Proceso Productivo de Destilados

April 27, 2019 | Author: Bernin Roberth Valverde | Category: Alcohol, Distillation, Alcoholic Drinks, Beverages, Química
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productos destilados -UMSS...

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PRODUCCION DE BEBIDAS DESTILADAS

Dr. Lucio Gonzáles

BEBIDAS ALCOLICAS De acuerdo al proceso productivo se distinguen tres clases de bebidas alcohólicas: •

Se obtiene por la acción de cepas de levaduras sobre mostos de frutas (uva, manzana, cerezas) o cereales (cebada, maíz, arroz, etc.) •



PROCESO PRODUCTIVO DE DESTILADAS El proceso productivo comprende los siguientes grupos de operaciones: 

Preparación del sustrato



Fermentación



Destilación o separación



Conservación



Envasado

OPERACIONES DE PREPARACIÓN DEL SUSTRATO 

Recepción de materias primas Frutas en su punto optimo de maduración Cereales con sanidad adecuada



Solubilización e hidrólisis Prensado (para frutas) Gelatinización, licuefacción y sacarificación (para cereales) Defangado o filtración



Dosificación Adición de nutrientes Ajuste de concentración de azucares



Preparación del inoculo Cepas de Sachar omyces ser viciae Se cultiva en condiciones esteriles



Propagación Incremento del volumen del inoculo Las condiciones del inoculo y la  propagación son: Tº= 20  25 ºC  pH= 4.8  5 t = 24 horas  – 

 – 

 OPERACIONES DE FERMENTACIÓN Tipos de cultivo en la fermentación alcoholica:  Fermentación convencional dirigida por especies de la flora epifítica seleccionadas por la adición de SO2. •

Fermentación convencional dirigida por una especie del genero Sacharomyces , sembrada en mostos estériles. •

Fermentación convencional dirigida por una especie del genero Sacharomyces  y la flora epifítica. •

Fermentación múltiple secuencial dirigida por una asociación de levaduras localmente seleccionadas. •

Fermentación Múltiple secuencial dirigida por una asociación de levaduras seleccionadas por el grado alcohólico R4. •

OPERACIONES DE FERMENTACIÓN Los parámetros de control en la fermentación alcohólica son: •













Concentración de azúcar ( 6.6 < Ca < 23 Brix)  Relación carbono nitrógeno ( C/N = 20) Temperatura ( 8 °C < T < 25) pH

( 4.5 < pH < 5.5)

Agitación al principio para airear al mosto y esporádicamente para mejorar la extracción Presión (P < 1.5 atm). Acidez volátil < 0.75 gr/l de acido acético

OPERACIONES DE FERMENTACION 

Separación de lías y fangos Los fangos y heces de levaduras se separan por decantación para eliminar malos olores



Estabilización, fermentación 2 Levaduras residuales agotan a los azucares residuales Formación de metabolitos secundarios

DESTILACIÓN Y RECTIFICACIÓN •

Destilación continua El objetivo de la destilación es separar los volátiles procedentes de la materia prima y la fermentación del agua. Por este procedimiento se obtiene alcohol de 96 ºGl, constituido por livianos, etanol y pesados.



Rectificación Separación de los livianos (aldehídos, cetonas y esteres) y pesados (alcoholes superiores, esteres de alto peso molecular, polialcoholes y otros) del etanol.

REBAJE Y CONSERVACIÓN •

Rebaje del grado alcohólico El grado alcohólico se rebaja con agua tratada hasta 40 ºGl. El agua es filtrada y libre de sales por intercambio catiónico y aniónico.



Conservación La conservación se realiza en barriles de roble por un lapso mayor a 2 años en el caso del ron y del whisky, se consigue un producto de menor calidad con maderizadores sintéticos y naturales.

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