Proceso de empaque de uva fresca.

“Año de la Diversificaci Diversificación ón Productiva y el Fortalecimiento de la Educación”

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL PROCESO DE EMPACADO DE UVA DE MESA (Vitis vinífera L.) VARIEDAD RED GLOBE. Empr Em pres esaa : Sang Sang Ba Barr rren ents ts´s Company S.A.C. Ase seso sorr

: Dr. Gi Gilb lbe ert Rod odrríg ígue uezz Pau auccar

Alumna

: BRAVO BRAVO RODRIGUEZ, Esther Noemí  Nuevo Chimbote Perú

Introducción  La pr prod oduc ucci ción ón y exp xpor orttac ació ión n de fr fru utas ha reg egis istr trad ado o un unaa expa pans nsió ión n muy in intteres esan antte a lo la larrgo de

loss úl lo últi timo moss añ años os.. La Lass ex expo port rtac acio ione ness de uv uvaa en fr fres esco co du durran ante te el 20 2014 14 re repr pres esen enttó un cr crec ecim imie ient nto o de dell 43% 43 % re resp spec ecto to al año an ante teri rior or.. Entr En tree la lass pr prin inci cipa pale less emp mprresa sass exp xpor orttad ador oras as de dest stac acaa el Ped edrreg egal al S.A .A.. y So Soci cieeda dad d Ag Agrríc ícol olaa Rap apel el sien si endo do es esttas emp mprresa sass la de ma mayyor vol olum umen en y val alor or expo porrtad ado, o, in inco corrpo porrán ándo dose se la empr preesa Sa Sang ng Barr Ba rren ents ts´s ´s Co Compa mpany ny S. S.A. A.C. C. en el año 20 2011 11..

El pr pres esen entte in info form rmee br brin inda da in inffor orma maci ción ón de dell tr trab abaj ajo o rea eali liza zado do en el ár área ea de co con ntr trol ol de ca cali lida dad d en la produ pr oducci cción ón par paraa la ca camp mpaña aña de Uv Uvaa fr fres esca ca en enfr fria iada da y ref efri rige gera rada. da.

I. Objetivos  

Objetivo Objetiv o gener general al Amplia Ampl iarr y co cons nsol olid idar ar lo loss co cono noci cimi mieent ntos os ad adqu quir irid idos os en la for orma maci ción ón ac acad adém émic icaa y ap apli lica carl rlos os en el sist si stem emaa de pr produ oducci cción ón de la em empr pres esaa Sang Barrents’s Co Comp mpan anyy S. S.A. A.C C.



Objetivos Objetiv os específicos     

Cono noccer y de desscr criibir los am amb bie ient ntees y equi uip pos del Proce cesso de Empac acaado de la Uva de Mesa de la em empr pres esaa Sang Barrents’s Co Comp mpan anyy S. S.A. A.C C. Cono noce cerr y des escr crib ibir ir la lass oper eraaci cio one ness que se ll llev evaan a cab abo o en el Proce cesso de Emp mpaaca cad do de la Uva de Mesa . Identificar los parámetros y medidas correctivas de calidad durante la producción y producto produ cto terminad terminado. o. Estu Es tudi diar ar la va vari riab abili ilida dad d de dell pr proce oceso so me media diant ntee gr graf afic icaa de co cont ntro rol. l. Rea eali lizzar el ba bala lanc ncee de ma matter eria ia y en ener ergí gíaa de dell pr proc oces eso o de em empa paca cado do de Uv Uvaa de Me Mesa sa..

Gráfico 2: Participación en la Producción de Uva por Regiones

Gráfico 1: Producción de Uva (Miles de TM)

516 439

Libertad 9%

362

155

170

192

197

223

264

280

Resto del Perú 9%

297

Ica 38% Lima 15%

Ica Piura Lima Libertad

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

2011

2012

2013

Miles de TM

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego

Resto del Perú

2014 Piura 29%

Fuente: (LA INDUSTRIA, 2015)

Según AMPEX ,(2008) en nuestro país las variedades se agrupan en 3 clases. 

