Proceso de Elaboración Del Yogur

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DEL “YOGURT”

DOCENTE: ING. WILLIAM MONTALVO MATERIA: TALLER INDUSTRIAL I INTEGRANTES:  ERWIN GUAMAN FLORES  RENZO MOLINA MONTAÑO  JHEYSON MONTAÑO FERNADEZ  DITER LOVERA JARANDILLA 0

Definición del producto “yogurt” El yogurt es un producto que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Las bacterias acido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotando de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracia a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias

ácidos- lácticas seguirán representando un filón de explotación

como cultivos pro bióticos. La acción de esta bacteria desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad para regenerar la flora intestinal, las cuales se ven muy afectadas por una mala alimentación y sobre todo por abuso de medicamentos como los antibióticos. Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más frecuente, en los últimos años se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y entonces es así que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro saborizante.

Antecedentes y breve descripción de origen del producto El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales se alojarán dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas, las cuales variarán dependiendo de la contextura que se le quiera dar al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre otros. Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en tanto, los cereales. azucarados o los regulares suelen ser un acompañamiento ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los comercializan con pequeños potes de cereales en el mismo 1 pack del yogur.

Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en proteínas y ayuda en la regulación del intestino. El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla, seguramente, en la determinación de su denominación haya tenido mucho que ver su método de preparación. Respecto de su aparición en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan de la existencia del yogur hace 4.500 años atrás, los primeros yogures se cree que habrían aparecido como consecuencia de la fermentación espontánea, probablemente por la acción de alguna bacteria que se hallase en el interior de las bolsas de piel de cabras, las cuales se usaban como recipientes de transporte. Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la India, Asia y Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un científico, expuso formalmente las beneficiosas propiedades del yogur respecto de la alta esperanza de vida que generaban en los campesinos búlgaros, entonces, a partir de allí se magnificó su consumo.

Características químicas del yogurt

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Características físicas del yogurt

La composición química del yogurt La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) de la adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera. Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

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Tipos y variedades de yogurt Yogurt saborizado: • Su característica particular es que, al tener más consistencia que uno común, brinda mayor sensación de plenitud. Yogurt batido: • Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado. Yogurt bebible: • Es de menor consistencia y valor de saciedad. Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.): • Se lo adiciona con determinadas vitaminas y/o minerales, en especial, para cubrir deficiencias, o bien, para aquellas personas que no incorporan esos nutrientes con los alimentos fuente. Yogurt fermentado con probióticos (con "probio", "GG" y "biopuritas"): • Son similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de bacterias que, al ser ingeridas, potencian las propiedades de la flora intestinal, por lo que son sumamente beneficiosas para las defensas del aparato digestivo. Yogurt con frutas: • Al final del proceso de fermentación, se incorpora la pulpa de frutas o frutas en trozos, que le aportan un 50% de azúcar natural. • Entero: 200 calorías. • Descremado: 100 calorías. Yogurt con cereales: • Viene acompañado con copos de cereales para mezclar. Se utiliza trigo, maíz, avena y, además, en algunos casos, frutas 4 secas.

• Entero: 240 calorías.

• Descremado: 120 caloría

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Descripción del proceso industrial. RECEPCIÓN DE LA LECHE La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur: Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 %y2% Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %. Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.

ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS Consiste

en

añadir

todos

aquellos

ingredientes minoritarios, como la adición de

azúcar

o

edulcorantes,

sustancias

estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.

DESAIREADO Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE La

homogenización

otorga

mayor

viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur. La leche entra al homogenizador a una

temperatura de 50 ºC-60º C.

PASTERIZACIÓN Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son: Eliminar microorganismos patógenos Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente. El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son: 85 ºC durante 30 minutos, 90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos, 120 ºC durante 3-5 segundos.

Pasteurizador de placas

Pasteurizador tubular

REFRIGERACIÓN La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo.

ADICIÓN DE FERMENTOS

Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus . Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación.

YOGUR FIRME

Adición de componentes minoritarios Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de frutas...), ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios

hubiesen

sido

destruidos

por

las

altas

temperaturas de la pasterización. Las preparaciones o purés de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa láctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azúcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El puré no debe aportar ningún microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento térmico suficiente.

Envasado y tapado

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo. El yogur se comercializa en envases de vidrio o plástico. Los envases de plástico se fabrican mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de termo formado que se conoce con el nombre de: “formado-llenado-cerrado”.

Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico. Este permite el cierre por termo sellado.

Fermentación La fermentación de los envases de yogur firme se realiza en una cámara de incubación. Durará de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificación que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se añadió.

Refrigeración y almacenado

Cuando se alcanza un pH óptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 ºC-20 ºC. Los envases son trasladados a la cámara de refrigeración con mucho cuidado, ya que el coágulo formado es muy frágil. En la cámara de refrigeración se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 ºC. A esta temperatura el coágulo adquiere firmeza. Los yogures permanecerán en almacenamiento en esta cámara de refrigeración hasta su distribución. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintiún días.

YOGUR BATIDO

Fermentación La leche se incuba en grandes tanques de fermentación a temperaturas de 42 ºC-43 ºC durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentación suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.

Refrigeración El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta una temperatura de 18 ºC-20 ºC, en que se detiene la actividad microbiana.

