Produccion de Alimentos

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El Proceso de Producción

Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del área de producción, ya que cada una posee una dinámica propia. Sin embargo, el movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de producción y etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al estado higiénico y de preparación en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso de transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor. El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de producción Etapa

Pre Producción

Producció n

Cámaras Cocina Línea: de fría, Zona del Área Prepárea de congelac Cocina Restaura de recepción, al preparaci despach ión y caliente, nte macén ón oa refrigera pastelería, meseros ción panadería

Actividad es

Recepción de mercancías

Almacen Distribuc aje Lavado y Cocción y ión de según desinfect elaboracio alimento PEPS y ado de nes s al género materias culinarias salón de primas básicas comedor materia . prima

2 El personal del área de producción Es importante definir la estructura de las relaciones laboralesexistentes en el área de producción. Aún cuando cada platillo tiene un proceso de elaboración particular y por tanto origina un movimiento de personal específico, podemos resumir las funciones como sigue:

 Asistente de Almacén.- Su función es recibir las mercancías de los proveedores y registrar su entrada, separarlas por categoría y género, y guardarlas según primeras entradas, primeras salidas (PEPS).  Jefe de cocina o Chef.- Su función es vigilar y coordinar la dinámica de su sección y la comunicación con las demás, así como el desempeño del personal a su cargo.  Cocineros.- Su número dependerá del tamaño dele establecimiento y de la cantidad de platos que contenga el menú. Sus obligaciones varían de acuerdo al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la preparación de los alimentos en las secciones del área de producción.  Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento del equipo de cocina.  Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del área de producción y quien se encarga de coordinar la comunicación y armonía de todas las zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarización de recetas, de la organización del proceso de trabajo, de la contratación y capacitación del personal.  Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo que representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal en tu restaurante.  Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se encarga únicamente de la cuestión administrativa del área de

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producción mientras un sub-chef vigila directamente la elaboración de los alimentos. Ten presente que tanto para la distribución de equipo como ladel personal, se debe considerar un solo parámetro fundamental: la diferenciación. Si en tu restaurante cada sección y puesto de trabajo están perfectamente definidos, el área de producción funcionará de manera óptima y tú como restaurantero lograrás mayores utilidades con un mayor control de costos. El Sistema de producción El sistema de producción, es la división de la operación de tu restaurante en diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. Éste se enfoca principalmente en los siguientes puntos. Al igual que en el diagrama, Tendrás que organizar a tu restaurante, para saber que personas son las responsables de cada área y así poder tener un mayor control sobre tu establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que hará que tengas mayor utilidad, lo que significa que “a menor costo, mayor margen de utilidad”.

4 CONTROL DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS (Parte I) Uno de los aspectos que indudablemente debe preocupar a quienes tiene la responsabilidad de dirigir un establecimiento dedicado a la elaboración y venta de alimentos es la reducción de los costos no observados con relación al manejo y manipulación de los mismos. Si bien bajo ningún punto de vista se puede considerar que el control exhaustivo elimine totalmente las fuentes de estos costos una mirada atenta a los mismos ayudara a reducir de manera significativa razones que afectan de una u otra forma, aumentando los costos de los alimentos y haciendo ineficiente la operación. Si consideramos además que dentro del ciclo de control de costos de una empresa de esta naturaleza el control dentro del área de elaboración es solo un punto, podr5emos darle entonces su verdadera importancia. Expondré en los siguientes párrafos algunos de los más notables motivos y sus controles para ayudar a entender este proceso. Ciclo de control de costos Como lo mencione antes la elaboración de alimentos es solo un componente del eslabón de seguridad que debe establecerse alrededor de un sistema de producción de alimentos. El mismo deberá contemplar diferentes estamentos partiendo desde el requerimiento de materias primas, almacenamiento, compra, distribución, elaboración y venta. Cada uno de estos puntos críticos deberá establecer pautas y normas que normalicen su operatoria. Elaboración Dentro de esta área de la empresa es donde se procesan los alimentos y de donde parten las necesidades diarias, un jefe de sector eficiente planificara la producción de tal manera de no provocar costos excesivos que afecten a la empresa, sin embargo existen aspectos no siempre cuidados que deben ser tenidos en cuenta: Desperdicios Los alimentos mal usados producen desperdicios, una ensalada realizada en un bols general y que no fue pasada correctamente al plato para el servicio, o lechuga mal lavada y usada en una ensalada, o un incorrecto porcionado, etc. Infortunadamente algunos administradores y empleados sienten que estas sumas que se pierden son tan pequeñas que no le dan importancia. La efectividad de los gerentes consiste en maximizar la producción de alimentos y minimizar hasta solo algunos centavos la producción de desperdicios. En general la producción de desperdicios en la elaboración de alimentos es producto de bajo entrenamiento o incapacidad de la gerencia. Sobrecocción Una prolongada cocción reduce el volumen del producto. Los tiempos de cocción en las recetas magistrales deben ser calculados en forma exacta. Recuerde que la temperatura puede convertirse en un enemigo de la buena preparación de los alimentos.

