PROCESO DEL POLLO.pdf

PROCESO AVICOLA

MARIA CLAUDIA NEGRETE SARA JARMA ANA LICETH CASILLA

ING. ELKIN MEDELLIN

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIARIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 2012-II

INTRODUCCION Es muy notorio el avance de la avicultura en los últimos años en la genética, nutrición, manejo, ambiente, bienestar, bioseguridad y otros. En conjunto, han contribuido a que la cadena de producción de carne de pollo sea la más dinámica y competitiva de todas. Al ser una parte importante y complementaria de esta cadena, las instalaciones del  procesamiento  procesamiento de aves no se han quedado afuera, sino que se han beneficiado de igual forma y con la misma intensidad por los importantes avances avances que contribuyeron contribuyeron a estos cambios. Estas instalaciones anteriormente conocidas como mataderos, término que inspiraba la visión de un lugar mal cuidado y mal manejado, se convirtieron en plantas de  beneficio o de sacrificio avícola. El crecimiento continuo en las ventas de aves va a depender del desarrollo de nuevos  productos. El desarrollo de productos, tanto en términos de presentación visual como de sabor, va a mantener ocupados a los procesadores en los siguientes años. Por lo anterior es de mucha importancia el desarrollo de una industria que produce y procesa un producto tan necesario como lo son las aves para el consumo humano; de aquí nuestro interés en indagar  sobre los procesos y mecanismos que se utilizan para obtener el producto final, que llega a cada uno de los hogares prácticamente listo para su preparación.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL



Describir el proceso de producción avícola

OBJETIVOS ESPECIFICOS



Realizar una breve descripción de cómo ha evolucionado el proceso avícola



Conocer la metodología del procesamiento del pollo en sus distintas etapas



Identificar cuáles son los requerimientos para mejorar la competitividad, la calidad y la

inocuidad de la producción de pollo



Conocer los avances tecnológicos y científicos en el tema del procesamiento avícola, y

que esté al tanto de los aspectos regulatorios que afectan el comercio en su área de desempeño

1.

EL POLLO

Alrededor de mundo se producen más de 30 mil millones de pollos de los casi 8 mil millones son producidos en los EE.UU. El crecimiento de consumo de pollo a nivel mundial ha sido increíble en la última década. La población actual es como 7 mil millones y estamos produciendo 4 pollos por persona mundialmente o aproximadamente 14 lbs. de  pollos por persona, el numero de pollos por persona puede variar de 1 a 25 pollos en diferente países. Es muy fácil sacar una calculadora y ver aun el potencial de crecimiento que tiene mundialmente. Podemos crecer mucho sin embargo hay tener certeza de confrontar esta tarea con mucho orden y disciplina y meta de cumplir y compromisos ambientales y educación correcto de los consumidores. El pollo macho o hembra, se procesa con una edad máxima de 30 a 50 días dependiendo del peso deseado de 3 a 7 libras. Las hembras normalmente tienen 25% menos peso por un crecimiento más lento. En la actualidad, el pollo se cría de manera muy tecnificada en las granjas totalmente automática, bajo una supervisión constante de los administradores de las granjas, nutricionistas, ingenieros agrónomos y los doctores veterinaria altamente calificada. Además los pollos en estos días reciben alimentos balanceados peletizados con proteínas de alta calidad de maíz y soya que son fortificadas con complejos de vitaminas y minerales. Los pollos crecen y viven en galpones modernas con aire condicionados y reciben agua y alimento con sistemas automáticas. El pollo debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico, es un alimento muy común en todos los hogares y cada día esta ganando mas popularidad entre consumidores en todo el mundo. Hoy América Latina goza un consumo alto de pollos de más de 30 a 80 libras uno de los más altos mundialmente. El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia hace aproximadamente 4,500 años, desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, los domingos o navidad, sin embargo hoy en día consumo de pollo es algo muy

común y diario. Por las razones de cría modernas bajo condiciones de calidad máxima, alimentación balanceadas, genética con mucho potencial y control disciplinada de enfermedades se considera en la actualidad la carne de pollo una de las fuentes cárnicas más económicas en América latina, superando todos otros carnes.

