Proceso de Harina y Aceite de Pescado
October 5, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO Proceso N° 1 Link: htps://reposiorio.unh.edu.pe/bisream/handle/UNH/114/TP%20%20UNH%20AGROIND %20%200028.pdf?sequence=1&isAllowed=y %20%200028.pdf?sequence=1&isAllowed=y
La anchovea capurada se descarga desde el mar hacia el erminal a ravés de uberías impulsadas por bombas y es almacenada en anques de concreo.
1. Pozos Pozos de rece recepci pción ón y almace almacenam namien iento to -
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El p proc roceso eso ini inicia cia cuando cuando la plan plana a reci recibe be la MM. MM. PP En la plana, plana, el laboraorio laboraorio de conrol conrol de calidad calidad se encarga encarga de realiza realizarr un primer primer análisis a la maeria prima para deerminar las condiciones. Luego se verica la calidad y parámeros operacionales del proceso hasa obener la harina y analizada para medir su grado de frescura, a ravés de la deerminación de TVN (Nitrógeno Total Volál)
2. Cocinado
La MM. PP ingresa y es somedo a un proceso érmico con vapor (indirecto) con el n de deener la acvidad microbiológica y enzimáca responsable de la degradación y coagular las proeínas en fase sólida, permiendo la separación del aceie y los residuos viscosos líquidos.
Nota: Calentamiento indirecto con vapor consise en hacer uso de un equipo o disposivo, generalmene un inercambiador de calor, que aprovecha la energía conenida en el vapor y la ransere hacia la susancia que queremos calenar.
3. Prensado Esa eapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la maeria prima proveniene del cocinador, la cual proporciona el licor de prensa, que corresponde a la fase líquida y la ora de prensa que consuye la fase sólida. La masa de produco es fueremene comprimida por los ornillos, escurriendo un licor de prensa a ravés de las rejillas, y una masa más sólida o ora de prensa por el exremo.
4. Secado El propósio del secado es converr una mezcla húmeda e inesable de ora de prensa, Tora de los decaners y evenualmene Concenrado en harina de pescado seca y esable. En la prácca, eso signica secar hasta un contenido de humedad menor al 10%, el cual generalmene puede considerarse sucienemene bajo como para que haya exisencia de acvidad microbiológica. Noa: La emperaura del maerial secado no excede los 90°C 9 0°C para no deeriorar los valores nuricionales.
5. Sec ecaado di dire reccto La producción de harina de pescado es un proceso connuo que involucra la separación de res componenes del pescado: Sólidos, aceie y líquidos. Eso se lograr mediane el cocido, prensado, secado y molido del pescado capurado. La anchovea capurada se descarga desde el mar hacia el erminal a ravés de uberías impulsadas por bombas y es almacenada en anques de concreo. El agua que se ha usado como medio de transporte-agua de bombeo es raada mediane un sisema de celdas de oación que recupere los sólidos y grasas para añadirlos al sisema producvo. El pescado es luego ransporado por medio de bandas hacia los cocinadores directos donde se somee a emperauras que van desde los 80 hasa los 100 grados cengrados. El produco de cada caldero es enviado a las prensas para eliminar el líquido del pescado cocido. El resulado es un "queque", una pasa que pasa por una cenrífuga horizonal que la seca por la acción de aire caliene (180-220 °C). El queque seco pasa a un molino donde es pulverizado en sacos de polipropileno y es despachada.
6. Seca Secado do indi indire rect cto o
El proceso anerior es el proceso pico. Sin S in embargo, en los úlmos 20 años se han efecuado cambios en la ecnología que han permido producir un po de harina con mayor contenido de proteína , llamada harina especial o prime 16. El uso de cocinadores a vapor- en vez de los convencionales que funcionan a fuego direco-permie que el pescado sea cocinado a una menor emperaura y, por lo ano, que la proeína no se degrade. Si, además, el pescado que se procesa llega en buen esado-sin sínomas de descomposición, el conenido proeico es odavía mayor.
7. Enf nfri riam amie ient nto o
Después del secado de la harina sale con la humedad deseada, pero a una emperaura no conveniene para ser envasada inmediaamene. Por ello es que se le disminuye la emperaura anes de ser embolsada. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidación de sus grasas, g rasas, por ser un produco higroscópico (absorción de humedad) y absorbe oxígeno. Para eviarlo, el produco es envasado frío y se esabiliza con anoxidanes.
8. Molienda El propósio de moler es faciliar la incorporación homogénea en los alimenos. Una harina molida apropiadamene ene un aspecto atracvo y se mezcla fácilmene fác ilmene en las proporciones de alimenos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas.
9. Envasado Una vez agregado el anoxidane, la harina pasa a la eapa de envasado, en ésa se inroduce el produco en sacos según la necesidad de cada cliene. En esa eapa es muy imporane la parcipación del Laboraorio de conrol de calidad, ya que exrae las muesras necesarias para efecuar los correspondienes análisis de proeína, grasa, humedad, TVN y oros que permien caracerizar y clasicar la harina de acuerdo a las calidades denidas.