5 Esto es especialmente verdadero para carnes, sopas, pan, etc. También afecta de manera sensible la calidad del producto. Falta de control de las porciones La falta de control al servir las porciones nos afecta de varias maneras, pero sobre todo ocasionando un aumento del costo. Hay dos razones para ello: Primero, daña al servicio y sus costos si por ejemplo, 100 clientes son esperados y por lo tanto se producen alimentos para 100 porciones, si las porciones son mal servidas, solo 80 de los 100 clientes tendrán su plato y otros 20 reclamaran por su servicio además de tener que consumir mas materia prima para completar el servicio. Segundo, los clientes habituales sentirán decepción y aparente falta de calidad en el servicio si un día reciben una porción abundante y al siguiente una pequeña, literalmente pensaran que son estafados. Los clientes deben sentir que reciben exactamente el producto que han comprado. Tampoco es posible determinar cual es el tamaño de la porción para cada tipo de alimento, porque variara de acuerdo a la circunstancia y tipo de consumidor. Es importante considerar la clientela, ambiente, estructura de precios, calidad y apariencia del establecimiento, etc. En todo sentido es necesario un adecuado entrenamiento del personal y utilizar métodos que faciliten el control del tamaño de las porciones. El constante chequeo de las porciones por parte del administrador es la llave de la buena gerencia.

Ej. No. De porciones Por producto elaborado

Tamaño de la porción

Costo de porción

la

16 300 g $ 0.87 15 320 g $ 0.93 14 350 g $ 1.00 13 370 g $ 1.08 Si además tenemos en cuenta que se venden 200 productos elaborados por día los 365 días del año. (Para el ejemplo consideremos al producto como Arroz con pollo y que nuestro rendimiento standard por preparación es de 16 porciones de 300g.) Tomaremos entonces conciencia de la importancia del punto en cuestión. Uso indebido de los excedentes de producción Si la planificación de la producción no fue debidamente realizada o por motivos de causa fortuita o fuerza mayor quedaran productos terminados sin vender, la forma en van a ser utilizados y/o conservados determinara la posibilidad de que se constituyan en costo mas elevado de producción.

6 Es importante el considerar que los alimentos sobrantes de producción difícilmente podrán ser vendidos luego al mismo precio del producto original, ya que por lo general el producto final para la venta será distinto. Deberá tenerse especial cuidado en la forma de mantener estos productos, una correcta temperatura, y el trabajo manual adecuado lograran mantener la calidad del mismo. Los sobrantes generalmente reducen las ganancias. El secreto es simplemente planificar la producción de manera tal que no se produzcan excedentes y en los casos de fuerza mayor (casamiento cancelado) arbitrar rápidamente las medidas necesarias para su reutilización, incluso como comida para el personal. Ordenes incorrectas de producción o compra a terceros Algunos gerentes sostienen la posibilidad de comprar productos elaborados a terceros a efectos de aumentar la calidad o presentación de los platos que ofrecen en su establecimiento. Indudablemente los mismos tienen un costo sensiblemente mayor que los elaborados por personal propio ya que tiene cargados los costos de mano de obra, embalaje, traslado, etc. Para ello el gerente deberá realizar las siguientes preguntas antes de tomar una decisión: ¿Es aceptable la calidad del producto? La respuesta la debe dar el consumidor y no solamente el gerente. ¿Adquirir el producto realmente ahorrara mano de obra? Identificar correctamente los costos directos de mano de obra que se usarían ¿El producto será realmente una novedad para los clientes? ¿Viene en embalaje de tamaño aceptable, o por el contrario ocasionara mayores desperdicios? ¿El espacio de almacenamiento es aceptable? Lamentablemente estos factores no siempre son tenidos en cuenta adecuadamente y erróneamente se ordenan la compra de productos semielebaorados que aumentan de una forma u otra los costos de producción. Con respecto a las ordenes incorrectas de producción, un empleado no calificado o con la debida experiencia puede cometer el error de calcular en forma exagerada la producción para los días subsiguientes ocasionando compras indebidas, almacenamiento exagerado, elaboración desmedida, etc. , causando perdidas difíciles de recuperar.

