Proceso de las salchicas enlatadas

PROGRAMA DE FORMACIÓN: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. NUMERO DE FICHA: 1055225.

INSTRUCTORA: CLAUDIA PATRICIA ROBLES FONTALVO.

PRESENTADO POR: ANDREA VÉLEZ SALAZAR CC. 1.113.667.779

FECHA: 18 DE SEPTIEMBRE DE 2015 PALMIRA, VALLE DEL CAUCA

ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Actividad – Aplicación del APPCC Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

ETAPA DE PROCESO

RECIBIDO DE CARNE DE RES, O CARNE DE CERDO Y POLLO

RECIBIDO DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS MOLIDOS.

PELIGROS O RIESGOS Biológicos: Que la carne esté contaminada, o que el producto venia en una superficie sucia y no estuviera refrigerada. Químicos: Que en el camión transportado tenga alguna fragancia o se observe algún tipo de sustancia química en el superficie. Físicos: Que se observe algún material ajeno al producto roto o en pedazos (Madera, varillas, icopor, plástico, metal). Biológicos: Que tuviera más humedad de la correspondiente y se allá producido una propagación microbiana no deseada. Químicos: Que este empacado en un material que no es correspondiente y que tenga alguna aroma ajena o se visualice alguna mancha de algún líquido. Físicos: Que el empaque este dañado y que en su interior traiga metal plástico o algún tipo de material que sea ajeno al producto.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Pedir certificado al conductor de cuando el producto fue despachado. Revisar el producto antes de recibirlo y observar si el producto venia en las condiciones establecida.

Pedir certificado del producto, revisar la fecha de caducidad y ver que las condiciones en las que fue transportada si son las establecidas.

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LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

PICADO DE LAS CARNES

INCORPORACIÓN DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS MOLIDOS.

Biológicos: La mesa o donde se produce el retiro de cartílago huesos no esté limpia o este con residuos de otro tipo de carne que no es la utilizada actualmente, o que el operador no cumpla con los requisitos de limpieza ni utilice su implementos bien o no estén limpios y que el cuchillo no esté limpio. Químicos: Que no se allá quitado bien el producto de limpieza. Físicos: Residuos metálicos o de la o de la indumentaria del personal. Biológicos: Que allá quedado algún tipo de residuo de diferente tipo de carne a la usada, que el área no esté correctamente limpia. Químicos: Residuos de producto limpieza. Físicos: Presencia de limaduras de metal de los cuchillos del cutter. Biológicos: Que la especias o adictivos estén contaminados con otros y estén microorganismos no deseados en el proceso. Químicos: Que se allá producido contaminación cruzada entre las especies y adictivos y no sean los deseados. Físicos: Por contaminantes del ambiente o mala manipulación del operador.

Estar pendiente que el sitio de trabajo no se produzca ninguna contaminación cruzada, que el área de trabajo este lo más posiblemente limpia y que el personal utilice el uniforme correctamente y sus cuchillos limpios. Solicitar la lista de cuáles son los producto de limpieza utilizados.

Revisar que el equipo este limpio y con buen funcionamiento. Solicitar la lista de los productos de limpieza usados. El mantenimiento del cutter. Equipo para la identificación de residuos metálicos.

Pedir certificado de condiciones de humedad y de densidad de las especies y adictivos. Además pedir un certificado microbiológico que demuestre que está libre de contaminantes físico ni químicos. Debemos estar seguros que el agua utilizada sea potable.

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EMBUTIDO DE LA CARNE

ATADO

COCCIÓN DEL EMBUTIDO A BAÑO DE AGUA

Biológicos: Por residuos de otro material en la embutidora, microorganismos en las tripas de embutido sea artificial o natural o microorganismos presentes en el ambiente Químicos: Por productos de limpieza utilizados Físicos: Residuos metálicos por el equipo de embutido o por el personal. Biológicos: Por contaminación en el aire o mala higiene del área o del personal. Químicos: Residuos de productos de limpieza, por el personal que la manipule o contaminación cruzada. Físicos: Por el personal de manipulación o partículas extrañas en el área de trabajo. Biológicos: Que el agua con la que se produzca el baño esté contaminada o que el aire presente este con microorganismos no deseados Químicos: Por contaminación cruzada o mala manipulación al momento de ponerlas en el equipo Físicos: Por partículas presentes en el agua o en el ambiente o incorporadas por mala manipulación.

Pedir lista de cuáles son los productos de limpieza usados. Mantenimiento del equipo de embutido. Equipo de detención de partículas metálicas.

Revisar que el área y el ambiente de trabajo sean los deseados y los más estériles posibles para evitar la contaminación del producto

Asegurarnos que cada vez que entre un lote nuevo hacer un cambio de agua para así botar la grasa dejada por el lote anterior y no tener contaminación cruzada de ningún tipo. También ver que el personal tenga completo su uniforme y manipule bien el producto.

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Biológicos: Que la lata no esté estéril, el líquido de llenado este contaminado y por mala manipulación del personal. Químicos: Que la lata tenga alguna sustancia, no esté LLENADO DE LAS hecha con el material LATAS adecuado, oxidación de la lata o el líquido de llenado no tenga los compuestos adecuados. Físicos: Por mala manipulación, queden residuos de la tripa utilizados o limaduras de la lata. Biológicos: Que el agua usada para este proceso no sea portable o contaminada y por contaminación cruzada. PRE Químicos: Que para asegurar ESTERILIZACIÓN que no se contamine el agua Y CERRADO DE le agreguen algún tipo de LATAS sustancia no acta para el consumo humano. Físicos: Por mala manipulación, materiales extraños o defectos en el cierre. Biológicos: Defectos en el cierre haciendo que puedan entrar microorganismos con facilidad o que el proceso de autoclavado no quede correctamente. Químicos: Por algún material ESTERILIZACIÓN extraño que estimule a la oxidación de la lata Físicos: Por mala manipulación, algún material extraño, o defecto en el cierre provocando perdida del producto.

Hacer un análisis microbiológico a las latas antes de ser usadas. Ver que el personal haga una buena manipulación. Analizar el líquido de llenado para estar seguro que cumpla con las condiciones adecuadas.

Realizar un análisis al agua utilizada para este procedimiento. Ver que el personal maneje bien el producto y tenga su uniforme completo. Mantenimiento del equipo de Pre – Esterilización.

Revisar que todas las latas estén bien cerradas. Que el equipo este trabajando bien y dure el tiempo exacto para la esterilización.

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ETIQUETADO

Biológicos: Por mal manejo del personal Químicos: Que la lata este dañada y permita el ingreso del pegamento de la etiqueta. Físicos: Por mal manejo, materiales extraños o daños en la lata

Estar pendientes de que el personal tenga un buen manejo con el producto. Que si una lata esta averiada o tiene algún tipo de defecto no salga para ser consumida. Poner en la lata la fecha de caducidad en un lugar visible. Que tenga un buen almacenamiento hasta ser distribuido a los lugares de venta.

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