” del certificado anteriormente mencionado.
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2.1.
Elaboración de productos cárnicos
Consideraciones generales
Los productos y derivados cárn icos comprenden una serie de productos alimenticios, total o parcialmente preparados a base de ca rnes, despojos o grasas, así como subproductos comestibles, ya sean procedentes de animales de abasto o bien de otras especies, pudiendo llevar además en su composición ingredientes de origen vegetal o animal, condimentos, especias y aditivos autorizados.
Como respuesta a las necesidades de cada zona geográfica, se han ido desarrollando a lo largo del tiempo nuevos productos con texturas y sabores característicos. Así, por ejemplo, en el norte de Europa, las condiciones climáticas perm itían la conservación y el almacenamiento de los productos cocidos, mientras que en la Europa meridional, son ca racterísticos por su estabilidad a t emperaturas moderadas los embutidos crudos curados. En la actualidad, la elaboración de productos cá rn icos se presenta como un sector con un futuro prometedor, debido al consumo masivo de estos productos por parte de la población. Por otra parte, la calidad del producto elaborado depende, sin duda, de la calidad inicial de la materia prima. Por ello, se han diseñado diversos métodos capaces de evaluar con rapidez las materias primas crudas, de manera que se pueda garantizar una buena calidad del producto elaborado final.
Con el fin de evitar c cua ualquier riesgo de contaminación microbiológica, así como reacciones enzimáticas con capac aciidad para alterar la materia prima, la elaboración de los productos cá rn icos debe realiza rse lo antes posible. No obstante, el conocimiento previo de la calidad de la materia prima resulta de vital importancia a la hora de decidir el proceso de industrialización. La existencia de una serie de métodos rápidos de aplicación en fá fábbrica permite la determinación de la calidad de la materia prima con rapidez, solventándose así el problema. De todos los parámetros a estudiar, puede que el contenido en grasa sea el más interesante, puesto que i nf luye en el coste f fiinal del producto cárn ico y en su calidad.
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Ent re los métodos más uti liza dos para la evaluación de gr asas, s e cita n los siguientes: la estimación visual de la grasa, el cálculo de la densidad, la medida de la humedad en muestras t rituradas mediante inf rarrojos, y otros métodos rápidos de evaluación, como el Foss-let.
2.2.
Clasificación
La primera y gran clasificación de de J. J. Flores de los distintos productos cárnicos divide a éstos en dos grupos principales, que son: • Paquetes musculares con con o sin hueso:
Refiriéndose a aquéllos que constan únicamente de piezas. • Productos elaborados con carnes troceadas:
Son aquéllos que están constituidos por las pastas. Por un lado, las piezas engloban a los productos curados, empleo de sal seca o mediante la inmersión en salmuera.
ya sea mediante el
A modo de ejemplo, se cita, dentro de las piezas sometidas a un salazonado en seco, al j jaamón y paleta curados; si se emplea salmuera por in yección, destacan el jamón y la paleta cocidos y los fiambres; y finalmente, con el adobo en salmuera, se citan el lomo y el bacon.
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Por lo que respecta a las pastas, éstas se divide den n a su vez en en:: picadas, que contienen erenciables, y emulsionadas, que se carac trozos de carne fácilmente dif eren actterizan por un triturado fino. Según sean picadas o emulsi sioonadas, distinguimos varios grupos. Así, dentro de las pastas picadas tenemos las siguientes: f re rescas ( longaniza, chorizo, hamburguesa); adobadas (pinchos); y curadas (salchichón, chorizo). En cuanto a las pastas emulsionadas se cita n: pastas fi nas Frankfurt) y combinadas (chopped, mortadela) a)..
(salchichas tipo
Por otra parte, la legislación establece la siguiente clasificació n para los productos cárnicos: rescos. - Productos cárnicos f re
- Productos cárnicos crudos adobados. - Productos cárnicos crudos curados. - Productos cárnicos tratados por el calor. - Salazones cárnicas. - Platos preparados cárnicos. - Otros derivados cárnicos. En el siguiente apartado se tratan con más detalle los distintos tipos de productos cárnicos, en lo que se refiere a su elaboración.
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2.3.
Procesos de transformación de la carne a nivel industrial. Formas de selección de carnes y grasas. Desarrollo microbiológico
A lo largo de los últi mos años, la producción y el consumo de los distintos productos cá rn icos elabo rados ha n ido en aumento, debido, en par te, a la incorporación de la mujer al mundo laboral. Se hacen necesarios productos que, además de aportar un v vaalor nutritivo adecuado, presentan un fácil y rápido empleo. A continuación veremos los productos cárnicos.