Proceso N° 2 Link: htps://aquadocs.org/bisream/handle/1834/4068/SilvaOrz_2003.pdf
1. Enrada Enrada de pes pescado cado la cual cual ha sido ranspor ransporada ada en conen conenedore edoress desde el el puero puero u oras planas
2. Se real realiz iza a el el pes pesad ado o 3. Se descarg descarga a en los los pozos pozos de almace almacenamie namieno no para para luego luego ser proces procesada. ada. 4. Una vez vez recepcionad recepcionada a se realizan realizan llos os conroles conroles de laboraor laboraorio io para conoce conocerr las condiciones en las que se encuenran la maeria prima, para deerminar su forma de almacenamieno, los parámeros operacionales del proceso y esmar su rendimieno. 5. Generalme Generalmene ne se mide mide la composi composición: ción: humeda humedad, d, proeínas proeínas,, grasa y cenizas cenizas -
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Pre Pre sra srain iner er= = Es el el equi equipo po de de real realiz izar ar el el a ami miza zado do en en movi movimi mien eno o,, func funció ión n de dre drena narr ese ese líquido en el proceso de cocción. Pre esr esruje uje = La cocció cocción n permie permie liberar liberar una una pr proporci oporción ón impora imporane ne de líquid líquidos os celular celulares, es, más del. 60% del oal de la maeria prima en condicione ópmas Prensa Prensado do = sepa separar rar la la fase fase sól sólida ida de de la lí líqui quida da y la fase fase líqu líquida ida sep separa ararla rla e en n agua agua y aceie aceie La Tor Tora a de Prensa Prensa para para elabo elaborar rar Harina Harina y el Licor Licor de de Prens Prensa a para para el el Acei Aceie. e. Decan Decanaci ación= ón= Proced Procedimi imien eno o para para separa separarr d dos os sus susan ancia ciass mez mezcla cladas das,, una una líq líquid uida a de de ora ora que que no lo es o dos líquidos inmiscibles (agua y aceie) mediane el verdo de la más densa. Ce Cenr nrifu ifugaci gación ón = Técni Técnica ca de sepa separac ración ión que que se uli uliza za para para aislar aislar o co conce ncenr nrar ar parcu parculas las suspendidas en un líquido aprovechando la diferene velocidad de desplazamieno según su forma, amaño o peso al ser somedas a una fuerza cenrífuga. Agua Agua de de cola cola= = el agua agua que resul resula a de la cocció cocción n del del pesc pescado ado,, lueg luego o de de la la separ separació ación n de de sóli sólidos dos y aceie.
Proceso N° 3 UNT
Link: htps://dspace.uniru.edu.pe/bisream/handle/UNITRU/2714/C%C3%81RDENAS%20DE%20LA %20CRUZ,%20ARTURO%20GIANCARLOS.pdf?sequence=1&isAllowed=y %20CRUZ,%20ARTURO%20GIANCARLOS.pdf?sequence=1&isAllowed=y
1. Pozos de recepció recepción n y almacena almacenamien mieno o (igual (igual que la primera primera esis) esis) 2. Cocinado 3. Prensado
PROCESO DE LA TORTA DE PRENSA 4. 5. 6. 7.
Se Seca cado do IN INDI DIRE RECT CTO O Enfriamieno Molienda Envasado
PROCESO DEL LÍQUIDO DE PRENSA La harina y el aceie de pescado comparen los tres primeros pasos del proceso , o sea Almacenamieno, Cocinador y Prensa. En esa úlma eapa se separan los dos elemenos de los procesos producvos, la Tora de Prensa para elaborar Harina H arina y el Licor de Prensa para el Aceie. 8. Decaner Debido a que necesiamos eliminar el alto porcentaje de grasa, sólidos y agua que arrastra el líquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado Decaner o Decanador, que es una cenrífuga de eje horizonal que permie separar el sólido del líquido. La fase sólida caalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su pare, el líquido o Licor de Decaner que conene grasa y agua fundamenalmene, es enviada por bombas a las separadoras (Plana de Aceie). 9. Separadoras El Licor de Decaner es precalenado a una emperaura de 95°C faciliando de esa manera la separación de sus componenes líquidos (fase acuosa y aceie) para enseguida ingresar a las separadoras. Esas consisen en una maquina cenrífuga vercal cuya función es separar del licor el aceie con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se envía a la Plana Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se envía a una
segunda etapa de separación. 10. Clari Claricad cadora ora El aceie proveniene de las separadoras es calenado nuevamene a 95°C, y mezclado con una fracción de agua es enviado a la Puricadora. Ese equipo es semejane a las separadoras, pero permie una mejor división, dejando un aceie nal de baja humedad (menor al 0.1%) y exeno de sólidos. Poseriormene, el aceie es bombeado a esanques para su almacenamieno nal y despacho. 11. Plana Plana evap evaporado oradora ra Cuando los Decaners y las separadoras cenrífugas han removido la mayor pare del aceie y sólidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para odos los nes práccos uno puede esmar la candad de Agua de Cola en el 65% de la maeria prima. Además de agua, el Agua de Cola conene los siguienes elemenos: • Proeína disuela (100 % digerible) • Minerales • Viaminas • Grasa Para recuperar el sólido del Agua de Cola, uno ene que eliminar gran candad de agua por evaporación y subsiguiene secado. El Agua de Cola proveniene de las separadoras y sobrane del proceso, debido a su conenido de sólidos es enviada por bombas a las Planas Evaporadoras, en las cuales c uales se recupera el sólido del produco, mediane la evaporación y eliminación del agua conenida.