Adición de componentes minoritarios Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré

de

frutas,

colorantes,

estabilizantes

y

aromatizantes no resistentes al tratamiento térmico.

Batido Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

Envasado La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo. El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plástico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto ácido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

Refrigeración y almacenado Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior distribución. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución. Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún días.

YOGUR DE LARGA DURACIÓN El yogur de larga conservación (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado térmicamente (tratamiento UHT 137 ºC durante 4 segundos) después de la incubación, con el fin de destruir las bacterias lácteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricación.

Posteriormente se envasará de forma aséptica en envases de plástico.

Su

almacenado,

distribución

y conservación

pueden

realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga duración tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.

Descripción gráfica

LA INDUSTRIA DEL YOGURT Industrialización y Reglamentaciones NORMAS ISO 22000 ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestión de la Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. Objetivos principales 

Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.



Reforzar la seguridad alimentaria.



Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.



Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son: 

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentario.



Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.



Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto. Incluyendo tal y como específica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos. Requisitos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria Establecidos en 8 capítulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son: 

Ámbito.



Referencias.



Términos y definiciones.



Sistema de gestión de seguridad alimentaria.



Responsabilidad de la dirección.



Gestión de recursos.



Realización de productos seguros.



Medida, análisis y actualización del sistema.

Hay también 3 anexos que permitirán a una organización, de acuerdo con lo establecido en la propia norma en su “Ámbito de aplicación”: 

Planificar, diseñar, implementar, operar, mantener y mantener actualizado un sistema de gestión de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean consumidos



Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria,



Demostrar la comunicación eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de la cadena alimenticia



Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relación a la seguridad alimentaria,



Asegurar que cumple con su política de seguridad alimentaria declarada,



Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y



Buscar la certificación de su sistema de gestión de seguridad alimentaria por una organización externa.

Norma ISO 9014 Es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestión de calidad (SGC) y que se centra en todos los elementos de administración de calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios. La norma ISO 9014 sirve para certificar que, precisamente al operar la empresa

de que se trate, es una industria o empresa limpia, que toma todas las medidas posibles y utiliza las tecnologías adecuadas para manipular, procesar, transportar y comercializar sus materias primas, procesos de transformación, envío hacia los mercados, funcionamiento adecuado y no contaminantes a los desperdicios, funcionamiento de sus equipos e instalaciones, etc.

Normativas de MERCOSUR La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. ¿Qué es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos. Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de producción. Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser dañino para el consumidor.

Riesgo:

Es

la

probabilidad

que

un

peligro

ocurra.

Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida

cotidiana: Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil. Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es menor. Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo. Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro. Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.

La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). Por último, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea, mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora. Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que serán colocados

inmediatamente

en

temperatura por debajo de los 8°C.

cámaras

frigoríficas

para

mantener

su

EFECTOS Y BENEFICIOS: Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud que puede tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt pasteurizado después de la fermentación. Durante la última década se han llevado a cabo numerosos estudios de investigación realizados por todo el mundo con el objeto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y demás leches fermentadas sobre el organismo. Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos. De esta forma, al ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos "funcionales". Son productos modificados o con agregados de componentes con efecto terapéutico probado. Prebiótico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del huésped porque fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de bacterias a ese nivel; es decir, actúa como nutriente de la flora colónica, de modo que se puede considerar que el prebiótico es el alimento de la flora gastrointestinal, porque de él se nutren las bífido-bacterias y lactobacilos. El prebiótico también sirve de nutriente de los probióticos. Prebióticos: Son microorganismos no patógenos que sobreviven a la digestión normal y llegan vivos al colon, donde también tienen un efecto positivo de promoción de salud en el huésped .Restituyen la flora normal alterada por diversas causas. Simbiótico: Es una combinación de pre y probiótico.

Las bacterias del yogurt como Probióticos Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos. Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos, estimulando el sistema inmunitario. Además, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la salud. Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes: 

Lactobacillus



Lactococcus



Bifidobacterum bifidum.



Saccharomyces boulardi.



Streptococcus termophilus.



Leuconostoc.

Aplicaciones en el hombre Tratamiento de diarreas: La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuación de una antibioterapia.

Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas: Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas

al

producir

sustancias

antimicrobianas

llamadas

bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus. También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas

por

los

receptores

de

la

capa

epitelial

del

tracto

gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad. Así, los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal. Acción sobre el sistema inmunitario: Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la producción de IgA al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. Por lo tanto, el consumo de probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*). Intolerancia a la lactosa: Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilación de lactosa, principal glúcido de la leche, está provocada por un defecto de síntesis de la lactasa, enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino. Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles. Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos.

Efecto sobre el estreñimiento: La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el tránsito intestinal y permite reducir la utilización de laxantes. Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lácticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de los músculos. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa, inulina...). Efecto anticancerígeno: Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales; ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y betaglucoronidasa, que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas. Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local. Efecto metabólico: Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos, como los Lactobacillus favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea. El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolémico se mejora

por la toma conjunta de fibras solubles, que aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol. Dirección de página Web   

http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000 http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/tipos-de-yogurt-en-



el-mercado/ http://maduroufps.blogspot.com/2013/06/caracteristicas-organolepticas-



del.html http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ppro cesados/lact6.htm