Produção Ketchup

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ  ANGELO LUIZ SILVEIRA NETO CRISTIANO RASWEILER NETO GUILHERME GUISLOTE MOTTA HENRIQUE LOTTICI VIECILI VITOR FERNANDO HÄRING

PROJETO INDUSTRIAL DE UMA PLANTA PL ANTA DE PROCESSAMENTO DE TOMATE E FABRICAÇÃO DE KETCHUP

Itajaí 2018

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ  ANGELO LUIZ SILVEIRA NETO CRISTIANO RASWEILER NETO GUILHERME GUISLOTE MOTTA HENRIQUE LOTTICI VIECILI VITOR FERNANDO HÄRING

PROJETO INDUSTRIAL DE UMA PLANTA DE PROCESSAMENTO DE TOMATE E FABRICAÇÃO DE KETCHUP

Elaboração de relatório como requisito parcial para a obtenção de nota para a M1 da disciplina de Projeto de Instalações Químicas, do curso de Engenharia Química da Universidade do Vale do Itajaí, Escola do Mar, Ciência e Tecnologia. Professora: Franciane Cerri

Itajaí 2018

RESUMO O ketchup propriamente dito, com o tomate como principal ingrediente, foi conhecido em meados do século XIX, por volta de 1812 em Alabama, onde, teve uma das primeiras receitas publicadas por James Mease, pouco tempo após o tomate ter sido introduzido nos EUA. Com a receita aprimorada e a popularidade do produto, em 1876 passou a ser produzido em escala industrial pela empresa Heinz. Com o intuito de promover o aumento das possibilidades de produção de um ketchup de boa qualidade e visando entender como construir uma indústria de médio porte desse seguimento, na disciplina de “Projeto de Instalações Químicas”, será realizado o projeto de dimensionamento e instalação de uma indústria produtora de ketchup. Utilizando as aulas como um escritório de engenheiros, com a orientação da Professora Franciane Cerri, será possível compreender como realizar e colocar este projeto em prática atendendo questões sociais, ambientais e judiciais. Com o objetivo de produzir 10 toneladas de ketchup por ciclo de processo, será analisado an alisado a viabilidade deste projeto analisando os custos fixos de uma indústria, custos de equipamentos (dimensionados através de cálculos de balanço de massa e energia), e outras variáveis de maneira que o produto possa ser fabricado com todas as condições de qualidade e higiene necessárias.

Palavras Chave: produção; qualidade; dimensionamento, ketchup.

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LISTA DE FIGURAS Figura 1. Dados de produção mundial de tomate no período de 1990-2011. ........... 13 Figura 2. Comparativo de dados de produção de tomate por continente entre 1990 e 2010. ....................................................................................................................... 131

Figura 3. Formato de frutos tomate destinados ao processamento: (A) oblongo, (B) periforme, (C) quadrado, (D) redondo. ...................................................................... 19

Figura 4. As cores dos tomates. ............................................................................... 21 ............ ............ 24 Figura 5. Máquina com esteira rolante para lavagem dos produtos. ........................

Figura 6. Esteira para seleção de tomates. ...................... .......................... ............. ........................... .............. 25

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LISTA DE TABELAS Tabela 1. Dados de produção de tomate dos nove principais produtores. ............... 14 Tabela 2.  Rendimento de tomate em diferentes países e comparação com a classificação da produção e a área colhida. .......................... ............. ........................... ........................... ...................... ......... 15

Tabela 3.  Quantidade de alimentos (kg / capita / ano) nos 15 países que mais consomem tomate. .................................................................................................... 16

Tabela 4. Área e produção dos principais países produtores de tomate in natura e industrial. ................................................................................................................... 18

Tabela 5. Valor nutricional de 100 g de tomate......................................................... tomate. ........................................................ 17 ........ .......................... ............... 18 Tabela 6. Composição química do tomate italiano in natura. .....................

Tabela 7. Os tamanhos e a forma dos tipos de tomate. .......... ......................... ............. .................... ........ 19 Tabela 8. Formulação para a preparação de ketchup dos tomates. ......................... .................... ..... 23

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LISTA DE QUADROS Quadro 1. Etapas do projeto relacionando os períodos de entrega de documentação   .................................................................................................................................. 35

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SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 9 2. OBJETIVOS.......................................................................................................... 11 2.1 Objetivo geral ................................................................................................. 11 2.2 Objetivos específicos .................................................................................... 11 3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ............................................................................ 12 3.1 Produção de Tomate pelo mundo ................................................................ 12 3.2 Produção de Tomate no Brasil ..................................................................... 17 3.3 Classificação geral do tomate ...................................................................... 20 3.4 Molho ketchup  ............................................................................................... 23 3.6 Processamento do ketchup .......................................................................... 25 3.6.1 Recepção .................................................................................................. 25 3.6.2 Primeira Lavagem ..................................................................................... 26 3.6.3 Seleção ..................................................................................................... 26 3.6.4 Apara......................................................................................................... 27 3.6.5 Lavagem ................................................................................................... 27 3.6.6 Aspersão ................................................................................................... 27 3.6.7 Trituração .................................................................................................. 28 3.6.8 Branqueamento ......................................................................................... 28 3.6.9 Separação da Polpa ou Despolpação ....................................................... 28 3.6.10 Evaporação ............................................................................................. 29 3.6.11 Mistura/Cozedura .................................................................................... 30 3.6.12 Pasteurização ......................................................................................... 30 3.6.13 Homogeneizador ..................................................................................... 31 3.6.14 Exaustão ................................................................................................. 31 3.6.15 Envase .................................................................................................... 31 3.6.16 Arrefecimento .......................................................................................... 32 3.6.17 Rotulagem ............................................................................................... 33 3.6.18 Encaixotamento e armazenamento ......................................................... 33

4. PROJETO INDUSTRIAL ....................................................................................... 34 4.1 Cronograma ................................................................................................... 34 4.2 Descrição do Processo ................................................................................. 35 7

4.3 Project Charter ............................................................................................... 36 4.4 Análise de Swot ............................................................................................. 37 4.5 Legislações .................................................................................................... 37 4.5.1 Especiarias, temperos e molhos ............................................................... 37 4.5.2 Água ........................................................................................................ 38 4.5.3 Legislação Ambiental ................................................................................ 39

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................. 45 6. REFERÊNCIAS..................................................................................................... 46 Apêndice A  – Project Charter ................................................................................. 49 Apêndice B  – Análise de Swot ............................................................................... 53

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1. INTRODUÇÃO Hoje em dia, quem nunca foi em alguma lanchonete ou comeu algum fast food e para acompanhar os deliciosos lanches colocou algum molho por cima para aumentar e/ou reforçar o sabor? Atualmente, molhos como forma de acompanhamento de lanches e fast foods vem sendo muito comercializado e um deles em especial que possui um destaque em especial em relação aos outros é o Ketchup/Catchup. O Ketchup é um tipo de acompanhamento, em forma de molho, que é produzido a partir da polpa concentrada tomate da espécie Lycopersicum esculentum L., sendo que em sua composição pode ser adicionado outros ingredientes como especiarias, açúcar, água, vinagre, conservantes, corantes, em que as composições devem ser bem dosadas para que não interfira no sabor, cor, textura e propriedades químicas como pH e concentração de açúcar (medida ºBrix). O tomate hoje é uma das hortaliças de maior importância comercial no Brasil. O cultivo de tomate está localizado principalmente no sudeste brasileiro, porém há uma tendência ao crescimento do plantio no Nordeste e está sendo difundido com sucesso no cerrado, no estado de Goiás. No estado de Goiás, mais precisamente em Morrinhos, em 2014, o site O Globo estimou que para o ano de 2015 os produtores rurais iriam colher cerca de 120 mil toneladas de tomates para industrias de conservas, molhos e comercial. O ketchup como conhecemos é uma receita relativamente nova e data do século 19. Mas chegar à equação precisa de doce, salgado, ácido, aromático e umami (conhecido como quinto sabor), sabores típicos de um bom ketchup, levou séculos e envolveu uma intricada troca de receitas entre os povos antigos. Uma curiosidade sobre o ketchup é que em muitos países, e até mesmo no Brasil, a matéria prima, o tomate, fora substituída por outras, como por exemplo: acerolas, mangas, goiabas, cajus, podendo até mesmo integrar outros ingredientes como castanhas ou nozes moídas, pedaços de carne bovina ou de aves, ser incorporado com molhos funghi entre outras variedades, a composição vai de cada gosto, isto falando em cunho pessoal, se haver uma necessidade de venda para o público e que se faça necessária uma produção em escala industrial algumas normas, 9

leis devem ser seguidas para atender as especificações de cada e assim a liberação do mesmo.

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2. OBJETIVOS Os objetivos deste projeto se dividem em:

2.1 Objetivo geral Projetar, de forma simples, uma indústria de processamento de tomate, que processe cerca de 10 toneladas de tomate por ciclo de processo, com a finalidade de se obter um molho do tipo ketchup para venda ao público.