HURTO O CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR EL PERSONAL Perdidas de producto pueden ocurrir cuando los sistemas de control no son los adecuados. Dentro de una cocina o en los bares son frecuentes los consumos no autorizados de alimentos y bebidas. Reducción de hurtos y consumos en el bar

7 La experiencia indica que en el bar es donde más frecuentemente se producen perdidas por robos y consumos y se torna casi imposible el controlar la totalidad de los tipos de hurtos, las siguientes son las áreas que deben controlarse periódicamente: La orden sale pero no es registrada La vigilancia debe centrarse en no preparara la bebida antes de emitir el ticket correspondiente. Servir productos de mas El control se realizara marcando las botellas. Derramar cantidad de bebidas. Esto ocurre generalmente con bebidas como la cerveza donde la cantidad de espuma afecta la medida. Cambio incorrecto Generalmente una estafa al cliente. Diluir el producto Simplemente agregar agua o productos de menor valor. Sustituir el producto

Reducción de hurtos en la cocina Mantenga las áreas de deposito cerradas y aseguradas Las salidas de mercaderías deben realizarse únicamente con autorización de la gerencia y respaldadas por la documentación (remitos) Monitorear el uso de los excedentes de producción No preparar los platos sin que exista la comanda Mantener un inventario activo Asegurarse que todas las mercaderías recibidas sean controladas por el encargado No pagar proveedores sin la correspondiente autorización Realice constantemente los inventarios No permita que los empleados retiren alimentos sin la aprobación especifica del gerente Reflexiones finales Como lo mencione al principio el control sobre estos puntos no agota el total de los factores que intervienen negativamente en nuestros costos de producción, y específicamente en los costos de la materia prima.

8 Este primer articulo sobre el tema pretende solo acercar algunas herramientas para el uso del profesional a cargo de la producción. Las variables con las que nos enfrentamos diariamente sorprenden aun al más idóneo, el conocer algunos de los puntos más débiles del proceso productivo ayudara a mejorar la rentabilidad haciendo más eficiente la operación.

Jorge M. Ramallo Titular de Foodservice Consulting Group Argentina Profesor de Alimentos y Bebidas de la Ecole Pour La Hotellerie La Suisse, IBHARS y Del Centro de capacitación de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Café de la Ciudad de Buenos Aires. Publicado en Revista Enfasis Hotelero y Gastronomico

El control de los procesos en restauración colectiva: utilización del diagrama de flujo

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Ejemplo de diagrama de flujo genérico para el trabajo en cocina de un comedor escolar (en el texto

tenéis un enlace para poderos descargar el diagrama en grande).

