Procesos de Modificación de Almidón

MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN La modifcación de almidones es una herramienta utilizada para mejorar sus propiedades en aplicaciones especfcas! Entre las modifcaciones desarrolladas se pueden mencionar las "sicas# enzim$ticas % &umicas' entre las (ltimas se encuentran las o)idaciones# *encilaciones# eto)ilaciones % car*o)imetilaciones +,OCE-O- DE MODIFICACIÓN DE ALMIDÓN La modifcación produce un cam*io estructural del almidón# o*tenido mediante aplicaciones "sicas# enzim$ticas# &umicas .o una com*inación de /stas0! 1n aspecto importante de la modifcación son las propiedades mismas de la materia prima! El tratamiento de modifcación ele2ido de*e responder a las propiedades de la materia prima# o*tenida a partir de patatas# maz# tri2o# etc! AMILO3,AMA El amilo2rama proporciona in"ormación so*re la acti4idad enzim$tica % el comportamiento de panifcación pre4isto de una harina! -e aplica principalmente con el centeno! 1n amilo2rama re2istra las modifcaciones de la 4iscosidad de una suspensión de a2ua % molienda durante el calentamiento lento!

Aplicación del amilo2rama5 +erfl de 4iscosidad de la harina de arroz % la harina mi)ta e)truida de arroz % *a2azo de ce*ada!

EL ALMIDÓN MODIFICADO Es un almidón &ue ha sido sometido a procedimientos "sicos# &umicos o enzim$ticos enzim$ticos con el o*jeti4o o*jeti4o de modifcar modifcar sus propiedades propiedades fsico&umic fsico&umicas! as! El almidón modifcado tiene pr$cticamente las mismas aplicaciones &ue el almidón normal pero al2unas caractersticas mejoran % por eso es un aditi4o alim aliment entar ario io mu% mu% util utiliz izad ado# o# so*r so*re e todo todo co como mo espe espesa sant nte# e# a2lu a2luti tina nant nte# e# emul2ente % esta*ilizador! esta*ilizador! Aun&ue la 2ran ma%ora de almidón modifcado producido en la actualidad procede de plantas 2en/ticamente modifcadas# no se de*e con"undir el t/rmino almidón modifcado % almidón 2en/ticamente modifcado! 6a% &ue tene tenerr clar claro o &ue &ue el almi almidó dón n modi modifc fcad ado o ha sido sido e)tr e)tra ado do de plan planta tass % procesado posteriormente# sea o no de plantas modifcadas 2en/ticamente! E)isten otros deri4ados del almidón# a 4eces o*tenidos mediante m/todos simil imilar ares es## co como mo los los jara jara*e *ess de 2luco lucossa o las las ma malt ltod ode e)tri )trina nass# &ue estr estruc uctu tura ralm lmen ente te %a no son son almid almidón ón % no se clas clasif ifca can n co como mo almid almidón ón modifcado! 7+O, 819 MODIFICA, EL ALMIDÓN: Al2u Al2una nass ca cara ract cter ers sti tica cass del del almi almidó dón n so son n mu% mu% (til (tiles es en la indu indust stri ria a alimentaria# destacando su capacidad de "ormación de 2eles! 3racias a ella# el almidón es un *uen espesante# emul2ente % esta*ilizador# propiedades &ue se apro4echan en la "a*ricación de muchos productos alimentarios para mejo me jorar rar su apar aparien ienci cia# a# co cons nsis iste tenc ncia ia## te)t te)tur ura a o co comp mpor orta tami mient ento o a los cam*ios de temperatura! -in em*ar2o# estas propiedades son mu% sensi*les a "actores e)ternos# por ejemplo a cam*ios en la temperatura % el p6# por lo &ue la capacidad espesante % de "ormación de 2eles efcientes se 4e limitada! El almidón modifcado corri2e estos pro*lemas % mejora las propiedades del almidón como aditi4o alimentario! O;?= E=>? E=>?B E=>?> E=>? E=>=? E=>= E=>=B E=>=> E=>? E=> E=>>? E=>> E=>? E=>= E=>

NOM;,E Almidón @cido Almidón Alcalino Modifcado Almidón ;lan&ueado Almidón O)idado Almidón Enzim$tico Fos"ato Mo Monoalmidón Fos"ato Dialmidón Fos"ato Di Dialmidón Fo Fos"atado Fos"ato Di Dialmidón Acetilado Almidón Acetilado Adipato Dialmidón Acetilado 6idro)ipropil Al Almidón Fos"ato Dialmidón 6idro)ipropilado Octenil -uccinato -ódico de Almidón Almidón O) O)idado Ac Acetilado Octenil -u -uccinato Al Alumnico de de Almidón

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