Produção de Tomate Seco em Conserva
Autor: Eng. Pedro Luis Santos Meloni www.meloni.com.br
[email protected] (31) 3891- 6198
Viçosa – MG
1. Histórico e Introdução O tomate seco é um produto obtido pela desidratação parcial de tomates maduros cortados ao meio no sentido longitudinal. O sabor e o aroma são caracterizados pela adição de temperos e condimentos especiais. Para garantir a conservação por período de no mínimo 6 meses, é necessário que seja embalado junto com óleo vegetal e em seguida passe por um processo de pasteurização. O tomate seco é muito apreciado como antipasto, petisco ou aperitivo. É muito utilizado em pizzas, saladas, sanduíches, molhos de tomates frescos e em muitas outras receitas. A produção de tomate seco no Brasil iniciou a cerca de 10 anos atrás, sendo fabricado por uma pequena empresa de origem italiana, instalada no interior do estado de São Paulo. O produto alcançou um nível de aceitação surpreendente e tornou se manchete em revistas e jornais. Diversos programas de televisão ensinavam às donas de casa como produzir o tomate seco em fornos convencionais, para consumo próprio e até mesmo para venda. Isso despertou não só uma grande “onda” de consumo do produto como também de produção informal. Neste momento, o quilo do tomate seco em conserva chegava ao consumidor ao preço de até R$ 55,00. A importação de tomate seco da Itália não teve o sucesso esperado no Brasil, basicamente por não atender ao paladar do brasileiro. Isso fortaleceu ainda mais a necessidade de se produzir o tomate seco no Brasil. A demanda produto cresceu, mas nenhuma indústria de alimentos atuasse no segmento de tomatepelo interessou-se em fabricá-lo. Os principais motivos para isso que foram a grande dependência de mão-de-obra envolvida no processo, a ausência de uma tecnologia de produção bem definida e a predominância da informalidade na produção. Podemos afirmar que até o ano de 2001 o mercado de tomate seco cresceu de maneira desorganizada, sob o controle de pequenas fábricas (formais e informais), totalmente despreparadas para oferecer aos consumidores um produto de qualidade. Tão grave quanto isso, foi e ainda é, o desconhecimento por parte dos comerciantes e dos consumidores, em comprar um produto de origem e qualidade duvidosa. As pequenas empresas, realmente constituídas, se viram obrigadas a concorrer com a informalidade do setor, com a pressão dos baixos preços ditados pelos comerciantes e com a alta do preço médio do tomate, quando comparado com anos anteriores. O resultado disso foi o encerramento das atividades pela maioria das fábricas. f ábricas. Uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem é a remoção de umidade dos alimentos através do processo de desidratação. Não há registros sobre a origem da técnica de desidratação, mas sabe-se que os primeiros grandes impulsos ao desenvolvimento da indústria de legumes e hortaliças desidratados ocorreram durante as Grandes Guerras Mundiais. Durante a Primeira Guerra Mundial, cerca de 4 milhões de quilos de batatas e produtos para sopas, foram enviados às forças armadas americanas na Europa. Segundo a opinião dos veteranos esses produtos eram duros e tinham gosto de palha. Já na Segunda Guerra, com a introdução da tecnologia do processamento por escaldamento antes da secagem, conhecido como “branqueamento”, houve uma melhoria da qualidade dos alimentos desidratados. Com as pesquisas, conseguiu-se produtos secos com maior período de conservação e de melhor qualidade quando reidratados. Um ponto importante para a conservação dos alimentos desidratados foi o controle do teor de umidade final dos produtos.
2
Após os períodos de guerra, com o desenvolviment desenvolvimento o da tecnologia, o mercado de legumes e hortaliças desidratados cresceu constantemente possibilitando a obtenção de produtos de alta qualidade e excelente conservação. Vários fatores influíram no desenvolvimento das novas tecnologias e entre eles podemos destacar o fato de que quase todos os legumes e hortaliças precisam sofrer branqueamen branqueamento, to, com água em ebulição ou vapor, para inativar enzimas presentes nas matérias-primas que conferem aos produtos desidratados, sabor, odor e cor estranhos e que praticamente todos os vegetais precisam ter o seu teor de umidade reduzido a 5% para se obter a estabilidade desejada. As principais características dos legumes e hortaliças desidratadas de boa qualidade são as seguintes: Teor de umi umidade dade em torno de 5%, para minimizar a deterioração d de e cor, sabor e odor, • provocados pelas reações oxidativas e impedir o desenvolvimento microbiano. Devem reidratar-se d de e manei maneira ra rápida e satis satisfatória, fatória, assumin assumindo do forma e aparên aparência cia ori original ginal do • produto antes da secagem. Devem co cozinhar zinhar rap rapidamente idamente em água ferve fervente nte e qua quando ndo prontos para servi servirr deverão ser • tenros, retendo muito do seu odor e sabor originais. Quando embalados deverão ser isentos de insetos, umidade e ar, em e embalagens mbalagens • hermeticamente fechadas e sob vácuo ou atmosfera de gás inerte. Os legumes e as hortaliças desidratadas apresentam as seguintes vantagens e desvantagens: Pesam somente cerca de 1/5 do peso original no caso de raízes vegetais e 1/15 ou menos para o caso de folhas e tomates. O volume, especialmente se os produtos desidratados são comprimidos para a embalagem, é muito menor do que em qualquer outra forma. Portanto, devido o reduzido peso e volume, menos quantidade de material de embalagem é necessário por unidade do alimento. Os legumes e hortal hortaliças iças des desidratadas idratadas nã não o neces necessitam sitam de re refrigeração frigeração durante o transporte o ou u • armazenamento, armazenamen to, como é o caso dos produtos frescos ou congelados. A desidratação permite a preservação devido a diminuição do teor de água disponível, o que influirá desfavoravelmente na velocidade das reações químicas e escurecimento não-enzímico, não-enzímico, bem como no crescimento
•
de microrganismos. Compatibil Compatibilidade idade com o outros utros iingredientes ngredientes nas misturas d desidratadas esidratadas,, como sopas, etc. O valor nutritivo dos legumes e hortaliças não é muito depreciado pela desidrataç desidratação. ão. • Muitos vegetai vegetaiss desidratad desidratados os depois d da a reidrataçã reidratação o e cozimen cozimento to não aprese apresentam ntam sabor e • textura iguais aos apenas cozidos. Sob prol prolongado ongado a armazenamen rmazenamento to ao a ar, r, vácuo ou gás inerte, pri principalmente ncipalmente a tempe temperaturas raturas • superiores a 25ºC, a maioria dos legumes e hortaliças desidratados sofrem alterações indesejáveis. Alguns, especialmente cenoura e repolho, se deterioram rapidamente ao ar e sofrem alterações no sabor, odor e cor. Se for permitida a absorção de umidade, eles se deteriorarão ainda mais rapidamente. São a altamente ltamente susceptíveis ao ata ataque que de iinsetos nsetos se embal embalados ados inadequa inadequadamente. damente. • O consumo diário de vegetais desidratados pode tornar a alimentação monótona e levar o • consumidor a não apreciá-los. •
3
Produtos agrícolas, tais como frutas e vegetais são considerados meios capilares-porosos. Sempre que um meio capilar poroso contiver umidade e estiver sujeito a quaisquer dos ou todos os gradientes de concentração, pressão parcial de vapor, temperatura, pressão total e campos de força externa, ocorre transferência simultânea de energia e massa. Quando traz como conseqüência a remoção de umidade, esse fenômeno é denominado secagem. A desidratação de alimentos sólidos, como frutas e hortaliças, normalmente significa remoção da umidade de sólido por evaporação, e tem por objetivo assegurar a conservação das frutas por meio da redução do seu teor de água. Essa redução deve ser efetuada até um ponto, onde a concentração de açúcares, ácidos, sais e outros componentes seja suficientemente elevada elevada para reduzir a atividade de água e inibir, portanto, o desenvolvimento de microrganismos. Deve ainda conferir ao produto final características sensoriais próprias e preservar ao máximo o seu valor nutricional.
