PROCESO DE Pulpa de Tamarindo

DEDICATORIA Queremos dedicarle este trabajo A Dios que nos ha dado la vida y fortaleza para terminar este proyecto. A mis Padres por estar ahí cuando más los necesitamos; a nuestro profesor por sus enseñanzas y su apoyo para culminar esto.

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I.

RESUMEN El tamarindo es una de las frutas exóticas que se ha naturalizado en todas las

regiones tropicales y subtropicales, pertenece a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las Cesalpináceas, cuyo fruto tiene aproximadamente 52 % de parte comestible. En el presente trabajo se estudió la composición, características, cambios que ocurren durante el almacenaje y propiedades funcionales del tamarindo, además este producto es de consumo directo, se consume de forma inmediata en diversos platos y en forma procesada en néctares y jugos, además sirve para la preparación de salsas curry. Las propiedades funcionales del tamarindo son amplias, es usado extensamente en la medicina tradicional de la India y África. Posee alto contenido de ácido ascórbico y tartárico, además es una excelente ayuda para las personas que quieren bajar de peso. Durante el almacenamiento cuando no se tienen cuidados adecuados del tamarindo se genera pudrición del fruto por dos hongos de la familia Moniliaceae, perjudicando el fruto y haciéndolo inaceptable para el consumidor.

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II.

INTRODUCCION El tamarindo es una fruta conocida bajo el nombre científico de Tamarindus

indica, ésta forma parte de la familia de las leguminosas. Si bien este árbol es nativo de África ha llegado hasta América a través de los españoles, encontrando en este continente un buen lugar para desarrollarse. Desde la antigüedad se ha utilizado al fruto de tamarindo con fines medicinales, gracias a diversas propiedades. Gracias a sus propiedades nutritivas se le podría considerar como un excelente complemento alimenticio multivitamínico, ya que contiene ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas, fierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio y un altísimo contenido de fibra. La pulpa de la fruta de tamarindo tiene un sabor ácido-dulce debido a una combinación de altos contenidos de ácido tartárico y azúcares reductores. La pulpa se utiliza para sazonar alimentos preparados, para dar sabor, elaborar currys y salsas y como un ingrediente importante en los jugos y otras bebidas. En este trabajo se busca investigar sobre la composición, los cambios que se producen durante el almacenamiento y propiedades funcionales del tamarindo.

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III.

OBJETIVOS

-

OBJETIVO GENERAL: Elaborar pulpa de Tamarindo, brindando a la población en general nuevas opciones de compra y satisfaciendo de la mejor manera esa necesidad de ofrecer un producto

-

de excelente calidad, natural y a un excelente precio. Objetivos Específicos: Brindar una alternativa de ayuda a los estudiantes para el consumo de una

-

alimentación sana y natural. Evaluar las características fisicoquímicas del producto obtenido.

IV.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El tamarindo (Tamarindus indica L.), es una especie de fruta tropical que al igual

que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e internacionales, El único país que explota extensivamente el cultivo es la India, también lo cultivan en México, Puerto Rico, Costa Rica, Cuba, Perú, El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio, medicinal, agroindustrial), además se

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utilizan todas sus partes: las raíces y las hojas son medicinales, el tronco es maderable y sus frutos, flores y semillas son comestibles. Con una pulpa marrón agradable y rica en azúcares, ácido acético, tartárico y cítrico. Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la dieta cada vez más, ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a la nutrición y salud humana. No obstante, existen grandes pérdidas económicas en los países productores, debido a la poca o nula distribución, aunado a sus cortos periodos de maduración y una limitada vida de anaquel., lo que dificulta su exportación principalmente a países desarrollados, donde carecen este tipo de frutos de manera natural. Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la maduración inadecuada, razón por la cual se ha de conocer y estudiar la composición química, enzimática y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de procesamiento que permita retener sus características deseables y al mismo tiempo elevar su consumo, una forma muy común de largar la vida de este alimento y convertirlas en productos estables en su trasformación y pasteurización. Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda, debido a la gran variedad de usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente, aunado a un alto consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas, dulces, pulpa azucarada además de diversos jarabes y bebidas refrescantes, surgiendo así la idea de darle un nuevo uso para la investigación de pulpa de tamarindo asimismo dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento es fuente importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales, posee más calcio que las demás frutas. Entre otras propiedades. Es un producto de contenido exótico que es su primordial característica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir productos naturales y saludables que no afecten la salud. Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor nutricional

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del tamarindo para la elaboración de pulpa de tamarindo con este producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez que sea aceptado por la población para dar a conocer este producto y elevar su consumo y la producción y poder acceder a mercados nacional e internacionales así lograr un aumento en la economía del país.

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V.

