Proceso de Faenamiento Bovino

Procesos Industriales

Sede: Rancagua

PROCESO DE FAENAMIENTO BOVINO Procesos y Servicios

Docente: Mauricio Badillo

Cristopher Rubio Maykel Leyton Beatriz Arenas Sintique Rojas Ingeniería Industrial Sección 591 20/04/16-Procesos y Servicios

Índice

Resumen Ejecutivo

pág 3

Introducción

pág 4

Objetivo General y Objetivos Específicos

pág 5

Despliegue Objetivos específicos

pág 6

Conclusión

pág 25

Recomendaciones

pág 26

Referencias

pág 26

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RESUMEN EJECUTIVO La industria bovina posee una serie de procedimientos definidos, los cuales debe seguir para poder vender sus productos de una forma adecuada según los estándares de calidad, ambiente y seguridad deseados. Dentro de estos procesos se encuentran: 

Pastoreo: Permite alimentar a las vacas durante sus primeros meses de vida.



Engorde: Se alimenta al bovino con aditivos alimenticios y de forma sedentaria para aumentar su masa corporal.



Transporte: Se procede a transportar el ganado según la normativa vigente respecto al tema.



Recepción: El ganado es recibido en las instalaciones de la empresa para su posterior faenamiento.



Inspección: El ganado es inspeccionado por un veterinario para la posterior autorización de faenamiento.



Baño externo: Los bovinos son sometidos a regaderas con agua a presión.



Aturdimiento: El ganado es aturdido por medio de maquinaria industrial y así insensibilizarlo.



Izado: Se cuelga el ganado enganchado de una pata y se transporta separándolo del suelo.



Degüello: Los bovinos son degollados con la finalidad de expulsar la sangre de su interior.



Corte de extremidades: Las extremidades del ganado son cortadas y separadas de los bovinos.



Eviscerado: Los órganos del bovino son expulsados de su interior.



Corte o Fisurado: Los bovinos son cortados por medio de una sierra eléctrica.



Inspección post-mortem: Se inspecciona el ganado después de muerto para verificar si está apto para el consumo humano.



Refrigeración: Se refrigera el ganado muerto para evitar la proliferación bacteria y conservar sus propiedades.



Despacho: Se procede a transportar el bovino faenado hasta las instalaciones de los clientes o centros de distribución.

Todo resumido en un diagrama de flujo y mapa de procesos, en donde se pueden diferenciar los procesos en cadena del faenamiento de los bovinos y los procesos estratégico y de soporte de la industria bovina. La inadecuada manipulación de carne bovina y uso de EPPs pueden producir una serie de enfermedades al ser humano. Dentro de la normativa que se puede identificar en el proceso de faenamiento bovino se pueden identificar: 

Ley 19.162 - Reglamento General de Transporte de Ganado Bovino y de carnes.



Decreto N° 977- Reglamento sanitario de los alimentos.



NCh44: Procedimiento para muestreo por atributos, nivel de calidad aceptable (AQL) para la inspección por lote.



NCh2861-2011: Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP).



NCh2997: Trazabilidad en los alimentos y cadena alimentaria.



NCh3235: Elaboración de alimentos, buenas prácticas de mano factura.



Decreto N° 594: Reglamento sobre las condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Siendo estos los aspectos relevantes dentro del faenamiento de la carne bovina.

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INTRODUCCIÓN

Realizar un estudio de todo lo que conlleva la industria cárnica, en este caso específicamente en el sector bovino, en donde se darán a conocer sucesos relevantes dentro de las actividades para la obtención del producto. Dentro de lo que son los procesos cárnicos del bovino se pueden destacar ciertos controles, protocolos, operaciones manuales u operaciones mecánicas. Deben identificar toda normativa que permita el funcionamiento de este tipo de procesos, tomando en cuenta el mercado y distintos factores externos que den a conocer algún modelo para definir los métodos de acción.

Por interés académico se realiza un trabajo de búsqueda de elementos propios del tema investigado, además se debe dar énfasis a los contenidos entregados en clases y llevar a fin un trabajo complementario entre los das fuentes. Se lleva a cabo de forma práctica, permitiendo una dinámica de trabajo interactiva entre los participantes del grupo al entregar contenidos, discutir decisiones y llegar a un acuerdo de contenidos relevantes que deban estar en el trabajo.