2. Princípios da Desidrataç Desidratação ão A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa. É necessário fornecimento de calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de água formado na superfície do produto a ser seco. O processo de secagem pode envolver três meios de transferência de calor:na convecção, radiação. transferência de calorpassa por convecção é o meio mais utilizado secagem condução comercial,eem que umA fluxo de ar aquecido através da camada do produto. Durante o processo de secagem, a umidade migra do interior para a superfície do produto, de onde se evapora para o ambiente. Os produtos alimentícios podem ser desidratados por processos baseados na vaporização, sublimação, remoção de água por solventes ou na adição de agentes osmóticos. Os métodos de desidratação utilizados em maior escala são os que tem como base a exposição do alimento a uma corrente de ar aquecido, sendo que a transferência de calor do ar para o alimento se dá basicamente por convecção. O ar quente é mais empregado, por ser facilmente disponível e mais conveniente na instalação e operação de secadores, sendo que o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O princípio básico de secagem, quando se utiliza o ar como meio de secagem, está no potencial de secagem do ar ambiente aquecido que é forçado entre a massa do produto servindo a duas finalidades: - Conduzi Conduzirr calor p para ara o prod produto: uto: a pres pressão são de vapor da água do alimento é aumentada p pelo elo aquecimento do produto, facilitando, assim, a saída de umidade. Parte do calor do ar de secagem proporciona um aumento da temperatura do produto (calor sensível) e parte ffornece ornece o calor necessário para a vaporização da água contida no produto (calor latente). - Absorver umidade do produto: aumentando-se a temperatu temperatura ra do ar ambiente a sua umidade relativa diminui e, consequentemente, sua capacidade de absorver umidade aumenta. O ar serve ainda, como veículo para transportar a umidade removida do produto para o ambiente. Incluem-se nesses processos a secagem ao sol e a secagem realizada em secadores de bandejas, de túnel, de leito fluidizado e atomizadores.
4
3. Curva de secagem Quando um alimento é desidratado, ele não perde água a uma velocidade constante ao longo do processo. Com o progresso da secagem, sob condições fixas, a taxa de remoção de água diminui. Isto pode ser visto no gráfico abaixo, onde apresentamos a curva de secagem para três tipos de frutas e um vegetal. A secagem da maioria dos produtos alimentícios geralmente apresentam período de velocidade constante e de velocidade decrescente, e a remoção da água abaixo de aproximadamente 2%, sem danos ao produto é extremamente difícil.
CURVAS DE SECAGEM Temperatura do Ar de Secagem = 60oC 100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00
) . u . b % ( e d a d i m u e d r o e T
30,00 20,00 10,00 0,00 0 2
4 6
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36
Tempo de secagem (horas) Manga
Abacaxi
Banana
Cenoura
4. Parâmetros de Qualidade em Alimentos Desidratados A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mudanças que ocorrem durante o processamento e armazenagem. Algumas destas mudanças envolvem modificações na estrutura física. Estas modificações afetam a textura, a reidratação e a aparência. Outras mudanças são também devido a reações químicas. No alimento desidratado, a atividade enzimática residual, a atividade microbiana e a reidratação são parâmetros de grande importância. Durante o processo de secagem convectivo convectivo,, o alimento sofre perdas da qualidade tais como a cor, sabor, textura e tendo muitas vezes uma reidratação deficiente. A contração de volume e o endurecimento endurecimen to (formação de casca na superfície) do produto são também considerados problema problemass de grande importância na desidratação de alimentos. Na atualidade as pesquisas estão voltadas no sentido de aumentar a retenção das propriedades nutritivas sensoriais do produto desidratado mediante a alteração das condições de processo e o uso de pré-tratamentos. Poucas diferenças são observadas nos teores de carboidratos, proteínas, fibras e cinzas, quando a variação no conteúdo de umidade é levado em consideração.