2.3.1.
aspectos más relevantes de los diversos tipos de
Productos cárnicos crudos y frescos
Estos tipos de productos se elaboran a partir de magros troceados, grasas, especias y sal, no estando sometidos a ningún tratamiento tecnológico de conservación, salvo ref rigeración, y precisan además de una cocción previa a su co nsumo.
Éstos, a su vez, se dividen en: • Embutidos crudos y oreados:
resco, etc. Como salchichas, chorizo f re
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• Pastas cárn cárnicas: icas:
Como albóndigas (crudas), hamburguesas, etc.
Para su fabricación se requiere de una formulación previa donde se h haaga constar el porcentaje necesario de: carne (de cerdo o de cerdo y vacuno; en este último caso la legislación no establece las proporciones de ambas), grasas (entre un 20 y 60%) 60%), sal ( (aalrededor de 20 g/kg), especias (depende de la región) y aditivos. La obtención de un producto final de calidad precisa el empleo de una picadora en buen estado de limpieza y con unas cuchillas afiladas, que permitan la correcta homogenización de la grasa además de una ref rigeración adecuada. Para la i ncorporación de la mezcla de sa l y especias, es necesario t rabajar con mezcladoras a vacío, con objeto de evitar oxidaciones como consecuencia de la incorporación de oxí gen geno a la masa. Normalmente, se utiliza tripa natural comestible en la elaboración del embutido. Se tendrá en consideración el llenado a la presión adecuada y a ref rigeración, con el fin de evitar la fusión de las grasas con el consiguiente as asccenso a la su superficie, lo que llevaría a la obtención de un producto de aspecto poco agradable. A nivel industrial, los productos crudos presentan el problema de la estabilización del color, ya que el consumidor demanda un producto rojo y, en ningún caso, pardo. La oxidación quí mica o microbiológica es la causante del pardeamiento. enee sa Convien sabber que la mioglobina se puede encontrar en la carne en cu cuaalquiera de sus tres estados (oximioglobina, metamioglobina, mioglobina) y en proporciones dif eren erentes. Según sea su estado de oxidación-oxigenación el producto va a presentar una u ot ra tonalidad.
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Por una parte, la oxidación quí mica depende de factores como la ca ntidad de oxí gen geno que se encuent ra presente y la temperatura. Además, el ácido ascórbico es una sustancia de carácter reductor capaz de controlar la cantidad de oxí gen geno. Por otra parte, la oxidación microbiológica es el resultado de las reacciones de oxidación por parte de los microorganismos presentes. De esto se deduce que la dell color adecu dell proceso, obtención de cuaado es función de las condiciones higiénicas de de la aplicación de f río y del empleo de sustancias reductoras. En lo ref eren erente a la prolif er eración microbiana, la presencia en el producto f re resco de bacterias pertenecientes a l género Salmonella puede suponer u n riesgo para el consumidor, si dicho producto no se cuece adecuadamente. En algunos países como Gran Bretaña está permitido el uso de ácido sulfuroso (SO2) con el fi n de evitar la salmonelosis. Si n embargo, esta práctica está prohibida en el resto de Europa por ser un compuesto implicado en la destrucción de la vitamina B1.
2.3.2.
Productos cárnicos crudos curados
La conservación de la carne en sal es una técnica ya conocida y empleada desde la a ntigüedad. La sa l contiene u na s erie de i mpurezas, como el nitrato potásico, responsable del c coolor rosado qu que presenta la carne una vez tratada. De ahí que los nitratos comenzaran a añadirse de f foorma sistemática a los productos cárnicos. El descubrimiento posterior de la existencia de un grupo de microorganismos pertenecientes a la familia de las micrococáceas, capaces de reducir los nitratos a nitritos, demostró que eran éstos los verdaderamente responsables del color rosado que presentaba la carne.