Se realizó una investigación con origen de distintas fuentes como es en sitios de internet, contenidos anteriores vistos en clases o cualquier conocimiento procedente del tema que puedan ser de utilidad al momento de abordar el contenido. Se llevó a consenso la información según el grado de veracidad para que el contenido entregado tenga un respaldo.

El objetivo del trabajo es abarcar en profundidad lo que serían los procesos de crianza de los bovinos, procesos de faenamiento bovino, transporte y utilización, además de especificar las normas que rigen el área, los protocolos, medidas que debe considerar o todo lo relacionado a las directrices que debe cumplir en el proceso. Se da a conocer, para entender el proceso en su totalidad, herramientas como sería el diagrama de flujo, mapa de procesos, normas específicas y realidad en Chile.

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OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS Objetivo general: Identificar aspectos relevantes dentro de la industria bovina destacando procesos, actividades, operaciones y la normativa correspondiente al tema.

Objetivos específicos:  Observar procesos productivos dentro de la industria bovina.  Dar a conocer las distintas patologías que pueden afectar al consumidor.  Analizar los EPP  Identificar la normativa referente al Faenamiento bovino.  Analizar diagramas para tener una noción más clara de los procesos a realizar dentro de la industria cárnica.

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CONSUMO DE CARNE BOVINA EN CHILE En los últimos años se ha visualizado una disminución en el consumo de lo que es el vacuno (carne proveniente de la especia bovina) ya que la ciudadanía ha buscado nuevas fuentes de carne como son las provenientes del cerdo o aves. El consumo de carne Bovina ha bajado de 69.5% a una cifra muy lejana que es un 25.7%, no como las aves y carne porcina que se ha notado un gran avance en preferencia por el consumidor.

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MAPA DE PROCESOS Dentro de las organizaciones que se enfocan en el faenamiento bovino se pueden divisar ciertas responsabilidades y acciones correspondientes a los procesos estratégicos, procesos operativos o clave y procesos de soporte, todo esto claramente evidenciado a través del siguiente mapa de procesos correspondiente a este tipo de empresas:

PROCESOS ESTRATÉGICOS

Investigación de mercado y nuevas tecnologías

Sistema de gestión integrado

PROCESOS CLAVES

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PROCESOS DE SOPORTE

RRHH

Compras & Abastecimiento

Venta

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Control de Calidad

Informática

PROCESO FAENAMIENTO BOVINO 1. PASTOREO

El ganado pasa sus 8 primeros meses de vida pastoreando en un terreno expuesto a todo factor climático durante tal periodo, es por eso que muchos de estos animales mueren como consecuencia del intenso calor, de hipotermia o durante las inundaciones estacionales. Fig.1 : Bovinos pastoreando

2. ENGORDE Luego de los 8 meses de pastoreo, las vacas son llevadas a corrales de engorde confinados, todo con el fin de un engorde en un tiempo corto. Todo este proceso puede durar entre 6-8 meses en donde se alimentan con concentrados a base de grano y gran contenido proteico, se habla de compuestos de maíz, soya y productos de dudosa procedencia (la mayoría son de origen animal y se consideran inadecuados para el consumo humano). En algunos casos se apela al uso de hormonas, además de los antibióticos para no perder el ganado por infecciones.

Fig.2: Bovinos consumiendo alimento rico en proteínas y cereales

3. TRANSPORTE Cuando cumplen 14-16 meses de edad y son alcanzados los 544 kg. de peso, se les acorrala y son llevados a EL MATADERO. Tomando en cuenta que estos animales pueden llegar a vivir 25 años, con la edad que se los llevan se puede decir que son casi adolescentes con un cuerpo de un adulto. Son transportados en un camión sin ingerir alimento ni agua, se crea un estrés en el ganado ya que se altera al sentir un temor innato a lugares desconocidos. Es común que sufran vómitos y diarrea a causa

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del tiempo de movimiento y a la manipulación. Además el viaje causa daño en el tejido muscular y alterando la calidad en la carne. En chile el transporte de ganado bovino es regulado por el Reglamento General de Transporte de Ganado Bovino y de carnes (Ley 19.162). El cumplimiento de este reglamento proporsiona un certificado que se emite una ves al año por parte del Servicio Agricola y Ganadero. Algunos de los factores pertinentes para la obtencion de tal certificado son los siguientes: A. El camión transportista debe llevar un letrero en el cual se identifique “Transporte de Ganado” B. El camión debe poseer un piso impermeable y antideslizante que evite el escurrimiento de los bovinos producto de algun movimiento brusco o por humedan en el piso. C. Además las paredes deben contar con una altura mínima de 1,70 mts. Para evitar cualquier caída de los animales, incluyendo además ventilación.