El licor obtenido en este proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una solución con un alo conenido de sólidos solubles. 12. Plana Plana para el el secado secado de sol solubles ubles En la indusria de la harina de Pescado, los solubles de pescado provenienes del evaporador son incorporados a la Tora de Prensa P rensa para su poserior secado en forma conjuna.
Noa: Prensa de pescado: una prensa de ornillo o prensa po expeller. La prensa de ornillo es esencialmene una prensa de jaula, en la que, la presión se desarrolla por medio de un eje roaorio o ornillo sinn en vez de un pisón de acción inermiene.
Proceso N° 4 UNT
Link: htps://reposiorio.unprg.edu.pe/bisream/handle/20.500.12893/4458/BC-TES-TMP-3279.pdf? sequence=1&isAllowed=y sequence=1&isAllowed=y
1. Recepción, descarga y almacenamiento: Un sistema de bombeo es eciene cuando se logra descargar el máximo de pescado, en un empo deerminado y produzca el menor daño posible a la maeria prima.
Ya pesada, esta se almacena en cuatro pozas de pescado , que enen capacidades de 300 TM c/u, las cuales cuenan con un diseño peculiar en el fondo (plano inclinado); así mismo ene insalado mallas perforadas en el fondo e instaladas vercalmente desaguadores tubulares para la recuperación de la sanguaza y eviar de esa forma, una rápida descomposición baceriana de la maeria prima.
Nota: Sanguanza es el líquido que conene agua, sangre y sólidos de pescado presenes en el agua de bombeo, en las pozas de las planas pesqueras. La maeria prima se almacena previa selección en pozas, de acuerdo a la calidad del pescado recibido. La alimenación de pescado a la eapa de cocción, se efecúa mediane helicoides exracores de cada poza, que caen a un helicoidal colecor, los cuales alimenan a una bomba lamela (paleas), que ransporan la maeria prima hacia los cocinadores.
2. COCCIÓN El cocinado ene res objevos: Eserilizar, coagular proeínas y liberar lípidos, rompiendo la célula grasa de la maeria prima, ¿Qué permite? Que en la operación de prensado por separación mecánica se liberen en forma fácil la mayor pare de las grasas y el agua. El cocinado se realiza en equipos llamados cocinadores de po vapor indireco, donde la maeria prima es someda a alas emperauras (80°C – 100°C por 15 ó 20 minuos), ulizando como medio calefacor el vapor de agua. a gua. Al ser somedo la maeria prima a emperauras alas se deene la acvidad microbiológica y enzimáca responsable de la degradación de la maeria prima.
3. DREN DRENAD ADO O Y PR PREN ENSA SADO DO El objevo es separar la mayor candad de agua y grasa de la maeria prima cocida. Se cuena con cinco presrainers cuyo diseño (Tambor giraorio de planchas con hueco) logra lrar la pare acuosa; favoreciendo el Pre-esrujado que permie que el pescado cocido ingrese a la prensa con menos candad de líquido. El prensado es una operación mecánica donde se liberan fácilmene fác ilmene la mayor pare de la grasa y el agua conenida en la maeria prima y no afeca direcamene la calidad biológica, bioquímica y química de los producos. El pescado pasa a las prensas donde por prensado mecánico, obenemos 2 fases; el licor de prensa que es la pare liquida y el queque de prensa que es la pare sólida.
La fracción líquida obenida de los presrainers y las prensas es llamada licor de prensa y cae hacia un tanque colector donde es bombeada hacia la Planta de aceite. La fracción sólida obenida de las prensas con un porcenaje de humedad de 42- 55%, pasa a la siguiene eapa de secado.