5
As mudanças que ocorrem durante a secagem são principalme principalmente nte químicas, particularmente se as reações enzimáticas são incluídas como mudanças químicas. Quando as condições de secagem e a matéria-prima a ser utilizada são satisfatórias, nenhuma das transformações que ocorrem durante a secagem da fruta é devido a atividade de microrganismos. As mudanças na cor tem grande influência na determinação do procedência de secagem para cada fruta. A cor verde da clorofila raramente esta presente nas frutas secas e esta característica é um requisito de fundamental importância para a fruta ser comerciali comercializada. zada. Os pigmentos da antociani antocianina na presentes n nas as frutas são ge geralmente ralmente alterados alterados durante e após a secagem. Esses pigmentos, caso as frutas não sejam tratadas por meio de sulfuração ou sulfitação, geralmente tornam-se castanhos devido a oxidação durante a secagem. O escurecimento enzimático pela ação da peroxidase e outras enzimas oxidativas ocorre na fruta durante a secagem, principalmente nas superfícies cortadas, onde ocorre com maiores velocidades. Comercialmente, a maioria das frutas cortadas ou em pedaços são tratadas com SO 2 depois do corte e antes da secagem. Esse procedimento pode ser realizado através da sulfitação, onde as frutas cortadas são mergulhadas em solução diluída de SO 2 ou sulfuração, que é a exposição aos gases provenientes da queima de enxofre por tempo determinado. Estes tratamentos previnem o escurecimento enzimático devido a ação redutora deste composto químico e pela inibição das enzimas. Uma vez que o maior mercado consumidor de frutas secas é o naturalista, a utilização desses tratamentos descaracteriza os produtos como naturais, uma vez que a sua presença no rótulo é obrigatória. Para contornar essa situação, recomenda-se que a produção, quando possível seja realizada de acordo com o giro dos produtos, de forma que os mesmos sejam consumidos rapidamente e com isso evitar os problemas causados pelo escurecimento não-enzimático. As alterações no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mudanças na coloração, sendo em alguns casos desejáveis essas mudanças. Já as alterações na textura que ocorrem com a secagem das frutas não são de natureza química. O principal fator alterador da textura das frutas secas é o teor de umidade final. Com teores baixos de umidade, a textura é muito dura, enquanto que com teores mais elevados tornamse mais apetitosas.
4.1. Reidratação Uma das características mais importantes dos produtos desidratados é a sua capacidade de reidratação rápida e completa. A razão de reidratação pode ser definida como sendo a razão do peso do alimento reidratado pelo seu peso seco. As condições de reidratação dos diferentes tipos de alimentos devem ser estabelecidas, uma vez que diversos fatores influenciam na quantidade de água absorvida, bem como nas propriedades sensoriais do produto. São vários os fatores que podem afetar a qualidade dos alimentos desidratados durante a reidratação. Podem-se citar o período de tempo de imersão, a temperatura da água, e a razão entre a quantidade de água utilizada e a de produto. Pequenas quantidades de água diminuem a razão de absorção, em conseqüência da menor área superficial de contato, e o excesso aumenta as perdas de nutrientes solúveis. Elevadas temperaturas da água aumentam a razão de absorção, reduzindo o tempo total necessário para ocorrer a reidratação, o que pode, entretanto, afetar negativamente a palatabilidade do produto. Além destes fatores, verifica-se
6
que a razão de absorção de água durante a reconstituição de alimentos desidratados é afetada, também, pelo tamanho e pela forma das partículas, bem como pelas trocas físico-químicas que ocorrem durante o processo de desidratação e a estocagem do produto.
5. Secadores do tipo cabine Os secadores do tipo cabine apresentam duas variações a saber: Com bandejas fixas e, Com bandejas apoiadas sobre uma base móvel. Em ambos os casos, são secadores onde a transferência de calor se dá por convecção forçada de ar quente. 5.1. Bandejas fixas São secadores que operam em bateladas, ou seja é preciso desidratar um lote de produto de cada vez. São de construção simples e de custo relativamente baixo. Basicamente, consiste de uma cabine com parede dupla e isolamento térmico entre elas. A câmara de secagem possui apoios para as bandejas onde os alimentos previamente preparados são desidratados. A distância entre uma bandeja e outra, a dimensão das bandejas e a quantidade de produto a ser colocada, depende do tipo de produto a ser desidratado. São dotados de ventiladores centrífugos ou axiais para realizar a circulação do ar que pode ser sobre as bandejas (Figura 1) ou através delas (Figura 2). A velocidade do ar aquecido pode variar (0,5 a 3 m/s) conforme o seu sentido de movimentação em relação as bandejas. Velocidades mais baixas podem ser empregadas sem prejuízo ao processo de desidratação quando o ar quente atravessa a camada de produto disposta sobre a bandeja, conforme mostra o esquema abaixo. Alimento Bandeja com fundo perfurado
Sentido do fluxo de ar
Somente determinados alimentos podem ser desidratados desta maneira, pois é preciso que quando uma camada seja distribuída sobre a bandeja o ar quente consiga atravessá-la. Produtos como cebola fatiada, cenoura em cubos ou em forma de raspas, batata em cubos, maçã em cubinhos, entre muitos outros alimentos desidratam rapidamente por este processo, devido ao contato mais íntimo do ar quente com o produto. Na desidratação, principalmente de frutas inteiras ou em pedaços maiores, onde a distribuição do produto sobre a bandeja é feita em uma única camada, o sentido de movimentação do ar adotado é sobre as bandejas ou paralelo a elas, conforme mostra o esquema abaixo.
7
Sentido do fluxo de ar
Alimento
Banana inteiras, ameixas, abacaxi em pedaços ou rodelas, manga em fatias, tomates, entre outros são tradicionalmente desidratados nesse sistema. Sendo assim, o tempo de secagem é mais longo e a velocidade do ar empregada deve ser maior. O aquecimento do ar pode ser realizado por meio de resistências elétricas, queima de gás GLP, uso de vapor em trocadores de calor, mas a escolha deve ser feita levando-se em consideração principalmente o aspecto econômico e de poluição ambiental. O projeto desses secadores pode ser melhorado, no que diz respeito a eficiência, através de dispositivos que permitam o reaproveitamento de parte do ar de exaustão, ou seja, através da recirculação de parte do ar que passou sobre o produto. A quantidade de ar a ser reaproveitada depende do produto que está sendo desidratado e do período da curva de secagem em que o produto se encontra. Os secadores de cabine com bandejas fixas são muito utilizados para a desidratação de frutas, legumes e hortaliças, em pequena escala, pois possibilitam maior flexibilidade na operação conforme maior ou menor disponibilida disponibilidade de das diferentes matérias-primas. Band Ba ndee as
Saída de ar
Ar ambiente
Ventilador
Aquecedor
Figura 1: Secador do tipo cabine com circulação forçada de ar quente sobre as bandejas (fluxo de ar paralelo às bandejas).