1.1

PROCESAMIENTO DE POLLO

En la plantas de procesos de pollos podemos ver como en una década han evolucionado los gustos de los consumidores cada día buscando más productos de calidad. Cada día las  plantas procesadoras de pollos procesan mas de millones pollos. Los pollos vivos entra en la parte atrás de planta y de adelante en parte de despacho salen los pollos de diferentes tipos de cortes en menos de 2 horas, todos en forma automática utilizando las mas altas tecnologías americanos y europeos. Es increíble ver como los pollos despluma, evisceran totalmente automática en la presencia de los inspectores de calidad y los de salud que revisan los pollos individualmente. Después de la evisceración e inspección los pollos  pasan a los enfriadores industriales que bajan la temperatura a menos 40 F eliminando todas las bacterias y aumentando la vida media de los pollos que llegan a los consumidores. Los pollos después pasan a los cortadores automáticas que corta los pollos según especificaciones de los consumidores y de allí se empaca los pollos en bandejas en forma herméticamente evitando que esto pollos tener contacto directo con las manos o  bacterias en el ambiente. Los pollos en América Latina normalmente tienen más de 80% rendimiento, por que se utilizan casi todas las partes de pollos, como los menudos (mollejas, hígado, corazón, y hasta las patas), mientras en los países mas desarrollados estos productos envían a los  plantas de rendering. Hoy en día básicamente no se bota nada de pollos, ya que los partes no comestible como víscera, sangre o la pluma se convierten a sub-productos como harina de víscera, pluma y sangre y son utilizado en los plantas de alimentos para mascotas. Un  pollo bien procesado tiene casi 40% puro carne que la mayoría son carne blanca.

1.2 VALOR NUTRITIVO Básicamente el pollo es un paquete de proteínas de alta calidad con pocas calorías y ricas en vitaminas y minerales. Existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que  presenta el muslo. El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es  básicamente en la piel y esto es una ventaja para los que están vigilando su dieta y quieren  bajar el consumo de grasa diario, y fácilmente pueden quitar la piel, eliminando la mayoría de grasa de pollo. Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico, vitamina B3, B6 y B12 más niacina. Entre los minerales, tiene hierro, zinc y es una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico.

Corte Con piel Sin piel

Porción de 100 gramos Kcal. Proteína gr. 167 20 112 21.8

Grasa gr. 9.7 2.8

Tabla 1. Valor nutritivo de la carne de pollo

1.3 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO DE MATANZA DEL POLLO 1.3.1 Periodo De Ayuno. Es de 8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la captura, estrés del animal, inmovilización en jaulas compresión buche en transporte, además afecta coloración del hígado y lo vuelve como hígado graso. Si es superior : fragilidad intestinal, distensión de la vesícula biliar y presencia de bilis en la molleja- aumenta contaminación fecal y biliar .En el ayuno tienden a comer cama, heces,

 piedras. En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las primeras 6 horas

1.3.2

Buche-Intestino-Ciego.

Fuentes

de

contaminación

por

Salmonella.

1.3.3 Hematomas. Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves, atrapada, por excesiva compresión de los animales contra el piso de las jaulas.

1.3.4 Días calurosos. Predisponen a los pollos por vasodilatación 1.3.5 peso del pollo. Pollo pesado también predispone

1.3.6 Densidad Por Jaula. El buen manejo previene ahogo, la Hora de captura, condiciones climáticas, estado de la carretera, también influyen en la presentación de hematomas y arañazos Menos 1800 12 aves Hasta 2000 10 aves Hasta 2300

8 aves

Mas

6 aves

2300

1.3.7 Temperatura. Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una caída en la tasa metabólica de un 23 %, pero si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metabólica hay un aumento de 34%, esto debido al jadeo que es el método de eliminación de calor, con esto hay un aumento en actividad muscular del Sistema. Cardiorespiratorio. Perdida de peso también puede ocurrir en las primeras 4-6 horas por limpieza del tracto gastrointestinal

1.3.8 Textura De La Carne Ave viva 7.2 pH. Ave muerta 6 o Tiende a acidificarse por acumulación del acido láctico (glucogenolisis) Textura Blanda de la Carne Reservas de glicógeno se agotan en el ante mortem, la

regeneración del ATP puede afectarse e impedir la contracción muscular. Si sólo se agota una parte del glicógeno puede permitirse continuar con la generación de ATP lográndose una contracción mucho mayor para dar una textura más firme a la carne.

