Proceso de Elaboracion de Industria Cárnica

 

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE LA SALUD” FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL EXPERIENCIA CURRICULAR 

PROCESOS INDUSTRIALES Tarea académica sesión 8

Autores Anchante Gómez, Edgar Israel Silva Rojas, Jhosemir Ali Solorzano Solorzano, Leidy Diana Ruiz Valdiviezo, Patrick Javier  Vasquez Sebastián, Milagros Zapata Paniagua, Bladimiro

Asesor Símpalo López, Wilson Daniel

LIMA-PERÚ 2020-1

 

PROCESO DE ELABORACION Del JAMON CRUDO

RECEPCION

REFRIGERACION

RECORTADO Y LIMPIEZA

SAL

PRIMER CURADO

REPOSO 4°C

SAL

SAL

SEGUNDO CURADO

TERCER CURADO

 

LAVADO

SECADO

REFRIGERACION

MADURACION

ALMACENADO

 

DESCRIPCION DE CADA OPERACIÓN Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal  joven

Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana. Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría.

Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto

Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los  perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C).

Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado. Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.

Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten.

 

Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura.

Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.

Almacenado: El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.

 

DESCRIPCION CON IMAGENES

 

DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DEL CHORIZO

CARNES

LAVADO

PICADO/MOLIDO

 

Condimentos

MEZCLADO

De buena calidad

Chorros de agua potable

Con molino o manual

carne + condimentos

REPOSO 4°C 4°C   Por 24 horas

EMBUTIDO Tripa natura o sintéca

ATADO

LIMPIEZA

PRESECADO

Con pabilo (cordel)

Chorros de agua fría

6-8 horas a temperatura Ambiente

AHUMADO

ALMACENAMIENTO

En ahumador

 

DESCRIPCION DESCRIPCIO N DEL PROCESO 

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4 °C   Selección: usar la carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.

Lavar la carne carne con agua agua corrie corriente nte y sumer sumergir girla la inmedi inmediata atamen mente te en una   Lavado:  Lavar solucio n de germicida (puede ser cloro). solucio   Picado: Se pica la carne de res con un disco de 5mm, la de cerdo con uno de 12mm y la grasa en cubos de 25mm.

  Mezclado: Se mezcla las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogenea.

 

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  Reposo:  Se deja reposar la masa en refrigeracion durante 24 horas. En esta etapa tambie tam bien se con conoce oce como como an an ejamie ejamiento nto y en ell ella a se de desar sarrol rollan lan las reacci reaccione oness de maduracio n de la masa. maduracio

  Embutido: Se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30mm), la cual debe haber sido lavado y esterilizado antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

seg un la manera acostumbrada para cada tipo de   Atado: Se atan las tripas embutidos segu chorizo.

  Lavado: Se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la supericie de la tripa.

 

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  Presecado: Se trasladan los chorizos a una camara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracion de la masa.

  Ahumado: Los chorizos se ponen en el ahumador donde adquiriran el aroma y color del humo, adema adema s de mejorar su capacidad de conservacio conservacio n.

°C,, ha hast sta a el Loss chor choriz izos os se al alma mace cena nan n en re refr frig iger erac acio io n a 4 °C   Almacenamiento:  Lo momento de su venta.

 

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE LA MORTADELA INICIO CARNE EN TROZOS

Refrigeración

Recepción y selección

Pesado y picado

Molienda Escaldado Polifosfatos, sal, azúcar, grasa, sal de cura, hielo

75 a 80° C

Picado Enfriado

Mezclado

3 minutos - 15°C

Embudo

Atado

Colgado

3 horas

Escaldado

85° C

Enfriado

10° C

Almacenado

-3° C

FIN

 

INICIO Recepción y selección: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchi cuc hill llo. o. La carn carnee al alis ista tada da que no se ut util iliz izaa in inme medi diat atam ament entee de debe be se serr re refri friger gerada ada o almacenada en congelación.

Pesado y picado: Las Las ma mate teri rias as pri prima mass y lo loss ad adit itiv ivos os de deben ben ser ser co corre rrect ctam ament entepe epesa sados dos

según según

la

formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas. Posteriormente, se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

Escaldado: Es la eta etapa pa del proc proceso eso que consist consistee en introdu introducir cir los prod product uctos os dentro dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80° C.

 

Enfriado: Se debe colocar a enfriar a una temperatura entre 0 a -4°C por 24 horas.

PREPARACIÓN DE LA CARNE EN TROZOS El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.

Mezclado:

 

La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la  presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras mezclador as al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado delas tripas, por ejemplo, al realizarse esta con presión insuficiente.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.

 

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Después de la cocción, la mortadela debe ser enfriada en el menor tiempo posible hasta unos 10°C en su centro. HR de 80 a 85%. Para obtener una buena velocidad de enfriamiento, la mortadela viene puesta bajo una ducha de agua y luego transferida en celdas refrigerantes.

 

Almacenamiento: Las mortadelas son colocadas en gavetas sobre una base móvil, y el operario traslada las gavetas llenas al cuarto frío, donde el producto es almacenado a -3 °C.