8
Aquecedor
Ventilador
Ar ambiente
Saída de ar
Band Ba ndee as
Figura 2: Secador do tipo cabine com circulação forçada de ar quente através das bandejas (fluxo de ar perpendicular as bandejas).
5.2. Bandejas apoiadas sobre uma base móvel Todas as considerações feitas acima podem ser aplicadas ao estudo desses secadores, uma vez que são apenas uma variação do primeiro caso. As principais diferenças entre eles são: As bandejas se movimentam no interior da câmara de secagem ou de um túnel de secagem, e • São se secadores cadores se semicontínuos micontínuos com capa capacidade cidade de secage secagem m muito superiores aos de bandejas • fixas. Os túneis de secagem são secadores de maior porte, portanto, demandam mais espaço dentro da fábrica. Basicamente, constituem-se de uma grande câmara de secagem, neste caso designada de túnel, capaz de comportar vários carrinhos que se movimentam no seu interior de maneira programada e semicontínua. A operação é simples, enquanto em uma extremidade do túnel se efetua a carga de um carrinho com produto úmido, na outra é retirado um carrinho com produto desidratado. Os túneis secadores são construídos em dois modelos: concorrente e contracorrente. Concorrente: a secagem in inicial icial é rá rápida pida em função do contato do ar quente e seco com o produto úmido. No final, a secagem é mais lenta, pois o carrinho ocupa uma posição dentro do túnel em que o ar é relativamente mais frio e úmido.
•
9
Contracorren Contracorrente: te: a seca secagem gem inicia iniciall é len lenta, ta, com ar mai maiss frio e úmido e a medida que caminha dentro do túnel perde água, chegando nas posições finais recebendo ar mais quente e seco.
•
6. Condições higiênico-sanitárias das indústrias de alimentos Tem por objetivo estabelecer os requisitos gerais e de boas práticas de elaboração a que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo humano. 6.1. Localização Uma fábrica para produção de alimentos desidratados deverá estar localizada próxima à zona de produção da matéria-prima, em função da alta perecibilidade das matérias-primas normalmente utilizadas, sendo que, de preferência, o fabricante deve ter a sua própria produção. Os seguintes pontos são considerados de importância: a produção potencial da matéria prima deverá ser sempre superior à demanda da fábrica, objetivando suprir, suprir, quando necessári necessário, o, futuras expansõe expansõess na produção; • local apropriado para despejo dos resíduos; • suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável); • fornecimento suficiente suficiente de energi energia a elétrica, sem interrupção; • disponibilidade de mão-de-obra para processamento, incluindo pessoal de nível técnico; •
•
vizinhança livre de contaminantes de qualquer espécie; vias de comunicação rodoviária com condições mínimas de uso e de fácil acesso; • área adequada para implantação da unidade inicial de produção e também para uma futura expansão. •
6.2. Considerações gerais para a aprovação de projetos Em geral, as instalações necessárias para o trabalho de processamento de alimentos são simples, mas devem seguir algumas normas básicas. O projeto deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da fábrica, ou seja, deve apresentar, entre outros, condições de iluminação, arejamento e índices de ruídos adequados. Outros aspectos de grande importância que, na elaboração do projeto devem ser considerados são: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento, instalações sanitárias fora do setor de processamento e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de produção. A fábrica deverá ser dividida em seções para o bom funcionamento da unidade de processamento. Ela deve ter uma área para a recepção da matéria-prima, uma área para lavagem e seleção, uma área para o processame processamento nto propriamente dito, ou seja, descascamento, corte, uma área para a desidratação, que deve apresentar boa circulação de ar e secadores adaptados para que o ar de exaustão seja direcionado para fora das instalações. As áreas para embalagem e rotulagem, bem como a de armazenamento de produtos acabados, também devem apresentar bom arejamen arejamento. to. As instalações destinadas às atividades administrativas, como escritório, devem estar localizadas junto à unidade fabril. Entretanto, os vestiários, com banheiros masculinos e femininos, devem ter suas portas de acesso voltadas para o exterior da unidade unidade.. A unidade fabril deverá ter, ainda, uma área para estocagem de insumos e utensílios, como por exemplo: embalagens, caixas e outros materiais.
10
As áreas de operaciona operacionalização lização externa, tais como pátios de recebimento de matéria prima, balança, expedição e outras, devem ser pavimentadas para não permitir a formação de poeira, bem como facilitar o escoamento das águas pluviais. A fábrica deve ser equipad equipada a com ttanques anques e pias grandes, de preferência em inox, e contar com água em abundância e de boa qualidade para a limpeza de equipamentos e lavagem da matéria-prima.
6.3. Detalhes gerais de construção e instalação 6.3.1. Materiais e equipamentos As estruturas, em geral, devem ser projetadas de forma que não permitam acúmulo prolongado de umidade e resíduos, para evitar o desenvolvimento de microrganismos e, no caso de superfície metálica, o aparecimento de corrosão. De modo geral, estruturas tubulares são preferidas sob o ponto de vista de higiene. O material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar superfícies apropriadas. Não pode ser tóxico ou reagir com o alimento e deve ser capaz de resistir ao repetido processo normal de higienização. Os equipamentos não devem ser instalados muito próximos às paredes ou um dos outros. Equipamentos fixos devem estar cerca de 30 cm acima do piso, para facilitar a limpeza e manutenção. Materiais que absorvem água, como a madeira, não devem ser utilizados em locais atingidos por água.
6.3.2. Pé direito O pé direito, nas áreas de processamento, deverá ter, no mínimo, 4 metros, para propiciar uma boa ventilação e evitar o acúmulo de umidade dentro da planta. 6.3.3. Paredes As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os ângulos entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e o teto ou forro, deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos deve-se indicar a altura da faixa que será impermeáv impermeável. el.
6.3.4. Aberturas do prédio As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acumulo de sujidades. Aquelas que se comuniquem com o exterior deverão estar providas de proteção contra insetos. As proteções deverão ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas deverão ser de material não absorvente e de fácil limpeza. 6.3.5. Forro Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo e devem ser fáceis de limpar.