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01.04.2015 La restauración colectiva posee unas características que hacen que, al plantearnos cómo gestionar la seguridad alimentaria, apliquemos un enfoque diferente al de otros ámbitos de la industria alimentaria. El factor diferencial es que en restauración se trabaja con todo tipo de materias primas. Félix Martín explica en éste artículo, cómo trabajar con los diagramas de flujo para no tener problemas. Otros sectores dedicados a la elaboración o transformación de alimentos tienen mucho más restringido el número de materias primas o de ingredientes que usan, así como es mucho menor el número de productos finales. En cambio, en la cocina se trabaja con carnes, pescados, vegetales, huevos, cereales, lácteos, aditivos, aceites, especias, frutas, sal… una gran multitud de productos perecederos y no perecederos. Todo ello hace imposible el que se pueda trabajar bajo el enfoque de estudiar detalladamente el uso cada uno de los ingredientes empleados para elaborar un producto final concreto, como se puede hacer en otro tipo de establecimientos alimentarios. Una fábrica de embutidos o una quesería, por ejemplo, pueden trabajar con una docena de ingredientes, pero en una cocina se trabaja con cientos. Por todo ello, en este sector, debemos poner el foco en el control de los procesos, en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la elaboración de cada plato, lo cual sería excesivamente complejo. Así pues, para gestionar la seguridad alimentaria en una cocina colectiva debemos orientarnos hacia el estudio detallado de cada etapa (recepción, almacenamiento, acondicionamiento, cocinado, enfriamiento, regeneración, emplatado, etc) dentro del proceso global de elaboración y el posterior control de dichas etapas. Para ello, lo mejor es trabajar a partir de un diagrama de flujo correctamente diseñado. El diagrama de flujo El diagrama de flujo es una representación esquemática de la secuencia de fases o etapas llevadas a cabo en la preparación de las comidas. Se trata de una herramienta muy útil para la identificación y control de peligros sobre los alimentos. Veamos algunas recomedaciones a la hora de diseñarlo: – Conviene realizarlo mediante la observación de las operaciones que tienen lugar en la empresa. Muchas veces es suficiente con recorrer el establecimiento sin prisa siguiendo el proceso en el mismo orden en el que el producto es elaborado, desde que empieza (zona de recepción) hasta que se termina (zona de expedición o servicio), observando lo

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que ocurre en cada área. – Es importante contar con la opinión de todos los implicados: técnicos de Calidad, personal de cocina, de limpieza, de mantenimiento… – Se pueden incluir o reseñar aquellos factores ambientales o del entorno que pueden influir (condiciones de temperatura, tiempos, humedad, aire, residuos, agua…) – Es imprescindible realizar posteriormente la confirmación in situ del diagrama para comprobar que lo escrito es un fiel reflejo de la realidad. – Y por último, comentar que el estilo del diagrama de flujo del proceso es una elección de cada empresa y pueden usarse palabras, líneas, símbolos, dibujos, números… lo importante es que sea de utilidad y lo más completo, a la vez que sencillo, posible. Encabeza este artículo un ejemplo de diagrama de flujo genérico para el trabajo en cocina de un comedor escolar (descargar la imagen en grande). Es importante destacar que diagramas como éste son generalistas y orientativos; nunca pueden sustituir a un diagrama realizado ‘a pie de cocina’. Los diagramas de flujo pueden desarrollarse por tipos de comidas preparadas o por procesos similares (comidas preparadas en crudo, comidas servidas en caliente, comidas en frío, etc.) o puede existir un único diagrama de flujo que contemple los diferentes procesos, como el que se muestra en el ejemplo anterior. Los diagramas son el punto de partida para desarrollar la documentación que deben llevar asociada. Para ello se procederá a: 1./ Describir detalladamente cada una de las fases, recogiendo todas las variables posibles, es decir, quién, qué, cómo y cuando se realiza esa etapa: materias primas, tiempos, temperaturas, equipamientos, manipuladores, limpieza, etc. 2./ Una vez hecho esto, se procederá a identificar los posibles peligros asociados a cada fase, las medidas preventivas que pueden aplicarse para minimizarlos y a determinar si la fase a estudio tiene una importancia decisiva para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, en cuyo caso será un Punto de Control Crítico PCC. Metodología ‘anti-error’ Una vez que hemos determinado las diferentes etapas dentro de un proceso productivo en una cocina, y que hemos identificado los posibles peligros asociados a cada etapa (siempre en función de las características concretas de nuestro establecimiento) llega el momento de decidir sobre en qué etapas concentramos la vigilancia con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos que preparemos. A esta forma de trabajo la llamaremos metodología ‘anti-error’ y consistirá en valorar la relevancia de cada peligro identificado, para lo cual nos cuestionaremos sobre: 1./ La gravedad del peligro (por ejemplo, la multiplicación de Salmonella en el pollo crudo en nuestros almacenes sería un peligro grave).