4. SEPARACIÓ SEPARACIÓN N DE SÓLIDOS SÓLIDOS,, CENTRIFUGAC CENTRIFUGACIÓN IÓN Y EVAPORA EVAPORACIÓN CIÓN EN LA PLANTA PLANTA DE CONCENTRACIÓN El licor de prensa ingresa a las separadoras. Ese líquido conene además de agua, la mayor pare del aceie del pescado, proeínas disuelas, sales y parculas nas; las cuales son separadas en esta fase por efectos de la centrifugación que separa el sólido del líquido, produciendo dos euentes; el licor de separadoras que va hacia las centrifugas y el Queque de separadora, que, junto con el queque de prensa, el queque de las decanters Hiller y el concentrado forma parte del queque integral. El licor de separadoras conene fracciones imporanes de aceie, sólidos solubles y gran candad de agua por lo que debe de ingresar a las cenrífugas con una emperaura mayor a 92°C (previo calenamieno en inercambiadores de placas), por acción de la fuerza cenrífuga se logra separar la carga en res fracciones: aceie, agua de cola y lodos.
El aceite obtenido se conoce como aceite crudo de pescado, su calidad dependerá direcamene de la frescura del pescado. Los lodos provenienes de los disparos de limpieza que realizan las cenrífugas auomácas se recuperan con bombas posivas y se bombean hacia las cocinas para ser adicionados adic ionados al proceso producvo. El agua de cola que conene normalmene enre 7% y 10% de sólidos, se alimena a la plana evaporadora para su concenración
5. SECADO La razón principal del secado consise en la remoción de gran pare del agua presene hasa un nivel mínimo que permia el almacenamieno del produco por periodos prolongados en condiciones ambienales, minimizando la pérdida de sus propiedades nuricionales y organolépcas. La eapa de secado es de gran imporancia por su incidencia que ene en la calidad de la harina a producir, se debe de ener cuidado con
el proceso érmico para no degradar el aminoácido lisina, así mismo la perdida de la digesbilidad.
A. Prim Primer eraa etap etapaa de se seca cado do
En la plana, el primer secado se realiza usando los secadores roa discos, los que se comporan a la vez como homogenizadores del queque inegral (mezcla de qu queq eque ue de pren prensa sa,, qu queq eque ue de se sepa para rado dora ras, s, qu queq eque ue Hi Hill ller er y conce concen nra rado do proveniene de la Plana de Agua de Cola), ulizando para ello vapor indireco. El queque inegral ingresa en paralelo a los Roadisck, donde se reduce el conenido de humedad desde 55% máx., hasa salir con un porcenaje de humedad enre 40 – 48%.
B. Segu Segund ndaa etap etapaa de de ssec ecad ado o Esa eapa de secado se realiza con secadores Roaubos. El scrap es secado desde una humedad de 40-48% hasa una humedad de 14 % a18% cuando se compora como segunda eapa y hasa una humedad de 9.5% cuando se compora como eapa nal, ulizando para ello vapor indireco. El empo de 26 residencia del Scrap es de 30 minuos, maneniendo una emperaura mayor o igual a 85 °C.
C. Terc Tercer eraa eta etapa pa de se seca cado do Ese Scrap saliene de los secadores Roaubos, es ingresado al secador Gas-Gas HLT; con la nalidad de reducir su humedad hasa un 8 – 9%. Los vahos de la eapa de secado (Roadisck, Roaubos y HLT), con recuperados y llevados a la plana de Agua de Cola. La operación de secado oal ene un empo que oscila enre 70 y 80 minuos.
6. ENFRIA ENFRIAMIE MIENTO NTO PURI PURIFIC FICACI ACIÓN ÓN Y MOLI MOLIEND ENDA A El scrap debe de ser enfriado bruscamene a n de deener reacciones químicas que enen lugar en el proceso y que pueden alerar la calidad nal del produco. El enfriamieno se realiza mediane el conaco en conracorriene con el aire del ambiene, por medio de exhausores. Esa emperaura debe esar enre 32 a 40 °C.
El puricador ene como objevo separar materiales extraños que son s on indeseables en el producto nal. La etapa de molienda seca ene como objevo obtener la granulometría adecuada de la harina de pescado como producto nal. nal. Para reducir el amaño de las parculas que sale del secador conocida como Scrap que conene espinas, huesos, ec., esa debe ser molida namene en los molinos de marllos con la nalidad de cumplir con los requerimienos del mercado Inernacional y nacional con referencia a la granulomería de harina y para harinas especiales de alo conenido proeico.
7. EVASADO Esa eapa ene como objevo envasar la harina de pescado en sacos de polipropileno de 50 Kg., previo al envasado se adiciona anoxidante en dosis adecuadas (450 a 850 ppm. aproximadamente), para eviar el calenamieno de la harina debido a reacciones químicas de oxidación propias de la grasa conenida en su composición.
Ese anoxidane ulizado es la Etoxiquina, la cual permirá conservar la harina durane el periodo que dure su almacenamieno y ranspore. En esa eapa de envasado se lleva el conrol de la formación del saco parón (saco de aproximadamene 55 Kg, formado por el muesreo auomáco en línea durane la producción de una Ruma) por una endad cercadora que realizará el muesreo al érmino de su formación para efecuar los análisis sicos, químicos y microbiológicos correspondienes. En esa eapa se codican los sacos con harina de pescado indicando plana, fecha, calidad de harina y número de ruma.