11
6.3.6. Pisos Os pisos deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes antiderrapan tes não podendo apresenta apresentarr rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos 6.3.7. Iluminação As dependências industriais deverão dispor de iluminação natural e/ou artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometam a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou aplicadas e que se encontrem sobre a área de manipulação de alimentos, em qualquer das fases de produção, devem ser de tipo inócuo e estar protegidas contra rompimentos. A iluminação não deve alterar as cores. As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e, no caso, estar perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, não se permitindo cabos pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos. O órgão competente poderá autorizar outra forma e a modificação das instalações aqui descritas, quando assim se justifique. 6.3.8. Instalações elétricas As instalações elétricas devem seguir as normas estabelecidas pela ABNT, em relação à capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição, devendo ser as mais higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.
6.3.9. Instalações hidráulicas Poderão ser aparentes, para facilidade de instalação e manutenção. Deverão ser feitas de materiais resistentes e dimensionadas para as necessidades de processamento. 6.3.10. Instalações sanitárias Todos os estabelecimentos deverão dispor de vestiários, sanitários e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação higiênica das águas residuais. Estes locais deverão estar bem iluminados e ventilados e não poderão Ter comunicação direta com as áreas onde os alimentos são manipulados. Junto aos sanitários, e de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar à área de manipulação, deve existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos e convenientes para secá-las. Não se permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. Deverão ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mãos depois de usar as mencionadas dependências.
6.3.11. Instalações para a lavagem das mãos em dependências de fabricação Deverão ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mãos sempre que assim exija a natureza das operações. Nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem, deverão existir também instalações para a desinfecção das mãos. Deverá dispor-se de água fria ou fria e quente, assim como de elementos adequados para a limpeza das mãos. Deverá haver um meio higiênico apropriado para a secagem das mãos. Não se
12
permitirá o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de toalhas de papel, deverá haver, em número suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores. As instalações deverão estar providas de tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
6.3.12. Evacuação de efluentes e águas residuais Os estabelecimentos deverão dispor de um sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais, o qual deverá ser mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) deverão ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e deverão ser construídos de maneira que se evite a contaminaçã contaminação o do abastecimento de água potável.
7. PROCESSO DE FABRICAÇÃO Um alimento desidratado de boa qualidade depende de uma série de fatores, como qualidade da matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento e treinamento da mão-de-obra. O processamento da maioria dos alimentos é simples, entretanto, deve-se seguir várias etapas para que se possa garantir um produto final que atenda às normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação de alimentos. Essas etapas podem sofrer pequenas variações, no entanto, cada operação tem sua importânci importância a no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final.
7.1. Higiene e Sanitização A higiene em todas as etapas do processo e uma sanitização eficiente são fatores fundamentais para o sucesso da atividade. A qualidade final dos produtos e a permanência de sua marca no mercado depende, sobretudo, do controle de qualidade e da higiene na unidade de processamento. Para processar alimentos, a pessoa encarregada deve observar rigorosamente as seguintes medidas: Conhecer as técnicas e receitas recomendadas para o tipo de produto;
•
Estar sadia, lavar e desinfetar bem as mãos antes de qual qualquer quer ativi atividade, dade, manter as unha unhass
•
sempre curtas e sem esmalte, não usar relógio, pulseiras, anéis e alianças; Usar uni uniformes formes de cor bra branca, nca, semp sempre re limpo limpos, s, másca máscaras, ras, luv luvas as e botas d de e borrach borracha. a.
•
Proteger os cabelos com touca ou boné;
•
Não tossir, espirrar perto do produto ou da matéria-prima matéria-prima..
•
Para vasilhames, utensílios, equipamentos, água e instalações, cuidados especiais devem ser tomados. A limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios devem ocorrer logo após o uso. Nunca deixe para o dia seguinte, isto vai aumentar as chances de contaminação e dificultar a limpeza dos mesmos. Para limpeza, utilizar água com temperatura não superior a 40ºC e
13
detergente neutro, biodegradável, que não deixe resíduo. As paredes e pisos também devem receber, diariamente, limpeza limpeza com água e sabão. A sanitização de vasilhames, utensílios metálicos e mesas em aço inox pode ser feita espalhando água fervente sobre o material ou com vapor produzido por caldeiras ou vaporizadore vaporizadoress pressurizados portáteis. Outros vasilhames e utensílios que não sejam resistentes ao calor, bem como paredes e pisos, devem ser sanitizados com produtos a base de cloro (veja o preparo de água clorada). A sanitização pode ser feita por imersão, aspersão, ou mesmo despejando a solução sobre o material que se deseja desinfetar. Após a sanitização, não enxágüe o material, deixe apenas escorrer o excesso de sanitizante. Os vidros utilizados para acondicionar os tomates secos devem ser rigorosamente limpos, com água e sabão e enxaguados em água corrente. Se provenientes de reciclagem devem ficar de molho em água quente e detergente para eliminar o excesso de sujidades e remover os rótulos, em seguida lavados. Depois de limpos devem ficar submersos em água clorada com 50 mg/L por 30 minutos para desinfecção ou esterilizados esterilizados em água fervente por 10 minutos e/ou forno a 140ºC por 10 minutos. Os baldes plásticos novos também devem ser limpos e para isso faz-se um enxágüe em água clorada com 50 mg/L. As áreas externas, como pátios de recebimento da matéria prima, balança, contentores utilizados no transporte dos alimentos, devem receber limpeza constante. Faça a limpeza com o auxílio de vassouras e água, retirando todo o resíduo ou outro material existente. A limpeza poderá ainda ser feita com máquinas de lavar de alta pressão, que são eficientes, econômicas e com grande capacidade para retirar sujeiras difíceis.