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2./ La probabilidad de que ocurra. En nuestra cocina ¿cómo es de probable que ésto pueda ocurrir? 3./ El grado de dificultad de detectar el fallo. En nuestra cocina ¿sería fácil detectar si ésto ocurriese? El objetivo es identificar, en las diferentes etapas, aquellos peligros que por una o más de las circunstancias anteriores requieran una especial atención o tengan una mayor relevancia. Una vez identificados los peligros relevantes en las diferentes etapas, tenemos que decidir qué etapas requieren una vigilancia específica (Puntos Críticos de Control PCCs) y cuáles estarán controladas mediante la aplicación de las buenas prácticas de fabricación o los pre-requisitos higiénico sanitarios que tengamos implantados o podamos implantar. En definitiva, el control de los PCCs en las etapas que los incluyan, nos garantiza la inocuidad de los platos elaborados. El objetivo es concentrar los esfuerzos de vigilancia en aquellas etapas o fases ‘clave’ que tienen una incidencia capital para prevenir o eliminar peligros alimentarios. La ausencia de errores o su rápida identificación y corrección en esas etapas, es lo que nos va a asegurar el control higiénico sanitario de las comidas preparadas. En el vídeo que tenéis ‘lincado’ al pie de la noticia se explica muy gráficamente, por qué el diagrama de flujo se convierte de una herramienta muy útil para la identificación y control de peligros sobre los platos elaborados. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/? pag=nota&id=491&cid=17#sthash.o3H5M6Ba.dpuf

Tipos de cortes para hortalizas y verduras Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras y hortalizasexisten diversos cortes según el uso que se les vaya a dar. Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos según sus formas, de los cuales suelen existir variantes según el tamaño.

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Cortes alargados

Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se haría con el típico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.

Juliana. Estas tiras son más finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero también puerro, judías verdes, apio, etc. de cara a ensaladas ysopas, y en casos como el de la cebolla,caramelizaciones y sofritos.

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BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, puedenser mas o menos gruesos según su uso

Chiffonade. Vendría a ser parecida a la juliana, pero aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en finas tiras.

Cortes en dados o cubos Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se reúnen las tiras para luego picarlas formando los

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Paisana. Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas salteadas para guarnición, este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados. Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.

Concasse. Aplicado generalmente a tomates, normalmente escaldadospreviam ente para ser pelados, y con las semillas retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la brunoise.

Otros cortes redondeados

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RODAJAS. Aplicable a hortalizas cilíndricas, las rodajas pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan habituales las finas de unos 2mm.

Sifflets o Biaus. Aplicable a hortalizas cilíndricas, son cortes en rodajas oblicuas.

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Noisette o avellana. Es un corte sobre todo aplicado a patatas, en el que se hacen bolitas a partir de un sacabocados o una cuchara.

Torneado. Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste en dar forma de balón de rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza se ha hervido, rehogado oblanqueado.

FORMAS DE COCINAR VERDURAS Y HORTALIZAS

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Aprovecho la ocasión, después de las (generalmente copiosas) comidas de las fiestas, para centrar la atención en este grupo de alimentos imprescindible en la dieta, que nos vendrá muy bien consumir, ahora con más razón que nunca, para ayudarnos a volver a la normalidad. Las verduras y hortalizas ejercen una función reguladora sobre las reacciones químicas de nuestro organismo. Todas ellas carecen prácticamente de valor calórico, tienen un alto contenido en agua, fibra, minerales y vitaminas y son de muy fácil digestión. Hay que consumirlas muy frescas y de no ser posible, es preferible optar por las congeladas. Haré un repaso de las formas más comunes de prepararlas y de las recomendaciones sobre cómo hacerlo. DIFERENTES FORMAS DE PREPARARLAS:

CRUDAS

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Cuando son muy tiernas, casi todas pueden comerse crudas. Es el caso incluso de las alcachofas a las que se le retiran las hojas duras de fuera y se dejan los corazones que se parten en láminas finas y se aderezan con la salsa que uno quiera.

También están deliciosos así en crudo las endivias, los calabacines (rallados o en bastoncitos), el apio(en ruedas finas), las espinacas, la parte tierna de los repollos (retirados los troncos)... Las formas más típicas de consumir las verduras crudas son en ensaladas o acompañadas de un dip o salsa

COCIDAS CON AGUA  Sin cortar o lo más enteras posible. El troceado de las verduras y hortalizas favorece la oxidación y destrucción de sus nutrientes así como la pérdida de los minerales, que pasan al caldo de cocción por lo que siempre que se pueda es conveniente cocerlas enteras. Después de cocidas y escurridas, las cortaremos del tamaño que

nos interese. 