8. Almace macena nami mien ento to Terreno sea uniforme y con ciera pendiene para que el agua drene con facilidad en caso de lluvias. En esos niveles para minimizar el polvo y la inhalación del mismo se ha colocado malla anchoveera. Localizado el nivel, se procede a realizar la desesba de la plaaforma; previamene se espolvorea cal y se coloca una mana de base para que el produco no enga conaco con el suelo. Esas manas previamene han sido desinfecadas con alcohol yodado. Acualmene exisen dos formas de esbar y almacenar la producción de harina: La radicional y en eslingas.
Términos nuevos: - Sólidos de Regainers: - Sanguaza: Es la pare líquida orgánica del pescado, principalmene formada por la sangre y vísceras ocurridas por la presión del pescado en las pozas de recepción y bodegas de las embarcaciones. Si la sanguaza producida no fuera exudada (salida
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de un líquido) del pescado, aceleraría la descomposición y produciría más sanguaza. PAMA: Programa de Adecuación y Manejo Ambienal
Proceso N° 5 UNSA Link: htp://reposiorio.unsa.edu.pe/bisream/handle/UNSA/336/M21342.pdf?sequence=1&isAllowed=y
1. Captur Capturaa y Trans Transpor porte te de Materi Materiaa Prima Prima La pesca de anchovea se realiza a lo largo de odo el lioral peruano. Con embarcaciones de cerco, conocidas como “bolicheras”.
2. Desca Descarg rgaa de mate materi riaa prim primaa Desde la embarcación hacia la plana esá conformado por un sisema de bombeo, ya sea al vacío o con bombas cenrifugas y con c on agua que de acuerdo al po de bombeo se relaciona con el pesado en una relación de 1/1, 2/1 o inclusive de 3/1, en la cual la maeria prima pasa a ravés de una ubería submarina, luego es verda en el amiz esáco, seguido de un amiz vibraorio, para la separación del agua ulizada en el bombeo, para poseriormene ransporarla, por un elevador de malla hacia la olva de pescado, donde es pesado y disribuido a las pozas de almacenamieno según calidades. Aquí los equipos que inerviene son: - Chaa absorbene - Desaguador Esáco - Desa Desagu guad ador or Vi Vibr bra ao ori rio o - Elevador de Malla - Tolva de Pesaje
La descarga del pescado de las embarcaciones hasa su almacenamieno en plana, se realizan en 2 eapas: a. De Desc scar arga ga (en (en ccha haa a)) La descarga de la maeria prima desde las bodegas de las embarcaciones a plana se realiza ulizando un disposivo oane llamado Chaa, en la cual se encuenran insalados sisemas de bombeo y el pescado es conducido a erra por medio de uberías acompañado de una deerminada candad de agua de Mar. Para la indusria pesquera, un sisema de bombeo efecvo es aquel que logra descargar el máximo de pescado en un empo deerminado produciendo el menor daño posible a la maeria prima. b. Recep Recepción ción de mae maeria ria pri prima ma (En (En plan plana) a) Esa eapa la consuye el desaguado, previo a su pesaje y poserior almacenamieno.
3. Al Almac macena enamie miento nto de materi materiaa prima prima De la olva de pesaje el pescado es disribuido, por medio de chues, a las pozas, luego de la recepción de maeria prima (incluye los sólidos de la recuperación secundaria) esa es recepcionada en pozas de almacenamieno las cuales pueden ser cónicas y enen en la pare inferior un ornillo helicoidal o gusano ransporador que llevan la maeria prima hacia los colecores que alimenan a la rasras, oros pos de pozas son planas que alimenan la maeria prima con winches hacia los colecores de pozas. Esas pozas enen mayormene drenadores (rejillas) y coladores en los ángulos o pare superior de las pozas para recuperar la sanguaza.
Su forma de diseño y selección reviste gran importancia ya que una mala construcción puede inuir en forma decisiva en la calidad de la materia prima. El agua de bombeo, incluyendo producos sólidos de pescado y maerias grasas, enran a la insalación al como sigue: de la descarga por gravedad hacia lros roavos (rommel).
4. Al Alim imen enta taci ción ón a co coci cina nass El proceso nos indica el ranspore que se realiza desde las pozas de almacenamieno hacia las cocinas, ese ranspore generalmene se realiza areves de ransporadores helicoidales (TH) y rasras, las cuales hacen posibles que la maeria prima que se encuenra en la pare inferior sea elevada hacia las cocinas. En algunos casos se han implemenado bombas del po mono que realizan esa acvidad de forma efecva, los inconvenienes que presena son la fala de comodidad para su limpieza (ya que son sisemas cerrados) y el peligro de aascamieno que en el caso de que se den se endría la paralización de la alimenación de las cocinas ya que su desaascamieno es problemáco.
