Proceso de Industrializacion de La Carne

U NIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES  FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS,  QUÍMICAS Y NATURALES TECNOLOGÍAS ESPECIFICAS DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

TEMA II TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS DE LA TECNOLOGÍAS TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES Y DERIVADOS ANIMALES

CONTENIDOS OBTENCIÓN CARNE, DEsacrificio CARNIZACIÓN: Introducción Intro ducción..- DE Mataderos.Matad eros.- TPROCESO ecnología ecnología del sacr ificio y fae faenado nado de los animales animales de abasto.abasto.- Incidencias Incidencias del sacrificio sacrificio y pre preparaci paración ón de las canales canales sobre sobre la calida calidad.d.- Desarrollo Desarrollo del rig rigor or mortis.-

Madur Maduración de laEscaldado car carne.ne.- Conse Conservaci rvación ón de la carne.Desollado, Sac Sacrificio rificio de de ganadoación porcino. y pelado. Evisceración. etc. Tecnología del faenado de aves. PRODUCTOS CÁRNICOS: Cla Clasifi sificac cación ión..- Ing Ingred redient ientes.es.Técnicass de sal Técnica salazón, azón, cu curado rado y ahumado.ahumado.- Elaboración Elaboración de productos produc tos crudo crudos, s, curados y cocidos.- Equipamient Equipamientoo utiliz utilizado, ado, líneas líne as de produc producción. ción. Principales Principales altera alteraciones ciones..- Otros productos productos cárnicos. Factores que afectan a la formación y estabilidad de la emulsión emulsi ón protei proteica. ca. -Ela -Elaboració boraciónn de salchich salchichas as y patés.- Geles cárnicos.

¿Qué es la CARNE?

Según el CA CAA A (Cap. VI. Artí rtículo 24 247) 7)

m ús u os de los bovinos, ovinos, Parte comestible de los ovinos, porcinos y caprinos aptos para la alimentación humana. También se incluyen la carne de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies

comestibles.

bovinos

ovinos

porcinos

caprinos

animales de corral

¿Qué es MÚSCUL MÚSCULO? O? Está compuesta por 3 tejidos: • Tejido Muscular: parte magra • Tejido Conjunt Conjuntivo ivo • Tejido

Adipos Adiposo o o graso

pescados

Tejid ejidoo musc muscula ular  r  - Sarco Sarcoplasma plasma con miner minerales, ales, vitamina vitaminas, s, enzimas, enzimas,

pigmentos. - Miofibrillas: Filamentos de actina y miosina. - Responsables de la contracción muscular.