Con ello, la tecnología de los productos curados suf ría una transf sfoormación y cuando eración de estos microorganismos al principio era necesario esperar a la prolif er para la reducción de los nitratos, en la actualidad pueden a ñadirse los nitritos ya directamente. Esto es así sólo en el caso de procesos de maduración rápida. Cuando se trata de procesos de maduración larga, la transform ación de los nitratos a nitritos se realiza de f foorma exclusiva por acción de las micrococáceas. Desde hace algunos años, se ha replanteado el empleo de los nitritos en los
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productos cárn icos, como consecuencia de la fo formación de unos compuestos de geno denominados nitrosaminas. No obstante, se mantiene por carácter cancerí gen dos razones fundamentales: eración del Clostridium - La inhibición de forma sele ctiva contra la prolif er botulinum que ejercen los nitritos, impide su eliminación en el tratamiento de los pr oductos cá rn icos. También de staca el poder antioxidante qu e éstos poseen.
- La ausencia de nitritos en los productos cárnicos provocaría un rechazo por parte de un consumidor ya acostumbrado a los sabores carac actterísticos de estos productos conteniendo nitritos en su composición.
2.3.3.
Productos cárnicos crudos, crud os, curados y envasados envasados:: embutidos curados
Se incluyen dentro de este grupo aquellos productos elaborados a partir de carne y grasa, ya sea de cerdo, vacuno o ambos, con adición de s saal, especias y aditivos, siendo fi nalmente embutidos en tripa natural o artificial para su posterior maduración o curado.
Según la form a en que se presente el picado, su sabo r, así como su origen geográfico, se clasifican en: sarta, herradura, ristra, rosario, vela, de picado tipo lomo, picado normal, picado muy fino, picado tipo pasta, etc. En una clasificación propuesta por J. Flores, los embutidos curados se dividen en dos categorías: embutido curado de c erdo ib érico y embutido curado de c erdo blanco. A su vez, se distinguen distintas subclases en función del sistema de conservación, como son: curados, semicurados, enlatados y en aceite.
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En la elaboración de embutidos
curados se
emplean los siguientes ingredientes:
- Carne de porcino (excepto en el chorizo Pamplona, que lleva además carne de vacuno) o).. - Grasa (tocino o cualquier otra parte grasa de la canal). - Reguladores de la maduración en cantidades de 1 1%. %. - Nitrificantes, como nitrito potásico (300 ppm). - Coad yuvantes como el ácido ascórbico, ascorbato (500 ppm). - Especias (20 y 40 g/k g).
- Sal (20 g/kg). Las materias primas de partida deben ser homogéneas, con objeto de conseguir un producto final de características uniformes. Normalmente, se parte de carne congelada que junto con las grasas se someten a la operación de picado. Le sigue el amasado, operación que debe realizarse a vacío, evitando así cualquier oxidación lipí dica. Es aquí donde se procede a la adición de especias, reguladores de maduración, nitrificantes y coad yuvantes. Éstos pueden incorp orarse a la amasadora en forma de papilla acuosa. Existen productos donde el picado es muy fino, precisando de los denominados cutters en lugar de la picadora, permitiendo de forma simultánea el picado y amasado de las materias primas.
Cutter.
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Una vez obtenida la pasta de embutidos se puede llevar directa mente a la embutidora o bien a la cámara para su reposo. Esto último es necesario cuando se trata de un picado de la ca rne en trozos grandes, para que se absorban las sales nitrificantes, evitando así cua lquier alteración posterior. El embutido puede realizarse empleando t ripas naturales o a rtificiales, pero en ambos casos deben ser permeables a los gases y a la humedad para que tenga lugar el curado.
Tras el ata do, manual o automático, los embutidos s e t rasladan a la estufa y de aquí al secadero, donde se procede a su maduración o cu rado. Cuando se trata de fábricas de grandes dimensiones, tanto el estufaje como el secado se llevan a cabo en una misma cámara. Finalmente, el embutido ya curado puede comercializarse. enee lugar un aume men nto de toda la f lora microbiana, sobre todo Durante el estufaje tien de lactobacilos. Con motivo de la transf sfoormación de los azúcares añadidos en ác áciido láctico, se produce un descenso del pH, siendo este grupo de microorganismos el máximo responsable. eración excesiva de lactobaci los provocaría un Conviene saber que una prolif er descenso del pH exagerado, de manera que se inhibiría el desarrollo de los micrococos. Esto sucedería en el caso de un estufaje rápido, o bien s sii se adiciona una cantidad de azúcares excesiva. Por ot ra parte, el menor o may ayoor desarrollo de los micrococos está en fu nción del medio tampón presente en el embutido. Por lo tanto, modificando la acidez, obtendremos un determinado embutido. Actualmente, la indus den nominados starters, constituiusttria cárnica dispone de los de dos por cultivos de microorganismos que promueven la maduración. En general, se trata de lactobaci los y micrococos que se presentan congelados o liofilizados. Los micrococos son los que poseen el enzima nitrato reductasa, responsable de la transformación de nitrato a nitrito y que, por último, tras una serie de reacciones, donde el nitrito da lugar a óxido nítrico y éste se combina con la mioglobina, da lugar al color característico de este tipo de productos. Parale lellame men nte, se su succeden otras reacciones o procesos en los que están implicados los lí pidos y las proteí nas que caracterizarán al producto final.