MARCO TEORICO El tamarindo (Tamarindus indica L.) es un árbol frutal, oriundo de la India que se

cultiva en América Tropical. Se desarrolla en climas con una temperatura media anual de 21 °C y a una altura inferior a 600 m. los arboles toman de 5 a 12 años para madurar y producir frutos y pueden alcanzar alturas de hasta 30 metros. El fruto es una vaina curvada, con una longitud entre 15 y 17 cm. y un ancho promedio de 2 cm. Está constituido por una cáscara de color café brillante y de una a diez semillas ovaladas, aplanadas, de color café y con una longitud de 1 cm, unidas entre sí con fibras que se encuentran en la pulpa que la rodea las semillas. La cosecha se realiza desprendiendo los frutos a mano o recogiéndolos del suelo. Se puede obtener una producción promedio por árbol de 160 kg por año y de 12 a 16 toneladas por hectárea. El tamarindo es una de las frutas exóticas que pertenece a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las Cesalpináceas. Sin embargo, la fortaleza de este primer índice es tan grande que predomina sobre el dulzor, produciendo de esta forma la mezcla del sabor ácido-dulce característico y agradable de este fruto. Sus características principales son notas cítricas, especiada con algunas características tostadas Indudablemente una de las características que más sobresale del tamarindo es su singular sabor agridulce, que cautiva el paladar de grandes y pequeños. Sin embargo, este maravilloso fruto también posee grandes propiedades que ayudan al buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Su ácida pulpa contiene elevados porcentajes de azúcares, asimismo, su alto nivel de vitamina C hacen del tamarindo un aliado perfecto para la prevención de enfermedades respiratorias. “Este componente, por ser antioxidante, ayuda a su vez a prevenir el deterioro celular”.

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La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrón y de sabor muy ácido. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1, calcio y fósforo. La acidez se debe principalmente a los ácidos tartárico y málico. Para su obtención, las semillas se mezclan con agua, se dejan reposar durante 3 horas y se pasan por un despulpador de malla fina. Después de un tratamiento térmico y adición de persevantes la pulpa se utiliza como ingrediente en la preparación de refrescos, salsas y helados.

http://www.ufreshproduce.com/userfiles/tamarind.jpg

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VI.

PROPIEDADES NUTRIVITAS DEL TAMARINDO

El tamarindo tiene propiedades nutritivas únicas, gracias a su contenido de ácido tartárico y cítrico, gran cantidad de vitaminas y un altísimo contenido de fibra, casi tanto como el coco. Consumirlo es una manera natural de obtener los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, por lo que se podría considera r como un excelente complemento alimenticio multivitamínico. También es un valioso recurso para la industria textil (de él se extraen tintes de color negro), así como en la medicina tradicional, que a lo largo de los años de esta especie la ha utilizado para el tratamiento de múltiples enfermedades, con más o menos éxito. Lo anterior ha derivado en que hoy en día forme parte de la vasta herbolaria medicinal de nuestro país. Así, dentro de la medicina tradicional y alternativa la pulpa se utiliza como laxante o purgante, en cocimiento contra las fiebres, y la corteza como astringente.

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PULPA Es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas. 1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. 2. las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. 3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, néctar, jugos concentrados). 4. la congelación permite preservar la fruta hasta un año. 5. se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas. 6. las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.

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VII.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA PULPA DE UNA FRUTA

Recibo de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación. Prelavado: La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado. Selección: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Lavado: La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable Escaldado: Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que pueden afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de la pulpa durante la congelación y la descongelación. Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos Despulpado: Operación de separación en la que se extrae las semillas de la pulpa, entra al equipo la fruta entera en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.

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Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos sólidos como cáscaras y semillas. Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer más pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cascara y semilla. Inspección y ensayo: Se le realiza a la pulpa un análisis organoléptico, donde se evalúan características como sabor, olor, color y textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH y °Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parámetros establecidos. Empaque y embalaje: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una válvula manual que permite la dosificación de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarán impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas. Empacado Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego refrigerar.

NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos, clorados o amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.

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VIII.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 

Semillas de tamarindo descascaradas Agua

 EQUIPOS       

Cocina Refractómetro Marmita u olla de pasteurización Pilas para lavado y enfriamiento Bolsas herméticas Termómetro Mesa de trabajo Utensilios: cuchillos, colador, jarra.

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IX.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Selección: Se selecciona la semilla sana, libre del ataque de hongos y/o gorgojos.

http://www.ultra.com.mx/noticias/imagene s/notas/aquila-lider-en-produccion-de-tamarindo-_0af3e.JPG&h=345

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Pelado: se pela las semillas del tamarino extrayendo toda la cascara que contenga la fruta.

http://www.plantasmedicinales.es/wpcontent/uploads/2011/09

Mezclado y reposo: En un recipiente colocan 2 kg de semilla y se le agregan 2 kg de agua potable por cada kg de fruta, se mezclan vigorosamente con una paleta larga (remo) y se deja e reposo durante 3 horas. Esta operación se puede realizar el día anterior, con la finalidad de aumentar la capacidad de producción en la jornada siguiente. La mezcla no debe mantenerse en reposo por más de 18 horas, debido a que se puede fermentar.