2.2 Objetivos específicos 

Dimensionar equipamentos que envolvam troca de energia e troca de massa para determinar suas especificações;



Analisar a viabilidade econômica do processo;



Selecionar equipamentos necessários para o processamento de acordo com a vazão mínima necessária para o processo



Fazer análises de possíveis ameaças e oportunidades para implantação do projeto



Analisar todas as variáveis que são indispensáveis ao processo

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3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Neste capítulo irá ser abordado todas etapas do processo desde a matériaprima até o produto final.

3.1 Produção de Tomate pelo mundo Os tomates são um dos vegetais mais consumidos no mundo, depois das batatas, muito importante para econômica devido à exportação anual de mais de quatro milhões de toneladas. O Brasil é o 9° maior produtor de tomates (3,5 milhões de toneladas ao ano), sendo que as maiores participações na produção nacional, por estado, são Goiás (23 %), São Paulo (21%) e Minas Gerais (18%) (CARVALHO et al ., 2005). De produção nacional de tomate, 65% é cultivado para o para consumo in natura enquanto 35% são produzidos pelas indústrias de processamento e ofertados

ao mercado em forma de extrato de tomate, molhos prontos e pré-preparados, catchups, etc. Assim, o atual consumo per capita do tomate está em torno 18 kg/ano, o que representa um incremento de consumo acima de 35% nos últimos 10 anos (KUSSAMA, 2010). Em 2013, mais de 160 milhões de toneladas de tomates foram produzidos em todo o mundo (LLORACH-MASSANA, 2017), o tomate é a sétima espécie de cultura mais importante depois do milho, arroz, trigo, batata, soja e mandioca. Nos últimos 20 anos, a produção de tomate dobrou, como demonstrado na Figura 1 (BERGOUGNOUX, 2014).

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Figura 1. Dados de produção mundial de tomate no período de 19902011.

Fonte: BERGOUGNOUX (2014). Enquanto a Europa e as Américas representaram os produtores mais importantes, atualmente, a Ásia domina o mercado de tomate, como demonstrado na Figura 2 (BERGOUGNOUX, 2014). Figura 2. Comparativo de dados de produção de tomate por continente entre 1990 e 2010.

Fonte: BERGOUGNOUX (2014).

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Já na Tabela 1 apresenta os dados de produção de tomates por país onde a China lidera absolutamente, com mais de 50 milhões toneladas, seguida em ordem decrescente por Índia, EUA e Turquia (YILDIZHAN e TAKI, 2018). Tabela 1. Dados de produção de tomate dos nove principais produtores.

País

Produção (milhões toneladas)

China

52,6

Índia

18,7

EUA

14,5

Turquia

11,8

Fonte: adaptado de YILDIZHAN e TAKI (2018).

Os países que têm maior rendimento são do norte da Europa devido as condições climáticas não serem favoráveis à cultura do tomate e que a área é muito pequena, como observado na Tabela 2. É evidência que esses países produzem a maior parte de seus tomates sob condições controladas de efeito estufa. O recente aumento na produção de tomate responde ao aumento do consumo de tomate durante o mesmo período (Figura 1), atingindo um consumo médio de 20,5 kg por habitante por ano em 2009 (BERGOUGNOUX, 2014). Os três países onde o tomate é mais consumido são a Líbia, Egito e na Grécia, com consumo superior a 100 kg por habitante por ano. De um ponto de vista geral, é nos países do Mediterrâneo e da Arábia que o consumo de tomates é o mais alto, com médias entre 40 e 100 kg por pessoa por ano como observado na Tabela 3 (BERGOUGNOUX, 2014).

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Tabela 2. Rendimento de tomate em diferentes países e comparação com a classificação da produção e a área colhida.

País

Produção (Hg/Ha)

Ranking de

Área colhida (Ha)

produção Holanda

4788,5

25

1702

Bélgica

4608,3

55

474

Noruega

4237,7

117

31

Reino Unido

4157,4

75

216

Irlanda

4131,6

116

32

Islândia

4012,5

143

4

Dinamarca

3550,0

113

40

Finlândia

3523,1

93

114

Suécia

2821,5

115

48

Áustria

2723,7

87

185

EUA

848,8

3

148,7

Espanha

765,6

9

49,9

Brasil

617,9

8

71,5

Itália

572,9

7

103,9

China

492,7

1

985,9

Uzbequistão

445,7

10

58

Turquia

408,2

4

269,6

Egito

381,5

5

212,4

Irã

371,0

6

183,9

Índia

194,5

2

865

Fonte: adaptado de BERGOUGNOUX (2014). 15

Tabela 3. Quantidade de alimentos (kg / capita / ano) nos 15 países que mais consomem tomate.

País

Quantidade de

Ranking de produção

alimentos fornecidos (kg/capita/ano) Líbia

150,3

54

Egito

115,9

5

Grécia

105,3

18

Tunísia

94,9

101

Turquia

90,5

13

 Armênia

87,3

50

Líbano

75,4

45

Uzbequistão

74,4

106

Irã

71,6

6

Itália

60,5

7

Espanha

58,9

133

Cuba

58,7

33

Emirados Árabes Unidos

57,8

3

Portugal

57,7

16

Turcomenistão

50,2

68

Fonte: adaptado de BERGOUGNOUX (2014).

16

3.2 Produção de Tomate no Brasil  A produção brasileira de tomates para industrialização teve início no século XX, através do cultivo de tomates rasteiros (PEREIRA, 2007). Porém, somente na década 50 que essa cultura teve grande crescimento no estado de São Paulo, viabilizando a implantação de diversas agroindústrias. Já na década de 80, na região Nordeste, principalmente em Pernambuco e Bahia foi expandido por causa das condições climáticas onde nessas regiões eram favoráveis para cultivar tomate durante um maior período do ano para que não criasse a formação de estoque de polpa, assim evitando o período de ociosidade da indústria na entressafra. Essa cultura vem se expandindo na região centro-oeste, onde a baixa umidade relativa do ar e as temperaturas amenas, entre os meses de março a setembro, favorecem o cultivo do tomateiro. Em 1991, foram cultivados nessa região apenas 5.000 hectares, entretanto, em 1998 a área plantada foi superior a 11.000 hectares (MOMM, 2012).  Atualmente, no Brasil cerca de 16 mil hectares de tomateiros rasteiros são cultivados, no qual a produção é totalmente atribuída à indústria, com uma produção anual em giro de um milhão de toneladas, concentradas basicamente na região dos cerrados do centro-oeste e no oeste do estado de São Paulo, onde são cultivados cerca de 4 mil hectares (SILVA et al., 2000). O Brasil apresenta uma grande diversidade de área de plantio de tomate. De acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization), em 2005, o Brasil produziu 3,3 milhões de toneladas numa área de 562 mil hectares. O Brasil situa-se entre os maiores produtores mundiais de tomates, conforme visto na Tabela 5, juntamente com os Estados Unidos, Itália, Grécia, Egito, Turquia, Espanha, México e Portugal (JAIME et al ., 1998).

 A cadeia produtiva de tomate tem grande valor econômica no agronegócio brasileiro, já que movimenta uma cifra anual superior a R$ 2 bilhões (cerca de 16% do PIB gerado pela produção de hortaliças no Brasil). (MOMM, 2012).

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Tabela 4. Área e produção dos principais países produtores de tomate in natura e industrial. Área (1000 Produção B Processamento Participação País há) (1000 t) C (1000 t) C/B (%) Estados

183,0

12290

10719

87,22

Itália

134,5

7400

4887

66,04

Turquia

173,0

7300

1550

21,23

Espanha

62,0

3730

14

0,39

China

782,0

18600

1300

6,99

Brasil

61,0

3150

1245

39,52

Grécia

46,0

2075

1156

55,71

Portugal

17,5

1080

927

85,83

Chile

19,5

1230

938

76,26

Outros

2278,0

46345

5591,6

12,07

Total

3756,5

103200

28328,0

27,45

Unidos

Fonte: Carmargo Filho e Camargo (2005).

O tomate pertence à família Solanaceae (BARONE et al . 2008), contendo mais de 3000 espécies, incluindo muitas plantas de importância econômica, incluindo batatas, berinjelas, petúnias, tabaco e pimentão (PEREIRA, 2007). Solanum é o maior gênero da família Solanaceae, abrangendo 1250 a 1700 espécies. Espécies do gênero Solanum estão presentes em todos os continentes temperado e tropical e são notáveis por sua diversidade morfológica e ecológica. Solanum é provavelmente o gênero mais importante economicamente, contendo espécies de culturas e muitas outras espécies que produzem compostos venenosos ou medicinais (WESSE e BOHS, 2007).