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2.3.4.
Salazones cárnicas curadas: jamones curados
El proceso de obtención del jamón curado consiste en someter a u n proceso de salazón, maduración y secado a los perniles del cerdo.
Con el salazonado, se introduce una cantidad determinada de sal en el pernil; su distribución homogénea garantiza una reducción de la hu humedad y y,, por lo tanto, la no existencia de cualquier problema relacionado con la putrefacción. Los jamones curados españoles pueden clasificarse en los siguientes grupos:
- Cerdo ibérico, cuando son alimentados con bellotas. - Cruces de cerdo ibérico, también alimentados con bellotas. - Cerdo ibérico y sus cruces, alimentados con bellotas y pienso. - Cerdo ibérico y sus cruces, alimentados sólo con pienso. - Cerdo blanco, cuando el curado se realiza de forma lenta y prolongada. - Cerdo blanco, cuando el curado es rápido y corto.
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Las distintas etapas del proceso de fabricación del jamón curad o son:
- Desangrado. - Nitrificación. - Salazonado. - Lavado superficial. - Postsalado. - Maduración-secado. Durante el desangrado y mediante el empleo de correas y ci lindros, se favorece la salida de líquidos del jamón. A continuación, se procede a la nitrificación, manual o mecánica, utilizando para ello sales nitrificantes. Posteriormente, los jamones se colocan sobre un palet alternando una capa de sal y ot otra de j jaamones hasta un máximo de seis capas. Esta operación de salazonado se lleva a cabo en una cámara f rigorífica, y es importante durante la misma qu que los jamones no contacten unos con ot ros, colocándolos además con la corteza
hacia abajo. La sal comienza entonces a penetrar por las partes magras de la pieza, sobre todo a nivel superficial, y es a partir del postsalado cuando lo hace hacia el interior. Tras el salazonado, se procede a la eliminación de la sal externa realizando un lavado superficial.
Se trasladan ahora los jamones hasta la cámara de reposo o postsalado, donde permanecen alrededor de 20 a 30 días a temperaturas comprendidas entre los 3 y 5°C, de manera que la sal se difunde hacia el interior de la pieza. Con la nitrificación, salado, lavado y postsalado se consigue la estabilización del jamón al producirse un descenso en la actividad de agua. Fi nalmente, los jamones son trasladados hasta un secadero natural con temperaturas de 15 a ndee se alcanzarán mermas en torno al 33%. Se procede en este momento 20°C, dond a su comercialización. Su presentación en el mercado puede ser por piezas, es decir, entero, o desh shuuesado mediante máquinas automáticas ref rigeradas o bien de forma manual.
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A lo largo del proceso de curado del jamón, tiene lugar una actividad enzimática proteolítica responsable de la aparición de aminoácidos. Por otra par te, se cree que es la f lora microbiana la causa nte del aumento del nitrógeno no proteico durante esta etapa. Esto último tiene lugar por la descarboxilación de c ciiertos aminoácidos generándose aminas, como putrescina, tiramina e histidina, responsables del sabor, el aroma y la textura característicos del producto. erencia de los embutidos, tanto el sabor Conviene indicar q quue, en el j jaamón, a dif eren como el aroma tienen un origen enzimático tisular, no obstante, al igual que en los embutidos, son los micrococos los responsables del color. Por lo que respecta a su conservación, ésta se debe al contenido en sal, que ronda el 5%, y que conlleva, como ya se ha comentado, un descenso en la actividad de agua además de una inhibición de la actividad enzimática no deseable por la precipitación de las proteí nas.
2.3.5.
