Produccion de Queso en El Peru

PRODUCCIÓN DE QUESOS EN EL PERÚ Erika Geraldine Zarate Tinoco [email protected] El queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Orígenes del Queso: El queso es un producto elaborado por pastores. Se tienen conocimiento de su elaboración desde el neolítico (años 12.000 antes de cristo) cuando el hombre domesticó a las ovejas y las cabras y aprendió las técnicas de elaboración del queso. En cada zona del mundo se pastorea con diferentes especies animales (búfalo,vaca,cabra, etc) como razas (vaca pirenaica, alpina etc) que aportan diferentes sabores, texturas a cada queso y las técnicas de elaboración del queso han sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendían por ello podemos contar tantos quesos como regiones o animales.

Clasificación de los Quesos: Los quesos pueden clasificarse desde varios puntos de vista, por si contenido de agua, contenido de materia grasa, corteza, pasta y leche. ALGUNOS TIPOS DE QUESOS: •

Queso Suizo, natural, curado

•

Queso curado tipo “Cheddar”

•

Queso Procesado. Muchas clases de queso tipo “Cheddar” fundidos. Bueno para cocinar.

•

Cheese food. Queso preparado con agua y con leche en polvo. Bueno para cocinar.

•

Queso procesado: Muchas clases de queso tipo 2Cheddar” fundidos. Excelente para cocinar.

•

Cheese food. Alimento de queso al que se le añade agua. Contiene una pequeña cantidad de queso.

•

Requesón. Queso sin curar. Se estropea a la semana o dos de comprarlo. Contienen una pequeña cantidad de calcio.

VARIEDADES DE QUESOS SEGÚN EL TIPO DE LECHE: *Quesos elaborados con leche de vaca Quesos frescos sin cuajo Quesos frescos con cuajo vegetal Queso frescos con cuajo animal TIPOS DE QUESO: Existen muchos tipos de quesos. Normalmente en el país, se identifican las siguientes clases:

Derivados del suero Ricota Bebidas

Frescos Quesillo Mantecoso Fresco Crema Mozarella Fundido

Semi Madurados Andino Dambo Paria Gouda Edam

Mantequilla

QUESO FRESCO: Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación), define el queso fresco, como un producto obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos por separación del suero. De acuerdo al Manual: Elaboración de productos lácteos, la elaboración de queso fresco se fundamenta en la coagulación de la leche también llamado cuajado, esté fenómeno se produce por la desestabilización de la solución coloidal de caseína que origina la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes de la leche. LA ELABORACIÓN DE QUESO TIENE DOS ESTAPAS BIEN DEFINIDAS: 1.- La primera es la elaboración de la cuajada, la cual tienen por objetivo la producción de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, así como de su forma. 2.- La segunda etapa es su maduración, durante la cual los microorganismos y las enzimas actúan en la cuajada, bajo las condiciones adecuadas de temperatura y húmeda, para producir eventualmente los sabores y otras características físicas que distinguen el queso terminado. En el país, la definición, elaboración y demás requisitos esta regida por la NORMA TÉCNICA PERUANA – INDECOPI 202.087, la que fundamenta los siguientes conceptos. El queso fresco es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos, y se elabora mediante la aplicación de los siguientes tratamientos:

FERMENTACIÓN: Una vez disponemos de leche tratada o no térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30° de temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración. COAGULACIÓN: Se realiza con la adición de cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. SALADO: Se realiza adicionando sal a la cuajada. DEBIENDO CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISISTOS GENERALES: FORMA: Podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. COLOR: La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. PASTA: La pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas características (ojos mecánicos). COMPOSICIÓN: La grasa y los sólidos de la leche no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteos. ASÍ MISMO DEBERÁ CONTAR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS FÍSICO –QUÍMICO: MASA (peso): El queso deberá tener una masa (peso) máximo de 1.5 Kg. TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN: El queso deberá conservarse en refrigeración a una temperatura máxima de 8°C, hasta su consumo.

Requisitos

Extracto seco mínimo Materia grasa en el extracto seco, mínimo Humedad, máximo Sal(ClNa) máximo Acidez en grs ácido láctico, máximo Impurezas macroscópicas en100 gramos Almidón Prueba de Fosfatasa

Queso fresco Queso fresco preparado a base preparado a base de leche parcialmente de leche entera descremada 35% 35% 15% 40% 65% 3,5% 0.65%

65% 3,5% 0.65%

0.06gr

0.06g

Ausencia 2 unidades

Ausencia 2 unidades

DIVERSOS MÉTODOS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO: LECHE FRESCA PASTEURIZACION

64°C x 30 min. Sistema abierto 70°C x 15 seg. Sistema cerrado

ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA

34°C

MEZCLA

10 minutos, cloruro de calcio 25G/100 lt leche. Cuajo HA – BO 2.5 g/100 lt leche

COAGULACIÓN

+/- 45 min.