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 As espécies de tomate selvagem são nativas do oeste da América do Sul ao longo da costa e dos altos Andes desde o centro do Equador passando pelo Peru, até o norte do Chile e nas Ilhas Galápagos. Os primeiros registros evidenciaram que os Incas cultivaram e consumiam o tomate como alimento. Mais tarde, o tomate foi levado para o México, sendo levado para a Europa apenas no começo do século XVI (ANDRECCEUTTI et al ., 2007). É evidente afirmar-se que os tomates podem proteger o organismo humano contra doenças. Pois possuem uma fonte de vitaminas ricas para a saúde humana, por haver carotenoides (licopeno), flavonoides (rutina como predominante), ácido ascórbico (vitamina C), α-tocoferol (vitamina E), entre outros, como demonstrado na Tabela 5 (GAHLER et al . 2003; SAHLIN et al. 2004; TOOR e SAVAGE, 2005). Tabela 5. Valor nutricional de 100 g de tomate.

Quantidade por porção Água

94%

Valor energético

20,33 kcal

Carboidratos

4,07g

Proteínas

0,81g

Gorduras Totais

Traços

Colesterol

0mg

Sódio

8,13mg

Cálcio

7,32 mg

Potássio

207,32mg

Fósforo

22,76mg

Ferro

0,49mg

Fonte: Fernandes et al. (2002).

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O tomate possui um valor energético extremamente baixo, apenas 15 calorias por cerca de 100 g de tomate, aconselhando-se para aqueles que estão em dieta. Este fruto do tomate pode ser consumido cru ou cozido. A partir da polpa, podem ser produzidos o extrato, o purê, o catchup, os molhos para as massas, sucos e até doces (FERNANDES et al., 2010). Já na Tabela 6 pode ser observado por alguns valores da composição do tomate italiano in natura. Tabela 6. Composição química do tomate italiano in natura.

Determinação

Valor médio

Desvio padrão

 Acidez titulável (%)

0,33

± 0,001

pH

4,47

± 0,004

Sólidos solúveis (°Brix)

4,50

± 0,08

Fonte: FREITAS (2005).

3.3 Classificação geral do tomate

Os grupos de tomate são divididos de acordo com o formato, finalidade e sabor, e que os tomates têm variação de cores (vermelho, rosada, amarela e laranja). Possui diversos tipos de tomates como: Santa Cruz, Caqui, Saladete, Italiano e Cereja (ANDREUCCETTI et al., 2007). Na tabela 7 apresenta o tamanho, forma e cores dos tipos de tomate.  A Figura 3 apresenta à classificação mais usada quanto ao formato dos tomates.  Além do formato, os tomates podem ter variação na cor. No Brasil, geralmente, o tomate é vermelho, mas também possuem rosada, amarela e laranja, como demonstrado na Figura 4 (MOMM, 2012).

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Tabela 7. Os tamanhos e a forma dos tipos de tomate. Tipo de tomate Forma Peso (g) Santa Cruz

oblongo

140-160

Caqui

redondo

250-300

Saladete

redondo

180-220

Italiano

alongado

120-140

Cereja

redondo-oblongo

15-25

Fonte: FEAGRI, (2011). Figura 3. Formato de frutos tomate destinados ao processamento: (A) oblongo, (B) periforme, (C) quadrado, (D) redondo.

Fonte: Silva et al . (2000). Figura 4. As cores dos tomates.

Fonte: FEAGRI (2011).

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 As características organolépticas referem-se a sabor, aroma, coloração e textura dos frutos. Os principais sabores dos tomates são de açúcares e ácidos. Os principais açúcares do tomate são os redutores (glicose + frutose) e dos ácidos é o cítrico. Vários fatores afetam o teor dos ácidos e açúcares, destacando-se os seguintes: cultivares, amadurecimento, nutrição mineral e condições climáticas (ESPINOZA, 1991). O melhoramento da composição dos frutos destinados à indústria vem sendo alterado por meios genéticos, mas poderá ser influenciada pelas condições edafoclimáticas da região produtora. Quanto ao tempo de maturação são classificados como: precoce - 70 a 75 dias, médias - 75 a 80 dias, tardias – mais de 90 dias (JAIME, 1998). “ A presença de alguns compostos voláteis em quantidade muito pequena dá uma contribuição marcante ao aroma típico do tomate recém-colhido. Boa parte fica contida no cálice, então a aroma se perde quase por completo antes de o fruto chegar ao consumidor. O odor se deve aos aldeídos, cetonas e álcoois, compostos insaturados e terpenos. O teor destes componentes aumenta com a maturação e o amadurecimento dos frutos. Também varia conforme as cultivares, a época de colheita e as condições de processamento.” (ESPINOZA, 1991, p 36). São responsáveis pela coloração do tomate as clorofilas, carotenos, cantofilas e licopeno (ESPINOZA, 1991). “O molho de tomate pode ser definido, de acordo com a legislação da ANVISA Resolução RDC n° 276, de 22 de setembro de 2005, como um condimento feito à base de tomate e, às vezes, acrescido de presunto, cebola, manjericão, sal, óleo, alho e vários outros condimentos para conferir sabor. Assim, surgem os molhos com variações de sabores e mais sofisticados, além de oferecerem ao consumidor maior praticidade, segurança, entre outros.” (PEREIRA, 2007).

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3.4 Molho ketchup O ketchup vem da palavra chinesa Hokkien, kê-tsiap, o nome de um molho derivado de peixe fermentado. Afirma-se que os comerciantes trouxeram molho de peixe do Vietnã para o sudeste da China (WIGGINS, 2014). Provavelmente, foi encontrado por britânicos no sudeste da Ásia, onde eles tentaram reproduzir o molho escuro fermentado, acontecido provavelmente no final do século 17 e início do século 18. Os ingredientes que os britânicos produziam eram cogumelos, nozes, ostras ou anchovas, o que certamente não é o mesmo ketchup que hoje em dia (WIGGINS, 2014). Este produto é um molho doce e picante feito tipicamente de tomate, açúcar e vinagre, com temperos variados e temperos. Os últimos variam por receita, geralmente cebola, pimenta da Jamaica, coentro, cravo, cominho, alho, mostarda e às vezes aipo, canela ou gengibre são incluídos (ABALLA, 2018). Em 1876, esta empresa lançou seu ketchup de tomate nos Estados Unidos, desde então, a crescente popularidade e disponibilidade de ketchup  de tomate decolou. Atualmente, Heinz é a empresa que lidera o mercado nos Estados Unidos com 60% de participação de mercado e na Europa (80%) (ABALLA, 2018). A empresa vende anualmente 12 bilhões de pacotes de ketchup e condimentos em dose única (BALU, 1998).  A partir então, o ketchup  teve muito sucesso para americanos, tornando-se emblemático da cultura rápida devido a ligeiro, fácil, conveniente e muito doce. De ponto á visto, tornou-se um “molho mãe”, o que significa que se pode inventar outros molhos com ketchup como base (WIGGINS, 2014).  Atualmente, os ingredientes do ketchup de tomate Heinz são: concentrado de tomate de tomates maduros vermelhos, vinagre destilado, xarope de milho rico em frutose, xarope de milho, sal, tempero, cebola em pó e tempero natural. O primeiro ingrediente da lista é o concentrado de tomate de tomates vermelhos maduros por haver maior porcentagem de peso do produto final. Tomates têm uma composição complexa de açúcares, amido, pectina, ácidos ascórbicos, ácidos orgânicos, aminoácidos, esteroides, carotenoides, lipídios, ácidos graxos livres e voláteis. E o

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segundo é o vinagre destilado onde obtêm 80% de água pura e 20% de ácido acético (HEINZ, 2018).  Atualmente, 56% do ketchup é consumido com três alimentos principais: hambúrgueres, cachorros-quentes e batatas fritas, que continuam sendo os alimentos mais consumidos por crianças e adultos, segundo uma pesquisa sobre as tendências alimentares nacionais do NPD Group, uma empresa de pesquisa de mercado. Crianças com menos de 13 anos consomem 50% mais ketchup do que pessoas adultas (BALU, 1998). De acordo com o Food Standards Authority, o molho de tomate tem-se alto teor de sal com 1,25g de sal por 100g e um lanche com light como um 0,25g de sal por 100g. E o alto teor de açúcar é definido como 10g por 100g. Uma garrafa de Ketchup de Tomate Heinz contém 3,1g/100g de sal e 23,7g/100g de açúcar (THOMAS, 2010).  Ainda, o alto consumo está ligado à elevação da pressão arterial, acidentes vasculares cerebrais e ataques cardíacos. O consumo médio diário de sal é de 8,6g sendo que o recomendado máximo é de 6g. (THOMAS, 2010).  A preparação de ketchup dos tomates é apresentada na Tabela 8. Presentemente, os EUA são o maior exportador de ketchup e outros molhos de tomate por país. Em 2016, exportou US$ 379 milhões, ou 21% de todo o comércio na categoria de produtos. Enquanto apenas 1,9% desse total, US$ 7,3 milhões, foram para Europa, 60%, US$ 228 milhões, foram exportadores para o Canadá (ABALLA, 2018).