Blancas sin semilla:

Figura 2:"Superior Seedless o Sugraone"



Figura 3: "Thompson Seedless ”

Blancas con semilla:

Figura 4: Perlette

Figura 5: Italia



Coloreadas sin semilla:

Figura 4: “Flame Seedless”



Coloreadas con semilla:

Figura 5: "Black Seedless"

Figura 8: "Red Globe"

Figura 7: "Black Seedless"

Tabla 1: Participación de las importaciones a nivel mundial 2012-2014 (valores en miles de US$ Importadores

Estados Unidos de América Reino Unido

Crecimiento de las importada en valor unitario 2012-2013% 9 2

Crecimiento de las importada en valor unitario 2013-2014 %

Valor Importada 2014 ( US$ miles)

12

1,351,222

8

731,080

Cantidad Importada 2014, Ton 498,144 254,128

Canadá

0

4

427,475

173,438

Francia

3

1

225,729

140,732

Corea, República

18

6

189,512

59,260

México

-4

3

135,380

71,496

Tailandia

4

-2

115,096

87,665

 Noruega

3

3

93,228

25,864

España

-1

0

89,702

43,481

Suiza

5

3

80,062

32,283

Fuente: CONTRADE (2015)

Tabla 2: Tasa de crecimiento y participación en las exportaciones mundiales de uva frescas (2012-2013)

xportadores

hile E.UU talia aíses Bajos Holanda) erú udáfrica spaña hina ndia urquía

Valor exportada en 2013 (miles de USD)

Indicadores comerciales Tasa de crecimiento Participación anual en en las valor entre exportaciones 2012-2013 mundiales (%) (%)

Concentración de los países importadores

1,707,679

17

22,5

0,23

1,084,478

11

14,3

0,16

815,016

6

10,7

0,12

24

10,2

0,24

449,889

23

5,9

0,12

441,475

2

5,8

0,25

316,164

16

4,2

0,18

777,420

268,561

2

3,5

0,4

193,526

47

2,5

0,18

187,624

15

2,5

0,41

Fuente: CONTRADE (2015)

Gráfico 4: Evolución de las Exportaciones peruanas de Uvas Frescas en miles US$ 140,000,000.00 120,000,000.00    D100,000,000.00    S    U    B 80,000,000.00    O    F    R 60,000,000.00    O    L    A    V 40,000,000.00

20,000,000.00 0.00 Hong Kong

Estados Unidos

China

Países Bajos (Holanda)

Tailandia

2015 (Enero-Marzo)

Reino Unido Corea del Sur (República de Corea)

2014

2013

Fuente: PROMPERU (2015)

Canadá

Federación Rusa

Indonesia

La empresa SANG BARRENS’S COMPANY SAC, Fundo Varayoc se encuentra ubicado en la zona sector CH-1 parcela N° 5 tierra firme, Carbonera baja en el Distrito de Nepeña, Provincia del Santa, Departamento de Ancash, ocupando una extensión de 234 Has.

Sang Barrents’s Company SAC

Diagrama de flujo proyectado en el plano de instalación Recepción de materia

Selección

 Almacenamiento en cámara frigorífica

  o    d   a   s   e    P Empacado

Gasificado

  a   o    t   s   o   u   e   s   r   c   e   r   f   o   a   r   g   l   p   n   e   l    I    d   a

Enfriamiento continuo

Leyenda CADENA TRANSPORTADORA

  o    d   a   z    i    t   e    l    l   a    P

Despacho

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE EMPACADO DE UVA DE MESA

Recepción Insumos Caja Bolsa camisa Papel sulfito Cartón corrugado Polybag Papel absorvente Generador de SO2

Recepción de insumos Clamshell (F2)

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Fig. 1: Llegada carretas

Fig. 2: Estivado en parihuelas • • •

Control

Fig. 3: Pesadas

Defectos de condición y calidad Frescura de escobajo Calibre ,color y brix

Anexo 1: Control de recepción de materia prima SANG BARRENTS' S COMPANY S.A.C.