1.3.9 Color. Pechuga de baja pigmentación por escases de mioglobina

2. INSPECCION ANTEMORTEM Se hace una última inspección en granja que se certifica en una hoja de historial ante mortem, esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingenieros Agrónomos) que son los encargados de los parámetros productivos de los pollos en su  proceso de crianza. El Dpto. de Inspección Oficial, por medio del Médico Veterinario, se evalúan los siguientes aspectos:



Plumas erizadas



Inflamación de cabeza



Secreciones por fosas nasales y ojos



Edemas de las Barbillas



Falta de vigor y respuesta a los estímulos



Tos y estornudos



Diarrea y acumulación fecal en el vientre



Lesiones en la piel



Heridas supurativas



Músculos Fríos y deshidratados



Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo



Huesos engrasados

En la fase de matanza, el médico veterinario por medio de técnicos capacitados es el responsable de la inspección, en esta estación se deberá observar:



Manejo cuidadoso de los jaulas con pollo vivo y su respectivo almacenamiento temporal

de forma tal que se deje una separación entre filas. Jaulas en buen estado y una vez desocupadas deben lavarse y desinfectarse.



Adecuada circulación del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo

de las aves



Mantenimiento de la temperatura confort (24 y 26ºC, humedad relativa de 60%) Captura

de las aves con el mayor cuidado posible por la parte inferior de los muslos para ser  colgadas de inmediato en los ganchos del transportador aéreo.



Retirar aves anémicas, letárgicas o muertas para verificar que el grado de

insensibilización de las aves sea el optimo.



Comprobar que durante el desangre los animales se mantengan quietos



Durante el procesamiento se observara la calidad del trabajo realizado por las

escaldadoras y peladoras de plumas y patas para que este sea el adecuado

3. EXAMEN ORGANOLÉPTICO



Cabeza:

cresta

textura

color

o

cualquier

otro

síntoma

de

enfermedad



Ojos: estado de las pupilas para determinar si hay algún tipo de despigmentación

característico de Marea.



Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningún tipo de mucosidad ni

 purulencias, síntomas característicos de una enfermedad respiratoria.



Cuerpo de las aves: Para establecer si hay traumatismos fractura o hematomas infectados.

Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de la línea de  proceso.



Patas para ver si hay algún síntoma deformidades o protuberancias que obliguen a

realizar un examen más a fondo.

4.

METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO AVICOLA

4.1 RECEPCIÓN DEL POLLO EN LA PLANTA PROCESADORA El procesamiento del pollo comienza 12 horas antes de la entrada del pollo a la planta. No debe permitirse que las aves consuman alimento entre las 8 y las 12 horas anteriores a la matanza. Esto hará que el buche de las aves este prácticamente vacío, evitando la contaminación durante es eviscerado. También debe reducirse al mínimo el tiempo que demora el pollo en ingresa a la sala de matanza, para evitar el estrés y disminuir las pérdidas de peso por ese motivo. Se estima que una temperatura ambiente de 25ºC promedio y una ventilación adecuada, reducen la  pérdida de peso de los pollos en dos horas de permanencia en las jabas antes del sacrificio en aproximadamente un 0,73%, valor que en términos económicos resulta significativo. Se estima que más del 90 por ciento del daño que sufren las canales se produce entre las 8 y las 24 horas previas a la matanza, y de este porcentaje un 30 por ciento ocurre durante la carga de las aves a las jaulas de transporte. El traslado de las aves idealmente debe realizarse en horas de la noche. La oscuridad mantiene las aves mas calmadas. En climas calurosos y húmedos no se debe transportar aves durante el día. Debe  programarse la llegada de los pollos a la planta durante las horas mas frescas y menos estresantes del día, en resumen deben seguirse las siguientes recomendaciones durante el  proceso de captura y transporte de las aves:

 No tomas más de cuatro aves por mano, y, dependiendo del peso menos de cuatro aves.





Usar semioscuridad durante la recolección y transporte.



Introducir las aves en las jaulas de forma cuidadosa.



Utilizar el sistema de corrales portátiles, que permitan encerrar grupos pequeños de aves

y facilitar su captura. 

Tener suficientes jabas disponibles.



La cantidad de aves por jabas debe decidirse con base en el sexo y tamaño del ave.

 No se debe usar jabas sin puerta, ya que se facilita el escape de las aves.