7.1.1. Preparo de água clorada O agente sanitizante mais utilizado na indústria é o cloro na forma líquida de hipoclorito de sódio (NaOCl). Por apresentar caráter irritante, deve-se ressaltar que na manipulação de compostos clorados concentrados, devem ser usados, como equipamentos de proteção individual, luvas, máscara, óculos e avental impermeável. Deve-se ler com atenção as recomendações contidas no rótulo da embalagem, antes do preparo das soluções. O preparo de soluções para sanitização (água clorada) é realizado a partir de soluções comerciais de hipoclorito de sódio que podem conter diferentes concentrações de cloro livre (5 a 20%). Não se deve usar água sanitária para preparar água clorada para indústria de alimentos por conter outros compostos químicos como a soda cáustica. Para facilitar o preparo das soluções de água clorada (em mg/L), recomendamos utilizar os dados da tabela abaixo. Recomendação para o preparo de água clorada a partir de hipoclorito de sódio
14
comercial (NaOCl) com diferentes concentrações de cloro livre. Hipoclorito de sódio (% de cloro livre) Água clorada (mg/L)* 5% 10% 15% 20% 10 mg/L 2,0 mL 1,0 mL 0,7 mL 0,5 mL 20 mg/L 4,0 mL 2,0 mL 1,3 mL 1,0 mL 50 mg/L 10,0 mL 5,0 mL 3,3 mL 2,5 mL 100 mg/L 20,0 mL 10,0 mL 6,6 mL 5,0 mL 150 mg/L 30,0 mL 15,0 mL 10,0 mL 7,5 mL 200 mg/L 40,0 mL 20,0 mL 13,3 mL 10,0 mL * medir o volume indicado (mL) e diluir para 10 litros de água. Fonte: Chitarra, 1998
7.2 Fluxograma para processamento de tomate seco em conserva. O sucesso das conservas de tomate depende de uma série de fatores, como qualidade da matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, técnicas e métodos de processamento e treinamento da mão de obra. O processamento do tomate seco é simples, entretanto, devem-se seguir várias etapas para que se possa garantir um produto final que atenda às normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação de alimentos. Essas etapas podem sofrer pequenas variações, no entanto, cada operação tem sua importânci importância a no processo como um todo e descuidos, mesmo que pequenos, podem levar ao comprometimento do produto final. As principais etapas do processamento de tomate seco estão no fluxograma f luxograma abaixo. abaixo. Observe também as perdas que ocorrem durante o processo de produção. Os valores apresentados podem se alterar dependendo da qualidade do tomate, da cultivar utilizada, da umidade final desejada e de sua formulação.
15
RECEPÇÃO (1.000 kg tomates de boa qualidade) SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO (Perdas: -5% ou 50 kg) LAVAGEM CORTE E RETIRADA DAS D AS SEMENTES (Perdas: -35% ou 332,5 kg) SALGA DESIDRATA DESI DRATAÇ Ç O (Umidade (Umidade final para conserva conserva = 55%) (Perda de água = 521,5 kg Peso de tomate seco = 96 kg
ENVASE E TRATAMENTO TÉRMICO (Adição de óleo: ± 35% Peso final de de conserva conserva = 147,7 kg ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO ESTOCAGEM
Recepção, Seleção e Classificação Apesar de não ser uma etapa do processamento é na recepção que diversas informações são coletadas para posteriores avaliações do processo de produção. As melhores variedades de tomate para desidratação são os que apresentam maior teor de sólidos, pois proporcionarão maior rendimento final. Os mais utilizados são o Débora e Santa Cruz, mas o rasteiro também já tem sido utilizado com sucesso pelas indústrias. O menos recomendado é o tomate longa vida Carmen, pois apresenta baixo rendimento final e tem uma pele muito grossa. Os tomates devem chegar à recepção da indústria, em caixas padronizadas para facilitar a pesagem, a observação visual do lote e também o empilhamento. Deve-se anotar em formulário próprio o peso da matéria-prima recebida, para que no final do processo possam-se efetuar os cálculos do rendimento. É importante verificar também as condições com que a matéria-prima é transportada e sua origem. Preferencialmente, o tomate deve vir do campo previamente selecionado e classificado, com ponto de maturação uniforme - coloração vermelha acentuada. Pode ser necessária a
16
realização de uma operação de “repasse”, ou seja, repassar os tomates de uma caixa para outra, fazendo uma pré-seleção em relação à cor e tamanho.
Lavagem Para pequenas e médias escalas de produção, a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é de 100 mg/L e o tempo de imersão de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão os tomates são colocados no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 mg/L durante 10 minutos. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro.
Corte e Retirada das Sementes Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal ou em três pedaços se forem muito grandes. O corte é realizado manualmente com auxílio de facas de aço inoxidável, bem como a retirada das sementes. Os tomates que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrário à qualidade do produto final ficará comprometid comprometida. a.
Salga O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já existentes no mercado ou de acordo com as exigências de um cliente específico. A salmoura é preparada com concentração de 5% de sal, ou seja, para cada litro de água, são adicionados 50 gramas de sal. Coloca-se o sal num recipiente com água misturando-se até que os cristais fiquem totalmente dissolvidos. A proporção entre salmoura e tomate cortado é de 1,5 a 2,0 litros para cada quilo de tomate. Os tomates devem ficar imersos na salmoura por no mínimo 20 minutos. A salmoura pode ser reaproveitada várias vezes, mas depois de no máximo 4 horas que foi preparada deve ser descartada e uma nova deve ser preparada, pois ela pode se tornar um ponto de contaminação. contaminação.
Desidratação Depois de retirados da salmoura, os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 12 kg/m 2. A secagem é realizada em desidratadores com circulação forçada de ar quente e estes devem ser dimensionados adequadamente para que o produto final seja de boa qualidade. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 75 a 80 °C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um produto com teor de umidade final uniforme.
17
Para se determinar o ponto final do processo de desidratação pode-se utilizar a seguinte
fórmula:
Pf = Pi . 100 - Ui 100 - Uf PRODUTO
Ui % - b.u.
Uf % % - b.u.
Tomate maduro
93
55
Exemplo: Substituindo as letras pelos valores e considerando o peso inicial de produto na bandeja de controle de 10 kg, teremos que chegar a um peso final de aproximadamente 1,55 kg. Pf = 10 x 100 - 93 = 1, 1,55 55 kg 100 - 55 É preciso saber que dificilmente todas as metades de tomates secam ao mesmo tempo. O ponto de maturação, a espessura da polpa, o tamanho de cada metade, a distribuição de ar dentro do desidratador são alguns dos fatores que podem interferir no tempo de secagem. Sendo assim, é preciso que o operador seja treinado para identificar o ponto ideal de secagem através do visual e do tato para evitar perdas decorrentes de uma secagem excessiva. Dependendo do modelo de desidratador, após 8 horas de secagem torna-se necessário realizar inspeções nas bandejas para retirar os tomates que atingiram a umidade final desejada. As bandejas com tomates que não atingiram a umidade desejada devem retornar para o desidratador. Esta operação deve ser realizada com todas as bandejas e repetida quantas vezes for necessário com todas as bandejas de hora em hora até que todos os tomates atinjam a umidade final desejada. Os recipientes com tomates secos devem ser mantidos em refrigeração r efrigeração sob temperatura de 6 a 8 graus Celsius até o momento do preparo da conserva. O ideal é que a conserva seja preparada o mais rápido possível, portanto mantenha os tomates no refrigerador por no máximo dois dias. Não existe um padrão muito bem definido pelo mercado quanto ao teor umidade final do tomate. Portanto, a obtenção de tomates mais secos, ou seja, com teor de umidade final mais baixo, dependerá exclusivamente exclusivamente de um tempo de secagem mais prolongado. prolongado. Neste caso, não se pode perder de vista os fatores relacionados ao custo do produto final.