5. Cocinado Tiene res objevos que son: Eserilizar, coagular proeínas y liberar lípidos. Al someer el pescado a una emperaura sobre 90 - 100 °C se deene la acvidad microbiológica y enzimáca ano endógena como exógena responsable de la degradación. Así mismo las proeínas se coagulan permiendo que el pescado sopore la presión necesaria durane el prensado a n de separar el aceie y el agua. En general el proceso de coagulación de proeínas se puede describir como una eapa inicial de desnauralización de la proeína con cambios de propiedades sicas y químicas, y formación de coágulos, lo que facilia la eapa poserior de separación.
Los factores Tiempo y Temperatura a que se somete la materia prima pueden afectar los resultados del proceso, calidad de materia prima, especie, capacidad de la cocina y revoluciones del eje helicoidal. La cocción se realiza en equipos que dependiendo del po de calenamieno pueden ayudar con la economía del proceso, es así que los cocinadores pueden funcionar con vapor, que, de acuerdo a la maeria prima, se puede ulizar de forma direca o indireca; los cocinadores mixos.
6. Prensado a. Pre desag esagu uado ado Objevo: Efecuar un drenaje previo al prensado a n de aliviar y de aumenar su capacidad, eso esá referido a que oda la masa que sale de la cocina no puede ser omada por la prensa sin disminuir en forma f orma muy considerable su rendimieno y con ello ambién oda la plana de procesamieno. Durane el desaguado o pre-prensado (pre-srainers) no se produce ningún efeco químico o bioquímico en el pescado cocido c ocido por ser una operación neamene mecánica, sin embargo de obviarse esa operación diculará el prensado y la calidad de la harina disminuirá debido al alo porcenaje de grasa y humedad, que poseerán y durane el secado se endría que eliminar gran candad de agua, lo cual repercuría en los cosos de producción por un mayor consumo de energía caloríca, bajando considerablemene su capacidad.
¿Qué es el pre-strainer? Consa de un cilindro roaorio, proviso de agujeros que permirán el drenaje del agua y aceie del pescado cocido, en su inerior ene un helicoidal que se uliza para rasladar la maeria prima a la prensa y ambos se encuenran adheridos a un eje por medio de radios soldados. El pescado al ingresar al inerior esá expueso a la fuerza cenrífuga, expeliendo agua, aceie y sólidos nos, esos elemenos caen en la caja del desaguador donde son colecados y llevados por uberías al anque recepor de donde son bombeados a la plana de aceie para su poserior raamieno en la separadora de sólidos. La capacidad depende de la supercie de desaguadores y la velocidad de los ambores guardando una esrecha relación con la capacidad de los cocinad ores.
b. Prensado Al igual que el pre-esrainer la prensa cumple ambién una función mecánica, con una buena cocción el produco poseerá las condiciones necesarias para soporar una presión relavamene ala que se requiere para cumplir con su objevo, caso conrario el produco es más dicil de prensar y el resulado es una operación deciene con alos porcenajes de sólido en el licor de prensa (sobre cocción), agua y grasa en la ora de prensa (poca cocción). Cuando no se separan bien las grasas exise la posibilidad de la auo oxidación (enranciamieno) del produco, consiguiendo deerioro de la calidad ca lidad sobre odo en el nivel de proeínas de la harina, ya que si se aumena el conenido graso en la ora aumenará el mismo en la harina y por ano disminuirá el porcenaje de proeínas. Si no hay una buena separación del agua hay mayores posibilidades de producir daño érmico en la harina y disminuirá su proeína digerible (ha mayor humedad de la ora mayor exigencia en la eapa de secado). De no exisr una buena separación de os sólidos en el licor de prensa os separadores sufrirán una sobrecarga y por ende un ensuciamieno de las cenrifugas lo que signica una disminución en la capacidad de producción. Cuando la ora se encuenre bien prensado el maerial posee una fuere consisencia, es compaco y no se quiebra fácilmene, en caso de ener un deciene prensado se produce la "churrea" esa ora posee residuos de pescado y se quiebra fácilmene.
7. Sepa Separa raci ción ón y Centr Centrif ifug ugac ació ión n a. Separación El licor de prensa consise en una mezcla de aceie, sólidos insolubles y sólidos solubles y gran candad de agua. El objeo es separar ulizando la fuerza cenrífuga gracias a su condición principalmene líquida y a la diferencia de densidades enre sus componenes. El licor de una operación eciene de cocción y prensado conene gran candad de 1ípidos y agua, y consecuenemene menor proporción de sólidos solubles é insolubles, se requiere de una emperaura mínimo de 90°C para que la separación enga éxio, en caso conrario el queque de separadora se verá disminuido y el licor obenido presenará un exceso de sólidos consuido principalmene por sólidos insolubles ensuciando los equipos que siguen en el proceso.