R-GC-PAK-CCU-01-01

PACKING

REPORTE DE CALIDAD RECEPCION DE MATERIA PR IMA

FECHA:

28/01/2015

HORA

OP:

88

VARIEDAD: RED GLOBE

T° C pulpa : 22°C

PESO DEL LOTE:

TAMAÑO DE LA MUESTRA :

Diámetro de la baya

TIPIFICACION N° Muestras

Peso racimo kg

Color Racimo (1-4)

1

0.850

3

   a    z    e    m    r    i    F

3

   a    r    u    t     l    o    S

   r    o    s    o    r    G

3

2

Tercio Tercio Superior Medio 8

27

27

Tercio Inferior 26

DEFECTOS DE CONDICION    o    i     d    e    m    o    r    P

26.6

° BRIX

15

   o    a    r    j    a    u    b    c     )    s    o    c    4      e    r    s    1    F    E    (

4

   e     d    a    i    c    i    s    n   t    e    y    s    r    t    e    r    o    P    b

   a    y    a     b    m    u    i     d    i    O

   o    j    a     b    m    u   o    i    c     d    i    s    a    O   E

   o     d    a    t    o   n    n   e    a    v    r    e    G   R

DEFECTOS DE CALIDAD    a     d    n    a     l     b    a    y    a    B

   n     ó    i    c  .    i    r    a     d    d    u   i    c    P   a

 .    a    ñ    a    r    a    e     d    a     l    e    T

   e     d    a    i    c    s    n   o    t    e    s    c    e   e    s    r    P   n    I

   s    o     d    a    t    o    r    d    o    c    u     l    N    a    n    i    M   s

   t    e    s    s    u    R    o   s    ñ   p    a   i    r    D   T

   y    e    m    o    r    d    o   u     f    e    l    a    D   P

   n    s    ó    o   i    u   c     d    i    a    c    s    l    i    e    p    R   A

   o   o    j    a    s     b   o    o   ñ    c    s    e    E    L

   a     l     l    i    m    e    s    s    a    y    a    B

   e    e     d     d    r    a    i    a    e    c    r    r    n   e    V    i    e    o    s    t     l    a    e    r    H    P

GASIFICADO

Fig. 5: Entrada de alimentación de fruta al área de selección

Fig. 4: Cámara de gasificación

• •

Control

•

SO2 90 -100 ppm Exposición directa : 20 min Evacuación : 20 min

Anexo 2: Registro de gasificación de uva por SO2 R-PRO-PAK-GAS-01-01  N°0001

ANG BARRENTS' S COMPANY S.A.C. PACKING REGISTRO DE GASIFICACION DE UVA POR SO2 ANIDRIDO SULFUROSO FECHA DE LA APLICACAION:

TURNO

N°DE GUIADE COSECHA

CODIGO DE ORIGEN

28 / 01 / 15

CANTIDAD DE JABAS

HORA DE INICIO DE LA GASIFICACION

INGREDIENTE ACITVO:

HORA DE TERMINO DE LA GASIFICACION

TOTAL DE TIEMPO DE GASIFICACION

N° DE CAMARA DE GASIFICACION

CANTIDAD APLICADA DE SO2

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

SELECCIÓN Y CALIBRADO T: 15 °C

t: 25-30 min Fig. 7: Seleccionadoras

Fig. 5: entrada del personal

Red Globe  J (Jjumbo),  XL(Extra), L(large),

Fig. 6: Entrada de alimentación de fruta al área de selección

M (medium)

Código de seleccionador 

CAL: color 

1

2

3

4

CS: CP: CE:

• • • •

Calibre ,color Defectos de condición y calidad Descarte Etiquetado de trazabilidad

1-2

CAT:

Según la tabla calibradora0

PESADO Fig. 7: Pesadores

Red Globe  J (Jjumbo),  XL(Extra), L(large), M (medium)

Código de seleccionador 

1-2

CAT: CAL: color 

1

2

3

4

Según la tabla calibradora0

CS: CP:

Código de  pesador 

CE:

Control

Anexo 3: Registro de control de peso calibración y selección de color de uva de mesa SANG BARRENTS' S COMPANY S.A.C. PACKING

R-GC-PAK-CC-03-01 CONTROL DE PESO CALIBRACION Y SELECCIÓN DE COLOR DE UVA DE MESA

FECHA 28/01/15

ÁREA Selección

Esther Bravo Evaluado por:

OP 88

CONTROL CALIBRE DE FRUTA CAJA

CONTROL COLOR DE FRUTA CAJA

PESO DE LA CAJA

CALIBRE

C / NC

COLOR

C / NC

PESO

C / NC

XL

C

3

C

8.250

C

Revisado por:

OBSERVACIONES/ ACCION CORRECTIVA

ENFRIAMIENTO Tiempo: 10-20 min

T° de pulpa a la salida : 4-0 °C

Fig. 8: Ingreso túnel

Fig. 9: Salida túnel

Control

Anexo 4: Registro de control de enfriamiento túnel continuo Sang Barrents’s Company SAC

SANG BARRENTS' S COMPANY S.A.C.

R-PRO-PAK-CET-11-01

PACKING CONTROL DE ENFRIAMIENTO TUNEL CONTINUO

FECHA:

28 / 01 / 15

 

RED GLOBE

VARIEDAD:

INGRESO DE FRUTA A TUNEL CONTINUO

SALIDA DE FRUTA TUNEL CONTINUO T° PULPA

HORA

OP

CALIBRE

T° AMBIENTE SELECCION

2:56 pm

88

XL

7.1

M1

M2

M3

10.10

10.50

10.30

CONTROLADO POR

TARDE

TURNO:

T° TUNEL (SETEO)

T° PULPA

EV1

EV2

EV3

X

HORA DE SALIDA

10.30 -2.30

1.10

-2.30

-1.17

3:09 pm

X

T° AMBINTE EMPAQUE

6:20

M1

M2

M3

X

3.20 2.90

3.60

3.23

TIEMPO EN TUNEL

DIFERENCIA DE T° DE INGRESO A SALIDA

13´’

7.07

REVISADO POR

OBSERVACIONES

Tiempo: 10 min T° : 8- 5 °c

EMBALADO

Fig. 10: Área de embalado

Control

Sang Barrents’s Company SA

Anexo 5: Registro de perma nencia de uva de mesa en área de embalado R-GC-PAK-PE-06-02

SANG BARRENTS'S COMPANY S.A.C. PACKING

REGISTRO DE PERMANENCIA DE UVA DE MESA EN AREA DE EMBALADO FECHA

28 / 01 / 15

TURNO

Tarde

HORA DE SALIDA TUNEL

OP

T° DE INGRESO PULPA

HORA DE INICIO DE EMBALADO

HORA DE TERMINO DE EMBALADO

TIEMPO

N° DE MESA

3:10 pm

88

3.23

3:13

3:15

2’

21

Esther Bravo CONTROLADO POR:

HORA TOTAL DE ENTRADA TIEMPO DE PALLETIZADO PERMANENCIA

3:18

8’

REVISADO POR:

T° DE SALIDA PULPA

T° AMBIENTE EMBALADO

5.1

6.5

OBSERVACIONES/ACCION CORRECTIVA

Anexo 6: Registro de control de calidad para producto terminado

SANG BARRENTS'S COMPANY S.A.C.

R-GC-CPT-08-01

PACKING

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTO TERMINADO

FECHA:

TURNO:

MANIPULADORES

HORA

CS

CP

Mañana

VARIEDDAD:

TIPIFICACION

CE   a   a   z   r   e   u   m    t    l   r    i   o    F    S

  n    ó    i   c   a   c   r    i   o    f    i   s   s   o   a   r    l    G    C

GOLPE DE VISTA CAJA %

  o    d   a    t   e   u   q    i    t    E

   U    L    P   n    ó    i   c   a   e   n    i    l    A

  r   o    l   o    C

  s   a   s    l   o    b   e    d    d   a   e   r    d    i    b    t    i   n    l   a   a    C    C

  o    t   c   e   r   r   o    C   o    d   a    l   a    b   o   m   s   e    E    P