Envase O envase de tomates secos deve ser feito o mais rápido possível depois de concluída a desidratação. A seguir são apresentados os passos para o envase em potes de vidro e em baldes plásticos.
18
O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado, portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante para auxiliar na tomada da decisão.
Potes de Vidro Esterilização dos vidros e tampas (vidros e tampas novas): Pegue uma panela coloque todos os vidros e tampas previamente lavados de boca para
•
baixo, coloque água e deixe ferver por 10 minutos. Retire os vidros e as tampas e coloque-os de boca para baixo sobre um pano limpo, pois
•
assim eles secarão sem precisar enxugá-los.
Enchimento - exemplo: vidro 267 mL Coloque um pouco de óleo dentro do vidro;
•
Pese em outro recipiente 165g de tomate seco temperado;
•
Acomode os toma tomates tes dentro do vidro com a auxílio uxílio de u uma ma colher. Faça uma leve
•
compressão com a colher para expulsar as bolhas de ar; Ajuste com ó óleo leo o peso final da conserv conserva a para 240g (desco (desconte nte o peso do vidro tarando a
•
balança); Feche os vidros •
Tratamento térmico (pasteurização) (pasteurização):: Coloque os vidros num recipiente com água;
•
Mantenha os vidros em água em ebulição por 20 minutos. Este tempo é recomendado para
•
vidros de 180g até 250g de conserva; Retire a água quente e lentamente coloque água a temperatu temperatura ra ambiente para que o
•
produto esfrie rapidamente até atingir a temperatura ambiente. Cuidado para evitar choque térmico e a trinca ou quebra dos vidros; Limpe e rotule.
•
Balde de plástico Higienização do balde e da tampa: Lave os baldes e as tampas com detergente neutro se estiverem com poeira e em seguida
•
enxágüe com água clorada na concentração de 50 mg/L. Deixe os baldes de boca para baixo até secarem naturalmente.
Enchimento e tratamento térmico (pasteurização) - exemplo: balde 2,8 L: 1. Preparar a fritadei fritadeira ra conforme orientações do manual de instruções. Aquecer o óleo à 92ºC. 2. Pesar 1.760 gramas de tomates secos e colo colocar car no cesto.
19
3. Colocar o cesto na fritadeira e manter por 2 a 3 minutos revolvendo suavemente constantemente.
4. Colocar n no o fundo do balde u um m pouco d de e óleo aqu aquecido ecido a 80oC juntamente com os temperos t emperos desidratados. Retirar o cesto, deixar escorrer o excesso de óleo e colocar no balde com o auxílio de um funil.
5. Acomode os tomates dentro do bal balde de com o auxílio de uma escumadeira, escumadeira, fazendo uma compressão para expulsar todo ar do seu interior. Ajuste com óleo quente o peso líquido final para 2.600g.
6. Conferir o peso e tampar o balde sem deixar formar bolhas de ar e coloca-lo imerso em água a temperatura ambiente para esfriar. A legislação atual exige que neste tipo de produto seja informado no rótulo o PESO LÍQUIDO e o PESO DRENADO. O peso líquido é a soma do tomate seco com o óleo e
20
condimentos e o peso drenado é o peso obtido após a drenagem natural do produto, ou seja, a separação da fase líquida (óleo) da fase sólida (tomate seco e condimentos). Para definir o peso líquido drenado, prepare um balde ou pote de vidro e aguarde aproximadamente 2 dias para depois fazer a drenagem. Você verificará que o tomate absorverá parte do óleo e com isso o peso drenado será o peso de tomate seco mais condimentos e mais uma parte do óleo que ficou nos tomates. Para fazer a drenagem abra o balde ou o pote de vidro e deixe escorrer o óleo naturalmente através de uma peneira e depois de escorrido pese o tomate seco envolvido no óleo. Este será o peso drenado.
Rotulagem e Encaixotamento Para ser comercializado o tomate seco em conserva deve receber um rótulo contendo todas as informações exigidas pela legislação. O rótulo deve apresentar: todos os dados do fabricante como razão social, CNPJ, endereço e telefone, marca e denominação do produto, peso líquido e peso drenado, informações nutricionais, ingredientes, validade e lote, informações sobre conservação e código de barras. Depois de rotulado os produtos devem ser encaixotado encaixotadoss e estocados sobre palete.
Estocagem Os produtos devem permanecer estocados até o momento da comercialização. Este setor deve ter espaço suficiente para uma perfeita organização dos lotes, de maneira que os mais antigos saiam sempre antes dos mais novos. Além de espaço adequado, o setor de estocagem deve ser fresco, ventilado e como os demais setores da fábrica protegido contra a entrada de pássaros, insetos e roedores.
7.3. Como produzir tomate desidratado O tomate desidratado com baixo teor de umidade, normalmente, para ser utilizado deve ser reidratado. Sua principal aplicação é como ingrediente na formulação de outros alimentos, principalmente das sopas. Alguns consumidores preferem reidratar os tomates e preparar sua conserva com os temperos de sua preferência. O processamento do tomate desidratado é basicamente o mesmo do que foi proposto para conserva, diferindo no tipo de corte e no teor de umidade final que é mais baixo, em torno de 6%. As principais etapas do processamento de tomate desidratado estão no fluxograma abaixo. Observe também as perdas que ocorrem durante o processo de produção. No exemplo apresentado no fluxograma, 1.000 kg de tomates maduros de boa qualidade rendem apenas 46 kg
21
de tomate desidratado, entretanto esses números podem se alterar dependendo da qualidade do tomate e da cultivar utilizada.