b. Centri Centrifug fugaci ación ón u obten obtenció ción n de aceit aceite e Las cenrífugas rabajan en base a la diferencia de densidades que exisen enre el aceie y el agua. Como la velocidad de decanación debe ser lo sucienemene ala para que exisa un ujo connuo y uniforme. El caldo procedene de la separadora ingresa a la cenrífuga de disco vercal en donde el agua ag ua de cola sale consanemene, al mismo empo que los lodos quedan en la cubea y se expulsan periódicamene. Las cenrífugas separan esas cargas en res fracciones: aceie generalmene con conenido de agua y/o sólidos que alcanzan razas, los sólidos solubles y casi odo el agua alimenada y una mínima candad de borra (consise los sólidos de mayor peso insolubles y solubles asociados con un poco de agua) El objevo es obener la mayor candad posible de aceie de al forma que el agua de cola conenga una mínima candad de grasa. Para que la operación sea eciene es imporane que las aneriores eapas (cocción, separación de sólidos) hayan sido lo más correcas c orrecas posible en su emperaura. El aumeno de los conenidos de aceie en el agua de cola, indican que los niveles de eciencia de las maquinas decrecen, se recomienda limpieza ya sea por inermedio de un CIP (Cieaning in place) o manualmene. El principio por el que se separa una mezcla de líquido por cenrifugación se basa en la sedimenación en roación en orno a un eje. En érminos generales, el campo cenrífugo producido en ambor de roación es efecvo debido a que la presión hidráulica aumena con el cuadrado de la disancia con respeco al eje de roación.
8. Conce oncent ntrraci ación El agua de cola es una solución acuosa que proviene de las cenrífugas con cieras candades de sólidos insolubles, solubles y aceie, represena aproximadamene un 60% del oal de pescado procesado, su composición química varía de acuerdo al esado de frescura de la maeria prima y a la acción de la cocción a la que ha sido someda. La mayor pare de sólidos conenidos en el agua de cola son proeínas solubles, aunque ambién es una fuene rica en minerales y viaminas, la recuperación del agua de cola es muy necesaria e imporane porque mejora la calidad de la harina e incremena su rendimieno. Para obener una harina de calidad, se recomienda ulizar los solubles concenrados c oncenrados provenienes de la misma maeria prima procesada ya que el agua de cola y/o el concenrado almacenado por largos periodos de empo, solo producirían efecos negavos en el produco nal debido a la formación de aminas biogénicas (hisaminas). Así ambién, un exceso de grasa en el agua de cola disminuye la calidad de la misma debido a que alos índices de grasas signican menores porcenajes de proeína en la harina. Por oro lado, el exceso de grasa y sólidos insolubles en el agua de cola, favorecen a la formación de cosras en los ubos con disminución de la eciencia érmica del equipo y como consecuencia de ello mayor gaso por la limpieza de los evaporadores. La función de la Plana de Agua de Cola es la eliminación del agua por evaporación o concenración de los sólidos de 7. a 9% a concenraciones de 40- 45% para luego ser incorporados inc orporados en el queque de prensa, el medio de calefacción ulizado es vahos, generados en los secadores ADD's y vapor de los calderos,
eso dependiendo de la necesidad de la plana, así como ambién del po de plana ulizada, ya que si se raa de una plana de agua de cola de película descendene se podrán ulizar los dos méodos de calefacción, es decir por vahos o por vapor vivo; de ser el caso de una p1ana de agua de coa de ubos inundados (viene siendo desconnuada) se podrá ulizar únicamene vapor vivo, ese po de planas vienen siendo reemplazadas debido a la gran candad de vapor necesario para su funcionamieno y ambién por la mejora consane ano de los sisemas de producción (eciencia) y por la calidad del produco.