D. Las paredes internas del camión deben ser lisas e impermeables, sin rebordes ni objetos cortopunzantes, que puedan provocar heridas a los animales.

Fig. 4: Ganado cargado en el camión

Fig. 3: Método de carguío animal y Camión de trasporte 4. RECEPCIÓN

En el momento que el camión encargado de realizar el traslado de los bovinos desde los prados a la planta de faenamiento se deben tomar ciertos resguardos para evitar cualquier maltrato innecesario a los animales, estos requisitos son: A. Aculatar bien el camión en el descargadero, teniendo precaución de que no quede espacio entre el descargadero y el camión, ni entre las paredes de ambos.

B. Se deben abrir las puertas del camión y asegurarlas de buena forma contra el descargadero, con motivo de que no se golpeen a los bovinos en el momento de que estos bajen del camión.

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C. Permitir que los animales bajen a su propio paso, ya que la precipitación del descargue puede producir un estrés general a los bovinos, cabe destacar que los animales vienen cansados y mareados producto del viaje.

5. INSPECCIÓN Todos los animales recepcionados en la planta deben someterse a una inspección ante-mortem inmediatamente a la llegada al matadero o antes del inicio de su faena. El encargado de realizar la inspección es el Médico Veterinario, este autorizara el sacrificio del animal. La inspección se debe realizar en condiciones de una óptima luminosidad en el ambiente que le permita identificar claramente los aspectos físicos de los animales 

Se realizará la autorización del faenamiento de los bovinos cuando la inspección ante-mortem haya revelado como resultado que no existe ningún signo de enfermedad.



La inspección ante-mortem verifica que las condiciones de los bovinos es adecuada, garantizando así la inocuidad de sus carnes, permitiéndose así el consumo humano.



Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que se describen su origen y condición sanitaria.



El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información imprescindible para los consumidores.



Si producto de la inspección ante-mortem se sospecha que algún animal posee alguna enfermedad, estos serán excluidos de la matanza y llevados a un corral de aislamiento, para realizárseles un examen detallado.



Si los resultados de tales exámenes detallados indican que el animal posee una afección generalizada, que pueda transmitir a las personas una contaminación o toxicidad producto de los factores biológicos o químicos provenientes de los bovinos, se deberá sacrificar el animal y ser declarado no apto para el consumo humano.

6. BAÑO EXTERNO Antes de realizarse el sacrificio de los bovinos estos deben ser bañados mediante chorros de agua fría a presión, lo que permite eliminar la suciedad de la piel, además de retirar algunos parásitos externos. El uso del lavado mediante chorros de agua fría a presión, favorece la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo que posibilita un sangrado adecuado y un color atractivo de la carne.

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 Baño Externo: El baño externo es la primera etapa de higienización del animal antes de su sacrificio.

Fig.5: Ejemplo de baño externo

7. ATURDIMIENTO O INSENCIBILIZACIÓN Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar estrés innecesario, evitar lesiones de los bovinos producto de movimientos bruscos y proporciona seguridad para los trabajadores, para que el animal no vaya a generar algún golpe a los trabajadores. El aturdimiento o insensibilizado puede ser mediante dos métodos: 

Aturdimiento Mecánico: Se utiliza una pistola de proyectil retenido, la cual produce una pérdida de conciencia temporal.



Aturdimiento Eléctrico: Consiste en la colocación de dos electrodos en la cabeza del animal y otros en el corazón para producirle un paro cardiaco.

Fig.6: Aturdimiento Mecánico

Fig. 7: Punto de golpe

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8. IZADO Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel, con el propósito de evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitando así las acciones de los operarios y además permitiendo un mejor sangrado.

Fig. 8: Riel con bovinos suspendidos

9. DEGÜELLO O DESANGRADO En el momento que los bovinos ya se encuentran izados, se procede a realizar un corte en las arterias del cuello del animal, para que así este se desangre. En algunos establecimientos la sangre se aprovecha como materia prima para la producción de harina la cual se vende a terceros; y en otros la sangre se descarga directamente junto con las aguas residuales.