4.2 MATANZA O SACRIFICIO DEL AVE El sacrificio involucra varios procedimientos en diferentes secciones de la planta, desde la evisceración hasta el corte y empaque final del producto. En los diagramas de flujo siguientes se complementa la información correspondiente a los  procesos que se describen a continuación: 4.2.1

Diagrama de flujo del proceso de pollo hasta la evisceración

4.2.2

Diagrama de flujo del proceso de evisceración

4.2.3

Diagrama de flujo del proceso de enfriamiento durante el procesado.

4.2.4

Diagrama de flujo del proceso de corte y empaque.

4.3

ÁREA DE MATANZA

Corresponde a aquella parte de la planta donde se lleva a cabo el proceso de matanza. Aquí se aplica el golpe eléctrico y el degüelle. Es recomendable que el área dedicada al sacrificio del ave este oscurecida con el propósito de tranquilizarla.

4.4

GOLPE ELÉCTRICO O ATURDIDO

El aturdimiento es una parte del proceso de las aves, que puede reducir daños a las canales y que mejora el tratamiento humanitario que debe darse a las mismas. El sacrificio comprende el aturdido por golpe eléctrico y el desangrado.

En muchas plantas las aves se desangran sin el aturdimiento por golpe eléctrico. En los casos en que se lleva a cabo esta práctica debe ser de tal magnitud que la acción del corazón no sea paralizada. Se recomienda previo al golpe eléctrico sobar la pechuga del ave para ofrecer una mayor tranquilidad y humedecer las patas para lograr una mayor  transferencia eléctrica. Las condiciones eléctricas idóneas deben ser de 0,2 a 0,4 amperios, 40-50 voltios, 400-980 Hertz (Hz). El agua del aturdidor debe formar una solución salina al 0,1por ciento. Esto con el  propósito de propiciar un mejor medio de área de transferencia eléctrica. Debe inyectarse aire a esta solución constantemente durante todo el proceso. El golpe eléctrico relaja los músculos que sostienen las plumas, ayudando al proceso de desplume. De un buen aturdimiento depende en cierto grado la calidad de la carne. Con el golpe eléctrico se logra una alteración cardiaca y se pone el ave en estado casi anestésico. A partir de este momento no debe excederse de los diez segundos para proceder degüelle. Es recomendable efectuar pruebas de sensibilización, que confirmen que el golpe eléctrico fue idóneo. Para tal efecto, debe medirse el tiempo de recuperación del ave después del golpe, el cual deberá ser de alrededor de dos minutos. El Sexo de las aves es importante con el propósito de lograr una más eficiente matanza y mejor calidad de carne. También para ajustar los equipos de acuerdo con el peso de las aves, como es el caso de los parámetros eléctricos citados. Diag.1

GOLPE ELECTRIO O ATURDIDO

Tranquilizar 

Ave

Sumergir 

Patas del ave

Pistola de perno cautivo, de cartucho o de resorte

Disparar 

Masajeando la  pechuga del ave

Sln salina al 0,1%, debe inyectarse aire a la sln

Formando una ang. recto con la sup. Frontal. Condiciones eléctricas: 0,2 -0,4 Am 40-50 voltios

Diagrama 1. Golpe eléctrico de aves

4.5

DEGÜELLE Y DESANGRE

Para lograr un adecuado desangre, el degüelle debe efectuarse de tal modo que se corte la vena yugular sin tocar ni cortar la medula ósea ni la tráquea. De ocurrir lo anterior, el desangre será incompleto. Esta operación de degüelle puede ser manual o automática; esta última puede presentar un dos por ciento de error. El tiempo de desangre no deberá exceder los dos minutos, lapso en que el pollo entra a la escaladora. Un tiempo mayor de desangre provoca coagulación de la sangre en partes difíciles de drenar tales como la punta del ala y la colita (colas rojas).

