Proceso Productivo de Destilados

PRODUCCION DE BEBIDAS DESTILADAS

Dr. Lucio Gonzáles

BEBIDAS ALCOLICAS De acuerdo al proceso productivo se distinguen tres clases de bebidas alcohólicas: •

Se obtiene por la acción de cepas de levaduras sobre mostos de frutas (uva, manzana, cerezas) o cereales (cebada, maíz, arroz, etc.) •

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PROCESO PRODUCTIVO DE DESTILADAS El proceso productivo comprende los siguientes grupos de operaciones: 

Preparación del sustrato

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Fermentación

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Destilación o separación

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Conservación

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Envasado

OPERACIONES DE PREPARACIÓN DEL SUSTRATO 

Recepción de materias primas Frutas en su punto optimo de maduración Cereales con sanidad adecuada

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Solubilización e hidrólisis Prensado (para frutas) Gelatinización, licuefacción y sacarificación (para cereales) Defangado o filtración

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Dosificación Adición de nutrientes Ajuste de concentración de azucares

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Preparación del inoculo Cepas de Sachar omyces ser viciae Se cultiva en condiciones esteriles

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Propagación Incremento del volumen del inoculo Las condiciones del inoculo y la  propagación son: Tº= 20  25 ºC  pH= 4.8  5 t = 24 horas  – 

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 OPERACIONES DE FERMENTACIÓN Tipos de cultivo en la fermentación alcoholica:  Fermentación convencional dirigida por especies de la flora epifítica seleccionadas por la adición de SO2. •

Fermentación convencional dirigida por una especie del genero Sacharomyces , sembrada en mostos estériles. •

Fermentación convencional dirigida por una especie del genero Sacharomyces  y la flora epifítica. •

Fermentación múltiple secuencial dirigida por una asociación de levaduras localmente seleccionadas. •

Fermentación Múltiple secuencial dirigida por una asociación de levaduras seleccionadas por el grado alcohólico R4. •

OPERACIONES DE FERMENTACIÓN Los parámetros de control en la fermentación alcohólica son: •

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Concentración de azúcar ( 6.6 < Ca < 23 Brix)  Relación carbono nitrógeno ( C/N = 20) Temperatura ( 8 °C < T < 25) pH

( 4.5 < pH < 5.5)

Agitación al principio para airear al mosto y esporádicamente para mejorar la extracción Presión (P < 1.5 atm). Acidez volátil < 0.75 gr/l de acido acético

OPERACIONES DE FERMENTACION 

Separación de lías y fangos Los fangos y heces de levaduras se separan por decantación para eliminar malos olores

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Estabilización, fermentación 2 Levaduras residuales agotan a los azucares residuales Formación de metabolitos secundarios

DESTILACIÓN Y RECTIFICACIÓN •

Destilación continua El objetivo de la destilación es separar los volátiles procedentes de la materia prima y la fermentación del agua. Por este procedimiento se obtiene alcohol de 96 ºGl, constituido por livianos, etanol y pesados.

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Rectificación Separación de los livianos (aldehídos, cetonas y esteres) y pesados (alcoholes superiores, esteres de alto peso molecular, polialcoholes y otros) del etanol.

REBAJE Y CONSERVACIÓN •

Rebaje del grado alcohólico El grado alcohólico se rebaja con agua tratada hasta 40 ºGl. El agua es filtrada y libre de sales por intercambio catiónico y aniónico.

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Conservación La conservación se realiza en barriles de roble por un lapso mayor a 2 años en el caso del ron y del whisky, se consigue un producto de menor calidad con maderizadores sintéticos y naturales.