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Tabela 8. Formulação para a preparação de ketchup dos tomates.

Ingredientes

Formulação 1°

2°

3°

Pasta de tomate (g)

3250

3250

3250

 Açúcar (g)

448

366

286

Sal (g)

58,5

58,5

58,5

Vinagre de maçã (ml)

204

204

204

Cebola (g)

22,5

22,5

22,5

 Alho (g)

10

10

10

Mistura de especiarias (g)

4,75

4,75

4,75

Extrato de páprica (ml)

0,8

0,8

0,8

Benzoato de sódio (mg/kg)

500

500

500

Hidrocolóides

-

0,5g/100g

1g/100g

Fonte: SAHIN e OZDEMIR (2004).

3.6 Processamento do ketchup O processo de produção do ketchup pode ser dividido em várias etapas e pode ser otimizado de várias formas, o formato geral do processo irá depender da demanda de matéria prima e mão de obra assim como a viabilidade econômica do processo. 3.6.1 Recepção O tomate é a principal matéria prima para a produção do ketchup. A primeira etapa do processamento consiste na recepção dessa matéria prima, em que o tomate pode ser descarregado em tanques simples, cheios de água, diretamente em tanques de lavagem, ou mesmo em canaletas com água que conduzem o tomate para o lavador onde aguardam serem encaminhados para as linhas de produção (LUCAS et al; 2008).

25

3.6.2 Primeira Lavagem  A primeira lavagem, tem como objetivo a remoção de sujidades mais grosseiras como terra, areia e galhos, além de amolecer outras sujidades mais aderidas à pele, a qual, é dividida em duas fases; a de imersão e de aspersão. Primeiramente, utilizase um injetor de ar acoplado no fundo de um tanque de lavagem que permite uma certa turbulência na água, mantendo o tomate em movimento, facilitando a remoção e o amolecimento da sujeira (cerca de 3 minutos), então, são transportados em esteira, onde ocorre a lavagem por aspersão através d e bicos pulverizadores (Figura 5) (LUCAS et al; 2008; TROPICAL FOOD, 2012).

Figura 5. Máquina com esteira rolante para lavagem dos produtos.

Fonte: Jiangsu Kaiyi Intelligent Technology co., Ltd, 2015. 3.6.3 Seleção Na etapa de seleção, a matéria prima é colocada em uma mesa ou esteira rolante provida de roletes rotativos, que faz com que os tomates girem, facilitando o processo de seleção, podendo ser realizada manualmente como mostra a Figura 7, ou por um sistema de câmeras que faz a seleção através detectores de qualidade do tomate, analisando as cores, pontos pretos e cicatrizes do fruto. Os tomates que seguem para a linha de produção devem se apresentar com boa cor e firmes, ou seja, tomates muito maduros, muito verdes, desintegrados ou com bicho são retirados, assegurando a obtenção de um produto final de boa qualidade. (FERREIRA et al, 2010; DENIS, 2009)

26

Figura 6. Esteira para seleção de tomates.

Fonte: SEBRAE, 2006 3.6.4 Apara  Apesar dos tomates estragados, ainda é possível aproveitar parte deles. Portanto, esta etapa é destinada aos tomates que foram descartados na etapa de seleção. Para assegurar a retirada completa das partes estragadas boa parte do fruto (a parte ruim) é extraída manualmente, e as sobras passam para a segunda lavagem,  juntamente com os tomates íntegros. (LUCAS et al 2008). 3.6.5 Lavagem Para garantir a eliminação completa de impurezas, as matérias primas passam por uma segunda lavagem (bem parecida com a primeira), o que difere é o tempo de residência. Na segunda lavagem o tempo é maior, com o objetivo de retirar as sujidades mais aderidas pelo fruto. Nesta fase, para diminuir a carga microbiana existente, a água utilizada deve conter cloro, desta forma, é necessário adicionar 6-8 ppm de cloro residual livre. (FERREIRA et al, 2010; BATISTA, 2018). 3.6.6 Aspersão Esta etapa, consiste em aspersores de água (clorada na base de 5 ppm de cloro residual livre) a alta pressão, que são acoplados na esteira por onde é transportada a matéria prima (tomate), a fim de retirar a água suja e as impurezas que ainda possam existir. (DENIS, 2009).

27

3.6.7 Trituração  Após higienizados, os tomates passam por um triturador (que consiste em um cilindro alojado dentro de uma câmara, com dentes, facas ou martelos que provocam a ruptura dos mesmos), sem quebrar as sementes do fruto (para não afetar negativamente a textura do produto e no sabor do mesmo). Em função do atrito entre os frutos e o próprio calor do inativador, nesta etapa, há um aumento na temperatura, a qual pode variar entre 55-60°C. (LUCAS, 2008; PEREIRA, 2007). 3.6.8 Branqueamento Nesta etapa o tomate já triturado sofre um rápido aquecimento para inativar algumas enzimas que inicialmente estão presentes no tomate, e que com a ação do ar atmosférico e a alta taxa de água proveniente do tomate irá degradar vitaminas e sais essenciais ao processo, como o licopeno por exemplo. O aquecimento pode ser feito através de um trocador de calor do tipo casco e tubo podendo atingir até 90 a 95 ºC e/ou em trocadores do tipo serpentina rotativa aonde a temperatura de processo irá ser entre 100 e 105 ºC. Outra forma de aquecimento pode ser feita através de tanques encamisados aonde por dentro da camisa passa vapor saturado de água proveniente de uma caldeira. (TECALIM, 2008). O aquecimento irá auxiliar na próxima etapa do processo tendo em vista uma redução no custo energético, aumento da velocidade de processo e rendimentos de quase 100%. O processo se bem efetuado irá deixar a polpa rica em pectina e aumentará a viscosidade do tomate e assim alterando a textura do produto final positivamente. (MOMM, 2012) 3.6.9 Separação da Polpa ou Despolpação Neste processo o tomate triturado e aquecido é separado em duas frações: a polpa e a casca junto com as sementes. O tomate é aquecido para facilitar a despolpação deixando o tomate mais mole e assim facilitando a passagem dele pela despolpadora.  A máquina tem, em geral, é um cilindro cuja parte inferior é feita com uma placa forte, perfurada, de cobre, aço inoxidável ou bronze, na forma de um meio cilindro. A 28

metade superior do cilindro geralmente é de madeira, mas deve ser feita de um metal de liga forte (resistente). Dentro do cilindro giram pesadas pás (batedores) em alta velocidade e os tomates partem-se com o impacto das pás ou das paredes da máquina contra as quais são jogados. As pás possuem uma inclinação que determina o movimento das peles e sementes em direção à saída do equipamento (LUCAS et al., 2007).

Esta operação pode ser realizada por peneiras cilíndricas de dois corpos ou mais, chamada de turbo extrator, que tem a vantagem de se obter um resíduo do tomate (pele e sementes), com um percentual de umidade entre 5% (suco de tomate ainda aderente às peles do tomate) isto é, um melhor rendimento na extração do suco de tomate, enquanto em peneiras convencionais há a necessidade de efetuar uma operação a mais, com a passagem do resíduo de tomate em equipamentos que comprimem este resíduo e terminam de retirar o suco ainda aderente às peles do tomate. Os tomates entram no cilindro por um funil que é, geralmente, alimentado por um transportador contínuo (TECALIM, 2008). 3.6.10 Evaporação  A polpa do tomate, rica em água, cerca de 95%, deve ser concentrada até uma certa medida para que se obtenha um suco concentrado de tomate levando como base primordial para análise de taxa de evaporação a concentração de açúcar presente no tomate. A polpa inicialmente possui 4% de açúcar em seu todo e isso corresponde diretamente a 4ºBrix e deseja-se que a matéria prima atinja uma faixa de 25 a 30 ºBrix ou 25 a 30% do total. Muitos casos essa medida pode ser bem maior, sendo para esta aplicação a venda de extratos puro e altamente concentrados de tomates, aonde a perca de toda água tem beneficio na parte de conservação, pois uma menor quantia de água em uma certa massa de amostra irá tender a uma menor taxa de reprodução de micro-organismos. Como o tomate é bastante sensível a danos pelo aquecimento prolongado, o que pode causar alteração na cor e no sabor do produto final, os evaporadores utilizados para esse processo operam sob vácuo, fazendo com que o suco de tomate entre em ebulição a uma temperatura média de 65 a 80 °C. Além da sensibilidade ao calor outro problema que se pode obter ao longo do processo é a aderência permanente da polpa do tomate nas paredes e placas internas do equipamento 29