RECEPÇÃO (1.000 kg tomates de boa SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO (Perdas: -5% ou 50 kg) LAVAGEM CORTE E RETIRADA DAS SEMENTES (Perdas: -35% ou 332,5 kg) DESIDRATAÇÃO Umidade inicial = = 93%
Umidade final = 6% =
EMPACOTAMENTO ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO ESTOCAGEM
Recepção, Seleção e Classificação Apesar de não ser uma etapa do processamento é na recepção que diversas informações são coletadas para posteriores avaliações do processo de produção. As melhores variedades de tomate para desidratação são os que apresentam maior teor de sólidos, pois proporcionarão maior rendimento final. Os mais utilizados são o Débora e Santa Cruz, mas o rasteiro também já tem sido utilizado com sucesso pelas indústrias. O menos recomendado é o tomate longa vida Carmen, pois apresenta baixo rendimento final e tem uma pele muito grossa. Os tomates devem chegar à recepção da indústria, em caixas padronizadas para facilitar a pesagem, a observação visual do lote e também o empilhamento. Deve-se anotar em formulário próprio o peso da matéria-prima recebida, para que no final do processo possam-se efetuar os
22
cálculos do rendimento. É importante verificar também as condições com que a matéria-prima é transportada e sua origem. Preferencialmente, o tomate deve vir do campo previamente selecionado e classificado, com ponto de maturação uniforme - coloração vermelha acentuada. Pode ser necessária a realização de uma operação de “repasse”, ou seja, repassar os tomates de uma caixa para outra, fazendo uma pré-seleção em relação à cor e tamanho.
Lavagem Para pequenas e médias escalas de produção, a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal é de 100 mg/L e o tempo de imersão de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão os tomates são colocados no segundo tanque onde é feita a remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 mg/L durante 10 minutos. No terceiro estágio a lavagem é feita sem a adição de cloro.
Corte e Retirada das Sementes Os tomates destinados ao processo de desidratação com baixo teor de umidade devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal para facilitar a retirada das sementes e depois cortados novamente no formato de pequenos cubos. O corte é realizado manualmente com auxílio de facas de aço inoxidável ou em processadores de alimentos específicos.
Desidratação Depois de cortados os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 3 a 4 kg/m 2. Deve-se evitar uma camada muito espessa para evitar que pedaços sobrepostos dificultem ou retardem o processo de secagem. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 75 a 80 °C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada 2 horas para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um produto com teor de umidade final uniforme. Para se determinar o ponto final do processo de desidratação pode-se utilizar a seguinte fórmula:
Pf = Pi . 100 - Ui 100 - Uf PRODUTO
Ui % - b.u.
Uf % % - b.u.
Tomate maduro
93
6
23
Exemplo: Substituindo as letras pelos valores e considerando o peso inicial de produto na bandeja de controle de 10 kg, teremos que chegar a um peso final de aproximadamente 0,74 kg. Pf = 10 x 100 - 93 = 0, 0,74 74 kg 100 - 6 Para as condições de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para o tomate será de aproximadamente 10 a 12 horas, dependendo do tipo de secador utilizado e suas características de projeto. Concluído o processo de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar apenas o ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente. Imediatamente depois de concluído o processo de secagem os tomates devem ser empacotadas em sacos plásticos para evitar a reabsorção de umidade. Ao empacotar, caso alguns pedaços apresentem uma umidade residual acima do limite estabelecido, separe-os dos demais e coloqueos novamente no desidratador, pois um pedaço com teor de umidade acima do desejado pode iniciar o crescimento de microrganismos e assim contaminar o lote.
Empacotamento: Uma vez que o objetivo é atingir principalmente o mercado institucional, o tomate desidratado deve ser embalado em sacos de polipropileno (PP) com capacidade para 1 kg. A embalagem secundária será de papelão ondulado com capacidade para 5 ou 10 pacotes.
Rotulagem e Encaixotamento Para ser comercializado o tomate desidratado deve receber um rótulo contendo todas as informações exigidas pela legislação. O rótulo deve apresentar:
Todos os dados do fabricant fabricante e como razão social, CNPJ, endereço e telefone. Marca e denominação do produto. • •
Peso líquido e peso drenado.
•
Informações nutricionai nutricionais. s.
•
Ingredientes.
•
Validade e lote.
•
Informações sobre conserva conservação. ção.
•
Código de barras.
•
Depois de rotulado os produtos devem ser encaixotado encaixotadoss e estocados sobre palete.
24
Estocagem Os produtos devem permanecer estocados até o momento da comercialização. Este setor deve ter espaço suficiente para uma perfeita organização dos lotes, de maneira que os mais antigos saiam sempre antes dos mais novos. Além de espaço adequado, o setor de estocagem deve ser fresco, ventilado e como os demais setores da fábrica protegido contra a entrada de pássaros, insetos e roedores.
8. COMERCIALIZAÇÃO A melhor maneira de se saber quem serão os consumidores do negócio que se pretende montar é realizar uma pesquisa. Ela vai identificar, de maneira confiável, seus hábitos, comportamentos,, gostos e tendências. Uma boa pesquisa pode proporcionar segurança, diminuir comportamentos riscos, confirmar ou não previsões e orientar seu projeto de marketing. Enfim, aumentar a possibilidade de êxito do empreendimento que se quer colocar em prática. Os problemas existem, é claro, mas eles podem ser facilmente solucionados se os produtores se organizarem em associações, visando aumentar sua escala de produção e industrialização, organizando-se para a comercialização dos produtos.
9. LITERATURA CONSULTADA E RECOMENDADA ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS. 1987. Compêndio da legilação de alimentos; consolidação das normas e padrões de alimentos. S. Paulo. V 1/A. CRUZ, G. A. 1990. Desidratação de alimentos. Publica Publicações ções Globo Rural. São Paulo, 207 p. MORORÓ, R.C. 1998. Como montar uma pequena fábrica de polpa de frutas. Viçosa, CPT. 68 p. SEBRAE-MG. 1995. Como tornar-se um produtor de desidratados. Série oportunidade de negócios. Belo Horizonte. 56 p. SILVA, C. A. B. da., coord. 1995. Produção de banana-passa. Brasília. Brasília. MAARA/Secretaria de Desenvolvimento Rural. Perfis Agroindustriais n 10. 32 p. TRAVAGLINI, D.A. 1979. Curso sobre desidrataçã desidratação o de alimentos. ITAL. Campinas – SP.
25