   )    4      1    (   o    j   a    b   o   c   s    E   a   r   u   c   s   e   r    F

Red globe

PRESENTACION

DEFECTOS DE CONDICION %

  s    i    t   y   r    t   o    b   e    d   a    i   c   n   e   s   e   r    P

  a   y   a    b   m   u    i    d    i    O

  o    j   a    b   o   c   s    E   m   u    i    d    i    O

  o    d   a    t   n   e   v   e    R   o   n   a   r    G

  a    d   n   a    l    b   a   y   a    B

8.2 caja plástica

DEFECTOS DE CALIDAD %

 .   a    d    i   c   a   n    ó    i   c    i   r    d   u    P

 .   a    ñ   a   r   a   e    d   a    l   e    T

  o   s    d   o   u    t   c    N   e   s   n   n    i   s    I   e   s   o    d    d   a   a    i   c    t   r   n   e   o   c   s    l   e   r   a    P    M

Observaciones :

Esther Bravo

Revisado por:

  s   p    i   r    T    t   e   s   s   u    R   o    ñ   a    D

  o    d   u    l   a    P   y   e   m   r   o    f   e    D

  n    ó    i   c   o   a   c   s   o    i    l    ñ   p   e    A    L   s    j   o   o   a   u    b    d    i   s   o   c   e   s    R    E

  a   r   r   e    i    t   a    l   e    l    i    d   m   a    i   e   s   c   s   n   a   e   s   y   a   e   r    B    P

  e    d   r   e    V   o    l   a    H

PALETIZADO T: 2 -0 °C

Sang Barrents’s Company SAC

HR : 80 %

Fig. 12: Armado de lo pallets

Fig. 13: Etiquetado pallet

ALMACENAMIENTO T: 2 -0 °C

Sang Barrents’s Company SAC

HR : 80 %

Fig. 14: Cámara 1 de almacenamiento

Control

REGISTRO DE TEMPERATURA EN CÁMARA 

Sang Barrents’s Company SAC

EMBARQUE

Fig. 14: Pallets colocados en el contenedor

Fig. 14: Ingreso de la montacargas a cámara

SENASA  SUNAT

III. Gráficas de control  Límite de control superior : 4.22 °C

Límite de control central : 3.50°C

Límite de control Inferior:2.77° C

Gráfico 6: Gráfico de control de media

   a    p     l    u    p    C    °    T

7.34 7.10 6.86 6.62 6.38 6.14 5.90 5.66 5.42 5.18 4.94 4.70 4.46 4.22 3.98 3.74 3.50 3.26 3.01 2.77 2.53 2.29 2.05 1.81 1.57

Zona A Zona B Zona C Zona C Zona B Zona A

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

Muestras LCS

LCC

LCI

MEDIAS

26

28

30

32

34

36

38

Gráfico 6: Gráfico de control de rangos Límite superior de control: 1.82 °C

Límite central de control : 0.71°C

Límite Inferior de control : 0 C

2.12 1.88 1.65 1.41    a    r    u    t    a    r    e 1.18    p    m    e    T    e     d0.94    o    g    n    a    R0.71

Zona A Zona B Zona C

Zona C Zona B

0.47

Zona A

0.24 0.00 0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

Muetras LCS

LCC

LCI

RANGO

26

28

30

32

34

36

38

Capacidad del proceso  LSC: 8.28 Línea Central : 8.24 LIC: 8.20

cp= cp=

  −

  .−. ∗.