reduzindo a eficiência e rendimento final do processo, esse processo de denomina, popularmente como incrustação da polpa. (MOMM, 2012). 3.6.11 Mistura/Cozedura Nesta etapa a polpa concentrada, que sai do evaporador, é bombeada através de tubulações para tanques encamisados, aonde na camisa passará um fluxo de vapor de água saturada a 110ºC para aquecer a mistura até a temperatura desejada.  A temperatura de cozimento varia de acordo com a receita da empresa e a forma como e feito o aquecimento, podendo variar entre 70 a 90 ºC. Os ingredientes que serão adicionados ao extrato concentrado de tomate devem estar na forma de pó seco que facilitara na mistura e dissolução dos mesmos à mistura. Deve-se cuidar da concentração de açúcar e para isso utiliza-se água como forma de corrigir esta concentração. Nesta primeira mistura o tempo médio a ser utilizado é de 30 minutos.  Após misturar os sólidos, o extrato e a água, adiciona-se vinagre em quantia necessária e deixa-se mais 10 minutos cozinhando. (MOMM, 2012). 3.6.12 Pasteurização Os processos pelo qual o produto passou não são suficientes para controlar os microrganismos. Assim, a pasteurização é fundamental para estabilizar o produto sob o aspecto microbiológico, pois destrói os microrganismos que podem deteriorar o composto, neste caso são, principalmente, leveduras e lactobacilos. Não há necessidade de se realizar a esterilização, pois o pH do produto é menor que 4,5. (MOMM, 2012).  A pasteurização é realizada a partir de dois processos diferentes. Pode ser feita no próprio tacho de formulação encamisado, ou em um trocador de calor tubular, a 90-95ºC por 15 a 20 minutos. No trocador de calor tubular o produto é forçado, por meio de bombas de ação positivas, a percorrer um caminho de vai-e-vem, através da tubulação, o tempo necessário para se atingir a temperatura desejada. O aquecimento dos tubos é feito por meio de vapor que circula ao redor dos mesmos. Deve, também, ser termorregulador para manter constante a temperatura, para se evitar o superaquecimento no caso de paragem de linha. É indispensável que toda a massa 30

receba um tratamento homogêneo, tanto no que tange a temperatura, como no tempo. (TECALIM, 2008). 3.6.13 Homogeneizador O molho de tomate já com os ingredientes adicionados é bombeado através de uma bomba de deslocamento positivo para o homogeneizador. O homogeneizador é um equipamento que trabalha com alta pressão, comprimindo o produto através de válvulas contra uma parede com o objetivo de proporcionar ao produto final, uma melhor consistência e cor mais uniforme. A massa de tomate possui partículas (fibras) que são insolúveis em água e que através da ação mecânica do homogeneizador, são reduzidas a tamanhos uniformes que ficam dispersas após o processo em toda a massa do produto final (LUCAS et al., 2007). 3.6.14 Exaustão  A exaustão é necessária para reduzir o efeito negativo da alta temperatura e do ar ocluso na massa sobre o conteúdo de vitamina C (ácido ascórbico) e sobre a cor do produto. Essa operação é efetuada submetendo o ketchup, em camada fina, a vácuo. Seguindo-se à homogeneização, que incorpora muito ar no produto, há necessidade de uma exaustão que é feita em tachos com camisa de vapor e a vácuo moderado até a temperatura elevar-se. Na fase final, desfaz-se o vácuo e deixa-se a temperatura atingir 90º C. Os exaustores são constituídos por uma câmara onde se mantém uma pressão negativa por meio de um condensador barométrico ou de um injetor de vapor com bomba de anel líquido e condensador. O concentrado entra aspirado no exaustor e é borrifado transversalmente sobre a superfície da câmara ou sobre uma série de pratos sobrepostos e distanciados de modo a obter uma camada fina e homogénea do produto. A linha deve ser projetada de maneira que, uma vez exausto o concentrado não possa mais incorporar ar. A exaustão dá um produto mais fluido e protege, além da cor, também o sabor do produto. (LUCAS et al., 2007) 3.6.15 Envase  A produtividade e forma de embalagens apresentados pelas empresas nesta etapa do envase é muito importante levando em consideração as diferentes formas e diferentes maquinários apresentados para o enchimento do extrato de tomate. 31

Nesta etapa o ketchup já se encontra pronto e em elevada temperatura, muitas empresas de pequeno porte despejam por gravidade diretamente nas embalagens, estas que por sua vez já passaram por processo de higienização (lavadas e escaldadas). Por apresentar uma pequena produção a colocação e aperto das tampas é feito de forma manual. Em empresas de grande porte e com maior produtividade, o ketchup é transportado da máquina aonde é finalizado para um tanque encamisado, este que por sua vez pode ser um cano com camisa de vapor (aço inoxidável) instalado acima da máquina de envase, aonde recebe calor até próximo a temperatura de ebulição, este processo antes de ser envasado. Por apresentar uma distância curta entre o tanque e máquina de envase o ketchup o arrefecimento é baixo. Devido a grande demanda o enchimento das embalagens é feito por dosadoras automáticas ou semiautomáticas estas muitas vezes são assépticas e especialmente projetadas para as embalagens escolhidas, estas operam a uma temperatura de aproximadamente 90o C para se obter um bom vácuo, já o sistema de vedação e lacração é feito de forma automatizada. Muitas vezes no momento do envase tanto nas grandes quanto nas pequenas industrias resíduos de ketchup caem nas laterais das embalagens, é recomendada passar as embalagens já preenchidas e lacradas por um tanque com água quente em estilo mergulho ou por meio de jactos de água quente, este procedimento é para a remoção de eventuais resíduos fora das embalagens. Conforme alguns estabelecimentos o consumo de ketchup é elevado fazendo com que a indústria produza é distribua o mesmo em embalagens de grande escala 5kg, as latas são envasadas em dosadoras automáticas, semiautomáticas ou até manual. Em seguida, as embalagens são invertidas para a pasteurização das tampas e, depois de três minutos seguem para o processo de arrefecimento. (MOMM, 2012). 3.6.16 Arrefecimento Este processo geralmente é efetuado em um túnel coma injeção de jactos de água quente, este tem como finalidade baixar a temperatura interna das embalagens para algo em torno de 38 a 40 ºC ao longo do seu comprimento. A principal finalidade deste processo é que com a diminuição gradativa da temperatura, permite a geração 32

de vácuo dentro das embalagens, garantindo assim a qualidade e longevidade do produto. (MOMM, 2012) 3.6.17 Rotulagem  A inserção dos rótulos nas embalagens pode ser feita de forma automática ou de forma manual, variando conforme tamanho e produção da empresa. Algumas regras devem ser seguidas conforme a Resolução ANVISA RDC n° 259/02, tendo que conter algumas informações nutricionais e dados de fabricação e validade do produto. 3.6.18 Encaixotamento e armazenamento O armazenamento e transporte das embalagens são executados em caixas de papelão, não quais a montagem pode ser manual ou automática. As mesmas contam com as informações de lote e do produto como datas de fabricação e vencimento, auxiliando na identificação e controle de qualidade. As caixas são então empilhadas em pranchas de madeira para armazenamento.

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4. PROJETO INDUSTRIAL Para elaboração de um projeto em geral algumas etapas devem ser seguidas e cumpridas de acordo com as normas vigentes para cada caso, neste capitulo irá ser abordado algumas destas etapas, em geral as mais importantes para a elaboração de um projeto, e assim podendo concluir com êxito todo o projeto do processamento do tomate até a transformação do molho ketchup.

4.1 Cronograma O projeto escolhido pelo grupo e aprovado pela Mestra professora Franciane Cerri teve início no dia 02 de agosto de 2018 com prazo de entrega final até meados de dezembro juntamente com uma maquete do processo de produção elabora pelo grupo. O Quadro 1 representa as etapas do projeto ao logo do semestre e as datas de entrega para cada respectiva etapa.

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Quadro 1. Etapas do projeto relacionando os períodos de entrega de documentação Etapas  Aprovação do projeto Estudo e Referencial teórico sobre o processo

agosto setembro outubro novembro dezembro X X

Project Charter

X

 Analise de Swot

X

Fluxogramasa

X

X

X

X

Balanços de Massa, Energia e Quantidade de movimento Diagrama de

X

X

Diagrama de Tubulações

X

X

Lista de equipamentos

X

X

Balanço Econômico do

X

X

Instrumentação

Processo  Apresentação do Projeto e

X

X

Maquete do processo Entrega do Projeto Final

X

X

4.2 Descrição do Processo O projeto irá ser feito em grupo e todas variáveis do processo serão testadas e determinadas via grupo. Para este trabalho as etapas serão: recepção do tomate higienizado, trituração, branqueamento, despolpação, evaporação, mistura e cozimento, pasteurização, homogeneizador, exaustão, envase, rotulagem e encaixotamento. Espera-se que o tempo de processo seja cerca de 20 horas por ciclo 35

de processo. O processor irá começar na etapa de trituração, aonde o tomate irá chegar limpo e higienizado de uma empresa terceirizada. Com isso se dará inicio ao processo. Na etapa de branqueamento irá ser utilizado como forma de aquecimento do tomate tanques encamisados, aonde na camisa irá percorrer vapor saturado. O evaporador irá operar sobre vácuo a uma temperatura de 70 ºC e a fonte de aquecimento será vapor saturado e se deseja que o tomate sai com cerca de 28% de sólidos, sabendo que o mesmo entra com cerca de 5%. Após esta etapa o extrato irá para outro tanque encamisado e os ingredientes que compõem o ketchup serão adicionados manualmente. Nesta etapa espera-se que o tempo médio de cocção seja de aproximadamente 40 minutos. O controle de açúcar deve ser feito com o próprio material, no caso de uma menor concentração que a esperada, e com água se essa concentração exceder o permitido, o pH é regulado com a adição de vinagre (ácido acético 10%). A etapa de pasteurização se dará em trocadores de feixe tubular e o tempo esperado é de 20 minutos a 95ºC garantindo a inativação das enzimas. O local definido pelo grupo aonde será construído a fábrica, será em Morrinho Goiás, hoje, um dos maiores produtores de tomate no brasil, chegando a cerca de 120 mil toneladas por ano de tomate produzido e colhido.