Fig. 9: Corte en el cuello del bovino 13

10. CORTE DE PATAS, CABEZA Y DESOLLADO BOVINO

Posteriormente haber realizado el desangrado de los bovinos, se procederá a cortar las patas delanteras y la cabeza .Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas conjuntamente. Posteriormente realizada el corte de extremidades se procederá a realizarse el desollado del bovino, lo que significa que se retirara la piel de todo el torso, dependerá del equipo con el que se cuente en el procedimiento, ya que se podría requerir la asistencia de un operario para evitar daños en el cuero. El cuero retirado del animal es vendido a productores de curtidores de cuero.

Fig. 11: Cuerpo sin cabeza y patas del bovino.

Fig. 10: Desprendimiento de piel

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11. EVISCERADO El proceso de eviscerado consiste en realizar un corte en el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos posteriores en áreas separadas.

Fig. 12: Corte al esternón

Fig.13: Vísceras rojas y blancas

12. CORTE O FISURADO En el proceso de corte o fisurado se debe realizar una incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el animal ya faenado, el instrumento a emplear en esta etapa será la sierra eléctrica.

Fig. 14: Corte con sierra

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13. INSPECCIÓN POST-MORTEM: El propósito de la inspección post-mortem es garantizar que los productos sean inocuos y sanos, lo que significa que la carne no es peligrosa para la salud de las personas. Es responsabilidad de la autoridad sanitaria controlar el cumplimiento de las normas generales de la higiene de los alimentos.

La inspección post-mortem arrojara como resultado dos opciones: 

Apto: Significa que la carne ha sido aprobada por el médico veterinario del servicio de salud. Al ser un producto apto se procederá a timbrar.



No Apto: Significa que no cumple con la normativa y es un potencial daño a la salud humana. De ser así la carne se desecha.

Fig. 15: Inspección mediante instrumento

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14. REFRIGERACIÓN Cambios físicos, químicos y micróbicos que son parte de la composición de la carne fresca, estos cambios varían en función de la temperatura y la humedad, el control de estos ha sido imprescindible para la conservación de carne para cumplir con las necesidades de los procedimientos o del comercio, cumpliendo con condicionantes. Para conservar la carne se produce el enfriamiento de ésta, esto debe realizarse inmediatamente a continuación de la matanza, independiente sea su destino final. Se debe tener un control respecto a la muerte de la res antes de enfriarse a 10°C o menos para que no se produzca una disminución del frio. Debe controlarse la temperatura hasta el consumidor

para

asegurar

la

cadena

de

frio

sin

interrupciones. La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C. En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C. La humedad es tan importante como la temperatura y el control

Fig.16: Almacén refrigerado

de ambos factores debe ser de manera complementaria.

15. DESPACHO La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino a los puntos de distribución final. El transporte debe ser regido por las condiciones de refrigeración antes vistas y así mantener lo que es la cadena de frío para que el producto permanezca en las condiciones aptas.

Fig. 18: Despacho, descarga de camión

Fig. 17: Camión cargado

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DIAGRAMA DE FLUJO Todos estos procesos se ven claramente identificados y resumidos en el siguiente diagrama de Flujo, en el cual se puede diferenciar los procesos correspondientes al faenamiento bovino, comenzando con la Recepción y Preparación previa y finalizando con el Despacho del bovino ya procesado, acciones que se ven claramente identificadas a continuación:

No Si

No

Si

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ENFERMEDADES PRESENTES EN LOS BOVINOS Se debe tener en cuenta la existencia de la contaminación cruzada entre procesos de manipulación debido al uso inadecuado de EPP, pudiendo producir una serie de enfermedades, tales como:

1. FIEBRE AFTOSA Enfermedad virológica que afecta a animales con pezuñas hendidas como la vaca y es una enfermedad altamente contagiosa. Esta enfermedad se propaga mediante la saliva, la orina, la mucosidad intestinal o nasal y el semen. 

Pérdida de apetito



Fiebre



Lesiones vesiculares en la boca



Aumento de la salivación



Cojera ocasionada por lesiones en las patas



Animal joven aumenta la tasa de mortalidad por lesiones cardíacas

2. LA BRUCELOSIS BOVINA (BB) Enfermedad infectocontagiosa generada por la bacteria BRUCELLA ABORTUS, bacteria que ataca principalmente a las hembras bovinas en edad reproductiva, lo que produciría en ellas el aborto. Además esta patología puede ser transmitida al ser humano y causaría en él una enfermedad invalidante si no es tratada.