Cp:2.331 Cpk:0.93

LSC: 0.05 Línea Central:0.016 LIC: 0.0

6

=2.33

IV. Balance de Materia y Energía  Materia prima ( Uva Red Globe) : 24486.35 kg / día

Rendimiento kg/ día

Tabla 3: Balance de materia de Uva Red Globe Operación Selección Embalado TOTAL

Ingresa 24486.35 21330.708

Sale 21330.708 21216.3

Merma 3155.642 114.408

Fuente: Elaboración propia

Tabla 4: Rendimiento de producto final Presentación Caja de plástico de 8.2 kg Cajas de cartón de 4.5 kg Total

Fuente: Elaboración propia

Cantidad cajas 1869 1309 3178

% merma 12.887 0.536 13.42

% producto 87.11 86.58

Rendimiento porcentual

Tabla 4: BALANCE DE ENERGIA Área

Calor de enfriamiento del producto(kcal/h) Calor de respiración (Kcal/h) Calor de otras fuentes (Kcal/h) Flujo de calor en el evaporador (Kcal/h) Trabajo de compresión (Kcal/h) Flujo de calor en el condensador (Kcal/h) COP: Fuente: Elaboración propia

22 851.326 436.506 110 267.523 654.768 27 972.656 9206 046.449 6.37

Carga Total (Kcal/h)

Selección

39 326.911

Túnel continuo

25 398.323

Embalado

15 058.647

Paletizado

5 281.924

Cámara 1y2

31 308.078

Fuente: Elaboración propia

V. Conclusiones  La realización de la práctica Pre profesional en la empresa Agrícola Sang Barrents´s Company 

S.A.C permitió ampliar y complementar los conocimientos adquiridos en refrigeración de alimentos (Ingeniería de Procesos), Post cosecha (Fisiología y Tecnología de Postcosecha), Balance de Materia y Energía (Operaciones Unitarias) y Análisis de Puntos Críticos de Control  (Control de Calidad).  La empresa Agrícola Sang Barrents´s Company S.A tiene un Sistema de Producción de uva en

 fresco con un pre enfriado por túnel continuo debido a la reducción de tiempos

 La empresa Agrícola Sang Barrents´s Company S.A

cuenta con los siguientes ambientes:

recepción de materia prima (10 trabajadores), área de selección (78 trabajadores), área de embalado (36 trabajadores),área de paletizado(10 trabajadores)y área de almacenamiento (5 trabajadores)

 Las Operaciones empleadas en la producción de empacado de uva de mesa son: Recepción de

Materia Prima (15-18°Brix), Selección (de acuerdo color ,calibre, diámetro de la baya ),  pesado(según las especificaciones); enfriamiento (túnel continuo T pulpa : 4-0°C), embalado (  con bolsa Polietileno de alta resistencia y sin compuestos tóxicos, Polibag, empacadas con papel  sulfito absorbedor y generador), palletizado (pallets de 114 cajas de 8.2 kg), almacenamiento (T: 2-0 °C).  El punto crítico de control considera dentro del proceso es el gasificado.  La capacidad de proceso pesado cajas área de embalado

2.33 ,sin embargo el proceso se

encuentra descentrado con un Cpk= 0.93 .  Se calculó el balance de materia obteniendo un rendimiento industrial de 86.58% lo restaste

siendo un merma 13.42 % del área de selección y embalado.  Del balance de energía se estable que, el sistema de refrigeración tiene

65946.198 kcal/h, con un COP de 6:37.

carga térmica de

VI. Recomendaciones  Realizar muestreo frecuentemente de la materia prima inicial, provenientes del campo, a fin de

verificar las condiciones de llegada, pues esto es muy importante, ya que tiene una influencia directa en la calidad de la uva refrigerada final.  Se debe realizar un plan de capacitación a los trabajadores previos a la campaña de

exportación, pues así se lograra una mayor eficiencia, mayor manejo y cuidado; lo que se traducirá en un aumento de la productividad.  Estudiar la posibilidad de ampliar la capacidad de la planta, con otros frutas para exportación

 para que así siga en funcionamiento su packing.

  Actualizar el plan HACCP a fin de disminuir, eliminar y controlar peligros que se producen

durante el proceso para garantizar que no se exporten alimentos contaminados al mercado exterior.

 Se debe implementar un área de proyectos de investigación a fin de estar constantemente

viendo la posibilidad de mejorar procesos, reducir costos, y aumentar la productividad y  por ende el rendimiento.