4.3 Project Charter O project charter é um documento que representa uma espécie de contrato firmado entre a equipe responsável pela condução do projeto e os gestores da empresa, e tem os seguintes objetivos: apresentar claramente o que é esperado em relação à equipe; manter a equipe alinhada aos objetivos prioritários da empresa; formalizar a transição do projeto das mãos dos gestores para a equipe; e manter a equipe dentro do escopo definido para o projeto. Como isso é muito usado em projetos de Tecnologia da Informação (TI), segundo o Project Management Body of Knowledge (PMBOK), o documento que autoriza formalmente um projeto é o project charter ou termo de abertura do projeto. Esse documento deve ser emitido pelo cliente ou patrocinador do projeto, seja ele, interno ou externo a organização. O project charter do projeto, aqui em estudo, está localizado no Apêndices A.

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4.4 Análise de Swot Ferramenta da qualidade que visa uma análise prévia das possíveis forças e fraquezas para implantação do projeto naquela região tendo uma visão antecipada do processo e assim podendo planejar um plano de ação para dar o start no negócio.  A Análise SWOT é considerada uma ferramenta clássica da administração. Não há executivo de grande empresa que não a conheça. Mas a ferramenta ainda é pouco conhecida - e consequentemente pouco usada - por quem tem empresas de menor porte.  A análise de Swot da empresa Puhctek se encontra no Apêndice B.

4.5 Legislações Na parte de alimentos temos como principal lei regulamentadora a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) 4.5.1 Especiarias, temperos e molhos  Art. 1º Aprovar o “REGULAMENTO TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS”, constante do Anexo desta Resolução.  Art. 2º As empresas têm o prazo de 01 (um) ano, a contar da data da publicação deste Regulamento para adequarem seus produtos.  Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeitando os infratores às penalidades previstas na Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis.  Art. 4º Revogam-se as disposições em contrário, em especial, a Resolução CNNPA nº 12/78, itens referentes a Condimentos ou Temperos e Colorífico; e Resolução ANVISA RDC nº 228/03.  Art. 5º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer às Especiarias, Temperos e Molhos.

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Catchup: é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. Especiarias: são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais (descritas na Tabela 1), tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. Temperos: são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. Molhos: são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

4.5.2  Água Sabe-se que o tomate é composto por cerca de 95% água, e dependendo da receita ou do gosto do consumidor, depois de passar por um processo de concentração da polpa através da evaporação da água, pode chegar até 60 ou 55% de água. Além dessa informação tem-se também que na receita do ketchup deve-se cuidar com a concentração de açúcar misturada a polpa concentrada fazendo a correção do mesmo com água de acordo com a medida (ºBrix) mínima ou máxima permitida, que não irá interferir na qualidade final do produto.

(a) Amostra indicativa  A amostra é condenada (rejeitada) quando for constatada a presença de Escherichia coli  ou coliformes  (fecais) termotolerantes ou quando o número de coliformes totais e ou enterococos  e ou Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios

sulfito redutores ou Clostridium perfringens for maior que o limite estabelecido para amostra indicativa.

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(b) Amostra representativa Sempre que se tratar de avaliação de partida deve ser coletada a amostra representativa, em cumprimento aos dispositivos legais vigentes. Excetuam-se as atividades que requeiram amostragem para investigação (relacionada com suspeita ou com identificação de problemas na partida, para confirmação ou verificação da sua natureza e extensão ou ainda para informações sobre as possíveis fontes de problema) ou que requeiram inspeções rígidas (planos estatísticos com maior poder de discriminação de falhas).  A análise das unidades da amostra representativa deve ser feita usando-se o mesmo volume recomendado para a amostra indicativa. Na caracterização microbiológica do produto ou da partida examinada devem ser considerados os resultados da amostra representativa. 4.5.3 Legislação Ambiental  Atualmente as ideias sustentáveis, ecológicos, ambientais vem sendo difundido com grande força através de leis e cobranças. O órgão competente atuador no Brasil, hoje, é o IBAMA, que rege grande parte das leis e das apreensões de descumprimento das leis:

(a) Federal 

Leis ordinárias e complementares Lei n° 4771/65 - Institui o Código Florestal. Lei nº 4.504/64 - Dispõe sobre o Estatuto da Terra, e dá outras providências. Lei Nº 5197/1967 - "Dispõe sobre a proteção à fauna e dá outras providências"

- Data da legislação: 03/01/1967 - Publicação DOU, de 05/01/1967 Lei Nº 5870/1973 - "Acrescenta alínea ao artigo 26 da Lei nº 4.771, de 15 de setembro 1965, que institui o novo Código Florestal." - Data da l egislação: 26/03/1973 - Publicação DOU, de 28/03/1973 Lei Nº 6766/1979 - "Dispõe sobre o Parcelamento do Solo Urbano e dá outras Providências." - Data da legislação: 19/12/1979 - Publicação DOU, de 20/12/1979 39

Lei Nº 6938/1981 - "Dispõe sobre a Política Nacional do Meio Ambiente, seus fins e mecanismos de formulação e aplicação, e dá outras providências" - Data da legislação: 31/08/1981 - Publicação DOU, de 02/09/1981. Lei n° 7.347/85 - Disciplina a ação civil pública de responsabilidade por danos causados ao meio-ambiente, ao consumidor, a bens e direitos de valor artístico, estético, histórico, turístico e paisagístico e dá outras providências. Lei Nº 7551/1986 - "Altera dispositivos da Lei nº 4.771, de 15 de setembro de 1965, que institui o novo Código Florestal." - Data da legislação: 07/07/1986 Publicação DOU, de 08/07/1986 Lei Nº 7653/1988 - "Altera a redação dos arts. 18, 27, 33 e 34 da Lei nº 5197, de 3 de janeiro de 1967, que dispõe sobre a proteção à fauna, e dá outras providências" - Data da legislação: 12/02/1988 Lei Nº 7754/1989 - "Estabelece medidas para proteção das florestas existentes nas nascentes dos rios e dá outras providências." - Data da legislação: 14/04/1989 Publicação DOU, de 18/04/1989 Lei Nº 7802/1989 - "Dispõe sobre a pesquisa, a experimentação, a produção, a embalagem e rotulagem, o transporte, o armazenamento, a comercialização, a propaganda comercial, a utilização, a importação, a exportação, o destino final dos resíduos e embalagens, o registro, a classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização de agrotóxicos, seus componentes e afins, e dá outras providências" Data da legislação: 11/07/1989 - Publicação DOU, de 12/07/1989 Lei Nº 7803/1989 - "Altera a redação da Lei nº 4.771, de 15 de setembro de 1965, e revoga as Leis nºs 6.535, de 15 de junho de 1978, e 7.511, de 7 de julho de 1986." - Data da legislação: 18/07/1989 - Publicação DOU, de 20/07/1989 Lei nº 9.433/97 - Institui a Política Nacional de Recursos Hídricos, cria o Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hídricos, regulamenta o inciso XIX do art. 21 da Constituição Federal, e altera o art. 1º da Lei nº 8.001, de 13 de março de 1990, que modificou a Lei nº 7.990, de 28 de dezembro de 1989. Lei nº 9.605/98 - Dispõe sobre as sanções penais e administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências. 40