Productos cárnicos cocidos
Se incluyen en este gr upo a aquellos productos sometidos a u n tratamiento térmico de pasteurización, durante el cu cuaal la temperatura en el centro, en general, no supera los 70°C. Cab e citar co mo ejemplos a las sa lchichas ti po Frankf kfuurt, los pat és y el jamón cocido. Los productos cárnicos cocidos se dividen en dos grupos principales:
- Elaborados a base de pasta fina. - Cocidos enteros. A continuación se describe brevemente cada uno de ellos, así como los productos que incluyen. • Productos cárn cárnicos icos cocidos elaborados a base de pasta fin fina: a:
La pasta fina consiste en una emulsión de proteí nas actúan como emulgentes.
aceite en agua, en la que las
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Como ejemplos de este tipo de productos se citan las salchichas Frankfu rt, elaboradas única y exclusivamente a base de pasta fina; la mortade della, constituida por pasta fina con trozos de grasa; el c cho hopped, de pasta fina con trozos de carne pequeños; productos de fantasía, de pasta fina con aceitunas, etc.; y los patés.
Veremos a continuación algunos de los procesos de elaboración de estos productos. En el caso de la elaboración de salchichas, se parte de una serie de ingredientes que, por orden decreciente, son los siguientes: carne magra, grasas, cloruro sódico, fosfatos, nitratos y nitritos. Aunque en general la carne empleada es de porcino, cada vez se tiende más a la incorporación adicional de carne de vacuno, puesto que permite conseguir una may ayoor capacidad de retención de agua, además de una mejora en el color.
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La grasa es normalmente de porcino, por presentar un punto de fusión inf er erior a la de vacuno, mejor maleabilidad, y proporci cioonar un sabor y aroma más agradable. Se puede añadir tal c cua ual, o bien previamente escaldada facilitando así el trabajo como consecuencia de la desnaturalización del tejido conjuntivo. En el caso de que existan en la grasa partes líquidas, conviene mezclarla con un poco de sal para su uso i nmediato. Las cortezas pueden emplearse como ingrediente tras ser sometidas a un picado o triturado muy fino.
Otros i ngredientes utilizados son los fosfatos, nitratos, nitritos, cloruro sódico, caseinatos, espesantes, proteí nas de la leche, de soja, etc. Todos estos componentes de las salchichas se someten a un picado y amasado simultáneo en las denominadas cutters, sin olvidar la prioridad de cada uno de los ingredientes. Así, en primer lugar a la carne magra se le añade la sal, después agua y fi nalmente la grasa y demás i ngredientes. Aunque existen variantes de este proceso, éste es el procedimiento tradicional, en el q quue se consigue, además, el mejor rendimiento. Si las cutters trabajan a vacío, s e incorporan todos los ingredientes al mismo tiempo, con la ventaja añadida de la obtención de un mejor color, textura y un aumento en el peso específico del producto. El embutido puede realizarse de forma manual o mecánica, empleando cualquier tipo de tripa, ya s ea tripa animal de colágeno o tripa plástica (de celulosa, poliamida, poliéster, PVDC). Posteriormente, s e so meten a cocció n mediante u n ca lentamiento de fo rma escalonada (primero a 55°C y luego a 70°C), qu e da lugar a una coagulación de las proteí nas, con el fin de evitar la formación de grietas y posterior salida de ju gos. Co n la cocció n se estabi liza a dem ás la ca rg a mic robiana. Si la cocción se combina con el ahumado, se generan entonces el aroma y el sabor característicos. El ahumado presenta u na acción bactericida de la cual el humo es el máximo responsable, cuyos constituyentes más destacables son: compuestos f en enólicos, ácidos orgánicos, y aldehidos y cetonas.
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erentes acciones sobre el producto a ahumar, sien end do, Cada uno de ellos presenta dif eren en general, las siguientes: desarrollo de dell sabor y color, conservadora, antioxidante, y su contribución a la coagulación de las proteí nas.
Durante esta operación se produce la combustión de serrí n humedecido mediante una corriente de ai re, ya sea natural o forzado, de velocidad controlable y que determina la temperatura a la cual t ranscurre el ahumado, situándose ésta en torno a los 350°C. Existen o ottras formas de ah ahuumado, entre ellas, la in yección de v vaapor de agua tras ser recalentado sobre el serrí n o virutas de madera, o bien mediante la f ricción entre trozos de madera. Es importante el control de la temperatura en el interior de la cámara donde se pr actica el ahu mado, así co mo la de la sa lchicha en su parte ext ern a e interna.
