Procesos Fisicos

 

PROCESOS FISICOS-QUIMICOS DE LA CERVEZA La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos proce sos químicos y físicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos sobre otros.

Obtención de malta Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este e ste punto se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada (desecación, torrefacción).

Operaciones de obtención de malta a)  Limpieza y clasificación

  Impurezas pequeñas son eliminadas con

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cilindros giratorios de tela fina.

  Las impurezas de mayor tamaño se separan

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por medio de cribas con movimiento de vaivén.

  Separar los granos partidos se utilizan las

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máquinas seleccionadoras, formadas por

tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

  Este es un proceso netamente físico.

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b)  Remojo

  Se eleva la cantidad de los granos desde un 11

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% a un 44%-48% para iniciar la germinación. co n una   El proceso dura cuatro días y con

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temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.

  Este es un proceso químico.

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c)  Germinación t ambores rotatorios   La germinación se realiza en tambores

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lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinación y suministro de oxígeno. 

CO2 y calor se retiran mediante el paso de   El aire forzado y saturado a una temperatura temperat ura de 11º -16ºC.

  Este es un proceso químico.

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d)  Desecacion y torrefacción

  La desecación de la malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios

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pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas temper aturas altas, a las que se seca y se tuesta.

  La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el

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sabor, al olor y al color.

  Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de reversión, el

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azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.

  Este es un proceso químico.

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Proceso de sacarificación sacarificación a)  Filtración o clarificación

  Se realiza en una cuba de filtración, la cual

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contiene en su fondo una malla metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con cuchillo.

  El mosto llega desde la cuba de braceado con

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la ayuda de una bomba.

  Este es un proceso físico.

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b)  Cocción del mosto

  El mosto se recoge en una caldera y se hierve

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para esterilizarlo, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos, especialmente la diastasa.

  Destrucción que es necesaria para limitar la

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fermentación del azúcar; en presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas totalmente.

 

  Este es un proceso químico.

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Fermentación ce rveza, ya que la composición de la cerveza terminada   Es clave en la fabricación de cerveza,

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depende de la preparación del mosto para una buena fermentación. fer mentación.

  Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida por barril (3,9

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gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10 millones de células de levadura por mililitro. cé lula de levadura. El   La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula

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mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total es:

  Este proceso es químico.

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Pasteurización de la cerveza

  Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza. c alentamiento   Los pasteurizadores funcionan transportando el envase a través de zona de calentamiento

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y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersión.

  Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a diferentes

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temperaturas.

  Este proceso es químico.

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