3. PERINEUMONÍA BOVINA Enfermedad contagiosa bovina, patología que ataca los pulmones y las membranas que cubren las paredes de la cavidad torácica, causando fiebre y signos respiratorios, como sería la respiración difícil o rápida, tos y descargas nasales como mucosidad. Esta enfermedad se transmite de forma directa entre animales infectados y un animal sensible, el cual se contagiara cuando el animal inhale las partículas difundida por la tos.

4. LEUCOSIS ENZOÓTICA Es una enfermedad viral tipo neoplásica (masa anormal de tejido) la cual se da principalmente en los bovinos y se caracteriza por el desarrollo de tumores malignos en los tejidos linfáticos. Causa linfomas (proliferación maligna de linfocitos, células defensivas del sistema inmunitario) y desórdenes relacionados con la disminución de la eficiencia de producción de los animales afectados.

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ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP) Los equipos de protección personal utilizados durante las actividades tienen gran relevancia, ya que gracias a estos se logra un sistema preventivo ante las enfermedades previamente mencionadas y además la protección ante elementos cortopunzantes utilizados en el proceso.



Guantes

Artículo 198 del Decreto 351/79, en donde se especifica que la protección de los miembros superiores se efectuará por medio de mitones, guantes y mangas, adaptadas a los riesgos a prevenir y que permitan adecuada movilidad de las extremidades.



Protectores auditivos

En la industria cárnica existen muchos procesos que emiten un nivel muy alto de ruido que puede afectar a los operarios que estén presentes en el proceso. Algunos de los implementos que se utilizan para disminuir el impacto auditivo que se pueda generar son los tapones y los protectores auditivos.

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

Protectores visuales El riesgo por dañar los ojos de los trabajadores proviene del desprendimiento de partículas provenientes de la carne, huesos y salpicadura de líquidos. El puesto que cobra más importancia es en el de los sierristas. Es esencial que los trabajadores cuenten con este implemento para la protección adecuada ante todo contaminante dentro del ambiente laboral.



Cascos

La importancia de este elemento radica en que el personal transita bajo los rieles que tienen suspendidos las reses o componentes sacados de los mismos bovinos. En algunas empresas carecen de casco como tal y utilizan tela de color blanco.



Ropa Blanca Acorde al Decreto N° 4238, declara que con el objetivo de evitar el contacto con la propia ropa con los productos alimenticios, el personal de la planta esta vestido con ropa blanca que la cubre. Toda ropa y elementos de seguridad y/o higiene que las empresas entreguen al personal son de uso obligatorio para la conservación e higiene de los mismos.

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LEGISLACIÓN Normativas referentes a Calidad Ley 19.162 (1994) Reglamento General de Transporte de Ganado Bovino y de carnes. Establece: 1- Un sistema de Clasificación de ganado, Tipificación y Nomenclatura de sus carnes. 2- Normas para regular el funcionamiento de Mataderos, Frigoríficos y Establecimientos de la Industria de la carne. 3- Publicado en el Diario Oficial del 7 de septiembre de 1992.

Decreto N° 977 Reglamento sanitario de los alimentos. Procedimientos e inspección médico veterinaria de las especies, sus carnes y criterios para la calificación de aptitud para el consumo humano. Este decreto establece las condiciones sanitarias a que deberá seguir la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución, y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.

NCh44 Procedimiento para muestreo por atributos Especifica los planes y procedimietos de nuestreo para la inspección por atributos. Son procedimientos de muestreo para la inspección por atributos, donde el ítem o unidad que se toma para inspeccionar por lote se clasifican de dos formas, conforme o no conforme. Si el producto está conforme quiere decir que cumple con los requisitos del cliente. Si no está conforme se clasifica en clase A y B. La clase A son no conformidades de mayor importancia asignándole valores de AQL (nivel de calidad aceptable) bajos. La clase B son no conformidades de importancia inferior asignándole un valor del AQL mayor. Todo esto con el fin de entregar productos de calidad a los clientes. Proporciona un límite superior para el riesgo del cliente de aceptar un lote diferente.

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NCh2861-2011 Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP). Contribuye a asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria hasta el punto de consumo final mediante sistemas de análisis y puntos críticos de control (HACCP). El objetivo de HACCP es centrar los controles en los puntos críticos para proporcionar un monitoreo continuo y mayor confianza a los clientes respecto a la modalidad de producción de los alimentos.