DEGÜELLE MANUAL

Corte superior Cuchillo romo

En su unión con la cabeza

Corte inferior Cuchillo romo

Cortar 

Parte lateral del cuello

Seccionar 

Vena yugular y arteria carótida

Seccionar 

Unión de las yugulares en la parte superior del cuello

DEGÜELLE AUTOMATICO

Cuellos de las aves

Cortar 

2 cuchillas o ruedas horizontales

Verificar 

En uno o en ambos lados la Unión del cuello con la cabeza

Seccionar 

Dispositivos

Vigilar 

Personal capacitado

Desangre

Venas yugulares

Para evitar fallas

A mano

Diagrama 2. Degüelle y desangre manual y automático

4.6

ESCALDADO Y DESPLUME

Una vez desangrada el ave, esta ingresara a la etapa de escaldado en agua caliente; proceso que tarda alrededor de tres minutos. La

temperatura del agua de escaldado es

generalmente por encima de los 60ºC (140ºF); por lo cual se produce un pollo con la piel de color blanco, y de gran calidad microbiológica. Temperaturas de 54ºC (130ºF) frecuentemente empleadas producen un pollo con la piel amarillenta que es gustado por el  público consumidor. El escaldado se realiza para aflojar la inserción de las plumas en los folículos, ya que su eliminación no es posible realizarla en seco, y de esta manera facilitar la posterior  operación de desplumado.  Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente, y se distinguen tres tipos: el escaldado alto, el escaldado medio y el escaldado bajo, dependiendo del binomio temperatura - tiempo utilizado. Durante la permanencia de las canales en el escaldador, el agua debe agitarse para que  penetre entre las plumas y llegue a la piel, cumpliendo su función de abrir los folículos. Los sistemas de agitación principales son el bombeo, las turbinas y la inyección de aire. La temperatura se regula de forma automática, bien mediante reguladores que permiten la entrada de vapor o de agua caliente. Existen otros métodos de escaldado aún en desarrollo, como es el túnel de escaldado desplumado, en el cual las aves se rocían con agua caliente. La ventaja de este método es que, a diferencia del de inmersión, el agua utilizada está siempre limpia para cada ave, minimizando el riesgo de contaminación. Sin embargo, se necesita una mayor cantidad de agua. Por otra parte, no se consigue una temperatura uniforme en toda la canal,  produciéndose desplumados irregulares. A partir de este punto, se pasa al desplume. Normalmente dos maquinas efectúan el trabajo, la primera quita la mayoría de las plumas y la segunda “Repasa” eliminando las

 plumas dejadas por la primera. En algunas plantas se coloca un operario entre ambas maquinas para que cuelguen a los pollos por la cabeza. Esto tiene por objeto escaldar y eliminar las escamas de las patas. Estas maquinas desplumaduras cuentan con los ajustes apropiados para trabajar en función al peso y tamaño de las aves. Luego de este

 procedimiento se efectúan una serie de operaciones como son remoción de cabeza, quebradura de cuello, corte de cuello y patas y envió de estas piezas a los tanques de enfriamiento en forma rápida, como se muestra en el diagrama 3. La operación de desplumado sigue a la de escaldado y se realiza mediante máquinas que  poseen una serie de discos, tambores u otros dispositivos provistos de dedos de goma que al pasar las aves en sentido contrario a su sentido de rotación arrancan las plumas de los folículos. También es frecuente el uso de latiguillos que finalizan la operación. Esta actuación va acompañada de una ducha que arrastra las plumas desprendidas hacia un canal inferior por el que son transportadas hasta su lugar de recogida. La forma de las aves influye en la utilización de las desplumadoras. Debido a ello el desplumado tiene tres partes: desbastado, repasado y repasado final o lavado. Cada fase se realiza por una máquina diferente excepto en pequeños mataderos donde una sola máquina realiza las tres fases:



Desbastado: en esta fase se eliminan más de un 70% de las plumas, que se evacuan por la  parte inferior de la máquina. Los discos se aplican en los laterales de las aves, formando un ángulo de ataque fijo, regulable en altura, profundidad y posición.



Repasado: la cantidad de plumas es menor y en este caso están más localizadas. Esta desplumadora está provista de una barra inferior que elimina las plumas de las alas y su unión con la espalda, cuello, cabeza y la parte de la cloaca entre los muslos.