Lei nº 9.795/1999 - Dispõe sobre educação ambiental, institui a Política Nacional de Educação Ambiental e dá outras providências. Lei Nº 9605/1998 - Lei dos Crimes Ambientais - "Dispõe sobre as sanções penais e administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências" - Data da legislação: 12/02/1998 - Publicação DOU, de 17/02/1998 Lei Nº 9795/1999 - Lei de Educação Ambiental - "Dispõe sobre a educação ambiental, institui a Política Nacional de Educação Ambiental e dá outras providências" - Data da legislação: 27/04/1999 - Publicação DOU, de 28/04/1999 Lei 9.984/00 - Dispõe sobre a criação da Agência Nacional de Águas - ANA, entidade federal de implementação da Política Nacional de Recursos Hídricos e de coordenação do Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hídricos, e dá outras providências. Lei n° 9.985/00- Dispõe sobre Sistema Nacional de Unidades de Conservação (SNUC). Lei Nº 9966/00 - "Dispõe sobre a prevenção, o controle e a fiscalização da poluição causada por lançamento de óleo e outras substâncias nocivas ou perigosas em águas sob jurisdição nacional e dá outras providências." - Data da legislação: 28/04/2000 - Publicação DOU, de 29/04/2000 Lei nº 10.267/01 - Altera dispositivos das Leis nos 4.947, de 6 de abril de 1966, 5.868, de 12 de dezembro de 1972, 6.015, de 31 de dezembro de 1973, 6.739, de 5 de dezembro de 1979, 9.393, de 19 de dezembro de 1996, e dá outras providências. Lei nº 11.107/05 - Dispõe sobre normas gerais de contratação de consórcios públicos e dá outras providências. Lei nº 11.445/07 - Estabelece diretrizes nacionais para o saneamento básico; altera as Leis nos 6.766, de 19 de dezembro de 1979, 8.036, de 11 de maio de 1990, 8.666, de 21 de junho de 1993, 8.987, de 13 de fevereiro de 1995; revoga a Lei no 6.528, de 11 de maio de 1978; e dá outras providências. Lei nº 11.673/08 - Altera a Lei nº 10.257, de 10 de julho de 2001 - Estatuto da Cidade, para prorrogar o prazo para a elaboração dos planos diretores municipais. 41



Decretos Decreto 24.643/34 - Decreta o Código de Águas. Decreto nº 6.514/08 - Dispõe sobre as infrações e sanções administrativas ao

meio ambiente, estabelece o processo administrativo federal para apuração destas infrações, e dá outras providências. Decreto nº 6.515/08 - Institui, no âmbito dos Ministérios do Meio Ambiente e da Justiça, os Programas de Segurança Ambiental denominados Guarda Ambiental Nacional e Corpo de Guarda-Parques, e dá outras providências

(b) Estadual 

Leis ordinárias e complementares Lei nº 11.414/91 - Dispõe sobre o Plano Estadual de Recursos Hídricos e

Minerais e dá outras Providências. Lei nº 12.596/95 - Institui a Política Florestal do Estado de Goiás e dá outras providências. Lei nº 13.123/97 - Estabelece normas de orientação à política estadual de recursos hídricos, bem como ao sistema integrado de gerenciamento de recursos hídricos e dá outras providências. Lei nº 13.583/00 - Dispõe sobre a conservação e proteção ambiental dos depósitos de água subterrânea no Estado de Goiás e dá outras providências. Lei nº 13.800/01 - Regula o processo administrativo no âmbito da  Administração Pública do Estado de Goiás. Lei nº 13.823/01 - Dispõe sobre a publicação da relação dos estabelecimentos multados por poluição e degradação ambiental. Lei nº 14.075/01 - Dá nova denominação a área de proteção ambiental que especifica. Lei nº 14.233/02 - Dispõe sobre o processo administrativo para apuração de infrações ambientais e dá outras providências.

42

Lei nº 14.247/02 - Institui o Sistema Estadual de Unidades de Conservação no Estado de Goiás e dá outras providências. Lei nº 14.248/02 - Dispõe sobre a Política Estadual de Resíduos Sólidos e dá outras providências. Lei nº 14.384/02 - Institui o Cadastro Técnico Estadual de Atividades Potencialmente Poluidoras ou Utilizadoras de Recursos Naturais, integrante do Sistema Nacional do Meio Ambiente – SISNAMA, a Taxa de Fiscalização Ambiental e dá outras providências. Lei nº 14.386/03 - Cria a Área de Proteção Ambiental que especifica e dá outras providências. Lei n° 14.408/03 - Dispõe sobre o ordenamento do uso do solo nas faixas de domínio e lindeiras das rodovias estaduais e rodovias federais delegadas ao Estado de Goiás. Lei n° 16.269/08 - Dispõe sobre a regularização de ocupação de imóveis urbanos de domínio do Estado de Goiás e dá outras providências. Lei nº 16.316/08 - Institui a Política Estadual de Combate e Prevenção à Desertificação. 

Decretos Decreto nº 5.392/01 - Introduz alterações no Decreto nº 4.593, de 13 de

novembro de 1995, regulamento da Lei nº 12.596, de 14 de março de 1995, que dispõe sobre a política florestal do Estado de Goiás e dá outras providências. Decreto nº 4.593/95 - Regulamenta a Lei nº 12.596, de 14 de março de 1995, que dispõe sobre a política florestal do Estado de Goiás.

(c) Resoluções CONAMA Resolução CONAMA Nº 011/1987 - "Dispõe sobre a declaração da Unidades de Conservação, várias categorias e sítios ecológicos de relevância cultural" - Data da legislação: 03/12/1987 - Publicação DOU, de 18/03/1988, pág. 4563

43

Resolução CONAMA Nº 011/1988 - "Dispõe sobre as queimadas nas Unidades de Conservação" - Data da legislação: 14/12/1988 - Publicação DOU, de 11/08/1989, pág. 13661 Resolução CONAMA Nº 012/1988 - "Dispõe sobre a declaração das ARIEs como Unidades de Conservação para efeitos da Lei Sarney" - Data da legislação: 14/12/1988 - Publicação DOU, de 11/08/1989, pág. 13661 Resolução CONAMA Nº 013/1990 - "Dispõe sobre a área circundante, num raio de 10 (dez) quilômetros, das Unidades de Conservação" - Data da legislação: 06/12/1990 - Publicação DOU, de 28/12/1990, pag. 25541 Resolução CONAMA Nº 331/2003 - "Institui a Câmara Técnica de Unidades de Conservação e demais Áreas Protegidas" - Data da legislação: 25/04/2003 Publicação DOU nº 082, de 30/04/2003, pág. 197

(d)

Instruções normativas CONAMA

Instrução Normativa Nº 169/2008 - "Instituir e normatizar as categorias de uso e manejo da fauna silvestre em cativeiro em território brasileiro, visando atender às finalidades socioculturais, de pesquisa científica, de conservação, de exposição, de manutenção, de criação, de reprodução, de comercialização, de abate e de beneficiamento de produtos e subprodutos, constantes do Cadastro Técnico Federal (CTF) de Atividades Potencialmente Poluidoras ou Utilizadoras de Recursos Naturais." - Data da legislação: 20/02/2008 Instrução Normativa Nº 008/2004 - "O plantio e condução de espécies florestais, nativas ou exóticas, com a finalidade de produção e corte, em áreas de cultivo agrícola e pecuária, alteradas, subutilizadas ou abandonadas, localizadas fora das Áreas de Preservação Permanente e de Reserva Legal, são isentas de apresentação de projeto e de vistoria técnica." - Data da legislação: 24/08/2004 Publicação DOU, de 26/08/2004

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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS Salientando a grande importância de um estudo abrangente e um bom planejamento antes de dar início a qualquer projeto, na disciplina de Projeto de Instalações químicas ministrada pela professora Franciane Fátima Portes Cerri, foi proposto a realização de um projeto industrial com objetivo de relacionar todo o conhecimento adquirido durante a graduação, desta forma, com a realização da  Análise de Swot, Project charter e revisão bibliográfica da matéria prima e de todas as etapas do processo de obtenção do ketchup, além de propiciar o desenvolvimento de trabalho em equipe, proporcionou adquirir conhecimentos para posteriormente projetar e dimensionar equipamentos de uma indústria produtora de ketchup atingindo as metas estabelecidas inicialmente.