También lo es el proceso de enf riamiento, siendo conveniente que sea lo más rápido posible, mediante duchado. Se consigue así, que la temperatura descienda hasta 20°C, de manera que se puede proceder al traslado de las salchichas a ref rigeración. Otra posibilidad de realizar el ahumado es empleando humo líquido. Se t rata de un preparado que permite su adición directa al cutter durante el proceso de elaboración de la pasta fina, o bien mediante la inmersión de las salchichas en el mismo. El producto resultante va a presentar unas carac actterísticas más uniformes. Sin embargo, su uso es problemático desde el punto de vista legal debido a la falta de un estudio que demuestre su atoxicidad. men nte cu Finalmente, se procede al pelado única y exclusivame cuaando se utilizan tripas de origen plástico, ya que las de origen animal son comestibles. Para ello, se retiran las ataduras y se realiza un co rte t ransversal o bien longitudinal. En el primer caso, mediante la acción de u n compresor s e produce la absorción de las salchichas, mientras que en el segundo, el corte longitudinal de la tripa permite la separación de ésta en una sola pieza. El paté es otro de los productos cárnicos cocidos que se elaboran a partir de pasta fina. Se trata de un producto de origen f rancés, aunque su consumo en la actualidad se encuentra muy extendido en nuestro país.
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En su composición se encuentra: magro, hí gados (de conejo, cer erd do, etc.), grasa (de oca, cerdo, pato), y otros despojos (riñones, corazón, hí gados, pulmón) excepto en los productos de primera calidad.
Otros ingredientes a añadir son: licores, especias, vinos, saborizantes, azúcares, f éculas, sal, fosfatos y nitrificantes, que son los verdaderos responsables del sabor del paté. Los patés se pueden clasificar atendiendo a su co nsistencia en: • Patés para cortar. • Patés formados a base de pasta fina y trozos de carne. • Patés para untar, que se clasifican en:
- Patés para untar propiamente dichos. - Cremas. - Espumas. Por lo que respecta a los patés propiamente dichos, la grasa es el co mponente may ayooritario, le sigue el hí gado, magro y líquidos (agua, caldo, vino, huevo).
Durante el proceso de elaboración, la grasa es sometida a temperaturas comprendidas entre los 80 y 90°C, de manera qu que la gelatina proporcione la consistencia necesaria. Tanto el magro como el hí gado son sometidos a un proceso de nitrificación, imprescindible para la aportación del color.
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Aquell os ingredientes de naturaleza proteica son introducidos en el cutter, en el qu e suf r i rá n u n p ica do pre vio, a ñ adi en end do a co n ti n uación l a gr asa muy caliente. Posteriormente se incorporan los líquidos, de manera que la temperatura del conjunto ronde los 40°C. Durante esta operación la temperatura no debe superar los 50°C ni bajar de los 35°C, con el fi n de evitar la desnaturalización de las proteí nas en el primer caso y la solidificación de las grasas en el segundo. Esto es así en el sistema tradicional. Sin embargo, sistemas más modernos inco rp oran los pr oductos pr ot eicos al fi nal, co nsi gui end o así u na men or desnaturalización proteica. La emulsión obtenida se somete a un tratamiento de cocción, y fi nalmente a u n enf riamiento muy rápido. En cua lquier caso y de maner a general, el proceso de elaboración en t toodos los tipos de patés es similar. • Productos cocidos enteros: jamón y paleta cocidos: cocidos:
Son productos elaborados mediante u n proceso de salazón húmeda, ya sea por inmersión, como sucede en el caso de los pinchos morunos y el lomo adobado, o bien por in yección, como en el caso del jamón y la paleta cocidos, así como en el fiambre de jamón. Concretamente, para el jamón y la paleta cocidos se parte de los siguientes ingredientes: carne, sa salmuera (constituida por agua, fosfatos, cloruro sódico, nitratos y ácido ascórbico), azúcar y especias.
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El proceso de fabricación consta de u na s erie de etapas que brevemente se pueden resumir en:
- Operaciones previas o 4 D. - In yección. - Maceración. - Cocción. Las operaciones previas, también denominadas 4 D, engloban las siguientes:
- Desh shuuesado. - Descortezado. - Desangrado parcial. - Eliminación de parte del tejido conectivo. Todas ellas se realizan normalmente a mano. A continuación, se procede a la in yección intramuscular de la sa salmuera, que se llevará a cabo manualmente cuando se trata de fábricas muy pequeñas o en la fabricación a rtesanal. To Todo ello se realizará una vez conocido el peso de la pieza, para el cálculo posterior de la cantidad a in yectar.