Lavado: para esta fase se emplea una lavadora de látigos que elimina las plumas que han quedado pegadas al cuerpo en la fase anterior. Esta máquina emplea gran cantidad de agua (2m3/h aproximadamente) para limpiar la superficie del ave y minimizar el riesgo microbiológico. En todas las desplumadoras se emplea agua a la temperatura a la que se encuentran las aves, para facilitar la evacuación de las plumas y limpiar a las aves. El consumo de agua medio por máquina varía entre 0,5 y 2,5 m3/h.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESADO DE POLLO HASTA LA EVISCERACIÓN. DIAGRAMA 1

Recibo de las aves en  jabas Lavado de jabas

Colgado del pollo

Golpe eléctrico

Envió de jabas limpias a la granja

Degollado

Desangre Escaldado Desplumado

Eliminación de cabezas Quebradura del cuello Cuello a enfriamiento

Lavado del cuello

Corte del cuello

Pelado de patas

Bajada de patas

Corte de las patas

Lavado de patas

Patas a enfriamiento Pollo a evisceración. Diagrama 2

Lavado de ganchos

4.7 EVISCERACIÓN Los métodos de evisceración varían considerablemente entre las diferentes plantas  procesadoras, sin embargo, el proceso normalmente se inicia con la extracción de la cloaca. En este punto debe ser motivo de especial consideración el control del tipo de cuchilla utilizada: dependiendo de si se trata de pollo o gallina, el ave a ser procesada. Siguiendo el corte de la cloaca, se continúa con el corte abdominal por el cual debe ser  realizado con cautela a fin de evitar un posible corte del intestino, el cual si se rompe  produce contaminación de la canal del pollo. Las pistolas de cloaca funcionan a vacío, succionando y colapsando la cloaca. Estas  pistolas están provistas de cuchillas que realizan un corte circular, separando la cloaca y la terminación del intestino. Se suele practicar también un corte de la pared abdominal para ampliar la apertura. Las pistolas se limpian automáticamente después de cada utilización. Si se utiliza pistola, la operación siguiente de apertura de la cavidad abdominal se realiza de forma manual, practicando un corte hasta el esternón mediante tijeras o cuchillos. Las máquinas automáticas cortan la cloaca mediante una cuchilla rotatoria, posteriormente extraen la cloaca junto con el recto (por vacío o mecánicamente) y simultáneamente  practican la apertura de la cavidad abdominal. La extracción de las vísceras de la canal se realiza mediante máquinas automáticas que extraen de una vez el buche, la molleja, los intestinos, el hígado, el bazo, el corazón y los  pulmones. Tras cada extracción se limpian y desinfectan los instrumentos utilizados. Estas vísceras tendrán diferente destino dependiendo de si son despojos comestibles (corazón, molleja e hígado) o no comestibles. Durante esta operación se realiza la inspección postmortem. El despojos comestible es clasificado, enfriado y seguidamente envasado. Los demás despojos, desechos y plumas son retirados lo antes posible para evitar contaminaciones. El corte de cuello se puede realizar de forma manual con la ayuda de unas tijeras neumáticas, o bien mediante máquinas automáticas (más habitual en mataderos de gran capacidad), que separan el cuello, lo extraen de la piel y practican un corte longitudinal. Debe procurarse que el corte no perjudique a las vértebras para no crear extremos  punzantes que posteriormente puedan dañar los envases. Los cuellos se lavan y se enfrían, envasándose posteriormente.

Una vez concluida la operación de eviscerado, deberá realizarse la inspección de cada ave, con el fin de verificar la presencia de errores en la evisceración. De aquí el pollo pasa a un lavado con agua clorada a una proporción de 20 partes por millón, como se indica en el diagrama 4. La separación de la cabeza se realiza con máquinas automáticas, provistas de dos barrasguía entre las que pasan las cabezas. Estas barras tiran de la cabeza y la separan junto con el esófago y la tráquea. Así se eliminan las uniones con el buche y el pulmón, lo que facilita la evisceración automática si ésta tiene lugar después. Los despojos de esta operación puede eliminarse a vacío. Las patas se cortan a la altura del tarso, mediante una máquina automática. Debe cuidarse que el corte se realice en el punto exacto, para que no queden extremos irregulares y  puntiagudos que podrían dañar el envase en el que se disponga la canal. Las aves caen después sobre un sistema de transporte (plano inclinado o cinta transportadora) que las lleva a la zona de evisceración si ésta se realiza después.

Cortador de la glándula de aceite

Extractora de pulmones

Quebrador del cuello

Fig. 2 Ejemplos de algunas herramientas utilizadas en el procesado avícola que se encuentran disponibles en el mercado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO DURANTE EL PROCESO DE EVISCERACIÓN.