NCh3235 Buenas prácticas de manufactura. Esta norma establece los requisitos generales de higiene y buenas prácticas de manufactura para alimentos inocuos elaborados para el consumo del ser humano. Esta norma se aplica a establecimientos en los cuales se realicen algunas de las actividades siguientes: Elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos e insumos en contacto con ellos. Todo esto buscando una mejor calidad en los productos a obtener del proceso.

Normativa referente a Ambiente:

Decreto 594 Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Considera la necesidad de actualizar las disposiciones vigentes destinadas a velar porque en los lugares de trabajo existan condiciones sanitarias y ambientales que resguarden la salud y el bienestar de las personas que allí se desempeñan, incorporando los adelantos técnicos y científicos ocurrido.

Normativa referente a Seguridad: Las previamente especificadas en la sección de Elementos de Protección Personal.

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DEFINICIONES

HACCP: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Identificar los peligros de contaminación del producto y estimar los riesgos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final GMP: Procedimientos de control de todos los procesos productivos de manera sistemática y son reconocidos como prerrequisitos HACCP. Cadena de Frío: Garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta.

AQL(Nivel de Calidad Aceptable): Método estadístico que nos permite determinar la calidad de una producción. Para ello utilizamos las tablas AQL para medir los niveles de calidad aceptables. Contaminación cruzada: Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Congelación: forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. Refrigeración: Proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico.

Temperatura: magnitud referida a las nociones comunes de calor medible mediante un termómetro. En física, se define como una magnitud escalar relacionada con la energía interna. Humedad: Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está presente en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire. Faenamiento: proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento.

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CONCLUSIÓN

Se cumplieron los objetivos propuestos con anterioridad, se logró mostrar todo lo que conlleva el proceso bovino dando a conocer etapas relevantes y ciertas características o condiciones que son propias del proceso o etapa que se iba indagando en el transcurso del trabajo. Mostraron normativas, leyes o decretos que hacían referencia a los estándares que debían cumplir respecto a lo que es seguridad, ambiente y seguridad, asuntos muy importantes cuando se habla de productos del rubro alimenticio que dependen de características para conservar la integridad de este y así entregar al consumidor un producto de calidad. Utilizaron herramientas de apoyo de carácter ilustrado para ver a grandes rasgos y de manera secuencial el proceso mismo, identificando controles o decisiones, en este caso se hizo notar el diagrama de flujo. Además se logró apreciar lo que es el Mapa de Procesos, aquí se puede evidenciar lo que son los procesos estratégicos que logran dirigir el procesos, también están los procesos claves donde muestran toda actividad necesaria para llevar a cabo el proceso y por último se hace notar los procesos de soporte que son todos los departamentos que ayudan a la funcionalidad del proceso para que se logre de manera eficiente.

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RECOMENDACIONES 

Se recomienda gestionar procesos de inspección de una forma óptima para que se logre concretar en todos los puntos del proceso, esto nos asegura un mayor alcance de la materia prima hasta convertirse en el producto final para su posterior traslado.



Se recomienda verificar temperaturas necesarias en cada paso con implementos adecuados y por personal capacitado que certifique las condiciones del producto.



Se recomienda asegurar el uso de EPP según la naturaleza del trabajo, es importante que se utilicen por seguridad del personal y evitar lo que sería contaminación cruzada.



Se recomienda tener conocimiento de las normas pertinentes para la actividad que se realiza, además de implementarlas en los puntos necesarios y fomentarla en los trabajadores.



Se recomienda tener la documentación necesaria para certificar lo que sería procedencia del animal, ficha de vida del animal u otro antecedente como temperatura para verificar las condiciones y características de éste para manipularlo o tomar acciones correctivas dentro del proceso.

REFERENCIAS 

Badillo, M. (2015). Clase Lectiva Procesos Industriales. PPT Procesos Cárnicos. Rancagua, Rancagua, Libertador General Bdo. Ohiggins: Inacap.

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Chile, U. A. (3 de Febrero de 2014). http://www.veterinaria.uach.cl/bienestaranimal/swf/

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OqIntegra. (26 de Marzo de 2015). Obtenido de OqIntegra: http://www.qcintegra.com/index.php?option=com_content&view=article&id=45&Itemid=44&la ng=es



Paez, D. (13 de Diciembre de 2012). Slideshare. Obtenido http://es.slideshare.net/DaisyPaez/proceso-de-faenado-en-bovinos

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UACH.

Obtenido

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UACH:

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