CORTE DE CUAJADO

1x1

REPOSOS

5 min

AGITACIÓN I

10 min

DESUERADO I

1/3 partes del suero

AGITACIÓN II CALENTAMIENTO

38°C Agua 75°C

AGITACIÓN III

10 min

DESUERADO II SALADO REPOSO MOLDEADO VOLTEADO

2/3 partes Sal 1.8% 5 min 25°C Después de 1 hora

REFRIGERACION

DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA: A.-LECHE: La leche debe ser de excelente calidad, de leches de mala calidad siempre se obtendrán productos de mediocre calidad y corto tiempo de vida comercial. B.-PASTEURIZACIÓN: Se realiza con la finalidad de destruir a la mayoría de microorganismos que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre un queso de buena calidad, y sobre todo la calidad estandarizada. C.- ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo. D.- MEZCLA: Se adiciona el cloruro cálcico a la leche pasteurizada y acondicionada a 34°C, se le agrega a esa temperatura para mejorar su capacidad de coagulación, luego dejar en reposo por 20 minutos, a fin de que los iones calcio sean liberados para después ser aprovechados en la coagulación. Al final se le adiciona el cuajo en las cantidades recomendadas por el fabricante, que vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo en polvo, o si es en pastilla se pulveriza, se diluye con sal y 500 ml. De agua hervida fría, luego la solución de cuajo es adicionada con agitación constante a la leche.

Debe agitarse la leche sólo unos 2 a 3 minutos para evitar romper la coagulación que se inicia inmediatamente después de la adición del cuajo. E.- COAGULACIÓN: A los 40 o 50 minutos, la leche pasa de una situación líquida a una de consistencia de gel, la leche a coágulo, y con su firmeza adecuada que es determinada por la experiencia del quesero se procede a la siguiente etapa. F.- CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará a salir más rápidamente el suero, para la consistencia deseada del queso. G.- REPOSO: Después del corte de la cuajada, esta se encuentra muy frágil, por loo que es conveniente dejarla en reposos unos cinco minutos, para que adquiera cierta consistencia y permita su agitación sin fragmentarse, lo que ocasionaría que las partículas de cuajada fragmentada se pierdan con el suero. H.- PRIMERA AGITACIÓN: Se realiza al principio muy suavemente para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se notará que la cuajada va tomando más consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano. I.- PRIMERA DESUERADO: Por la válvula de salida de la tina o con baldes, se elimina parte del suero, equivalente a 1/3 del volumen inicial de leche. Con esta parte del suero, se está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso y la mayoría de lactosa con el suero. Luego se procede a agitar fuertemente. J.- CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente previamente preparada para esta operación. Se adiciona lentamente el agua caliente, para que el calentamiento sea lento, a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe ser a razón de un incremento de un grado centígrado cada tres minutos. Hasta llegar a la temperatura indicada por la técnica para cada tipo de queso, en el caso del queso fresco, hasta 38°C. El calentamiento se realiza con constante agitación, para evitar zonas con diferentes temperaturas.

K.- SEGUNDA AGITACIÓN: Se sigue agitando, ya en forma más enérgica. El tiempo de esta segunda agitación se tomará a partir del momento que se llega a temperatura de 38°C. L.- SEGUNDO DESUERADO: Se desaloja el suero en forma casi total, dejando el suero hasta un nivel que cubra la cuajada. M.- SALADO: El suero que se ha dejado en la etapa anterior, sirve de vehículo para disolver la sal que se adiciona en esta etapa. La sal puede ser de cocina y la cantidad depende de la exigencia del mercado. Mas o menos se adiciona 1% con respecto a la cantidad de queso que se espera obtener. N.- MOLDEADO: Se coloca la cuajada mas suero en los moldes, ayudado con baldes o recipientes cribados, estos moldes son recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada, formando el queso fresco. En el interior del molde, se suele colocar un paño (tela) para mejorar el acabado de la superficie del queso. O.- VOLTEO: Después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se voltea de tal manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde con su mismo paño. Esto para que las marcas formadas por los dobleces del paño en la parte superior, pasen a la parte inferior y se borren con su propio peso. P.- CÁMARA: Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°C). Para su enfriado de la masa interna del queso y al día siguiente están listos para su comercialización.

MÉTODO N°2 INGREDIENTES: •

2.5 litros de leche fresca, pasteurizada u homogenizada

•

1/4 cdta. sal

•

1/2 pastilla de cuaje

PREPARACIÓN: Para la elaboración de este producto, se utilizará la leche fresca. Vaciar la leche en un recipiente con la finalidad de entibiarlo a una temperatura de 35° a 45 °C. Colocar el recipiente en un baño maría, por espacio de 5 a 10 minutos. Adicionar a la leche ½ pastilla de cuaje, porción necesaria para cuajar la cantidad de leche utilizada. Agitar la leche para disolver el cuajo por espacio de 10 a 15 minutos, tiempo en que la leche, debe quedar completamente cuajada. Formado éste se procede al corte y desuerado. La operación de desuerado se realiza manualmente, para lo cual se deben utilizar las manos bien limpias. Eliminar todo el suero del queso presionándolo fuertemente. Este líquido que se elimina, se va juntando en un recipiente, luego se realiza el moldeado del producto y se prensa la masa, con la ayuda de un acuchara dentro del recipiente molde del queso. Los recipientes a utilizarse pueden ser de diversos tamaños, de acuerdo a la cantidad de queso a elaborar. Habiéndose dado la forma al producto, se le adiciona la sal o también se le puede dejar remojando en salmuera. Luego se deja orear el queso por espacio de 2 a 3 horas; observándose que aún en ese tiempo se seguirá eliminando suero. Es conveniente retirar todo el suero del queso (desuerado), a fin de garantizar un producto de mejor calidad. Culminando éste proceso, obtendremos un exquisito y delicioso queso fresco, apto para su consumo en nuestra alimentación. Referencia bibliográfica Zárate E. Productos lácteos: el queso. Revista Virtual Visión Veterinaria 2004; 3(5): http://www.visionveterinaria.com (06.01.2004)