Pollo para EVISCERACIÓN

Colgado del pollo

Extracción de cloaca Corte manual abdominal Hígados a enfriamiento

Extracción manual de vísceras

Lavado de hígados

Separación de hígados

Lavado de mollejas

Separación de mollejas

Mollejas a enfriamiento

Separación cutícula de mollejas

Extracción manual de buches

Extracción manual de pulmones

Inspección total post- morten

Pollo a enfriamiento

Decomiso intestinos

Desechos

Decomiso buches Decomiso de pulmones

Desechos

4.8

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento es el factor más importante en el rendimiento y en la calidad del polo que se obtiene en una planta de procesado avícola. Mucho se ha avanzado en el diseño y construcción de enfriadores mecánicos tales como los de tambor, de paletas y de tornillo sin fin. Los tres tipos producen un enfriado rápido y pareja, y permiten la recuperación del  peso del ave como consecuencia de la absorción del agua.



La primera etapa de este proceso es de pre- enfriamiento. Esta se realiza en un primer 

enfriador, en donde el suplemento de agua fresca se suministra a razón de 1 litro/ave/minuto (1/4 galón/ave/minuto). Se recomienda que esta agua de reposición tenga una temperatura de 16ºC (60ºF). Este tanque de pre- enfriamiento (pre- chiller) tendrá agua clorada a razón de 20 pares por millón.



La segunda fase de enfriamiento se realiza con el agua a una temperatura d 1ºC (33ºF) o

 bien incorporando hielo al enfriador de tal forma que el agua alcance una temperatura máxima de 2ºC (35,6ºF). 

El ave, al salir de esta etapa del procesado, debe mostrar una temperatura no mayor a los

4ºC (39,2ºF). 

El agua de reposición en este segundo enfriador debe ingresar a razón de 2

litros/ave/minuto (1/2 galón/ave/minuto) y la concentración de cloro debe ser de 20 p.p.m 

El tiempo de permanencia del pollo en estos tanques de pre. Enfriado y enfriado es

conveniente determinarlo en el matadero y definido al momento de alcanzar el pollo una temperatura de 4ºC (39,2ºF) en la parte profunda de la pechuga. Existen diferentes sistemas de enfriamiento entre los que se pueden citar:



Enfriamiento con hielo



Sistema de agua fría o roja. Se utiliza en este sistema agua enfriamiento a una

temperatura de 1ºC. este nivel de enfriamiento se obtiene al entrar en contacto el agua dl tanque., con el agua fría de reposición. Funciona con placas que contienen internamente un

refrigerante que enfría el agua. Esta agua fría se mezcla con la del tanque para mantener la temperatura deseada. 

Enfriadores enchaquetados. Estos tienen incorporado su propio sistema de enfriamiento

y con refrigerante dentro de su chaqueta. Funciona con salmueras. La absorción de agua en la canal que repone el agua perdida por los procesos de evisceración y escaldado, varia entre un 9 y un 10 por ciento; esta es provocada por la continua agitación del pollo por el movimiento de las paletas o el tambor.  No solo se produce una considerable variación en la cantidad de agua absorbida durante el lavado y enfriado de la canal; sino que también es difícil predecir la reposición de la  perdida de agua durante el tiempo en que las canales de pollo son almacenadas en el hielo. En los referente a los menudos, estos se colocan en enfriadoras cuya agua debe mantener  una temperatura de 0ºC (32ºF) con un flujo de agua fresca que ingresa a razón de 1 litro/menudo de 10 pollos (1/4 galón/menudos de 10 pollos). El agua debe ser clorada a razón de 10 p.p.m. Los menudos deben salir de este enfriador a una temperatura de 4ºC (39.2ºF)

Diagrama 5. Diagrama de flujo del pollo mediante su procesamiento de enfriamiento Enfriar

El pollo

Lavar

Pre- enfriar

Enfriar

Empacar y seleccionar

Hígados para enfriamiento

Enfriamiento

Empaque

4.9

Mollejas para enfriamiento

Enfriamiento

Empaque

Pescuezos para enfriamiento

Patas para enfriamiento

Enfriamiento

Enfriamiento

Empaque

Empaque

CORTE Y EMPAQUE

Previo al empaque es necesario efectuar una clasificación del pollo, con el propósito de separar todos aquellos que presenten facturas y golpes. Otros deben enviarse a la sección de cortes y salvar así partes aprovechables. El pollo, en condiciones satisfactorias, se envía a la pesa y posteriormente a la sección donde se le requiera, ya sea para efectuar cortes

especiales, o para empacarlo como pollo limpio o como pollo entero (menudos incorporados) Es recomendable que la sala de empaque este refrigerada a una temperatura de unos 10ºC (50ºF). Esto es importante para mantener baja la temperatura del pollo. Además es esencial que las operaciones que se efectúen en esta sala sean rápidas y eficaces a fin de tener al  pollo empacado tan pronto como sea posible, lo cual evita perdidas innecesarias de peso. A partir de este momento, el pollo debe ser de nuevo pesado, en su empaque final y ubicado en el sitio de mantenimiento correspondiente.