9. Secado La Operación de Secado, es fundamenal en la calidad de los producos que se obenen, consise en deshidraar las oras de prensa, separadoras y solubles concenrados, unidos previamene. La principal razón para secar esa ora inegral, es reducir la humedad del maerial no acuoso a niveles en que el agua remanene no permia el crecimieno de microorganismos. Ese nivel debe ser lo sucienemene bajo para deener las reacciones químicas que pueden ener lugar degradando el produco permiendo el almacenamieno de la harina por periodos prolongados en condiciones ambienales, minimizando la pérdida de sus propiedades nuricionales y organolépcas. El realizar o efecuar un secado, es una operación mucho más dicil cuyas cconsecuencias onsecuencias repercuen en la calidad de la harina. Dado lo anerior, emperaura y empo de secado son dos parámeros fundamenales de conrolar, especialmene por sus efecos en las grasas, viaminas y proeínas del produco, especialmene en la digesbilidad de la lisina que es inuenciada grandemene por el secado y la oxidación de la grasa. Se ene dos fases en el secado, una primera denominada Presecado, en la cual se ene una previa reducción de la humedad de la ora inegral compuesa por la ora de prensa, ora de separadora y concenrado, que ingresan al secador con una humedad aprox. de 60% y saliendo del secador a una humedad de 35% aprox. (dependiendo del equipo ulizado); para el secado nal se ingresa con la humedad anes señalada y se reduce hasa una humedad de scrap de 7-10%, dependiendo eso de la calidad, capacidad de carga y po de equipo ulizado. Los pos de secadores comúnmene ulizados son: a. Seca Secado dorr Rota Rotadi disc scos os El cual funciona a base de vapor que ingresa a las chaqueas del equipo enconradas ano a los cosados del cilindro como en el roor de donde se disribuye a los discos inernos. El esaor esá conformado por un cilindro horizonal con un domo superior como cámara de vapor y puede ser suminisrado con o sin chaquea. El roor consise de un eje ubular hueco con una serie de plaos monados vercalmene; enre cada plao hay una barra raspadora esacionaria para eviar la adherencia del queque. Cada plao ese compueso de una base rígida con un sisema concénrico y excénrico de dueos soldados al plao a ravés del cual se inyeca el vapor. Los palos pueden conar con agiadores de paleas los que, reforzados con las barras raspadoras y de los dueos mencionados, permien un mejoramieno de la ransferencia de calor y disribución del ujo de la maeria a secar
b. Seca Secado dore ress Rota Rotatu tubo boss Ese po de secador ene como principio la rasferencia de calor por medio de ubos que se encuenran disribuidos en paneles en el inerior del cilindro del secador, areves de los cilindros circula el vapor, por ello la imporancia de que esas uberías esén en perfecas condiciones, ya que de no ser el caso el sisema de secado no endría eciencia.
c. Seca Secado dore ress a gas gases es Cal Calie ient ntes es Del mismo diseño exerior que el anerior, ese po de secador cuena con un radiador y un quemador que es a base de combusón de peróleo residual, que al ser combusonado genera aire caliene que pasa areves del radiador y es dirigido hacia el inerior del cilindro del secador para realizar el proceso de secado; en oros casos se uliza un caldero érmico que uliza generalmene aceie érmico para su funcionamieno, el aceie érmico circula areves del radiador, el calor emanado es absorbido al inerior del cilindro areves de un venlador que se encuenra en la pare
nal del cilindro, la ora inegral que ingresa es ransporada por en inerior gracias a unas paleas que hacen el efeco corna de los mismos y facilian su secado.
d. Seca Secado dore ress Direc Directo toss Llamados ambién a fuego direco, ulizan combusble para su proceso de secado, el cual es direcamene aplicado a la ora inegral o al scrap en la segunda eapa del secado, ese po de secadores esán siendo modicados y/o reemplazados, ya que el combusble combusonado, ene conaco direco con el alimeno, lo que hace que ese sea de menor calidad y sea propenso a superar algunos limies saniarios para la harina de pescado.
10 10.. Moli Molien enda da
La molienda de la harina es de vial imporancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemene en la acepación del produco en el mercado. La moliendo es una operación que ene dos nalidades inmediaas: La obención de producos que sasfagan las condiciones y especicaciones sobre amaños máximos y mínimos.
Producir maeriales que cumplan deerminados requisios en lo que respeca a la supercie especica.
De manera general se puede decir que una harina con muchas parculas grandes, puede ser peligrosa para los piensos (alimenos) de las aves ó por el conrario mucho polvo origina perdida de maerial y presenar endencia a formar grumos, solidicándose con la presión del peso de las pilas, en el almacenamieno.
11. Adición Adición de de anoxida anoxidante nte Uno de los mayores problemas derivados de la oxidación de la grasa es la combusón esponánea de la harina; en algunos casos es al que causa la pérdida complea del produco y en el mejor de los casos c asos cuando el calenamieno es menos severo, la oxidación da por resulado una disminución del valor nurivo. Ese fenómeno ene lugar en el momeno en que la harina queda sin anoxidane y es acompañado ac ompañado por un oscurecimieno que origina un desagradable color y olor. Para conrarresar ese efeco, se dosica anoxidane inmediaamene después de la fabricación que ene la parcularidad de impedir o reardar la oxidación de las grasas. La candad de anoxidante dependerá principalmente de la concentración de los lípidos. Los anoxidanes son compuesos químicos que reardan la auo oxidación; la auo oxidación supone que una molécula de oxígeno reacciona con una molécula de lípido, en un enlace no saurado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido acvadas por medio de la absorción de una fracción de energía. Los anoxidanes son compuesos químicos que reardan la oxidación, esos agregados a las grasas y aceie les proporciona gran esabilidad a los alimenos que las conenen, c onenen, en la harina de pescado se
ulizan básicamente la Etoxiquina 12 12.. Ensac Ensacad ado o Para el sisema de ensacado se cuena con balanzas, esas balanzas generalmene cuenan con un sisema de conrapeso que pesa el saco en un promedio de 50kg, luego deberá ser recepcionada por un operador para su cosido y poseriormene será enviado a ravés de una faja ransporadora hacia el camión correspondiene que se va a dirigir a la zona de almacenamieno.
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