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6. REFERÊNCIAS  ABALLA, Ken. A brief history of ketchup. 2018. Disponível em: .  Acesso em: 25 ago. 2018.  ANDREUCCETTI, Caroline et al. Qualidade pós-colheita de frutos de tomate cv.  Andréa tratados com etileno. Horticultura Brasileira, [s.l.], v. 25, n. 1, p.122-126, mar. 2007

ANVISA. Disponível em < http://portal.anvisa.gov.br/documents/338 80/2568070/RDC_276_2005.pdf/4fdfea4c-6054-4ae2-a23d-7a5d3b903f2f>. Acesso em 23/08/18 BALU, Rehka. Ketchup Heinz retornando à TV com comerciais do Super Bowl. The Wall Street Journal. New York, p. 1-1. 11 jan. 1998. BARONE, Amalia et al. Structural and Functional Genomics of Tomato. International Journal Of Plant Genomics, [s.l.], v. 2008, p.1-12, 2008. BERGOUGNOUX, Véronique. The history of tomato: From domestication to biopharming. Biotechnology Advances, [S.l.], v. 32, n. 1, p.170-189, jan. 2014. BATISTA, C. I. C. S. Estudo de Funcionamento de uma Linha de Produção de

Ketchup. Dissertação de Mestrado, Universidade de Lisboa, Portugal, 2 018. CAMARGO FILHO, W. P., CAMARGO, F. P. O complexo agroindustrial de tomate no Brasil e a evolução da produção regional.  1990 – 2004. Instituto de Economia  Agrícola, 2005. CARVALHO, Wesley et al. Estimativa indireta de teores de licopeno em frutos de genótipos de tomateiro via análise colorimétrica. Horticultura Brasileira, [s.l.], v. 23, n. 3, p.819-825, jul. 2005. DENIS, C. Metodologia de Seleção de Tomates para Processamento Industrial

por Meio da Visão Computacional e Redes Neurais. Dissertação de Mestrado, Escola de Engenharia Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul  – SP, Brasil, 2009. ESPINOZA, Waldo. Manual de Produção de Tomate Industrial no Vale do São Francisco. Brasília: Iica, 1991. FEAGRI. Tomates são divididos em diferentes grupos. Campinas: Faculdade de Tecnologia Agrícola, UNICAMP. 2011. FERNANDES, Adriano A. et al. Produtividade, qualidade dos frutos e estado nutricional do tomateiro tipo longa vida conduzido com um cacho, em cultivo hidropônico, em função das fontes de nutrientes. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 20, n. 4, p.487-494, dez. 2002. FERNANDES, Odair Aparecido; CARDOSO, Alexandre Moraes; MARTINELLI, Samuel. Manejo Integrado de Pragas do Tomateiro. 2. ed. Jaboticabal: Funep, 2010. 39 p.

46

FERREIRA, A. I., DOMINGOS, L., BARBOSA, L. Ketchup. Licenciatura em Engenharia de Alimentos - Instituto Politécnico de Coimbra, 2010. FREITAS, D. D. G. C.; JERÔNIMO, E. M.. Elaboração e Aceitação Sensorial de Doce de Tomate em Calda. B. Ceppa, Curitiba, v. 23, n. 1, p.37-46, 2005. GAHLER, Susan; OTTO, Konrad; BÖHM, Volker. Alterations of Vitamin C, Total Phenolics, and Antioxidant Capacity as Affected by Processing Tomatoes to Different Products. Journal Of Agricultural And Food Chemistry, [s.l.], v. 51, n. 27, p.79627968, dez. 2003. HEINZ. Heinz Disponível em: Ketchup. 2018. . Acesso em: 25 ago. 2018. JAIME, Sandra Balan Mendoza et al. Estabilidade do molho de tomate em diferentes embalagens de consumo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, [s.l.], v. 18, n. 2, p.193-199, maio 1998. KUSSAMA, Raquel. Tomate lidera crescimento e lucratividade no setor de hortaliças. 2010. Disponível em: .  Acesso em: 24 ago. 2018.

Legislação Ambiental. Disponível em .Acesso em 23/08/18 LLORACH-MASSANA, Pere et al. Technical feasibility and carbon footprint of biochar co-production with tomato plant residue. Waste Management, [s.l.], v. 67, p.121-130, set. 2017. LUCAS, D., SILVA, E. S., DORO, A. Processamento de ketchup. Licenciatura em Engenharia de Alimentos - Instituto Politécnico de Coimbra, 2008. MOMM, Luana. Processo de produção de molho de tomate tradicional. 2012. 144 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia Química, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau, 2012. PEREIRA, S. Processamento de tomates (Lycopersicom escullentun Mill), cv. Débora cultivados de forma tradicional e orgânica, para obtenção de extratos. 2007. 92 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciência e Tecnologia de  Alimento, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2007. SAHIN, Hilal; OZDEMIR, Feramuz. Effect of some hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups. Food Hydrocolloids, [s.l.], v. 18, n. 6, p.1015-1022, nov. 2004. SAHLIN, e; SAVAGE, G.p; LISTER, C.e. Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing. Journal Of Food Composition And Analysis, [s.l.], v. 17, n. 5, p.635-647, out. 2004. SILVA, João Bosco Carvalho da et al. Cultivo de Tomate industrialização. 2000. Disponível . Acesso em: 24 ago. 2018.

para em:

47

THOMAS, Pat. Behind the Label: tomato ketchup. 2010. Disponível em: . Acesso em: 25 ago. 2018. TOOR, Ramandeep K.; SAVAGE, Geoffrey P.. Antioxidant activity in different fractions of tomatoes. Food Research International, [s.l.], v. 38, n. 5, p.487-494, jun. 2005. YILDIZHAN, Hasan; TAKI, Morteza. Assessment of tomato production process by cumulative exergy consumption approach in greenhouse and open field conditions: Case study of Turkey. Energy, [s.l.], v. 156, p.401-408, ago. 2018. WESSE, Terri L.; BOHS, Lynn. A Three-Gene Phylogeny of the Genus Solanum (Solanaceae). Systematic Botany, Salt Lake City, v. 32, p.445-463, 2007. WIGGINS, Jasmine. How Was Ketchup Invented? 2014. Disponível em: . Acesso em: 25 ago. 2018.

48

Apêndice A  – Project Charter

49

PROJETO (IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO) PROJECT CHARTER Nome do Projeto

Puhctek Ltda.

PF-001

Versão

01

1. Objetivo do projeto Dimensionar e implementar uma indústria produtora de Ketchup, com capacidade de produção de 1 tonelada por batelada, na cidade de Morrinhos, GO, Brasil.

2. Gerente de projeto, responsabilidades e autoridades Gerente do projeto: Guilherme Guislote Motta Responsabilidade: Gerenciar a equipe, delegar funções dos integrantes do grupo, planejar ações, estipular metas, definir prioridades, estabelecer prazos de entrega, avaliar resultados, manter um bom relacionamento interpessoal, desenvolver a capacidade de liderança, resolver imprevistos, acompanhar e executar de forma eficiente o projeto.

3. Metas  Adquirir um local apropriado em função do amplo espaço requerido pela indústria; Dimensionar a indústria no prazo estipulado; Documentação necessária para abertura da indústria.

4. Premissas Produzir ketchup de qualidade; Produzir 10 tonelada de ketchup por batelada; Dimensionamento dos equipamentos necessário no projeto; Iniciar o projeto na data prevista.

5. Restrições Custo do projeto não exceder 5 milhões como previsto; Licença Ambiental; Prazo de entrega; Matéria-prima; Jornada de trabalho.

6. Riscos Não conseguir licença judicial (de qualquer âmbito) até o prazo final do projeto; Falta de mão de obra;  Atraso na entrega de materiais e equipamentos;  Atraso na conclusão do projeto;

50

Disponibilidade de recursos.

7. Prazo e Investimento Prazo: 30 meses

Investimento: +/- R$ 5.000.000,00

8. Principais etapas Principais Etapas

Datas

 Aquisição de um terreno localizado na cidade de Morrinhos, GO.

02/08/2018

150000,00

Equipamentos

30/08/2018

100000,00

Construção

30/12/2018

300000,00

Mão de obra

30/08/2018

300000,00

Mobília

02/08/2020

20000,00

 Alvara/Licença judicial

10/08/2018

50000,00

Veículos

30/08/2018

80000,00

Despesas extras (água, luz, afins)

02/08/2018

150000,00

TOTAL

Custos

R$1150000,00

9. Stakeholders Nome

Cargo

Função

 Angelo Luiz Silveira Neto

Coordenador de Qualidade

Administrar e liderar toda a área de setor qualidade, garantindo que o produto a ser comercializado respeite toda a legislação envolvida, além de comprovar que o produto atingiu todos os indicativos de qualidade dos testes submetidos.

Cristiano Rasweiler Neto

Supervisor de linha

Supervisionar as atividades da área industrial, controlando

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entrada e saída de produtos, analisar e planejar a fabricação, definir os indicadores de controle. Vitor Fernando Häring

Coordenador financeiro

Administrar todo o recurso financeiro da empresa, controlando os recursos que entram e saem, visando lucro e evitando dividas.

Henrique Lottici Viecili

Analista de Planejamento e controle de produção (PCP)

Elaborar um plano mensal de compras, acompanhar estoque de matéria prima, garantir cumprimento dos prazos, elaborar planilha com principais indicadores e realizar projeções de vendas.

10. Comentários O orçamento e o tempo de conclusão da obra estão sujeitos a mudanças

11. Registro de alterações Data

Modificado por

Descrição da mudança

Função

Assinatura

12. Aprovações Nome  Angelo Luiz Silveira Neto

Coordenador de Qualidade

Cristiano Rasweiler Neto

Supervisor de linha

Henrique Lottici Viecili

Analista de PCP

Vitor Fernando Häring

Coordenador financeiro

Guilherme Guislote Motta

Gerente do Projeto

Data:30/08/2018

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Apêndice B  – Análise de Swot

53