Cuando de todas formas tengamos que cortarlas, pelarlas o licuarlas, no hacerlo hasta el momento justo en que vayamos a consumirlas pues la luz y el oxígeno del aire así como el calor desintegran las vitaminas.

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Utilizando para cocerlas la mínima agua posible. Las hortalizas sueltan sus sales en el agua de cocción, por ello utilizaremos muy poco agua y después no la tiraremos sino que la aprovecharemos para algún caldo u otro plato. Con el agua o el caldo hirviendo. Los alimentos introducidos en agua fría y llevados después al fuego, pierden muchas más propiedades, aromas y sabores. Sin sal. No es conveniente cocerlas con sal pues perderán su agua y quedarán más duras. Es preferible sazonarlas después de cocidas. Con el recipiente cerrado para que la cocción sea más rápida pues hay vitaminas que se destruyen con una cocción larga pero resisten una corta. No es aconsejable utilizar el método del “blanqueado” o “escaldado” (cocerlas en agua hirviendo por unos minutos y pasarlas después por agua fría o helada) a no ser que vayamos a congelarlas. Quedarán más vistosas pero menos saludables. Hay alguna excepción: por ejemplo, las acelgas y las acederas (las de hoja grande verde) sí conviene escaldarlas o lavarlas repetidamente para que suelten en esa primera agua el exceso de nitritos que suelen acumular. COCIDAS AL VAPOR En la olla a presión y al vapor, es como conservan todas sus propiedades y cualidades nutritivas, toda su riqueza en vitaminas, su sabor y su color sin contar con que resulta la forma más económica de prepararlas. Solamente tenemos que poner una pequeña base de agua en la olla y colocar el calderito encima sin que el agua llegue a tocarlo. Cuando el agua hierve, depositamos en el calderito o portacomidas las verduras, lavadas y escurridas y cerramos la olla.

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ASADAS EN EL HORNO Precalentamos el horno a 200º y mientras, lavamos, secamos y pincelamos con aceite las hortalizas procurando asarlas enteras, sin cortar. Si se trata de cebollas o patatas, después de pincelarlas, las envolvemos una por una en papel de aluminio u otro papel apto para horno. Así no se resecan y quedan muy jugosas.

El tiempo de horneado depende de la hortaliza. Pinchamos con una aguja para cerciorarnos de que ya están blandas Yo suelo llenar la bandeja con diferentes cosas y las voy sacando a medida que las veo hechas. Los pimientos conviene pelarlos antes de que se enfríen. Otra forma de asar los pimientos es con el grill: los cortamos por la mitad y les quitamos las semillas. Los ponemos en el horno con la piel hacia arriba y el grill precalentado. Cuando la piel se pone negruzca y con ampollas, se sacan del horno y se meten en un recipiente hermético. Cuando han enfriado los pelamos. A LA PLANCHA Lavamos, secamos y partimos las hortalizas en ruedas o a la larga. Pincelamos la plancha con aceite y pincelamos también las hortalizas. Un buen sistema es poner aceite en un plato e ir pasando los trozos por allí antes de colocarlos en la plancha. Se hacen a temperatura moderada y se les da la vuelta para que queden doradas por ambos lados.

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CONFITADAS Confitar una hortaliza consiste en cocinarla en aceite a fuego mínimo. A pesar del nombre, que recuerda cosas dulces, las hortalizas confitadas no necesitan azúcar aunque suele añadírsele un poco. El confitado mismo es el que carameliza los azúcares de la propia hortaliza, de ahí que a la cebolla confitada, se la llame también cebolla caramelizada. Ver: trucha con cebolla confitada o tomates confitados Los alimentos confitados son saludables aunque vayan cocinados en aceite pues ésta no llega a hervir por lo que no se dan los procesos químicos que alteran el aceite.

SALTEADAS El salteado es una cocción en aceite a fuego vivo, para que la hortaliza quede dorada pero sin perder sus jugos. Movemos la sartén o el recipiente con frecuencia para que los pedazos se hagan bien por todos los lados. El recipiente ideal para saltear verduras (y cualquier alimento) es el wok.