Diagrama 6. Proceso de corte y empaque Pollo

Empacar y seleccionar

Colgar

Clasificar

Pesar

Pollos para piezas

Pollos sin cortar

Cortado

Pollos sin cortar

Pollo limpio

Pollo limpio

Incorporación de menudos

Pesa del pollo

Empaque Almacenamiento de pollo fresco

Congelación Reempaque a granel

Mantener congelado Despachar

4.10

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Dependiendo del tipo de ave y del mercado al que se destinara su consumo, así será el tipo de cámara de refrigeración en que deberá ser almacenada. Si se trata de polo fresco, se deberá mantener en una cámara cuya temperatura sea de 2ºC con una humedad relativa superior al 90 por ciento. Esto evitara el enrojecimiento de la canal. En estas condiciones el  pollo puede permanecer unos tres días sin deterioro en la calidad. Posteriormente debe enviarse al mercado. El pollo destinado a congelación deberá congelarse lo mas pronto posible a una temperatura entre los -30ºC y -40ºC. El mantenimiento debe ser en cámaras de congelado con una temperatura de -20ºC. En estas condiciones el pollo puede preservarse hasta por un año.

4.11

Áreas de frio en la Planta Procesadora

Un matadero de aves moderno debe contar con espacios de frio tales como: 

Cámara y máquina para fabricar hielo.

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Enfriador de agua para los dos tanques de enfriamiento del pollo



Agua a 1ºC para enfriar el pollo hasta una temperatura menos a los 4ºC.

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Temperaturas de 10ºC en zonas de empaque, cortes y deshuese.

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Pre  –  Cámara para mantener el producto en transito al túnel de congelación. La

temperatura debe ser 2ºC. 

Túnel de congelación. Estos deben funcionar entre -30ºC y -40ºC.



Almacén de pollo fresco. Cuando el pollo no tiene un mercado para venta congelado,

sino fresco, este debe mantenerse en una cámara a 2ºC y una humedad relativa superior al 90 por ciento. 

Cámara para el almacenamiento del producto congelado. Una vez congelado el pollo, este

debe mantenerse en cámaras a -20ºC. 

Área de despacho de pollo. La temperatura debe ser de 10 ºC.

CONCLUSION Se puede concluir que el procesamiento de los pollos en las plantas de beneficios es un  proceso que conlleva distintas etapas, las cuales deben asegurar la calidad e inocuidad de un producto final, esto con su respectiva trazabilidad y normatividad regida en el país.

BIBLIOGRAFIA

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OBANDO P. Isabel & MURILLO R. Mario Pollos de Engorde Técnicas de Procesado.

Pág. 17 – 39 Encontrado en http://books.google.com.co/books?id=jy82p57kGPUC&pg=PA20&lpg=PA20&dq=PROC ESO+DE+MATANZA+DEL+POLLO&source=bl&ots=FrSzNeoLga&sig=Us8Z08YzeiY xovGVv2uhu0RdSvY&hl=es&sa=X&ei=xgPJULSDOoI8QThjoH4Cg&ved=0CG4Q6AEwDA#v=onepage&q=PROCESO%20DE%20MATANZ A%20DEL%20POLLO&f=false

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Castelló Llobet, J.A.; Cedó Benet, R.; Cepero Briz, R.; García Martín, E.; Pontes Pontes,

M.; Vaquerizo Florez, J.M. (2002): Producción de carne de pollo. 2ª edición, Real

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Escuela de Avicultura. Guía de Mejores Técnicas Disponibles en España del Sector 

Matadero y de los Transformados de Pollo y Gallina. Ministerio de medio ambiente Publicado en: http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/industriaagroalimentaria/sector_pollo_t cm7-8219.pdf