Sin embargo, las fábricas de grandes dimensiones disponen de un sistema multiagujas, que conectan con el tanque de salmuera. La cantidad de la misma se regula con el tiempo y presión ejercida durante la in yección.
Multiagujas.
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A veces, la in yección se realiza previamente al desh shuuesado, con uno o dos días de antelación. Tras la in yección se procede a la ref rigeración, durante la cual la salmuera se reparte de forma uniforme por toda la pieza. El tiempo necesario para ello se puede reduc med diante la maceración. uciir al máximo me métodos:: por masaje Ésta puede realizarse empleando cualquiera de estos dos métodos o por impacto.
Con el masaje, las piezas ya colocadas en un tanque, gracias a la acción de giro de las paletas, son arrastradas favoreciendo el roce entre ellas, de manera qu que la salmuera se reparte por toda la pieza. Cuando se hace uso del método por impacto, las piezas son colocadas en un recipiente que gira en torno a un eje horizontal, elevándolas y posteriormente dejándolas caer, consiguiéndose así un reparto homogéneo de la salmuera. Existe la posibilidad de u uti tilizar un sistema que permite realizar simultáneamente las operaciones de in yección y maceración. La operación siguiente es la cocción, empleando para ello unos moldes que serán recubiertos por un plástico, conteniendo en su interior la carne macerada. Este envasado se realiza al vacío.
2.4.
2.4.1.
Tratamiento de carnes, carne s, grasas y piezas cárnicas cá rnicas refrigeradas, congeladas y frescas
Carnes refrigeradas
El proceso que suf ren ren las carnes ref rigeradas cuando se someten un proceso de ref rigeración escalonada es el siguiente: en primer lugar pasan a una sala de oreo que se encuentra a temperatura ambiente, a continuación, a unas antecámaras que se encuentran a una temperatura entre 15°C y 20°C, y después a unas cámaras f rigoríficas que se encuentran entre 0°C y 4°C. El tiempo de enf riamiento es de 36 a 48 horas (carne de vacuno).
Si estas carnes se someten a u n proceso de enf riamiento rápido, se introducen en cámaras a u na temperatura de -1 -1/2°C, /2°C, hasta que alcancen una temperatura de 4°C, y el tiempo de enf riamiento es de 18 a 24 horas.
22 Preparación de Masas y Piezas Cárnicas
Si el enf riamiento que se produce es muy rápido, se i ntroducen primeramente en cámaras a una temperatura de entre -3°C y -5°C, durante aproximadamente dos horas, y a co ntinuación se pasan a unas cámaras que tienen una temperatura entre 0°C y 2°C. El tiempo de enf riamiento es de 12 a 18 horas. Los métodos utilizados más f re recuentemente son los siguientes: se mantienen las piezas a 13°C hasta la aparición del rigor mortis y a continuación se procede al enf riamiento a 0/ 4°C. El ot ro método es el de mantener la t emperatura a 0°C hasta que la temperatura del canal llegue a 10°C, después se eleva la temperatura hasta los 10-15°C 10-15°C hasta ha sta la aparición del rigor mortis, y posteriormente se procede a un enf riamiento a 0/ 4°C.
2.4.2.
Carnes congeladas
La
congelación de los productos cárnicos se produce cuando se aplica el f río eriores a los del punto de congelación, de los -18°C hasta valores que sean inf er a los -30°C. Las piezas deben congelarse una vez que haya finalizado el rigor mortis, y este proceso ha de realizarse de una manera rápida, ya que el paso de 0 a -5°C debe t ener lugar en menos de dos horas. Se encuentran dif eren erentes métodos de congelación: por contacto con u n f luido criogénico, por medio de aire f río o por contacto de placas. El almacenamiento de la carne es adecuado a una temperatura de entre -20°C y -30°C. La descongelación puede producirse por varios motivos como, por ejemplo, por aire saturado de humedad, con una temperatura de entre 10°C y 15°C y u na humedad del 95%, o por agua.
2.4.3.
Productos cárnicos frescos
Estos productos pueden estar elaborados tanto con grasa como sin ella, están picados, y pueden estar o no adicionados con condimentos, especias y aditivos. Además, no se someten a procesos de salazón, cocción y desecación, y pueden tanto ir embutidos como no. En estos productos se incluyen las hamburguesas, la carne picada, las salchichas f re rescas, los pinchos morunos, etc.
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