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SOFRITAS Igual que salteadas pero a fuego más bajo de forma que se cocinan más lentamente.

A LA PARRILLA No suelo utilizar este método. Las hortalizas suelen quedar crudas por dentro y quemadas por fuera. Lo encuentro poco saludable y poco apetecible pero es una cuestión muy personal. ESTOFADAS La forma más antigua de cocinar las hortalizas cuando acompañan carnes y también de las más sabrosas y saludables. Se trata de cocinarlas en un recipiente cerrado, a fuego lento con un poquito de aceite de forma que se hacen en su propio jugo. El aceite se pone en crudo, se introducen las hortalizas, se tapa y se deja a fuego lento hasta que están tiernas.

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EN PURÉS O CREMAS Para hacer un puré las cocemos en un caldo de carne o pescado y luego las trituramos. Para hacer una crema, las cocemos o rehogamos y después les añadimos nata, crema, bechamel o yemas.

RECOMENDACIONES 

Cuanto más simple sea la forma en que cocinemos las verduras (y todos los alimentos), mejor conservarán sus propiedades.

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Si el bolsillo y las circunstancias nos lo permiten, lo ideal es consumirlas frescas, recién recolectadas y no tratadas con pesticidas.

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La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir por lo menos 5 unidades de fruta y verduras al día. También se puede entender como “unidad” un vasito de zumo de frutas natural o una cucharada de frutos secos.

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A pesar de ser recomendable el consumo de algunas verduras y hortalizas crudas, no debe abusarse de ello, sobre todo a la hora de la cena pues su digestión es lenta y pesada y suele producir gases.

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Para cenar, es preferible, aún a costa de perderse alguna vitamina, consumirlas cocidas o al vapor en vez de crudas.

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Uno de los grandes beneficios en el consumo de verduras es que aportan a nuestro organismo las bases que neutralizan los ácidos resultantes de los procesos corporales que eliminamos por medio de los riñones, el intestino, la piel y los pulmones.

Si os apetece echar un vistazo por el blog, en los enlaces de Ensaladas y Verduras y hortalizas, encontraréis bastantes ejemplos prácticos de todos los procedimientos aquí explicados. as hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen comoalimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habasy los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

26 Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.

**** son aquellas verduras y demás plantaciones comestibles que se cultivan generalmente en huertas y que mayormente se las consume como alimentos, ya sea de manera cruda o bien cocinada. Dentro del conjunto de las hortalizas, que por supuesto es amplio, se incluyen como parte de el a las legumbres verdes, tales como las habas y los guisantes y las verduras, en tanto, se debe excluir de las mismas a las frutas y los cereales. Las hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como ser: agua (en un 80 %); glúcidos (serán variables según el tipo… grupo A presentan menos del 5 % de hidratos de carbono: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimientos, entre otros), grupo B (contienen de un 5 a 10 % de hidratos de carbono: alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha) y grupo C (presenta más de un 10 % de hidratos de carbono: patata y mandioca); vitaminas y minerales (son ricas en las siguientes vitaminas y minerales, vitamina A, E, K, B y C, potasio, magnesio, calcio, sodio y hierro); sustancias volátiles (tal como la cebolla que contiene ese componente que nos produce lágrimas); lípidos y proteínas; bajo valor calórico (por esta cuestión es que las hortalizas deberían decir presentes en las dietas contra la obesidad) y fibra dietaria.

Por todos estos componentes que mencionábamos es que las hortalizas son un alimento recomendable para ser consumido con bastante frecuencia durante el día, siendo el ideal una ración en cada comida y de la forma más variada que se lo pueda hacer. Las hortalizas se ubican en el segundo piso de la pirámide de alimentos junto a las frutas. Respecto de su conservación y almacenamiento es importante seguir algunos consejos que garantizarán su conservación si el consumo no se da inmediatamente: colocarlas en temperaturas bajas con alta humedad ambiental, evitar envases herméticos, usar bolsas agujereadas o con láminas de aluminio. En tanto, antes de consumirlas todas las hortalizas deberán ser lavadas y cepilladas cuidadosamente más que nada porque muchas de ellas son regadas con aguas no potables que pueden propiciar el nacimiento de bacterias.