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Extracción de la pulpa: Esta operación se debe hacer cuando se han cumplido las 3 horas de reposo, se presiona cada semilla de tamarindo hasta extraer las pepas y va quedando la pulpa.

Licuar: esta operación sirve para triturar la fruta y así obtener una pasta uniforme.

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Colar: esta operación se realiza para poder tener una pulpa de tamarindo con una textura fina,

Tratamiento térmico: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

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Llenado y sellado: La pulpa caliente se envasa con mucho cuidado a las bolsas térmicas con un peso de 600 g, de seguido se cierran bien expulsando todo el aire que pueda haber dentro de la bolsa.

Enfriado/shock térmico: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

CONTROL DE CALIDAD

19



En la materia prima Se debe inspeccionar todo el producto para revisar que las



semillas no contengan hongos y gorgojos. En el proceso Controlar el rendimiento de extracción de la pulpa y la temperatura del tratamiento térmico. También es muy importante verificar que no hay fugas en el



sello de las bolsas. Especificaciones del producto final

°Brix Grado de acidez (pp.) Color Sabor textura

20-22 3.0 – 3.2 Café claro Propio de la fruta, sin sabor a fermentado Pastosa o pegajosa

Blanco, M; Quirós, R. 1988. Guía Técnica para la elaboración de pulpa de tamarindo. Manual No 12. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San José, 22 p.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PULPA DE TAMARINDO

TAMARINDO

PESADO

SELECCION

Fruta de rechazo

20

PELADO

REPOSO

EXTRACCION DE LA PULPA

Por 3 horas

Fibra y semilla

LICUADO

COLADO

DILUCION

TRATAMIENTO TERMICO

LLENADO EN CALIENTE

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

85° C por 10 min.

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BALANCE DE MATERIA Pulpa: Agua (1:2) En el Pelado M.P = 2 kg

Cascara = 0,648 gr

PELADO

(Tamarindo + semilla) Pulpa= 1,352 gr En el Reposo Pulpa = 1,352 gr

Agua = 2,700 gr

REPOSO

Pulpa + Agua = 4,056 gr Extracción de la Pulpa Pulpa + Agua=4,056 gr

Agua + Semillas = 1,320 gr

EXTRACCION

Pulpa + Agua = 2,736 gr

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M.P.= 2,736

gr

AGUA=0,249gr Tratamiento Térmico

SS1 = 20%

X3 =100%

X1=80% Pulpa concentrada Pulpa = 2,487 gr Ss2 = 22% X2 = 78% AGUA ELIMINADA

MP x Ss1 = Ss2 x P

P1 x X1 – P2 x X2 = A X3 P 1 X 1−P 2 X 2 =A X3

MP x Ss 1 =P Ss 2 2 , 736 x 0 , 8−2 , 487 x 0 , 78 =A 1

P = 2,487gr

GASTOS 1 Kg de tamarindo -----------> s/ 6.00 Se usó

2kg = s/12.00 4 bolsas = s/2.00

Gasto total = s/ 14.00

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X.

RESULTADOS

Rendimiento MATERIA EN MOVIMIENTO RENDIMIENTOS (g)

OPERACIÓ N

ENTR A (g.)

PIERD E (g.)

GAN

SAL

A (g.)

E (g.)

%RDTO.

%RDTO.

OPERACIÓ

PROCES

N

O

Recepción 2,000

---

---

2,000

100%

100%

Pesado

2,000

---

---

2,000

100%

100%

Pelado

2,000

0,648

---

1,352

67,6%

67,6%

Reposo

1,352

---

2,704

4,056

100%

202,8%

4,056

1,320

---

2,736

67,45%

136,8%

2,736

0,249

---

2,487

90%

124,35%

Llenado

---

---

---

---

---

---

Enfriado

---

---

---

---

---

---

Envasado

---

---

---

---

---

---

de M.P.

Extracción de Pulpa Tratamiento Térmico

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XI.

CONCLUSIONES  Se obtuvo una pasta de tamarindo, con buena textura con el °Brix y el ph ideal, con un PH de 3,2 y un °Brix de 22, lista para ser utilizada para la elaboración de



cualquier producto, por ejemplo. Néctar, mermelada, yogurt, etc. La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a la contaminación microbiana además del sabor y el color

XII.

BIBLIOGRAFIA

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Blanco, M; Quirós, R. 1988. Guía Técnica para la elaboración de pulpa de tamarindo. Manual No 12. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. San José, 22 p. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Fuente de las imágenes Paltrinieri, G. Figuerola, F. 1993 Procesamiento de frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp 113.